1. Vendéglátás szervezése szakirány A szakirány célja, olyan speciális ismeretek nyújtása, amely az éttermekben, vendéglőkben és más vendéglátó egységekben, catering, party service és rendezvényszervező vállalkozásoknál folyó tevékenységek szervezési és gazdálkodási sajátosságainak jellemzőit és alkalmazását teszi lehetővé a hallgatók számára. Foglalkozik a minőségi vendéglátás alapját jelentő élelmezési és választékismereti témakörökkel, a tárgyi-műszaki feltételek biztosításával, a rendezvények alapvető szervezési lépéseivel. Tanulmányozásra kerülnek a minőségbiztosítás legfontosabb elvei, azok kivitelezése és ellenőrzése. A napi üzletmenet problémáival, kezelésükkel részletesen foglalkozik a szakirány. Tantárgy Heti óraszám Követelmény Kredit I. félév Élelmianyag - ismeret 2+1 Kollokvium 5 Higiénia és biztonság 1+1 Kollokvium 3 10/félév lev-táv Technológiai technikai tervezés 1+1 Kollokvium 3 10/félév lev-táv II. félév Élelmezési ismeretek 2+1 Kollokvium 4 Gasztronómiai menedzsment 1+2 Gyakorlati jegy Kollokvium/lev-táv 4 Üzletvezetés 1+2 Kollokvium 5 Étel-és italismeret 2+1 Kollokvium 3 Szakdolgozati konzultáció 0+2 Gyakorlati jegy 3 10/félév lev-táv Szakirány oktatói: - dr. Németh Miklós, főiskolai docens - Bakos Róbertné, mestertanár
- Király Tamás, szakoktató 2.1. Tantárgyleírások ÉLELMIANYAG-ISMERET A tantárgy oktatásának célja a különböző élelmiszerek táplálkozásban betöltött szerepének és élelmezési jelentőségének megismertetése, különös tekintettel a vendéglátásban és a közétkeztetésben történő felhasználás minőségbiztosítási kérdéseire. A tananyag áttekintést ad az ételkészítés alapanyagainak elkészítés, tárolás és tartósítás során végbemenő legfontosabb változásairól, az élelmezés biztonságát szolgáló kezelési tárolási és felhasználási kérdésekről. Részletesen tárgyalja a növényi és az állati eredetű élelmiszerek, az élvezeti szerek, valamint az élelmezési tevékenységben alkalmazott élelmiszer-adalékanyagok kémiai összetételét, táplálkozás-élettani értékelését, csoportjait, minőségi jellemzőit, kezelésüket, eltarthatóságukat és a rájuk vonatkozó élelmiszerszabályozási kérdéseket. A főbb tartalmi elemek a következők: az élelmiszerek kémiai összetétele. A tápanyagok csoportosítása, előfordulásuk és jelentőségük az élelmiszerekben. Az élelmiszerek minősége, romlása és tartósítása. A gabonafélék, a malomipari, sütőipari és tésztaipari termékek, A zöldségfélék, a gombák, a gyümölcsök jellemzése, csoportosítása, táplálkozási és élelmezési jelentőségük. Húsok és húskészítmények, állati és növényi eredetű zsiradékok, a tej és a tejfeldolgozó ipar termékei, a tojás és tojáskészítmények csoportosítása, jellemzése, táplálkozási és élelmezési jelentősége, kezelése és tárolása a vendéglátásban. Minőségi követelmények. Az italok választéka, általános jellemzése. A szőlőfajták. A borok készítése, kezelése és tárolása. Borhibák és borbetegségek. Bortípusok. Magyarország borvidéke és borai. Szénsavas borok és fajtái. A pezsgők előállítása és csoportosítása. Likőrborok fogalma és fajtái. A sör alapanyagai, gyártása, csoportosítása különböző szempontok alapján. Sörhibák és sörbetegségek. Sörfajták. A sör kezelése a vendéglátásban. Szeszesital-ipari készítmények. A pálinkák fogalma, gyártása és fajtái. A likőrök fogalma, gyártása és fajtái. Hazai és külföldi választék. A kevert italok. Az alkoholmentes italok fogalma, csoportosítása. Szikvíz. Ásványvíz, gyógyvíz. Üdítő italok fogalma, fajtái, hatásuk az emberi szervezetre. A fűszerek fogalma, eredete és csoportosítása. A fűszerek hatóanyagai és alkalmazási lehetőségei a