TRÉNINGNAPTÁR ŐSZ

Átírás

1 TRÉNINGNAPTÁR ŐSZ

2 KEDVES VENDÉGÜNK! Az őszi és téli időszak, az ünnepek, az új év mindig valami új kezdetét jelenti, s ez a METRO Gasztroakadémia esetében sincs másképp. Az őszi szezon kezdetével folytatnánk azt az utat, a közös munkát, melyet nyár elején elkezdtünk a kollégákkal és vendégoktatóinkkal. Számos érdekes témával, újdonsággal, új eszközökkel várjuk a szakembereket, valamint a minőségi gasztronómiáért rajongókat az elkövetkező negyedévben. A sikerrel futó, népszerű kurzusok ismét elérhetőek lesznek, emellett azonban tudatos célunk a szezonalitás, az új irányzatok, a gasztronómiai trendek, valamint vevőink visszajelzéseinek feldolgozása és beépítése Tréningnaptárunkba. A szezonális változásokat az időjárás mellett természetesen a konyhán is észrevehetjük. A hűvösebb idővel párhuzamosan megjelennek a tartalmasabb, nehezebb fogások. Idén nagyobb fókuszt helyezünk vad ételekre, a Márton-napi és az ünnepi menükre is. Bízom benne, hogy képzéseink tematikája és színvonala elnyeri tetszésedet, és újra találkozhatunk. Addig is élményekkel, új ízekkel és jó főzéssel teli őszt, valamint sok-sok elégedett vendéget kívánok! Üdvözlettel: Takács Árpád METRO Gasztroakadémia vezetője Közös együttműködés eredménye, hogy a következő negyedévben négy új névvel, a hazai gasztronómia meghatározó szakembereivel bővül vendégoktatóink köre: Bicsár Attila, Györffy Árpád, Varju Viktor és Szabó Péter kurzusaira is várjuk az érdeklődőket. Célunk, hogy ezen alkalmak ne csak a konkrét tematikákról, receptekről és az ételkészítésről szóljanak, hanem betekintést nyújtsanak hazánk legismertebb séfjeinek filozófiájába, és személyes tanácsaikon, tapasztalataikon keresztül jobban megismerjők őket, és a sikerükhöz vezető utat is.

3 ÚJ OKTATÓINK BICSÁR ATTILA 14 évesen, amikor pályát kellett választani, három helyre adta be a jelentkezési lapot, mind a három szakácsképző iskola volt. A Flamencoban töltött szakmai gyakorlat után egyből a budavári Alabárdosba került, ahol kisebb megszakításokkal közel 20 évet töltött. Több mint két éve indult el világot látni egy szakmai túra keretein belül, London után a második állomása Florida volt, ahol részt vett egy új étterem kialakításában mint kreatív séf. Bicsár Attila ma a villányi Sauska 48 kreatív séfje. Jelenleg egy belvárosi étterem elindításában és szakmai felügyeletében tevékenykedik. VARJU VIKTOR Varju Viktor vagy ahogy a szakmában ismerik: Varju Vili a fővárosi Bock Bisztró executive konyhafőnöke. Konyhafőnöki feladata óriásivá nőtt az elmúlt időszakban, munkásságát a Bock Bisztró, a Vendéglő a KisBíróhoz, és a Hold utcai Chef Utcája is fémjelzi. Hitvallása: letisztult koncepció, maximalizmusra való törekvés, a magyar konyha hagyományainak őrzése. Véleménye szerint a konyha egy hihetetlenül bonyolult rendszer, melynek alappillére a folyamatos állandóság fenntartása és annak egyengetése. SZABÓ PÉTER Szabó Péter a Dawn Foods Hungary Kft. cukrász séfje, nemzetközi tapasztalatot szerzett Németországban, Ausztriában, Olaszországban és az USA-ban, ahol több étterem konyháját vezette. Kíváncsisága, az ízekkel, alapanyagokkal és technológiákkal való kísérletezés szenvedélye vezette őt az édességek, desszertek irányába, ahol megtalálta az alkotás szabadságát. Hitvallása: Egy desszert akkor nyújt igazi élményt, amikor az ízeket és textúrákat egyszerre érzi az ember és mégis külön-külön. Péternek küldetése, hogy ilyen desszerteket alkosson. GYŐRFFY ÁRPÁD Eredetileg pilóta szeretett volna lenni, de beleszeretett a professzionális konyhák hangulatába és végül a szakmát őszinte hivatástudattal választotta. Több mint kilenc évet dolgozott a budapesti Alabárdos étteremben, majd kisebb kitérők után az Arany Kaviár Étterem konyhafőnöki pozícióját vállalta el. Jelenleg a KOLLÁZS étterem séfjeként arra készül, hogy újra-definiálja a modern bisztró konyhát brasserie stílusban.

