Tojássárgája 1. Szemcsék 2. Cseppecskék



Hasonló dokumentumok

TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP /1/A

Hús és hústermék, mint funkcionális élelmiszer

ÉLELMISZERIPARI ISMERETEK. Tej. Dr. Varga Csaba főiskolai adjunktus

(11) Lajstromszám: E (13) T2 EURÓPAI SZABADALOM SZÖVEGÉNEK FORDÍTÁSA

Oldatok - elegyek. Elegyek: komponensek mennyisége azonos nagyságrendű

neutrális zsírok, foszfolipidek, szteroidok karotinoidok.

BIOGÉN ELEMEK MÁSODLAGOS BIOGÉN ELEMEK (> 0,005 %)

11.1. TEJ ÉS TEJTERMÉKEK

Modul cím: MEDICINÁLIS ALAPISMERETEK BIOKÉMIA LIPIDEK ANYAGCSERÉJE 1. kulcsszó cím: A lipidek szerepe az emberi szervezetben

A BIOETANOL GYÁRTÁS MELLÉKTERMÉKEI MINT ALTERNATÍV FEHÉRJEFORRÁSOK. Mézes Miklós Szent István Egyetem Takarmányozástani Tanszék

4.4 BIOPESZTICIDEK. A biopeszticidekről. Pécs Miklós: A biotechnológia természettudományi alapjai

LIPID ANYAGCSERE (2011)

A 2K fertőtlenítő rendszer

Bábolna. Takarmányozási Program. Húsmarha / Tehén Kiegészítő takarmányok

II. félév 1. óra. Készült az Európai Unió finanszírozásával megvalósult iskolagyümölcsprogramban részt vevő iskolák számára 2013/2014

ÉLELMISZERIPAR ISMERETEK EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ

1. előadás Membránok felépítése, mebrán raftok, caveolák jellemzője, funkciói

A tej és tejtermékek szerepe az emberi táplálkozásban

MIÉRT KELL TÁPLÁLKOZNI?

Sportélettan zsírok. Futónaptár.hu

Kémiai technológia laboratóriumi gyakorlatok M É R É S I J E G Y Z Ő K Ö N Y V. című gyakorlathoz

SZÉRUM KOLESZTERIN ÉS TRIGLICERID MEGHATÁROZÁS

Savasodás, vitaminok

AZ EMÉSZTÉS ÉLETTANA. Fehérjeemésztés kimutatása földigiliszta tápcsatornájában

Szennyvíziszap dezintegrálási és anaerob lebontási kísérlete. II Ökoenergetika és X. Biomassza Konferencia Lipták Miklós PhD hallgató

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

TALAJVÉDELEM XI. A szennyezőanyagok terjedését, talaj/talajvízbeli viselkedését befolyásoló paraméterek

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Biológus Bsc. Sejtélettan II. Szekréció és felszívódás a gasztrointesztinális tractusban. Tóth István Balázs DE OEC Élettani Intézet

Titokzatos gyümölcskocsonya

Engedélyszám: /2011-EAHUF Verziószám: Kémiai vizsgálatok követelménymodul szóbeli vizsgafeladatai

A -tól Z -ig. Koleszterin Kisokos

11.7. TERMÉSZETES ÉDESÍTŐSZEREK, MÉZ ÉS CSOKOLÁDÉ

Komposztkészítés a Nyírségvíz ZRt Központi komposztáló telepén

Szakértesítő 1 Interkerám szakmai füzetek A folyósító szerek viselkedése a kerámia anyagokban

Lipidek. Lipidek. Viaszok. Lipidek csoportosítása. Csak apoláros oldószerben oldódó anyagok.

1. Előadás Membránok felépítése, mebrán raftok

Oldatok - elegyek. Többkomponensű homogén (egyfázisú) rendszerek. Elegyek: komponensek mennyisége azonos nagyságrendű

Kenyér. Sütőipari termékek gyártása: Kenyér. Kenyérféleségek általános gyártástechnológiája. BMEVEBEA606, MBA606 - Kenyérgyártás 1

TRIPSZIN TISZTÍTÁSA AFFINITÁS KROMATOGRÁFIA SEGÍTSÉGÉVEL

TIENS KARDI. Krill olaj A termék, mely támogatja egészségét és kirobbanó szintre emeli üzletét!

