Tájékoztató az élelmiszerek okozta betegségekről
ÉLELMISZEREK OKOZTA BETEGSÉGEK A bevitt táplálékok különböző reakciókat tudnak kiváltani a szervezetünkben. Ilyenek az allergiák, az érzékenységek (intoleranciák) és az adverz reakciók. Élelmiszerallergiáról akkor beszélünk, ha a betegséget az immunrendszer kóros túlműködése okozza, egyébként ártalmatlan, a gyomor-bél traktuson át a szervezetbe jutott anyagokat idegenként ismer fel, ezek ellen un. specifikus antitesteket termel (pl. tehéntejfehérje allergia). A nem allergiás túlérzékenység (intolerancia) az immunrendszer működésével nem összefüggő érzékenység (pl. az enzimhiányon alapuló tejcukorérzékenység). Adverz reakcióról akkor beszélünk, ha az élelmiszer nem várt reakciót okoz. Táplálékaverzióról van szó, ha az étel elutasítása pszichés okra vezethető vissza. Táplálékallergiák A gyomor-bélcsatorna felszívó felszíne óriási, ha valamilyen ok miatt nem tudja biztosítani a megfelelő védelmet az idegen anyagokkal szemben, a nem jól lebontott fehérjék átjutnak a bélfalon és találkoznak az immunsejtekkel, így alakul ki a válaszreakció, mely a teljes szervezetet érinti. Az allergiára való hajlam öröklődik, de több tényező együttes hatásának következményeként bármely életkorban kezdődhet. Szinte minden táplálékban van olyan anyag, amely képes allergia kiváltására. Leggyakrabban a fehérjék okoznak allergiás reakciókat. pl.: o Gabonák búza, zab, kukorica, rizs o Zöldségek burgonya, paradicsom, zeller, szója, sárgarépa o Gyümölcsök alma, eper, őszibarack, dió, mogyoró o Tej, tejtermékek, tojás o Húsok csirke, marha, pulyka, disznó, hal o Fűszerek- gyömbér, mustár, kömény o Stb.
Az allergia tünetei akár egy-egy szervre korlátozódhatnak, de szerteágazóak is lehetnek, ezek egymással is kombinálódhatnak. Leggyakoribb tünetek: o Bőr- ekcéma, csalánkiütés, dagadás, o Gyomor-bél rendszer- hasfájás, hasmenés, székrekedés, hányás, bélgyulladás, étvágytalanság, reflux, puffadás o Légúti- visszatérő felső légúti hurut, középfülgyulladás, hörgőgyulladás, asztma, tartós rekedtség, gégeduzzanat o Egyéb- anafilaxia, sokk, izületi gyulladás, súlyfejlődés lelassulása, vashiány, fejfájás (magatartászavarok) Allergia gyanúja esetén első a diétás napló vezetése, ez alapján kell megpróbálni kiszűrni az allergiát okozó élelmiszert. Allergiadiagnosztika Nincs olyan diagnosztikus teszt, ami alkalmas lenne a táplálékallergia valamennyi megjelenési formájának kimutatására. Allergia esetén bőrpróba (Prick teszt vagy Patchrátevéses teszt) elvégzése segíthet a diagnózis felállításában, illetve a vérből kimutatható ellenanyagok jelenléte is segítséget adhat. Tudni kell azonban, hogy ezek a vizsgálatok csak iránymutató jellegűek. A diagnózis klinikai, ami azt jelenti, hogy elegendő megfigyelni, hogy a gyermek, ha nem fogyasztja az adott élelmiszert, akkor elmúlnak a tünetei, ha visszakapja azokat, akkor kiújulnak a tünetek. Ezt nevezzük elimináció-provokációnak, mely önmagában elegendő a diagnózis felállításához. Az allergia terápiája- eliminációs étrend Az allergiának gyógyszeres kezelése nincsen. A diétás kezelés azt jelenti, hogy a bizonyítottan allergiát okozó anyag(ok) teljes (100%-os) kiiktatása szükséges az étrendből. A mostanában, a rovarcsípés allergiákban bevezetett un. immunmoduláció, táplálékok esetében még csak kísérleti stádiumban van.