4 OKTATÓK GÁLICZ ISTVÁN A konyhai gazdálkodást és irányítást Sous Chefként gyakorolta a Polo étteremben 2000-től. Később óceánjáró hajókon szerzett tapasztalatot (Sapphire Princess, Tahitian Princess, Grand Princess, Dawn Princess) a nemzetközi konyhaművészetben, hideg- és melegkonyhán egyaránt. Útjai során István több nemzet tradicionális konyhaművészetével is megismerkedett, mint például a mexikói, az indiai és a thai gasztronómiával. Visszatérve Magyarországra több mint hat évig a Trattoria Pomo D oro étterem Sous Chefjeként dolgozott. Megismerte a tradicionális és a modern olasz konyha nélkülözhetetlen alapanyagait, technológiáit és fogásait. Megszerzett tudását 2012 óta osztja meg a METRO Gasztroakadémia képzéseire látogatókkal. POHNER ÁDÁM A 2018-as hazai Bocuse d Or válogatójának döntőse és nyertese, mellyel nevezte magát a nyáron, Torinoban megrendezésre kerülő Bocuse D Or európai döntőjébe. Ádámot sokan az Olimpia és az Alabárdos étteremből ismerik, ám karrierje még tovább ível, hiszen már a balatonszemesi Kistücsök étteremben folytatja pályafutását. Nincs kiforrott hitvallása, a saját gondolatait és megérzéseit követi, törekszik az egyensúlyra a kreatív és a reális, életszerű megoldások között. Ez adja nagyszerű ételeit, és ez az eredményességének alapja is. Franciaország kiváló éttermeiben szerezte tapasztalatait. Budapesten a Gerlóczy Kávéházban, Sonkaarcokban, Bridges Food Bárban eltöltött időszak után jelenleg saját üzletének nyitásán dolgozik mint tulajdonos. A Séf ételei bölcs egyszerűséggel és valódi szakértelemmel összeállított fogások, ehhez társít egy csipetnyi bohémságot. A francia konyha az alapanyagok és a fogások igazi ismerőjeként mindenkinek segítségére lehet, aki a gall konyhaművészet iránt érdeklődik. DÓCZI GYÖRGY

5 OKTATÓK CSIDEI TAMÁS Csidei Tamás mesterszakács, szakoktató 25 éve dolgozik konyhán, 15 évig hazai és osztrák éttermek, valamint elismert magyarországi szállodaláncok konyháit vezette, miközben szakmai lapokban publikált. Jelenleg saját cégében új konyhatechnológiákat oktat, valamint éttermeket indít be és segít át a koncepcióváltás nehézségein. A megújuló magyar gasztronómia és a monarchiabeli konyha megszállottja. Négy éve csatlakozott a METRO Gasztroakadémia oktatói csapatához, ahol a sousvide és az egyéb új ételkészítési technológiákat tanítja. A pesti gasztronómia egyik kiemelkedő alakja. Szakmai fejlődését kétségtelenül az Onyx étteremben eltöltött 6 év határozta meg, majd tudását a Cafe Pierrot-ban, a Libertében majd a La Perle Noire-ban bővítette. Korábbi években a Bocuse d Or hazai válogatójának döntőse volt, és részt vett számos hazai és nemzetközi gasztronómiai versenyen. Képzésein modern konyhai főzéstechnikákat, valamint többrétű, kreatív alapanyagfelhasználást tanulhatnak a résztvevők. GALGÓCZI GÁBOR VOLENTER ISTVÁN Véletlenül került a pályára. Eredetileg katonatiszt vagy építész szeretett volna lenni óta dolgozik szakácsként, Mórról indult a pályafutása, ahol 21 évesen már konyhát vezetett. Vidéken és Budapesten is több étteremben dolgozott, jelenleg a székesfehérvári 67 Étterem & Bistro séfje. A 2018-as hazai Bocuse D Or verseny döntőjének második helyezettje, igazi veteránnak számít, aki a döntőkben eddig mindig ott volt a dobogón. Sosem az első helyet tűzte ki magának, hanem a szakmai előrelépést.

6 OKTATÓK JAHNI LÁSZLÓ Az egyre divatosabb farm-to-table koncepció hazai nagykövete, a népszerű balatonszemesi Kistücsök Étterem konyhafőnöke. A Séf és csapata hosszú évek óta dolgozik azon, hogy a Balaton ne csak szezonális helyként legyen a köztudatban. Elsők voltak a régióban az egész évben nyitvatartó magas minőséget képviselő vendéglátóhelyek között. A séf a hagyományos ízeket megőrizve értelmezi újra a klasszikus fogásokat. 25 éve, nap mint nap azon dolgozik, hogy minél frissebb alapanyagokkal dolgozhasson, és az étterem vonzáskörzetében dolgozó termelőkkel minél szorosabb együttműködést alakítson ki. A Horváth házaspár, sok balatoni vendéglátós családhoz hasonlóan, Budapestről költözött a Balaton-felvidékre. Horváth Csongor a budapesti Búsuló Juhász konyhafőnöke volt, egy ideig a köveskáli Kővirág étterem konyháját vezette, majd megnyitották a Neked Főztem Gasztrokocsmát Zánka központjában. Az étterem a Káli-medence életérzését és a francia bisztrók hangulatát ötvözi. A Séf hitvallása: Tetszik, hogy szabad vagyok, és azt főzök, amit akarok. HORVÁTH CSONGOR PATAKY PÉTER Pataky Péter itthoni séfkarrierjét 2012 áprilisában kezdte a debreceni IKON étteremben. Bár már gyermekkorában is vonzotta a konyha világa, mégsem szakácsként kezdett tavaszán döntött, és váltott. Angliába utazott, egy étteremben kezdett dolgozni és tanulni úgy, hogy előtte itthon nem dolgozott étteremben. Hamar kiderült, hogy jól döntött, és megtalálta hivatását, amit azóta is szenvedélyesen szeret. Péter a magyar konyha klasszikusait hozza, természetesen saját arcára formálva.

