Egészséges Táplálkozás témájának bevezetése a Felnőttképzésbe és az Életmód-tanácsadásba. Irányvonalak és Gyakorlati Tájékoztató.

Átírás

1 Egészséges Táplálkozás témájának bevezetése a Felnőttképzésbe és az Életmód-tanácsadásba Irányvonalak és Gyakorlati Tájékoztató Grundtvig

2 Grundtvig Az Európai Bizottság támogatást nyújtott ennek a projektnek a költségeihez. Ez a kiadvány (közlemény) a szerzõ nézeteit tükrözi, és az Európai Bizottság nem tehetõ felelõssé az abban foglaltak bárminemû felhasználásért BEST Institut für berufsbezogene Weiterbildung und Personaltraining, Vienna, Austria Print: Verlag Gesundheit Készült az Európai Bizottság támogatásával a SOCRATES-GRUNDTVIG program keretében. A jelen kiadvány a szerzők véleményét tükrözi, tartalmáért vagy a tartalom további felhasználásért az Európai Uniót nem terheli további felelősség Projekt szám: CP GRUNDTVIG-G1 A Projekt Csapat: aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e. V., Bonn BEST Institut für berufsbezogene Weiterbildung und Personaltraining GmbH, Wien Consortium Langhe, Monferrato e Roero, Italien Folkuniversitetet Kristianstad Initiative Geschmacksbildung in Kooperation mit Slow Food Wien IRFA Sud, Montpellier Latvian Adult Education Association, Riga Papilot Institute for Enhancing and Developing of Life Quality, Ljubljana Szamalk Co., Budapest Universität Kassel, Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur University Glasgow, Department for Adult Continuing Education Verlag Gesundheit, Wien For non-commercial purposes, a download version of this publication will be available until 30 September 2009 at: 2

3 Egészséges Táplálkozás témájának bevezetése a Felnőttképzésbe és az Életmód-tanácsadásba Irányvonalak és Gyakorlati Tájékoztató Fejlesztőcsapat Sonja Schnögl, Rosemarie Zehetgruber (Initiative Geschmacksbildung, Ausztria) Silvia Danninger, Monika Setzwein (BEST Training, Ausztria) Regina Wenk, Madlen Freudenberg (Kassel Egyetem, Németország) Claudia Müller, Meike Groeneveld (aid infodienst, Németország) 3

4 4

5 Tartalomjegyzék Tartalomjegyzék Előszó 7 1. rész Miért Egészséges táplálkozás? 9 Alapfogalmak: Mi az Egészséges táplálkozás? 10 Miért fontos foglalkoznunk az Egészséges táplálkozással? 10 A projekt céljai 10 Kinek íródott a jelenlegi anyag? 11 Mik az Irányvonalak és a Gyakorlati Tájékoztató előnyei? 11 Egészséges táplálkozás: a helyes táplálkozásra való oktatás új megközelítése 12 Nevelési célok és kompetenciák 12 Perspektívaváltás: új tartalmak és módszerek rész Jó tudni és még hasznos is! 15 A modern élet mindennapi táplálkozása 16 A kulturális dimenzió 20 A társadalmi dimenzió 22 Az egyéni és az életrajzi dimenzió 24 A fiziológiai dimenzió 26 A gazdasági és a politikai dimenzió 28 Az ökológiai dimenzió 30 Az élelmiszer-minőség, azaz mi jó? rész Toolbox 35 Gyakorlati tanácsok trénerek és tanácsadók számára 36 Milyen nevelési célokhoz milyen módszerek tartoznak? Kezdeti kérdések Répa pantomim A táplálkozással kapcsolatos képzetek és szóbeszédek Milyen étel vagyok? 43 5

6 Tartalomjegyzék 5 - Kulináris célú poszter Kóstolás: jó ízed van? Füllel való étkezés Szag: találd ki, mi az? Forgalmi lámpa visszacsatolás Táplálkozási kvíz Mennyiségbecslés A hirdetések hatása Táplálkozási napló Étkezési életrajz Szakácskönyvkészítés Egy étel elkészítése Kirándulás egy élelmiszer-termelőhöz Az étkezési kultúrák bazára Pro és kontra klub Gyerünk vásárolni Az egész világ egy bevásárlókosárban Keserű-édes csokoládé Kulináris viszlát-ajándék Terítés Aratási vagon szemetes kocsi 65 Esettanulmányok r é s z Linkek 70 6

7 Tartalomjegyzék Egészséges táplálkozás! Remek ajánlat a Felnőttképzés és Életmód tanácsadás részére Honnan jövünk? Merre tartunk? Mit eszünk ma ebédre? Az osztrák vígjáték színész, Josef Hader szerint ezek az emberiség legfontosabb kérdései. Tökéletesen egyetértünk vele, különösen ami az evés fontosságát illeti. Az evés-ivás, és minden, ami velük kapcsolatos, életünk fő részét képezi. Sőt mi több, az hogy mit és hogyan eszünk, nagy hatással van környezetünkre, gazdaságunkra és társadalmunkra. A jelenlegi társadalmi változásoknak köszönhetően mindannyiunknak szembe kell nézni a táplálkozással kapcsolatos napi kérdésekkel: a mindennapos munka egyre kevesebb időt hagy az étkezésekhez szükséges nyersanyagok beszerzésére és azok elkészítésére, ugyanakkor egyre nő az az igény, hogy egészséges és jó táplálékot vegyünk magunkhoz. Egyre nagyobb és zavarba ejtőbb a beszerezhető élelmiszerek köre, az emberek egyre bizonytalanabbak, hogy mit válasszanak, milyen étkezési tanácsokra hallgassanak. Ugyanakkor egyre kisebb azoknak a köre, akik képesek megbirkózni ezekkel a problémákkal. Ezeknek tudatában minden, ami az emberek étkezési szokásaival függ össze, beletartozik abba a tantárgyba, amivel jelenleg foglalkozni kívánunk, és ezért helye van a felnőttképzésben is. Ez szükségessé teszi, hogy megváltoztassuk mind a tartalmi, mind a didaktikai megközelítést: a tanítás helyett az egyéni elhatározást és motivációt kell befolyásolnunk. Azáltal, hogy a helyes táplálkozás tudományát bevisszük a felnőttképzésbe (pl. Bevezetjük a munkanélküliek képzési témaköreibe), képessé válunk arra, hogy elérjük a társadalmilag és iskolázottságot illetően elmaradott célcsoportokat is. Természetesen nem szükséges túlzott pesszimizmusba zuhannunk. Az itt említett változtatások új igényeket teremtenek az oktatásban is. Ezekre az új igényekre kell megtalálnunk a megfelelő válaszokat a lehető legrövidebb idő alatt. Az Egészséges Táplálkozás című projektnek az a célja, hogy segítse az embereket, bárhol is élnek Európában, hogy képesek legyenek felelősséggel kiválasztani mindennapi táplálkozásukat, amely ugyanakkor megfelelő örömforrásul is szolgál számukra. Ebben az értelemben projektünk az európai polgári demokratikus fejlődés egyik fontos eleme. Kívánjuk, hogy élvezzék a továbbiakat: A Projekt Csapat 7

