TRÉNINGNAPTÁR NYÁR

Átírás

1 TRÉNINGNAPTÁR NYÁR

2 KEDVES VENDÉGÜNK! A nyári szezon kezdetével nem csak az alapanyagok színessége, frissessége és azok felhasználhatósága változik a gasztronómiában, hanem a METRO Gasztroakadémia is megújul. Bereznay Tamás után engem ért a megtiszteltetés, hogy folytathatom az Akadémia teljes operációs és szakmai vezetését. A jövőbe tekintve rengeteg új és izgalmas tervvel készülök, melyeknek megvalósításában folyamatosan segítségemre lesz számos új oktató séf, akik a hazai vendéglátás meghatározó személyiségei és kultikus alakjai. A Gasztroakadémia csapata készen áll arra, hogy június elejétől egészen szeptember végéig visszatérő, közkedvelt és vadonatúj témákkal várjon Benneteket. A forró nyári időszak lehetőséget nyújt a vendéglátós kollégák számára, hogy még több friss és kiváló minőségű alapanyagot használjanak fel az ételkészítéshez, illetve a grillteraszon vagy kültéri rendezvényeken elkezdődhessen a professzionális munka. Bereznay Tamás mint vendégoktató tovább erősíti a csapatot, és még több képzéssel jelentkezik. A kurzusokra jelentkezők számára segítséget nyújt a grillezés fortélyainak elsajátításában, a tökéletes hamburger és a legjobb steakek elkészítésében, vagy éppen abban, hogyan örökítsük meg az elkészített ételeinket. Ebben az időszakban az éttermekben közkedvelt alapanyag a pisztráng, a ponty és a harcsa, melyek legkézenfekvőbb felhasználását és elkészítését Jáhni László tréningjén ismerhetjük meg. Csidei Tamás könnyű nyári sous-vide szárnyas ételeket készít, Galgóczi Gábor pedig csúcsminőséggel várja a fine dining ételek rajongóit. Megismerhetjük Gábor tökéletes kenyérsütési titkait, ami tökéletesen párosítható a két napos kurzusán bemutatásra kerülő pástétomokkal. Gálicz István a Gasztroakadémia Sous-Chefje bemutatja a tökéletes és tradicionális pizza receptjét, és megismerteti a legkülönbözőbb antipastik elkészítési módját. Azon kollégák, akik mégis inkább a hazai ízek mellett döntenének, választhatják Volenter István és Vidák Zoltán klasszikus, de megújító magyar modern konyha kurzusait. A barista képzéseinken Senkáriuk András a korábban már jól bevált módon kalauzolja el a jelentkezőket a professzionális kávékészítés világába. Sok új oktatóval (Jáhni László, Horváth Csongor, Pataky Péter), szezonális alapanyagokkal, ételkészítési technikákkal, receptekkel készülünk, hogy segítséget nyújtsunk abban, hogy az újonnan megszerzett vagy továbbfejlesztett tudásoddal könnyen egyedivé varázsold a vendéglátó egységedet! Találkozzunk hamarosan személyesen is Budaörsön, és hozzuk ki együtt a legtöbbet az elkövetkező időszakból! Üdvözlettel: Takács Árpád METRO Gasztroakadémia szakmai és operációs vezetője

3 ÚJ OKTATÓINK JÁHNI LÁSZLÓ Az egyre divatosabb farm-to-table koncepció hazai nagykövete, a népszerű balatonszemesi Kistücsök Étterem konyhafőnöke. A Séf és csapata hosszú évek óta dolgozik azon, hogy a Balaton ne csak szezonális helyként legyen a köztudatban. Elsők voltak a régióban az egész évben nyitvatartó magas minőséget képviselő vendéglátóhelyek között. A séf a hagyományos ízeket megőrizve értelmezi újra a klasszikus fogásokat. 25 éve, nap mint nap azon dolgozik, hogy minél frissebb alapanyagokkal dolgozhasson, és az étterem vonzáskörzetében dolgozó termelőkkel minél szorosabb együttműködést alakítson ki. A Horváth házaspár, sok balatoni vendéglátós családhoz hasonlóan, Budapestről költözött a Balaton-felvidékre. Horváth Csongor a budapesti Búsuló Juhász konyhafőnöke volt, egy ideig a köveskáli Kővirág étterem konyháját vezette, majd megnyitották a Neked Főztem Gasztrokocsmát Zánka központjában. Az étterem a Káli-medence életérzését és a francia bisztrók hangulatát ötvözi. A Séf hitvallása: Tetszik, hogy szabad vagyok, és azt főzök, amit akarok. HORVÁTH CSONGOR PATAKY PÉTER Pataky Péter itthoni séfkarrierjét 2012 áprilisában kezdte a debreceni IKON étteremben. Bár már gyermekkorában is vonzotta a konyha világa, mégsem szakácsként kezdett tavaszán döntött, és váltott. Angliába utazott, egy étteremben kezdett dolgozni és tanulni úgy, hogy előtte itthon nem dolgozott étteremben. Hamar kiderült, hogy jól döntött, és megtalálta hivatását, amit azóta is szenvedélyesen szeret. Péter a magyar konyha klasszikusait hozza, természetesen saját arcára formálva.

