Szűcs Zsuzsanna MSc, dietetikus, okleveles táplálkozástudományi szakember Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, Tudományos Bizottság BigFood

Átírás

1 Édesítőszerek az élelmiszeripar és a táplálkozástudomány tükrében Szűcs Zsuzsanna MSc, dietetikus, okleveles táplálkozástudományi szakember Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, Tudományos Bizottság BigFood Konferencia, szeptember 14.

2 Tartalom Az édes íz, mint fogyasztói igény Technológiai aspektusok Élelmiszerbiztonság és táplálkozástudományi szempontok

3 Az édes íz, mint fogyasztói igény

4 Az édes íz szeretete velünk született édes savanyú keserű egy 3 napos újszülött arckifejezésének változása: pozitív reakció az édes, elutasítás a savanyú és keserű ízekre Mennella JA, Beauchamp GK (1998)

5 A cukorfogyasztás változása Magyarországon ral ral ral ral ral ral ral ral ral ral hozzáadott cukor, felnőttek, átlag r al ral ral Szeitz-Szabó M., Bíró L. és Bíró Gy. (2012) Sarkadi-Nagy E., Bakacs M., Illés É., Varga A., Martos É. (2016)

6 Souping Sprouted grains More products with less sugar Probiotic Push Full-Fat Dairy The Pluses of Pulses Better With Beets Relaxing Cholesterol Restrictions Sustainable Diets Managing Food Waste Popular Nutrition Trends, 2016 Renewed Push for Protein Global Food Forums (2016.)

7 A lakosság 55%-a kerüli a mesterséges édesítőszereket, 47%-uk a cukrot I try to avoid this ingredient/ attribute I try to include this ingredient/ attribute This ingredient/attribute doesn't impact my purchase decisions Organic foods ral ral ral Artificial colors ral ral ral Artificial flavors ral ral ral Artificial preservatives ral ral ral % Sodium ral ral ral MSG ral ral ral Artificial sweeteners such as high fructose corn syrup, sucralose, aspartame, acesulfame K and neotame ral ral ral Sugar ral ral ral Other natural sweeteners such as agave, maple syrup or stevia ral ral ral Antibiotics or hormones in animal products ral ral ral Food products contained in a package made with BPA ral ral ral Nielsen Global Survey Q1 (2016. febr-márc.) HU, n=512

8 Jelentős igény az alacsony cukor/kalóriatartalmú és a cukor/kalóriamentes termékek iránt Milyen élelmiszereket látna szívesen nagyobb arányban a boltok polcain? % All natural No artificial colors No artificial flavors Low sugar/sugar free Organic Low fat/fat free GMO free Low/no calorie Low sodium/no salt added Portion control package size ral ral ral ral ral ral ral ral ral ral Lactose free/made with diary alternatives Gluten free/wheat free Meat alternatives Other None ral ral ral ral ral Nielsen Global Survey Q1 (2016. febr-márc.) HU, n=512

9 Technológiai szempontok

10 A cukor technológiai szerepe Édes íz; egyedi ízprofil keserű ízhatás és utóíz nélkül. ízfokozóként is működik Szájban keltett érzet kialakítása (állag, térfogat, nedvességtartalom) Stabilizátor; mikrobiológiai és fizikai Viszkozitást növeli Tartósít Habzás gátlása Élvezeti érték növelése (színező, díszítő anyag) A cukortartalom csökkentésének, az édes ízen túl számos aspektusa van, tekintve a cukor sokrétű technológiai funkcióját.

11 Milyen szempontokat kell megfontolni a termékfejlesztés/édesítő választás során? Sokrétű fogyasztói igények A legtöbb fogyasztó számára az íz a legfontosabb szempont amikor élelmiszert választ Az édesítő választást az édes ízen túl számos tényező befolyásolja: Elhízás/túlsúly/kalóriabevitel Természetesség Fogak egészsége Biztonságossággal szembeni aggályok

12 Cukor alternatívák új lehetőségek A fogyasztók egy része nem kedveli a cukrot, de az édesítőszereket sem: A biztonságos használattal kapcsolatos aggodalmak, a tudományos bizonyítékok ellenére folyamatosan jelen vannak Tudományos alapot nélkülöző hírek a médiában Természetes élelmiszerek iránti igény vs. mesterségesnek tartott édesítők E számok mindentől mentes marketing Megjelenik az igény az új típusú édesítőszerek és az azzal készült élelmiszerek iránt A választék folyamatosan bővül...

