A BGF KVIFK kulturális tudományos folyóirata 2008/1

Átírás

1 SZERZő CIKK CÍME

2

3 A BGF KVIFK kulturális tudományos folyóirata 2008/1

4 Az Az az Alma Mater folyóirat jogutódjaként jött létre. a Nemzeti Kulturális Alap támogatásával készült. Főszerkesztő: Hamar Farkas Szerkesztőbizottság: Kárpáti Zoltán Kéri András Somogyiné Förgeteg Katalin Török Hilda Török Lajos Szerkesztőség: 1054 Budapest, Alkotmány u Tel: Felelős kiadó: Zimányi Krisztina BGF-KVIFK dékán Borító és lapterv: Czeizel Balázs Tördelés: Tóth Katalin Nyomda: G-Print Nyomda Felelős vezető: Wilpert Gábor Példányszám: 500 pld ISSN:

5 Tartalomjegyzék Évforduló Gundel János: Emlékezés Gundel Károlyra 7 Gundel Gábor: Gundel Károly évforduló 11 Aktuális Török Lajos: Öko/bio-élelmiszerek előállításának, forgalmazásának aktuális kérdései 17 Rudolfné dr. Katona Mária - Karakasné Morvay Klára - Magyar Márton: A szolgáltatásminőség és a vendégelégedettség mérése 38 Civilizáció Kéri András: El Dorado népe: a muiszkák. Az egyetlen indián nép, amely pénzt használt, kőszenet bányászott és fizetett hadsereget tartott fenn 47 Nézőpont Nadicsán József: Turisztikai attrakciók Pakisztánban. Egy mesés ázsiai utazás 82 Szőllős Péter: Az vagy, amit vásárolsz? 108 KÖNYVAJÁNLÓ Lábady Tamás: Hámori Antal: Bevezetés a fogyasztóvédelmi jogba I., A fogyasztóvédelmi jog alapjai 124 Érzék-világ Kéri András (ford.): Mai asztúr költők 126

6 Előszó Tisztelt Olvasók, tisztelt Kollégák! Szeretettel köszöntöm Önöket megújult főiskolai folyóiratunk első megjelenése alkalmából. Mint látják, folyóiratunk mind külsőleg, mind tartalmát tekintve megújult. Szerkesztőbizottságunk egyhangú véleménye volt, hogy egy vidámabb, fiatalosabb, színesebb külalakra van szükség: ennek megvalósítására Czeizel Balázs grafikust kértük fel. Tartalom tekintetében is történt változás. A korábbi tudományos folyóirat minősítést kibővítettük, és kulturális-tudományos folyóiratként határozzuk meg küldetésünket. Azt gondolom, hogy karunkon igen széles körű tevékenység folyik, a tudományos tevékenység mellett jelentős kulturális eseményeken is részt veszünk, vagy éppenséggel megszervezzük azokat. Ilyen például Gundel Károly halálának évfordulója, mely alkalomból két Gundel örökös megemlékezését is olvashatják folyóiratunk első számában. Hasonlóképpen a kulturális kategóriába tartozik Nadicsán József kollégánk útleírása Pakisztánról, melyben eme csodás ország legkiemelkedőbb nevezetességeit mutatja be számunkra, vagy a Kéri András kollégánk által lefordított versek, melyben a mai asztúr költészet néhány remekét élvezhetjük. Szeretném jelezni a kedves Olvasóknak, Kollégáknak, hogy ilyen jellegű cikkeket is szívesen fogadunk a továbbiakban. Természetesen a tudományos vonal továbbra is megtalálható, ezek között vendéglátóipari, szociológiai, társadalomtudományi témákba nyerhetünk betekintést. Itt különösképpen PhD hallgatóinkat bátorítanám, hogy tudományos jellegű cikkeikkel keressenek meg. Szeretnék köszönetet mondani a szerkesztőbizottság tagjainak, akik igen sokat dolgoztak azért, hogy létrejöhessen ez a folyóirat, valamint annak a rengeteg kollégának, akik szintén hozzájárultak a megjelenéshez címadók, tördelő, olvasószerkesztő, korrektor és mindenki másnak, aki szívén viselte folyóiratunk sorsát. Jó olvasást kívánok! Hamar Farkas Főszerkesztő