4 OKTATÓK GÁLICZ ISTVÁN BEREZNAY TAMÁS A konyhai gazdálkodást és irányítást Sous-Chefként gyakorolta a Polo étteremben 2000-től. Később óceánjáró hajókon szerzett tapasztalatot (Sapphire Princess, Tahitian Princess, Grand Princess, Dawn Princess) a nemzetközi konyhaművészetben, hideg- és melegkonyhán egyaránt. Útja során István több nemzet tradicionális konyhaművészetével is megismerkedett, mint például a mexikói, az indiai és a thai gasztronómiával. Visszatérve Magyarországra több mint hat évig a Trattoria Pomo D oro étterem Sous Chefjeként dolgozott. Megismerte a tradicionális és a modern olasz konyha nélkülözhetetlen alapanyagait, technológiáit és fogásait. Megszerzett tudását 2012 óta osztja meg a METRO Gasztroakadémia képzéseire látogatókkal. Bereznay Tamás kérkedhetne azzal, hogy 2001 és 2010 között a Kárpátia étterem konyhafőnökeként nemcsak a volt köztársasági elnöknek, de az ország valamennyi vezetőjének készített ételeket. Tamás mindezek mellett hosszú éveket töltött azzal, hogy a gasztronómia lelkes híveinek adjon tanácsokat a konyhaművészet minél magasabb szintű elsajátításához. Sokan emlékezhetnek a Nők Lapjában éveken át megjelenő receptjeire, de sorolhatjuk a jobbnál jobb szakácskönyveit is: Főzni gyerekjáték, Süteményeskönyv vagy a Mesék a konyhából. Tamás kurzusain résztvevők számtalan fortéllyal, ötlettel térnek majd haza vendégeik és szeretteik örömére. DÓCZI GYÖRGY György Franciaország kiváló éttermeiben szerezte tapasztalatát. Budapesten a Gerlóczy Kávéházban, a SonkaArcokban, majd a Bridges Food Bárban eltöltött időszak után jelenleg saját üzletének nyitásán dolgozik, mint tulajdonos. A Séf ételeit a bölcs egyszerűséggel és valódi szakértelemmel összeállított fogások jellemzik, és mindehhez egy csipetnyi bohémságot is társít. A francia konyha, az alapanyagok és a fogások igazi mestereként mindenkinek segítségére lehet, aki a gall konyhaművészet iránt érdeklődik. POHNER ÁDÁM A 2018-as hazai Bocuse d Or válogatójának döntőse és nyertese, mellyel nevezte magát a nyáron Torinoban megrendezésre kerülő Bocuse D Or európai döntőjébe. Ádámot sokan az Olimpia és az Alabárdos étteremből ismerik, ám karrierje még tovább ível, hiszen már a balatonszemesi Kistücsök étteremben folytatja pályafutását. Nincs kiforrott hitvallása, a saját gondolatait és megérzéseit követi, törekszik az egyensúlyra a kreatív és a reális, életszerű megoldások között. Ez határozza meg nagyszerű ételeit is.

5 OKTATÓK VIDÁK ZOLTÁN Vidák Zoltán, a METRO Gasztroakadémia vendégoktatója, jelenleg a Konyhafőnök televíziós műsor kreatív Séfje. Korán megtanulta a főzés alapjait: 7 évesen már rendszeresen segített nagymamájának a konyhában. Pályája elején több étteremben gyűjtötte a tapasztalatokat, majd az Andrássy úti Premierben már konyhafőnökként kamatoztatta tudását. Legutóbb az etyeki Rókusfalvy Fogadó séfjeként dolgozott. Imádja a modern magyar konyhát: bisztróételeket tökéletesít, új technológiákkal kísérletezik. CSIDEI TAMÁS Csidei Tamás mesterszakács, szakoktató már 25 éve dolgozik konyhán, 15 évig hazai és ausztriai éttermek, valamint elismert magyarországi szállodaláncok konyháit vezette, miközben szakmai lapokban publikált. Jelenleg saját cégében új konyhatechnológiákat oktat, valamint éttermeket indít be, és segít át a koncepcióváltás nehézségein. A megújuló magyar gasztronómia és a monarchiabeli konyha megszállottja. Négy éve csatlakozott a METRO Gasztroakadémia oktatói csapatához, ahol a sousvide és az egyéb ételkészítési technológiákat tanítja. A pesti gasztronómia egyik kiemelkedő alakja. Szakmai fejlődését kétségtelenül az Onyx étteremben eltöltött 6 év határozta meg, majd tudását a Cafe Pierrot-ban, a Libertében majd a La Perle Noire-ban bővítette. Korábbi években a Bocuse d Or hazai válogatójának döntőse volt, és részt vett számos hazai és nemzetközi gasztronómiai versenyen. Képzésein modern konyhai főzéstechnikákat, valamint többrétű, kreatív alapanyagfelhasználást tanulhatnak a résztvevők. GALGÓCZI GÁBOR VOLENTER ISTVÁN István egy véletlen folytán került a pályára, hiszen eredetileg katonatiszt vagy építész szeretett volna lenni óta dolgozik szakácsként, Mórról indult a pályafutása, ahol 21 évesen már konyhát vezetett. Vidéken és Budapesten is több étteremben dolgozott, jelenleg a székesfehérvári 67 Étterem & Bistro séfje. A 2018-as hazai Bocuse d Or verseny döntőjének második helyezettje lett. Már igazi veteránnak számít, aki a döntőkben eddig mindig ott volt a dobogón. Sosem az első helyet tűzte ki magának, hanem a szakmai előrelépést.

