Tudj meg többet az ételintoleranciáról! Mi az ételintolerancia? Honnan tudhatod meg, hogy ételintoleranciád van? Mikre érdemes figyelni? Min változtass? Tartalomjegyzék Előszó... 1 Az ételintoleranciáról... 1 Az ételintolerancia leggyakoribb tünetei... 2 A leggyakrabban problémát okozó élelmiszerek... 3 Tehéntej intolerancia... 3 Búza intolerancia... 4 Tojás intolerancia... 5 Élesztő intolerancia... 6 Szója intolerancia... 7 Hogyan derítsd ki, mi okozza a problémát?... 8 Mi jelentheti a megoldást?... 8 2013. november 28.
Előszó Ételintoleranciának nevezzük, amikor bizonyos ételek, vagy összetevők nem képesek felszívódó komponensekké lebomlani a szervezetben az emésztőenzimek alacsony menynyisége, vagy teljes hiánya miatt. Az ilyen esetekben az emésztőrendszerben maradó, felszívódni nem képes élelmiszerek okozzák az ételintolerancia klasszikus tüneteit (felfúvódás, görcs, hasmenés, stb.). A súlyos és egyértelmű tüneteket produkáló ételallergia az emberek csupán néhány százalékánál jelentkezik, az ételintolerancia viszont sokkal gyakrabban előfordul. Tünetei lassabban alakulnak ki és nehezebb beazonosítani őket, mint az allergia esetében. A jelek sokszor csak hosszú órákkal, vagy akár napokkal az étel elfogyasztása után jelentkeznek, illetve sok esetben csak rendszeres fogyasztás hatására, kumuláltan jönnek elő. Hagyományos módszerekkel nem könnyű rájönni, hogy pontosan mely élelmiszerek okozhatják a problémákat. Bár az ételintolerancia hatásai nem veszélyeztetik az életet, tünetei nagymértékben ronthatják az életminőséget. Az ételintoleranciáról Régóta ismert, hogy bizonyos ételek - arra fogékony személyeknél - jelentős hatást gyakorolhatnak a fizikai és mentális egészségükre. Ez még nyilvánvalóbb a mai, készételeket óriási választékban kínáló világunkban. A szervezet immunrendszere által termelt élelmiszer-specifikus ellenanyagok és az ételintolerancia tünetei szoros kapcsolatban állnak. Az ételintolerancia számos kellemetlen tünettel, és sok krónikus betegséggel társulhat. Szemben az élelmiszer-allergiával, az ételintolerancia valószínűleg nem okoz életveszélyes állapotot. A lakosság kevesebb, mint 2%-a szenved élelmiszer-allergiában, de a népesség mintegy 45%-ára becsülik az ételintolerancia valamilyen formájában érintettek arányát. A tünetek gyakran csak bizonyos idővel az élelmiszer elfogyasztása után jelentkeznek, így nehéz azonosítani mely élelmiszer vagy élelmiszerek a felelősek. Például tej vagy kenyér fogyasztása után az ízületi fájdalmak három nappal később is jelentkezhetnek. Néhány élelmiszerrel kapcsolatos tünetet okozhat enzimhiány vagy érzékenység különböző kémiai anyagokra (tartósítószerekre, ételszínezékekre stb.), míg más esetekben az immunválasz felelős a panaszokért. 1
Sok ételintolerancia társul élelmiszerre vagy élelmiszerekre adott nem megfelelő immunválasszal. Bár az ételintolerancia okai nem teljesen tisztázottak, az elégtelen emésztés, diszbiósis, candidiasis, paraziták, bélfertőzések, a rosszul kiegyensúlyozott táplálkozás, alkoholfogyasztás, vagy kábítószerek illetve gyógyszerek hatása is szerepet játszhat kialakulásában. Az ellenanyag termelés az egyik módja annak, ahogy az immunrendszer a szervezetnek káros anyagokra reagál. Normális körülmények között, ezek az antitestek az élelmiszer fehérjékkel együtt komplexet alkotnak, melyet ezután az immunrendszer eltávolít. Azonban, ha az immunrendszer túlterhelt, vagy túlműködik, akkor a komplexek felhalmozódhatnak az ízületekben vagy az emésztőrendszerben és ételintolerancia tüneteket produkálnak. Az ételintolerancia