7 É V F O R D U L Ó Sokféle módon lehet emlékezni Gundel Károlyra, a magyar gasztronómia egyik vitathatatlanul legnevesebb alakjára. Nemrég (2006. november 28-án) volt ötven éve, hogy elment, hogy örökre eltávozott az oly nagyon szeretett életből, az étteremből, a konyhából, a nagy betűs VENDÉGLŐBŐL. Emberi és szakmai nagyságát igazolja, hogy ennyi idő eltelte után is, fontos és elismert része napjaink vendéglátós világának. Szakkönyvei, az antikváriumok keresett kincsei, ma is tanítandó, ma is érvényes ismereteket tartalmaznak. Ipartestületi munkája, sok fronton vívott harca a szakma elismertetéséért, és érdekében, szintén példaértékű. Meglátásai, javaslatai, tervei és tettei a hazai idegenforgalom fellendítésére, úttörő szerepet játszottak a maguk idején. Ezek közé tartozott a magyar konyha népszerűsítését szolgáló, először 1934-ben, azóta már kilenc nyelven, több mint két millió példányban megjelent műve, a Kis magyar szakácskönyv, ami 70 év elteltével is napjaink könyvpiacának slágerei közé tartozik. Gundel Károlyra, a nagyapámra, ars poétikájára, néhány ma is érvényes gondolatának felidézésével (Gundel Imre könyve segítségével), továbbá egy csodával határos módon megmaradt, és már nagyon régen hozzám került hanglemezt idézve szeretnék emlékezni. Ha nagyapám életében volt valami fontosabb, mint szeretett vendégei, akkor az csak imádott családja lehetett. Felhőtlen boldogságban éltek Gundel János Emlékezés Gundel Károlyra v nagyanyámmal, aki nélkül a vendéglő, a konyha sem lett volna teljes. Tizenhárom gyermeket neveltek fel hitben, szeretetben és lehetőleg mindenben felkészítve őket az élet viszontagságaira. Ennek a határtalanul boldog családnak a titkát nagyapám, alapvetően vidám egyéniségének megfelelően, de nagyon komolyan, egy színházi lapnak a következőképen fogalmazta meg: Főzd meg jó puhára a kiválasztott médiumot, s szeresd oly forrón, ahogyan csak szeretni tudsz. Hámozd le és dobd el magadtól az önzésnek még a csíráját is. Fordítsd minden erődet és figyelmedet családod javára. Ne keresd az életnek más fűszerét, mint amit munkád és családod nyújt, és ne kívánd, hogy mindig neked legyen igazad. Mint kötőanyag, legalkalmasabb a gyerek. Minél több, annál jobb. Az élet ízét, zamatát, ők javítják. Lehet ennél csodálatosabb gondolat a családról? Sok mindennel foglalkozott, többek között a magyar vendéglátás, a magyar ételek történetével. Nagy könyvtárat gyűjtött össze (ami most, édesapánk után, Gábor öcsémnél van), szebbnél szebb, és érdekesnél érdekesebb könyvekből. A már említett vidám, humoros természetének megfelelően adta meg, az 1930-as évek elején, a sikeres magyar vendéglő alapításának receptjét: Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédanyja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek fejlett ízlése van, érzéke és kedve a

8 főzéshez. Ha mindez elkészült, ne feledd milyen sok függ a tálalástól, a körítéstől. Végy ezért egy jóképű, hangulatos útmenti csárdát, ódon falak közé fészkelt vendéglőt, tégy a bejárat fölé régi, a békevilágra emlékeztető cégért. Ezután jó éles késsel hasítsd ki magad és vendégeid tudatából mindazt, ami a rohanó, modern élet gondjaival, ideges tempójával kapcsolatban áll. A nagy dolgok, nagy megbékülések, nagy örömök legkönnyebben a terített asztal mellett születnek. Minden mondat, minden szó tartalmaz valamiféle megszívlelendő üzenetet, nekünk, ma élőknek. Először figyelmeztet bennünket arra a szerencsés körülményre, hogy Közép-Európában élve, történelmi lehetőségünk volt a különböző népek konyháinak a magunkéba olvasztására. Azután emlékeztet bennünket arra, hogy van érzékünk és kedvünk a főzéshez. A következő mondat a hangulatos, vendégcsalogató vendéglő külsejének követelményeit ismerteti. Az utolsó gondolatsorok láttán pedig feltehetjük a kérdést: ha évvel ezelőtt már rohanó, modern élet és ideges tempó volt, akkor mi van napjainkban? De az utolsó mondat már komoly, és az élet nagy igazságai közé sorolható, amit Gundel Károly mindig is vallott, a fehér asztal örömét, a kikapcsolódást, a baráti, a családi összetartozást. Ez annak a jóságos úgy is mondanánk gondos vendéglősnek az ars poétikája, aki vendégét családja tagjának tekinti, és úgy is gondoskodik róla amíg a házában van. Egy harmadik gondolatát is szeretném felidézni, mert az közvetlenül összeköti a vendéglőst az élelmiszer alapanyagokat előállítókkal. Ez a minőség, azaz igény egy jó minőségre. Még édesapámtól hallottam először idézni ezt a szinte szójátékszerű gondolatot: Jó minőségű alapanyagból könnyű rosszat főzni, de rosszból sohasem lehet jót! (1934). Napjaink egyik aktuális problémája ez. Mert mi a jó minőség? Ki mondja meg? Ha a konyhában tudjuk, hogy mit értünk ezen, hogyan fog kívánságunk eljutni ételeink alapanyagainak előállítójához? Az, hogy É V F O R D U L Ó globalizálódó világunk is sokat foglalkozik ezzel a problémával, azt jól jellemzi, hogy a világhálón sok helyen, és több nyelven (angol, német, dán) is megtaláltam. Charles Gundel: It is difficult to make something good out of second class materials, but it is quite easy to spoil the first class ones. Karl Gundel: Es ist schwer, mit zweitklassigen Zutaten etwas Gutes zu machen, aber ganz einfach, aus Erstklassigen etwas Miserables. Charles Gundel sagt: Att göra något bra av dåliga råvaror är en konst. Men att förstöra goda råvaror ä ringen konst alls. A német változatot, egy vendéglátóipari minőségbiztosítással foglalkozó vállalkozás céges levélpapírján feltüntetett mottójául választotta. És a furcsa lakklemez, ami 78 fordulatos, a (fa)tűt a lemezjátszó közepére kell helyezni, ahonnan kifelé halad. Az 1940-es évek elején készült, és egy 3 perc 20 mp-es olyan riport van rajta, amit az akkori idők egyik neves riportere, Budinszky Sándor készített, az Akikre az életünket bízzuk c. rádióriport sorozat keretében. Riporter: A repülőtérről befele jövet álljunk meg egy percre a Gellért szállónál és nézzünk be egy kicsit Gundelék konyhájába... Abban az időben még Budaörsön volt Budapest nemzetközi repülőtere, és ez magyarázza a riporter bevezető szavait. A repülőtérről a belváros felé igyekezve tényleg útba esik a Gellért szálló....a gyönyörű nagy konyhában nagy a sürgésforgás, már középen, mint szigorú marsall intézkedik a konyhafőnök. Bizony neki is sok joga van beállni azok sorába, akikre jó szívvel bízzuk magunkat, amikor jó étvággyal ülünk le terített asztalunkhoz. Gundel Károly: Hát bizony kérem, amikor a vendég leül az étteremben, és válogatni kezd az étlapon, nem is sejti mennyi munka és gond kell hozzá, hogy minden kifogástalan kerüljön eléje... Azt hiszem, és a későbbiekben Gundel Károly szavaiból ki is derül, hogy a vendéglős számára ez egy nagyon fontos dolog. A vendégnek nem is szabad megtudnia, hogy a kényelmét,