8 Előszó 8

9 1. rész Miért Egészséges táplálkozás? 1. rész Miért Egészséges táplálkozás? 9

10 1. rész Miért Egészséges táplálkozás? Alapfogalmak: Mi az Egészséges táplálkozás? Nemzetközi oktatási fórumokon az angol literacy kifejezést egyre inkább szélesebb értelemben használják, mint annak az eredeti jelentése (írástudást jelent). Ennek a jelentésváltozásnak a során először azokat a kompetenciákat értették, amelyek a természettudományok és a technika körébe tartoztak (informatikai alapismeretek, a számítógép felhasználó szintü ismerete). Mostanra a kifejezés egy csomó olyan technikai és társadalmi kompetenciát takar, amelyre az embernek szüksége van ahhoz, hogy a társadalomban felelősen és aktívan megszervezze az életét. Ebben a szövegösszefüggésben használjuk mi is az angol eredeti kifejezést food literacy, amelyet magyarul Egészséges táplálkozásra fordítottunk. Meghatározás: A helyes táplálkozás tudománya azt a képességet jelenti, hogy az egyén a saját igényei szerint képes megtalálni az általa helyesnek, egészségesnek és élvezetesnek tartott étkezési szokásokat. Miért fontos foglalkoznunk az Egészséges táplálkozással? Új igények csökkenő kompetenciák A társadalmi változások, a nemek közötti megváltozott kapcsolatrendszer és a különböző életstílusok új egyéni igényeket teremtenek a mindennapi étkezési szükségletek kielégítésére. Az állandóan növekvő számú új termékek, szolgáltatások és étkezési tanácsok rákényszerítik az egyént a folyamatos döntések meghozatalára. Az az igény is nő, hogy egészségesen és változatosan táplálkozzunk. Ezek a változások az egyént kihívásokként érik, már csak azért is, mert az ehhez szükséges kompetenciák hiányoznak, különösen a társadalmilag hátrányos helyzetű csoportok és a fiatalok körében. Pont ez a hiány az, amit a felnőttképzésnek be kell töltenie, hiszen míg egyik oldalról a követelmények nőnek, addig a másik oldalon a szükséges kompetenciák egyre csökkennek. Alapvető képzés a jövőre A fenntartható fejlődés irányvonala szerint a társadalmi nagy kihívások egy részét a táplálkozással lehet összekötni. Ennek következtében a helyes táplálkozásra való nevelés a jövő alapvető követelménye. A Helyes táplálkozást az alapvető nevelési tevékenység részeként kell felfognunk, amint az Európai Bizottság Egy életen át tartó tanulás memorandum -ában ezt megfogalmazta. A projekt céljai A projekt célja az, hogy a táplálkozás kultúrájához jelentősen hozzájáruljon az által, hogy számít az egyén önrendelkezésére. A project a helyes táplálkozás tudományát tantárgyként bevezeti a felnőttképzésbe és a helyes életmódra való tanácsadásba; megmutatja a felnőttképzéssel foglalkozó oktatóknak és döntéshozóknak, valamint a szaktanácsadással foglalkozó intézmények dolgozóinak a téma fontosságát; olyan tananyagokat fejleszt ki, amelyek segítenek a helyes táplálkozás tudományát beilleszteni a különböző oktatási és tanácsadási intézmények munkájába; különös figyelmet szentel a társadalom elmaradottabb csoportjainak igényeire (pl. társadalmilag hátrányos helyzetűek, bevándorlók); segíti az oktatók és szaktanácsadók munkáját abban, hogy elterjesszék a helyes táplálkozás tudományát. 10

11 1. rész Miért Egészséges táplálkozás? Kinek íródott a jelenlegi anyag? a felnőttképzéssel és szaktanácsadással foglalkozó intézményeknek; az egészségüggyel és fogyasztással foglalkozó oktatási intézményeknek; oktatóknak és nevelőknek; szaktanácsadóknak; szociális munkásoknak; bárkinek, aki növelni szeretné a táplálkozástudománnyal kapcsolatos ismereteit és azokat mások számára is elérhetővé szeretné tenni. Mik az Irányvonalak és a Gyakorlati Tájékoztató előnyei? Az egészséges táplálkozás tudományának bevezetése a felnőttképzésben és a helyes életmódra való szaktanácsadásban több szinten jelent előnyöket: Intézmények, oktatók és szaktanácsadók részére: Az étkezés olyan téma, amely mindenkit érint és sokan érdeklődnek iránta. Új tanfolyami tartalmakat lehet a témakörben kifejleszteni. A táplálkozás témakörének bevezetése többlet haszonnal járhat, hiszen új elemként jelenik meg az oktatás-fogyasztókért folyó versenyben. A Helyes táplálkozás témaköréhez kapcsolódó érzelmi töltet növelheti a motivációs szintet és fenntarthatja a tanulási készséget. A csoport-dinamika pozitívan befolyásolható a közös étkezések segítségével. A Táplálkozás olyan téma, amely segítségével pozitívan tudjuk a kulturális és társadalmi különbségekre felhívni a figyelmet. A képzésben résztvevők számára: (tanuljunk a hasunkon keresztül!) A helyes táplálkozásra való felkészítés során többletértékhez is juthatunk pl. Számítógéppel támogatott tanfolyam! A táplálékról való foglalkozás lehetőséget ad arra, hogy egyéni tapasztalataival mindenki hozzá tudjon járulni a kurzus eredményességéhez. A helyes táplálkozásra való oktatás olyan tartalmakat kínál, amelyek hozzájárulnak az egyén egészségéhez és jó fizikai állapotához. Az evésnek jó hatása van az egyénre a tanfolyamra is igaz ez! Egy kellemes étkezés után könnyebb koncentrálni. A helyes táplálék hozzájárul a résztvevők fizikai jól-létéhez és szellemi teljesítményéhez. Önértékelés, felelősségtudat és kísérletezőkészség mindezek a tulajdonságok fejlődnek. Az együtt étkezés közösséget formál (az osztrák közmondás szerint az evés összehozza az embereket ), növeli a tolerancia-készséget. A társadalom számára: A társadalom céljaival megegyezően a Projekt hozzájárul az egyén egészségének megőrzéséhez. Segít elkerülni azokat a költségeket, amelyek abból származnak, hogy az egyén helytelen táplálkozási szokásokat követ. Megmutat néhány olyan utat, amely segítségével el lehet érni a társadalmilag és oktatásilag hátrányos helyzetű embereket és Hozzájárul társadalmunk demokratikus fejlődéséhez. 11

