MESTERKÉPZÉSEK TRÉNINGNAPTÁR TAVASZ

Átírás

1 TRÉNINGNAPTÁR TAVASZ

2 BEREZNAY TAMÁS KEDVES VENDÉGÜNK! A tavasz beköszöntét mi, a gasztronómia szerelmesei várjuk a legjobban, hisz a színes, zöldellő, éledő természet arra inspirál, hogy friss és kiváló minőségű ételeket készítsünk. Itt, a Gasztroakadémián már készen állunk, ugyanis egészen februártól májusig várunk Benneteket visszatérő és új kurzusainkkal. Indulj világkörüli útra Gálicz Istvánnal a Gasztroakadémián! Ismerd meg a Távol-Kelet autentikus ízeit, a tökéletes olasz rizottó titkát, az utánozhatatlan vietnámi pho-t, a Földközitenger ízletes halait és rákjait. Csidei Tamás már készíti a sous-vide kádat, amibe fog kerülni vákuumozott hal, zöldség, gyümölcs és még kolbász is! A fine dining egyik nagyköveteként Galgóczi Gábor mutatja meg, hogyan készíts borjút, desszertet vagy épp spárgát úgy, mint a profik. Pohner Ádám bevezeti a versenyezni vágyókat a Bocuse d Or kulisszatitkaiba, egy másik alkalommal pedig modern köntösbe öltözteti a klasszikus főzelékeket. Dóczi György a francia konyha szakértőjeként mutatja meg, hogy is csinálják jól a franciák. Hogy mit? Bármit. Ha jobban érdekelnek a hazai ízek, akkor Vidák Zoltán segítségével fedezheted fel a magyar konyha modern oldalát. Inkább az élet édes oldalát néznéd? Juhos József 4 alkalmas cukrásziskolája keresztülvezet téged a desszertek útvesztőjén a piskótától a krémeken át, egészen a díszítésig. A finom sütemény mellé a legjobb egy jó fekete, így barista képzéseinken Senkáriuk András a korábban már bevált módon kalauzolja el a jelentkezőket a profi kávékészítés világába. Az ízletes ételek, a csodás tányérok csakis arra várnak, hogy megörökítsék őket. A jó gasztrofotó készítése ma már nem csak a kiváltságosok számára elsajátítható tudás. Újra jelentkezünk tehát fotós képzésünkkel, ahol nem főzünk, viszont mindenki a saját fényképezőgépével vagy okostelefonjával sajátíthatja el az ételfotózás fortélyait. Sok új recepttel, technikával és számos élménnyel készülünk, hogy újonnan megszerzett vagy továbbfejlesztett tudásoddal nyűgözhesd le vendégeidet. Remélem, hogy hamarosan személyesen is találkozunk! Üdvözlettel: Bereznay Tamás a METRO Gasztroakadémia szakmai vezetője A METRO GASZTROAKADÉMIA SZAKMAI VEZETŐJE A METRO GASZTROAKADÉMIA SÉFJE ereznay Tamás kérkedhetne azzal, hogy 2001 és 2010 között a Kárpátia étterem konyhafőnökeként nemcsak Sólyom László köztársasági elnöknek, de szinte valamennyi ország legfőbb vezetőjének készített ételeket. Tamás mindezek mellett hosszú éveket töltött azzal, hogy a gasztronómia lelkes híveinek adjon tanácsokat a konyhaművészet minél magasabb szintű elsajátításához. Sokan emlékezhetnek a Nők Lapjában éveken át megjelenő receptjeire, de sorolhatjuk a jobbnál jobb szakácskönyveit (Főzni gyerekjáték, Süteményeskönyv, Mesék a konyhából). Az elméletet természetesen számtalan élvezetes gyakorlati bemutató is követte már. A METRO Gasztroakadémia szakmai vezetőjeként Bereznay Tamás minden oktatótól ugyanezt a közvetlenséget, szakmai teljességre törekvést várja el, hogy a résztvevők a receptek mellett számtalan fortéllyal, ötlettel gazdagabban térhessenek haza vendégeik és szeretteik örömére. GÁLICZ ISTVÁN konyhai gazdálkodást és irányítást Sous Chefként gyakorolta a Polo étteremben 2000-től. Később óceánjáró hajókon szerzett tapasztalatot (Sapphire Princess, Tahitian Princess, Grand Princess, Dawn Princess) a nemzetközi konyhaművészetben, hideg- és melegkonyhán egyaránt. Útjai során István több nemzet tradicionális konyhaművészetével is megismerkedett, mint például a mexikói, az indiai és a thai gasztronómiával. Visszatérve Magyarországra több mint hat évig a Trattoria Pomo D oro étterem Sous Chefjeként dolgozott. Megismerte a tradicionális és a modern olasz konyha nélkülözhetetlen alapanyagait, technológiáit és fogásait. A legnépszerűbb tájegységekre jellemző ételek elkészítését olasz séfektől leste el. Megszerzett tudását 2012 óta osztja meg a METRO Gasztroakadémia képzéseire látogatókkal.