9 Gundel jános emlékezés gundel károlyra jó kedvét, és örömét mennyi munka és gond megoldása előzi meg....mintha jó tündérekkel és gonosz kis manókkal lenne tele a konyhánk... Ma ezt más szavakkal fogalmaznánk meg, de lényeg ugyan az: a konyha egy örömökkel és lehetséges veszélyekkel teli munkahely....a tündérek segítségünkre vannak, de a gonosz kis manókra nagyon kell figyelnünk, hiszen vendégeink életéről, egészségéről van szó, nem csak táplálni akarjuk őket, hanem arra is törekszünk, hogy az evésben örömet, élvezetet találjon, meg legyen óva minden veszedelemtől. Gundel Károly meg is magyarázza, hogy mire gondolt. A jó tündérek (a munkatársak, a szaktudás) segítenek, hogy az ételek a legnagyobb gondossággal készüljenek el. A gonosz manók (a higiénia, a káros mikrobák) ott leselkednek mindenhol, és ha a vendéglős (vagy szakácsa) csak pillanatra is megfeledkezik erről, akkor veszélybe kerülhetnek a vendégek, ha életük valószínűleg nem is, de az egészségük kétségtelenül. És már itt megjelenik Gundel Károly ars poétikája: törekedni arra, hogy vendégünk, teljes biztonságban érezve magát, az evésben örömet, élvezetet találjon. Riporter: No, de talán ne beszéljünk veszedelemről, erről talán mégsem lehet szó. Gundel Károly: Ó, dehogynem kérem! Tessék elgondolni, hogy nem nézem meg eleven-e az osztriga, élő-e amikor felbontom, eleven-e a rák mikor megfőzöm és kivették a farka középső izületét, friss-e a hal, a hús, nem fülledt-e meg a konyhára hozott vad a nyári nagy melegben Nagyon jellemző Gundel Károly, sok esetben korát megelőző tudására, hogy hatvan évvel ezelőtt, értékrendjében milyen sorrendben jelennek meg veszélyszituációk. Ma sem tudnánk más sorrendbe állítani ezeket az alapanyagokat! A tisztaságra is nagy gondot kell fordítani, soha sem lehet elég jó! Napjainkban is, hányszor elmondhatnánk ezt, látva egy-egy konyhát (és nem csak a vendéglőkben, hanem a háztartásokban). Az Ő szótárában még nem szerepelt a minőségirányítás, a minőségbiztosítás, a HACCP, és mégis, nem ezeknek a mai előírásoknak felelt meg tevékenysége? És sorolja tovább a teendőket:...össze kell állítani az étlapot, a rendelkezésre álló nyersanyagoknak a számbavételével és úgy, hogy az, változatos legyen, eltérjen az előző napoknak az ételsoraitól... Ezek a szavak, a mai gyakorlatban sajnos már elképzelhetetlenek. De abban az időben, egy Gundel szintű vendéglőben biztosan minimálisnak tekintett követelmény volt, hogy minden nap új étlap legyen, de sokszor még a déli és az esti étlap sem volt egyforma. Mai szemmel és gondolkodással, az akkori sokszorosítási technikákat is figyelembe véve, alig képzelhető el ez a sok gondosságot, időt igénylő tevékenység. A megszokás, a hagyomány és a vendégekről való feltétlen gondoskodás vezérlő elvei nem tűrtek felületességet. És talán még két gondolat értelmezhető ebben a mondatban. Az egyik a rendelkezésre álló nyersanyagok kérdése. Az 1940-es évek elején még nem volt túl nagy hűtőkapacitás még a Gundeléknél sem tehát napi beszerzés volt, és tudjuk, hogy Gundel Károly rendszerint saját maga ment a Nagycsarnokba kiválasztani a legszebb árut. ( Elsőosztályú nyersanyagból nagyon könnyű rosszat főzni, de másodosztályúból biztosan nem lehet jót! ) A másik pedig az étlap változatossága, naponkénti különbözősége. Tapasztalatai alapján, úgy látszik, nagyon számított rendszeresen visszatérő vendégeire ( törzsvendégek ), akiknek, egy rá jellemző gondossággal, biztosítani akarta, hogy még a naponkénti kínálat is változó legyen. Ha ehhez még hozzá vesszük, hogy egy étlapon általában legalább étel volt, szinte érthetetlen ez a precizitás. Különben pedig, úgy gondolom ez volt Gundel Károly, ettől volt több mint vendéglős társai....azután meg kell csinálni a munkabeosztást, átnézni az aznapra esedékes különleges rendeléseket,...

