HACCP az élelmiszer előállításban, különös tekintettel a tejtermelésre; az állatorvos szerepe Dr. Ózsvári László PhD, MBA osztályvezető FVM VERSEC, 2008. október 17.
MIT IS JELENT A HACCP KIFEJEZÉS? Have Another Cup of Coffee and Pray (Igyál még egy csésze kávét és imádkozz) Hazard Analysis and Critical Control Points Veszély Elemzés és Kritikus Szabályozási Pontok = tudományosan megalapozott rendszer, az élelmiszerbiztonságról való gondoskodás érdekében megállapítja a jellemző veszélyeket és kijelöli a szabályozásukra szolgáló intézkedéseket
Mi szükséges egy hatékony HACCP rendszer működtetéséhez? Az üzem vezetésének elkötelezettsége Hatékony megelőző eljárások (prerequisite programmes)
Megelőző eljárások Jó Higiéniai Gyakorlat (GHP), Jó Gyártási Gyakorlat (GMP), Dolgozók képzése, Személyi higiénia, Tisztítási, fertőtlenítési utasítások, Üzemhigiénia, Kártevőirtás, Ivóvíz minőségű víz felhasználása, Hulladék-, szennyvízkezelés, Termékleírások (specifikációk), szabványok, Beszállítói szerződések, Stb.
HACCP-terv A HACCP-alapelvekkel összhangban készített dokumentum, amelynek célja, hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyek szabályozását
A HACCP-rendszer alapelveinek alkalmazása 1. A HACCP-munkacsoport összeállítása 2. A termék leírása 3. A tervezett felhasználás meghatározása 4. Folyamatábra szerkesztése 5. A folyamatábra helyszíni megerősítése 6. A HACCP 7 alapelvének alkalmazása
1. ALAPELV Veszélyelemzés végzése Minden egyes lépésnél fel kell sorolni minden egyes veszélyt (fizikai, kémiai, biológiai), amelynek előfordulása ésszerűen feltételezhető megbetegedést okozhat a fogyasztóban. Meg kell határozni azokat a szabályozó intézkedéseket, amelyekkel, az adott élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzhetők, kiküszöbölhetők, vagy elfogadható szintre csökkenthetők.
A HACCP rendszer ellenőrzésének szempontjai Egy HACCP-terv tartalmazza az összes termék előállítást, vagy több HACCP terv van? Tartalmaz-e a terv termékleírást és fogyasztói kört? A termék-előállítás folyamatábrája összhangban vane a valósággal? Azonosították-e az összes ésszerűen felmerülő élelmiszerbiztonsági veszélyt? A gyártási folyamat minden lépésére meghatároztáke azokat? A veszélyelemzés során az élelmiszerbiztonságot érintő veszélyek el kell különüljenek a minőséget érintő tényezőktől!
2. Alapelv A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP) meghatározása Kritikus Szabályozási Pont (CCP): olyan lépés, amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszer-biztonsági veszélyek megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. Meghatározásukban segít a Döntési fa Ha az élelmiszer-előállítás folyamatának egyik lépésében olyan veszélyt állapítottak meg, amelyhez nem rendelhető szabályozó intézkedés (korábbi v. későbbi szakaszban sem), akkor a folyamatot kell módosítani
A HACCP rendszer ellenőrzésének szempontjai Hogyan történt a CCP-k meghatározása? Az összes szükséges CCP-t meghatározták-e? Mivel tudja az üzem alátámasztani, hogy miért a programban szereplő CCP-ket határozta meg? Hány CCP van? A nem CCP-kel szabályozott veszélyeket hogyan kontrollálják (pl. lásd megelőző eljárások)?
3. Alapelv Kritikus Határértékek megállapítása minden CCP-re Olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól Minimum vagy maximum érték Leggyakrabban mérhető értékek: pl. hőmérséklet, idő, ph, vízaktivitás, de lehetnek érzékszervi paraméterek: pl. látható fekális szennyeződés Származhat: pl. jogszabályi előírásból, irodalmi hivatkozásból, kísérleti eredményből, stb. Validálni (érvényesíteni) kell
A HACCP rendszer ellenőrzésének szempontjai Minden CCP-re meghatároztak kritikus határértéket? A kritikus határértékek valószerűek, mérhetőek és az adott CCP-hez illeszkednek? Az üzem alá tudja-e dokumentumokkal támasztani, hogy miért az adott kritikus határértéket választotta? Ha az adott kritikus határértéket jogszabály írja elő, az üzem által választott érték megfelel-e a jogszabálynak? Az üzemi alkalmazottak ismerik-e a kritikus határértékeket?