vendéglátásban. Az élvezeti szerek. A tea a kávé és a kakaó jellemzése, feldolgozása, táplálkozási és élelmezési jelentősége. A termékcsoportok választéka és jelentőségük a vendéglátásban. Édesítőszerek és édesipari termékek jellemzése, választéka és táplálkozás-élettani jelentősége. A fagylalt általános jellemzése, előállítása és forgalmazása. ÉLELMEZÉSI ISMERETEK A tantárgy oktatásának célja olyan korszerű ismereteken alapuló táplálkozási szemlélet kialakítása, amely nélkülözhetetlen a korszerű élelmezéssel összefüggő feladatok magas színvonalú ellátásához. A tantárgy átfogó és korszerű ismereteket nyújt az emberi táplálkozás tekintetében fontos tápanyagokról, azok táplálkozás-élettani jelentőségéről, a táplálkozás fő folyamatairól, a szervezet energia- és tápanyagszükségletéről, valamint a tápanyagigény és tápanyag-hasznosítás élettani és biokémiai összefüggéseiről. A tantárgy kiemelten foglalkozik a közétkeztetés feladatával, területeivel, a
kiegyensúlyozott táplálkozás követelményeinek érvényesítésével, az élelmezés tervezésének, elemzésének és ellenőrzésének kérdéseivel, az élelmezési rendszer működtetésének feladataival. Alkalmazási szinten tárgyalja a táplálkozási szempontokat is figyelembe vevő étlaptervezést a különböző korcsoportok számára. A főbb tartalmi elemek a következők: a tápanyagok csoportosítása, általános jellemzése. A táplálkozás funkciója, fő folyamatai és összefüggései. A táplálkozás szabályozása. A tápcsatorna felépítése és működése. A különböző tápanyagok anyagcseréje. Az intermedier anyagcsere fő folyamatai és összefüggései és szerepe a tápanyagok hasznosításában. A tápanyag- és energiaszükségletet meghatározó tényezők. Táplálkozási standardok. Tápláltsági állapot. A szervezet energiaforgalma és energiaszükséglete. Az energiaszükséglet meghatározása és biztosítása. Energia-beviteli anomáliák. a táplálkozási ajánlások típusai, jelentőségük az egészségmegőrzésben és a kiegyensúlyozott élelmezés tervezésében. Az étkeztetésre ható társadalmi-gazdasági tényezők. A vendéglátóipar szerepe és lehetőségei az egészségorientált élelmezésben. A közétkeztetés feladata, célja, területei. Az étkeztetés (élelmezés) tervezése. A választék kialakítása és elemzése. Élelmezési rendszerek, részeik és folyamataik. Az étkeztetés tervezése. A tervezés általános kérdései. A választék kialakítása és elemzése. A tápanyagszükséglet biztosítása az élelmezésben. Energia- és tápanyag-beviteli ajánlások és élelmiszerfelhasználási javaslatok a közétkeztetésben. Az energia és tápanyagszükséglet meghatározásának és biztosításának számításos módszerei. A helyes energiaarányok kialakítása, súlyozott energia és tápanyagszükséglet meghatározása. Étrendtervezés a közétkeztetésben a különböző fogyasztói csoportok számára. A tápanyag-összetétel kalkulációja. Az élelmezés minőségét meghatározó tényezők. A táplálékok hasznosulását befolyásoló külső tényezők. Az élelmiszer-nyersanyagok változása a tárolás és az ételkészítés során. Gyermek és diákétkeztetés. Egészséges felnőttek étrendje. Idős emberek élelmezése. Az étrendek táplálkozás-egészségügyi értékelése. Előfizetéses étrendek elemzése. Energia és tápanyagtartalom, nyersanyag felhasználás és változatosság értékelése. A diétás étkeztetés alapjai. A táplálkozási népbetegségek étrendi kezelésének alapelvei. Diétás szolgáltatás lehetőségei az étkeztetésben. Alternatív táplálkozási formák. HIGIÉNIA ÉS BIZTONSÁG A tárgy oktatásának célja olyan korszerű ismereteken alapuló higiénés szemlélet, gyakorlati ismeretek és készségek kialakítása, melyek birtokában a magas színvonalon lehet végrehajtani