10 É V F O R D U L Ó Az üzletvezetőnek is van dolga, nem csak a konyhafőnöknek!... hogy azután nekiállhasson ki-ki a maga munkájának. Süssön, főzzön, pároljon, pirítson, metéljen, vagdaljon, keverjen, kavarjon, gyúrjon, dagasszon. Hűtsön is, melegítsen is, hogy mire a déli harangszó megkondul, szépen és ízletesen elkészüljön minden. Ezekben a szavakban kitárul Gundel Károly lelke. Hangulata, szeretete, öröme a konyhai munkában. De gondossága is, hogy mire eljön a dél-idő, minden kész legyen, sőt ars poétikájának megfelelően: szépen és ízletesen. Riporter: Hát aztán mire elkészült minden ízletes étel, bizonyára alaposan el is fáradtak. Gundel Károly: Hát szó se lehet róla, kérem! Ez mindeddig csak előkészület volt, még a munkának a java, csak ezután kezdődik... Visszatér a riport elején elhangzott gondolat: (a vendég)...nem is sejti mennyi munka és gond... Ami eddig történt, az csak előkészület volt, a lényeg, a vendégek fogadása, kívánságainak teljesítése, amiből neki nem szabad éreznie semmit, csak ezután következik. És a következő szavakban jön megint Gundel Károly egyénisége, szakmájának feltétlen szeretete:...ekkor élénkül meg a konyhaműhely. Jönnek a pincérek rendelésekkel, különleges kívánságokkal, indul a tálalás, a frissen készülő ételek sütése, a fogyóban levő ételeknek a pótlása,... Gyönyörű szavak. Érezni belőlük az érdemi munkát, a rumlit, ami ilyenkor egy konyhán óhatatlanul meg van. Mindenki rohan, de mindenki tudja a feladatát, gondosan és pontosan teszi a dolgát. És közben a vendéglős, a konyhafőnök soha nem felejthető, kötelező házigazdai gondossága:...nyitott szemmel, nagy figyelemmel, jó idegekkel, félszemmel azonban mindig a gonosz kis manókat figyelve, nehogy elrontsák sok fáradtsággal és sok gonddal készült munkánk eredményét,... Mi ez? Üzenet nekünk, akik az Ő követői vagyunk: nyitott szem, nagy figyelem, jó idegek? Tudta, hogy pont ezekből a tulajdonságokból lesz legnagyobb hiányunk? Vagy ezen tulajdonságok már akkor is a hiánycikkek közé tartoztak, és ezért tartotta szükségesnek hangsúlyozásukat? Azután megint a higiénia, az egészség biztonsága. Befejezésül pedig ars poétikája:...hogy meg tudjuk szerezni vendégeinknek, az életnek azt a tiszta kis örömét, amelyet a fehér asztal mellett, jó étvággyal elvárhat. Lehet-e ennél szebb ars poétikája egy vendéglősnek? Számomra, akinek nem adatott meg, hogy nagyapám és édesapám szakmáját folytathassam, de azért nem túl messze tőlük, a táplálkozástudomány művelésében találtam meg életem célját, ez a gondolat az egyik legfontosabb örökség. Azért dolgozni, hogy embertársainknak megszerezzük ezt az örömet, és hirdetni ezt a gondolatot mindenhol, hangsúlyozva, hogy a vendégszeretet magyar kultúránk része, amire büszkék lehetünk. v 10

11 É V F O R D U L Ó Gundel Gábor Gundel Károly évforduló v Gundel Károly halálának 50. évfordulójára készítettem ezt a megemlékezést. Nagyapám közel 40 éves munkássága alatt mindig a vendégek érdekeit tartotta szem előtt, nekik szentelve életét. Szakmai sikereit ennek köszönheti. Hiszen ezt a szakmát, a vendéglátóst, csak állandó odafigyeléssel, teljes szívvel-lélekkel lehet örökemlékűen művelni. Napi munkabeosztása kb. így állt össze: reggel kiment a piacra bevásárolni, ahol figyelemmel kísérte az újonnan megjelenő áruféleségeket, amivel az idényszerűséget biztosítani tudta. Természetesen nem egyedül, hanem a séf-úrral együtt, időközben megbeszélték az aznapi ajánlatot is. Visszatérve az üzletbe az adminisztratív ügyekkel foglalkozott. Délben és este a főétkezések idejében a vendégeket fogadta, üdvözölte, hellyel kínálta és ajánlott a napi választékból, miközben fáradhatatlanul figyelemmel kísérte a vendégei kiszolgálását. Minden vendéghez volt egy kedves szava, rangra, származásra tekintet nélkül. Munkájában nagy segítségére volt nagymamánk, aki végig kóstolta a séf-úrral az ételeket már a főétkezések megkezdése előtt, majd minden kitálalt ételt szemrevételezett, nem maradt-e le valami a tálalásnál, elég forró-e a leves. A sok munkatárssal való hatékony együttműködéshez igazi csapatszellem kialakítására volt szükség. A szakmát ilyen színvonalon már akkoriban is csak komoly mai szóval élve team-munkával lehetett űzni. 11 Délutánjai ritkán teltek pihenéssel. Ekkor jutott idő a szakmai irodalmi publikálásokra. Karinthy Frigyessel közösen írták meg a Vendéget látni, vendégnek lenni című könyvecskét. S hogy a nagyobb lélegzetű önálló irodalmi műveit is megemlítsem: A vendéglátás művészete vagy a Vendéglátás mestersége című könyvei is ekkor születtek. Nagyapámnak a fent említett publikációi mellett maradt ideje és energiája egy a napjainkban is érvényben lévő szakmai standard kidolgozására is. Az általa kifejlesztett rövidítési rendszert, amely alapján ma is számmal és betűvel jelöljük a borok minőségét, extrakt tartalmát és aromáját A felszolgálás kézikönyve című szakkönyv 1938-ban megjelent átdolgozásában tette közzé. E jelzésrendszer használatával az amúgy is hosszú felsorolások lényegesen lerövidültek, így az itallapok áttekinthetősége javult és a terjedelmük csökkent. Elemezzünk most egy 1940-es évekbeli itallapot! Összesen 174 féle bort, (fehéret, vöröset, valamint pezsgőt) kínált. Ezek közül 4 féle fehér, és 3 féle vörös saját palackozásúból válogathattak a vendégek, s akinek ez nem lett volna elég azoknak még itt volt a Bordeaux-i borokból 4 féle fehér, 12 féle vörös az és 26. közötti évjáratból, illetve a Burgundi borokból 3 fehér és 7 vörös az és 34. közötti palackozásokból.

