Húsipari termékek minőségmegőrzési időtartamának. validálása az EU ajánlás tükrében

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "Húsipari termékek minőségmegőrzési időtartamának. validálása az EU ajánlás tükrében"

Árpád Hegedüs
8 évvel ezelőtt
Látták:

1 Húsipari termékek minőségmegőrzési időtartamának validálása az EU ajánlás tükrében Rohonczy Kata, Tabajdiné dr. Pintér Veronika,Fodor Andrea, Borókay Zsuzsanna, Zoller Linda FoodMicro Kft. 0 Budapest Tolnai L. u..

2 Célkitűzés Az egyszerűsített kockázatbecslés, prediktív mikrobiológiai modellezés és challenge teszt segítségével annak meghatározása, hogy a mikrobaszaporodást befolyásoló változások ingadozása hogyan befolyásolja a termékek biztonságos eltarthatóságát.

meghatározása, hogy a mikrobaszaporodást befolyásoló változások

3 Húsipari termékek (felvágott) Vizsgálat Rendelet Kategória Határérték Listeria monocytogenes 0 ().. Élelmiszer-biztonsági kritérium M= 0/ g vagy M=0 /g S.aureus /9 EüM. melléklet.. Technológiai-higiéniai kritérium m= 0 M= 0 E. faecalis /9 EüM. melléklet.. C. perfringens /9 EüM. melléklet. Technológiai-higiéniai kritérium hőkezelt termék esetén Technológiai-higiéniai kritérium v.cs.termék esetén m= 0 M= 0 m= 0 M= 0 /9 EüM. melléklet.. Ajánlott kritérium m=.0 0 M=.0 0 Salmonella /9 EüM Ajánlott kritérium M= 0/ g. melléklet.. szám Általános mikrobiológiai állapotot jelző

faecalis /9 EüM. melléklet.. C. perfringens /9 EüM. melléklet. Technológiai-higiéniai kritérium hőkezelt termék esetén Technológiai-higiéniai kritérium v.

4 Megvizsgált termékek Vákuumcsomagolt hőkezelt termék (karaj) Vákuumcsomagolt füstölt főtt darabolt termék (tarja) Vákuumcsomagolt főtt darabolt termék (sonka) Műbélbe töltött termék (májas)

5 Kockázatok felmérése Mikrobiológiai kockázatot befolyásoló paraméterek meghatározása Előszűrés prediktív modellel Challenge teszt vizsgálatok Tárolási kísérlet

6 Mikrobiológiai kockázatot befolyásoló paraméterek Termék Fehérje Zsír NO NO Víz a w ph Mmi % % mg/kg mg/kg m/m% Vákuumcsomagolt hőkezelt termék (karaj),9,9 0,9, X Vákuumcsomagolt főtt darabolt termék (sonka) 0, 0, 0,0 0,99, X Vákuumcsomagolt füstölt főtt darabolt termék (tarja) 0,,, 0, 0,99, X Műbélbe töltött termék (májas), 9,,,,00, X

Vákuumcsomagolt főtt darabolt termék (sonka) 0, 0, 0,0 0,99, X Vákuumcsomagolt

8 FoodMicro Kft. Challenge teszt Karaj kontroll Vákuumcsomagolt hőkezelt termék Karaj 0 Karaj

9 FoodMicro Kft. Vákuumcsomagolt füstölt főtt darabolt termék,,,, Főtt füstölt tarja kontroll Főtt füstölt tarja 0 Főtt füstölt tarja

10 FoodMicro Kft. Prágai sonka kontroll Vákuumcsomagolt főtt darabolt termék Prágai sonka 0 Prágai sonka

11 FoodMicro Kft. Műbélbe töltött termék Májas kontroll Májas 0 Májas

12 Döntési fa EU ajánlás eltarthatósági idő validálására (L.monocytogenes) Előkezelés nélkül fogyasztható élelmiszerek csoportjába sorolható -e a termék? RTE amelyben L.m. fordul elő Csecsemők, fogyókúrázók, gyógyhatású készítmények közé sorolható-e a termék? GHP+HACCP GHP+HACCP 0/00 -ph. vagy a w 0.9 -ph.0 és a w 0.9 Fagyasztott termék Elvégezték-e prediktív mikrobiológiai modellezést? A vizsgálati adatok alátámasztják e min.meg.idő helyességét? Végeztek-e Challenge tesztet? Ha L.mon szám marad 00cfu/g alatt a min.megőrzési idő végéig, akkor 0/g határértéket kell garantálnia a gyártónak. L.mon szám átlépheti 00cfu/g-ot a min.megőrzési idő végéig. L.mon szám lépheti át a 00cfu/g-ot a min.megőrzési idő végéig. Nem vagy gátolt a L.mon, a növekedése. L.m. növekszik. szám 00cfu/g alatt marad a min.megőrzési idő végéig.ccp! forrása: -alapanyag - gyártási foly. Nem kerülhet a piacra. L.Mon szám 00cfu/g alatt marad a min.megőrzési idő végéig. GHP+HACCP L.mon szám >00cfu/g a min. meg.időt le kell csökkenteni.