7 OKTATÓK VIDÁK ZOLTÁN Vidák Zoltán, a METRO Gasztroakadémia vendégoktatója, jelenleg a Konyhafőnök televíziós műsor kreatív Séfje. Korán megtanulta a főzés alapjait: 7 évesen már rendszeresen segített nagymamájának a konyhában. Pályája elején több étteremben gyűjtötte a tapasztalatokat, majd az Andrássy úti Premierben már konyhafőnökként kamatoztatta tudását. Legutóbb az etyeki Rókusfalvy Fogadó séfjeként dolgozott. Imádja a modern magyar konyhát: bisztróételeket tökéletesít, új technológiákkal kísérletezik. Juhos József a Sütizz cukrászat társtulajdonosa. A Gundelben 17 évet töltött el, ezalatt számos külföldi vendéglátóhelyen nyílt lehetősége tapasztalatot és természetesen megannyi receptet, ötletet gyűjteni. Többször járt Franciaországban cukrászati tanfolyamokon. Tudását előszeretettel osztja meg másokkal a Gasztroakadémián. JUHOS JÓZSEF BERNÁTH JÓZSEF Bernáth József tanárnak készült, ám 24 éves korában magával ragadta a gasztronómia izgalmas világa, és mára mesterszakács vált belőle. Bejárta fél Európát, hogy tanuljon; Lyonban és Londonban Michelin-csillagos éttermekben is dolgozott, jelenleg egy londoni catering cég kreatív séfje. Ma is egyszerű ételeket szeret készíteni, természetesen mindig egy kis csavarral. Tudását pedig szívesen megosztja másokkal is!

8 Október November Október 18. Október 19. Október 24. Október 26. Október 30. Október 31. Galgóczi Gábor Márton-napi fogások Horváth Csongor Vadhúsok és szezonális köretek Csidei Tamás Libaételek sous-vide technológiával Márton-napra Pohner Ádám Vadak és gombák az őszi étlapon Dóczi György Sertéshús a francia bistroban Jahni László Klasszikus vadfogások a Kistücsökben November 06. November 07. November 08. November 09. November 16. November 20. November 21. November 22. November 27. November 28. November 29. Varju Viktor Magyar tapas Györffy Árpád Halak a karácsonyi menüben Gálicz István Pizza Szabó Péter Bevezetés a Dawn desszertek világába Bernáth József Pasta e basta! Tészta minden mennyiségben Juhos József Bankett desszertek I. Juhos József Bankett desszertek II. Vidák Zoltán Modern magyar konyha Galgóczi Gábor Malachús csúcsminőségben Bicsár Attila Falusi gourmet Csidei Tamás A sous-vide technológia alapjai I. Jelmagyarázat: konyhai oktatás bár oktatás konyhai és bár oktatás

9 December December 03. December 04. December 05. December 06. December 11. December 12. December 13. December 14. December 18. December 19. Bernáth József Sütemények az ünnepekre Volenter István Klasszikus hazai fogások malacból Galgóczi Gábor Tányérdesszertek Vidák Zoltán / Gálicz István Fingerfood Galgóczi Gábor Borjú csúcsminőségben Vidák Zoltán Modern magyar konyha Szárnyasok bontása (alaplevek, mártások) Csidei Tamás A sous-vide technológia alapjai II. Gálicz István Ír érlelt marha steakek Pataky Péter Street food Gálicz István Steaksütés

10 OKTÓBER 18. CSÜT. OKTÓBER 19. PÉNTEK GALGÓCZI GÁBOR MÁRTON-NAPI FOGÁSOK HORVÁTH CSONGOR VADHÚSOK ÉS SZEZONÁLIS KÖRETEK OKTÓBER A Márton-nap az ősz egyik legfontosabb gasztronómiai ünnepe a vendéglátóhelyek és éttermek számára. A klasszikus Márton-napi fogások és alapanyagok mindenki számára jól ismertek, de a fine dining igényességével is megvizsgálhatjuk, milyen fogások készíthetők el erre a napra. Galgóczi Gábor olyan ételekkel készül ezen a napon, amelyek minden szempontból inspirálhatják a tréningen részt vevő szakembereket. A vadak, gombák, szőlő és az őszi gyümölcsök szezonjának legszebb időszakában járva természetes, hogy ezeket használja fel Horváth Csongor a hozzájuk illő első osztályú vadhúsokhoz. Ízletes és komplex fogások, amelyek az őszi menü igazi sztárjai lehetnek! őszi liba consommé húsgaluskával gersli rizottó kacsacomb-ropogóssal, sült libamellel és -májjal, tejfölös vargánya jus-vel l údláb szelet A kurzus során elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés!

