A kocsány A zöld kocsányra jellemző; - A magas kötöttsav-tartalom, - különösen sok oldható polifenol, - viszonylag magas ph- érték. A szőlő feldolgozása A bogyóhéj A bogyó súlyának átlag 17%-a. - Színanyagok jelentős része, - kisebb mértékben vannak jelen a kötött savak, - kb. feleannyi polifenol található, - ph értéke csak pár tizeddel marad el a kocsányé mögött. A bogyóhús Sejtjei adják bogyó súlyának jelentős részét.(75-85%) Kémiai összetételére jellemzők: -cukorban leggazdagabb, -szabad savak túlsúlyban vannak a kötött savakkal szemben, -ph értéke viszonylag a legalacsonyabb, ami a borkészítés szempontjából kedvező. A jellemző kémiai alkotórészek közül legfontosabbak a polifenol vegyületek, mert a bor megjelenését és minőségét nagymértékben befolyásolják. Megtalálhatóak a fürt minden alkotórészében de előnyösnek a bogyó és a héj polifenol vegyületeit tartjuk. Ezek szín és íz anyagok, aromás vegyületek (cserzőanyagok, vanillin, kávésav stb.). Fő sajátosságaik: Összehúzó íz, keserű zamat, A szőlőmag kémiai összetevőire a viszonylag magas olaj és a fenoltartalom jellemző. A borba kerülő olaj kifejezetten ízrontó! Kíméletes szőlőfeldolgozással, ma már nem kell vele számolni. Manapság használatos szőlőfeldolgozás szinte kizárja a mag nemkívánatos összetevőinek hatását.(bogyózás)
Általános szabályok A szőlő törődésmentes beszállítása és fogadása (káros folyamatok kizárása) A feltárás során a lehető legkisebb roncsoló, pépesítő hatás elérése. A szőlő és a cefre hűtése a feldolgozáshoz (illatanyagok megőrzése, polifenolok túlzott mennyiségének elkerülése). Alacsony présnyomás (max. 2 bar) összkolloidtartalom elkerülése végett. Fémes szennyeződések kizárása (vas beoldódás)- saválló acél eszközök Gyors és zárt rendszerű szőlőfeldolgozás. A must osztályozása a felhasználásnak megfelelően. Frakciók szétválasztása Kénezés (oxidáció, mikróbák gátlása). Tisztasági és higiéniai szabályok fokozott figyelemmel kísérése (hulladékok rendszeres eltávolítása, fertőtlenítés, eszközök tisztán tartása).
Szőlőfeldolgozó üzem Feladata a beérkező szőlő átvétele és feldolgozása. Működése évente 1-2 hónap. Telepítésnél fontos szempont a közlekedés, víz-, és energia igény figyelembe vétele. Gravitációs viszonyok figyelembe vétele (kisebb energia).
A szőlőfeldolgozás általános technológiája Meghatározza, hogy fehér-, vagy vörösbort készítünk. Technikailag 2 mód: - szakaszos (kisüzemek és nagyüzemek), - folyamatos (csak nagyüzemi) feldolgozás.
Szakaszos rendszerű fehérborszőlő feldolgozás folyamata: 1. a szőlő átvétele, 2. a szőlő fogadása és továbbítása, 3. kocsányelválasztás és a szőlőbogyók feltárása, 4. a törkölyös must továbbítása, 5. a törkölyös must kezelése, 6. mustelválasztás, 7. sajtolás, 8. a must osztályozása és gyűjtése, 9. a sajtó ürítése és a törköly elszállítása A Folyamatos rendszerű fehérborszőlő feldolgozás annyiban különbözik a szakaszostól, hogy a szilárd fázis elválasztása folyamatosan, megszakítás nélkül történik.
Héjon erjesztéses vörösborkészítés Az 1-5 pontokban megegyezik a fehérborszőlőével. Ezt követően: 6. a cefre erjesztése, 7. a színbor elválasztása, 8. az elkülönített, kierjedt cefre továbbítása, 9. sajtolás, 10. présborok gyűjtése, 11. a sajtoló ürítése és a törköly elszállítása. Melegítéses vörösborkészítésnél a szakaszos fehérbor készítés technológia jellemző, azonban 1 órán át hevítjük a cefrét a színanyagok kioldódása végett.
