HACCP. Mohácsiné dr. Farkas Csilla. PDF created with pdffactory trial version

Átírás

1 HACCP Mohácsiné dr. Farkas Csilla

2 HACCP ÉLELMISZER MINŐSÉG: az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amely biztosítja a jogszabályokban előírt és a fogyasztók által elvárt követelmények kielégítését. Elemei: az élelmiszer-biztonság, a táplálkozás-élettani tulajdonságok, az érzékszervi tulajdonságok, az egyéb használati, hasznossági tulajdonságok

3 HACCP FAO / WHO Codex Alimentarius: Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer nem okoz egészségi ártalmat, ha azt a szándékolt felhasználásnak megfelelő módon készítik el és fogyasztják.

4 HACCP A lakosság biztonságos és egészséges élelmiszerekkel történő ellátása a legfontosabb népegészségügyi intézkedések egyike, melyet a nemzet lakossága egészségi szintjének növelése, és a gazdasági nyereség fokozása érdekében tenni tud. WHO, 1999.

5 Az élelmiszerbiztonság nemzetközi vonatkozásai A WHO (Egészségügyi Világszervezet) adatai szerint: Az élelmiszer eredetű megbetegedések száma évről évre emelkedik Ez a világon a betegségek leggyakoribb oka A fejlett nyugati országok lakosságának is mintegy 10 %-a (30 %-a) betegszik meg évente élelmiszerártalmak következtében USA: évente 76 millió eset ( kórházi kezelés, 5000 halálozás) Évente kb. 3 millió haláleset fordul elő ennek következtében A hasmenéses betegségek miatti halálozás a második leggyakoribb halálozási ok 2000-ben 2.1 millió halálozás hasmenéses megbetegedés miatt

6 Az élelmiszerbiztonság hiánya miatt bekövetkező betegségek: Az egyének életét és egészségét közvetlenül fenyegetik. Hatalmas szociális, kulturális és közgazdasági terhet jelentenek Akut egészségügyi és gazdasági katasztrófa-helyzettel fenyegetnek Órákon belül összeomlással fenyegetik valamely termék hazai és nemzetközi piacát. A megbetegedések az esetek többségében nem válnak ismertté, a bejelentett esetek csak a tényleges megbetegedések töredékét jelentik.

7 Az élelmiszerbiztonság helyzete Európában A leggyakoribb okok

8 Az élelmiszerbiztonság helyzete Európában FAO/WHO Pan-European Conference on Food Safety and Quality, 2002, Budapest

9 A fertőzést leggyakrabban okozó élelmiszerek

10 Nemzetközi háttér FAO/WHO 1983, Élelmiszerbiztonsági Szakértő Testület: a szennyezett élelmiszerek fogyasztása következtében alakul ki a világon a legtöbb megbetegedés, és ez a nemzetek gazdasági teljesítőképességének legfőbb hátráltatója is. 2000: WHO újból megerősíti (New Food Safety Programme) 2002: élelmiszerbiztonsági stratégia (WHO Global Strategy for Food Safety: Safer Food for Better Health) EU Fehér könyv az élelmiszerbiztonságról Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal, 2002 Az élelmiszerek fogyasztásával kapcsolatos egészségügyi kockázatok becslése

11 Ételmérgezési események alakulása Magyarországon Élelmiszerbiztonsági Tanácsadó Testület: Magyarország élelmiszerbiztonsági helyzete az ezredfordulón, 2000

12 Az élelmiszerbiztonsági helyzet romlásának feltételezett okai Új kórokozók megjelenése Régi kórokozók megváltozása A lakosság immunállapotának romlása Élelmiszeripari technológiák megváltozása A természetesebb élelmiszerek iránti igény A nemzetközi élelmiszerkereskedelem és a nemzetközi turizmus elterjedése A környezet elszennyeződése Globális környezeti változások Jobb bejelentési fegyelem Fejlettebb laboratóriumi módszerek A tömegkommunikáció ébersége

13 A mérgezést okozó étel elfogyasztásának helye

14 A bejelentett élelmiszer-eredetű megbetegedések okai fontossági sorrendben 1. nem megfelelő hűtés 2. általános higiénia alacsony szintje 3. kontamináció fertőzött személyről 4. nem megfelelő hőkezelés 5. fertőzött berendezés használata 6. hibák a feldolgozási folyamatban