leggyakoribb tünetei Emésztőrendszer zavarai Gyomortáji fájdalom, hasi puffadás, görcsök, hányinger, hányás, hasmenés vagy székrekedés, kóros elhízás Bőrproblémák Ekcéma (atópiás dermatitis), viszkető bőr és egyéb bőrkiütések Központi idegrendszer zavarai Fejfájás, migrén, csökkent koncentrációképesség, hangulati és viselkedésbeli változások, depresszió, szorongás, fáradtság, gyermekeknél hiperaktivitás és tanulási nehézségek Légzőszervi betegségek Orrfolyás, orrnyálkahártya gyulladás, orrmelléküreg-gyulladás, asztma Váz-és izomrendszeri problémák Ízületi fájdalmak, ízületi gyulladás, izomfájdalom és gyengeség A tünetek három nappal a "reaktív" élelmiszer elfogyasztása után is megjelenhetnek, és hetekig elhúzódhatnak. Ezért nagyon nehéz megállapítani, hogy mely élelmiszer felelős a tünetek megjelenésért. Az ételintolerancia vizsgálatához az élelmiszerrel szemben termelt antitestek vérszintjének meghatározása nyújthat segítséget. A problémát okozó élelmiszer elhagyásán alapuló diéta gyakran elegendő a tünetek megszűnéséhez. Ezen élelmiszerek azonosítása nem könnyű. Az emelkedett élelmiszer antitestszint önmagában még nem bizonyítja, hogy az adott élelmiszer felelős a tünetekért, de segít kiválasztani a problémát okozó ételeket. Ha egy adott élelmiszer emelkedett szintet produkál, azt teljesen ki kell hagyni az étrendből legalább 3 hónapig. Amennyiben a tünetek elmúlnak, akkor az élelmiszert fokozatosan vissza lehet venni az étrendbe, folyamatosan figyelve kell annak 2
hatását. Azon élelmiszerek elkerülése, melyek emelkedett, vagy átmeneti antitestszintet generálnak, csökkenthetik a tüneteket. A leggyakrabban problémát okozó élelmiszerek Tehéntej intolerancia A tej fontos fehérje, kalcium A- és B-vitamin forrás. Amennyiben valakinek abba kell hagynia a tejfogyasztást, fontos, hogy az említett tápanyagokat más forrásból pótolja. Azt is érdemes figyelembe venni, hogy akiknek tehéntej intoleranciájuk van, néhányuknál juhtej és kecsketej intolerancia is kialakul, ha ezekkel próbálják a tehéntejet pótolni. Tejfehérje források Az alábbi felsorolásban tejből származó termékösszetevők olvashatók: vaj vajolaj kalcium kazeinát kazein kazeinát sajtok csokoládék tejszín demineralizált tejsavó zsírpótlók laktalbumin laktoglobulin zsírszegény tejszín tejpor zsírmentes tejpor tartósított tej zsírszegény tej tartósított zsírszegény tej nátrium kazeinát édesített tejsavópor tejsavó tejsavó fehérje koncentrátum tartósított tejsavó A fenti összetevők számos élelmiszerben megtalálhatók: Sütőipari termékek (sütemények, fánkok, amerikai palacsinta, lángosok, kekszek, palacsinták), kenyér, pizza, mártások, instant krumplipüré, krémlevesek, készételek, felvágottak és kolbászok, csomagolt snackek, csokoládék, cukrásztermékek, sodók, pudingok, szószok, joghurt, túró, jégkrémek kenyérre kenhető krémek (pl. májkrémek, pástétomok). Tejhelyettesítők Ma már számos másfajta tej kapható, amivel kiváltható a tehéntej. Ilyen a rizstej, szójatej, kókusztej, burgonyatej, kecsketej, juhtej, bivalytej, zabtej. Lehet használni diófélékből készült krémet tejszín helyett, lágy tofut túró helyett, tahinit (finomra őrölt 3