11 OKTÓBER 24. SZERDA CSIDEI TAMÁS LIBAÉTELEK SOUS-VIDE TECHNOLÓGIÁVAL MÁRTON-NAPRA OKTÓBER 24. A sous-vide módszer segítségével alacsony hőfokon, vákuum alatt készíthetsz el számtalan ételt, így jobban megőrizve a hozzávalók természetes ízét és állagát, valamint növelve a biztonságos eltarthatóságát. A közelgő Márton-napon is érdemes előhúzni a tarsolyból ezt a technikát, hiszen a libahús kiválóan elkészíthető vákuum alatt, akár a mellét, akár a combját szeretnéd felhasználni. Libahúsok és belsőségek hőkezelése vákuum alatt: Libamell füstölés és sous-vide Libacomb vákuum és confit Libazúza confit és grill Libamáj sous-vide, thermomix és szifon Hozzávaló hőkezelése vákuum alatt: Cékla hőkezelése vákuum alatt Sütőtök vákuum alatt hőkezelve és marinálva

12 OKTÓBER 26. PÉNTEK OKTÓBER 30. KEDD POHNER ÁDÁM VADAK ÉS GOMBÁK AZ ŐSZI ÉTLAPON DÓCZI GYÖRGY SERTÉSHÚS A FRANCIA BISTROBAN OKTÓBER A vadhús alapanyagok és a gombák sokszínű felhasználása mindig izgalmas feladat, hiszen számtalan alapanyag áll rendelkezésünkre. A hazai fogásokhoz kiválóan illeszkednek az erdei gombák. Felhasználásuk és beszerzésük már nem okozhat nehézséget, melyek elkészítésével Pohner Ádám teszi még inkább közkedveltté az őszi ételek párosítását. Tarts Te is Pohner Ádámmal, a Gasztroakadémia oktatójával! A kurzus során elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés! Dóczi György markánsan fejezi be a hónapot: Franciaországból hozott, kivételesen gazdag tapasztalatát ezúttal sertéshúsokkal mutatja be. A sertés itthon is igazán közkedvelt húsfajta, ezért különösen érdekes megtapasztalni, hogy a francia nemzet konyhájában milyen elkészítést igényelnek és milyen ízélményt nyújtanak az ebből készült bisztró-fogások. Sertés nyak sóban sütve, répa püré, mag ragu, harissa Szegfűborsos malac terrine, rögös zeller püré, kenyér chips Malac karaj, véres hurka, sült császár, padlizsán kaviár, sült szilva/alma Sertés nyak sóban sütve, répa püré, mag ragu, harissa Szegfűborsos malac terrine, rögös zeller püré, kenyér chips Malac karaj, véres hurka, sült császár, padlizsán kaviár, sült szilva/alma

13 OKTÓBER 31. SZERDA JAHNI LÁSZLÓ KLASSZIKUS VADFOGÁSOK A KISTÜCSÖKBEN OKTÓBER 31. Jahni László séf csendben, kitartó munkával formálta át a Balaton gasztroarculatát úgy, hogy közben elveiből nem engedett, mindvégig optimista maradt. Feladatának tartja a vadhúsok folyamatos megismertetését és népszerűsítését. A tréningen különböző fajtájú vadhúsból készült ételek kerülnek terítékre, úgy, hogy azok tradicionális és korszerű felhasználását mutatja be szezonális alapanyagokkal párosítva. Vadraguleves Szarvasborjú tatar Vadas Rántott szarvasborjú bécsi

14 NOV. 6. KEDD NOV. 7. SZERDA VARJU VIKTOR MAGYAR TAPAS GYÖRFFY ÁRPÁD HALAK A KARÁCSONYI MENÜBEN NOVEMBER 6 7. A magyar tapas (vagy ismertebb nevén a zóna" adagok) világába kalauzol el minket Varju Viktor, aki a magyar konyhának és annak újra gondolásának szentelte eddigi munkásságát. A zónapörköltek világa talán kiveszőben van, de a téma sok lehetőséget rejt magában, teret engedve az új irányok felfedezésének. Itt megtanulhatjuk, hogyan lehet ötvözni a modern technikát, a jó alapanyagokat és a hagyománytiszteletet. Itt az idő, hogy elfelejtsd a klasszikus karácsonyi halételeket, és megtapasztald, hogy a halas fogásoknak csak a képzelet szabhat határt! A METRO széles körű halkínálatából merőben új halételeket készít Győrffy Árpád. A képzés során többféle halat használ a Séf, bemutatja az egyes fajták teljes körű felhasználását, és ételkészítési módjait. Érdemes lesz inspirációt gyűjteni a tréning alatt! Bélszín tatár velőscsontban Körömpörkölt kenyérkéregben Hadick Tojás Csöröge labda A kurzus során elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés!