6 Június Július Június 01. Dóczi György Szárnyasok a francia bisztróban Június 05. Bereznay Tamás és Gálicz István Grill szezon (grill ételek, technikák, pácok, fűszerkeverékek) Június 12. Gálicz István Homárból készíthető fogások az étlapon Június 13. Galgóczi Gábor Borjú ételek csúcsminőségben Senkáriuk András Barista alapképzés Június 14. Bereznay Tamás Steaksütés Senkáriuk András Különleges kávék és kávékülönlegességek Június 18. Bereznay Tamás Híres szendvicsek a Street foodban Június 19. Bereznay Tamás és Körmendi Imre Ételfotózás Június 20. Gálicz István Pizza / antipasti Június 26. Bereznay Tamás Hamburgerkészítés Június 28. Csidei Tamás Sous-vide szárnyasok Július 03. Galgóczi Gábor Kenyerek, fűszervajak, krémek Senkáriuk András Barista alapképzés Július 04. Bereznay Tamás Steaksütés Senkáriuk András Barista haladó workshop Július 05. Gálicz István Pizza / antipasti Július 10. Bereznay Tamás és Gálicz István Grillezett és melegen füstölt halak Július 11. Galgóczi Gábor Szárnyas ételek a fine diningban Július 12. Bereznay Tamás és Gálicz István Grillkolbász készítés házilag, savanyúságok és szószok

7 Augusztus Szeptember Augusztus 22. Gálicz István Szárnyasok és egészséges köretek a közétkeztetésben Augusztus 23. Bereznay Tamás Modern főzelékek és feltétek a közétkeztetésben Szeptember 04. Gálicz István Pizza / antipasti Szeptember 05. Csidei Tamás Sous-vide sertés Szeptember 06. Gálicz István Ír érlelt marhahúsok Szeptember 11. Horváth Csongor Balaton-felvidéki bárány ételek Senkáriuk András Barista alapképzés Szeptember 12. Volenter István Klasszikus hazai fogások Senkáriuk András Különleges kávék és kávékülönlegességek Szeptember 13. Pataky Péter Stílusos Értelmiség a konyhán Senkáriuk András Barista haladó workshop Szeptember 18. Bereznay Tamás Hamburger készítés Szeptember 19. Galgóczi Gábor Pástétomok és hidegtálak I. Szeptember 20. Galgóczi Gábor Pástétomok és hidegtálak II. Szeptember 25. Jáhni László Vidéki fogások hazai édesvízi halakból Szeptember 26. Vidák Zoltán Modern magyar konyha Szeptember 27. Pohner Ádám Klasszikus főzelékek és feltétek újragondolva Jelmagyarázat: konyhai oktatás bár oktatás konyhai és bár oktatás

8 JÚNIUS 01. PÉNTEK DÓCZI GYÖRGY SZÁRNYASOK A FRANCIA BISZTRÓBAN JÚNIUS Dóczi György markánsan kezdi a hónapot: Franciaországból hozott, kivételesen gazdag tapasztalatát ezúttal szárnyasokon mutatja be. Különösen érdekes megtapasztalni, hogy a francia nemzet konyhájában milyen elkészítést igényelnek, és milyen ízélményt nyújtanak az ebből készült bisztrófogások. Dóczi György ezúttal pulykát, csirkét, kacsát és gyöngytyúkot készít bisztróstílusban. fűszeres pulykamellfilé, szarvasgombás szendvicsben kukorica velouté, garnélás csirke ropogós, D Espelette paprika kacsamellfilé, padlizsán textúrák, szezám gyöngytyúk, zöldség rizotto, szárnyas cékla jus

9 JÚNIUS 05. KEDD JÚNIUS 12. KEDD BEREZNAY TAMÁS ÉS GÁLICZ ISTVÁN GRILL SZEZON GÁLICZ ISTVÁN HOMÁRBÓL KÉSZÍTHETŐ FOGÁSOK AZ ÉTLAPON JÚNIUS Bereznay Tamás és Gálicz István gondoskodik róla, hogy senkit ne érjen váratlanul, ha megérkezik a jó idő, és elindul az éttermek grillteraszán a munka. Tamás és István különleges fogásokat, praktikákat, ötleteket és elengedhetetlen grillezési szabályokat mutat be. A nyári szezonban előtérbe kerülnek a vendéglátóhelyeken a tenger gyümölcsei és a homárból készíthető fogások különböző variánsai. Gálicz István ételsora a homárból készíthető fogásokra fókuszál, melyben egyedi megoldásokat, főzési és bontási technikákat és felhasználási javaslatokat mutat be a Séf a tréning ideje alatt. lazac teriyaki grillrostélyos fűszerkeverékek és pácok szezonális grillzöldségek sertésoldalas készítése homár forró fűszervajjal marinált homárolló zellerrel és almával póréhagymaleves homárral tagliatelle homárral