3 VENDÉGOKTATÓK DÓCZI GYÖRGY Franciaország kiváló éttermeiben szerzett tapasztalatai, majd a Gerlóczy Kávéházban és a Sonkaarcokban eltöltött időszak után jelenleg a Bridges Food Bar séfjeként dolgozik. És hogy mit jelent ez a gyakorlatban? Bölcs egyszerűséggel összeállított fogásokat, valódi szakértelmet és mindehhez egy csipetnyi bohémságot. A francia konyha, fogások, alapanyagok és hangulat jó ismerőjeként mindenkinek segítségére lehet, aki a gall konyhaművészet iránt érdeklődik. POHNER ÁDÁM Egy spontán ötletből kiindulva kezdett főzni otthon, majd szakácsiskolába ment, mára pedig elmondhatja, hogy harmadszorra vesz részt a Bocuse d Or-on, ráadásul az egyik legfiatalabb versenyzőként. Ádámot sokan az Olimpia étteremből ismerik, ám karrierje még tovább ível, hiszen már a Kistücsökben folytatja pályafutását. Nincs kiforrott hitvallása, a saját gondolatait és megérzéseit követi, törekszik az egyensúlyra a kreatív és a reális, életszerű megoldások között. Ez adja nagyszerű ételeit, és ez az eredményességének alapja is. CSIDEI TAMÁS Csidei Tamás mesterszakács, szakoktató 25 éve dolgozik konyhán, 15 évig hazai és ausztriai éttermek, valamint elismert magyarországi szállodaláncok konyháit vezette, miközben szakmai lapokban publikált. Jelenleg saját cégében új konyhatechnológiákat oktat, valamint éttermeket indít be és segít át a koncepcióváltás nehézségein. A megújuló magyar gasztronómia és a monarchiabeli konyha megszállottja. Négy éve csatlakozott a METRO Gasztroakadémia oktatói gárdájához, ahol a sous-vide és az egyéb új ételkészítési technológiákat tanítja. JUHOS JÓZSEF Juhos József a Sütizz cukrászat társtulajdonosa. A Gundelben 17 évet töltött el, ezalatt számos külföldi vendéglátóhelyen nyílt lehetősége tapasztalatot és természetesen megannyi receptet, ötletet gyűjteni. Többször járt Franciaországban cukrászati tanfolyamokon. Tudását előszeretettel osztja meg másokkal a Gasztroakadémián. GALGÓCZI GÁBOR A pesti gasztronómia egyik kiemelkedő alakja, aki olyan éttermekben szerezte tudását, mint a Cafe Pierrot, a Liberté vagy a La Perle Noire, de szakmai fejlődését kétségtelenül az Onyx étteremben töltött 6 év határozta meg. Korábban a Bocuse d Or hazai válogatójának döntőse volt, és részt vett számos hazai és nemzetközi gasztronómia versenyen. Képzésein új és modern főzéstechnikákat, valamint többrétű, kreatív alapanyagfelhasználást tanulhatnak a résztvevők. VIDÁK ZOLTÁN Korán megtanulta a főzés alapjait, hiszen rendszeresen segített a nagymamájának már 7-8 évesen is, de tudatosan csak később kezdett foglalkozni a konyhai ismeretekkel. Pályája elején több étteremben gyűjtötte a tapasztalatokat, majd az Andrássy úti Premierben már konyhafőnökként kamatoztatta tudását. Legutóbb az etyeki Rókusfalvy Fogadó séfjeként dolgozott, ahol az étterem indulása előtt bekapcsolódott a konyha kialakításába, így a saját ízlésére formálhatta a szentélyt. Imádja a modern magyar konyhát: bisztróételeket tökéletesít, új technológiákkal kísérletezik.

4 Február Március Április Május Február 01. Gálicz István Különleges fogások a Távol-Keletről Február 12. A hónap séf sztárvendége Február 14. Csidei Tamás Hazai halak vákuum alatt Február 15. Bereznay Tamás és Körmendi Imre Ételfotózás és tálalás Február 19. Juhos József Cukrásziskola I. Február 20. Galgóczi Gábor Borjúhús a fine diningban Senkáriuk András Barista alapképzés Február 21. Pohner Ádám A Bocuse d'or és ami mögötte van Február 27. Dóczi György Lábas vadak a francia bisztróban Március 01. Bereznay Tamás Street food Március 05. A hónap séf sztárvendége Március 06. Juhos József Cukrásziskola II. Március 07. Pohner Ádám Sültek és pecsenyék Március 08. Bereznay Tamás és Körmendi Imre Ételfotózás és tálalás Március 13. Dóczi György Rákok, kagylók a francia bisztróban Március 14. Csidei Tamás Hazai vadak vákuum alatt Március 20. Galgóczi Gábor Pástétomok, galantínok, terrinek I. Senkáriuk András Barista alapképzés Március 21. Galgóczi Gábor Pástétomok, galantínok, terrinek II. Senkáriuk András Különleges kávék és kávékülönlegességek Március 22. Pohner Ádám Modern főzelékek és feltétek Senkáriuk András Barista haladó workshop Március 27. Dóczi György Bárány a francia bisztróban Március 28. Gálicz István Tészták és rizottók Észak-Olaszországból Április 03. Juhos József Cukrásziskola III. Április 04. Vidák Zoltán Modern magyar konyha Április 12. Csidei Tamás Tengeri halak vákuum alatt Április 16. A hónap séf sztárvendége Április 17. Dóczi György Borjú a francia bisztróban Április 18. Bereznay Tamás és Körmendi Imre Ételfotózás és tálalás Április 19. Vidák Zoltán Modern magyar konyha Április 23. Pohner Ádám A Bocuse d Or és ami mögötte van Április 24. Galgóczi Gábor Mono- és tányérdesszertek, fagylaltok I. Április 25. Galgóczi Gábor Mono- és tányérdesszertek, fagylaltok II. Senkáriuk András Barista alapképzés Április 26. Gálicz István Halak és rákok a Földközi-tengerből Május 02. Vidák Zoltán Modern magyar konyha Május 03. Gálicz István A vietnámi konyha Május 07. A hónap séf sztárvendége Május 08. Csidei Tamás Sous-vide reggelik Május 09. Juhos József Cukrásziskola IV. Május 15. Dóczi György A vanília helye az ételekben Május 16. Bereznay Tamás és Körmendi Imre Ételfotózás és tálalás Május 17. Vidák Zoltán Modern magyar konyha Május 22. Galgóczi Gábor Spárga és szárnyasok Senkáriuk András Barista alapképzés Május 23. Galgóczi Gábor Spárga és tengeri halak Senkáriuk András Különleges kávék és kávékülönlegességek Május 24. Gálicz István Steak, minden mennyiségben Senkáriuk András Barista haladó workshop Május 29. Dóczi György Fűszerkeverékek házilag Május 30. Csidei Tamás Zöldségek és gyümölcsök vákuum alatt Jelmagyarázat: konyhai oktatás bár oktatás konyhai és bár oktatás