szezámmagból készült sűrű állagú massza) vagy hidegen sajtolt olívát vaj helyett. Számos más étel fogyasztásával biztosítható a megfelelő mennyiségű fehérje, kalcium, A- és B- vitamin bevitel, mint: szója, tőkehalmáj-olaj, növényi olajak, szardínia, sprotni, diófélék, vörös húsok, friss gyümölcsök és zöldségek, főként tavaszi leveles zöldségek, mint saláták, vizitorma, spenót, brokkoli, rebarbara, füge, gomba, narancs, kajszibarack, szilva, tökmag és hüvelyesek. Búza intolerancia Búzafehérje források Nem csak a nyilvánvaló kenyér, kekszek és reggeli gabonafélék tartalmaznak búzát, az számos termékben megtalálható a búza ill. összetevői rajta lehetnek sok élelmiszer címkéjén: AMP-Izosztearoil hidrolizált búzafehérje* zselésítő finomliszt teljes kiőrlésű liszt zsemlemorzsa bulgur gabona alapú zselésítők kuszkusz étkezési keményítő hidrolizált búzafehérje hidrolizált búzakeményítő módosított keményítő simaliszt puffasztott búza búzadara búzakorpa búzacsíra extraktum teljes gabonaszem ételkeményítő csirizalap teljes kiőrlésű liszt tört búza durván őrölt búza búzacsíra búzapehely A búzát néhány gyógynövény- és fűszerkészítményben is használják az alkotórészek elkülönítésére. Példák a búzatartalmú élelmiszerekre: burgerek, chipsek, szalámik, kolbászok, skót tojás, panírozott húsok és halak, pácolt marhahús, pástétomok és kenyérre kenhető konzervkészítmények, pizzák, szószok, salátaöntetek, sonka, mártások, leveskockák, sütőporok, konzervételek, beleértve a babokat, spagettit és leveseket. jégkrémek, poritalok, táblacsokoládék, édesgyökér készítmények és a legtöbb puding barna és világos sörök és sok más alkoholos ital feldolgozott, félkész ételek, hasábburgonyák és gyorsételek általában tartalmaznak búzát, így gondosan olvasd el az összetevőket, mielőtt megvennéd a terméket. 4
Búzahelyettesítők Bár a búza egy fontos táplálékforrás, léteznek alternatív élelmiszerek, melyek a búzában lévő vitaminokat és ásványi anyagokat pótolni képesek. Miközben a búzát kihagyod étrendedből, alkalmazhatod helyette ezeket az élelmiszereket, ugyanakkor élvezetes, változatos, egészséges diétát tudsz biztosítani magadnak. Kenyér Manapság számos búzamentes kenyér kapható, ezek rizslisztből, rozslisztből vagy burgonya és kukoricaliszt keverékéből készülnek. Ezek a kenyerek tartalmazzák a búzakenyérben megtalálható B-vitaminokat, vasat, folsavat. Válassz minél magasabb rozstartalmú rozskenyeret, fekete kenyeret vagy szóda-kenyeret, de kenyér helyett fogyaszthatsz rizsből vagy zabból készült süteményeket. Kifőtt tészta Rizsből, quinoából, kukoricából vagy hajdinából készült tésztát válassz, melyek szintén tartalmaznak B-vitaminokat. Hajdinából vagy rizsből készült nudli is kapható. Kekszek Zabból, kukoricából készült kekszek nagy választékban kaphatók, mind édes, mind sós változatban. Reggeli gabonafélék Nagy választékban kaphatók olyan gabonapelyhek, amelyek búzát nem tartalmaznak. Ilyen például búzamentes müzli, kása zab, puffasztott köles, puffasztott barna rizs, puffasztott hajdina, zabparány és quinoa-pehely. Ezek jó B-vitamin és vasforrások. Sütéshez használj olajos magokból készült lisztet, szódabikarbónát, kukorica-, vagy burgonyakeményítőt, tápiókát, zselatin vagy növényi gél alapú desszerteket, természetes fűszereket, kukorica-, rizs-, vagy burgonyalisztet. Jegyezd meg, hogy a gluténmentes és a búzamentes nem azonos fogalmak! Tojás intolerancia A tojás kiváló fehérjeforrás és bőségesen tartalmaz számos vitamint és ásványi anyagot. Ennek ellenére nem elengedhetetlen része az étrendnek, számos más élelmiszer rendelkezik azonos tápértékkel. Tojáshelyettesítők Tojást használnak általában mázkészítéshez, tészták összeállításhoz, térfogatnöveléshez. Ezekhez a következő alternatívákat javasoljuk: 5