12 És még csak ezután következett a borok királyának csoportja. 22 féle Tokaji és egyéb aszú különlegesség: puttonos aszú eszentia aszú száraz, muskotály aszú, máslás, Egri aszú vörös. A borlap legidősebb borai is innen kerültek ki: 1811-es tokaji eszentia, és 1815-ös 5 puttonos Tokaji aszú. Igen, közel 130 éves borokról volt szó! A borok kínálata 13 csemegeborral majd 20 magyar pezsgővel zárult. Az itallap az alábbiakkal folytatódik 35 párlat és cognac-féle, 48 féle likőr, 4 féle sör és 26 féle ásvány- és gyógyvíz. Azt hiszem, bátran állíthatom, ez a pazar választék bármely mai vendéglősnek becsületére válna. A borlap után most vizsgáljunk meg néhány étlapot és szilveszteri menüt. Az étlapokat két nyelven, magyarul és a vendéglátás szaknyelvén, franciául készítették, és az akkor korszerűnek számító stencil technikával sokszorosították. Gundel Károly közép-európai rendszerű csoportosításban állította össze az étterem kínálatát. Ez abban különbözött a francia ill. nyugat európai rendszertől, hogy az ételcsoportok nem a fogyasztás sorrendjében voltak feltüntetve, hanem az alább látható egy az 1930-as évekből származó nyári esti étlap alapján szemléltetett bontást alkalmazta: Bal oldalra kerültek a Levesek Főzelékek és köretek Saláták Tészták és desszertek Gyümölcsök Sajtok Jobb oldalra az Előételek Halételek Készételek Frissensültek és a Menük É V F O R D U L Ó Estéhez illő leves kínálattal kezdődik a felsorolás, melyet az elmaradhatatlan erőleves nyit a nyárra való tekintettel melegen és hidegen, s ehhez társul a Rákleves. A köretek, főzelékek sorát a magyaros főzelékek nyitják, ezt követi a burgonya, a rizs, valamint a párolt káposzta, az angolosan elkészített bab és borsó. A sort a párizsi köret zárja. A salátákat a szezonális salátákkal kezdi (paradicsom, fejes saláta, uborkasaláta, kovászos uborka) majd főtt és kevert salátákat kínál. Tészták és desszertek: a melegkonyhai tésztákat követi a torta, indiáner és mandula krém. Ezután a hazai idény gyümölcsből készített befőttek közül válogathatunk. A bal oldali sor kiegészül fagylalt különlegességekkel és friss gyümölcsökkel, valamint az étkezés végéről elmaradhatatlan sajtokkal 12 félével! A kínálat a hideg előételekkel folytatódik. Az általános franciás előételek után 3 féle libamáj következik, majd vadsertés, szárnyas, bélszín sült és a Svéd vegyes ízelítő. A hideg meleg halételek sorában: Languszta Harcsa Tok Ponty Süllő, fogas Folyami rák Kecsege szerepel a választékban. Meleg előételek között mindenféle konyhatechnológiai eljárással készült étel megtalálható: Kevés és bő zsiradékban, szalamanderben sütött, poshírozott, és főtt-sült. A készétel kínálat 28 féle ételből áll: Szárnyasok: fogoly, csirke, liba Marhahúsok: bélszín, hátszín, rostélyos Borjúhúsok: frikandó, csülök, tüdő, láb Sertéshúsok: karaj, szűz, apróhús Vadak: sertés és szarvas színhús Külön érdekesség, hogy az augusztusi étlapon ún. téli ételeket is kínál, mint pl. Fogoly lencsével és Székely sertésborda. Vizsgáljunk meg egy az 1940-es évekből való déli étlapot is! 12