5 FEBRUÁR 01. FEBRUÁR 12. HÉTFŐ FEBRUÁR 14. GÁLICZ ISTVÁN KÜLÖNLEGES FOGÁSOK A TÁVOL-KELETRŐL A HÓNAP SÉF SZTÁRVENDÉGE CSIDEI TAMÁS HAZAI HALAK VÁKUUM ALATT FEBRUÁR A keleti konyhaművészet zöldségekben és fűszerekben gazdag fogásai rengeteg embert ejtettek rabul hazánkban. Népszerűségük csak nő, és egyre többen választják ezeket a különleges, ízletes ételeket egy-egy ebéd vagy vacsora alkalmából. Most elviszünk egy kulináris utazásra, ahol a Távol-Kelet autentikus fogásainak receptjeit ismerheted meg Gálicz István professzionális idegenvezetésével. Sztárvendégek a Gasztroakadémián! Mi várja ezen az a kurzuson a résztvevőket? Sok izgalmas történet, tapasztalat és persze remek receptek, mesteri fogások elkészítése hazánk ismert és elismert séfjeivel. Ne hagyd ki ezeket a vissza nem térő alkalmakat! Bár édesvizeink ízletes halakban gazdagok, nem vagyunk egy halevő nemzet. Hogy minél jobban megőrizzük halaink természetes ízét és állagát a legjobb módszer az alacsony hőfokon, vákuum alatt történő elkészítés. Varázsolj csodás tányérokat te is a téma szakértőjének, Csidei Tamásnak az útmutatásával! FEBRUÁR 14. hangyák a fán gyömbéres halleves házi wo-ton garnélával töltve A kurzusnapon elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés! melegen füstölt pontyfilé, savanyított vízitorma, citrusos fehérgyökérpüré süllőfilé, káposzta, csicsókaropogós, cékla pisztángtekercs, tárkonyos gyökérzöldségek

6 FEBRUÁR 15. FEBRUÁR 19. HÉTFŐ FEBRUÁR 20. BEREZNAY TAMÁS ÉS KÖRMENDI IMRE ÉTELFOTÓZÁS ÉS TÁLALÁS JUHOS JÓZSEF CUKRÁSZISKOLA I. GALGÓCZI GÁBOR BORJÚHÚS A FINE DINING-BAN FEBRUÁR 15. Szeretnéd úgy fotózni ételeid, mint egy igazi profi? Ez ma már nem csak a kiváltságosok számára elsajátítható. A fotózás azonban nem a kattintással kezdődik. Hozd el fényképezőgéped vagy telefonod, és mi megmutatjuk, hogyan hozd ki a fogásokból vizuálisan a legtöbbet. Főzni-sütni nem fogunk, viszont ínycsiklandó képeket készíteni igen. Az itt megtanultak pedig csupán csak a kezdet! Főzőtudományod már megkérdőjelezhetetlen, de sütésben még van hova fejlődnöd? Juhos József 4 alkalmas cukrásziskolája most keresztülvezet téged a desszertek útvesztőjén a piskótától, a krémeken át egészen a díszítésig. Fejleszd profi szintre tudásod, és egyúttal gazdagodj számos receptötlettel, melyeket imádni fognak a vendégeid! A borjú zsenge húsa és alacsony zsírtartalma miatt méltán számít prémium fajtának nem utolsó sorban pedig végtelenül sok elkészítési módozatát ismerjük. Galgóczi Gábor egy professzionális képzésre hívja mindazokat, akik érdeklődnek a borjúhús iránt, és a fine dining exkluzivitásával szeretnék elkészíteni. FEBRUÁR Fontos, hogy a képzésre mindenki hozzon magával fényképezős okostelefont vagy fényképezőgépet, hiszen ez egy igazán interaktív alkalom lesz! trendi tányérdesszertek: 4-6 alapból összeállított desszert (csokoládés, pisztáciás, gyümölcsös) angolos borjúszűz tonhallal, borjúkrémmel és rukkolapürével konfitált borjúcomb krémes polentával, sáfrányzselével, borjúnyelves rizottó ropogóssal borjúgerinc spárgával, rántott borjúfejjel, harisszás fodorral

7 FEBRUÁR 21. FEBRUÁR 27. POHNER ÁDÁM A BOCUSE D'OR ÉS AMI MÖGÖTTE VAN DÓCZI GYÖRGY LÁBAS VADAK A FRANCIA BISZTRÓBAN FEBRUÁR 21. Less be a kulisszák mögé és ismerd meg miről is szól voltaképpen a Bocuse d Or! Ádám az egyik legfiatalabb versenyzőként 2018-ban már harmadszor vesz részt a világhírű szakácsversenyen, így most bennfentesként kalauzol téged körbe a verseny minden részletén. Ha vannak versenyzői ambícióid, itt a helyed! A vaddisznó, az őz és a nyúl a francia bisztró legnemesebb alapanyagai, melyek professzionális elkészítésébe Dóczi György avatja be az érdeklődőket. Készíts könnyedén te is komplex, látványos fogásokat, amelyek a tavaszi menüsor favoritjai lesznek! FEBRUÁR 27. Ádámmal ezen a napon két korábbi versenymunkáját fogjátok közösen elkészíteni. provence-i vaddisznóragu, burgonyák őzgerinc, paszternákpüré, turbolya, gesztenye, shalottakrém vadnyúl, chorizo, kagyló