15 NOV. 8. CSÜT. NOV. 9. PÉNTEK GÁLICZ ISTVÁN PIZZA SZABÓ PÉTER BEVEZETÉS A DAWN DESSZERTEK VILÁGÁBA JÚNIUS NOVEMBER 8 9. Az autentikus itáliai pizza titka a részletekben rejlik! Bár a pizza elkészítése egyszerűnek is tűnhet, minden lépését professzionálisan kell elvégezni ahhoz, hogy egy igazi, olasz ristorante-ban érezhessük magunkat. Gálicz István ezen a kurzuson mindenkit bevezet a pizzakészítés világába ezen kívül pedig egyszerűen elkészíthető, igazi olasz előételekkel is megismerteti a résztvevőket. A gyors, finom, mutatós és fagyasztást tűrő sütemények, desszertek elkészítése az állandó, kimagasló minőség mellett a legjobb cukrász Séfeknek is kihívás. A tréningen Szabó Péter lépésről mutatja be, hogyan készíthetünk linzer tésztát, mousse-t vagy nehéz felvertet a Dawn termékek felhasználásával. Pizza Ciabbatta Bruschetta válogatás Focaccia Kókuszos tartelettes Vaníliás málnakocka Mangós brownie szelet Áfonyás túrótorta

16 NOV. 16. PÉNTEK BERNÁTH JÓZSEF PASTA E BASTA! TÉSZTA MINDEN MENNYISÉGBEN NOVEMBER 16. Sokan még mindig kézzel készítik a tojásos tésztát, én manapság kizárólag géppel szoktam. Ehhez egy egyszerű aprítógépet, vagy állómixert használok. A friss tészta összeállításához csak hagyjuk dolgozni a gépet, amíg gombóccá áll össze a tésztánk. Ez körülbelül 1-1,5 perc. A kézzel gyúráshoz képest van még egy előnye: ezután nem kell pihentetnünk, azonnal használhatjuk. Ezen a kurzuson három közismert tésztaételt készítünk el természetesen a megszokottól eltérő módon.

17 NOV. 20. SZERDA NOV. 21. CSÜT. JUHOS JÓZSEF BANKETT DESSZERTEK I-II. NOVEMBER Profi cukrászunk, Juhos József ezen a két napos képzésen nem kizárólag az ünnepekre készíti fel a résztvevőket, hanem bevezeti őket a változatos éttermi desszertek világába. Megismerhetik a büfé sütemények 6-8 féle változatatát, a mentes és nyers sütemények elkészítési módját, a kispohár desszeret variánsait és az elkészült desszertkülönlegességek dekorálását. Bankett sütemények Pohárkrémek Mentes sütemények Nyers sütemények Dekorálás A kétnapos képzés ára Ft + ÁFA/FŐ

18 NOV. 22. CSÜT. NOV. 27. KEDD VIDÁK ZOLTÁN MODERN MAGYAR KONYHA GALGÓCZI GÁBOR MALACHÚS CSÚCSMINŐSÉGBEN NOVEMBER Vidák Zoltán igazi küldetéstudattal rendelkezik, a szó legjobb értelmében: nem csak szereti és tiszteli a magyar konyhát, de nagyon sokat dolgozik annak megújításán, újragondolásán is. Az ételek új változatainak kialakítása során nem fél a modern konyhatechnológiákhoz nyúlni, és ezekkel felfrissíteni a magyar klasszikusokat. A malac és a fine dining bár közeli ismeretségben állnak egymással valahogy nem jut eszébe sok embernek elsőre, köztük séfeknek sem. Pedig mennyi ízletes, szaftos, roppanós élményt okozhat egy jól elkészített malachúsos fogás! Galgóczi Gábor megmutatja, melyik részt hogyan kell előkészíteni, elkészíteni, tálalni és olyan körettel ellátni, amely méltó társa lesz a húsnak menüben. Sertéshús, szezonális saláták és köretek Gumós zöldségek különböző módon való felhasználása konfitált malaccomb glasszírozva, füstölt burgonyahabbal, ropogós kenyérmorzsával malac porchetta szalonnás sült káposztával, cékla jus-vel malaccsülök mustáros burgonyapürével, búzasör jus-vel

