Bor és gasztroturizmus menedzser szakirányú továbbképzés Eger, 2014.november 28-29. Dr. Tóthné Igó Zsuzsanna Tanár EKF-GTK Turizmus Tanszék Italismeret
Az italok élettani funkciója Szénhidrátok, zsiradékok és fehérjék nélkülözhetetlen energiát adnak Élettani funkciók fenntartása Hőmérsékletszabályozás: Verejtékezés Hőkibocsátás
Élettani funkció Az emberi szervezet 60-70 %-a víz Naponta két liter víz bevitele szükséges Ideális folyadékszükséglet Koronként változó Csecsemő 70 % Fiatalkorban 60% Időskorban 50 %
Élettani funkció Izomszövetek rugalmassága A bőr feszessége Sok folyadék- folyadékkiválasztás Sűrűség Sűrűsödés- szomjúság Hígulás fokozott vizeletkiválasztás Sóösszetétel - teljesítménycsökkenés
Folyadékpótlás Mindennapi élet Sportolás Fokozott folyadék szükséglet Előtte fél órával Közben 20-30 percenként Utána 10 percen belül Nátrium, magnézium,klór, kálium
Az italok csoportosítása Alkohol tartalmú Borok Sörök Szeszesital alapú termékek alkoholmentes Szénsavas üdítők Cukrot nem tartalmazó: Szikvíz Ivóvíz Ásványvíz Cukortartalmú Gyümölcs alapú Szörpök Növényi kivonat alapú (kólák, tonikok)
Az italok csoportosítása Szénsavmentes üdítők Gyümölcs és zöldséglevek Szűrt levek Rostos levek Szénsavmentes üdítők Ásványvizek gyógyvizek
Alkoholmentes italok tárolása Felszolgálása értékesítése Kávé, tea Alkaloidok Serkenti az agyműködést Fokozza a szellemi teljesítményt Élénkíti a szívműködést Csökkenti a fáradtságot Nagy mennyiségben káros
A kávé Minőségét befolyásolja A nyers kávé minősége Kávékeverék Pörkölés Csomagolás a víz minősége Az őrlés finomsága Megfelelő adagolás A kávéfőzés típusa, szakszerűsége
tea A teacserje feldolgozott levele, forrázata 5 ezer év Kelet-India, Kína Európa XVI. század Japán
tea Minőség Levelek mérete Feldolgozása származási helye Száraz, hűvös helyen tárolandó Teakészítés Vízforralás Cserép, porcelán,hőálló edény Forrázási idő Élénkítő Gyógyhatású
Alkohol tartalmú italok Az alkohol élettani hatása Szájüregben fokozza a nyálelválasztást Gyomorban serkenti a gyomornedv termelődést Segíti az emésztést Energiát ad a szervezetnek
Túlzott alkoholfogyasztás Rövid idő alatt felszívódik A zsíros étel lassítja az alkohol felszívódását A szénsavas gyorsítja Az idegrendszer működését befolyásolja Zavart állapot,önellenőrzés megszűnése, öntudatvesztés Alkoholizmus véralkoholszint:vérben lévő akoholtartalom ezrelékben
A bor A szőlőből származó must vagy cefre alkoholos erjesztésével készített ital Bortörvény 1997 Bortermelő országok: Olaszország 50 millió hl/év Spanyolország 40 millió hl/év Franciaország 55-60 millió hl/év Borfogyasztás: 60-70l/fő/év Németország, Oroszország, Görögország,Bulgária, Argentína, Chile, Brazília, USA, Kanada
Magyarország 3-5 millió hektoliter évente, A 90-es évek óta csökken a szőlőtermő terület nagysága. Jelenleg 100.000 hektáron van szőlő. 2/3 rész fehér 1/3 rész vörös, rozé, siller Borfogyasztás: 30-35 l/ fő/év
Magyarország klimatikus viszonyai szerint alkalmas bortermelésre Borvidékek - bortörvény szerint 22 borvidék Bortermelő helyek: Elnevezésük nagy városokhoz kötődik: egri, szekszárdi, tokaji stb. Szőlőtermelő tájak:alföld, Észak- Magyarország, Dél-Dunántúl, Észak- Dunántúl