10 JÚNIUS 13. SZERDA JÚNIUS 14. CSÜT. GALGÓCZI GÁBOR BORJÚ ÉTELEK CSÚCSMINŐSÉGBEN BEREZNAY TAMÁS STEAKSÜTÉS JÚNIUS A borjú zsenge húsa és alacsony zsírtartalma miatt méltán számít prémium fajtának nem utolsó sorban pedig végtelenül sok elkészítési módozatát ismerjük. Galgóczi Gábor egy professzionális képzésre hívja mindazokat, akik érdeklődnek a borjúhús iránt, és a fine dining exkluzivitásával szeretnék elkészíteni azt. Bereznay Tamás tanfolyamán minden kiderül a tökéletes steak elkészítésének titkairól. Az alapanyag kiválasztásával kezdve, a pácoláson és érlelésen át egészen a megfelelő sütési idő kiválasztásáig mindenről fellebbenti a fátylat, hogy a végeredmény tökéletesen elkészített és ízletes steak legyen. paradicsomos borjú consomé parmezán royale-val osso bucco risottóval, sáfrányzselé borjúszűz, füstölt burgonyapüré, újhagymaolaj sous-vide borjúmáj, barnavajas cider jus, almasaláta és briós rostélyos hátszín bélszín flank szószok, mártások és köretek

11 JÚNIUS 18. HÉTFŐ JÚNIUS 19. KEDD BEREZNAY TAMÁS HÍRES SZENDVICSEK A STREET FOODBAN BEREZNAY TAMÁS ÉS KÖRMENDI IMRE ÉTELFOTÓZÁS JÚNIUS A vendégek már pontosan tudják, hogy az Újvilágban egy rendes szendvics nem arról szól, hogy egy kettévágott zsömlét megvajazunk, majd egy szelet felvágottal és sajttal le is tudjuk a továbbiakat. Sokkal profibb megoldásokkal és autentikusabb receptekkel készülünk: a képzésen a legfinomabb, legszaftosabb amerikai, klasszikus szendvicsek elkészítése tanulható meg. Az ételfotózás ma már nem csak a kiváltságosok számára elsajátítható tudás. Sőt, a modern eszközöknek és technológiák egyre könnyebben elérhetők, egyre több célra. Azonban a fotózás nem a kattintással kezdődik. A képzésen mindenki a saját fényképezőgépét vagy telefonját használja, hogy értő útmutatás mellett vizuálisan a legtöbbet hozza ki a fogásokból. Főzni-sütni nem fogunk, viszont többféle beállítású képet készítünk. És az itt megtanultak csupán a kezdetet jelentik. reuben szendvics club szendvics pastrami cubano bruschetta válogatás Fontos, hogy a képzésre mindenki hozzon magával fényképezős okostelefont vagy fényképezőgépet, hiszen ez egy igazán interaktív alkalom lesz!

12 JÚNIUS 20. SZERDA JÚNIUS 26. KEDD GÁLICZ ISTVÁN PIZZA / ANTIPASTI BEREZNAY TAMÁS HAMBURGERKÉSZÍTÉS JÚNIUS JÚNIUS A valódi, itáliai pizza titka a részletekben rejlik! Bár a pizza elkészítése egyszerűnek tűnhet, minden lépését professzionálisan kell elvégezni ahhoz, hogy egy igazi, olasz ristorante-ban érezhessük magunkat. Gálicz István ezen a kurzuson mindenkit bevezet a pizzakészítés világába ezen kívül pedig egyszerűen elkészíthető, olasz előételekkel is megismerteti a résztvevőket. A hamburger az egyik legnagyobb street food klasszikus, amit a magyar közönség az utóbbi időben újra felfedezett, és ennek köszönhetően talán népszerűbb lett, mint valaha. A képzésen Bereznay Tamás kalauzolásával végigjárjuk a főbb alkotóelemek elkészítését: a szaftos húspogácsák, illetve a hozzájuk illő szószok és kiegészítők is sorra kerülnek. Egy hamburgert nem kell túlbonyolítani, de jól fel kell építeni az ízek és az arányok összhangját. Tanulj nálunk új megoldásokat, új ízeket! pizza ciabbatta bruschetta válogatás focaccia szarvasburger áfonyával bárányburger joghurttal és sült paprikával lazac burger tzatzikivel sertésburger mogyoró szósszal

13 JÚNIUS 28. CSÜT. CSIDEI TAMÁS SOUS-VIDE SZÁRNYASOK JÚNIUS 28. A sous-vide olyan professzionális főzési módszer, amelynek lényege az alacsony hőfokon, vákuum alatt történő elkészítés, amellyel jobban megőrizhetjük az alapanyagok természetes ízét és állagát, valamint növelhetjük a biztonságos eltarthatóságát. Csidei Tamás ezen a kurzuson többek között kacsamellet, kacsamájat és csirkemellet készít nem mindennapi eljárással. fürj kacsamájas gnocchival, és erdei gombakrém velouté kacsamell narancsos zellerpürével parajos csirkemell sonkarizottóval

