HEALTHY FOOD Egészséges Étel az Egészséges Élethez Az élelmiszer és az egészség Készült a vas megyei Markusovszky Kórház Nonprofit Zrt. megbízásából, a Healthy Food Egészséges Étel az Egészséges Élethez című projekt keretében.
Az élelmiszer és az egészség Készült a Vas Megyei Markusovszky Kórház Nonprofit Zrt. megbízásából, a Healthy Food Egészséges Étel az Egészséges Élethez című projekt keretében. Vas Megyei Markusovszky Kórház Nonprofit Zrt. Vinczéné Végvári Katalin IMPRESSZUM: Tulajdonosi, szerzői és kiadói jogok: 2010: Vas Megyei Markusovszky Lajos Általános, Rehabilitációs és Gyógyfürdő Kórház, Egyetemi Oktatókórház, Zártkörűen Működő Nonprofit Részvénytársaság 9700 Szombathely, Markusovszky L. u. 5. Minden jog fenntartva. A tanulmány nyomtatása, sokszorosítása kizárólag a Vas Megyei Markusovszky Kórház Nonprofit Zrt. írásos beleegyezésével lehetséges. Megjegyzés: a tanulmány összeállítását alapos kutatások előzték meg, ennek ellenére a szerzők nem vállalnak felelősséget az esetleges hibás adatokért illetve nyomdai hibákért. A projekt a Szlovénia-Magyarország Határon Átnyúló Együttműködési Program 2007-2013 keretében, az Európai Unió és a Magyar Köztársaság társfinanszírozásával valósul meg.
Az élelmiszer és az egészség Az emberek távolról sem úgy táplálkoznak, ahogy a tudósok ajánlják, így növekszik a helytelen táplálkozásból eredő megbetegedések száma. Hipokratesz már i.e. 500 évvel ezelőtt felismerte a táplálkozás szerepének rendkívüli fontosságát az egészség megőrzésében. Tanai szerint mindenekelőtt szükséges megismerni az emberi természetet, majd pedig az ételek, italok és szerek hatását a szervezetre természetes állapotukban, illetve az ételkészítést követően. Minden egyén másmás betegsége más-más diétát igényel. Az élelmiszerek fogyasztásának kockázata és gyógyító hatásuk ismerete ma is rendkívüli jelentőségű. Ezért a táplálkozás rizikó faktorai mellett a gyógyító hatású, ún. funkcionális élelmiszerekkel, előállításuk és forgalmazásuk szabályozási kérdéseivel foglalkozunk. Táplálkozás-epidemiológiai felmérések adatai alapján az európai régióban, beleértve Magyarországot is, az étrendi kockázati tényezők közül a túlzott energia, s ezen belül is az állati eredetű zsírból származó energia bevitele kedvezőtlen és meghatározó lehet a kóros elhízás, a felnőttkori cukorbaj kialakulásában. Kockázatot jelent mindemellett, hogy elmarad a kívánatostól az összetett szénhidrátból származó energia bevitele, valamint nagy a hozzáadott cukor aránya. Célszerű tehát a telített zsírok bevitelének visszafogásával, illetve a komplex poliszacharidok fogyasztásának növelésével ezen tudatosan változtatni. A szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának kockázatában szerepet játszó zsírsavak fogyasztását és a túlzott nátrium-bevitelt célszerű csökkenteni. A rosszindulatú daganatos betegségek megelőzése és az általános immunstatusz javítása érdekében az antioxidáns védőfaktorokban dús (kéntartalmú aminosavakban gazdag fehérjék, retinol, aszkorbinsav, tokoferol, béta-karotin, növényi polifenolok, mikroelemek, stb.) élelmiszerek fogyasztásának részarányát célszerű lenne növelni. Az élelmi rostokat, prebiotikumokat tartalmazó cereáliák, hüvelyesek, rostos levek fogyasztásának növelésével mindhárom betegségcsoport kockázata csökkenthető lenne, különösen a vastagbélrák megelőzhető lenne.
Az élelmiszerek tápanyagösszetételi adatainak ismeretében kézenfekvő, hogy a funkcionálisan aktív komponenseket feltárva felhasználjuk azokat preventív és kuratív célra. A fentieknek megfelelően tehát a keményítő és származékai, a zsírhelyettesítők energiaszegény készítményekben kerülnek felhasználásra. A nagy vitamin, polifenol tartalmú zöldségek és gyümölcsök, étrendi kiegészítők az antioxidánsok bevitelét fokozzák. A gabonaőrlemények, pelyhek, nagy pektin tartalmú levek az élelmi rostbevitelt, a probiotikumok hatását erősítik. A funkcionális aktivitással rendelkező élelmiszerek a fogyasztók, élelmiszerelőállítók és a gyógyszeripar érdeklődésének középpontjában állnak, fokozott használatuk jogi, szabályozási, etikai és orvosi problémát vet fel, mely nemzetközileg elfogadott szabályozást tesz szükségessé. (1996. Szingapúr) közös állásfoglalás született, hogy a funkcionális élelmiszerek a szokásos tápanyagösszetevőkön túlmenően olyan fiziológiailag aktív komponensekkel rendelkeznek, amelyek a normális egészségi állapot megtartása mellett, a betegség megelőzésére vagy gyógyítására is alkalmasak. Szükséges azonban a hatóanyag hatásának, dózisfüggőségének, egyéb tápanyagokkal való interaktivitásának pontos ismerete, a hatóanyag deklarálhatósága, az élelmiszer fogyasztási biztonsága. Az élelmiszer és az egészség kapcsolatának feltárására epidemiológiai, klinikai, kémiai, sejtbiológiai kutatások szükségesek. Európában a gombák, hal- és növényi olajok, rezisztens poliszacharidok és oligoszacharidok, tejsavbaktérium kultúrák, antioxidáns mikrotápanyagok biológiai hatását felismerve, további, nemzetközi munkamegosztásban végzett kutatásokat tartanak szükségesnek (European Union's Scientific Committee for Food), elsősorban az élelmi rostok, probiotikumok és prebiotikumok mikroflórára és a tápcsatornára gyakorolt hatásának feltárása terén. A hazai gyakorlatban az élelmi rosttal, hüvelyesekkel dúsított gabona- és húsalapú élelmiszerek, vitamin- és ásványi anyagban, antioxidáns mikrotápanyagokban, polifenolokban gazdag italok zöldség- és gyümölcslevek és koncentrátumok, növényi- és halolajok, olajos magvakban dús méz, gyógynövényekből készült teák és extraktumok, biológiailag aktív kötésben lévő mikroelemekben élelmiszerkiegészítők, tejsavas kultúrákkal előállított tej, hús, zöldség alapú termékek stb. egész sora jelent meg a kínálatban.
A táplálkozás elsődleges szerepe, hogy elegendő tápanyagot nyújtson az egyének számára. A tudomány és a társadalom számára azonban fontos az is, hogy az élelmiszerek biológiailag aktív összetevőinek egészségre gyakorolt hatásait megismerjük, feltárjuk a kifejtett élettani hatások részleteit, és mindezek alapján megkeressük a kérdéses élelmiszerek orvosi alkalmazásának a lehetőségeit. A feltárt lehetőségek alapján elvégzett klinikai vizsgálatok döntik el, hogy valamely élelmiszer alkalmas-e bizonyos betegségek megelőzésére, illetve kezelésére.