4. Alapelv Felügyelő rendszer (monitoring) felállítása minden CCP-re A monitoring eljárás egy adott CCP ütemterv szerinti mérése vagy megfigyelése a hozzá tartozó kritikus határérték(ek)hez viszonyítva Ha nem folyamatos, gyakoriságának garantálnia kell a CCP-k szabályozását A monitoring eljárásnak gyorsan elvégezhető módszernek kell lennie (pl. mikrobiológiai módszerek általában nem alkalmasak) Dokumentálni kell és a dokumentumokat alá kell írnia a felügyeletet végző személynek
A HACCP rendszer ellenőrzésének szempontjai Mire vonatkozik a monitoring (pl. mit mérnek)? Ki végzi (beosztás)? Kapott-e erre vonatkozó képzést? Hogyan végzi? Milyen gyakran? Elegendő-e ez a gyakoriság az adott folyamatra? Hogyan dokumentálják? Az összes CCP-n végeznek-e monitoring eljárást?
5. Alapelv A helyesbítő tevékenységek meghatározása Helyesbítő tevékenység: olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha a CCP felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi Minden CCP-re ki kell dolgozni Ki kell terjedjen az érintett termékek további kezelésére is Dokumentálni kell Validálni kell (bizonyítani kell, hogy a javító intézkedés alkalmas arra, hogy a CCP ismét szabályozás alá kerüljön) A javító intézkedésért felelős üzemi alkalmazottnak megfelelő hatalommal kell rendelkeznie
A HACCP rendszer ellenőrzésének szempontjai Tartalmaz-e a HACCP-terv minden CCP-re helyesbítő tevékenységet? Eltérés esetén végeznek-e egyáltalán helyesbítő tevékenységet? Ki a felelős a végrehajtásáért? Rendelkezik-e megfelelő felhatalmazással és képzettséggel erre a feladatra? Helyesbítő tevékenység végzésekor azonosítják-e a kritikus határértéktől való eltérés okát? Az újra előfordulás megakadályozására hoznak-e megelőző intézkedéseket? Az érintett termékkel kapcsolatban milyen intézkedést hoztak? Hogyan dokumentálják a fentieket?
6. Alapelv Igazolási eljárások meghatározása (Verifikálás) Eljárásokat kell megállapítani annak az igazolására, hogy a HACCP-rendszer megfelelően működik Üzem feladata: bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozólag, hogy a CCP-k és a hozzájuk tartozó kritikus határértékek hatékonyan szabályozzák a veszélyeket (validálás) az üzem első működésekor, majd pedig folyamatosan, annak biztosítása, hogy az egész HACCP-rendszer hatékonyan működik a HACCP-terv időszakonkénti átértékelése, átdolgozása
6. Alapelv Igazolási eljárások meghatározása (Verifikálás) folyt. Milyen tevékenységet jelent ez a gyakorlatban? A felügyeletet (monitoring) végző személy tevékenységének megfigyelése és az általa vezetett feljegyzések (CCP) átnézése, értékelése (ellenőr ellenőrzése) Javító intézkedések megfigyelése, ill. a dokumentáció áttekintése A folyamatellenőrzéshez használt műszerek kalibrálása Vásárlói reklamációk elemzése Végtermék vizsgálat (pl. mikrobiológiai) Stb.
A HACCP rendszer ellenőrzésének szempontjai Az ellenőrzés elsődleges feladata: Annak ellenőrzése (verifikáció), hogy az üzem HACCPrendszere megfelelően működik-e? Kérdések: Megtörtént-e a HACCP-terv validálása a végrehajtásának megkezdése előtt? Milyen igazolási (verifikálás) eljárásokat használnak (pl. megfigyelés, dokumentáció felülvizsgálata, labor vizsgálatok, stb.) és azok rögzítve vannak-e a tervben? Ki végzi (beosztás)? A tervben leírt gyakorisággal? Hogyan történik a dokumentálása? Megtörténik-e a HACCP-terv átértékelése, átdolgozása pl. a HACCP-program elégtelen működésekor, új technológia, gép, termék, stb. megjelenésekor vagy a jogszabályban előírt időszakonként (2 év)?
7. Alapelv A nyilvántartás és a dokumentáció létrehozása A HACCP-eljárásokat dokumentálni kell ( ami nincs dokumentálva, az nem is történt meg ) Pl.: veszélyelemzés, CCP-k meghatározása, a kritikus határértékek meghatározása, CCP-t felügyelő tevékenységek, eltérések és a hozzájuk tartozó helyesbítő tevékenységek, a HACCP-rendszer módosításai, a validálást alátámasztó dokumentumok
A HACCP rendszer ellenőrzésének szempontjai Dokumentálja-e az üzem a HACCP-eljárásokat? Ez lefedi-e az egész rendszert? Dokumentálják-e a feljegyzések a CCP-k felügyelő rendszerét (monitoring) és kritikus határértékeiket? Van-e a feljegyzésekben tényleges időpont, hőmérséklet és egyéb mérhető érték az üzemi HACCP-tervben előírtaknak megfelelően? (megf., OK, pipa - nem elfogadható!) Van-e a monitoring-, verifikációs-, és helyesbítő tevékenységről szóló feljegyzésekben termékkód, terméknév vagy azonosítás, tételszám és szerepel-e benne dátum? A feljegyzések tartalmazzák-e készítésük dátumát? Hogyan követik és dokumentálják a módosításokat a HACCPtervben?