a vendéglátó egységek és kereskedelmi szálláshelyek közegészségügyi követelmények szerinti biztonságos üzemeltetését. A tantárgyi ismeretanyag áttekinti az élelmiszer-mikrobiológia alapvető kérdéseit, az élelmezéssel összefüggő megbetegedések okait, valamint az ételártalmak megelőzésének lehetőségeit és feladatait. Tárgyalja a vendéglátás és a szállásadás jó higiéniai gyakorlatának követelményeit és a közegészségügyi előírások szerinti működtetésének feladatait, különös tekintettel az élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentő veszélyforrások feltárásának és megszüntetésének lehetőségeire, valamint az élelmiszerbiztonsági HACCP rendszer jelentőségére és működtetésére és a veszélyelemzésre épülő higiéniai ellenőrzés vezetői feladatait. A főbb tartalmi elemek a következők: a higiénia és biztonság jelentősége a vendéglátásban: élelmiszerminőség, élelmiszerhigiéniai, élelmiszerbiztonság. A mikroorganizmusok általános jellemzése, élelmiszeripari, biotechnológiai és élelmezés-egészségügyi jelentősége. Az élelmiszerek, ételek mikroflórát meghatározó tényezők. A szennyeződés forrásai, lehetőségei és megelőzésük. A mikroorganizmusok betegségokozó képessége. Az ételmérgezések, ételfertőzések okai, kialakulása, és megelőzésének feladatai. Élelmiszerek vegyi szennyeződése. Élelmiszertoxikológiai alapismeretek. Az élelmiszer eredetű megbetegedések járványügyi helyzete. Ételmérgezés, ételfertőzés esetén követendő eljárás. A jó higiéniai gyakorlat követelményei a vendéglátásban. Vendéglátó egységek telepítésének, létesítésének és üzemltetésének általános közegészségügyi követelményei. Személyi higiénia, takarítás, tisztítás, fertőtlenítés, mosogatás, hulladék és ételmaradék kezelése, rovarok és rágcsálók elleni védekezés. Az
áruforgalmi tevékenység higiéniája. A veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok (HACCP) rendszer általános jellemzése, alapelvei, kialakításának és működtetésének elvei. A közegészségügyi és élelmiszerhigiéniai hatósági ellenőrzés. Élelmiszer-ellenőrző hatóságok. Az ÁNTSZ szervezete, feladatai, hatósági jogköre. Helyszíni és laboratóriumi ellenőrzés. Közegészségügyi, járványügyi, élelmezés-egészségügyi szabálysértések. GASZTRONÓMIA MENEDZSMENT Az üzleti gasztronómia hatékony menedzseléséhez a vendéglátás termelési és értékesítési folyamatelemeinek bemutatása, azok gyakorlásával készségszintű elsajátításuk, szervezési, vezetési és irányítási módszereik és technikáik alkalmazásának tanulmányozása. A tantárgy részletesen tárgyalja a magyar és más nemzetek konyhájának markáns vonásait, jellemző technológiáit. A bevezető-, a fő-, a kiegészítő-, a befejező fogások alapvető csoportjainak bemutatását, készítését, a napi termelési program menedzselését. Második fő témakörként a borismeret, sommelier ismeretek, borbírálat, ajánlás, kóstolás, kóstoltatás elsajátítása következik, majd az értékesítés esztétikája, a díszítés és alkalmi terítés és felszolgálás következik. Komplex munkaszervezést igényelnek a gasztronómiai rendezvények, a díszétkezések alkalmi menüsorainak összeállítása és italajánlás. A tantárgyat a gasztronómia piacra vitele témakör, a gasztroturisztikai termékfejlesztés zárja. A főbb tartalmi elemek a következők: a gasztronómia története. Nemzetek és nemzetiségek konyhája. A bevezető fogások készítése, alapvető csoportjainak bemutatása. A kiegészítő fogások készítése, alapvető csoportjainak bemutatása, adagvariációk. Főételként is fogyasztható előételek. A főételek készítése, alapvető csoportjainak bemutatása, gazdálkodás a hússal és más nyersanyagokkal. A befejező fogások