13 gundel gábor gundel károly évforduló Ez is a levesekkel kezdődik. Az előző választékhoz képest gyümölcs-krémlevessel és karalábé levessel gazdagabb a kínálat. Köretek között megtalálható a burgonya, a káposzta, és a bab három változatban. Saláták: a szokásos nyári salátákon felül összetett salátaként a Nagyapám saját kreációját, a Gundel salátát kínálja. A tészta és desszert ajánlatban megtalálható a melegkonyhai tészta, a torta, a krém, a gyümölcsrizs és a fagylalt kehely. A hideg előételek sorát a hideg vegyes ízelítő nyitja, majd franciás és magyaros ételválaszték következik. Ezekhez az ételekhez felhasznált főbb nyersanyagok: tojás, fogas, libamáj, kecsege, ponty, rák. A készételeket az apróhúsokból készült ételek vezetik fel. Ezt követi a borjúsült burgonya körettel és a főtt marha hagymamártással. Végül a milánói makaróni után jöhet a kacsa és jércesült. Szorosan kapcsolódik hozzá a frissen sültek csoportja, kezdve a rántott csirkével, a bécsi szelettel, befejezve a bélszínből készült ételekkel. A déli étlap elengedhetetlen tartozéka a menü ajánlat mely A és B panzió menü névre hallgatott. Most tekintsük át a szilveszteri menükártyákat és között. A 17 évet átölelő időszakból a meglévő menükártyákat elemezve megállapíthatjuk, hogy a hagyományosan szilveszterhez kötődő ételféleségeket, mint pl. a malac nagyapám a készítési módozatuk változtatásával és a köretek sokszínűségével tette vonzóvá évről évre. Minden szilveszterkor fogásonként két féle étel közül lehetett választani. Levesek: erőleves különböző módozatai, vagy valamilyen krémleves. Előétel: halétel vagy tojás, ill. pástétom. Főétel: malac pecsenye vagy tűzdelt pulykasült különböző köretekkel, mint pl. zöldborsós rizs, gesztenye befőtt és Gundel saláta vagy rácsos burgonya, vörös káposzta, és aszalt szilva. Desszert: valamilyen fánk vagy fagylalt ill. parfait kehely. Az utolsó menükártya 1948-ból keserű szimbolikus jelentést kapott: az újév ajtót mutat. Az 1948-as évet megtestesítő alak ajtót mutat az 1947-es búcsúzó évnek. Ez lett nagyapám utolsó szilvesztere a Gundelben a következő hetekben ugyanis megkezdődött az államosítás. Nagy büszkeségünkre az étterem ma is az Ő nevét viseli. v 13

14 É V F O R D U L Ó 14

15 gundel gábor gundel károly évforduló 15

16 É V F O R D U L Ó 16

17 A K T U Á L I S Török Lajos Öko/bio-élelmiszerek előállításának, forgalmazásának aktuális kérdései Európa mezőgazdaságának több, a fenntartható fejlődéssel kapcsolatos elvárásnak kell megfelelnie. A fogyasztókban egyre inkább tudatosul, hogy vásárlásuk milyen környezeti, egészségi és társadalmi következményekkel jár, és természetesen nagyobb biztonsági garanciákat követelnek az élelmiszerekkel szemben. A gazdáknak pedig nemcsak minőségi termékeket kell biztosítaniuk, hanem számos környezeti és társadalmi kérdést is figyelembe kell venniük. A környezettudatos mezőgazdálkodás és forgalmazás szerepe az EU-ban A gazdálkodók és a fogyasztók közé iktatott természetes kapcsolat a kereskedelem, amely pedig köteles megtenni minden ésszerű óvintézkedést és kellő odafigyeléssel megelőzni az élelmiszerértékesítés során a fogyasztót érhető esetleges egészségi kockázatot. Ezért a környezettudatos (mező)gazdálkodás elhanyagolása komoly veszélyekkel jár, amelynek közvetlen következményeként környezeti károk, a kémiai növényvédő és trágyázó szerek használatának növekedése, a biológiai sokféleség nagymértékű csökkenése, a növekvő lég-, talaj és vízszennyezés jelentkezik. Azonban a közvetett hatások között említhetőek a kis élelmiszer-feldolgozó v 17 üzemek és gazdaságok bezárása, a mezőgazdasági munkahelyek elvesztése, és végül a vidék elnéptelenedése. Az aggályok mellett azonban valódi euró milliárdokról is szó van. Az új tagállamoknak folyósított mezőgazdasági támogatások fizetésének feltétele, hogy ig mind a 27 EU tagállamnak át kell állnia a teljes CAP (Közös Agrárpolitika) kifizetési rendszerre, melynek alapdokumentuma a Jó Mezőgazdasági Gyakorlat előírásait is tartalmazza. Ez a brosúra pedig alapvetően integrálja a környezettudatos mezőgazdálkodás alapelveit. Egy, az Európai Információs Rendszerek a Biopiacokért (European Information Systems for Organic Markets - EISFOM) projekt által publikált, és a környezettudatos mezőgazdálkodás szerepét vizsgáló tanulmány adatai rávilágítanak arra, hogy az Európai Unió országaiban több mint 5,5 millió hektáron több mint farmon folytatnak biogazdálkodást, melyek gazdasági súlya olyan jelentőséggel bír, hogy az már megkívánja, az adatgyűjtés és minőségbiztosítás harmonizációját is. Ennek egyik példája az Európai Bizottság által az élelmiszer-minőség és -biztonság témakörében támogatott úgynevezett Minőségi Alacsony Input Élelmiszer (Quality Low Input Food) projekt, amelynek célja a minőség növelése, a biztonság garantálása és a termelékenység fokozása az európai bioélelmiszer-ellátási láncban.