19 NOV. 28. SZERDA NOV. 29. PÉNTEK BICSÁR ATTILA FALUSI GOURMET CSIDEI TAMÁS A SOUS-VIDE TECHNOLÓGIA ALAPJAI I. NOVEMBER Felszabadult falusi gourmet konyha és a nagyvilág egy tányéron. A tréning alatt Bicsár Attila azt az érzést szeretné átadni a részvevőknek, mintha csak a természetben lennének. A Séf az utazásai során szerzett nemzetközi tapasztalatokat gyűjti össze és mutatja meg a tányérokon, ötvözve a tradicionális alapanyagokat a különböző nemzetközi ízekkel. A kurzus során elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés! A sous-vide módszer segítségével alacsony hőfokon, vákuum alatt készíthetsz el számtalan ételt, így jobban megőrizve a hozzávalók természetes ízét és állagát, valamint növelve a biztonságos eltarthatóságát. A Csidei Tamás által vezetett kurzuson betekintést kapnak a résztvevők a sous-vide technológia alapjaiba. Megismerhetik az eszközök használatát, fűszerolajak, marinádok készítését, a vákuumzacskó használatát, a vákuumozást és a hőmérsékleti tartományokat. Őszi zöldségek készítése vákuum alatt Friss fűszerolajak vákuum alatt Vákuumban marinált vöröstonhal savanyított retekkel, salátákkal, gránátalma vinaigrettel Paraj textúrák sous-vide tojással Tanyasi csirke és a téli zöldségek vákuum alatt

20 DEC. 3. HÉTFŐ DEC. 4. KEDD BERNÁTH JÓZSEF SÜTEMÉNYEK AZ ÜNNEPEKRE VOLENTER ISTVÁN KLASSZIKUS HAZAI FOGÁSOK MALACBÓL DECEMBER 3 4. Aki édesszájú, annak kötelező részt venni ezen a kurzuson! Aki szimplán csak a szeretteinek akar kedveskedni néhány klasszikus süteménynyel az ünnepekre, neki is itt a helye! Három teljesen különböző desszertet készítünk el percek alatt: egy piskótaalapút, egy kelt tésztát és egy egyszerű linzert. A kurzuson készült süteményekből csomagolni is lehet majd, így az otthoniak is meg tudják kóstolni mindhárom desszertet. A klasszikus hazai ételek és menüsorok megalkotása során Volenter Istvánnak nem szükséges túl sok hozzávalóval, illetve bonyolult alkotóelemmel készülnie. Ha adott két-három klasszikus recept és tökéletes alapanyag, akkor azokra építve a variációs lehetőségek határtalanok. Kreatív, és professzionális hozzáállással a klasszikus ételek és receptek így felfrissíthetők. Hideg abált malaccsászár Székelykáposzta Savanyú malacleves Fényezett malacsonka

21 DEC. 5. SZERDA DEC. 6. CSÜT. GALGÓCZI GÁBOR TÁNYÉRDESSZERTEK VIDÁK ZOLTÁN / GÁLICZ ISTVÁN FINGERFOOD NOVEMBER 5 6. Jó desszertet, de hogyan? Gyakran hangzik el ez a kérdés az éttermekben. Nehezítő tényező, amikor nincs cukrászunk, és a nem erre specializálódott szakácsnak kell megalkotnia a menü fontos részét képező utolsó fogást. Kurzusunk ebben ad segítséget: megismerkedhetsz az éttermi körülmények között is elkészíthető, különféle tányérdesszertekkel, mindezt profi iránymutatással. Csokoládétextúrák Maracujás piskóta citrusos cremeux-vel Sacher sárgabarack velővel A fingerfood, azaz falatka lehet akár előétel, de ha többfélét készítünk, akár egy teljes állófogadást, ünnepi menüt is összeállhatunk belőle. Annyiban különböznek a többi ételtől, hogy fogyasztásához nincs feltétlenül szükségünk terített aszlatokra vagy akár evőeszközre elég egy kisebb méretű tálaló az étkezéshez, amely történhet akár állva is. A fingerfood variációk száma gyakorlatilag végtelen: hogy milyen lehetőségek rejlenek ebben a kategóriában, a két Séf bemutatja a kurzus alatt. Croissant szendvics karamellizált hagymával, sóban sült céklával morzsolt kecskesajttal Sajtos lolly pop mentás borsóval, disznó babbal, sonka morzsával Quinoa sushi, csíra zöldekkel, füstölt/ pácolt pisztránggal Zeller taco, mimózatojásos salátával sült paradicsom dippel

22 DEC. 11. KEDD GALGÓCZI GÁBOR BORJÚ CSÚCSMINŐSÉGBEN DECEMBER 11. A borjú zsenge húsa és alacsony zsírtartalma miatt méltán számít prémium fajtának nem utolsó sorban pedig végtelenül sok elkészítési módozatát ismerjük. Galgóczi Gábor egy professzionális képzésre hívja mindazokat, akik érdeklődnek a borjúhús iránt, és a fine dining exkluzivitásával szeretnék elkészíteni. Angolos borjúszűz, tonhallal Konfitált borjúcomb Borjúgerinc Borjúnyelves rizottó