14 JÚLIUS 03. KEDD GALGÓCZI GÁBOR KENYEREK, FŰSZERVAJAK, KRÉMEK JÚLIUS Galgóczi Gábor nem csak az ételkészítésben jártas, hanem a péktermékek és kenyérkészítés területén is nagy tudással rendelkezik. A kenyérkészítés a kiváló alapanyag felhasználásán, a megfelelő arányok betartásán, és a friss sütésen alapszik. Érdemes jó minőségű kenyeret készíteni, hiszen egyre többen keresik és igénylik. A képzés ideje alatt Gábor a kenyérkészítés mellett készít még a kenyérhez kínálható különböző stílusú házi fűszervajakat és krémeket. toast kenyér barnasörös magvas vekni pannóniasajtos cipó baguette

15 JÚLIUS 04. SZERDA JÚLIUS 05. CSÜT. BEREZNAY TAMÁS STEAKSÜTÉS GÁLICZ ISTVÁN PIZZA / ANTIPASTI JÚLIUS A steak minden éttermi menü igazi sztárja íme most minden, amit a steaksütésről tudni kell. A húsok elkészítése előtt feltétlenül szükségünk van kiváló alapanyagra. Bereznay Tamás részletesen bemutatja, hogy milyen húsrészt kell felhasználni, milyen módon kell előkészíteni és elkészíteni, és minden olyan konyhatechnológiai praktikát bemutat, mely a tökéletes steak elkészítéséhez szükséges. A valódi, itáliai pizza titka a részletekben rejlik! Bár a pizza elkészítése egyszerűnek tűnhet, minden lépését professzionálisan kell elvégezni ahhoz, hogy egy igazi, olasz ristorante-ban érezhessük magunkat. Gálicz István ezen a kurzuson mindenkit bevezet a pizzakészítés világába ezen kívül pedig egyszerűen elkészíthető, olasz előételekkel is megismerteti a résztvevőket. rostélyos hátszín bélszín flank szószok, mártások és köretek pizza ciabatta bruschetta válogatás focaccia

16 JÚLIUS 10. KEDD JÚLIUS 11. SZERDA BEREZNAY TAMÁS ÉS GÁLICZ ISTVÁN GRILLEZETT ÉS MELEGEN FÜSTÖLT HALAK GALGÓCZI GÁBOR SZÁRNYAS ÉTELEK A FINE DININGBAN JÚLIUS A grillezésnek nem csak az otthoni, tavaszinyári délutánokon és estéken tartott kerti partikon van helye, hanem a professzionális gasztronómia területén is! A két Séf kurzusán valódi gourmet-magasságokba emeli a mindenki által jól ismert sütési technikát, és olyan alapanyagokat tesz a rácsra, mint a pisztráng, a lazac, a branzino, a lepényhal vagy a kardhal. Galgóczi Gábor a képzés alatt bemutatja, hogy a hazai konyha milyen meglepő ízeket és izgalmas fogásokat tud alkotni szárnyas alapanyag felhasználásával. A Séf professzionális útmutatást nyújt minden résztvevőnek, hogyan lehet a szárnyas alapanyagokat legjobban variálni. A Séfek a leírásban szereplő halak elkészítési módjára fókuszálnak a napi friss termékekkel kiegészítve. kellevélben gőzölt libamáj gyöngytyúk kacsamájjal, hagymalekváros parmezános toasttal karalábésalátával tanyasi csirke tekercs bay zöldségekkel

17 JÚLIUS 12. CSÜT. BEREZNAY TAMÁS ÉS GÁLICZ ISTVÁN GRILLKOLBÁSZ KÉSZÍTÉSE HÁZILAG, SAVANYÚSÁGOK ÉS SZÓSZOK JÚLIUS 12. A Séfek különböző alapanyagok (bárány, sertés, hal) felhasználásából, a húsfajtákhoz legjobban párosítható egyedi fűszerezéssel készítenek házi kolbászokat. A grillen elkészült kolbászokhoz házilag frissen savanyított szezonális zöldséget készítenek különböző mártogatósokkal. báránykolbász sertéskolbász halkolbász

18 AUG. 22. SZERDA GÁLICZ ISTVÁN SZÁRNYASOK ÉS EGÉSZSÉGES KÖRETEK A KÖZÉTKEZTETÉSBEN AUGUSZTUS 22. A képzésünk megálmodásában és inspirációnkban nagyban segítettek a közétkeztetőkre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírások. Mi is úgy gondoljuk, hogy a közétkeztetés megújulásában, színvonalának javításában szeretnénk segítséget nyújtani. A kurzus alatt Gálicz István bemutatja a friss szárnyasok és szezonális alapanyagok kíméletes konyhatechnológiai eljárásokkal való felhasználhatóságát, illetve a sokszor mellőzött hazai egészséges köretek elkészítésének sokszínűségét. marokkói csirke kuszkusszal szezonális zöldségekkel töltött csirkerolád zelleres burgonyapürével sous-vide csirkepaprikás gerslirizottóval

