Édesítőszerek az élelmiszeripar és a táplálkozástudomány tükrében Szűcs Zsuzsanna MSc, dietetikus, okleveles táplálkozástudományi szakember Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, Tudományos Bizottság Big Food Konferencia, 2015. szeptember 16.
Tartalom Az édes íz, mint fogyasztói igény Technológiai aspektusok Élelmiszerbiztonság és Élelmiszerbiztonság és táplálkozástudományi szempontok
Az édes íz, mint fogyasztói igény
Az édes íz szeretete velünk született édes savanyú keserű egy 3 napos újszülött arckifejezésének változása: pozitív reakció az édes, elutasítás a savanyú és keserű ízekre Mennella JA, Beauchamp GK (1998)
Csökkenő cukorfogyasztás Magyarországon Szeitz-Szabó M., Bíró L. és Bíró Gy. (2012)
TOP10 trends in Food, Nutrition&Health, 2015 Key Trend 1: Naturally functional - the strongest foundation for success Key Trend 2: Snackification - paradise for start-ups, innovation without limits Key Trend 3: Weight Wellness - market shifts mean opportunity for entrepreneurs Key Trend 4: Protein - powered by naturally functional Key Trend 5: Good carbs, bad carbs - the steady rise of good grains Key Trend 6: Dairy 2.0 - making the most of dairy's natural advantages Key Trend 7: Free-from - the normalization of avoidance Key Trend 8: Sugar - the new dietary demon? Key Trend 9: A long, slow death for low fat? Key Trend 10: Digestive wellness - the secret driver of other trends? Research and Markets, 2015.
A lakosság közel fele figyel az élelmiszerek cukortartalmára A különbség statisztikailag szignifikáns (az előző adatfelvételhez képest). Élelmiszerek vásárlása során mennyire jellemző, hogy figyeli az alábbiakat? 2015 Minden élelmiszer esetében rendszeresen figyelem Bizonyos élelmiszerek esetében figyelem rendszeresen Egyáltalán nem figyelem 2012 61% 30% 9% Lejárat/szavatosság 63% 29% 8% 35% 32% 35% Adalékanyagok* 34% 32% 34% A termék gyártója 33% 36% 31% 28% 28% 44% Cukrot vagy édesítőszert tartalmaz 23% 31% 45% 24% 22% 54% Cukortartalom 19% 23% 58% 18% 25% 56% Zsírtartalom 18% 25% 57% 15% 29% 56% Bio jelleg 14% 27% 59% 22% 16% 62% Szénhidrát, laktóz, glutén 16% 17% 67% 14% 22% 64% Kalóriatartalom 13% 19% 68% Szinapszis, Édesitőszerek ismertsége és megitélése Magyarországon, 2015.
Technológiai aspektusok
A cukor technológiai szerepe Édes íz; egyedi ízprofil keserű ízhatás és utóíz nélkül. ízfokozóként is működik Szájban keltett érzet kialakitása Stabilizátor; mikrobiológiai és fizikai Viszkozitást növeli Tartósít Habzás gátlása A cukortartalom csökkentésének, az édes ízen túl számos aspektusa van, tekintve a cukor sokrétű technológiai funkcióját.
Milyen szempontokat kell megfontolni a termékfejlesztés/édesítő választás során? Sokrétű fogyasztói igények A legtöbb fogyasztó számára az íz a legfontosabb szempont amikor élelmiszert választ Az édesítő választást az édes ízen túl számos tényező befolyásolja: Elhízás/túlsúly/kalóriabevitel Elhízás/túlsúly/kalóriabevitel Természetesség Fogak egészsége Biztonságossággal szembeni aggályok
Cukor alternativák új lehetőségek A fogyasztók egy része nem kedveli a cukrot, de az édesítőszereket sem: A biztonságos használattal kapcsolatos aggodalmak, a tudományos bizonyítékok ellenére folyamatosan jelen vannak Tudományos alapot nélkülöző hírek a médiában Természetes élelmiszerek iránti igény vs. mesterségesnek tartott édesítők E számok mindentől mentes marketing Megjelenik az igény az új tipusú édesítőszerek és az azzal készült élelmiszerek iránt A választék folyamatosan bővül...