12 1. rész Miért Egészséges táplálkozás? Egészséges táplálkozás: a helyes táplálkozásra való oktatás új megközelítése Több európai országban már léteznek kezdeményezések arra, hogy a helyes táplálkozás tudományára neveljünk, ezek leginkább kampányok és projektek keretében történnek. Ezeknek a próbálkozásoknak a valódi hatását különbözőképpen ítélik meg. Ezen a téren a hagyományos oktatást, amely alapja a természettudományokra való tanítás, a legtöbben olyan kísérletként értékelik, mint ami elbukott: azzal, hogy megnövelte az emberek tudását, nem sikerült hosszan tartó hatást kifejtenie az egyén étkezési szokásaira, amelyeket sok tényező befolyásol. Egy dolog biztos: a helyes táplálkozásra oktatás, amely most mindenütt jelen van, sokszor az emberek bosszúságához és bizonytalanságához vezet. Hogyan történhet ez meg? Néhány ok: egyre nő azoknak a száma, akik szakembernek, vagy un. szakembernek mondják magukat, így az ajánlások állandóan változnak és sokszor ellenmondásosak, illetve nem választhatók világosan el az éppen uralkodó divatoktól. Ahhoz, hogy el tudjunk igazodni, széles körű kompetenciákra van szükségünk. Még ennél is fontosabb az, hogy sokszor nem tudjuk elég kritikusan megítélni a helyzetet, hogy milyen lehetséges érdekek húzódnak meg a kampányok és étkezési tanácsok mögött. Ez aztán a kihívás a felnőttképzés számára! Sok tanulmány mutatja, hogy különösen nehéz a társadalmilag hátrányos helyzetű embereket elérni az étkezési szokásokkal kapcsolatos programokkal. Azáltal, hogy ezt a programot beépítjük a már létező oktatási és tanácsadási kínálatba, ezen a problémán is segíthetünk. A helyes táplálkozásra nevelés sokkal több, mint hogy megmondjuk az embereknek, hogy mit egyenek. Helyette képessé tesszük arra, hogy önálló döntéseket hozzanak a saját táplálkozási szokásaikat illetően; segítjük kifejleszteni azt a képességüket, hogy meghozzák napi döntéseiket, pl. kiválasszák a kampányok, stb. által ajánlott termékekből a számukra fontosakat; fejlesszük a lényeges és szükséges alapvető kompetenciáikat, mint pl. olyan ételek elkészítése, amelyek friss, természetes, szezonális termékekre épülnek. A helyes táplálkozásra való nevelés céljai megfogalmazódnak a fogalom meghatározásában: A helyes táplálkozás tudománya azt a képességet jelenti, hogy az egyén a saját igényei szerint képes megtalálni az általa helyesnek, egészségesnek és élvezetesnek tartott étkezési szokásokat. Ebből következnek a Nevelési célok és kompetenciák Első cél: az egyén napi táplálkozását saját elhatározása alapján szervezi meg Ez azt jelenti, hogy 1. tudatában van a saját táplálkozási szokásairól, és azokat életszakaszának megfelelően alakítja ki, 2. tudja, hogy vannak olyan társadalmi, kulturális és történelmi hatások, amelyek befolyásolják az egyén étkezési szokásait, 3. rendelkezik elegendő tudással ahhoz, hogy képes legyen kritikusan fogadni a sajtó vagy szakemberek által hangoztatott álláspontokat, 4. ismeri saját étkezési szükségleteit, 5. képes úgy megszervezni a saját táplálkozását, hogy az jó hatással legyen rá. 12

13 1. rész Miért Egészséges táplálkozás? Második cél: az egyén napi táplálkozását felelősségteljesen szervezi meg Ez azt jelenti, hogy 1. ismeri azt a hatást, amelyet a táplálkozás kifejt az egészségi állapotára, a környezetre és a társadalomra, 2. ismeri a táplálék előállításának, szállításának és elosztásának folyamatait, 3. ismeri az élelmiszerek összetevőit, és meg tudja állapítani azok minőségét, 4. képes a pénztárcájának megfelelő élelmiszeripari termékeket kiválasztani, 5. vásárlóként minőségorientált, és igyekszik hatékonyan javítani életminőségét. Harmadik cél: az egyén napi táplálkozásának megszervezésében fontosnak tartja, hogy az élvezetes legyen Ez azt jelenti, hogy 1. tudja magáról, hogy mi számára az élvezetes, 2. tudja, hogy az érzékelés összes formája fontos ahhoz, hogy megfelelően élvezni tudja a táplálékot, 3. tudja, hogy a főzés és evés a mindennapi élet széppé tételének egyik formája, 4. a táplálkozással való foglalkozást az emberi kultúra egyik alapvető tényezőjének tekinti, 5. nyitott más nemzetek étkezési szokásaira és ételeire. Perspektívaváltás: új tartalmak és módszerek Hogyan kell összeállítanunk és megszerveznünk a helyes táplálkozásra való nevelést ahhoz, hogy a fent leírt célokat elérhessük? Mind tartalomban mind módszerekben új megközelítést kell találnunk. Ezt az új megközelítést próbáljuk most összehasonlítani az eddig használtakkal. Ez a megközelítés használható mind társadalmi méretekben (kampányok), mind a helyes táplálkozásra való oktatásban és tanácsadásban. Ez az oka, hogy ebben a fejezetben a táplálkozás kommunikációja kifejezést használjuk. Táplálkozás a természet és a kultúra között! Mostanáig: A táplálkozás kommunikációját elsődlegesen a természettudományra bízták, amely megmondja nekünk, hogy milyen élelmiszer összetevők javasoltak, illetve melyek a károsak. Fő cél az egészség. Jobb: Az étel a kultúra és a mindennapi élet része. Identitásról, közösségről, az élet élvezetéről szól. Amikor étkezési viselkedésről beszélünk, csomó kulturális, társadalmi, érzelmi, személyes és gyakorlati tényező játszik szerepet. Ezeket a tényezőket kell a középpontba helyezni, hiszen ki eszik csak azért, hogy egészséges maradjon? Mindenkinek valamit, vagy a legmegfelelőbbet az egyén számára? Mostanáig: A legtöbb táplálkozási kommunikáció általánosságban szól a nyilvánossághoz. Jobb: Cél-csoport specifikus ajánlatok, mivel a népesség igen különböző csoportokból áll, akiknek mások az érdekeik, szükségleteik és lehetőségeik. 13

14 1. rész Miért Egészséges táplálkozás? Érjük el a társadalmilag hátrányos helyzetben lévő csoportokat! Mostanáig: A társadalmilag és iskolázottság szempontjából hátrányos helyzetű embereket nem igen érik el a táplálkozási kommunikáció által javasolt termékek/megoldások. Ugyanakkor különösen ezekre a csoportokra jellemző, hogy sokan közülük túlsúlyosak vagy a helytelen étkezési szokások miatt betegek. Jobb: Ott keressük meg az embereket, ahol megtalálhatók. Építsük bele a táplálkozási kommunikációt a meglévő oktatási és szaktanácsadási formákba (munkanélküliek számára szervezett továbbképzések, szociális irodák, adós szaktanácsadások stb.). Ha ezt tesszük, elfogadjuk a tőlünk eltérő étkezési kultúrákat és lehetővé tesszük a társadalmi és kulturális sokféleséget. Nők dolga férfiak dolga! Mostanáig: A nemek közötti eltérő táplálkozási szokásokat eddig nemigen vették figyelembe. A férfiak alig szerepeltek célcsoportként. Jobb: Különböző ajánlatokat kell kidolgozni külön a férfiak és külön a nők számára. Meg kell direkt szólítani a férfiakat is nekik is joguk van elsajátítani a táplálkozással kapcsolatos kompetenciákat és azt a függetlenséget, amelyet ezek az ismeretek eredményeznek. Persze ez azt is jelenti, hogy a férfiak megosztják a napi ellátás munkáját a nőkkel. Ki a szakember? Mostanáig: A táplálkozás kommunikációt kisajátítják az akadémikusok, akik lényegében különböznek azoktól a társadalmi csoportoktól, akiket megszólítanak. Maga az étkezés tudománnyá vált. Jobb: Az emberek saját jogon szakemberek a mindennapi életben. Ugyanakkor szükségük van arra, hogy meg tudják szervezni a mindennapi táplálkozásukat, fel tudják ismerni saját szükségleteiket. Meg kell kapniuk a motivációt ahhoz, hogy ehhez segítséget kérjenek. Szabályok vagy lehetőségek? Eddig: Az emberek igen gyakran nagyszámú tanácsot és figyelmeztetést kaptak anélkül, hogy a mindennapi lehetőségeket és követelményeket a szakemberek figyelembe vették volna. Jobb: Javasoljunk új lehetőségeket, ajánljuk fel a segítséget ahhoz, hogy az emberek meghozhassák saját döntéseiket. Ilyen módon az egyén hozzáfér a szükséges információkhoz, megtalálja a különböző új lehetőségeket és képes azokat kiválasztani, amelyek számára a legmegfelelőbbek. Egy mindenkinek vagy minden egynek? Eddig: A táplálkozási kommunikáció erősen támaszkodik az egyén felelősségérzetére és azt sugallja, hogy az egyén képes megoldani saját problémáit. Akinek ez nem sikerül, bukottként tartja a társadalom számon. Sok ember számára ez a rossz lelkiismeret állandó kísértését jelenti. Jobb: Meg kell mutatni és figyelembe venni az összefüggéseket a táplálkozás, a társadalom, a gazdaság és az egyén között. Minden területet előállítás, feldolgozás, kereskedelem, vásárló bele kell foglalni. A politikának kötelessége biztosítani azokat a támogató-segítő kereteket, amelyek ezt elősegítik. Egyéni teljesítmény vagy zenekar? Eddig: sok különálló tevékenység, amely alig tudott eredményeket felmutatni. Jobb: Hosszútávú, mindent lefedő fogalmak, amelyek az összes fő területre vonatkoznak. A cél-csoport specifikus média információk és az egyénre szabott oktatási és tanácsadási, a mindennapi életre és a különböző cél-csoportokra szabott ajánlatok kombinációja. 14