Szőlőfeldolgozási munkafolyamatok 1. Átvétel (mérlegelés, minősítés-cukortartalom). 2. Feldolgozás és továbbítás: 3. A szőlőbogyók feltárása (cél a bogyók leválasztása a kocsányról, és törkölyös musttá (cefre) alakítása. - bogyózás (kézzel, gépekkel-motolla) - zúzás (zúzóelemekkel) 4. Törkölyös must szállítása (cefreszivattyúkkal- dugattyús, forgólapátos, gördülőcsigás, centrifugális) 5. A törkölyös must kezelése (cefrekénezés, hőmérséklet szabályozás, cefreáztatás). 6. Mustelválasztás (színmust és présmust elkülönítése sajtolás előtt) - Statikus (cefreáztatás, lételenítés, pufferolás) - Dinamikus (a cefrét peforált hengerben forgócsiga emelkedő pályán folyamatosan szállítja) - Pneumatikus (membránon át nyomja a cefrét) 7. Sajtolás (préselés) - szakaszos üzemű; -folyamatos (csigaprés); - pneumatikus (tankprés)
A must kezelése, javítása, tartósítása - kezelés: előkészítés erjedésre, - javítás: összetételi hiányosságok megszüntetése, - tartósítás: erjedés megakadályozása. Héjon erjesztés során a vörösborok készítésekor mindezen folyamatok jelentősen módosulnak, mivel az erjesztés alapanyaga a cefre és nem a must.
A must kezelése az erjedés előtt 1. A must tisztítása (kolloidok és szennyezők eltávolítása, összes üledék általában 30-50g/l) - Egyszerű ülepítés (sűrűségkülönbség alapján). - Kénessavas nyálkázás (Botrytis által termelt laktáz bont- több lebegő anyag- kénessavval inaktiváljuk az enzimet, ülepítés). - Enzimes kezelés (enzimekkel a lassan ülepedő -pl:pektinanyagok bontása enzimekkel. - Hűtés (10 o C alatt az erjedés korlátozott. A hűtés az ülepítéssel és a nyálkázással kombinálva jobb hatásfokot eredményez). - Bentonitos kezelés (Nagy felületű ásvány. Derítésnél és a bor stabilizálásánál fontos). 6-8 óra - Flotálás ( a szuszpenzióban lévő részecskék gázbuborékokkal gáz-szilárd komplexet alkotnak és a felszínre emelkednek). - Mustszeparálás (kis hatásfok, drága a beszerzés és fenntartás)
A must kezelése az erjedés előtt 2 2. A must levegőztetése (Hiperoxidáció) A mustot oxigéngázzal túltelítik, hatására a polifenolok oxidálódnak, polimerizálódnak, majd kicsapódnak. A must barnul, de később a többi anyaggal eltávolítható- leülepedik. 3. A must hevítése: Enzimek inaktiválása és mikróbák elpusztítása a mustban. 80-87 o C, 2 perc. (drága, nem elterjedt)
A must összetételének javítása Minden jelentős változtatás bejelentési kötelezettség alá tartozik!!!! 1. A cukortartalom növelése 2012. évi CVIII. Törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 2004. évi XVIII. törvény módosításáról. (20. bek: sűrített must, töményített must, répacukor vagy nádcukor. Max 19 tömeg%- ig és max 3 %-os emelés). 2. Savtratalom növelése (törvényi kötelezettségek) - csökkentés 10g/l felett (tiszta CaCO 3 -mal) - növelés borkősav 2,5 g/l-rel, savtartalma 1,5 g/l-rel növelhető
A must összetételének javítása 3. Színhibák javítása: A hibás szín javítása cefreállapotban a legjobb hatásfokú. (színmentesítés aktív szénnel, de ízt és illatot is köt.) 24 óra múlva dekantálni az üledékről a bort. 4. A présmustok különleges kezelése: Nagyon zavaros, kezelni kell. Először pektinbontás enzimekkel, majd derítés és a fenolos részek eltávolítása.
A must tartósítása Az erjedésmentes állapot megteremtése és a szükséges ideig való fenntartása a cél. 1. Fizikai eljárások: - Hőkezelés (pasztőrözés, aszeptikus körülmények, visszahűtés 20 o C-ra, légmentesen zárjuk. - Hőelvonás (alacsony hőm., mikróba aktivitás csökken) a, hűtve tárolás (0-2 o C, néhány hét) b, fagyasztás - CO 2 nyomás alatti tárolás - Membránszűrés (0,22 um-es szűrőn)
A must tartósítása 2. Kémiai tartósítás: a, kénessavas tartósítás Előtisztított mustot kénessavval kezeljük (1000-1500 mg/l). Felhasználás előtt kénmentesítjük az alapanyagot. b, Szeszezett must (misztella) készítése Legalább 14,2 mustfokos, erjedésben vagy továbberjedésben magas fokú borpárlat hozzáadásával megakadályozott termék. Kizárólag likőrborok alapanyagaként használható fel.