19 AUG. 23. CSÜT. BEREZNAY TAMÁS MODERN FŐZELÉKEK ÉS FELTÉTEK A KÖZÉTKEZTETÉSBEN AUGUSZTUS 23. Bereznay Tamás kurzusa elsődlegesen a vendéglátásban, közétkeztetésben dolgozó szakemberek részére lehet igazán érdekes. A Séf betekintést nyújt a hagyományos hazai főzelékek és feltétek megújított elkészítésébe úgy, hogy szem előtt tartja a kreativitást, az újszerűséget, a tálalást és nem utolsó sorban azt is, hogy a receptek elkészíthetők és tálalhatók legyenek akár több száz adagban is. zöldborsófőzelék skót tojással kelkáposzta főzelék sült paprikás sertés tekerccsel tökfőzelék marinált tőkehallal

20 SZEPT. 04. KEDD GÁLICZ ISTVÁN PIZZA / ANTIPASTI SZEPTEMBER 04. Az autentikus olasz pizza elkészítése nem ördöngösség, mindössze odafigyelést és minőségi alapanyagokat igényel. Gálicz István kurzusán nem csak a pizzasütés kulisszatitkaiba avat be, de könnyen elkészíthető, ízletes olasz előételekkel is megismerteti a résztvevőket, hogy a tányérokra kerülő finomságokkal egy limoncellós trattoria atmoszféráját idézhessék meg. pizza ciabatta bruschetta válogatás focaccia

21 SZEPT. 05. SZERDA SZEPT. 06. CSÜT. CSIDEI TAMÁS SOUS-VIDE SERTÉS GÁLICZ ISTVÁN ÍR ÉRLELT MARHAHÚSOK SZEPTEMBER A sous-vide professzionális módszerével, az alacsony hőfokon, vákuummal történő elkészítéssel jobban megőrizhetjük az alapanyagok természetes ízét és állagát. A sertés számtalan része alkalmas arra, hogy a vákuum alatt egészen új ízeket varázsolj belőle. A tarja, a szűz és a karaj is csak arra vár, hogy előcsalogasd belőlük a legjobb formájukat, és remekül passzoló, izgalmas köreteket készíts hozzájuk. Gálicz István bemutatja a METRO sajátmárkájának, a METROCHEF legújabb érlelt ír marhaválasztékát. A steakhúsok legalább 14 napos érlelést kaptak, melynek hatását, íz- és szerkezetbeli különbségét az elkészítés során ismerhetik meg a tréningre jelentkezők. vákuumban konfitált tarja cukkinis lepénnyel, paradicsomconcasse szűzpecsenye friss gombákkal és zellervariációkkal malackaraj bazsalikomos karfiolpürével, gyömbéres karottával húsválasztási szempontok sózási technikák fűszerezés, marinálás érlelési módok sütés, szeletelés

22 SZEPT. 11. KEDD SZEPT. 12. SZERDA HORVÁTH CSONGOR BALATON-FELVIDÉKI BÁRÁNY ÉTELEK VOLENTER ISTVÁN KLASSZIKUS HAZAI FOGÁSOK SZEPTEMBER Horváth Csongor tréningjén bemutatja a Balaton felvidéki gasztrokocsmájában készített legkedveltebb bárány fogásokat, melyhez szezonális zöldségeket, a legfrissebb zöldfűszereket és gyógynövényeket használja fel. A nap végén a tányérokra olyan ételek kerülnek és úgy érezheti magát a kurzusra jelentkező kolléga, mintha a káli-medence éttermének teraszán ülne. A klasszikus hazai ételek és menüsorok megalkotása során Volenter Istvánnak nem muszáj rengeteg hozzávalóval és bonyolult alkotóelemmel készülnie. Ha van két három klasszikus recepted és tökéletes alapanyagod, akkor azokra építve a variációs lehetőségek határtalanok. Kreatív és a professzionális hozzáállással a klasszikus ételek és receptek is felfrissíthetők. báránycsülök báránygerinc bárány lapocka friss zöldfűszerek és gyógynövények ponty halászlé kacsamell és -máj, meggyel és káposztával vargabéles

23 SZEPT. 13. CSÜT. SZEPT. 18. KEDD PATAKY PÉTER STÍLUSOS ÉRTELMISÉG A KONYHÁN BEREZNAY TAMÁS HAMBURGERKÉSZÍTÉS SZEPTEMBER Pataky Péter kurzusán a szakemberek megismerhetik a Séf filozófiáját: kiváló minőségű alapanyag, modern konyhatechnológia és naprakész szaktudás. A vidék klasszikus ízeit ötvözi számos európai konyhatechnológiával és alapanyaggal. Hitvallásának tekinti a magyar konyha értékeinek újszerű bemutatását, a hagyományok megőrzését és megújítását. A filozófiáján keresztül mutat be egy olyan új megközelítési módot, ami jobbá, különlegessé, modernné teszi ezeket a hagyományos fogásokat. nyírségi gombócleves borjúhússal harcsakolbász A hamburger az egyik street food klasszikus, amit a magyar közönség az utóbbi időben újra felfedezett, és ennek köszönhetően talán népszerűbb lett, mint valaha. A képzésen Bereznay Tamás kalauzolásával végigjárjuk a főbb alkotóelemek elkészítését: a szaftos húspogácsák, illetve a hozzájuk illő szószok és kiegészítők is sorra kerülnek. Egy hamburgert nem kell túlbonyolítani, de jól fel kell építeni az ízek és az arányok összhangját. Tanulj nálunk új megoldásokat, új ízeket! Iberico burger szardella, sült paprika, padlizsánkrém nizzai burger, tonhal, olajbogyó, tojás, paradicsom marhaburger, gorgonzola, körte, csokoládé marhaburger Reuben, ementáli, koktélszósz, savanyú káposzta