8 MÁRCIUS 01. MÁRCIUS 05. HÉTFŐ MÁRCIUS 06. MÁRCIUS 07. BEREZNAY TAMÁS STREET FOOD A HÓNAP SÉF SZTÁRVENDÉGE JUHOS JÓZSEF CUKRÁSZISKOLA II. POHNER ÁDÁM SÜLTEK ÉS PECSENYÉK MÁRCIUS Manapság az utcán, a szabadban étkezni sem olyan, mint akár évvel ezelőtt, hiszen rengeteget változott a hazai street food kultúra. Ez nem csak a hagyományos ételek egyre magasabb minőségét hozta magával, hanem a változatosság, az újdonságok iránti igényt is. Az üzenet és a feladat egyértelmű: alkoss az utcán friss, finom ételeket, okozz igazi wowélményt! Tamás segít ebben. Sztárvendégek a Gasztroakadémián! Mi várja ezen az a kurzuson a résztvevőket? Sok izgalmas történet, tapasztalat és persze remek receptek, mesteri fogások elkészítése hazánk ismert és elismert séfjeivel. Ne hagyd ki ezeket a vissza nem térő alkalmakat! Főzőtudományod már megkérdőjelezhetetlen, de sütésben még van hova fejlődnöd? Juhos József 4 alkalmas cukrásziskolája most keresztülvezet téged a desszertek útvesztőjén a piskótától, a krémeken át egészen a díszítésig. Fejleszd profi szintre tudásod, és egyúttal gazdagodj számos receptötlettel, melyeket imádni fognak a vendégeid! Az egészben sült húsok és pecsenyék a tavaszi szezonban is étlapod sztárjai lehetnek! A különböző szövetű húsok más és más elő- és elkészítési módot kívánnak, a Gasztroakadémián megtanulhatod a trükköket. Hozd ki a legjobbat a csirkéből, a borjúból vagy éppen a malacból Pohner Ádámmal! MÁRCIUS firenzei pacal sertés burger po boy Reuben-szendvics cubano A kurzusnapon elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés! szuflék, lávák, felfújtak sósan és édesen csirke kétféleképpen, gombákkal báránycomb tavaszi zöldségekkel borjú kétféle mártással

9 MÁRCIUS 08. MÁRCIUS 13. MÁRCIUS 14. MÁRCIUS 20. MÁRCIUS 21. BEREZNAY TAMÁS ÉS KÖRMENDI IMRE ÉTELFOTÓZÁS ÉS TÁLALÁS DÓCZI GYÖRGY RÁKOK, KAGYLÓK A FRANCIA BISZTRÓBAN CSIDEI TAMÁS HAZAI VADAK VÁKUUM ALATT GALGÓCZI GÁBOR PÁSTÉTOMOK, GALANTÍNOK, TERRINEK I II. MÁRCIUS Szeretnéd úgy fotózni ételeid, mint egy igazi profi? Ez ma már nem csak a kiváltságosok számára elsajátítható. A fotózás azonban nem a kattintással kezdődik. Hozd el fényképezőgéped vagy telefonod, és mi megmutatjuk, hogyan hozd ki a fogásokból vizuálisan a legtöbbet. Főzni-sütni nem fogunk, viszont ínycsiklandó képeket készíteni igen. Az itt megtanultak pedig csupán csak a kezdet! Fontos, hogy a képzésre mindenki hozzon magával fényképezős okostelefont vagy fényképezőgépet, hiszen ez egy igazán interaktív alkalom lesz! Dóczi György, a bisztrókultúra hazai nagykövete és szakértője ezúttal egy új képzésen a rákok és kagylók francia bisztrókonyhai felhasználásába avatja be az érdeklődőket. A kurzus résztvevőjeként te is olyan látványos, könnyed, frissítő ételek elkészítését sajátíthatod el, amiket tálalva egy csapásra egy bohém, párizsi bisztró teraszán érezhetik magukat a vendégeid. Tarts velünk! füstölt pisztráng, garnéla, karalábé, snidling sabayon, torma tőkehal, kékkagyló, gomba, tarlórépa, vargánya beurre blanc zeller canelloni (borjútatár, osztriga, kókusztejes zellerkrém, wasabi) A sous-vide módszerek és alapismeretek elsajátítása után indul az igazi felfedezés: mi mindenre lehet jó a vákuum alatt készítés? Első osztályú őz-, szarvas- és vaddisznóhúsokat, vagyis a hazai vadak legjavát használja fel Csidei Tamás komplex fogásai alapanyagául, amelyek a tavaszi menüsor favoritjai lehetnek. őzgerinc vargányával, mentás borsó és alma, kávémártás egészben sült szarvasbélszín áfonyával, lilakáposzta, csicsóka és vaníliás rókagomba vaddisznószűz, babtextúrák, sült vadkörte és csokoládés demi glace Elegánsak, egyszerűek, igazi klasszikusok és tökéletes vendégvárók, hiszen könnyen és előre elkészíthetők. Készülhetnek bármilyen húsból, halból vagy épp zöldségből. Most alkoss te is különleges pástétomot, galantínt és terrint Galgóczi Gábor segítségével! csuka szuflé tőkehal brendade libamájkrém kacsa galantine kacsamáj ballitone kacsamáj brûlée liba rilette malacfej sajt malac terrine vaddisznó pâté en croûte A kétnapos képzés ára Ft + ÁFA ( Ft)! MÁRCIUS