23 DEC. 12. SZERDA DEC. 13. CSÜT. VIDÁK ZOLTÁN MODERN MAGYAR KONYHA SZÁRNYASOK BONTÁSA CSIDEI TAMÁS A SOUS-VIDE TECHNOLÓGIA ALAPJAI II. DECEMBER Vidák Zoltán igazi küldetéstudattal rendelkezik, a szó legjobb értelmében: nem csak szereti és tiszteli a magyar konyhát, de nagyon sokat dolgozik annak megújításán, újragondolásán is. Az ételek új változatainak kialakítása során nem fél a modern konyhatechnológiákhoz nyúlni, és ezekkel felfrissíteni a magyar klasszikusokat. A Séf a tréning tematikája alatt bemutatja a csirkebontást- és darabolást, a csirkerészek gazdaságos felhasználását (mellsupreme, szárny, comb), szárnyasalaplevek, mártások (csirke jus) készítését. A sous-vide módszer segítségével alacsony hőfokon, vákuum alatt készíthetsz el számtalan ételt, így jobban megőrizve a hozzávalók természetes ízét és állagát, valamint növelve a biztonságos eltarthatóságát. A Csidei Tamás által vezetett kurzus második fázisában betekintést kapnak a résztvevők a sous-vide technológia tobábbi alapjaiba: élelmiszerbiztonság, mikrobiológia, előnyök és veszélyek, biztonsági megoldások. A Sous-Vide előkészítő műveletei gyakorlatban, gyümölcsök, és bőrős húsok hőkezelése vákuum alatt. Csirkemell supreme gödöllői Csirkecomb töltött tekercs paprikás, specle Csirkeosztriga konfitálva, spenótos diós ravioli gombaszósz Csirkeszárny supreme salátával Gyümölcsök tartósítása vákuum alatt Bőrös húsok hőkezelése vákuum alatt Bőrös lazac sous vide, céklával Kacsamell savanyított gyümölcsökkel Császárhús szarvasgombás csicsókapürével

24 DEC. 14. PÉNTEK DEC. 18. KEDD GÁLICZ ISTVÁN ÍR ÉRLELT MARHAHÚSOK PATAKY PÉTER STREET FOOD DECEMBER Gálicz István bemutatja a METRO sajátmárkájának, a METROCHEF legújabb érlelt ír marhaválasztékát. A steakhúsok legalább 14 napos érlelést kaptak, melynek hatását, íz- és szerkezetbeli különbségét az elkészítés során ismerhetik meg a tréningre jelentkezők. Pataky Péter kurzusán a szakemberek megismerhetik a Séf filozófiáját: kiváló minőségű alapanyag, modern konyhatechnológia és naprakész szaktudás. A Séf szerint: Lehet jót enni, gyorsan! Ezen gondolatmeneten keresztül mutat be egy új megközelítési módot, ami jobbá, különlegesebbé és modernné teszi a streetfood fogásokat. húsválasztási szempontok sózási technikák fűszerezés, marinálás érlelési módok sütés, szeletelés A kurzus során elkészített ételkülönlegességek sora legyen meglepetés!

25 DEC. 19. SZERDA GÁLICZ ISTVÁN STEAKSÜTÉS DECEMBER 19. A steak minden éttermi ajánló igazi sztárja. Íme most minden, amit a steak-sütésről tudni kell. A húsok elkészítése előtt feltétlenül szükségünk van kiváló alapanyagokra. Gálicz István részletesen bemutatja, hogy milyen húsrészt kell felhasználni, milyen módon kell előkészíteni, elkészíteni és minden olyan konyhatechnológai praktikával megismerteti a résztvevőket, mely a tökéletes steak elkészítéséhez szükséges. Rostélyos Hátszín Bélszín Flank Szószok, mártások, köretek

26 OKTÓBER 18. CSÜT. OKTÓBER 30. KEDD NOV. 21. SZERDA DEC. 4. KEDD OKTÓBER 19. PÉNTEK DEC. 5. SZERDA BARISTA ALAPKÉPZÉS AZ ELSŐ HULLÁM KÜLÖNLEGES KÁVÉK ÉS KÁVÉKÜLÖNLEGESSÉGEK A MÁSODIK HULLÁM Milyen a minőségi kávé? Most választ kaphatsz kérdéseidre! Ismerd meg kávékészítés fortélyait, és sajátítsd el a tudást a szakszerű kávéitalok elkészítéséhez: az eszpresszótól kezdve egészen a lattéig, és próbáld ki a gyakorlatban a latte art alapjait is! Alapanyag-ismeret Mi különbözteti meg a jó kávékeveréket a jó eszpresszókeveréktől? Az ár mennyiben nyújt segítséget a választásnál? Mire következtethetünk a pörkölt kávé színéből? Miért csak a profi csomagolás biztosítja a friss és krémes kávét? Technológiai ismeretek Az eszpresszó munkaterület szakszerű kialakítása, berendezése, vízkezelés. Az őrlő működése, kalibrálása, adagolás. Kávégép és barista együttműködése, szükséges kiegészítő eszközrendszer. Tudás a gyakorlatban A résztvevők elsajátítják az igazi, olasz kávébár-választék italainak szakszerű készítését: espresso, cappuccino, caffé latte, latte macchiato, americano... Rétegezés és díszítéstechnikák, a latte art alapjai a gyakorlatban. Nem ragadnál le a szokásosnál? A kávé együtt változik az évszakokkal, mindig aktuális és szezonális. Nem ízesített kávék, hanem egyedi kávéélmények várnak rád, a legismertebb kávézóláncok TOP 10 különlegességével. Alapanyag-ismeret Milyen a 100% arabica espresso? Hogyan készítsünk kiemelkedő minőségű, sűrű és testes espressót arabika keverékekből? Minősítések és minőség: Fair trade, Rainforest Alliance, UTZ, Bird Friendly Technológia ismeretek A barista új gépekkel, eszközökkel ismerkedik. A jégkásás italok készítéséhez elengedhetetlen a blender, a tejszín vagy a tej hideg habosításához leggyorsabb spindle mixer, de a créme brulée kávénál előkerül még a szakácsfáklya is! Tudás a gyakorlatban A kávézóláncok sikere jórészt a kávéhoz való új hozzáállásban keresendő. A kávé együtt változik az évszakokkal, aktuális és szezonális. Ha kell, körbejárja a világot, hogy igazán egzotikus zamatokat gyűjtsön magába. Nem ízesített kávék, hanem egyedi kávéélmények várnak ránk a legismertebb kávézóláncok TOP 10 különlegessége. ÁRA: FT + ÁFA/FŐ ÁRA: FT + ÁFA/FŐ