24 SZEPT. 19. SZERDA SZEPT. 20. CSÜT. SZEPT. 25. KEDD GALGÓCZI GÁBOR PÁSTÉTOMOK ÉS HIDEGTÁLAK I II. JÁHNI LÁSZLÓ VIDÉKI FOGÁSOK HAZAI ÉDESVÍZI HALAKBÓL SZEPTEMBER Elegánsak, egyszerűek, igazi klasszikusok és tökéletes vendégvárók, hiszen könnyen és előre elkészíthetők. Készülhetnek bármilyen húsból, halból vagy épp zöldségből. Most alkoss te is különleges pástétomot, galantínt és terrint Galgóczi Gábor segítségével! csuka szuflé libamáj krém libamáj terríne többféleképpen kacsa galantine kacsamáj brüllée liba rilette malacfej sajt vaddisznó pathe en crouthe Jáhni László tréningjén betekintést kapunk az alapanyagok legkézenfekvőbb és legoptimálisabb felhasználásába. A Séf munkája során megismerhetik a hazai édesvízi halakból készíthető vidéki fogásokat. Vágjunk neki az áruháznak, válasszuk ki az alapanyagokat, és döntsük el együtt, mit főzzünk aznap a METRO Gasztroakadémia konyhájában! A kétnapos képzés ára Ft + ÁFA ( Ft)! ponty pisztráng harcsa

25 SZEPT. 26. SZERDA SZEPT. 27. CSÜT. VIDÁK ZOLTÁN MODERN MAGYAR KONYHA POHNER ÁDÁM KLASSZIKUS FŐZELÉKEK ÉS FELTÉTEK ÚJRAGONDOLVA SZEPTEMBER Vidák Zoltán igazi küldetéstudattal rendelkezik, a szó legjobb értelmében: nem csak szereti és tiszteli a magyar konyhát, de nagyon sokat dolgozik annak megújításán, újragondolásán is. Az ételek új változatainak kialakítása során nem fél a modern konyhatechnológiákhoz nyúlni, és ezekkel felfrissíteni a magyar klasszikusokat. Aki nem szeretne lemaradni a modern magyar konyha újdonságait illetően, annak érdemes odafigyelnie Pohner Ádámra. Az ő lendülete, profizmusa és kreativitása egészen új köntöst ad a klasszikus, néha akár rossz emlékeket felelevenítő főzelékeknek. Hiszen maga a főzelék egy egészséges, zsenge, vitaminban és rostban gazdag fogás lehet, csak jól kell elkészíteni! sóban sült zeller taco zöldekkel zeller püré, bőrén sült hal céklás couscous, cékla textúrák lassan sült sertés szűzpecsenyével répa torta, vaníliás paszternák püré burgonyafőzelék, sült tarjával borsófőzelék tojással spenótfőzelék rákkal

26 JÚNIUS 13. SZERDA JÚLIUS 03. KEDD SZEPT. 11. KEDD JÚNIUS 14. CSÜT. SZEPT. 12. SZERDA BARISTA ALAPKÉPZÉS AZ ELSŐ HULLÁM KÜLÖNLEGES KÁVÉK ÉS KÁVÉKÜLÖNLEGESSÉGEK A MÁSODIK HULLÁM BARISTA KÉPZÉSEK Milyen a minőségi kávé? Most választ kaphatsz kérdéseidre. Ismerd meg kávékészítés fortélyait, és sajátítsd el a tudást a szakszerű kávéitalok elkészítéséhez: az eszpresszótól kezdve egészen a latte-ig, és próbáld ki a gyakorlatban a latte art alapjait is. Alapanyag-ismeret Mi különbözteti meg a jó kávékeveréket a jó eszpresszókeveréktől? Az ár mennyiben nyújt segítséget a választásnál? Mire következtethetünk a pörkölt kávé színéből? Miért csak a profi csomagolás biztosítja a friss és krémes kávét? Technológiai ismeretek Az eszpresszó munkaterület szakszerű kialakítása, berendezése, vízkezelés. Az őrlő működése, kalibrálása, adagolás. Kávégép és barista együttműködése, szükséges kiegészítő eszközrendszer. Tudás a gyakorlatban A résztvevők elsajátítják az igazi, olasz kávébár-választék italainak szakszerű készítését: espresso, cappuccino, caffé latte, latte macchiato, americano... Rétegezés és díszítéstechnikák, a latte art alapjai a gyakorlatban. Nem ragadnál le a szokásosnál? A kávé együtt változik az évszakokkal, mindig aktuális és szezonális. Nem ízesített kávék, hanem egyedi kávéélmények várnak rád, a legismertebb kávézóláncok top 10 különlegességével. Alapanyag-ismeret Milyen a 100% arabica espresso? Hogyan készítsünk kiemelkedő minőségű, sűrű és testes espressót arabika keverékekből? Minősítések és minőség: Fair trade, Rainforest Alliance, UTZ, Bird Friendly Technológia ismeretek A barista új gépekkel, eszközökkel ismerkedik. A jégkásás italok készítéséhez elengedhetetlen a blender, a tejszín vagy a tej hideg habosításához leggyorsabb spindle mixer, de a créme brulée kávénál előkerül még a szakácsfáklya is! Tudás a gyakorlatban A kávézóláncok sikere jórészt a kávéhoz való új hozzáállásban keresendő. A kávé együtt változik az évszakokkal, aktuális és szezonális. Ha kell, körbejárja a világot, hogy igazán egzotikus zamatokat gyűjtsön magába. Nem ízesített kávék, hanem egyedi kávéélmények várnak ránk a legismertebb kávézóláncok TOP 10 különlegessége. ÁRA: FT + ÁFA/FŐ ÁRA: FT + ÁFA/FŐ

