9. A bor harmóniájának kialakítása A bor élvezeti értéke harmóniájától függ. Az a bor nevezhető harmonikusnak, amelynek alkotórészei összhangban vannak, s az ízleléskor kellemes összbenyomást kelt. A bor összetételét tekintve alapkövetelmény a fő alkotórészek: alkohol, savak, extraktanyagok megfelelő aránya, de ez még nem elegendő. A fő alkotórészek mennyisége, számszerű aránya ugyanis önmagában még nem fejezi ki feltétlenül a bor harmóniáját. Fontos értékmérők ebben a szőlőtermésből származó és a borérlelés folyamán képződő illat- és zamatanyagok, melyeknek különleges szerepük van a borharmónia kialakulásában. A borharmónia kialakításának legalapvetőbb feltétele az érett, egészséges szőlőtermés, melyhez korszerű borkészítési technológia (szőlőfeldolgozás, mustkezelés, erjesztés) kapcsolódik. Bizonyos mértékű szabályozásra, a borjelleg alakítására azonban bor állapotban kerül sor. Ennek a legegyszerűbb, de nem mindig elégséges módja a házasítás. Szükségessé válhat az egyes alkotórészek: a sav-, alkohol- és cukortartalom szabályozása, esetleg a szín- és ízjavítás. Alapelvként leszögezhető, hogy e műveletek korai alkalmazása a bor kedvező tisztasági állapotában legtöbbször előnyösebb, mint a későbbi, mivel a borok eleinte még kialakulatlanok, az erősebb beavatkozásokat is könnyen elviselik. Házasítás A házasítás két- vagy többféle bor (vagy must) célszerű összekeverése minden más beavatkozás nélkül. A házasítás alapvető rendelkezéseit a 606/2009/EK rendelet tartalmazza. A házasításra vonatkozó főbb tiltó rendelkezések: rozéborok nem készíthetők vörösborok és fehérborok házasításából, harmadik országból származó bort tilos a Közösségből származó borral házasítani, valamint tilos a harmadik országból származó borokat egymással a Közösség területén házasítani. Nem tekintendő házasításnak: a sűrített szőlőmust vagy finomított szőlőmustsűrítmény hozzáadásával történő alkoholtartalom-növelés; az édesítés. Látható, hogy az Európai Közösség rendelkezései viszonylag tág teret hagynak a házasítás borszakmai kérdéseiben. Ennek a mérlegelésével foglaljuk össze a művelet technológiai feladatait. Általános szabályként elfogadható, hogy házasítani csak akkor érdemes, ha a keverék értéke nagyobb lesz, mint az egyes boroké külön-külön, továbbá ha azt kereskedelmi okok szükségessé teszik. A házasítás nemcsak a borok minőségének vagy összetételének a kiegyenlítését jelenti, hanem javító célú borkezelést is, mellyel a bor összetételét egy kitűzött célnak megfelelően meg lehet változtatni. A házasításnak a következő céljai lehetnek: Nagyobb mennyiségű, egységes minőségű bor előállítása. Ehhez azonos fajtán belül a különböző edényekben tárolt borokat homogenizáljuk. 1
Védett márkanevű borfajták előállítására. Az Európai Unió védelmében is részesülő Egri Bikavér és Szekszárdi Bikavér boroknak legalább háromféle szőlőfajta házasításából kell készülniük. (Az EU-ban 2009. VIII. 1-én bevezetett új borkategóriák közül az OEM és az OFJ borokra vonatkozó szabályozást ideértve a házasítást a folyamatosan készülő termékleírásokban rögzítik.) Összetételi hiányosságok megszüntetése. Ilyen céllal házasítjuk kellő megfontolással a lágy borokat a keményekkel, kisebb alkoholtartalmúakat az erősebbekkel, vékony borokat a testesekkel, gyenge színű vörös borokat a mélyebb színűekkel. A házasítás a borharmónia kialakítása s a borértékesítés érdekében a legtöbb szakértelmet igénylő borászati eljárások közé tartozik. A házasítás előtt a kijelölt borokat érzékszervileg és kémiailag megvizsgáljuk, majd próbaházasításnak vetjük alá. Ezután a próbaházasítás eredményét vizsgáljuk. Az igényesebb feladatokhoz nem nélkülözhetők a próbaházasítás előtti és utáni mikrobiológiai és stabilitási vizsgálatok