Tehéntejfehérje allergia Leggyakrabban a tehéntejben lévő alfa-laktalbumin, béta-laktoglobulin és kazein nevű fehérjék okozzák. Mivel ezeket a napi táplálkozásban nem tudjuk különválasztani, tejmentesnek nevezzük az étrendet. Ilyenkor nem fogyaszthatóak: tej (laktózmentes sem!), tejtermékek (joghurt, kefír, túró, sajt, tejszín, tejföl,vaj, író), tejpor, Citopánpor, savó, savópor, kazein, kazeinát, tejet tartalmazó margarin, permeátum. A szigorú tehéntejmentes diéta során fehérjepótlásként tápszerpótlás indokolt ( extensíven hidrolizált vagy szójaalapú, ez utóbbi nem ajánlott a keresztallergia lehetősége miatt), ennek hiányában legalább a kálcium pótlása javasolt. Használható még: zabital, rizsital, szójatej (ritkán), kókusztej Tojásallergia Vizsgáljuk a fehérje és a sárgája szerepét is az allergia kiváltásában, de diéta esetén mindig a teljes tojás kivonása célszerű (nem választható el tökéletesen egymástól a fehérje és a sárgája). Nem fogyasztható: tojás (friss, fagyasztott, porított) és ebből készült élelmiszerek, tojáslé, tojáspor, tojás albumin, tojás lecitin, ovalbumin, konalbumin, ovomukoid, lizozim, levitin, vitellin, ovovitellin, ovoglobulin Helyettesítés: tojás pótló porok (nem kötelező) Szójaallergia: Nem fogyasztható: szójabab, szójaliszt, szója koncentrátum, szójatej, szójatúró (tofu), szójaszósz, szójalecitin (E322), szójafehérjéből készült élelmiszerek, szójaolaj és származékai (E479b) Gabona allergia Csak a tünetek kiváltásáért felelős diagnosztizált gabonát kell az étrendből kihagyni. Búzaallergia (nem azonos a lisztérzékenységgel!) Búzamentes diéta nem azonos a gluténmentességgel. A termékek jelölésén a búzamentességet ( wheat-free) kell keresni. Nem fogyasztható: búza, tönkölybúza, durumbúza, kamut, tritikálé és az ezekből készült lisztek, dara, zsemlemorzsa, kenyerek, pékáruk, száraztészták, kekszek, korpa, csíra,
kuszkusz, bulgur, müzli sem. A búzát számos élelmiszerben adalékanyagként használják, ezek sem fogyaszthatók. Továbbá a rozskenyér, burgonyás kenyér és a kukoricás kenyér is tartalmaz búzát. Búza helyett fogyasztható: rizs, kukorica, burgonya, édesburgonya, zab, köles, hajdina, quinoa, teff, amarant, tápióka, csicseriborsó, borsó, szója Keresztallergia Ebben az esetben a szervezet azonosnak ismer fel különböző allergéneket azok felszíni hasonlósága alapján. Amennyiben ez bizonyítható, kerülni kell a keresztallergéneket is. Pl. fekete üröm zeller, petrezselyem, sárgarépa, ánizs, koriander, kömény Nyírfapollen alma, körte, barack Fűpollen liszt, paradicsom Parlagfű dinnye, banán Tehéntej kecsketej, juhtej, marhahús, borjúhús, marhaszőr, szója Tojás pulyka, kacsa, liba, fürj húsa és azok tojása Szója zöldborsó, fehérbab, földimogyoró. lencse, sárgaborsó Olajos magvak hüvelyesek Mogyoró az összes olajos mag Diófélék mogyoró, szezámmag Burgonya alma, sárgarépa, fűfélék Rozs pázsitfüvek Őszibarack sárgabarack, banán, szilva Kapor banán, zeller, üröm Hal mindenféle egyéb hal tenger gyülölcsei Alma burgonya, sárgarépa, nyír Búza rozs, árpa, zab, rizs, kukorica A táplálék elvonása után meg kell várni, hogy szervezetben lévő immunsejtek megfeledkezzenek az allergénről, így kialszik az allergiás reakció. Ez kb. 9-12 hónap. Ennyi idő elteltével érdemes megkísérelni az adott táplálék visszaadását - agresszív fehérjék esetében orvosi felügyelet mellett. Amennyiben már nem jelentkezik reakció, a gyermek kinőtte az allergiáját, ha újra jelentkeznek a tünetek, a diétát újra kell kezdeni. A diéta szigorú betartása mindenképpen fontos, mivel ez ad lehetőséget a szervezetnek arra, hogy ne kapjon újabb ingereket és megfeledkezzen az allergénről. Ismételt diétahibák nélkül nagyobb a gyógyulás esélye.
Buktatók a diétában A hatályos jogszabályok alapján minden összetevőt fel kell tüntetni az élelmiszerek csomagolásán. Mindig ez alapján tájékozódjunk. Ha nincs összetétel, vagy az nem pontos (pl. fűszerek-de nem tudjuk, melyek), akkor inkább ne használjuk fel a diétában. Nem csak az élelmiszerekben, de a gyógyszerekben és kozmetikumokban is előfordulhatnak allergének. Mindennek olvassuk el az összetételét! Az élelmiszerek összetétele sokszor változik, minden alkalommal ellenőrizzük az összetevők listáját, ne megszokásból vásároljunk! Nyomokban tartalmazhat és -t is felhasználó üzemben készült feliratú élelmiszereket csak azok nem használhatják, akiknek anafilaxiás reakciójuk volt korábban! Olyan élelmiszerekben is keressük az adott allergént, amiben nem feltételezzük a jelenlétét ( pl. teafűben tejpor). A tejben lévő fehérje allergén hatása hőkezeléssel, savanyítással nem változtatható meg. Ez érvényes általában a többi fehérjére is. Az allergének általában átjutnak az anyatejbe, emiatt a szoptatás ideje alatt az édesanyának is szigorú diétát kell tartania!