15 7. keresztszennyeződés 8. túl korán, előre elkészített étel 9. fertőződés a végső feldolgozás során 10. túl hosszú tárolási idő 11. nem megfelelő hőkezelés újramelegítés esetén 12. nyers élelmiszer fogyasztása

16 Hagyományos élelmiszerellenőrzés X,Y,Z Ellenőrzés a GMP / GHP szerint + Végtermék vizsgálat az élelmiszerbiztonság érdekében

17 Végtermék-ellenőrzés nem megbízható költséges a vizsgált élelmiszer megsemmisül a vizsgálat költsége időigényes

18 HACCP a hagyományos minőségellenőrzéssel nincs mód az élelmiszerbiztonsági problémák megoldására a végtermék és a nyersanyag vizsgálata nem elegendő, a teljes eljárás fölötti ellenőrzést kell kialakítani Az élelmiszerbe a minőséget nem belevizsgálni, hanem belegyártani kell. a termőföldtől az asztalig from farm to fork

19 Élelmiszerbiztonság biztosítása Good Manufacturing Practice (GMP) (Jó gyártási gyakorlat) és Good Hygienic Practice (GHP) (Jó higiéniai gyakorlat) szükséges de nem mindig elegendő

20 A GMP és GHP kapcsolata A GMP 5M eszköze Higiéniai szabályok Nyersanyag megvétel Munkafeltételek -épület, gépsor, berendezés Munkaerő Nyersanyag-termelés Létesítmény és -kezelés -telepítés, épület, környezet, berendezések, -Üzemi higiénia Személyi higiénia Műveletek Gyártáshigiénia Minőségmegőrzés Tárolási, szállítási higiénia

21 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point system Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok rendszere

22 HACCP Módszer arra, hogy a potenciális veszélyeket azonosítsa értékelje kezelje Rendszer arra, hogy meghatározza, hogy az egyes tevékenységeket ki hol hogyan mikor Végezze a biztonságos élelmiszer előállítás céljából

23 HACCP Története: 1960-as évek, űrkutatási program, a NASA megbízást ad a Pillsbury Co.-nak Alapja az FMEA (Failure Mode and Effect Analysis) 1971-ben amerikai Élelmiszerbiztonsági Konferencián mutatták be 1980-as években Európában felismerték jelentőségét Élelmiszerhigiéniai 93/43 EK irányelv (kötelező) Az élelmiszerekről szóló évi XC. Törvény és a Codex Alimentarius Hungaricus ajánlja használatát az élelmiszerelőállítás folyamatában 17/1999 (II.10.) FVM-EüM rendelet alapján (módosítás: 90/2003 (VII.30.) FVM-ESzCsM) az élelmiszerelőállítőknak és forgalmazóknak a HACCP rendszer egyes elemeit alkalmazni kell

24 HACCP évi X. törvény a termékfelelősségről A termék akkor hibás, ha nem nyújtja azt a biztonságot, amely általában elvárható, figyelemmel a termék rendeltetésére, ésszerű várható használatára, a termékkel kapcsolatos tájékoztatásra, a termék forgalomba hozatalának időpontjára, a tudomány és technika állására. E törvény szabályai szerint a termék gyártója felel a termék hibája által okozott kárért. Import termék esetén e törvénynek a gyártóra vonatkozó rendelkezéseit az importálóra is megfelelően alkalmazni kell

25 HACCP 93/43 EK Irányelv az Élelmiszerhigiéniáról Az élelmiszerekkel foglalkozóknak azonosítaniuk kell tevékenységük minden olyan lépését, amely kritikus az élelmiszerbiztonság szempontjából és biztosítani kell, hogy: -a megfelelő biztonsági eljárásokat kidolgozzák, -alkalmazzák, -karbantartsák és -felülvizsgálják azonos elvek alapján, mint amelyeket a HACCP módszer kifejlesztésénél használtak.