10 MÁRCIUS 22. MÁRCIUS 27. MÁRCIUS 28. POHNER ÁDÁM MODERN FŐZELÉKEK ÉS FELTÉTEK DÓCZI GYÖRGY BÁRÁNY A FRANCIA BISZTRÓBAN GÁLICZ ISTVÁN TÉSZTÁK ÉS RIZOTTÓK ÉSZAK-OLASZORSZÁGBÓL MÁRCIUS Pohner Ádám lendülete, profizmusa és kreativitása egészen új köntöst ad a klasszikus, de néha akár rossz emlékeket felelevenítő főzelékeknek. Hiszen maga a főzelék egy egészséges, zsenge, vitaminban és rostban gazdag fogás lehet, csak jól kell elkészíteni! Franciaország sokszínűsége a gasztronómiájában is megjelenik, melyet világszerte ismernek. Ez az a konyha, amely a bárányból igazán meglepő ízeket és izgalmas fogásokat tud alkotni. Dóczi György a francia konyha titkainak ismerőjeként profi útmutatást nyújt minden résztvevőnek, hogyan teremtsenek ebből az alapanyagból csodás összhangot a tányéron. A tésztaételek és rizottók szinte a világ összes konyhájában megtalálhatók különböző nevek alatt. Gálicz István képzésén az érdeklődők a rendkívül sokoldalú, tájegységenként változó, tradicionális olasz konyhára jellemző sajátos alapanyagokat, technológiákat és recepteket ismerhetik meg. MÁRCIUS 28. zöldborsófőzelék, rákpörkölt karalábéfőzelék, grillcsirke petrezselymes burgonyafőzelék, fasírt spenót, tojás töltött bárány, menta, menta és menta bárányragu, rum, pappardelle báránykrokett, miso majonéz, parajsaláta milánói rizottó, velővel bolognai ricottás cappellaccival tagliatelle házi pesztóval risi e bisi garnélával

11 ÁPRILIS 03. ÁPRILIS 04. ÁPRILIS 12. ÁPRILIS 16. HÉTFŐ JUHOS JÓZSEF CUKRÁSZISKOLA III. VIDÁK ZOLTÁN MODERN MAGYAR KONYHA CSIDEI TAMÁS TENGERI HALAK VÁKUUM ALATT A HÓNAP SÉF SZTÁRVENDÉGE ÁPRILIS Főzőtudományod már megkérdőjelezhetetlen, de sütésben még van hova fejlődnöd? Juhos József 4 alkalmas cukrásziskolája most keresztülvezet téged a desszertek útvesztőjén a piskótától, a krémeken át egészen a díszítésig. Fejleszd profi szintre tudásod, és egyúttal gazdagodj számos receptötlettel, melyeket imádni fognak a vendégeid! Vidák Zoltán igazi küldetéstudattal rendelkezik, a szó legjobb értelmében: nem csak szereti és tiszteli a magyar konyhát, de nagyon sokat dolgozik annak megújításán, újragondolásán is. Az ételek új változatainak kialakítása során nem fél a modern konyhatechnológiákhoz nyúlni, és ezekkel felfrissíteni a magyar klasszikusokat. Ezen a tavaszon többször indul ez a képzés, minden alkalommal új fogásokkal, a szezon friss alapanyagaival. A tengeri halakat egyre többen kedvelik és rendelik, ám a sous-vide eljárás garantáltan új dimenziókat nyit meg a kurzus résztvevői előtt: Csidei Tamás népszerű, modern eljárással készíti el a közkedvelt, Földközi-tengerből származó halfajtákat, amellyel még jobban kihozza belőlük a természetes ízüket. Sajátítsd el a technológiát, és kápráztasd el a vendégeid vákuumban készült ínyencségekkel! Sztárvendégek a Gasztroakadémián! Mi várja ezen az a kurzuson a résztvevőket? Sok izgalmas történet, tapasztalat és persze remek receptek, mesteri fogások elkészítése hazánk ismert és elismert séfjeivel. Ne hagyd ki ezeket a vissza nem térő alkalmakat! ÁPRILIS Minden süti pohárban! túródesszert 3 csoki mousse epres passiós A kurzusnapon elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés! durbincs, cékla, rizottó, kucsmagomba marlinfilé, mángold, citromos burgonyapép kardhal, cukkinitextúrák A kurzusnapon elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés!

12 ÁPRILIS 17. ÁPRILIS 18. ÁPRILIS 19. ÁPRILIS 23. HÉTFŐ DÓCZI GYÖRGY BORJÚ A FRANCIA BISZTRÓBAN BEREZNAY TAMÁS ÉS KÖRMENDI IMRE ÉTELFOTÓZÁS ÉS TÁLALÁS VIDÁK ZOLTÁN MODERN MAGYAR KONYHA POHNER ÁDÁM A BOCUSE D OR ÉS AMI MÖGÖTTE VAN ÁPRILIS Számtalan régió, alapanyag és stílus garantálja a francia konyha sokszínűségét, aminek köszönhetően bármely alapanyagból lenyűgöző ételeket képes készíteni. Ilyen az előételtől a főfogásig is ajánlható borjú, amely bár a magyar konyha előtt sem ismeretlen, de francia köntösbe bújtatva egészen más, könnyedebb és változatosabb élményt nyújt. Szeretnéd úgy fotózni ételeid, mint egy igazi profi? Ez ma már nem csak a kiváltságosok számára elsajátítható. A fotózás azonban nem a kattintással kezdődik. Hozd el fényképezőgéped vagy telefonod, és mi megmutatjuk, hogyan hozd ki a fogásokból vizuálisan a legtöbbet. Főzni-sütni nem fogunk, viszont ínycsiklandó képeket készíteni igen. Az itt megtanultak pedig csupán csak a kezdet! Vidák Zoltán igazi küldetéstudattal rendelkezik, a szó legjobb értelmében: nem csak szereti és tiszteli a magyar konyhát, de nagyon sokat dolgozik annak megújításán, újragondolásán is. Az ételek új változatainak kialakítása során nem fél a modern konyhatechnológiákhoz nyúlni, és ezekkel felfrissíteni a magyar klasszikusokat. Ezen a tavaszon többször indul ez a képzés, minden alkalommal új fogásokkal, a szezon friss alapanyagaival. Less be a kulisszák mögé és ismerd meg miről is szól voltaképpen a Bocuse d Or! Ádám az egyik legfiatalabb versenyzőként 2018-ban már harmadszor vesz részt a világhírű szakácsversenyen, így most bennfentesként kalauzol téged körbe a verseny minden részletén. Ha vannak versenyzői ambícióid, itt a helyed! ÁPRILIS borjúdió sonkamorzsában, magok, karfiol, parmezánropogós borjútatár, kagyló, alma, shizo kifordított borjú ravioli, parmezán espuma Fontos, hogy a képzésre mindenki hozzon magával fényképezős okostelefont vagy fényképezőgépet, hiszen ez egy igazán interaktív alkalom lesz! A kurzusnapon elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés! Ádámmal ezen a napon két korábbi versenymunkáját fogjátok közösen elkészíteni