É t e l i n t o l e r a n c i á k Tejcukorérzékenység - laktózintolerancia A laktóz (tejcukor) a természetes táplálékok közül csak a tejben és a tejtermékekben található meg. Nem képes közvetlenül felszívódni a vékonybélből, ehhez a laktáz (tejcukorbontó) enzim közreműködése szükséges. Ha a vékonybélbolyhokból hiányzik vagy kevés a tejcukorbontó laktáz enzim, akkor a bélbe jutó tejcukor bontatlanul jut a vastagbélbe, az ott lévő baktériumok bontják savakká (pl. tejsav) és gázokká. Ebből erednek a tünetek: hasmenés, hasi fájdalom, zuborgás, puffadás, fejfájás, görcs, émelygés, hányinger. Ezek az étkezést követően fél-két óra múlva jelentkeznek és kb. 48 óra alatt elmúlnak 8 ha nem ismétlődik a tejcukor fogyasztása). A tejcukorérzékenység különböző mértékű lehet. A tünetek súlyossága attól függ, milyen mennyiségű tejcukor nem tud felbomlani, tehát a bevitt tejcukor mennyiségétől, valamint attól is, hogy a beteg bélben mennyi laktáz enzim termelődik. Teljes enzimhiány csak ritkán fordul elő. Kimutatása hidrogén kilégzési teszttel történik, korábban tejcukoritatást követő sorozat vérvétellel mutatták ki. Egyéb ritka vizsgálómódszerek mellett a betegségért felelős gén felfedezése óta genetikai vizsgálattal is felállítható a diagnózis. A veleszületett laktázhiány nagyon ritka betegség. Az elsődleges laktázhiány bármely életkorban kialakulhat, az enzim termelődésének csökkenése okozza, genetikai oka van. Másodlagos laktózintoleranciáról akkor beszélünk, ha valamely más betegség károsítja a vékonybél-nyálkahártyát (pl. fertőzés, gyulladás, hasnyálmirígy-betegségek, lisztérzékenység, gyógyszerek, stb.). Ezek a károsító tényező megszűnte után gyógyulni tudnak. Ezek alapján a diéta általában tejcukorszegény és nem tejcukormentes. Mindenki annyi tejcukrot fogyaszthat, amitől még nincs tünete (küszöbdózis). Ha többet fogyaszt, mint amit a saját enzime felbontani képes, akkor kialakulnak a tünetek. Terápia: a laktóztartalmú ételek kerülése vagy tej és tejtermékek fogyasztásakor enzimpótlás. Nem ajánlott fogyasztani: tej, tejföl, tejszín, tejszínes sajtok, túró Fogyasztható:laktózmentes tejek és tejtermékek, kevés joghurt, kefír, száraz sajt (laktózmentesek pl. trappista, eidami, gouda, parmezán, pannonia)
Enzimpótlás: pl. Lactase tabl, Laluk 4500 caps, Colief csepp,lactase Comfort csepp). A forgalomban lévő gyógyszerek jelentős része hordozóanyagként tartalmaz laktózt. A laktózmentes diétát tartóknak figyelniük kell a normál bélflóra fenntartására, emiatt célszerű a diéta ideje alatt probiotikumokat használniuk. Tartósítószerek, adalékok és színezékek okozta intoleranciák Ezek az anyagok is okozhatnak nem immunológiai hatásokon alapuló reakciókat. Tünete lehet hasi fájdalom, görcs, puffadás, hasmenés, bőrkiütések,stb. Kimutatásuk bőrpróbával lehetséges, valamint a gyanúsított anyag elhagyásával, majd visszaadásával is felállítható a diagnózis. A leggyakrabban tüneteket okozó anyagok és azok származékai: -tartósítószerek: szalicilsav benzoesav (E210-219) szorbinsav(e200-203) kén-dioxid(e220-227) -színezékek: karminsav (E120) azorubin (E122) neukokcin (E124) amarant (E123) eritrozin (E127) -savanyúságot szabályozók: citromsav (E330-333, E472C) borkősav (E334-337,353-354,E472D,E) -ízfokozók: natrium-glutamát(e621) -édesítőszerek: aspartam (E951) szacharin Terápia: az adott anyag kihagyása az étrendből.