sem. Tisztában kell lennünk azzal, hogy egyetlen fertőzött vagy erősen instabil bor is elegendő ahhoz, hogy a házasítás eredménye a visszájára forduljon. Nagy tömegű bor házasítására azok a tartályok alkalmasak, melyekben a bor tökéletesen homogenizálható. A keverés a már ismertetett módszerekkel végezhető (lásd: Derítés). A keverést akkor fejezzük be, amikor a tartály különböző rétegeiből vett minták között kémiailag és érzékszervileg már nem lehet különbséget tenni. A bor savtartalmának szabályozása A savak megfelelő mennyisége és aránya finommá teszi a bort, míg a kelleténél több vagy kevesebb sav diszharmóniát okoz. A bor savtartalma jobb esetben egyszerű technológiai módszerekkel is eredményesen szabályozható. Ezek egyike a különböző savtartalmú borok házasítása. Szélsőséges évjáratokban vagy eltérő termőhelyi adottságok mellett azonban gyakori eset, hogy a bor savtartalmának a szabályozására a házasítás nem elegendő. Ilyenkor kémiai úton válik szükségessé a savtartalom növelése vagy a savtompítás. Savnövelés Borok savtartalma borkősavban kifejezve 2,50 g/l felső határig vagy literenként 33,3 milliekvivalensig növelhető. A bor savtartalmának növelése egész évben végezhető. Ugyanazon termék savtartalmának növelése és alkoholtartalmának növelése nem lehetséges. Hasonlóan egymást kölcsönösen kizáró eljárások a savtartalom növelése és a savtompítás. A savtartalom növeléséhez felhasználható az L(+)-borkősav, L-almasav, D.L-almasav és tejsav. Ezek jól oldódnak a borban. Savtompítás Borok savtompítása borkősavban kifejezve 1 g/l felső határig vagy literenként 13,3 milliekvivalensig történhet. A bor savtompítása egész évben végezhető. Ugyanazon termék savtompítása és savtartalmának növelése egymást kölcsönösen kizáró eljárások. Savtompítás céljából az alábbi anyagok közül egy vagy több használata engedélyezett (EU- Bizottság 606/2009 EK rendelete). Kalcium-karbonát (CaCO 3 ), kálium-bikarbonát (KHCO 3 ), semleges kálium-tartarát, kalciumtartarát, borkősav és kalcium-karbonát egyenlő arányú keveréke [valamint L(+)borkősav csak Németország északi övezetében]. 2
A savtompítás hagyományosan alkalmazott, megalapozott technológiai ismereteken nyugvó módszere a kalcium-karbonátos kezelés. Ezért e módszerrel foglalkozunk részletesen. A szénsavas mész hatása azon alapszik, hogy az oldható borkősavat oldhatatlan borkősavas mész (kalcium-tartarát) formájában semlegesíti, amely kicsapódik, és így csökken a savtartalom. A reakció során a borkősav fémmel helyettesíthető két hidrogénatomja helyébe a két vegyértékű kalcium lép. A vegyi folyamat a következő: Az egyenlet szerint a molekulatömegek alapján 150 g borkősavat 100 g kalcium-karbonát semlegesít. Így 1 g sav közömbösítéséhez 0,67 g CaCO 3 szükséges. Savtompításkor a borban végbemenő kémiai változások folytán a titrálható savtartalom csökkenését jóval meghaladó mértékben emelkedik a ph-érték. Ennek oka az, hogy a borhoz adagolt CaCO 3 a legerősebb savat, a borkősavat közömbösíti. A savtompítás mértékét az engedélyezett 1 g/l-en belül laboratóriumi próbákkal állapítjuk meg. A szükséges kalcium-karbonátot alaposan keverjük, mert csak nagy mennyiségű borban oldódik fel. (Vízben nem oldódik!) A műveletnél sok CO 2 keletkezik, ezért a hordóban megfelelő űrt hagyunk. A hordót csak később töltjük fel. A Ca-tartarát teljes kiválása sokáig eltarthat. A Ca-tartarát fő tömege közvetlenül a savtompítás után kicsapódik, de a teljes mennyiség kiválása 3 4 hónapig is elhúzódhat. Ezt a körülményt számításba kell venni a savtompított borok korai palackozása esetén, nehogy a bor a palackban váljon üledékessé. A savtompítást minél előbb ajánlatos elvégezni. Célszerű a műveletet az első fejtéssel összekapcsolni. Ekkor már