Az egész HACCP-rendszer ellenőrzésére vonatkozó megjegyzések Az ellenőrzés során megvizsgálásra kerül, hogy az üzem HACCP-terve megfelel-e a vonatkozó jogszabályi és élelmiszerbiztonsági követelményeknek: Az egész HACCP-terv áttanulmányozása, A CCP-knél készült üzemi feljegyzések megvizsgálása, A kritikus határértékek, és az azoktól való eltérés esetén hozott helyesbítő lépések, valamint azok hatékonyságának megvizsgálása
Az egész HACCP-rendszer ellenőrzésére vonatkozó megjegyzések (folyt.) Megfigyelések és mérések végezhetők az egyes CCP-knél (esetleg összehasonlítva az üzem által mért értékekkel) Minta vehető a termékből hatósági vizsgálatra A HACCP-hez (beleértve a megelőző eljárásokat is) kapcsolódó bármilyen dokumentum, feljegyzés átvizsgálható A HACCP-programnak biztosítania kell, hogy fogyasztásra alkalmatlan termék ne kerülhessen ki az üzemből, illetve ne juthasson el a fogyasztóhoz!!
Nyers tej laboratóriumi vizsgálata Összcsíraszám Gátlóanyag Zsírtartalom Tehéntej: Szomatikus sejtszám Fehérjetartalom
Nyers tehéntej élelmiszerhigiéniai feltételei Jellemző Követelmény Mikrobaszám (cfu/cm 3 ) 30 o C-on Szomatikus sejtszám (sejt/cm 3 ) < 1,0 x 10 5 < 4,0 x 10 5 Gátlóanyag Az elfogadott vizsgálati módszerekkel nem mutatható ki. Staphylococcus aureus szám (csak hőkezelés nélküli felhasználás esetén) < 5 x 10 2 (mikrobaszám küszöbérték)
A tejtermelés és tejkezelés főbb higiéniai feltételei Élelmezés-egészségügyi várakozási idő ellenőrzése a fejés megkezdése előtt Tehén előkészítése a fejésre (tőgybimbó megtisztítása) Tőgy ellenőrzése, első tejsugarak kifejése Fejés, tejleadás ellenőrzése Fejés helyszínének és eszközeinek tisztán tartása Fejés befejezése és a tőgybimbók fertőtlenítése
A tejtermelés és tejkezelés főbb higiéniai feltételei (folyt.) Szűrés Eszközök tisztítása és fertőtlenítése Személyi higiénia A különböző fajú állatok nyers tejének elkülönítése Épületek kialakítása a tej szennyeződésének elkerülése érdekében Állatok távol tartása Nyers tej hűtése
Minőségi tejtermelés és tőgyegészségügyi állományprogram SCC monitoring és tőgykezelési protokoll Frissen ellett tehenek masztitisz vizsgálata Szárazraállítási terápia Tőgygyulladás miatti selejtezés programja
A tőgygyulladás által okozott állományszintű veszteségek Csökkent tejtermelés Tőgygyulladás (klinikai, szubklinikai) Csökkent tejárbevétel Idő előtti selejtezés Tőgygyulladás kezelési költségei Tejminőség-romlás Elkülönített tej Állatorvos munkadíja Gyógyszerköltség Gazdálkodó többlet munkaideje
A tőgygyulladás által okozott veszteségek Szubklinikai tőgygyulladás hátrányosan befolyásolja a tejtermelést - károk A tőgygyulladás miatti éves tehenenkénti veszteség Magyarországon kb. 25-70 000 Ft-ra (100-275 EUR) tehető. Átlagosan 35 000 Ft-os tehenenkénti tőgyegészségügyi veszteség: 1 000 tehenet tartó telepen évi 35 millió Ft (!) kár a hazai telep bruttó árbevételének akár 5-7%-át is jelentheti. A tőgyegészségügyi menedzsment színvonalának javítása jelentős mértékben hozzájárulhat tejtermelő telepeink jövedelmezőségének emeléséhez! Gyakorlati körülmények között megvalósíthatatlan, és valószínűleg nem is térülne meg az összes tőgyveszteség kiküszöbölése.
A tőgyegészségügyi programok jövedelmezősége A tőgyegészségügyi intézkedések költséghatékonyságának demonstrálása a termelők felé. Az adott telep esetében alkalmazni kívánt konkrét tőgyegészségügyi programcsomag rentábilitásának számszerűsítése. A tőgyegészségügyi programok gazdasági eredményeivel kapcsolatos általános megállapítások: a tőgygyulladás az intézkedések bevezetése és megfelelő alkalmazása után is jelentős veszteséget okoz; a szubklinikai tőgygyulladás által okozott tejtermeléscsökkenés marad továbbra is a fő veszteségforrás; a viszonylag olcsó, egyszerűen megvalósítható tőgyegészségügyi programok alkalmazásának szignifikáns hatása van a telep jövedelmezőségére, és magas megtérülést mutat.
Köszönöm a figyelmet!