készítése, alapvető csoportjainak bemutatása. Menüsorok készítése, alapvető csoportjainak bemutatása, napi üzemi munkaszervezés, nyersanyag gazdálkodás, az idő menedzselése. Az étlap, a napi termelési program menedzselése. Munka és időbeosztás, nyersanyag és technikai erőforrások menedzselése. Cukrászati alaptésztái, uzsonnasütemények készítése, a kikészített és teasütemények készítése, alapvető csoportjainak bemutatása, napi munkaszervezés, nyersanyag-, technikai és humánerőforrás menedzselés. Hidegkonyhai termékek készítése, az alapvető csoportok bemutatása, napi munkaszervezés, nyersanyag-, technikai és humánerőforrás menedzselés. A vendéglátás etikettje, asztali és rendezvényprotokoll. Nemzetközi fogyasztási és viselkedési szabályok. Kommunikáció a vendéggel. Borismeret, sommelier ismeretek, borismertetés, borbírálat, ajánlás, kóstolás, kóstoltatás. Kevert italok jellemzői, készítésük, felszolgálásuk. A vendég előtti étel- és italkészítés, flambírozás. A látványkonyhák, látványcukrászatok, szabadtéri és beltéri élménygasztronómia. Az értékesítés esztétikája. Díszítés és alkalmi terítés és felszolgálás. Díszétkezések alkalmi menüsorai és italajánlás. Asztali dekoráció, menükártya, kiajánlás. A gasztronómia piacra vitele, a gasztronómia, mint turisztikai termék. Gasztroturisztikai termékfejlesztés. Gasztronómiai rendezvények, tematikus utak. TECHNOLÓGIAI-TECHNIKAI TERVEZÉS A hallgatók ismerjék meg a rendkívül eszközigényes vendéglátás fő folyamatainak nélkülözhetetlen technikai hátteréül szolgáló technológiai gépeket, berendezéseket és készülékeket, melyek ismeretében képesek legyenek majdani szakmai tevékenységük során a berendezések célszerű és biztonságos használatára üzemeltetési kérdések, műszaki problémák megoldására, döntéshozatalra.
A tantárgy a tevékenység tervezés szakmai oldalához, a technológiai tervek elkészítéséhez nyújt műszaki alapokat, részletesen tárgyalva a gépeket, géptípusokat, működési elvüket és alkalmazási feltételeiket, valamint üzemeltetésükhöz és a mikroklimatikus tényezők alakításához szükséges épületgépészeti feltételeket. A főbb tartalmi elemek a következők: a vendéglátó létesítmények műszaki-technikai kialakításának alapfeltételei. Telepítési, műszaki hatósági szabályozások. A létesítmények funkcióorientált működésének energetikai feltételei, az energiaellátás. A szükséges energiaigény, az energiaellátás biztosításának műszaki feltételrendszere. Villamosenergia ellátás rendszere. Az elektromos energiafelhasználás biztonságtechnikája. Hőenergia ellátás. Hőfejlesztő berendezések. (tüzeléstechnika /tüzelőszerkezetek). Biztonsági berendezések és hatósági előírások. Vízellátás, csatornázás: Ivóvíz beszerzése, elosztási rendszerei, szállítása. Hálózatok és szerelvények. Melegvíz-ellátás. Szennyvízelvezetés szükségessége, csatornahálózat. Hidegenergia-ellátás: hűtőtechnológiai alapfogalmak, mesterséges hűtés műszaki megoldásai (kompresszoros és abszorpciós gépek) Hűtőgépek alkalmazási területei. Épületgépészet általános alapjai. Fűtés: fűtési hőszükséglet, fűtőberendezések kialakítási lehetőségei, fűtésszabályozás. Légtechnika: Természetes és mesterséges szellőztetés. A mesterséges szellőztetés rendszerei, levegőkezelési műveletek, klimatizálás, klímaberendezések, ködtelenítés. Világítástechnika: alapfogalmak, világítótestek, hagyományos és korszerű fényforrások, világítási módok, a jó világítás feltételei, kellékei, színdinamika. Vendéglátóipari gépek, technológiai berendezések a termelési folyamatokban. Előkészítési műveletek és előkészítő gépek. Egyetemes konyhagépek. Sütő-főző készülékek (hőátviteli módok, készülékcsoportok, hagyományos és modul berendezések-'elrendezések', egyedi telepítési feltételek). Cukrászati gépek. Tésztakészítés (dagasztás, nyújtás, vágás), krém- és habkészítés gépei, speciális cukrászati gépek. Italmérés gépei. (szikvízkészítés, sörcsapolás, szörpkeverés, italkeverés, söntéspult) Kávéfőzés gépei. Kávéfőzési technológiák. Hideg-és melegital automaták. Tálaló és kiszolgáló rendszerek és berendezések. Hagyományos és önkiszolgáló tálalási rendszer. Tálaló és tálalást segítő berendezések. Éttermi kocsik. Mosogatógépek. (fehéredények, poharak és konyhai edények mosogatása), evőeszközök tisztítása, 'fényesítése'. Technológiai tervek készítése. ÜZLETVEZETÉS Betekintés nyújtása a vendéglátó vállalkozások üzletvitelének szervezésébe. A hallgató jártasságot szerez az üzleti munkaszervezési feladatok megoldásában, a napi üzletvitel irányításában, az üzletek létesítésével, működésével kapcsolatos teendők kezelésében, a külső és belső ellenőrzési folyamatok bonyolításában. Gyakorlati cél a hatékony üzemeltetést befolyásoló tényezők viselkedési sajátosságainak alkalmazásképes megismerése, majd az elmélet és a tapasztalatok szintetizálásával a vezetői képességek megszerzése. A tantárgy részletesen, mind elméleti, mind gyakorlati aspektusból tárgyalja az üzletvezetés módszereit, az üzleti problémahelyzeteket és megoldási lehetőségeiket, a folyamatokba beavatkozáshoz szükséges módszerek bemutatására és kipróbálására kerül sor. Része a tananyagnak az üzleti tervkészítés, a piaci és pénzügyi tervezés, a megvalósíthatósági és hatástanulmányok készítése, a költség haszon elemzések, a hatékonysági vizsgálatok, a beruházási elemzések. Kiemelt témakör a vendéglátóipari szoftverek alkalmazása, üzemeltetési és döntéselőkészítő szerepük tanulmányozása. A főbb tartalmi elemek a következők: az üzletvezetés funkció felépítése, a tevékenység területei, munkamegosztás. Feladat hatás felelősségi kör az üzletben. A folyamatok irányítása. Döntések decentralizálása. Technológia tervezés- munkafolyamatok, helyiségek, helyiségkapcsolatok. Új és meglévő technológiák illesztése. Ergonómia, mozdulat- és időtanulmányok. Szakmai informatika - árukészlet és anyaggazdálkodási szoftverek. Anyaghányadok és a kalkuláció rendszere, készletváltozások kezelése. Az értékesítés informatikai támogatása. Fogyasztás asztalonként, számlakészítés, bevétel elszámolás pincérenként. Készletfogyás. Kapcsolat a konyhával. Leltározás, elszámoltatás. Standolás. A verseny
jellemzői a vendéglátás piacán. A piaci pozíció meghatározása. Pozíciófüggő menedzsment-stratégiák. Választék és árstratégia. A vendéglátás pénzügyi folyamatai, a gazdálkodás finanszírozása. Fedezeti kvóták meghatározása, kapacitás kihasználtsági elemzések. Melegkonyhai, hidegkonyhai és cukrászati speciális termelés-szervezési feladatok. Napi termelési program, termelési nyilvántartások. A termelés elszámoltatása. A napi értékesítés irányítása és elszámoltatása mennyiségben és értékben. Választéktervezés. Üzleti marketing. Kalkuláció. A gasztronómiai rendezvények csoportosítása, jellemzői. Szervezési feladatok üzleten belüli és üzleten kívüli rendezvényeknél. Tárgyi és személyi feltételek. A gasztronómiai rendezvények megrendelése, a rendezvénykönyv funkciója, a rendezvények termék- és szolgáltatás mix e. Ajánlás. A gasztronómiai rendezvények lebonyolítása, külső belső forgatókönyve, diszpó-készítés, rendezvény-logisztika. Follow up feladatok. Partnerkapcsolatok. Levelezés. Szerződéskötés, tárgyalás. Vendégelégedettség, vendégpanaszok intézése. A munkahelyszervezés