15 2 rész Jó tudni és még hasznos is! 2. rész Jó tudni és még hasznos is! A következő fejezeteknek több célja van: A napi étkezésnek olyan leírását adják, amelyből világossá válik, hogy miért fontos az egészséges táplálkozás témáját bevezetni a felnőttképzésbe és a tanácsadásba. A táplálkozás több dimenziójába ad betekintést, ami fontos alapot nyújt ahhoz, hogy holisztikusan megértsük a táplálkozást és a hozzá kapcsolódó magatartási formákat A most következő fejezeteket tanfolyamok és szemináriumok anyagaként lehet felhasználni. 15

16 2. rész Jó tudni és még hasznos is! A modern élet mindennapi táplálkozása A mai kor élelmiszerének előállítása, feldolgozása, elkészítése és végül elfogyasztása igen különbözik akár a néhány évtizeddel ezelőttitől. Napjainkban nincs egyetértés abban, hogy mit értünk egy finom és jó étkezésen. Pont ellenkezőleg, pluralizált és ugyanakkor individualizált társadalmunkban a különböző étkezési kultúrákat nagymértékben befolyásolják a regionális, nemzeti, ideológiai, társadalmi és etnikai tényezők, amelyek egymás mellett vannak, sokszor befolyásolják egymást és keverednek. Ez új lehetőségeket kínál arra, hogy kielégíthessük az egyéni, testre szabott igényeket. Ugyanakkor, mindazonáltal új társadalmi normákkal is szembe kell néznünk. A vonzó külső, a teljesítőképesség, az egészség, az élvezetesség vagy a háztartási munka leegyszerűsítése figyelembeveendő tényező lett, és az irántuk megnövekedett igény egyre kiterjedtebb információáramlást és egyeztetést tesz szükségessé. Mindennek eredményeként különösen a nők között egyre elterjedtebb a kívánság, hogy a család napi táplálásának folyamata könnyebbé váljék. Mikor, hol és kivel étkezünk? A legtöbb európai ember a klasszikus három fő étkezést, a reggelit, az ebédet és a vacsorát még mindig a mindennapi élet állandó tényezőjeként tartja számon. Ennek ellenére jelentősen megnőtt azoknak a fiataloknak és idősebbeknek a száma, akik étkezésüket otthonukon kívül fogyasztják el. Tekintve, hogy nagy a távolság az otthon és a munkahely között, a legtöbb alkalmazott képtelen hazamenni ebédidőben és így az éttermek, üzemi étkezdék, gyors-kiszolgáló hálózatok szolgáltatásaira szorulnak, amelyekhez helyben hozzáférhetnek. Sokszor az ennivalót rövid szünetekben vagy más tevékenység közben kell elfogyasztani. Elvihető, csomagolt élelmiszer Németországban Tekintve, hogy a rendelkezésre álló idő egyre szűkösebb, az otthontól távol elfogyasztott élelmiszer fogyasztása és az ehhez szükséges termékek használata iránti igény várhatóan hatalmas mértékben megnő. % Market volume in billion 21,5 25,6 Forrás: Zeit Graphik ZMP/CMA, BBE (idézi: Rützler 2003: 118) 15 17, ,2 13, Tekintettel a munkavégzés ritmusára, a család számára végzett munkára és a számos szabadidő tevékenységre, az idő sok ember számára szűkös, különösen munkanapokon. A rugalmas munkaidő, valamint a gyerekek egész napi foglakoztatása sokszor azt eredményezi, hogy a családoknak alig marad idejük napi gyakoriságú rendszeres étkezésre. Ennek ellenére az emberek továbbra is szeretnének együtt étkezni, ezért halasztják el többnyire hétvégére. Az európai családok körében továbbra is az étkezés áll az együtt végzett tevékenységek között az élen. Még az egyedülállók sem szeretnének általában egyedül étkezni, szívesebben teszik azt társaságban (az egyedül élő emberek száma folyamatosan nő, különösen a nagy városokban). Ez, persze, kihívást is jelent számukra: fenn kell tartaniuk társadalmi kapcsolataikat, és pénzügyileg is kell, hogy megengedhessék maguknak, hogy barátok, vagy kollegák körében költség el étkezéseiket. 16