Egy db tojás helyett a következőket használhatod: 1 evőkanál (ek.) csicseriborsó- vagy szójaliszt és 1 ek. víz keveréke 1 ek. nyílgyökérpor, 1 ek. szójaliszt és 2 ek. víz 2 ek. liszt, 1/2 ek. főzőmargarin, 1/2 teáskanál (tk.) sütőpor and 2 tk. víz 50 g tofu a leírás szerinti folyadékrésszel összekeverve 1/2 nagy banán, összetörve 50 ml besamelmártás kapható szójafehérjéből és burgonyakeményítőből készült egésztojás pótló Tippek térfogatnövelő anyagokhoz: használj sütőporral kevert lisztet adj hozzá extra olajat és térfogatnövelő anyagot sütőpor helyett használj 3/4 teáskanál szódabikarbónát és 1 desszertkanálnyi almaecetet keverd össze a szitált lisztet és a száraz összetevőket, majd forgasd bele óvatosan folyadékba, hogy a légbuborékokat magába zárja. Összeállításhoz szükséges anyagként használhatsz: szója-, rizs-, zab-, vagy mandulatejet, szójadesszertet, tört banánt, lágy tofut, szójakrémet, édes besamelt, agar-agart, avokádót. Élesztő intolerancia A pék- és a sörélesztő ugyanannak a fajnak (Saccharomyces cerevisiae) két változata, így azok az emberek, akik egyikre reagálnak, reagálnak a másikra is. Az összes étel közül talán az élesztőt a legnehezebb kihagyni az étrendből, mivel rejtve benne van sok készételben, ezért fontos, hogy előre tervezz, mielőtt elkezded az élesztőmentes étrendet. Az élő élesztőt ételek készítésénél, feldolgozásánál használják, amikor is az élesztőgomba a cukrot széndioxiddá és alkohollá alakítja. Jó B-vitamin forrás, de ez a vitamin megtalálható más élelmiszerekben is, így húsokban, halakban, teljes kiőrlésű gabonákban, olajos magvakban, sötétzöld leveles zöldségekben. Az élesztőmentes diétához mind a természetes, mind a hozzáadott élesztőt tartalmazó termékeket kerülni kell. Az alacsony cukortartalmú étrend szintén jó hatású, mivel csökkenti az emésztőrendszerben lévő élesztősejtek növekedését. Élesztőfehérje források Kenyerek, pizzák, péksütemények (kiflik, egyéb kenyér-típusú készítmények) élesztőkivonat, mint Marmite, Vegemite, Bovril, húsleveskockák, mártások fermentált ételek és italok, mint a sör, bor, almabor, ecet, szójaszósz és öntetek ecet-tartalmú ételek, mint savanyúságok, ételízesítők, ketchup, chili-szósz 6
érlelt élelmiszerek főként az erősen érlelt sajtok, mint a Brie és a Camembert malátával kevert tej, malátás italok és a házi készítésű gyömbérsör texturált növényi fehérjék, úgymint a Quorn és a hidrolizált növényi proteinek gombákat és más élesztőgombához közelálló organizmusokat tartalmazó élelmiszereket is tanácsos kerülni aszalt gyümölcsök gyümölcslevek csak a frissen facsart gyümölcslevek élesztőmentesek néhány étrend-kiegészítő Élesztőhelyettesítők a szójaszósz pirított szezámmag-olajjal helyettesíthető a pezsgő, a Tequila, a gin és a vodka gyakorlatilag élesztőmentes élesztőmentes kenyér zabsütemények, pumpernickel (fekete zabkenyér) ecet helyett citromlé Szója intolerancia A szója közkedvelt vegetáriánusok körében, kiváló fehérjeforrás, koleszterinmentes és kevés benne a telített zsír. Amikor a szóját kihagyod étrendedből, fontos, hogy azt más fehérjetartalmú élelmiszerekkel helyettesítsd. Szójafehérje források A szójafehérje a szójababból származik, és abból készül a: szójavagdalt szójaliszt szójakrém miso szójaolaj szójasajt szójadió szójahús szójakaréj szójalecitin szójaprotein izolátum szójajoghurt szójatej szójacsíra szójamargarin szójapehely szójaszósz tamari tempeh tofu textúrált zöldség protein natto yuba (tofu kéreg) A fenti összetevők számos élelmiszerben megtalálhatók: vegetáriánus és hús készételek vegetáriánus húsok, mint vegetáriánus burgerek, vegetáriánus kolbászok néhány kenyérfajta szóját is tartalmaz konzervek, dobozos ételek kekszek, fagyasztott ételek, pizzák és metélt tészták csokoládék, reggeli gabonamagok (müzlik), jégkrémek, margarinok, édességek Emiatt nagyon fontos ellenőrizni a címkén az összetevőket. 7