Az élelmiszerek tartósítása. Dr. Buzás Gizella Áruismeret bolti eladóknak című könyve alapján összeállította Friedrichné Irmai Tünde

OZMÓZIS, MEMBRÁNTRANSZPORT

1. feladat Összesen 8 pont. 2. feladat Összesen 18 pont

Badari Andrea Cecília

A táplálkozás szerepe a szív érrendszeri megbetegedések. megelőzésében. Dr. Czakó Tibor

Mikrohullámú abszorbensek vizsgálata 4. félév

Hőkezelés az élelmiszeriparban

IPARI ENZIMEK 2. Proteázok. Alkalikus proteázok. Pécs Miklós: Biotermék technológia fejezet: Ipari enzimek 2.

S EMMELWEIS EGYETEM TÁPLÁLKOZÁSI TANÁCSOK ÉRELMESZESEDÉSBEN SZENVEDŐ BETEGEKNEK, MAGAS KOLESZTERIN ÉS VÉRZSÍR SZINT ESETÉN

Allergia, intolerancia

Szerkezet és funkció kapcsolata a membránműködésben. Folyadékkristályok típusai (1) Dr. Voszka István

Javítóvizsga tematika. 9. i, c Termelés elmélet. Nagyné Erős Irén

MELLÉKLET. a következőhöz: A BIZOTTSÁG (EU).../... FELHATALMAZÁSON ALAPULÓ RENDELETE

Elválasztástechnikai és bioinformatikai kutatások. Dr. Harangi János DE, TTK, Biokémiai Tanszék

Folyadékkristályok; biológiai és mesterséges membránok

Víz. Az élő anyag szerkezeti egységei. A vízmolekula szerkezete. Olyan mindennapi, hogy fel sem tűnik, milyen különleges

Fejezet a Gulyás Méhészet által összeállított Méhészeti tudástár mézfogyasztóknak (2015) ismeretanyagból. A méz. összetétele és élettani hatása

Folyadékmembránok. Simándi Béla BME Kémiai és Környezeti Folyamatmérnöki Tanszék /65

A DDGS a takarmányozás aranytartaléka

linolsav-tartalm tartalmának

APC természetes takarmányozási koncepciók (Előadás - Baromfi)

3D bútorfrontok (előlapok) gyártása

Nemzeti Akkreditáló Testület. RÉSZLETEZŐ OKIRAT a NAT /2015 nyilvántartási számú akkreditált státuszhoz

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Immunológia alapjai. 10. előadás. Komplement rendszer

A rost szerepe a kocák takarmányozásában

Szerkezet és funkció kapcsolata a membránműködésben. Folyadékkristályok típusai (1) Dr. Voszka István

A vér élettana 1./12 Somogyi Magdolna. A vér élettana

TÁMOPP6.1.2/LHH/111BB EGÉSZSÉGFEJLESZTÉS ÉS ÉLETMÓDVÁLTÁS A TOKAJI KISTÉRSÉGBEN. Magas koleszterinszint

Food Processing Equipment. NEAEN Unicook ATMOSZFÉRIKUS NYOMÁSON SZAKASZOSAN ÜZEMELŐ FŐZŐÜST

Kevéssé fejlett, sejthártya betüremkedésekből. Citoplazmában, cirkuláris DNS, hisztonok nincsenek

Az élelmiszeripar és az egészségmegőrzés lehetséges kapcsolódási pontjai

BIZTONSÁGI ADATLAP. 1. Az anyag/készítmény és a társaság/vállalkozás azonosítása

BERGAFAT F 100 HARMADIK GENERÁCIÓS HIDROGÉNEZETT PÁLMAOLAJ

Élelmiszereink és a zsírok dr. Schöberl Erika

PHYSIOLick előnyei. CARO előnyei. Beltartalom

A flavonoidok az emberi szervezet számára elengedhetetlenül szükségesek, akárcsak a vitaminok, vagy az ásványi anyagok.

