Kolev András Dr. Lelkes Miklós Zsolt Az Osztrák-Magyar Monarchia ízeiből 2015 Kolev András Dr. Lelkes Miklós Zsolt: Az Osztrák-Magyar Monarchia ízeiből András Kolev Miklós Zsolt Lelkes dr.: Tastes of the Austro-Hungarian Monarchy
A SZERZŐK ELŐSZAVA Aki az egykori Osztrák-Magyar Monarchia, e dualista állam, valójában nagy, különös, sokféle népet magába foglaló birodalom, történelmét lapozgatja, elámulhat e korszak gazdasági és szellemi fejlődésén, a kultúrák egymásra hatásán, az életmódbeli változásokon. Sokan, valamilyen mértékben, a mai Európai Unió korai elődjét látják a Monarchiában, amelynek határain belül állampolgárai szabadon utazhattak, a tőke és a munkaerő szabad áramlása biztosított volt, és közös volt a fizetőeszköz is. Annak ellenére, hogy utóbbi vélekedést illetően se nem célunk, se nem kompetenciánk állást foglalni, úgy gondoljuk: az Osztrák-Magyar Monarchia közel negyven éves fennállása időszakának eredményeiből és problémáiból, tapasztalataiból az Európai Unió vezetése sokat tanulhatna. Könyvünkbe olyan híressé vált ételekből válogattunk, amelyek felfedezése a Monarchia idejére esett, vagy azt megelőzte ugyan, de a Monarchia idején széles körben, gyakran fogyasztották. Nagyszámú ilyen ételből kellett választanunk, és, mint a legtöbb ilyen választás, ez is többé-kevésbé önkényes. A társadalmi rétegek között életmódban, ezen belül a táplálkozásban igen nagy különbségek voltak, Mikszáth Kálmán 5
(1847-1910), a korszak egyik legnagyobb magyar írója, egyben országgyűlési képviselője, jól érzékelteti ezt A pénzügyminiszter reggelije című, 1883-ban megjelent írásában. Ám a gazdagabb, vagy legalábbis módosabb rétegek körében a divat már egyre inkább hatott, többek között a táplálkozásban is. Nem csupán az ételek minőségéről van szó, hanem az étkezési kultúra egészéről, ezen belül esztétikai vonatkozásairól is. A különböző népek konyhaművészete, több ok miatt, sokszor annyira hatott egymásra, hogy nagyon sok nemzeti étel alig különbözik más nemzetek azonos vagy hasonló alapanyagokból készült ételétől, legfeljebb az elkészítési mód egykét fogásában. A könyvbe végül 16 nemzetiség összesen 77 híres étele került. Egyik-másik elkészítése és fogyasztása egy kis kóstoló a múltból, az Osztrák-Magyar Monarchia ízeiből. Köszönetünk fejezzük ki Dr. Hohmann Gizellának és Kolev Annának értékes tanácsaikért, továbbá Kluger Zsolt konyhafőnöknek (Tischlerwirt Étterem, Untertweng) a könyvben szereplő ételek egy részének elkészítéséért és lefényképezéséért. (2015) Kolev András Lelkes Miklós Zsolt 6
őket, majd ezeket is finomra összevagdaljuk, úgy, hogy még véletlenül se maradjanak féltenyérnyi darabok. A májat, a zsemlét, a pirított petrezselymes hagymát sóval, őrölt fekete borssal és morzsolt majoránnával ízesítjük, és egész, nyers tojást adunk hozzá, végezetül pedig lisztet. Az összetevőket egynemű masszává dolgozzuk és, konyharuhával lefedve, egy órácskára hűtőszekrénybe helyezzük pihenni. A kellő idejű pihentetés után a masszából nedves evőkanál segítségével ovális formájú, nagyobb galuskákat szaggatunk, melyeket a gyöngyöző forrású levesben főzünk ki. Májgombóc leves (Kluger Zsolt felvétele, Landgasthof Tischlerwirt Untertweng) 15
A HÍRES OSZTRÁK ÉTELEKBŐL BÉCSI SZELET (WIENER SCHNITZEL) E kiklopfolt, panírozott borjú- vagy sertéshúsból készült étel nevét az osztrák főváros, Bécs adta, de az, hogy eredeti osztrák étel volna, nem állítható. A rántott hússzeletet a bizánci szakácsok találták ki, a hódító arabok ellesték készítésének titkát és ők vitték magukkal az Ibériai félszigetre, ahol andalúz módra készült szelet néven kedvelt spanyol étel lett. Később spanyol zsoldosok révén Itáliában is megismerték a rántott szeletet, onnan pedig Radetzky marsall vitte Ausztriába a finom húsétel receptjét. Egy anekdota szerint a bécsi szelet receptje Joseph Wenzel Radetzky cseh gróf, híres osztrák császári-királyi tábornagy (1766-1858) közvetítésével került 1857-ben Lombardiából Bécsbe. (1815-ben Lombardia és Veneto közös királyság az Osztrák Császárság része lett. A tábornagy nevét viseli a Johann Strauss által alkotott Radetzky-induló.) Utóbbi anekdota valóság alapja vitatott. Akármi is az igazság az étel eredetét, és mára kialakult receptjét tekintve, egy biztos: elsősorban az osztrák főváros, Bécs elismertségéhez, híréhez járult hozzá. Hozzávalók (8 személyre): 1600 gramm borjúfelsál 200 gramm liszt 16