27 JÚLIUS 04. SZERDA SZEPT. 13. CSÜT. ISMERD MEG KÁVÉSZAKÉRTŐNKET! BARISTA HALADÓ WORKSHOP A KÁVÉS VILÁG LEGÚJABB TRENDJEI A HARMADIK HULLÁM SENKÁRIUK ANDRÁS Mára egyre népszerűbb a világos pörkölésű, úgynevezett újhullámos kávé, ami újdonságot hozott a speciality kávézás világában. Magyarországon is sorban nyílnak olyan kávézók, amik ezt a koncepciót követik. Ismerd meg az alternatív kávés technológiákat és hogy mit jelent az új generáció számára a kávéélmény kifejezés. Alapanyag-ismeret Az eredet-meghatározás a kávésoknál viszonylag újkeletű: ország-, termőhely-, mikrorégió-, feldolgozómalom- és ültetvényszelektált kávékat találunk a polcokon. A legújabb trendek egyre világosabb eszpresszó pörköléseket kínálnak. Kóstolás és elemzés. Technológiai ismeretek Az alternatív technológiák új kávés világokat nyitnak meg a baristák előtt. Az adagonként készített, majd filterezett kávék egy új generáció számára jelenthetik a kávéélményt. French press, V60 dripper, Aeropress, Mizudashi - forrón csepegtetett, hideg vízzel kiáztatott és jégen hűtött variációk. Tudás a gyakorlatban A látványos latte art öntéstechnika a 3. hullámos kávézók egyik legfeltűnőbb jellegzetessége. Gyakorlott barista trénerünk bemutatója után az ő segítségével a résztvevők kis csoportokban próbálják ki magukat a latte art formák öntésében. ÁRA: FT + ÁFA/FŐ Vendéglátó-szakoktató, a magyar barista tanfolyamok elindítója a Barista Hungary 2003-as alapításától a cég szakmai vezetője. Az utóbbi 13 évben több tucatnyi kávémárka és kávézólánc, vendéglátó üzletek százai és természetesen baristák ezrei végeztek kávés tanulmányokat szakmai felügyelete mellett. Alap + A második hullám együttes befizetése esetén: Ft + ÁFA/fő Alap + A harmadik hullám együttes befizetése esetén: Ft + ÁFA/fő Alap + A második hullám + A harmadik hullám együttes befizetése esetén: Ft + ÁFA/fő BARISTA KÉPZÉSEK

28 JELENTKEZZ MÉG MA! Töltsd ki a oldalon található jelentkezési lapot! Jelentkezésedet elküldheted ben a gasztroakademia@metro.co.hu címre is. Válaszként visszaigazolást küldünk, amelyben feltüntetjük a fizetés módját is. Jelentkezésed akkor válik érvényessé, ha a díj teljes összege megérkezik hozzánk, legkésőbb egy héttel a kiválasztott képzés napja előtt. Konyhai képzéseink ára: Ft + ÁFA/fő Egyéb képzéseink ára ettől eltérő, a képzéseknél megjelölt árakon látogathatók. A képzési díj tartalmazza az oktatás és az ebéd árát. KÉPZÉSEINK HELYSZÍNE: METRO Gasztroakadémia, 2040 Budaörs, Keleti utca 3. Kérdés esetén telefonon is állunk a rendelkezésedre: ALAKÍTSUK EGYÜTT A TRÉNINGNAPTÁRAT! Milyen új képzésen vennél részt 2018-ban? Van-e olyan étel vagy technológia, amiről szívesen tanulnál profiktól? Van olyan képzés, amiről lemaradtál régebben, de érdekelne? Írd meg bátran ötleteidet, visszajelzéseidet a gasztroakademia@metro.co.hu címre! Nekünk minden vélemény számít. Köszönjük! A METRO Gasztroakadémia fenntartja magának a jogot, hogy kellő számú jelentkező hiányában az adott képzés elmaradjon. Ebben az esetben a lemondásig beérkezett befizetéseket visszautaljuk, illetve a jelentkező saját döntése alapján másik képzésen felhasználhatja az összeget.