Végeztek-e Challenge tesztet? Ha L.mon szám marad 00cfu/g alatt a min.megőrzési idő végéig, akkor 0/g határértéket kell garantálnia a gyártónak. L.mon szám átlépheti 00cfu/g-ot a min.

13 Döntési fa Mi a maximális L.m. fertőzöttség a min. megőrzési idő végén a legrosszabb esetet figyelembe véve? Legrosszabb esetet figyelembe véve: -Maximális kezdeti kontamináció: -Legrosszabb raktározási körülmények: -Maximális növekedési potenciál: -előzetes adatok és/vagy felmérő vizsgálatok -ellenőrző vizsgálatok -termék jellegéből adódóan mikrobiális növekedés tapasztalható -tudományos irodalom, prediktív modell, challenge teszt Túllépi-e amaximális L.m.fertőzőttség a megengedett határértéket a fogyaszthatósági idő végén? Megfelenek-e a becsült adatok a korábbi vizsgálati adatoknaknak?(tárolási kísérlet) Felülvizsgálat Biztonságos az eltarthatósági idő Kockázaton alapuló megközelítés: - Kezdeti kontamináció eloszlása: -előzetes adatok és/vagy felmérő vizsgálatok -Legrosszabb raktározási körülmények eloszlása: -Maximális növekedési potenciál eloszlása: -ellenőrző vizsgálatok -termék jellegéből adódóan mikrobiális növekedés -tudományos irodalom, prediktív modell, challenge teszt Valószínű-e, hogy a min. megőrzési idő végén az L.m.szám meghaladja a előzetes mérési adatokkal és/vagy tárolási kísérlettel megerősített határértéket? Biztonságos az eltarthatósági idő Elfogadható-e a fent említett valószínűség? Kockázat felülvizsgálata Le kell rövidíteni az eltarthatósági időt.

vizsgálatok -termék jellegéből adódóan mikrobiális növekedés tapasztalható -tudományos irodalom, prediktív modell, challenge teszt Túllépi-e amaximális L.m.fertőzőttség a megengedett határértéket a fogyaszthatósági idő végén?

14 Összefoglalás Húskészítmények minőségmegőrzési időtartamának meghatározása egyszerűsített kockázatbecsléssel: - Prediktív mikrobiológiai modell - Challenge teszt - Tárolási kísérlet Megvizsgált terméktípusok: - Vákuumcsomagolt főtt darabolt termék - Vákuumcsomagolt főtt füstölt darabolt termék - Vákuumcsomagolt hőkezelt termék - Műbélbe töltött hőkezelt termék Challenge teszthez felhasznált teszt mikroorganizmusok: - L.monocytogenes, S.Enteritidis, Megerősítést nyert,hogy az általunk elvégzett vizsgálatok és elemzések megfelelnek a SANCO//00 ajánlásának.

füstölt darabolt termék - Vákuumcsomagolt hőkezelt termék - Műbélbe töltött hőkezelt termék Challenge teszthez felhasznált teszt

15 Köszönöm a megtisztelő figyelmet!

Hasonló dokumentumok

HÚSIPARI TERMÉKEK BIZTONSÁGOS ELTARTHATÓSÁGI IDEJÉNEK MEGHATÁROZÁSA FODOR ANDREA, ROHONCZY KATA, TABAJDINÉ DR. PINTÉR VERONIKA FOODMICRO KFT.

HÚSIPARI TERMÉKEK BIZTONSÁGOS ELTARTHATÓSÁGI IDEJÉNEK MEGHATÁROZÁSA FODOR ANDREA, ROHONCZY KATA, TABAJDINÉ DR. PINTÉR VERONIKA EOQ MNB XVI. ÉLELMISZER MINŐSÉGELLENŐRZÉSI KONFERENCIA TIHANY 2008 A PIACI