megállapítható az erjedés folyamán végbement savcsökkenés, valamint az, hogy milyen mértékű savtompítás szükséges. Az ismertetett módszerrel végzett savtompítás megváltoztatja a savak összetételét. A borkősav csökkenése révén túlsúlyba kerül az almasav, ez pedig általában nem kívánatos. A borkősav nélkülözhetetlen a bor savas karakterének kialakulásában. Közrejátszik továbbá a bor érésében, fejlődésében is. Mindezek figyelembevételével különös jelentősége van a borkősav és almasav kettős Ca-sója kicsapatásának, amely 4,5 ph felett megy végbe mustban vagy borban. A vegyi folyamat a következő: 3
Münz (1960) hívta fel a figyelmet a borkősav és almasav kettős sója kicsapatásának a feltételeire. Az eljárást must savtompítására javasolta. A módszerhez Kielhöfer és Würdig (1963) különleges mikrokristályos szerkezetű kalcium-karbonátot, ún. Acidexet ajánl, mivel a technikai minőségű precipitált szénsavas mész szennyeződései (pl. vas) csökkentik a művelet hatásfokát. Az ajánlott kezelőanyagtól ered az Acidex-eljárás elnevezés. (Megjegyzendő, hogy Acidex hiányában a hagyományos precipitált szénsavas mész is használható.) Az eljárás lényege az, hogy a szénsavas meszet tartalmazó must ph-ját 4,5 felett tartjuk mindaddig, amíg a kettős só ki nem csapódik. A kezelést három lépcsőben a következőképpen végezzük: a szükséges mennyiségű kalcium-karbonátot először a savtompítandó mustnak csupán a 10%-ához keverjük, ezáltal túlsavtalanítás áll elő, a must ph-ja jóval 5 fölé emelkedik. A kalcium-karbonát nem oldódik fel teljes mértékben. A második lépcsőben ehhez a túltompított musthoz állandó keverés közben hozzáfejtjük a teljes savtompítandó mennyiség további 50%-át. Ezzel a ph-érték csökken, de nem száll 4,5 alá, és végbemegy a kettős só képződése. Ugyanakkor az adagolt kalcium-karbonát teljesen feloldódik. A kettős só kicsapódása után a 60%-nyi kezelt mustot ülepítjük és szűrjük vagy szeparáljuk. A harmadik lépcsőben tisztított mustot a kezeletlen musttal 100%-ra kiegészítjük. A kettős savtompítást borral is végezhetjük. Bor savtompításakor ügyeljünk arra, hogy a kezelés legalább 3 4 hónappal előzze meg a palackozást. Az elmondottakból következik, hogy savcsökkentést csak végső esetben végezzünk. A bor savtartalma az alkohol mellett a leghatékonyabb alkotórész, mely védelmet nyújt a különböző borbetegségek, borhibák ellen. Savcsökkentés után e védőhatás mérséklődik. A kalcium-karbonátos savcsökkentéskor több-kevesebb kalcium marad vissza a borban, amely szerepet játszhat a borok instabilitásában (lásd: A bor stabilizálása c. fejezetet). A savtompításra kálium-karbonát (KHCO 3 ) is alkalmazható, mely a borkősavval végbemenő reakció révén kálium-hidrogén-tartarát (borkő) képződéséhez vezet. A reakció jóval gyorsabb és tökéletesebb, mint a kalcium-karbonátos savtompítás. A savtompításra megnevezett további kezelőanyagok hatása jórészt közvetett, és inkább szolgálják a borstabilizációt, mint a savcsökkentést. A savtompítás kémiai módszerei mellett főleg vörösboroknál egyre nagyobb tere kap a biológiai almasavbontás, mely mint biológiai folyamat, a savcsökkentésnek egy kifinomult módszere. A folyamatban a tejsavbaktériumok az almasavat tejsavvá és szén-dioxiddá bontják. A malolaktikus erjedéskor az almasavbomlás nemcsak az almasav biológiai lebomlását, hanem komplex változást is eredményez a borban (lásd: Magyar I.: Borászati mikrobiológia). 4