Faanyagok modifikációja_06

Probiotkius környezetstabilizáló termék

3/11/2015 SZEDIMENTÁCIÓ ELEKTROFORÉZIS. Szedimentáció, elektroforézis. Alkalmazások hematológia - vér frakcionálása

TIENS KARDI. Krill olaj étrend-kiegészítő kapszula homoktövis olajjal és amaránt magolajjal. A világ legtisztább vizeiből

DR. IMMUN Egészségportál

A MOL-LUB Kft. tevékenysége. Kenőanyag- és adalékgyártás

Több oxigéntartalmú funkciós csoportot tartalmazó vegyületek

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Vízben oldott antibiotikumok (Fluorokinolonok) sugárzással indukált lebontása

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

SZENNYVÍZ ISZAP KELETKEZÉSE,

A 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet (29/2016. (VIII. 26.) NGM rendelet által módosított) szakmai és vizsgakövetelménye alapján.

Bevezetés a biokémiába fogorvostan hallgatóknak

POSZTTRANSZLÁCIÓS MÓDOSÍTÁSOK: GLIKOZILÁLÁSOK

A Magyar Élelmiszerkönyv /2203 előírása az emberi fogyasztásra szánt kazeinekről és kazeinátokról. A rész

A piruvát-dehidrogenáz komplex. Csala Miklós

VÍZTISZTÍTÁS, ÜZEMELTETÉS

LACTULOSUM. Laktulóz

hajos_ek_03_tord_01_uj_j:hajos_elemiszerkemi_2tord 10/20/08 5:32 PM Page 1 Élelmiszer-kémia

GLUCAGONUM HUMANUM. Humán glükagon

INTERFERONI GAMMA-1B SOLUTIO CONCENTRATA. Tömény gamma-1b-interferon-oldat

Átírás:

11.3. A TOJÁS 1

- Értékes táplálóanyag-tartalom (fehérje). - A természet által létrehozott egyik legértékesebb élelmiszer. - Ipari és otthoni felhasználása sokoldalú. - Tyúk (kacsa, liba, bíbic, sirály, fürj) tojás. Tojássárgája Különböző méretű részecskék: 1. Szemcsék (1,0 1,3 μm) fehérjék, lipidek és ásványi anyagok. 2. Cseppecskék (20 40 μm) főleg lipideket tartalmaznak (alacsony sűrűségű lipoproteinek (LDL) elegye). 2

Tojásárgája Zsír-a-vízben emulzió: Szárazanyag-tartalom: ~50%. - Lipidek: 65%, - Fehérjék: 31% - Szénhidrátok: 4% - Vitaminok és ásványi anyagok Fő komponensek: - LDL - HDL - livetinek - foszvitinek 3

A tojássárgája szemcsék fehérjéi Foszvitin (α és β) - Viszonylag hőstabil (110 C, 10 min). - Sok foszforsavat tartalmazó glikofoszfoprotein polielektrolitként működik (polianion). - Erősen megköti a többszörösen pozitív töltésű ionokat. A Fe 3+ 95%-a a foszvitinhez kötve található hasznosíthatósága korlátozott. A Fe/P mólaránya = 0,5 kelát-komplex képződik (két foszfárcsoport jut egy vasionra). A nehézfémionok megkötése révén a foszvitin szinergikusan támogatja az antioxidánsok működését. 4

Lipovitellinek (α és β) - Nagy sűrűségű lipoproteinek (HDL). Lipid: a szárazanyag 22%-a. - Trigliceridek: 35%. - Foszfolipidek: 60%. - Koleszterin és koleszterin-észterek: 5%. - Kovalensen kötődnek az oligoszacharidokhoz (mannóz, galaktóz, glükózamin, sziálsav egységek). α-lipovitellin erősen savas karakter (nagy foszforsav- és sziálsavtartalom). - A lipovitellinek komplex formájában, a foszvitinnel együtt fordulnak elő. - Hőstabil fehérjék. 5

A tojássárgája lipidjei -A fehérjékkel szoros kapcsolatban, lipoproteinként vannak jelen. - Zsírsavösszetétel a takarmányozás az egyik legfontosabb tényező. - Szójaolaj (linolsav) nagy növekedés. - Halolaj (20:5, 22:6, 22:5) növekedés, de nincs összhangban a takarmánnyal bevitt mennyiséggel. - Kókuszdió-olaj (10:0) csak nyomnyi mennyiségben jelentkezett. A takarmány zsírsav-mintázata sokkal inkább megmutatkozik a tojás lipidek triglicerid-frakciójában, mint a poláros lipidek csoportjában. 6