26 HACCP Élelmiszerekről szóló évi XC. Törvény az ÉLELMISZER-ELŐÁLLÍTÁS folyamatában az előállítónak olyan Minőségbiztosítási rendszereket MSZ EN ISO 9000 szabványsorozat - vagy ezek egyes elemeit, illetve Biológiai-, mikrobiológiai-, kémiai-, fizikai veszély elemző és elhárító rendszereket Veszély Elemzés, Kritikus Ellenőrzési Pontok (HACCP) vagy ezek egyes elemeit kell alkalmaznia, amelyek biztosítják az ÉLELMISZER közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai és minőségi megfelelőségét. (Végrehajtási rendelet 10..)

27 HACCP alapfeltételei: GMP/GHP Good Manufacturing Practice -Azok a -széleskörben elfogadott ipari tapasztalatokra épülő, szakmai, technológiai, műszaki és szervezési - követelmények, eszközök, módszerek, intézkedések, melyeket az élelmiszerfeldolgozóknak teljesíteniük kell az előírásoknak megfelelő, biztonságos, egyenletes minőségű élelmiszer előállítása érdekében. Elemei -hatékony folyamatszabályozás és minőségszabályozás. Good Hygiene Practice -a GMP higiéniával foglalkozó része. Célja a tisztasági követelmények következetes betartása biológiai, kémiai, fizikai és egyéb szempontból. Elemei -higiénikus tervezés, feldolgozás (beleértve a beszerzés, raktározás, kiszállítás követelményeit is)

28 HACCP Egy irányítási rendszer, szisztematikus megközelítés annak érdekében, hogy az élelmiszerek biztonságát folyamatosan és megelőző jelleggel biztosítani lehessen. Struktúrált megelőző rendszer a biztonság érdekében a veszélyek azonosítására, értékelésére és kezelésére.

29 HACCP-fogalomtár VESZÉLY -Olyan, biológiai, kémiai, fizikai vagy egyéb tényező, amely kockázatossá teheti az élelmiszer fogyasztását. (ártalmat okozhat) SZABÁLYOZÁSI PONT (CP) -Olyan pont, lépés vagy eljárás, ahol a biológiai, kémiai vagy fizikai tényezők szabályozhatók. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT (CCP) -Olyan pont, lépés vagy eljárás, ahol szabályozásra van lehetőség és az élelmiszer biztonságát fenyegető veszély megelőzhető, kizárható vagy elfogadott szintre csökkenthető. KRITIKUS HATÁRÉRTÉK -Az az előírás, amelyet be kell tartani a kritikus szabályozási ponton ahhoz, hogy a folyamat szabályozott legyen.

30 A VESZÉLY evolúciója 1970-es évek Valami, amit nem akarunk, hogy megtörténjen 1990-es évek Biológiai, fizikai,kémiai tényező, ami egészségkárosodást okoz, ha egy bizonyos (elfogadhatatlan) szint felett jelen van (WHO, 1995)

31 A HACCP alapelveinek alkalmazása és kiépítésének lépései HACCP ALAPELV MUNKAFÁZIS - előkészítés -előkészítés 1. lépés: A célok és az alkalmazási terület meghatározása 2. lépés: A HACCP munkacsoport kialakítása

32 HACCP ALAPELV 1. alapelv: -A lehetséges veszélyek számbavétele -Folyamatábra készítése -A veszélyek előfordulási valószínűségének értékelése -A szabályozó intézkedések megállapítása MUNKAFÁZIS 3. lépés: A termék leírása 4. lépés: Tervezett felhasználás 5. lépés: Folyamatábra készítése 6. lépés: Folyamatábra helyszíni igazolása 7. lépés: A kapcsolódó veszélyek - szabályozó intézkedések megállapítása

33 HACCP ALAPELV 2.alapelv: -Kritikus Szabályozási Pontok (CCP)-k meghatározása 3. alapelv: -Kritikus határértékek és tűrések megállapítása MUNKAFÁZIS 8. lépés:veszélyelemzés. A döntési lépcső alkalmazása a teljes folyamat egyes lépéseinél számbavett valamennyi veszélyre 9. lépés: Kritikus határértékek és tűrések megállapítása

34 HACCP ALAPELV 4. alapelv: -Felügyelő rendszer felállítása az ütemterv szerinti vizsgálatokhoz és megfigyelésekhez 5. alapelv: -Helyesbítő tevékenységek meghatározása, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nincs szabályozva MUNKAFÁZIS 10. lépés: Felügyelő rendszer felállítása minden CCP-re 11. lépés: Helyesbítő tevékenységek meghatározása

