Szegedyné Fricz Ágnes 1, Kuti Beatrix 1 ; Hegyi Adrienn 2 és Csabai Zsuzsanna 2 1 Földművelésügyi Minisztérium Élelmiszerfeldolgozási Főosztály 2 Campden BRI Magyarország 2017.02.08. Budapest
Az élelmiszerek tápértéke leírja az élelmiszerek összetevőit tápanyagokban és energiában kifejezve, beleértve az élelmiszerek tápértékkel nem rendelkező alkotóelemeit is. Általában ezeket az adatokat tápérték táblázatokban és tápérték adatbázisokban jelentetik meg. Az értékek analitikai vizsgálatokon alapulnak, melyeket vizsgálólaboratóriumok végeznek vagy egyéb megfelelő eredményekből számítással meghatározott értékek.
A tápérték adatok számos területen lényegesek: Élelmiszeripar (pl. termékfejlesztés és jelölés) táplálkozási irányelvek táplálkozási oktatás közegészségügy egészség táplálkozás sporttáplálkozás klinikai gyakorlat Kutatás
A tápértékek számos különféle módon felhasználhatók, például: Egyének vagy csoportok energia és tápanyag bevitelének értékelése. A lakosság étrendi és tápanyag bevitelének értékelésére szolgáló nemzeti programok (pl. epidemiológiai kutatások) Étrendi javaslatok kidolgozása, gyógyászati étrendek (pl. elhízás kezelése, cukorbetegség, tápanyaghiányok, élelmiszer allergia és intolerancia) és közétkeztetés (pl. iskolák, kórházak, börtönök) Feldolgozott élelmiszerek tápérték jelölése.
Kormány: táplálkozási helyzet ellenőrzése, étrendi útmutatók frissítése és fejlesztése, célzott élelmiszer tápérték programok Élelmiszer támogatási / szociális védő programok Élelmiszer kereskedelem Mezőgazdasági kutatók: új tápértékben gazdag fajták nemesítése Közintézmények (iskolák, kórházak, katonaság stb.): ellátás megfelelő tápértékű élelmiszerekkel Élelmiszeripar: a termékek tápérték profiljának módosítása és javítása Oktatás: megtanítani az embereknek hogyan készítsék el és kombinálják az élelmiszereket hogy megfelelő tápanyagokhoz jussanak vagy bizonyos élelmiszer összetevőket kerüljenek; Tápérték tanácsadás: személyes tanácsadás az egyéni szükségletek figyelembevételével; Dietetikusok: étrendi javaslatok az egészségi állapot figyelembevételével; Egyének: informált választás lehetőségének megadása
A fő különbség a tápérték táblázat és a tápérték adatbázis között, hogy egy táblázat, akár nyomtatott, akár elektronikus formájú, kevés, vagy semmilyen lehetőséget nem nyújt az adatok dokumentálására, míg az adatbázis több dimenziós. A tápérték adatbázisban több adat és háttér információ kezelésére van mód, és az adat management különféle lépései könnyen automatizálhatók Régebben a legtöbb tápérték táblázat csak nyomtatott formában volt elérhető és meg kellett rendelni a kiadótól. Manapság a széles körben elérhetők az interneten a tápérték adatbázisok PDF, Access vagy Excel file formában.
Az élelmiszerek összetétele változik az alábbiaknak miatt: Genetikai adottságok Termesztési feltételek Takarmányozás Talaj Időjárás Szezon Tárolás Feldolgozás Márkák Dúsítás mértéke Jogszabályi előírások, stb.
Ugyanazon élelmiszer összetétele változhat az egyes országok között (talaj, időjárás, fajta stb.), emiatt is szükség van nemzeti vagy regionális tápanyag táblázatok/adatbázisok létrehozására. Minden országnak megvannak a saját fogyasztási szokásaik, ebből adódóan az ország specifikus élelmiszereik és receptúráik. Ezért minden országnak specifikus adatokra van szüksége, mivel a helyileg elérhető élelmiszerek eltérő összetételűek. A tápérték adatokat nemzetközi útmutatók alapján kell létrehozni, így összehasonlíthatóak és megbízhatóak lesznek. A jól elkészített táblázatok vagy adatbázisok kell hogy tartalmazzák a leggyakrabban fogyasztott élelmiszerek többségének összetételét/tápanyagait.
Növekszik az igény a tápérték adatok hozzáférhetősége iránt: A folyamatosan változó élelmiszer ellátás és növekvő érdeklődés a biológiai sokféleség iránt; Növekvő tudatosság a betegségek megelőzése kapcsán, mely új komponensek (fitokemikáliák, transz-zsírsavak, hozzáadott cukor, stb.) és új élelmiszerek (pl. dúsított élelmiszerek, receptúrák, elkészített ételek) megjelenésének kedvez a tápérték táblázatokban/adatbázisokban; A kötelező tápérték jelölés; Másrészről korlátozottak az anyagi támogatások, személyzet, tudás és politikai érdeklődés az élelmiszer tápérték programok kifejlesztése és megfelelő működtetése iránt.