13 ÁPRILIS 24. ÁPRILIS 25. ÁPRILIS 26. GALGÓCZI GÁBOR MONO- ÉS TÁNYÉRDESSZERTEK, FAGYLALTOK I II. GÁLICZ ISTVÁN HALAK ÉS RÁKOK A FÖLDKÖZI-TENGERBŐL ÁPRILIS Jó desszertet, de hogyan? Gyakran hangzik el ez a kérdés az éttermekben. Nehezítő tényező, amikor nincsen cukrászunk, és a nem erre specializálódott szakácsnak kell megalkotnia a menü fontos részét képező utolsó fogást. Kurzusunk ebben ad segítséget: megismerkedhetsz az éttermi körülmények között is elkészíthető különféle mono- és tányérdesszertekkel, fagylaltokkal, mindezt profi iránymutatással. csokoládétextúrák, az alapoktól a végletekig... fekete erdő bavaroise meggyszorbéval maracujás piskóta citrusos cremeuxvel, kókuszfagylalttal eperília (eper vaníliafagylalttal) karamellás banános tejcsokoládétorta, kakaószorbéval Crêpes Suzette narancsparféval menta granité pezsgős citrom espumával Sacher sárgabarackvelővel és szorbéval A METRO kínálatában fellelhető rengeteg friss hal a legmagasabb igények kielégítésére is megfelel. A földközi-tengeri halak szálkamentes, alacsony zsírtartalmú, ízletes és szép húsa számtalan fogáshoz jelenthet alapot a prémium menük készítésekor. Gálicz István egy profeszszionális képzésre hívja mindazokat, akik érdeklődnek a tengerek kitűnő alapanyagai iránt, és szeretnének csodás fogásokat varázsolni belőlük. ÁPRILIS 26. A kétnapos képzés ára Ft + ÁFA ( Ft)! paella a tenger gyümölcseivel bouillabaisse nyelvhal papírhüvelyben

14 HÉTFŐ 08. VIDÁK ZOLTÁN MODERN MAGYAR KONYHA GÁLICZ ISTVÁN A VIETNÁMI KONYHA A HÓNAP SÉF SZTÁRVENDÉGE CSIDEI TAMÁS SOUS-VIDE REGGELIK Vidák Zoltán igazi küldetéstudattal rendelkezik, a szó legjobb értelmében: nem csak szereti és tiszteli a magyar konyhát, de nagyon sokat dolgozik annak megújításán, újragondolásán is. Az ételek új változatainak kialakítása során nem fél a modern konyhatechnológiákhoz nyúlni, és ezekkel felfrissíteni a magyar klasszikusokat. Ezen a tavaszon többször indul ez a képzés, minden alkalommal új fogásokkal, a szezon friss alapanyagaival. A vietnámi konyha ott szerepel a világ élvonalában, és mára Magyarországot is meghódította ízgazdag fogásaival, amik közül a legnépszerűbb a pho leves. De vajon tényleg olyan ízletesek a hagyományos vietnámi ételek? Ha szeretnél többet megtudni, Gálicz István három páratlan autentikus fogást ismertet meg veled. Sztárvendégek a Gasztroakadémián! Mi várja ezen az a kurzuson a résztvevőket? Sok izgalmas történet, tapasztalat és persze remek receptek, mesteri fogások elkészítése hazánk ismert és elismert séfjeivel. Ne hagyd ki ezeket a vissza nem térő alkalmakat! A sous-vide modern eljárásával megőrizhetjük az alapanyagok természetes ízét és állagát. Miért ne lehetne ez az alapanyag most kolbász? Készíts ízletes fogásokat a Csidei Tamással, a sous-vide hazai szakértőjének vezetésével A kurzusnapon elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés! pho bo bánh xéo malaccsászárral nem nuong xa A kurzusnapon elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés! füstös libakolbász mangómustárral harcsakolbász medvehagymamajonézzel csirkekolbász csípős házi ketchuppal házi malackaraj sonka hidegtálra, langyos, tepertős tojássalátával