17 2 rész Jó tudni és még hasznos is! Ki készíti az ennivalót? Az előre elkészített gyors élelmiszer ez idáig nem illeszkedett be a családok életébe. Ily módon az édesanyák a napok nagy részét az étkezések előkészítésével töltik. Igen sok társadalmi viszonylatban még mindig főleg a nők felelősek az élelmiszer-ellátásért. Következésképpen, ők nem csak attól szenvednek, hogy kevés az idejük, de egy olyan különleges kihívással is szembesülniük kell, hogy adott költségvetési keretek között ki kell elégítsék az egyéni ízlésvilággal is összekötött megnövekedett egészséges és sokoldalú táplálkozás iránti igényt. E feladatukban az asszonyokat csak ritkán támogatja a férj, még akkor is így van ez, ha egyébként a nő teljes munkaidőben dolgozik. Mindazonáltal néhány férfi szeret főzni. Ők azonban ezt szabadidő-tevékenységként művelik, azaz hétvégenként vagy vendégek számára. Ezeket a valamiféleképpen különleges ételeket, amelyeket a férfiak készítettek furcsa módon jobban értékelik, mint a nőknek az idő szorításában készített mindennapi főztjeit. Az, hogy a gyerekeket egyre ritkábban kérik meg, hogy segítsenek a háztartásban, nem csak abban mutatkozik meg, hogy sok édesanyának egyre nő a mindennapi tevékenysége. Azt is jelenti, hogy sok fiatal személynek nincs meg az alapvető ismerete és készsége arra, hogy hogyan kell élelmiszert venni, elkészíteni és tárolni. Ennélfogva nem értenek a táplálással kapcsolatos kockázatok kezeléséhez és sosem tapasztalták meg azt az örömet, hogy élelmiszert vásároljanak és készítsenek a saját maguk számára. A főzés kompetenciája Ha azt a kérdést tesszük fel, hogy megfelelő alapanyagokból az emberek képesek-e adott hagyományos ételt elkészíteni recept-leírás alkalmazása nélkül, a következő eredményt kaptuk: A 4o éves nők 85-9o %-a érzi magát alkalmasnak erre. A negyven év alattiakra ez csak 4o-5o %-ban igaz, és ez arány tendenciája csökkenő jellegű. (ld. Rützler, 2oo3) Az iskolai tantervekben nem létezik megfelelő és rendszeres reakció a kompetenciának erre a hiányára. Különösen a fiatal férfiak nem válnak függetlenné az életnek ezen a fontos és folyamatosan egyre bonyolultabbá váló területén: vagy az Anyu-szálloda látja el őket, vagy pedig később egy hölgypartner. Legtöbbjük alig tapasztalta meg, lehetősége sem volt rá, hogy saját mindennapi táplálásának kompetenciáját kifejlessze magában. Éppen ezért a jelen, élelmiszer-tudatossággal foglalkozó projekt egyik fő célja az, hogy különösen a férfiakat tapasztalatuk és kompetenciájuk e hiányosságainak helyrehozatalára motiválja. Vajon mit eszünk? Bár jelentős nemzeti, etnikai, regionális, társadalmi, és nemekre jellemző különbség létezik, ennek ellenére világos általános trendet figyelhetünk meg arra nézve, hogy mely ételeket kedvelünk. Mindazonáltal a sertés- és marhahús fogyasztása néhány éve visszaesőben van és hasonlóképpen az állati zsiradékok felhasználása is. Beteggé tesz-e bennünket az elfogyasztott élelmiszer? Állandó változásban lévő társadalmunkat, úgy tűnik, a civilizációs veszélyeztetettségek egyre növekvő száma jellemzi, amelyeket részben a helytelen táplálkozási viselkedés okoz: egyre több a szívbetegségek és a keringési rendellenességek előfordulása, a rák és a diabetikus betegségek. Általános a fizikai testedzés hiányának negatív hatása is, amely kéz a kézben jár modern életmódunkkal. Egyre több pszichológiai probléma (stressz) eredményezhet például étkezési rendellenességet. Ezen felül egyre több szakértő panaszkodik a túlsúlyos gyerekekre, míg mások és ez is fontos arra mutatnak rá, hogy e téren elégtelen a tanulmányok száma és a statisztikákat félreértelmezzük. 17

18 2. rész Jó tudni és még hasznos is! Mivel a társadalom, illetve az egészségügyi rendszer fenntartása költségigényes tevékenység, az egész kérdéskör magára vonta a közfigyelmet. Ennek pozitív kihatása, hogy az egészség és az étkezés szoros összefüggésével kapcsolatban ma nagyobb érzékenység tapasztalható. Mindazonáltal nem mehetünk el szótlanul amellett, hogy ma még nincs általánosan elfogadott meghatározás a túlsúly fogalmára, sőt, a rendszeresen használt testtömeg-index is ellentmondásos. Az ideális súly valamint a testtel kapcsolatos fogalmak mindenütt kulturálisan meghatározottak és az idő folyamán változhatnak. Az is fontos, hogy elkerüljük a bűnösségről szóló leegyszerűsített ítéleteket, mint ami például az édesanyák ellen megnyilvánul és amit a társadalmi vita okoz. Ezzel pontosan ellentétben a mi, táplálkozás-tudatossággal kapcsolatos projektünk azt a célt tűzte ki, hogy a felnőtt fogyasztók valamennyi korcsoportjának a segítségére legyen a saját kulináris kultúrájuk önmaguk által meghatározott és felelős módjának kialakításában ahelyett, hogy saját rossz lelkiismeretükbe zárná őket. Kinek szól a táplálkozásról szóló szakértői tudás? A táplálkozás nem csak az emberek mindennapi beszédtémáját képezi, de számtalan tudományos tanulmány is tárgyalja. Annak az érdekében, hogy megküzdjünk a rossz táplálkozási viselkedés okozta egyre növekvő számú betegséggel, Európa-szerte erőfeszítéseket fejtenek ki, hogy valamennyi fogyasztót ellássanak a meglévő szakértői tudással. A gyümölcs fokozott fogyasztása például úgy tekinthető, mint az ilyen információk és tanácsadási erőfeszítések fenntartható eredménye. Ennek ellenére csak ritka az az eset, amikor az ilyetén információ közvetlen átalakuláshoz vezet, mivel az egyedi táplálkozási kultúrának megvan a maga helye minden egyes személy általános életvezetésében. Az élelmiszer, amelyet a szakértők problémák forrásának tekintenek, bizonyos társadalmi összefüggésben fontos funkciókat tölthet be: lelki vigaszt és komfortérzetet nyújthat, biztosíthatja az identitást, vagy egyesek adott csoporthoz tartozását szimbolizálhatja. A vándorló, helyüket változtató társadalmi csoportok számára például a hagyományos táplálkozási szokásokhoz való ragaszkodás azért lehet fontos, hogy fenntartsa a személyek önazonosságát az idegen társadalomban. Az olyan társadalmi csoportok, amelyeket a köznevelés nem könnyen ér el, és amelyek ugyanakkor magas kockázati tényezővel kapják meg a helytelen táplálkozási viselkedésből adódó betegségeket, gyakran egyáltalán nem kerülnek kapcsolatba a létező szakértői tudással, mivel az alig érinti mindennapi életüket. Az Élelmiszer-tudatosság (Táplálkozás-műveltség) projekt szeretne hozzájárulni ahhoz, hogy a fogyasztók igenis szembesüljenek a szakértői tudással, és egyúttal úgy tekintsenek rá, mint olyan ösztönzőre, amely segít megnövelni saját lehetőségeiket. Bizonytalan fogyasztók? Az a helyzet, ha megkíséreljük követni a táplálkozási szakértők tanácsait, azzal jár, hogy kockázattal találjuk szemben magunkat: döntéseink a mindennapi élelmiszer-fogyasztással kapcsolatban egyre bonyolultabbakká válnak. A táplálkozási tanácsadók nem mindig értenek egyet, és egyre-másra szembesítenek bennünket gyakran ellentmondásos ajánlásokkal. Különösen az élelmiszerek veszélyes szennyezésével kapcsolatos megállapítások változnak folyamatosan. Az ilyen típusú információk kiváltotta fogyasztói bizonytalanság egyre erősebbé válik. Mindezt még megerősíti az a tény, hogy az iparosított és globalizált élelmiszer-termelés miatt az embereknek sok esetben esélyük sincs arra, hogy világos fogalmat alkothassanak az adott élelmiszer termeléséről, feldolgozásáról és szállításáról. Ehhez járul még az, hogy vagy csak kevés az olyan személy, akinek nincs elegendő tudása, hogy értékelje ezeket a folyamatokat, vagy pedig egyszerűen nincsen elegendő idejük, hogy tájékozódjanak és ellenőrizzék a dolgokat. Társadalmunk legtöbb tagja tehát függ a fogyasztó-védelmi rendszertől a teljes feldolgozási folyamaton keresztül (amíg a megtermelt nyers élelmiszer az asztalra kerül) annak érdekében, hogy elérje a biztonságot. 18