Ezen felül Nagy a hiányosság a jó minőségű analitikai élelmiszer összetételi adatokban (különösen vitaminok és ásványi anyagok, feldolgozott élelmiszerek) Sok analitikai eredmény létezik (pl. egyetemeken, különféle intézetekben), de ezeket nem publikálták, ezért nem használhatók fel Számos élelmiszer tudományt, dietetikát, élelmezést oktató egyetemen az élelmiszer összetételének oktatása nem része a tananyagnak. Ezért számos szakmabeli sem tudja helyesen használni vagy kezelni az élelmiszer összetételi adatokat; a létező élelmiszer összetétellel foglalkozó tanfolyamok sem tudják betölteni ezt a hiányt.
Tápérték táblázat/adatbázis létrehozása előtt néhány dolgot végre kell hajtani: Irányító csoport felállítása Élelmiszerek kiválasztása (szám, leírás, beleértve az élelmiszer márkanevét, stb.) Tápanyagok és egyéb összetevők kiválasztása Prioritás felállítása Műveleti terv leírása Költségvetés elosztása-kollektív Általános elfogadott nemzeti tápérték táblázat/adatbázis létrehozása és folyamatos bővítése
ADATFORRÁS Adatok összegyűjtése Adatok értékelése kritériumrendszer alapján és a minőség meghatározása ARCHIVÁLÓ ADATBÁZIS (Eredeti adatok) Összegyűjtött adatok felvitele az archiváló adatbázisba, tartalmazva a saját mérési adatokat REFERENCIA ADATBÁZIS Az adatok csoportosítása, kiszámítása, becslése, összehasonlítása, értékelése és a hiányzó adatok kiegészítése Élelmiszerek és komponensek kiválasztása a felhasználói adatbázisba FELHASZNÁLÓI ADATBÁZIS Tömör vagy átfogó felhasználói tápérték táblázat/adatbázis publikálása nyomtatott és/vagy elektronikus formában.
FRISSÍTÉS Az élelmiszerek összetételi adatai időről időre változnak: Változó fogyasztási szokások Piaci részesedés Jobb minőségű adatok állnak rendelkezésre Új élelmiszerek lépnek piacra és Egyes komponensek iránt új érdeklődés Ezek miatt szükséges, hogy folyamatosan dolgozzunk és rendszeresen új tápérték táblázatot/adatbázist publikáljunk, pl. 5 évente.
Nemzetközi adatbázisok Eurofir adatbázis- http://www.eurofir.org/foodinformation/food-composition-databases-2/
Nemzetközi adatbázisok Langual adatbázishttp://www.langual.org/langual_food_composition.asp
Nemzetközi adatbázisok Anglia - McCance & Widdowson s: The composition of Foods 7th summary s edition, IFR, Crown 2015
Nemzetközi adatbázisok Ausztria, Szlovénia, Németország Souci-Fachmann- Kraut: Food Composition and Nutrition Tables
Nemzetközi adatbázisok Ország Forrás Ausztria: Hollandia: Szlovákia: Szlovénia: Csehország: Magyarország Guidelines for calculation of nutrition values Czech version http://www.nutridatabaze.cz/vypocet-vyzivove-hodnoty-potravin/ English version http://www.eurofir.org/2015/12/16/eurofir-recipe-guideline/ German Bundeslebensmittelschluessel b(bls) http://www.bls.nvs2.de/ http://www.rivm.nl/en/topics/d/dutch_food_composition_database/acc ess_nevo_data/nevo_online/search_and_compare Slovak food composition database http://www.pbd-online.sk/en Hús és hústermékekre: http://www.bf.unilj.si/fileadmin/groups/2754/slovenske_prehranske_tabelemeso_in_mesni_izdelki.pdf Czech version: http://www.nutridatabaze.cz/ English version: http://www.nutridatabaze.cz/en/ http://elelmiszerlanc.kormany.hu/tapertekjelolesrol-tapertekadatbazis-ajanlasok
Nemzetközi adatbázisok FAO/INFOODS adatbázis
Nemzeti programok erősítése Nemzeti tevékenységek integrálása a már léterő hálózatokba, pl. INFOODS és aktív közreműködés regionális és/vagy nemzetközi tevékenységekben Nemzeti adatok szerkesztése az adatbázisba Részvétel nemzetközi szabványok kifejlesztésében és adatok megosztásában Több támogatást igénylő területek meghatározása (pl. oktatás/berendezések az adatok előállításához, szerkesztés, tájékoztatás) és a támogató szervezetek megkeresése jó javaslatokkal Élelmiszer összetételi adatok szolgáltatása a Codexhez és élelmiszer biztonsági tevékenységekhez