35 HACCP ALAPELV MUNKAFÁZIS 6. alapelv: -HACCP dokumentációs rendszerének kialakítása 12. lépés: Feljegyzés és dokumentációs rendszer létrehozás 7. alapelv: -Az igazolási rendszer kialakítása 13. lépés: Az igazolási rendszer kialakítása 14. lépés: A HACCP terv időszakos felülvizsgálata

36 A HACCP kialakítása A vezetés biztos állásfoglalása, Projekt tervezés A HACCP munkacsoport összeállítása, képzése HACCP tanulmány készítése, HACCP tervelőkészítése A szabályozási eljárások életbeléptetése A rendszerigazolásaésfenntartása

37 HACCP A HACCP munkacsoport -Multidiszciplináris szemlélet termelés, technológia minőségbiztosítás gyakorlati, műszaki beszerzés kutatás, fejlesztés mikrobiológia, toxikológia, laboratórium szállítás

38 HACCP - A termék leírása Alapanyagok Segéd- és adalékanyagok Gyártás, főbb technológiai folyamatok Végtermék jellemzői Tervezett felhasználás Eltarthatósági idő Használati utasítás Forgalomba hozatal

39 HACCP -Folyamatábra szerkesztése Összes anyagmozgás Összes bemenet, döntési pont, kimenet Feldolgozási tevékenységek Hőmérséklet, idő diagram Helymeghatározás Eszköz felhasználás Átdolgozás Tárolási feltételek Kiszállítás/vevői kapcsolatok Folyamatábra helyszíni igazolása!

40 HACCP - A veszélyek típusai Biológiai veszélyforrások -Patogén baktériumok (Salmonellák, Shigellák, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 ) - Vírusok (Rotavírusok, Enterovírusok) -Protozoák (Gardia), paraziták (Trichinella spiralis) -Mikotoxinok (aflatoxin, ochratoxin, DON, F2, T2) - Növényi mérgek (Taxus, Daphne)

41 HACCP - A veszélyek típusai Kémiai veszélyforrások - Peszticid maradékanyagok (herbicidek, fungicidek) - Adalékanyagok (szulfitok, nitritek) -Antibiotikumok -Nehézfémek (As, Pb, Cd, Zn, Hg) -Csomagolóanyagról származó mérgek -Szennyezett természeti környezet (poliaromás szénhidrogének, radioaktív szennyezés) -Detergensek - Gépolaj, kenőanyag

42 HACCP - A veszélyek típusai Fizikai veszélyforrások -Környezet (fém szilánk, fém darab, fa, üveg, kő zsineg, szigetelés ) -Gép (alkatrészek, törött üveg, korrodeált felület, műanyag) -Ember (haj, fülbevaló, gyűrű, gomb, sebtapasz, ceruza) -Állat (rovar, rágcsáló, madár)

43 HACCP - A veszélyek típusai Egyéb veszélyforrások -Téves vagy hiányos információ -Elavult eszközök

44 HACCP - A veszélyek azonosítása Veszély kategóriák (B,K,F,I) Folyamat lépésenként -ahol veszélyek fordulhatnak elő Veszélyek meghatározása -információ a veszélyről -kockázati tényező Milyen gyakran fordul elő a veszély? Mik lehetnek a következmények? Kimutatható, mérhető-e a veszély? Képesség a veszély felismerésére

45 HACCP - Kockázatelemzés 5 Következmény/Súlyosság Magas kockázat 4 Közepes kockázat Valószín 3 2 ű ség Alacsony kockázat 1

46 HACCP - Szabályozó intézkedések Fizikai, kémiai vagy egyéb eljárás, amellyel ellenőrzés alatt lehet tartani egy azonosított egészségügyi veszélyt. A technológiai folyamat lépései (főzés, ph) Beszállítók ellenőrzése (minőségbiztosítás) Szabályozott tárolás, elkülönítés Hatékony tisztítási eljárások Tréningek, tanfolyamok Felügyelet Egyéb intézkedések, tényezők, amelyek alkalmasak a szabályozásra