módszerei. A dolgozók munkabeosztási rendszerei, munkaidőrendszerek. Minőségbiztosítás a vendéglátásban. Üzleti tervkészítés. Megvalósíthatósági és hatástanulmányok. Üzleti kontrolling. ÉTEL ÉS ITALISMERET Átfogó ismereteket nyújtása az alternatív táplálkozás különböző formáiról, s azok jelenlegi egészségügyi értékeléséről. A hallgató képet kap a különböző nemzetek, nemzetiségek, tájegységek, vallások konyháinak jellegzetességeiről, az alapvető italcsoportokon kívüli italokról, összetételükről, fogyasztási kultúrájukról. A tárgy két fő részre tagozódik, az első, a nemzetek, nemzetiségek, tájegységek, vallások fogyasztási szokásait tárgyaló egység elősegíti a külföldi vendég étkezésbeli igényeinek jobb megértését és ezzel együtt kiszolgálását is. Kiemelt témakör a különleges halak, egyéb hidegvérűek és a tenger gyümölcseinek megjelenése az ételkészítésben. A második gondolatkör a különleges, illetve az aktuális divattrendeknek megfelelő italok összetételét ismerteti meg a szakszerű borbírálat elsajátításával együtt. A tea- és kávéitalok, italkülönlegességek készítése és azok felszolgálása, valamint a kevert italok is részét képviselik a tananyagnak. A főbb tartalmi elemek a következők: a reggeli fogyasztási kultúrája. Reggelifajták, reggeli különlegességek. Napközbeni kiegészítő ételválaszték. Nemzetközi ételkínálat: Különleges nyersanyagok és technológiai eljárások. Európa, Amerika, Ausztrália és Ázsia konyhái: az indiai, indonéz, valamint a japán és a kínai konyha. Vallási előírások a táplálkozásban. A római és a görög katolikus vallás ünnepi étkezése. A böjt fogalma a különböző vallásokban. A zsidó konyha jellegzetes vonásai. A hinduk és a buddhisták táplálkozásának vallási előírásai. Különleges nyersanyagok és technológiai eljárások. Vegetáriánus táplálkozás és annak fajtái. Vegetáriánus kínálat, különleges nyersanyagok és technológiai eljárások. Különleges zöldségételek és köretek. Különleges halak, egyéb hidegvérűek és a tenger gyümölcsei az ételkészítésben. Béka, éticsiga, tintahal, polip, rákok (garnéla, languszta, homár), kagylófélék. A vendég előtti étel- és italkészítés. Flambírozás. A fondük fajtái, fondükészítés. (Sajt, kolbász, csokoládé, sovány fondük). A magyar népi konyha jellemzői. Történetének alakulása. Különböző országok hatásai. Hagyományos magyar konyha egészséges táplálkozás. Tea- és kávéitalok, italkülönlegességek készítése és azok felszolgálása. A kevert italok alapanyagai, csoportosításuk, a csoportok jellege, ízesítőanyagaik, készítésük és fogyasztásuk felszerelései, tálalásuk, díszítésük. Különleges párlatok, gabonapárlatok, borpárlatok, egyéb készítmények. Különleges likőrök (gyümölcs, növényi kivonatú, egyéb). Különleges hazai, európai és kontinensen kívüli borok. Borvizsgálatok, borbírálat.
SZAKDOLGOZATI KONZULTÁCIÓ Tantárgy célkitűzése, tartalmának rövid leírása: A szakdolgozati konzultáció szakmai és módszertani támogatást nyújt a szakdolgozat elkészítésében. A főiskola tanszékei a szak képesítési követelményeinek megfelelő, a képzés tudományági és üzleti területének megfelelő szakdolgozati témákat írnak ki. A témára jelentkezett hallgató számára konzulenst jelöl ki a szakfelelős tanszék. A hallgató számára ajánlott a témát a gyakorlatban is művelő szakembert felkérni külső konzulensnek. A szakdolgozattal szemben elvárt, hogy tükrözze a hallgató felkészültségét, a szakterület és irodalmának kiváló ismeretét, a hallgató önálló elemzését, értékelését, véleményét. Leíró jellegű dolgozat, egyszerű esetismertetés, vállalatismertetés vagy a tananyagot meg nem haladó tartalmú munka nem elfogadható.