- Szterolok (a tojás lipidjeinek 4%-a). - Koleszterin (a szterolok 96%-a, a szárazanyag 2,5%-a messze meghaladja a többi élelmiszerét). Felhasználtak-e jelentős mértékben tojást hogy egy adott élelmiszer gyártása során? - A koleszterin autoxidációja veszélyeztetheti a tojás minőségét. Albumin (tojásfehérje) - Fehérjék 10%-os vizes oldata. - Lipidek: 0.03%. - Szénhidrátok: 1%. - Friss tojás: 7,6 < ph < 7,9 Tárolás kb. 9,7-ig emelkedhet (az oldható CO 2 diffúziója a tojáshéjon keresztül.) Idő- és hőmérséklet-függés. Pl. ph = 9,4 (35 C, 21 nap). 7

- Biológiai aktivitással bíró albumin fehérjék védelet nyújtanak a mikrobiológiai romlás ellen. - Enzimek (pl. lizozim), - enzim inhibitorok (pl. ovomukoid, ovoinhibitor), - koenzim komplex-képző anyagok (pl. flavoprotein, avidin). Albumin fehérjék Ovalbumin: a fő albumin fehérje. Viszonylag könnyen denaturálódik vizes oldatban mechanikai hatásra (rázatás, habverés). Konalbumin (ovotranszferrin): gátolja a mikrobanövekedést. Ovomukoid: gátolja a szarvasmarha eredetű tripszin működését, de a humán eredetű tripszinét nem. 8

Lizozim (ovoglobulin G 1 ) - Sok állati szövetben és váladékban is megtalálható. - A Gram-pozitív baktériumokat sejtfaluk hidrolízisével pusztítja el. Ovomucin: fibrilláris szerkezetű növeli az albumin viszkozitását (Sűrű, gélszerű állagú tojásfehérje négyszer nagyobb koncentráció.) Tárolás a tojásfehérje állaga egyre hígabb. Flavoprotein: erősen kötődik a riboflavinhoz. Elősegíti, hogy a koenzim a vérszérumból a tojásba kerüljön. Ovoinhibitor: proteináz inhibitor (gátolja a tripszin, kimotripszin működését), mint az ovomukoid. Avidin: megköti a biotint. A tojásfehérjében biotinmentes forma. Antibakteriális tulajdonság. 9

Tojásszínező anyagok - Tojássárgája szín minőségi jellemző. - Karotinoidok (a takarmányban) - xantofillok (főleg a lutein) felszívódnak a takarmányból. - A tojássárgája színének erősítése adalékokkal: Pl. β-apo-8-karotin etil-észter; citranaxantin (5,6-dihidro-5-apo-βkarotin-6-on), kantaxanthin (β,β-karotin-4,4'-dion). 10

Tárolás során bekövetkező változások - ph CO 2 diffúzió a tojáshéj pórusain keresztül (különösen a tojásfehérjerészben fontos). - A víz egy része elpárolog a sűrűség csökken. - Kezdetben ~ 1,086 g/cm 3, - csökkenés mértéke/nap ~ 0,0017 g/cm 3. - Tojásfehérje a viszkozitás csökken (ovomucin). A tojássárgája tömör és alaktartó (friss) egyre inkább ellapul (tárolás). (Tojássárgája index: a magasság és az átmérő aránya.) - A tojásfehérje feldolgozásánál fontos tulajdonságok változása: - habképző sajátságok, - habstabilitás. - Állott aroma kialakulása. 11

Kormeghatározási módszerek: - Tojásfehérje viszkozitás teszt. - Megvilágítási teszt ( flash candling ). A tojássárgája alakja és helyzete. - Lebegési teszt (hideg vízben fennmarad régi). Légkamra, sűrűség. - A refrakciós index vagy a légkamra méretének meghatározása. - Az állott aroma kialakulásának érzékszervi vizsgálata. A minőségvesztés mérsékelése: - A vízveszteség csökkentése. - A tojáshéj bevonása (olajozása) könnyű paraffin-alapú ásványi olajjal. - Szabályozott légterű tárolás (CO 2 <45% levegővel vagy nitrogénnel.) - Alacsony hőmérséklet. 12