19 2 rész Jó tudni és még hasznos is! Az információ tesz bennünket bizonytalanná? Az is tény, hogy sok területen már magas minőségi szabványok vannak érvényben, mint például a higiénia területén és ennek nincs biztonságot növelő hatása sok fogyasztóra. Ez szorosan kapcsolódik a médiában megjelent vonatkozó beszámolókhoz. Korábban, a különálló farmok és a regionális élelmiszerellátás idejében csak keveseket érintett, ha adott élelmiszer valamiféle veszélyes minőségi hiányossággal rendelkezett. A mai iparosított és globalizált élelmezési szektorban egy pillanat műve, hogy milliók legyenek potenciálisan érintve, a közérdeklődés igen magas, ha minőségi, vagy biztonsági probléma lép föl. Az élelmiszer-botrányokról a média gyakran érzelmekkel telített módon tudósít. A mindennapi táplálkozási gyakorlat és a jó minőségű élelmiszerek megléte másrészről nem ad alapot az ilyen sztorikhoz és kitárgyalásuk egyáltalán nem szolgáltat magas nézettséget. A médiavilág ezen funkcionális logikája odavezet, hogy elsősorban az élelmezési szektor problémáit mutatják be. Nekünk pedig arra lenne szükségünk, hogy tisztán informatív beszámolókat vagy gyakorlati tanácsokat kapjunk, amelyek a mindennapi veszélyekkel, vagy a nagyszámú jó minőségű termékekkel foglalkozik. Élelmiszertudatossággal foglalkozó projektünkben az a célunk, hogy támogassuk a fogyasztókat abban a törekvésükben, hogy aktívan és megfelelőképpen kezeljék a megkapott információkat ahelyett, hogy megmaradjon az a benyomása, hogy ki van szolgáltatva a valamiféleképpen kockázatosnak tekinthető élelmiszer-ellátásai szektornak. Felelős döntések? Mivel egyre inkább szembesülünk az élelmiszerek állandóan növekvő mennyiségével, döntéshozatali kompetenciánk egyre fontosabbá válik. A fogyasztóknak naponta kell számtalan, különböző feldolgozottságú, sokféle árú és minőségű termék között dönteni. Arra bátorítanak bennünket, hogy változtassuk meg táplálkozási gyakorlatunkat a termelési módszerekben és az eladási stratégiában végbement számos innováció következtében. Az élelmiszeripar számára fontos az új piacok megszerzése, ezért pedig folyamatosan bővítik termékskálájukat. Termékeikkel gyakran kiegészítő előnyöket is ígérnek csak azért, hogy biztosítsák piaci részesedésüket. A gyerekekhez, például, színes csomagocskákkal fordulnak, amelyek különböző meglepetéseket ígérnek. A felnőtteknek gyakran olyan extra hatásokat ígérnek, amelyek különösen egészséges kiegészítő anyagokat tartalmaznak. Az energiaitalok vagy a funkcionális élelmiszerek így kerültek a legjobban eladott termékek közé. Ennek ellenére ezeket a kiegészítő egészségi értékeket sok esetben nem lehet tudományosan bizonyítani. Sőt éppen a céllal ellentétesen az ilyetén ígéretek a fogyasztókat még inkább elbizonytalanítják, mivel azt a benyomást keltik, hogy adott egészségi állapot csak bizonyos termékek fogyasztásával érhető el. Élelmiszertudatosság tárgyú projektünk célja, hogy kritikus távolságot tartson az ilyetén ígéretektől. Ezt úgy érjük el, hogy támogatjuk azt, hogy a fogyasztók tudatában legyenek saját tapasztalataiknak, szükségleteiknek és preferenciáiknak, és ezeket használják adott döntéseik meghozatalakor fő kritériumként. Egyenlő esélyek az étkezéskor? Még a pluralizált demokratikus társadalmakban sem egyenlők az esélyek mindenki számára. Ez igaz például az oktatáshoz, a munkaerőpiachoz vagy a bevételhez való hozzáférés területén. Az ilyen társadalmi egyenlőtlenség visszatükröződik a különböző társadalmi csoportok kulináris kultúrájában is. Tudjuk, hogy a társadalmilag előnyös helyzetben lévő népek inkább az egészséges ételeket kedvelik, amely magasabb várható élettartamhoz vezet. Ezzel ellentétben az alacsonyabb társadalmi osztályok képviselői olyan étkezési szokásokat mutatnak, amelyek a velejáró betegségek kialakulásához vezetnek. Hosszútávon ezek a különböző életvezetési stílusok odavezethetnek, hogy az előnyös és előnytelen helyzetűek közötti különbség növekedjék. Az élelmiszer-tudatosság projekt hozzá szeretne járulni az ilyen irányú fejlődés elleni harchoz oly módon, hogy támogatja a társadalom minden tagját abban, hogy mindennapi étkezésüket saját maguk által meghatározottan, felelős és élvezetes módon szervezik meg. 19

20 2. rész Jó tudni és még hasznos is! A kulturális dimenzió A táplálkozás a természet és a kultúra között A táplálkozás része az ember alapvető biológiai állapotának. Ennek ellenére az emberi természet nem csak olyan szervezetet jelent, amelynek anyagcserére van szüksége. Természetüknél fogva az emberi lények kulturális lények is. Emberi lényekként csakis a jelentések, értékek, szabályok és technikák hálózatában létezhetünk. Ennek megfelelően a táplálkozáshoz való viszonynak kulturális természete van. Minden, a táplálkozással kapcsolatos folyamatot, a termeléstől az emberi végtermékről való gondoskodásig meghatároz a kultúra és a társadalom. Ez igaz a feltételezetten természetes, szerves folyamatokra is. A szaglás és az ízlelés például nem csak fiziológiai folyamatok, de egyidejűleg olyan kulturális technikák is, amelyeket tanulunk és hozzáillesztünk életmódunkhoz. Az a mód is, ahogyan megrágjuk és lenyeljük az élelmiszereket, amiket normatív szabályok tartalmaznak: ne rágjunk nyitott szájjal, ne együnk hangosan, ne habzsoljunk. Hasonlóképpen maga az étvágy vagy az emésztés körülményei is kulturálisan meghatározott módon kanonizáltak. Mindemellett minden társadalomban léteznek eszmék és szabályok arra a módra, ahogyan foglalkozunk az élelmiszerrel. Hol és mikor eszünk, melyik ételt ki fogyasztja, hogyan viselkedünk az asztalnál stb. - ezek olyan alapelvek, amelyek társadalmi megállapodásokra épülnek. Mindez tükröződik az étkezési szokások azon színes változatosságában, amelyeket megtalálhatunk földgolyónkon. A kulináris szokások mellbevágó különbségei ellenére, amelyek a világ népei között léteznek, három dolog minden emberi étkezési kultúrában közös. - a potenciális élelmiszereket mindenütt elkülönítik a táplálkozási rendszer nem ehető részeitől - mindenütt léteznek asztalközösségek és végül - mindenütt létezik a szabályok kulturális együttese, a konyha, a választék, az elkészítés és az élelmiszerek kombinációja. A létfenntartás veleszületett szükségletének kielégítése tehát mindig kulturális értékelésen és viselkedési elvárásokon keresztül megy végbe. Minden ehető, ami ehető? Az étkeztetés kulturális jellemzőit legjobban azon keresztül lehet bemutatni, amit nem eszünk meg. Biológiailag az ember mindenevő, azaz olyan teremtmény, aki sokfajta különböző élelmiszernek veszi hasznát és nem korlátozódik a táplálkozás egy bizonyos fajtájára. Ennek ellenére nem vesszük hasznát minden olyan növénynek és állatnak, amit a természetben találunk. Csak kis részük az, amely fiziológiailag alkalmas arra, hogy az ember élelmiszerként megegye. Az ehető és a nem ehető közötti különbségtétel univerzális jelenség, mindenütt megtalálható a világon. Az eredmények igencsak különböznek. Ami egyeseknek mindennapi ételt jelenti majomagy, rovarok, bécsi szelet borzalmasan undorít másokat. Az étkezési tabuk is mindenütt megtalálhatók társadalmunkban. Bár fogyasztásuk nem járna egészségileg semmifajta károsodással, nem fogyasztunk kutyákat, macskákat, nincsenek csúszómászók vagy rovarok lábosainkban, tányérjainkon. Természetesen nem létezik semmi olyan anyagi jellemző, amely kizárna adott állatokat, növényeket étkezési rendszerünkből. A fizikai felhasználási folyamatokban nincs szükség ilyen különbségtételekre a mérgek kivételével. Az étkezési tabuk, a legtöbb esetben mágikus, mitikus, vallási vagy erkölcsi megfontolásokon alapulnak. Az ilyen tiltásoknak olyan erős lehet a hatása, hogy az emberek képesek akár éhen halni is lehetséges táplálék-forrás jelenlétében. Az élelmiszer, mint szimbólum Jean-Paul Sartre, francia filozófus kijelentése szerint minden élelem egyúttal szimbólum is. Pályatársa, Claude Lévi-Strauss azt állította, hogy a konyha szabályainak kulturális összessége olyasmi, mint maga a nyelv, amelyen keresztül a társadalmak kifejezik saját struktúrájukat. Nem igényel bonyolult tudományos magyarázatot, hogy belássuk: az élelmiszerek és az étkezés formája üzeneteket hordoznak. Valamennyien tudjuk ezt a mindennapi tapasztalatból, akkor is, ha számos dolog tudatalatti módon kerül a helyére. Élelmezési értékük mellett az ételeknek és italoknak mindig van szimbolikus értékük is. 20