A bor A szőlő feldolgozása Szüret Bogyózás Zúzás Must Sajtolás Erjesztés Fehérborok Vörösborok-héjon erjesztés vagy A bor kezelése Pinceműveletek Bor fejlődésének elősegítése, Íz, illat, zamat Állandóság
Pinceműveletek Alapvető: töltögetés,kénezés, fejtés Iskolázó: szeparálás,derítés, szűrés, háziasítás Javító: sav, alkohol, cukortartalom, Borospincék szín, íz, illatjavítás A bor fejlődése: oxidatív, reduktív (könnyű, üde) Tölgyfahordók 136l gönci hordó, 220 l, 10 hl Barrique - füstös 225l-300l
A borok forgalomba hozatala Palackozott Hordós Palackok, füredi, rajnai, bordói, tokaji Dugó Kupakolás Címkézés Szállítás
A bor minősége Kémiai összetétel Alkohol, Szénhidrát Szénsavak Íz, illat, aroma anyagok Egyéb vegyületek Érzékszervi tulajdonságok Szín Tisztaság: tükrös, tiszta, opálos,zavaros,törött, fátyolos Illat-buké Íz-aroma Alkotórészek összhangja
A bor típusai Természetes borok Asztali Minőségi Különleges minőségi borok pl.- Tokaji Likőrborok Szénsavas borok
Likőrborok Csemegeborok: természetes erjedéssel, majd a cukortartalmat beállítják: Portói, Madeira,Malaga, sherry borok Ürmösborok. Természetes fűszerek Fűszerezett borok: mesterséges aromák, vermutok,rosso, bianco, dry, bitter
Szénsavas borok Pezsgő Palackban vagy tartályban erjesztett Champagne-i eljárás: Alapbor+cukorszirup, fajélesztő2-3 hónapig erjesztik 1 éves érlelés Tisztítás, szűrés Expedíciós likőr hozzáadása Parafa dugó
Pezsgők Törley, BB, Hungária Henkell, Asti
Sörök Árpából vagy búzamalátából Készített Komlóval ízesített Sörélesztővel erjesztett Szénsavas üdítő ital Folyékony kenyér
sörfőzés Sörlé előállítás (cefrézés) Sörlé erjesztése 5-12 fokon, 6-10 napig Utóerjedés, ászokolás: zárt tartályokban 1-4, 3-6 hónap Szűrés, fejtés Hordó, palack,doboz, tank Stabilitás, eltarthatóság
A sör érzékszervi tulajdonságai Szín: világos, barna Íz és illat: kerek, kellemesen keserű,telt, testes, csípős Habtulajdonság Habtartósság fontos értékmérő tulajdonság Tisztaság
A sörök Színük szerint: Pilseni, Bécsi, Müncheni Extrakt tartalom szerint: Minőségi és kommersz Alkoholtartalom szerint: Alkoholmentes, alkohol szegény, nagy alkoholtartalmú Töltés szerint: Palackos, hordós, dobozos
Szeszesital készítmények Növényi erjesztett termékek lepárlása Különböző alapanyagok összekeverése Magas alkoholtartalmú italok
Párlatok Gyümölcspárlatok, pálinkafélék Gabonapárlatok, whisky, gin, vodka Borpárlatok: konyak és brandy Egyéb : rum, kereskedelmi pálinka
Likőrök Kereskedelmi-kommersz likőrök Mesterséges aroma, alacsony alkoholtartalom Magas cukortartalom Különleges likőrök Keserű - Unicum Növényi- Hubertus Fűszerlikőrök- kömény, ánizs Gyümölcslikőrök- Bonbon-meggy, Cherry, Tripli sec Emulziós- Tojáslikőr, rumpuncs
Összegzés Az italok megválasztása tökéletesíti az asztali örömöket Összhang, harmónia Aperitiff, Kísérő, Emésztést elősegítő hatásuk A jó választás, az ízlés, a divat, a társaság, az alkalom meghatározza, mit, mikor, hogyan fogyasztunk