18 A K T U Á L I S Egy másik terület az úgynevezett Európai Kiskereskedői Termék Munkacsoport (EUREP), mely Európa vezető kiskereskedőit tömöríti, és melynek célja, hogy fórumot biztosítson a termékeket előállítók és az azokkal kereskedők számára. Nyilvánvaló, hogy Magyarország komoly versenytársakkal áll szemben a hazai termékek külföldi értékesítésében, mind európai uniós, mind világpiaci tekintetben. Ezért már itthon is elérhető a Jó Mezőgazdasági Gyakorlatot tanúsító program (EUREPGAP), melyet az EN nemzetközi szabvány szerint akkreditált független testület végez. Az EU szerepét jól bizonyítja (1. táblázat), hogy a TOP 10-ben az öt legnagyobb európai mezőgazdasági hatalom is szerepel. Magyarország 2003-ban a 22. helyen szerepelt hektárral. A területi arány alapján 1,80 százalékkal a 20. helyet jelentette. 1. táblázat A tíz legnagyobb ökogazdálkodási területtel rendelkező ország (terület, ezer hektár) Ausztrália Argentína Olaszország USA Egyesült Királyság Uruguay Németország Spanyolország Kanada Franciaország Forrás: SOEL Survey, Minou Yussefi Helga Willer: Organic Agriculture Worldwide 2003, Statistics and Future Prospects, február 1. ábra Ökogazdálkodás arányai 2002 (százalék) Forrás: SOEL Survey, Minou Yussefi Helga Willer: Organic Agriculture Worldwide 2003, Statistics and Future Prospects, február A volumenek mellett azonban érdemes megvizsgálni az egyes európai országok esetében az ökogazdálkodás súlyát, szerepét a hagyományos mezőgazdálkodáson belül (1. ábra). Ebben a megközelítésben Ausztria, Olaszország és Finnország vezeti az európai ranglistát. Az ökotermelés helyzete Magyarországon Az öko, bio jelölésű mezőgazdasági alapanyagok és az élelmiszerek forgalmazására az EUban a Tanács 2092/91/EGK Rendelete vonatkozik, amely Magyarországon kiegészül a 144/99. sz. kormányrendelettel, valamint a 2/2000. FVM-KöM és a 82/2002. FVM-KvVM közös miniszteri rendeletekkel. A jogszabály úgy fogalmaz, hogy ökológiai (biológiai, bio, öko, organikus) jelöléssel csak azon mezőgazdasági termékek, és élelmiszerek és takarmányok forgalmazhatók, amelyeket ezen jogszabályi előírások betartásával és elismert ellenőrző szervezet ellenőrzése mellett ter- 18

19 meltek, dolgoztak fel, illetve importáltak. Ma hazánkban két szervezet jogosult az ellenőrzés elvégzésére és terméktanúsítvány, illetve vállalkozást minősítő tanúsítvány kiadására. A Magyar Biokultúra Szövetség által alapított Biokontroll Hungária Kht. HU-ÖKO-01 ellenőrzi a magyar ökológiai gazdálkodás meghatározó hányadát. (Ökogarancia Hungária Kht. HU-ÖKO-02 szerepe a jövőben várhatóan bővülni fog.) Meg kell említeni, hogy a mezőgazdasági alapanyagokon, élelmiszereken és takarmányon kívül más termékek is viselhetik a bio vagy ökológiai jelzőt (pl. textíliák, kozmetikumok, bútorok). Ezek azonban nem szerepelnek a jogszabályok védelme alatt, ezért ezek vizsgálatától eltekintünk. Az ökotermékek előállításának szinte teljes folyamatára vonatkoznak előírások, melyek legfontosabb elemeit a teljesség igénye nélkül kívánjuk megemlíteni. Az ökológiai gazdálkodásban a génmanipulált szervezetek és azok származékai nem használhatók fel. A mezőgazdasági eredetű alkotórészeknek 95 százalékának ökológiai gazdálkodásból kell származnia. Tilos az ionizáló sugárzással történő kezelés, és csak a feltételrendszerben tételesen felsorolt, közismerten ártalmatlan adalék- (pl. E 270 = tejsav, E 296 = almasav, E 330 = citromsav, E 500 = Na-karbonát, E 948 = oxigén stb.) és technikai segédanyagok használhatók. Az ökológiai gazdálkodásra való áttérés átállási időszakkal indul, amely alatt a termelő már köteles betartani az ökológiai gazdálkodás minden előírását. Ez növénytermesztésnél a termőterületre vonatkozik, melynek időtartama két-három év. A takarmánytermő területek átállását követően (kivételesen azzal párhuzamosan) lehet az állatállományt is átállítani, amely időtartam az állatfajtól és hasznosítási iránytól függően 1,5 és 12 hónap között lehet. TÖRÖK LAJOS ÖKO/BIO-ÉLELMISZEREK 19 Az ökológiai gazdálkodás szemléletével nem egyeztethető össze a talaj nélküli (pl. vízkultúrás, kőzetgyapoton vagy szalmán történő) és a monokultúrás (vetésváltás nélküli) növénytermesztés. Az ökológiai szántóföldi növénytermesztésben a tápanyag-gazdálkodás és a növényvédelem alapja a szakszerűen kialakított vetésforgó, amelyet érdemes több évre előre gondolkodva megtervezni. A cél, hogy a biogazdaságban megtermelt anyagok közül azok, amelyek nem jutnak piacra (pl. trágya, szalma, szár, konyhai hulladék, nyesedék stb.). kerüljenek vissza a gazdaság (lehetőleg komposztálva, bár egyéb forma is elfogadott) tápanyag körforgásába. Az ökológiai gazdálkodásban tilos mindenféle szintetikus műtrágya és kémiai eljárásokkal a növények részére felvehetőbbé tett, bányászott természetes anyag alkalmazása. Használni lehet viszont a gazdaságban képződött trágyán és az egyéb szerves anyagokon kívül egyebek mellett az egyes bányászott kőzet-készítményeket, gazdaságon kívülről jött komposztokat, trágyákat (csak extenzív állattartásból) is, élelmiszeripari melléktermékeket, valamint olyan mikroba tartalmú készítményeket, amelyek megkötik a levegő nitrogénjét, segítik a foszfor feltáródását és bontják a növény-maradványokat. Az ökológiai gazdálkodás növényvédelmében a hangsúly a megelőzésen van. A biogazdálkodás növényvédelmében a megelőzés eljárásainak alkalmazása feltétlenül szükséges, de nem mindig elégséges. Ilyenkor a védekezésre is szükség lehet. A biogazdálkodás elveivel leginkább a növényi kivonatokkal (ázatok, főzetek, forrázatok, erjesztett levek, tinktúrák, egyéb kivonatok) és kőzetőrleményekkel történő kezelések harmonizálnak. A biológiai védekezés része a növényvédelemnek a biogazdálkodásban. Ilyenkor a növényt pusztító károsítók természetes ellenségeit hívjuk segítségül. A fizikai, vagy másként mechanikai védekezés is összeegyeztethető a biogazdálkodás szemléletével. Az ilyen eljárásokkal vagy közvet-