21 2 rész Jó tudni és még hasznos is! A rákot, a kaviárt, a csokoládébonbont és a pezsgőt a luxusfogyasztással és a kifinomult viselkedési módozatokkal asszociáljuk. Azt mondják, az édességek jó érzést és kényeztetést nyújtanak, a grill ételeket parasztos, népies élelmiszernek tartjuk, a sushi és a tortilla kéz a kézben jár a modern városias viselkedéssel. Másrészről a pörköltszerű ételek, és a többi un. egyszerű étel összekapcsolódott a hagyományőrzéssel. A táplálkozási preferenciák és stílusok tehát az emberek bizonyos jellemzőire mutatnak rá. Jelezhetnek bizonyos társadalmi helyzetet, adott csoporthoz való tartozást és kifejezhetnek belső hiedelmeket. Ez különösen szembeötlővé válik, ha a férfiak és nők eltérő étkezési szokásait tekintjük. Egy példa: férfiétel női étel : a táplálkozás és a nemek Számos tudományos tanulmány mutat rá a férfiak és a nők táplálkozási viselkedése közötti különbségre. Tényként ismeretes, hogy a nők átlagosan több friss gyümölcsöt, zöldségfélét, friss tejet és nem teljes kiőrlésű terméket fogyasztanak, mint a férfiak. Ráadásul a nők gyakrabban diétáznak, igyekszenek önmaguk által ellenőrzött módon étkezni és időnként kétértelmű érzéseik vannak az étkezéssel kapcsolatban. A férfiak, másrészről, sokkal több húst esznek és több szeszt isznak, mint a nők. Az ennivaló kiválasztásakor a férfiak elsősorban ízlésbeli preferenciáikat követik, az evést a nőknél sokkal gyakrabban asszociálják az örömmel és az örömszerzéssel. Ezeknek a különbségeknek nincs biológiai alapjuk. Sokkal inkább az a helyzet, hogy bizonyos étkezési magatartások arra szolgálnak, hogy hangsúlyozzák a férfiasságot ill. a nőiességet a társadalmi környezetben. Az étkezési stílusok éppen úgy, mint a ruhák, a kozmetika, a hobbik úgy szolgálhatnak, mint a nemet hangsúlyozó jelzések. A férfiasság ill. a nőiesség kulturális modelljeinek megfelelően az ételek, az ízlések, a főzési mód, de az étkezéssel kapcsolatos attitűdök és a lelki megközelítések is nemek szerinti módon kódoltak. A férfias ízlés a bőségest, a fűszerest, és a kesernyést, míg a nőies a könnyűt, a puhát és az édeset részesíti előnyben. A grillezés férfidolog, szemben a sütéssel, amely nőies. Az erősebb nem örömteli és kimerítő módon elégíti ki magát, míg a gyengébbik nem (sic: angolul fair -nem) udvariasan tevékenykedik. A kemény férfiakat nem zavartatják az egészségi kockázatok, míg a puha nők szoronganak emiatt stb. Ugyanakkor tudatosan vagy tudat alatt követik ezeket, így ezek a sztereotípiák tevékenységünkben, érzéseinkben, gondolkodásunkban és mások megítélésében folyamatosan újratermelik ezeket a férfi és női viselkedésről alkotott elképzeléseket. Az élelmiszer tudatossággal kapcsolatos nevelésnek mindig figyelembe kell venni a nők és a férfiak eltérő megközelítését az étkezéshez. Annak érdekében, hogy kitágítsuk a mindkét nem tevékenységi lehetőségeit, érdemesnek tűnik sorra venni a különböző nemek tipikus erőforrásait. Az igazi férfi nem eszik quiche-t (lepényféle tészta) A férfiak, mint a táplálkozás-kultúra célcsoportja Az élelmezést a férfiak női tevékenységnek tekintik, amely ráadásul problémákkal is jár. A férfiak táplálkozási kompetenciája átlagosan alacsonyabb. Ritkábban felelősek az ételek elkészítéséért és általában ellenállóbbak az egészséges étkezésről szóló ajánlásokkal szemben. Ennek ellenére léteznek olyan szempontok, amelyek felhívják a férfiak figyelmét is az étkezési kérdésekre. Ezek: fizikai és mentális teljesítmény a megfelelő élelmiszer révén önállóbbá válás a kompetencia révén a szakértő és az ínyenc státusz elérése - társadalmi elismertség a konyhai teljesítmény révén (pl. nyilvános főzőversenyen való részvétel) 21