27 OKTÓBER 31. SZERDA DEC 6. CSÜT. ISMERD MEG KÁVÉSZAKÉRTŐNKET! BARISTA HALADÓ WORKSHOP A KÁVÉS VILÁG LEGÚJABB TRENDJEI A HARMADIK HULLÁM SENKÁRIUK ANDRÁS Mára egyre népszerűbb a világos pörkölésű, úgynevezett újhullámos kávé, ami újdonságot hozott a speciality kávézás világában. Magyarországon is sorban nyílnak olyan kávézók, amik ezt a koncepciót követik. Ismerd meg az alternatív kávés technológiákat és hogy mit jelent az új generáció számára a kávéélmény kifejezés. Alapanyag-ismeret Az eredet-meghatározás a kávésoknál viszonylag újkeletű: ország-, termőhely-, mikrorégió-, feldolgozómalom- és ültetvényszelektált kávékat találunk a polcokon. A legújabb trendek egyre világosabb eszpresszó pörköléseket kínálnak. Kóstolás és elemzés. Technológiai ismeretek Az alternatív technológiák új kávés világokat nyitnak meg a baristák előtt. Az adagonként készített, majd filterezett kávék egy új generáció számára jelenthetik a kávéélményt. French press, V60 dripper, Aeropress, Mizudashi forrón csepegtetett, hideg vízzel kiáztatott és jégen hűtött variációk. Tudás a gyakorlatban A látványos latte art öntéstechnika a 3. hullámos kávézók egyik legfeltűnőbb jellegzetessége. Gyakorlott barista trénerünk bemutatója után az ő segítségével a résztvevők kis csoportokban próbálják ki magukat a latte art formák öntésében. ÁRA: FT + ÁFA/FŐ Vendéglátó-szakoktató, a magyar barista képzés elindítója a Barista Hungary 2003-as alapításától a cég szakmai vezetője. Az utóbbi 13 évben több tucatnyi kávémárka és kávézólánc, vendéglátó üzletek százai és természetesen baristák ezrei végeztek kávés tanulmányokat szakmai felügyelete mellett. Alap + A második hullám együttes befizetése esetén: Ft + ÁFA/fő Alap + A harmadik hullám együttes befizetése esetén: Ft + ÁFA/fő Alap + A második hullám + A harmadik hullám együttes befizetése esetén: Ft + ÁFA/fő

28 JELENTKEZZ MÉG MA! Töltsd ki a oldalon található jelentkezési lapot! Jelentkezésedet elküldheted ben a gasztroakademia@metro.co.hu címre is. Válaszként visszaigazolást küldünk, amelyben feltüntetjük a fizetés módját is. Jelentkezésed akkor válik érvényessé, ha a díj teljes összege megérkezik hozzánk, legkésőbb egy héttel a kiválasztott képzés napja előtt. Konyhai képzéseink ára: Ft + ÁFA/fő Egyéb képzéseink ára ettől eltérő, a képzéseknél megjelölt árakon látogathatók. A képzési díj tartalmazza az oktatás és az ebéd árát. KÉPZÉSEINK HELYSZÍNE: METRO Gasztroakadémia, 2040 Budaörs, Keleti utca 3. Kérdés esetén telefonon is állunk a rendelkezésedre: LEPD MEG ISMERŐSÖDET, KOLLÉGÁDAT, ROKONODAT GASZTROAKADÉMIA AJÁNDÉKUTALVÁNNYAL! A részletekért érdeklődj a megadott elérhetőségek valamelyikén. A METRO Gasztroakadémia fenntartja magának a jogot, hogy kellő számú jelentkező hiányában az adott képzés elmaradjon. Ebben az esetben a lemondásig beérkezett befizetéseket visszautaljuk, illetve a jelentkező saját döntése alapján másik képzésen felhasználhatja az összeget. AJÁNDÉKUTALVÁNY