Hűtve tárolás az eltarthatóság 6 9 hónapra nő. 1,5 ºC < T < 0 85 90% relatív nedvességtartalom mellett. A mikrobiológiai romlás kimutatása: - Tejsav-tartalom > 1 g/kg szárazanyag. - Borostyánkősav-tartalom > 25 mg/kg szárazanyag. A megtermékenyített tojások kimutatása: 3-hidroxivajsav (> 10 mg/kg). (Nincs, vagy minimális tápértékbeli különbség.) 13

A tojásalapú készítmények fontos jellemzői Habképző képesség Tojássárgája hab A folyadék/levegő határfelület nagy mértékben megnő a fehérjék denaturálódnak és aggregátumokat képeznek. A tojásfehérje proteinek habstabilizáló képessége: - Ovomucin filmet képez a folyadéklamella és a levegőbuborék között. - Globulin - Növeli a folyadék viszkozitását. - Csökkenti a felületi feszültséget (fontos a habképzési folyamat korai fázisában). 14

A tojásfehérje habképző tulajdonságának vizsgálatai: A habtérfogat és a habstabilitás (a habból eltávozó folyadék mennyisége adott idő alatt) mérése. Szárított tojásfehérje a habképző képesség javítása: - Savófehérje, kazein, vagy szarvasmarha szérumalbuminnal. - Részleges (enyhe) fehérjebontás. - A glikoproteinek oligoszacharidjainak részleges hidrolízise. A tojássárgája jelenléte (0,1%) jelentősen csökkenti a habképződést. Tojásfehérje habképző tulajdonság lazítóanyag (sütőipari termékek, sütemények, kekszek.) 15

Tojássárgája - Hatszoros térfogatnövelés. - Stabil hab magas hőmérsékleten. 72 C optimum, felette: koaguláció. Alacsonyabb ph-n a koaguláció kivédhető (ecetsav) nagymértékben stabil szerkezetű szószok gyártása. 16

Emulgeáló hatás Emulgeáló tulajdonság: egész tojás / tojássárgája. Ok: fehérjék, foszfolipidek, LDL. Hasznosítják: krémszerű saláta dresszingek, majonéz gyártása. Termikus koaguláció Koagulációs hőmérséklet: - Tojásfehérje: 62 C. - Tojássárgája: 65 C. ph > 11,9 a tojásfehérje szobahőmérsékleten is gélt képez. A tojástermékek koagulációs képessége fontos élelmiszeripari kötőanyag. 17

Szárított tojás alapú termékek Fertőtlenítés feltörés héjelválasztás (tojássárgája és fehérje elválasztása) keverés (teljes tojás/tojásfehérje/tojássárgája) tisztítás centrifugálással (szeparátor) pasztőrözés Koaguláció - a pasztőrözés hőmérséklete alacsonyabb, mint amit a tejnél alkalmaznak: 64,5 ºC/6 min teljes tojás 62 ºC/6 min tojássárgája 52 ºC/7 min tojásfehérje A cukrok mikrobiológiai fermentációja A nemkívánatos barna elszíneződés és kellemetlen aromaképződés megelőzése miatt. (Amino komponensek (fehérjék, foszfatidil-etanolamin) és redukáló cukrok (glukóz) reakciója.) 18

A tojásfehérje/teljes tojás szárazanyag-tartalmának növelése (membránszűrés, vákuum-filmbepárlás). Tojássárgája viszonylag magas sz.a. tartalom porlasztva szárítás. Tojásfehérje: - Hőközlés (45 50 ºC). - Szárítás (nagynyomású diszperzió formájában, 165 ºC-os levegőáramban). (A tojásfehérje 50 60 ºC-ra melegszik fel). - Lassú hőmérséklet-csökkenés (klimatizált kamra, utó-pasztörizálás). 19

Fagyasztott tojásalapú termékek Fertőtlenítés feltörés héjelválasztás (tojássárgája és fehérje elválasztása) keverés (teljes tojás/tojásfehérje/tojássárgája) tisztítás centrifugálással (szeparátor) pasztőrözés Gyors fagyasztás 40 ºC-ra. - Eltarthatóság: 12 hónap ( 15 és 18 ºC között). - Tojásfehérje kiolvadást követően gélszerű konzisztencia nem lehet elegyíteni, gátolja a további felhasználást. - Kiengedett teljes tojás hasonló probléma, de kisebb mértékben. 20