Mivel helyettesíthető a cukor? Energiamentes édesítőszerek Aceszulfám K (E950) Aszpartám (E961) Ciklamát (E962) Szacharin (E954) Szukralóz (E955) Neoheszperidin (E959) Taumatin (E957) Neotám (E961) Aszpartám-aceszulfám só (E962) Sztívia (E960) Advantám (E969) Maltit (E965) Mannit (E421) Xilit (E967) Eritrit (E968) Szorbit (E420) Izomalt (E953) Laktit (E966) Fruktóz Cukorpótlók
Cukor-alternatívák jellemzői Energiamentes édesitőszerek elhanyagolható több százszor édesebb mint a cukor; szinergia semleges energiatartalom íz intenzitása hatás a szénhidrát anyagcserére Cukorpótlók változó, akár a cukoréval megegyező cukor 35-100% 100%-a lassabb vércukorszint emelkedés, de be kell számítani a CH bevitelbe + fogbarát + - volumen + változó hőállóság hőálló mellékhatás napi 30-40 g felett hashajtó, puffasztó hatás (egyéni tolerancia)
Legnagyobb kihivás: megtalálni a megfelelő izprofilt és intenzitást Az intenziv édesitőszerek tulajdonságai nagyon különbözőek: Édesitő hatás (vs. cukor) Aceszulfám K 200 Aszpartám 160-200 Ciklamát 30-40 Szukralóz 600 Szacharin és sói 500 Édesitő hatás Iz profil Idő profil Neoheszperidin DC 400-600 Taumatin 2 000-3000 Neotam 7000-13000 Sztivia glikozidok 200 Advantám 20000
Jogszabályi környezet Édesitőszerek felhasználását szabályozza: Európa Parlament és Tanács 94/35/EC és 96/83/EC direktivák: csak csökkentett energiatartalmú vagy hozzáadott cukrot nem tartalmazó élelmiszerekben szabályozza a felhasználható édesitőszerek körét, maximálisan alkalmazható mennyiséget kötelező jelölés Tápanyag összetételre vonatkozó és egészségügyi állitások: 1924/2006/EC rendelet csökkentett energiatartalmú : csak akkor alkalmazható, ha az energiaérték legalább 30%-kal csökkentett, azon tulajdonságok feltüntetésével, melyek által a teljes energiatartalom csökken
Élelmiszerbiztonság és táplálkozástudományi szempontok
Az édesítőszerek dietetikai jelentősége Változatosság, étrend élvezeti értékének növelése jobb együttműködés a diétával Alacsonyabb vagy elhanyagolható energiatartalom segítség a testtömeg karbantartásban (kompenzáció!!!) Lassabb vércukorszint emelkedés vagy teljes semlegesség a szénhidrát anyagcserére az energiamentes édesítőszereket nem kell beszámítani a napi szénhidrátbevitelbe Költséghatékony Hagyományos élelmiszer energiatartalma Édesítőszerrel készült élelmiszer energiatartalma Üdítőital (330 ml) 139 kcal 0,7 kcal Gyümölcsjoghurt (125 g) 118 kcal 84 kcal Étcsokoládé (100 g) 537 kcal 496 kcal
Biztonságosság EFSA kockázatértékelés Cél: az összes engedélyezett élelmiszer adalékanyag felülvizsgálata 2020-ig specifikáció: tisztaság, technológia anyagcsere vizsgálata toxicitás (krónikus, szubkrónikus) genotoxicitás karcinogenitás reprodukció, növekedés/fejlődés szív és érrendszeri hatás hatás a szénhidrát anyagcserére rendszeres fogyasztásból eredő kockázat felmérése Megengedhető Napi Bevitel (ADI) megállapítása
A biztonság garanciája: a Megengedhető Napi Bevitel (ADI) szabályozása Példa: aszpartám ADI (egy 60kg tömegű egyén esetén) = 60x40 mg = 280 db édesítő tabletta + 20 doboz üdítő naponta * * CREDOC, CCAF (2010)
A világ meghatározó orvos- és táplálkozástudományi társaságainak véleménye szerint az édesítőszerek biztonságosak Az energiamentes édesítőszerek biztonságosak, ha a napi bevitel nem haladja meg az FDA (Food and Drug Administration) által meghatározott mértéket Ajánlhatóak a diabetes étrendtervezése során Eredményesen alkalmazhatók a szénhidrátbevitel csökkentésére Nem növelik az éhségérzetet és az elfogyasztott ételmennyiséget Nincs evidencia arra vonatkozóan, hogy fokoznák a daganatkockázatot Terhesség és szoptatás esetén is fogyaszthatók
Köszönöm a figyelmet! Biztosan tudom, még tartogat az élet számomra valamit, ami egyszerre lesz orvosság és édesség, mámor és szőlőcukor. Megállok, körülnézek, várakozom. Márai Sándor: Szeptember