13 Mivel helyettesíthető a cukor? Energiamentes édesítőszerek Aceszulfám K (E950) Aszpartám (E961) Ciklamát (E962) Szacharin (E954) Szukralóz (E955) Neoheszperidin (E959) Taumatin (E957) Neotám (E961) Aszpartám-aceszulfám só (E962) Steviol glikozidok (E960) Advantám (E969) Maltit (E965) Mannit (E421) Xilit (E967) Eritrit (E968) Szorbit (E420) Izomalt (E953) Laktit (E966) Fruktóz Cukorpótlók

14 Cukor-alternatívák jellemzői Energiamentes édesítőszerek elhanyagolható többszázszor édesebb mint a cukor; szinergia semleges energiatartalom íz intenzitása hatás a szénhidrát anyagcserére Cukorpótlók változó, akár a cukoréval megegyező cukor % 100%-a lassabb vércukorszint emelkedés, de be kell számítani a CH bevitelbe + fogbarát + - volumen + változó hőállóság hőálló mellékhatás napi g felett hashajtó, puffasztó hatás (egyéni tolerancia)

15 Az édesítőszerek tulajdonságai nagyon különbözőek édesítő hatás (vs. cukor) hőstabil ph stabil Aceszulfám K Aszpartám /+ Ciklamát Szukralóz Szacharin és sói Neoheszperidin DC Taumatin Neotam /+ + Steviol glikozidok Advantám /+ -/+ Eritrit Xilit Mannit Szorbit Maltit Izomalt Laktit

16 Legnagyobb kihívás: megtalálni a megfelelő ízprofilt és intenzitást

17 Élelmiszerbiztonság és táplálkozástudományi szempontok

18 Élelmiszer adalékanyagok szabályozása az EU-ban Alapelvek: biztonságosság, igazolt technológiai igény, nem vezetheti félre a fogyasztót EC 1333/2008 az adalékanyagok használatának általános szabályait leíró közösségi rendelet: definíció, használat feltételei, jelölés, folyamatok - 1. melléklet: adalékanyagok technológiai szerepe - 2. melléklet: engedélyezett adalékanyagok listája, használat feltételei - 4. melléklet: hagyományos élelmiszerek, adalékanyag esetleges tiltása 231/2012/EU specifikáció/adalékanyagok tisztasági követelményei

19 Engedélyezés EFSA kockázatértékelés Kérelmező által benyújtandó: specifikáció: gyártó, gyártástechnológia, tisztaság (pl. szennyező vagy adalékanyagok szintje), technológiai funkció és alkalmasság, stabilitás anyagcsere (ADME Absorption/Distribution/Metabolism/Excretion) vizsgálata toxikológiai információk: toxicitás (krónikus, szubkrónikus), genotoxicitás, karcinogenitás, reproduktiv toxicitás, kardio toxicitás, hatás a szénhidrát anyagcserére interakciók in vitro és in vivo vizsgálatok eredményei rendszeres fogyasztásból eredő kockázat felmérése (kik, mennyit?) EFSA feladatai: Megengedhető Napi Bevitel (ADI) megállapítása Állásfoglalás: milyen élelmiszerben, mekkora mennyiségben használható

20 A biztonság garanciája: a Megengedhető Napi Bevitel (ADI) szabályozása Példa: aszpartám ADI(egy 60kg tömegű egyén esetén) = 60x40 mg = 280 db édesítő tabletta +20 doboz üdítő naponta * * CREDOC, CCAF (2010)

21 Jogszabályi környezet édesítőszerek használata Édesítőszerek felhasználását szabályozza: Európa Parlament és Tanács94/35/ECés96/83/EC direktívák: csak csökkentett energiatartalmú vagy hozzáadott cukrot nem tartalmazó élelmiszerekben szabályozza a felhasználható édesítőszerek körét, maximálisan alkalmazható mennyiséget kötelező jelölés Tápanyag összetételre vonatkozó és egészségügyi állítások: 1924/2006/EC rendelet csökkentett energiatartalmú : csak akkor alkalmazható, ha az energiaérték legalább 30%-kal csökkentett, azon tulajdonságok feltüntetésével, melyek által a teljes energiatartalom csökken

22 Az édesítőszerek dietetikai jelentősége Változatosság, étrend élvezeti értékének növelése jobb együttműködés a diétával Alacsonyabb vagy elhanyagolható energiatartalom segítség a testtömeg karbantartásban (kompenzáció!!!) Lassabb vércukorszint emelkedés vagy teljes semlegesség a szénhidrát anyagcserére diabetes dietoterápiája Hagyományos élelmiszer energiatartalma Édesítőszerrel készült élelmiszer energiatartalma Üdítőital (330 ml) 139 kcal 0,7 kcal Gyümölcsjoghurt (125 g) 118 kcal 84 kcal Étcsokoládé (100 g) 537 kcal 496 kcal

23 A világ meghatározó orvos-és táplálkozástudományi társaságainak véleménye szerint az édesítőszerek biztonságosak Az energiamentes édesítőszerek biztonságosak, ha a napi bevitel nem haladja meg az FDA (Food and Drug Administration) által meghatározott mértéket Ajánlhatóak a diabetes étrendtervezése során Eredményesen alkalmazhatók a kalória- és szénhidrátbevitel csökkentésére Nem növelik az éhségérzetet, az édes íz iránti vágyat és az elfogyasztott ételmennyiséget Nincs evidencia arra vonatkozóan, hogy fokoznák a daganatkockázatot Terhesség és szoptatás esetén is fogyaszthatók

24 Köszönöm a figyelmet!