22 2. rész Jó tudni és még hasznos is! A társadalmi dimenzió Összetartás és elkülönülés: az étkezés társadalmi funkciói Az evés és ivás különböző célokat szolgál, energiával és táplálékkal való ellátásunk ezek közül csak egy. Sok szociális helyzetben nem csak azért eszünk, mert éhesek vagyunk. Sokszor azért eszünk, mert szívességet kívánunk tenni, vagy udvariassági okokból, mert az része egy kellemes közösségi helyzetnek, vagy egyszerűen csak része szeretnénk lenni a közösségnek. A kommunikáció és a közösségépítés az étkezés legfontosabb közösségi funkciói között szerepel. Az együtt-étkezés összeköti az embereket. Tekintet nélkül arra, hogy családi-e az étkezés, munkavacsora, meghívunk-e valakit, vagy banketten veszünk részt, az együtt-étkezés mindig békés módja az emberek kapcsolatteremtésének. Az összejöveteleknek ily módon mindig van egy szimbolikus (a közösségi szellemhez kötődő) és egy konkrét (a helyhez kötődő) természete. Ezen túlmenően persze vannak kikényszerített asztaltársaságok, pl. az otthonokban vagy börtönökben és ezek célja, hogy fegyelmezze a résztvevőket és csökkentse individualizmusukat. Mindezzel szöges ellentétben néhány kultúrában léteznek olyan szabályok, amelyek előírják, hogy mely csoportoknak tilos más csoportok képviselőivel együtt étkezni. Néhány afrikai társadalomban el vannak különítve a férfi és a női házak. Másik példa az indiai kasztrendszer. Egyesek közösségépítése mindig azt jelenti, hogy kizárnak másokat. Az integráció és a szegregáció szükségszerűen kéz a kézben járnak, mivel a társadalmi közösségeket (vallási közösségek, családi klánok, ifjak baráti csoportosulása) mindig az jellemzi, hogy elkülönülnek a társadalom többi részétől. Minden ízlés dolga?! Az élelem és az életstílus Az a mód, ahogyan az emberek esznek, szorosan kötődik a többi olyan jellemzőhöz, ahogyan életüket élik. Tudományos tanulmányokból tudjuk, hogy világos összefüggés van a fogyasztási szokások és a társadalmi helyzet között. A középső és a felső társadalmi rétegek képviselői általában több friss gyümölcsöt, növényi és tejterméket esznek. Más részről a burgonyát, cukrot, fehér kenyeret általában inkább kedvelik az alacsonyabb társadalmi osztályhoz tartozó népek. Ezek a különbségek nem magyarázhatóak egyszerűen a bevételkülönbségekkel. Hasonló pénzügyi források mellett is megmaradnak az étkezési szokások különbségei például a tanárok és a szakmunkások között. A szegénység esetét kivéve a pénzügyi szempontok nem játszanak erős szerepet a napi étrend összeállításánál. Az emberek általában szeretik azt, amit megesznek és megisznak és e téren kimutatják saját ízlésüket. Mindazonáltal az ízlés a társadalmi körülmények gyermeke. Abban az esetben is, ha benyomásunk szerint az ízlés jelentős mértékben személyhez kötődő jelenség, mindig specifikus körülmények között teszünk rá szert és meghatározza a társadalmi réteg és a környezet tényezőinek a sora. Ez oknál fogva különösen nehéz az, hogy az emberek étkezési szokásaira azt megváltoztató hatást gyakoroljunk. Az étkezési szokások nem hasonlók a divathoz, amelyeket könnyen veszünk föl és hagyunk el. Ellenkezőleg, ezek mélyen bevésett viselkedésformák, preferenciák vagy rutinok része, amelyek szorosan együtt járnak a társadalmunkban tapasztalható egyenlőtlenségi struktúrákkal. Példa: táplálkozás a szegény háztartásokban: hiányok, kompenzáció, fellázadás A korábbi időkkel ellentétben a hátrányos társadalmi csoportokhoz tartozó népek táplálkozási viselkedését már nem az alultápláltság jellemzi. Sok esetben épp az ellenkezőjével találkozunk: túltápláltság az édességek és a zsíros ételek túlságos fogyasztása miatt. Különösen mai mozgalmas társadalmunk alacsonyabb osztályaiban találhatunk túlsúlyosakat és olyan betegségeket, amelyeket legalábbis részben a hibás táplálkozási viselkedés okoz. 22

23 2 rész Jó tudni és még hasznos is! Sokfajta gondolat van forgalomban ennek okairól. Néhány szakértő úgy gondolja, hogy a pénz hiányában az emberek olcsó és gyorsan laktató snack -ételeket fogyasztanak, mint a burgonyaszirmok, vagy az édességek a megfelelő ételek helyettesítésére, vagy az olcsó gyors-ételeket kedvelik az otthon készült fogásokkal szemben. Más szakértők azt állítják, hogy ez a tény főként a táplálkozási kompetencia hiányának az oka, annak, hogy az emberek még azt sem tudják, hogyan foglalkozzanak a kérdéssel, például, hogyan vásároljanak be, vagy hogyan készítsék el az ételeket. Azt is feltételezhetjük, hogy ezek az emberek társadalmi helyzetükből adódó lelki szükségleteik kielégítésére is törekszenek a táplálkozás révén. A stílusos modern instant termékek és italok, valamint a gyorsételek és édességek fogyasztása olyan törekvésnek tekinthető, hogy nem akarjuk elveszíteni mulatságos és kaland-orientált társadalmunkkal a kapcsolatot. Az ilyen módon való étkezés kompenzációs jelleget ölt. A mulatságos kaják, miként a húsok, vagy az éppen megfelelő instant élelmiszerek nagymértékű fogyasztása kompenzál a társadalomtól elszenvedett kirekesztési és egyéb igazságtalan tapasztalatokért. Ezeknek az embereknek a mindenkori étkezési szokásait úgy is fel lehet fogni, mint egyfajta stratégiát saját életmódjuk megvédésére. Elhatárolódásuk a középosztályra jellemző táplálkozási viselkedéstől és forgalomban lévő ajánlásoktól, és egyúttal ragaszkodásuk saját étkezési szokásaikhoz annak a küzdelemnek a mikéntjét jelenti, ahogyan saját társadalmi identitásukért harcolnak. A táplálkozás-műveltségnek figyelembe kell venni ezeket a kapcsolódásokat. Az evési szokásokra nem tekinthetünk úgy, mint elszigetelt jelenségre, mindig szorosan kapcsolódnak az emberek életmódjának egyéb szempontjaihoz és ahhoz a szociális helyzethez, amelyet éppen megélnek. Ennél fogva a megfelelő gondolatoknak rendre összhangban kell lenniük az emberek életének a realitásával. Egészséges táplálkozás társadalmi jólétben? A társadalmilag hátrányos helyzetűek mint a táplálkozás-műveltség célcsoportja Társadalmilag nehéz élethelyzetben a táplálkozási viselkedést gyakran jellemzi a pénzügyi és műveltségi erőforrások hiánya. Az egészséges táplálkozásra tehát azok közül sokan, akiknek egzisztenciális aggodalmakkal kell szembenézniük, úgy tekintenek, mint valamiféle luxussal kapcsolatos problémára. Ezen felül még az egészséges táplálkozásra vonatkozó ajánlások gyakran a középosztályhoz tartozó előnyösebb helyzetben élő emberek étkezési szokásait veszik figyelembe. A hátrányos helyzetű társadalmi csoportok ennélfogva alig képesek azonosulni az ilyen tanácsokkal. Arra van tehát szükség, hogy ehhez a célcsoporthoz például a következő alapelvek szerint közelítsünk: a táplálkozásnak nem csak egy helyes formája létezik (ugyanez igaz a különböző életmódokra, mint olyanokra) a döntéshozatali kompetencia gyakorlati tapasztalatot igényel (az alternatívák megismerését, önmagunk által való kipróbálását, az értékelő használatot a táplálkozási viselkedésformák legjobban akkor tágíthatók, ha az alternatívák megfelelnek a célcsoport által követett életstílusnak és rendelkezésre álló erőforrásoknak 23