20 lenül elpusztítjuk a károsítókat (pl. kézi vagy gépi kapálással), vagy részükre kedvezőtlen életfeltételeket teremtünk (pl. a tárolt termények hűtése vagy melegítése, az állatoknak életfontosságú levegő kicserélése széndioxidra, nitrogénre, a gyomok perzselése lánggal stb.), esetleg viselkedési szokásaikra vagy a részükre vonzó ingerekre alapozva gyűjtjük össze őket (pl. burgonyabogár-gyűjtő gép, búvóhely-csapda stb.). Alkalmanként a termés súlyos veszélyeztetettsége esetén felhasználhatók egyes vegyszerek is. Közös jellemzőjük szemben számos szokványos permetezőszerrel, hogy kontakt hatásúak (nem kerülnek be a növényi nedvkeringésbe = jól lemoshatók), kevéssé mérgezők még nagyságrendekkel történő eldozírozásuk esetén sem kell mérgezéstől tartani, a környezetre nézve alig ártalmasak. Ide tartoznak a réz szervetlen vegyületei, az elemi kén, a káliszappan, mészkénlé. Az ökológiai állattartás termőföldhöz kapcsolódó tevékenység. Biztosítani kell a növénytermesztés és állattenyésztés egységét, úgy hogy a környezeti elemek (talaj, víz) egyike se károsodjék. A bio állattartás feltételrendszerében legfontosabbak az állatjóléti előírások. Az állatokat nem szabad ketrecben, sőt kötötten sem tartani, és a rácspadozat aránya is erősen korlátozott. Előírás, hogy a kérődzőknél a legeltetés maximális mértékű legyen. A fiatal emlősöket elsősorban anyatejjel kell táplálni. Tilos a takarmányhoz antibiotikumot, kokcidiosztatikumot, növekedésszabályzó, illetve termelékenységfokozó anyagot, hormont vagy hormonhatású anyagot adagolni. Élelmiszerbiztonsági szempontból (pl. kergemarha-kór miatt is) fontos, hogy a tejtermékeket, a hallisztet, és tojást kivéve- tilos állati eredetű takarmány etetése. A beteg állatot szabad kezelni akupunktúra, homeopátia gyógynövények és gyógyító ásványok alkalmazásával, ha ez nem elég, akkor az állatok szenvedését, leromlását szokványos készítményekkel kell megakadályozni. A K T U Á L I S 20 A feltételrendszer szerint bioméz (pollen, propolisz stb. is) csak természetes növényállományból (akác, hárs, selyemkóró stb.) vagy bio növényekből (repce, napraforgó stb.) származhat. Megkötések a gyűjtés helyével, a méhekkel való kíméletes bánásmóddal kapcsolatban vannak. A méhek- illetve a kaptár kezelésére csak természetes anyagok használhatók. Dr. Solti Gábor 1 mindezek alapján a környezettudatos mezőgazdaság előnyeit a következőkben foglalta össze: védi a talajvíz és a termőtalaj minőségét, növeli a talajlakó élőlények aktivitását; többnyire saját forrásból származó anyagokkal javítja a talaj termékenységét; különös figyelmet fordít a ritka állat- és növényfajokra, az állatokat természetes körülmények között tartják; csökkenti az energiafelhasználást, kíméli a nyersanyagforrásokat; génmanipulált szervezetek, teljesítményfokozók használata nem engedélyezett; a bioélelmiszerek nem tartalmaznak szintetikus növényvédőszer-maradványokat; a termelés és feldolgozás egyértelműen szabályozott; a mezőgazdaságban munkahelyteremtő és megtartó szerepet tölt be. Nyilván ezek az előnyök is befolyásolták azt az vállalkozást, amelyik a Biokontroll Hungária Kht. adatai alapján, 2005-ben Magyarországon ellenőrzött ökológiai gazdálkodással foglalkozott (2. táblázat). Az általuk művelt, ellenőrzött mezőgazdasági területek nagysága hektár volt, az összes termelőterület csaknem 2 százaléka. 2 A bevont területek aránya ugyan közel 6 százalékkal csökkent az előző évhez képest, 1997-hez viszonyítva azonban nyolcszorosára növekedett. Érdekes, hogy a vizsgált terület 35 százalékában az átállás jelenleg van folyamatban. Az ellenőrzött terület közel 54 százaléka rét, vagy legelő, 40 százaléka pedig szántó.