Az alkoholtartalom növelése Az alkoholtartalom a bornak fontos része, bizonyos mértékig értékmérője, a savak mellett természetes tartósítószere. Az egyes borkategóriáknál az alkoholtartalom minimális és maximális értékeit törvényes előírások szabályozzák. A borok alkoholtartalma a korábbi időszak helytelen gyakorlatában gyakran mint abszolút értékmérő szerepelt. A bor alkoholtartalmának túlértékelése indokolatlan, de nem fogadható el a másik véglet sem. A nagy élvezeti értékű fehérborokhoz hozzátartozik a 12 térfogatszázalék körüli, vörösborokhoz e fölötti alkoholtartalom. Ezt a nemzetközi (francia, olasz stb.) borászat és gasztronómia gyakorlata is igazolja. Mégsem állítható az, hogy a borok beszoríthatók az alkoholtartalom nevezett szegmensébe. Nemzetközi léptékkel mérve az óriási választékban megjelenő borok változatos összetétele, sokszínűsége, a mindenkori fogyasztói ízléshez igazodó jellege folytán bőséges a választék kisebb alkoholtartalmúakból is. A borok minősítésének, általános értékelésének legfőbb jellemzője az összes boralkotórész közül az alkoholtartalom. Továbbmenve: az Európai Uniós rendelkezések szerint a must cukortartalmának növelésétől a borok édesítéséig a cukoradagolás mennyiségét is alkoholban kell kifejezni. E miatt is elengedhetetlenül szükséges az alkoholtartalommal kapcsolatos fogalmak ismerete az alábbiak szerint (479/2008 EK Rendelet): Tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban : annak a tiszta alkoholnak a térfogata, amely 20 C-os hőmérsékleten a termék 100 térfogategységében található. Térfogatban számított potenciális alkoholtartalom : annak a tiszta alkoholnak a térfogata 20 C-os hőmérsékleten, amely a termék 100 térfogategységében található cukor e hőmérsékleten lezajló teljes erjedésével keletkezhetne. Összes alkoholtartalom térfogatszázalékban : a tényleges és a potenciális alkoholtartalom összege. Természetes alkoholtartalom térfogatszázalékban : egy termék alkoholtartalom-növelés előtti összes alkoholtartalma térfogatszázalékban. Tényleges alkoholtartalom tömegszázalékban : 100 kg termékben levő tiszta alkohol mennyisége kilogrammban. Tömegben számított potenciális alkoholtartalom : 100 kilogramm termékben található cukor teljes erjedésével készíthető tiszta alkohol mennyisége kilogrammban. Tömegben számított összes alkoholtartalom : a tényleges és a potenciális alkoholtartalom összege. Borok (értsd: természetes borok) tényleges alkoholtartalmának a növelése tilos! A tényleges alkoholtartalom növelésének egyetlen törvényes lehetősége a bor hűtéssel történő részleges sűrítése oly módon, hogy a termék természetes alkoholtartalma legfeljebb 2 térfogatszázalékkal növekedhet. (Egyidejűleg a termék térfogata legfeljebb 20 százalékkal csökkenhet.) E módszernek Magyarországon nincsenek hagyományai. Más elbírálás alá tartoznak a likőrborok (lásd: Szőlőből készült termékek kategóriái című fejezetet), melyek 15 22 térfogatszázalék közötti tényleges alkoholtartalmát különböző középfokú és magas fokú alkohol, borpárlat stb. hozzáadásával alakítják ki. A szesztartalom növelését a gyakorlatban avinálásnak nevezzük. Az avináláshoz szükséges szesz mennyiségét a következő képlettel számíthatjuk ki: ahol: 5
X = 100 l bor avinálásához szükséges szesz (liter), a = az avinálás utáni és a bor eredeti alkoholtartalma közti különbség (v/v%), A = a finomszesz és a bor avinálás utáni alkoholtartalma közti különbség (v/v%). Mivel a szesz sűrűsége lényegesen kisebb, mint a boré, ezért a szeszt alulról, a tartály csapnyílásán át szivattyúzzuk a borhoz, majd homogenizáljuk. A borok édesítése A borfogyasztók egy része az édeskés vagy az édes borokat kedveli. E borok különböző karakterűek lehetnek, készítéstechnológiájuk is különbözik egymástól. Az édeskés vagy édes borok alapminőségüket tekintve kétféle szőlőtermésből készülnek. Az egyik esetben nagy mustfokú, túlérett szőlőtermés képezi az alapanyagot. Az élesztők a mustot nem erjesztik ki teljesen, mivel a cukor és az alkohol együttes gátló hatása érvényesül. Ezek a borok nagy