A tehéntej mellett számos egyéb tejjel lehet pótolni a szójatejet, akár közvetlen fogyasztáshoz, vagy főzéshez, mint mandulatejjel, rizstejjel, kókusztejjel, burgonyatejjel vagy zabtejjel. A fehérjebevitel egyéb élelmiszerek fogyasztásával megoldható: olajos magvak, húsok, halak, tojás, gabonafélék, hüvelyesek [borsók, babok (vesebab, karóbab, vajbab, zöldbab) lencsék]. Hogyan derítsd ki, mi okozza a problémát? Az ételintolerancia jellemző tüneteivel mindenképp érdemes szakorvoshoz, például gasztroenterológushoz, táplálkozási terapeutához, vagy dietetikushoz fordulni. Ha az orvos is úgy ítéli, hogy fennáll az életintolerancia, vagy allergia lehetősége, valószínűleg továbbirányít majd egy célzott vizsgálatra. A magyar piacon számos allergiateszt elérhető, azonban az ételintoleranciára vonatkozóan egyetlen megbízható és bárki számára elérhető megoldás létezik, a FOODTEST. A FOODTEST egy fehérjechip alapú, ételintolerancia kimutatására alkalmas eszköz/módszer. A teszt otthon is elvégezhető és nagy előnye, hogy mindössze egy csepp vérből 226 féle élelmiszer alapanyag ellen termelt antitest mennyiségét képes kimutatni. Azonban az eredmény önmagában még nem jelent megoldást, a leletek tekintetében mindenképp érdemes újból konzultálni a szakemberrel a további teendőkkel kapcsolatban, vagy megfelelő diétát kialakítani a fentebb leírtak alapján. Mi jelentheti a megoldást? Amennyiben elvégezted a FOODTEST-et és annak eredménye bizonyos ételek elleni antitestek emelkedését mutatja, akkor tanácsos ezeket az ételeket kihagynod legalább 3 hónapig és várni, hogy javuljanak panaszaid. Az ártalmas étel kihagyása lehetőséget ad, hogy újraértékeld életmódodat és táplálékválasztásodat. Javasolt, hogy szakképzett táplálkozási terapeutával vagy dietetikussal konzultálj, aki ellenőrzi diétádat és figyelmeztet arra, melyik élelmiszercsoport hiányzik vagy csökken az étrendedből. Mi a Kredencben azt szeretnénk, hogy akár a fent említett ételintoleranciák valamelyikének fennállása esetén, vagy diabétesz, esetleg komolyabb allergia mellett is változatosan tudj étkezni. Éppen ezért gyűjtöttük össze azokat a termelőket, forgalmazókat és beszállítókat, akik a különböző diétákhoz igazítható termékekkel foglalkoznak. Mindezt egyetlen helyen elérheted, így nem kell hosszú órákat töltened a bevásárlással. Emellett 8
munkatársaink szívesen segítenek, ha kérdésed van, tanácsokra van szükséged, vagy csak beszélgetni szeretnél. Az alábbi kupont hozd el hozzánk kinyomtatva* és kitöltve, hogy vásárlásod mellé kiválaszthasd a Neked megfelelőt ajándékaink közül. Címünk: 1111 Budapest, Bartók Béla út 34. (a Gárdonyi térnél). Ajándékkupon Válaszd ki a Neked leginkább megfelelő ajándékunkat! Hozd el ezt a kupont kinyomtatva és kitöltve üzletünkbe. Név: Város (kerület): E-mail cím: Ha addig is bármilyen kérdésed merülne fel, hívj minket a 06 30 498 45 28 telefonszámon, vagy írj e-mailt az info@akredenc.hu címre! *Tipp: Ha csak az utolsó oldalt nyomtatod ki, nem károsítod annyira a környezetet, a teljes változatot pedig bármikor elolvashatod újból a számítógépeden. Arra kérünk, hogy amennyiben már felhasználtad a kupont, ne hozd el többször! Ha nagyon szükséged lenne az ajándékra, inkább kérj tőlünk máskor is. Az anyag összeállításában segítségünkre voltak a FOODTEST munkatársai, akik lehetővé tették azt is, hogy a tesztet kedvezményes áron értékesíthessük a Kredencben. Köszönjük szépen! A FOODTEST-et itt érheted el: http://foodtest.hu/ 9