47 CODEX CCP DÖNTÉSI LÉPCSŐ Igen 1.a 1. Rendelkezésreáll(nak)-eszabályozó módszer(ek)? Nem Szükséges-e ebben a lépésben szabályozás a biztonsághoz? Nem Állj Módosítani kell a lépést, a folyamatot vagy a terméket. Igen 2. A műveletet kifejezetten arra tervezték-e, hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának várható valószínűségét? Igen Nem

48 2. folyt. Nem 3. Előfordulhat(nak)-e veszélyt okozó szennyeződés(ek) az elfogadható szintet meghaladómértékben vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre? Nem 4. Igen Állj! Egy következő lépés kiküszöböli-e, vagy elfogadható szintre csökkenti-e a megállapított veszélyek előfordulásának várható valószínűségét? Igen Igen Nem Állj! KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT

49 Kritikus határérték Olyan kritérium, ami elválasztja Az elfogadhatóságot Az elfogadhatatlantól Codex Alimentarius, 1997

50 HACCP - Kritikus határértékek Meghatározás Mérhetőnek kell lennie Paraméter (hőmérséklet, ph, gr, látható mennyiség, tapintás, stb.) Érték (112 C, 4,8pH, 25gr, idegenanyagmentes, rugalmas, stb.)

51 HACCP - Felügyelőrendszer Képes, hogy időben jelezzen -Folyamatosan működő felügyelő/beavatkozó (on-line) rendszerek -Időszakosan működő rendszerek Gyors eljárások (Hőmérséklet, ph, ATP biolumineszcencia reakció) Megfigyelés Mérés Folyamaton belül -Folyamaton kívül

52 HACCP - Helyesbítő tevékenységek Meghatározza a nem megfelelő termékkel kapcsolatos intézkedést Nem megfelelőség oka kijavítható Feljegyzés Az intézkedés lehet: -kibocsátás engedéllyel speciális célra -átdolgozás -megsemmisítés

53 HACCP - Dokumentációs Rendszer Segíti a rendszer hatékony működését Alapot képez a rendszer felülvizsgálatához Objektív bizonyítékokat szolgáltat az igazolás számára - Dokumentáció Előírások -A HACCP rendszer működését leíró eljárások, A HACCP terv, vizsgálati módszerek, stb. Feljegyzések -A munkacsoport ülések feljegyzései, CCP-k azonosítása során keletkezett feljegyzések stb.

54 A HACCP Rendszer fenntartása Folyamatos igazolás (ipari önellenőrzés, külső-, belső audit) Adat elemzés A felmerülő veszélyek folyamatos feltárása A HACCP terv időszakos módosítása Folyamatos továbbképzés szükséglet

55 HACCP - Igazolási Rendszer Meg kell bizonyosodni, hogy a HACCP terv valós, pontos és teljes. Ki? Milyen módszer szerint? Milyen gyakorisággal? -Igazolás az érvénybeléptetés előtt -A HACCP Terv valamennyi részletét -A gyártási folyamat felülvizsgálata -CCP-k, kritikus határértékek hangsúlyozva

56 HACCP Tudományos megalapozottságú, szisztematikus eszköz a veszély megállapításához és a kontrol megalapozásához A késztermék vizsgálata helyett a folyamatot tartja szabályozás alatt A teljes élelmiszerláncban alkalmazható egészen a végső fogyasztóig Növeli az élelmiszerbiztonságot Segíti a hatósági ellenőrzést Elősegíti a nemzetközi kereskedelmet az élelmiszer-biztonságba vetett bizalom növekedésével A HACCP kialakításának előzetes feltétele a GHP és a vonatkozó jogszabályi előírások betartása, valamint a vezetés teljes elkötelezettsége A HACCP-t az élelmiszerbiztonság elősegítésére fejlesztették ki, de az élelmiszerminőség más jellemzőire is alkalmazható

57 Nyersanyag Tej

58 Lehetséges veszélyek Salmonella Campylobacter

59 Szabályozó intézkedés Melegítés

60 Critical Control Point Forralás edényben

61 Kritikus határérték Habképződés

62 Felügyelő rendszer A habképződés megfigyelése

63 Ellenőrzés Buborékok a tej felületén

64 Felhasználás Fogyasztás forrón (Ez megelőzi a szennyeződést vagy a kórokozók elszaporodását)

65 A HACCP hatékonysága Közös felelősség : Gazdálkodók Élelmiszer előállítók Fogyasztók