alkoholtartalmúak, testesek, hosszabb érlelési időt kívánnak. A nagy alkoholtartalmú édes borok készítése nem jár különösebb nehézséggel, hiszen a cukortartalom egy része lényegesebb technológiai beavatkozás nélkül is visszamarad. Jóval bonyolultabb feladat viszont e borok stabilizálása, erjedésmentességének szavatolása hosszabb időn át. Alapjaiban más technológiai feladat a kis alkoholtartalmú édeskés vagy édes borok készítése. Az egyik módszer szerint az alkoholos erjedés alkalmával a cukor egy részét különféle műveletekkel (hűtés, szeparálás, szűrés) visszatartják, és gondoskodnak a bor további erjedésmentességéről. Ez a módszer magas szintű technikai felkészültséget kíván és nagyon költséges. A legáltalánosabb gyakorlat a száraz borok édesítése tartósított musttal. A borok édesítésére az alábbi termékek (közülük egy-egy többféle is) használhatók (479/2008/EK rendelet): szőlőmust, sűrített szőlőmust, finomított szőlőmustsűrítmény. Szőlőmust. A szőlőmust a friss szőlőből természetes úton vagy fizikai eljárások révén nyert folyékony termék. A szőlőmust megengedett tényleges alkoholtartalma legfeljebb 1 térfogatszázalék. Sűrített szőlőmust. A sűrített szőlőmust olyan karamellizálatlan szőlőmust, amelyet szőlőmust részleges vízelvonásával állítanak elő, amihez a közvetlen hőhatás kivételével bármely engedélyezett módszert fel lehet használni oly módon, hogy a refraktométeren 20 C-os hőmérsékleten kijelzett számadat ne legyen kisebb 50,9 ref.%-nál. A sűrített szőlőmust esetében 1 térfogatszázaléknál nem nagyobb tényleges alkoholtartalom a megengedett. Finomított szőlőmustsűrítmény. A finomított szőlőmustsűrítmény olyan folyékony, karamellizálatlan termék, a) amelyet a szőlőmust részleges vízelvonásával állítanak elő, amihez a közvetlen hőhatás kivételével bármely engedélyezett módszert fel lehet használni oly módon, hogy refraktrométeren 20 C-os hőmérsékleten kijelzett számadat ne legyen kisebb 61,7 ref.%-nál; b) amelyet a savtalanítás és a cukortól eltérő egyéb összetevők eltávolítása céljából engedélyezett módszerekkel kezeltek [ 6
c) amely az előírt tulajdonságokkal rendelkezik. (Az előírások pontos részletezésétől ezúton eltekintünk, mivel azok e terméket előállítók számára jelentenek megkötéseket.) A finomított szőlőmustsűrítmény esetében 1 térfogatszázaléknál nem nagyobb tényleges alkoholtartalom a megengedett. A borok édesítésére érvényes előírások. Az édesítésre szánt bor összes alkoholtartalma legfeljebb 4 térfogatszázalékkal növelhető (a használatos édesítő anyag bevitelét alkoholban fejezzük ki, és az független a borkészítéskor maximálisan engedélyezett 1,5 térfogatszázalékos alkoholtartalom-növeléstől). A borok édesítése csak a termelési és a nagykereskedelmi szakaszban engedélyezhető. Az oltalom alatt álló eredetmegjelöléses (a hazai minőségi és védett eredetű boroknak megfelelő) rövidítve OEM borokat érintő külön korlátozások: a) Az édesítés azon a termőhelyen belül vagy annak közvetlen közelében történhet, ahonnan az édesítésre szánt bor származik. b) Az édesítésre felhasznált szőlőmust vagy sűrített szőlőmust csak arról a termőhelyről származhat, ahonnan az édesítésre szánt bor származik. A borok cukortartalmának összhangban kell állnia a fő alkotórészekkel (alkohol, savak, extraktanyagok) és a bor más anyagaival (illat- és zamatanyagok). E borok harmóniájára legnagyobb hatása van a savtartalomnak. A nagyobb savtartalmú borok több cukrot bírnak el, a lágy borok kevesebbet. A cukortartalom (glükózban és fruktózban) az alábbi kifejezésekkel jelölhető: Száraz: Ha a cukortartalom nem haladja meg: a 4 gramm/litert, vagy a 9 gramm/litert, feltéve, hogy 2 grammnál nem nagyobb az eltérés a literenkénti borkősavban kifejezett összes savtartalom és a bor