15 JUHOS JÓZSEF CUKRÁSZISKOLA IV. DÓCZI GYÖRGY A VANÍLIA HELYE AZ ÉTELEKBEN BEREZNAY TAMÁS ÉS KÖRMENDI IMRE ÉTELFOTÓZÁS ÉS TÁLALÁS Főzőtudományod már megkérdőjelezhetetlen, de sütésben még van hova fejlődnöd? Juhos József 4 alkalmas cukrásziskolája most keresztülvezet téged a desszertek útvesztőjén a piskótától, a krémeken át egészen a díszítésig. Fejleszd profi szintre tudásod, és egyúttal gazdagodj számos receptötlettel, melyeket imádni fognak a vendégeid! Több ezer éve ismert és az egyik legnépszerűbb fűszer a vanília, aminek bár számos felhasználása van, mégis a legtöbben csak sütemények ízesítésére használják. Dóczi György most megmutatja, hogyan használd a vaníliát három különleges főétel elkészítéséhez. Ne hagyd ki ezt az alkalmat, inspirálódj gasztronómia egyik legnagyobb hazai ismerőjének képzésén! Szeretnéd úgy fotózni ételeid, mint egy igazi profi? Ez ma már nem csak a kiváltságosok számára elsajátítható. A fotózás azonban nem a kattintással kezdődik. Hozd el fényképezőgéped vagy telefonod, és mi megmutatjuk, hogyan hozd ki a fogásokból vizuálisan a legtöbbet. Főzni-sütni nem fogunk, viszont ínycsiklandó képeket készíteni igen. Az itt megtanultak pedig csupán csak a kezdet! 16. nyers desszertek ördöghal, vanília, gyömbér, lime tanyasi csirke, kukorica, kukorica és a vanília borjúszűz, tavaszi zöldségek, vanília Fontos, hogy a képzésre mindenki hozzon magával fényképezős okostelefont vagy fényképezőgépet, hiszen ez egy igazán interaktív alkalom lesz!

16 VIDÁK ZOLTÁN MODERN MAGYAR KONYHA GALGÓCZI GÁBOR SPÁRGA ÉS SZÁRNYASOK GALGÓCZI GÁBOR SPÁRGA ÉS TENGERI HALAK 17. Vidák Zoltán igazi küldetéstudattal rendelkezik, a szó legjobb értelmében: nem csak szereti és tiszteli a magyar konyhát, de nagyon sokat dolgozik annak megújításán, újragondolásán is. Az ételek új változatainak kialakítása során nem fél a modern konyhatechnológiákhoz nyúlni, és ezekkel felfrissíteni a magyar klasszikusokat. Ezen a tavaszon többször indul ez a képzés, minden alkalommal új fogásokkal, a szezon friss alapanyagaival. A spárga a zöldségek királya, mely friss szárnyasokkal egy igazán komplex ízélményt nyújt. Alkoss te is meglepő és izgalmas fogásokat Galgóczi Gábor vezetésével, melyekkel felfrissítheted tavaszi menüsorod! A spárga különleges íze semmihez sem fogható, tengeri halakkal kiegészítve pedig egy teljesen új kulináris élményt tud nyújtani. Galgóczi Gábor most bevezet téged is a finomabbnál finomabb fogások elkészítésébe A kurzusnapon elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés! Variációk zöld és fehér spárgára: rombuszhal tőkehal osztriga ördöghal Variációk zöld és fehér spárgára: tanyasi csirkemell és csirkecomb kacsamell gyöngytyúk

17 GÁLICZ ISTVÁN STEAK, MINDEN MENNYISÉGBEN DÓCZI GYÖRGY FŰSZERKEVERÉKEK HÁZILAG CSIDEI TAMÁS ZÖLDSÉGEK ÉS GYÜMÖLCSÖK VÁKUUM ALATT A steak a menük igazi sztárja. Sajátítsd el minden fortélyát, a tökéletes húsválasztástól, a fűszerezésen át egészen a különböző elkészítési módokig. Hozd ki a legtöbbet ezekből az ízletes húsokból Gálicz István segítségével! A fűszer az étel lelke. Vannak olyan fogások azonban, melyek komplex fűszerezést igényelnek, így jó, ha tudjuk, hogyan hozzuk ki belőlük a legtöbbet. Dóczi György most megmutatja, hogy készíts különböző fűszerkeverékeket adalékanyagmentesen, legyen szó bármilyen fogásról. A jó idő beköszöntével megjelennek a friss és zsenge zöldségek, gyümölcsök, melyek természetes ízét és állagát tökéletesen megőrizhetjük a sous-vide professzionális módszerének használatával. Az alapismeretek elsajátítása után pedig indulhat az igazi felfedezés! Készíts ízletes fogásokat a nyár főszereplőivel Csidei Tamás vezetésével. 30. húsválasztási szempontok sózási technikák fűszerezés, marinálás érlelési módok sütés, szeletelés dukkah: kacsacomb, datolyaredukció, édesburgonyapüré, gremolata szecsuáni bors mix: grillezett branzino, édes fűszerek, fekete trombitagomba bengáli ötfűszer (panch puren) kacsamáj, füstölt kacsamell, paradicsom chutney, répachips tavaszi zöldségek készítése vákuum alatt friss fűszerolajak vákuum alatt gyümölcsök tartósítása vákuum alatt (tavaszi gyümölcsökből vákuum alatt készült csatnik, depek, lekvárok készítése) a nyertes fogás: kacsa, eper és spárga trilógia