maradékcukor-tartalma között (pl.: 9 g/liter maradék-cukortartalmú bor akkor száraz, ha annak savtartalma eléri a 7 g/litert). Félszáraz: Ha a cukortartalom meghaladja a száraz kategóriában előírt maximumot, de nem lépi túl: a 12 gramm/litert, vagy a 18 gramm/litert, feltéve, hogy 10 grammnál nem nagyobb az eltérés a literenkénti borkősavban kifejezett összes savtartalom és a bor maradékcukor-tartalma között (pl.: 17,8 g/liter maradék-cukortartalmú bor félszáraz, ha annak savtartalma eléri a 7,8 g/litert). Félédes: Ha a cukortartalom magasabb, mint a félszáraz kategóriában előírt maximum, de nem több mint 45 g/liter. Édes: Ha a cukortartalom legalább 45 g/liter. A répacukor használata borok édesítéséhez tilos! Kivételt képeznek a különböző pezsgőborok. A borok édesítésére kiválasztott anyagokat nagyobb sűrűségük miatt a felső nyíláson át szivattyúzzuk a hordóba, és gondoskodjunk arról, hogy a borral tökéletesen elkeveredjék. Borok színjavítása A bor harmóniájának fogalomköréhez tartozik a megfelelő szín is. A pezsgőalapborokhoz és az üde, reduktív, fehér bukéborokhoz a világos zöldfehér szín illik. A túlérett szőlőből készült testes, nehéz, visszamaradt cukrot is tartalmazó bor színében már megjelenik a sárga színárnyalat, és az erőteljes zöldessárga szín különleges minőséget sejtet. A tokaji aszú, 7
aszúeszencia esetében az aranysárga szín a legtetszetősebb. Míg a szép zöldfehér színtónust a korszerű bortechnológia eszközeivel kell kialakítani, addig a nagy boroknál a természet adományaként önmagától kialakul a borjelleggel harmonizáló szín. Erre nagy szükség is van, mivel a bortörvény borok (értsd: természetes borok) színezését nem engedélyezi. Vörösboroknál szerencsés az a világpiaci trend, mely szerint a korábbi mélyvörös színnel szemben a világosabb rubinvörös színt részesítik előnyben. Színezőanyagként karamell (égetett cukor) kizárólag likőrborokhoz adagolható legfeljebb 30 g/hl mennyiségben. A karamellt házilag úgy készítjük, hogy a cukrot kevés vízben oldjuk, s állandó keverés közben mindaddig melegítjük, amíg egészen fekete lesz. Forró vízzel szirupsűrűségű oldatot készítünk, és 15 20% finomszesz hozzáadásával tartósítjuk. A fehérborok színanyag-csökkentésére alkalmazható PVPP műanyag por. Aktívszén-készítmények. Fehér- és vörösboroknál egyaránt előfordulhat, hogy a termés gondatlan feldolgozása, a mustosztályozás hiánya vagy a szakszerűtlen borkezelés, tárolás következtében a bor hibás színű és ízű lesz. Ilyen borok javítására borászati aktívszénkészítményeket használunk. Az aktívszén-készítmények finom eloszlású, nagy felületű, porszerű anyagok. A részecskék nagysága 1 5 µm. A részecskék szivacsos szerkezetűek, miáltal az aktív felület megnövekszik. A részecskék felületén gázok, gőzök, illat- (szag-), zamat-, továbbá színanyagok adszorbeálódnak. Az adszorbeálóképesség a színkészítmény felületétől a borban való eloszlástól és a hőmérséklettől függ. Ezért alapos elkeverés szükséges. Alacsonyabb hőmérsékleten a gázok megkötése intenzívebb. Az aktívszenes kezelés fehérborok (mustok) esetében engedélyezett legfeljebb 100 g/hl kezelőanyaggal. Szénkészítmények alkalmazása előtt okvetlenül végezzünk laboratóriumi próbát. Az aktív szenet óvatosan, kisebb mennyiségű borral elkeverjük, majd a derítőanyagokhoz hasonlóan bekeverjük. A kezelt bor 4 5 nap múlva szűrhető. A jobb ülepedés végett a szénkezelést célszerű derítéssel kombinálni. A szén erősen tapad a hordó falához, ezért a hordót gondosan tisztítsuk ki. A szénkészítmények durva hatású borkezelési anyagok. Csak abban az esetben alkalmazzunk aktív szenet, ha egyéb eljárás nem vezet célra. Aktív széntartalmú szűrőlapok is készülnek (szenes lapok), amelyeket szűrőlapok módjára használunk. 8