18 FEB. 20. MÁRC. 20. ÁPR MÁRC MÁRC ISMERD MEG KÁVÉSZAKÉRTŐNKET! BARISTA ALAPKÉPZÉS AZ ELSŐ HULLÁM KÜLÖNLEGES KÁVÉK ÉS KÁVÉKÜLÖNLEGESSÉGEK A MÁSODIK HULLÁM BARISTA HALADÓ WORKSHOP A KÁVÉS VILÁG LEGÚJABB TRENDJEI A HARMADIK HULLÁM SENKÁRIUK ANDRÁS BARISTA KÉPZÉSEK Milyen a minőségi kávé? Most választ kaphatsz kérdéseidre! Ismerd meg kávékészítés fortélyait, és sajátítsd el a tudást a szakszerű kávéitalok elkészítéséhez: az eszpresszótól kezdve egészen a lattéig, és próbáld ki a gyakorlatban a latte art alapjait is! Alapanyag-ismeret Mi különbözteti meg a jó kávékeveréket a jó eszpresszókeveréktől? Az ár mennyiben nyújt segítséget a választásnál? Mire következtethetünk a pörkölt kávé színéből? Miért csak a profi csomagolás biztosítja a friss és krémes kávét? Technológiai ismeretek Az eszpresszó munkaterület szakszerű kialakítása, berendezése, vízkezelés. Az őrlő működése, kalibrálása, adagolás. Kávégép és barista együttműködése, szükséges kiegészítő eszközrendszer. Tudás a gyakorlatban A résztvevők elsajátítják az igazi, olasz kávébár-választék italainak szakszerű készítését: espresso, cappuccino, caffé latte, latte macchiato, americano... Rétegezés és díszítéstechnikák, a latte art alapjai a gyakorlatban. Nem ragadnál le a szokásosnál? A kávé együtt változik az évszakokkal, mindig aktuális és szezonális. Nem ízesített kávék, hanem egyedi kávéélmények várnak rád, a legismertebb kávézóláncok TOP 10 különlegességével. Alapanyag-ismeret Milyen a 100% arabica espresso? Hogyan készítsünk kiemelkedő minőségű, sűrű és testes espressót arabika keverékekből? Minősítések és minőség: Fair trade, Rainforest Alliance, UTZ, Bird Friendly Technológia ismeretek A barista új gépekkel, eszközökkel ismerkedik. A jégkásás italok készítéséhez elengedhetetlen a blender, a tejszín vagy a tej hideg habosításához leggyorsabb spindle mixer, de a créme brulée kávénál előkerül még a szakácsfáklya is! Tudás a gyakorlatban A kávézóláncok sikere jórészt a kávéhoz való új hozzáállásban keresendő. A kávé együtt változik az évszakokkal, aktuális és szezonális. Ha kell, körbejárja a világot, hogy igazán egzotikus zamatokat gyűjtsön magába. Nem ízesített kávék, hanem egyedi kávéélmények várnak ránk a legismertebb kávézóláncok TOP 10 különlegessége. Mára egyre népszerűbb a világos pörkölésű, úgynevezett újhullámos kávé, ami újdonságot hozott a speciality kávézás világában. Magyarországon is sorban nyílnak olyan kávézók, amik ezt a koncepciót követik. Ismerd meg az alternatív kávés technológiákat és hogy mit jelent az új generáció számára a kávéélmény kifejezés. Alapanyag-ismeret Az eredet-meghatározás a kávésoknál viszonylag újkeletű: ország-, termőhely-, mikrorégió-, feldolgozómalom- és ültetvényszelektált kávékat találunk a polcokon. A legújabb trendek egyre világosabb eszpresszó pörköléseket kínálnak. Kóstolás és elemzés. Technológiai ismeretek Az alternatív technológiák új kávés világokat nyitnak meg a baristák előtt. Az adagonként készített, majd filterezett kávék egy új generáció számára jelenthetik a kávéélményt. French press, V60 dripper, Aeropress, Mizudashi - forrón csepegtetett, hideg vízzel kiáztatott és jégen hűtött variációk. Tudás a gyakorlatban A látványos latte art öntéstechnika a 3. hullámos kávézók egyik legfeltűnőbb jellegzetessége. Gyakorlott barista trénerünk bemutatója után az ő segítségével a résztvevők kis csoportokban próbálják ki magukat a latte art formák öntésében. ÁRA: FT + ÁFA/FŐ ÁRA: FT + ÁFA/FŐ ÁRA: FT + ÁFA/FŐ Vendéglátó-szakoktató, a magyar barista képzés elindítója - a Barista Hungary 2003-as alapításától a cég szakmai vezetője. Az utóbbi 13 évben több tucatnyi kávémárka és kávézólánc, vendéglátó üzletek százai és természetesen baristák ezrei végeztek kávés tanulmányokat szakmai felügyelete mellett. Alap + A második hullám együttes befizetése esetén: Ft + ÁFA/fő Alap + A harmadik hullám együttes befizetése esetén: Ft + ÁFA/fő Alap + A második hullám + A harmadik hullám együttes befizetése esetén: Ft + ÁFA/fő BARISTA KÉPZÉSEK

19 JELENTKEZZ MÉG MA! Töltsd ki a oldalon található jelentkezési lapot! Jelentkezésedet elküldheted ben a gasztroakademia@metro.co.hu címre is. Válaszként visszaigazolást küldünk, amelyben feltüntetjük a fizetés módját is. Jelentkezésed akkor válik érvényessé, ha a díj teljes összege megérkezik hozzánk, legkésőbb egy héttel a kiválasztott képzés napja előtt. Konyhai képzéseink ára: Ft + ÁFA/fő Egyéb képzéseink ára ettől eltérő, a képzéseknél megjelölt árakon látogathatók. A képzési díj tartalmazza az oktatás és az ebéd árát. Képzéseink helyszíne: METRO Gasztroakadémia 2041 Budaörs, Budapark, Keleti 3. Kérdés esetén telefonon is állunk a rendelkezésedre: ALAKÍTSUK EGYÜTT A TRÉNINGNAPTÁRAT! Milyen új képzésen vennél részt 2018-ban? Van-e olyan étel vagy technológia, amiről szívesen tanulnál profiktól? Van olyan képzés, amiről lemaradtál régebben, de érdekelne? Írd meg bátran ötleteidet, visszajelzéseidet a gasztroakademia@metro.co.hu -címre! Nekünk minden vélemény számít. Köszönjük! A METRO Gasztroakadémia fenntartja magának a jogot, hogy kellő számú jelentkező hiányában az adott képzés elmaradjon. Ebben az esetben a lemondásig beérkezett befizetéseket visszautaljuk, illetve a jelentkező saját döntése alapján másik képzésen felhasználhatja az összeget.