A vendéglátó vállalkozásokra vonatkozó követelményjegyzék Épületekre, épületszerkezeti elemekre vonatkozó előírások: A kiskereskedelmi egység helységeinek kialakítását úgy kell megtervezni, hogy a darabolás/előkészítés/húsárusítás folyamata előremenő kereszteződésmentes legyen és gátolják meg az árusított termék keresztszennyeződését a nyersanyaggal. Ha ez időbeni elkülönítést igényel, az elkülönítés folyamatát a technológiai utasításban is dokumentálni kell. A padozatokkal szembeni alapkövetelmények: csúszásmentesség, kopásállóság, vízállóság (folyadékot át nem eresztő, nem nedvszívó), zsírés vegyszerállóság (takaríthatóság, fertőtleníthetőség), teherbírás. A beton felületek legyenek megfelelően tömörítettek, jól eldolgozott, sima felületűek A padozatnak legyen megfelelő lejtése az elfolyók irányában, hogy segítse elő minden folyadéknak és apró, szilárd szennyeződésnek a megfelelő lefolyó csatornákba való jutását. A folyadékok ne terüljenek szét a padozaton. A húselőkészítő, tároló helységekben tartós, vízhatlan falakat kell kialakítani A mennyezetek legyenek tisztíthatóak, világos színűek és jól karbantartottak, hogy megakadályozzák a szennyeződés felhalmozódását, a páralecsapódást és penészképződést. Az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani, hogy résmentesen záródjanak. Gépek technológiai berendezések A gépek, berendezések és eszközök anyaga álljon ellen az ismétlődő tisztítás, fertőtlenítés igénybevételének. A berendezések hozzáférhetősége, tervezése és elrendezése (felszerelése) olyan legyen, ami lehetővé teszi azok alapos tisztítását és karbantartását. A berendezéseket úgy kell kiválasztani, kialakítani és beépíteni, hogy képesek legyenek a feldolgozási folyamat követelményeinek teljesítésére az előírt hőmérséklet, idő, páratartalom, légsebesség, illetve az előírt sebességű lehűtés, felmelegítés biztosítására. A berendezéseket úgy kell kialakítani, hogy azokban a hőmérsékletet szabályozni, és a megfelelő hőmérséklet fenntartását felügyelni lehessen.
Az élelmiszerbiztonság paramétereit szabályozó műszereket (mérlegek, hőmérsékletmérő műszerek) rendszeresen kalibrálni vagy ellenőrizni és szervizelni/karbantartani kell, amelyről feljegyzést kell készíteni. Mérleget hitelesíteni kell, jegyzőkönyvet 2 évig meg kell őrizni! Minden egyes berendezés kalibrálási eljárását dokumentálni kell és minden kalibrálási eredményt, adatot az előírt ideig meg kell őrizni. A berendezések és tárolótartályok korróziójának elkerülésére csak olyan vegyi anyag alkalmazható, amely nem veszélyezteti a húskészítmény érzékszervi tulajdonságait. A berendezéseket, vagy az előkészítő eszközöket, edényzetet úgy kell kialakítani, hogy szükség szerint könnyen szétszerelhetők vagy leszerelhetők legyenek a tisztíthatóság és hozzáférhetőség megkönnyítése érdekében. Személyi higiénia A szociális részt úgy kell kialakítani és elhelyezni, hogy a megfelelő színvonalú személyi higiéniát biztosítani lehessen és elkerüljük a hús szennyezését. Azon személyeknek, akik a vágott testekkel, húsokkal kapcsolatba kerülnek, beleértve a gépjárművel hússzállítást végzőket is, a vonatkozó személyi higiéniai előírásokat minden tekintetben be kell tartaniuk. Csak engedélyezett üzemi helyiségben vagy helyen lehet étkezni, inni, dohányozni. Az öltözők tisztaságra és fertőtlenítésre folyamatosan kell felügyelni. A pihenő helységet naponta kell takarítani és fertőtleníteni. A dolgozók munkaköri alkalmassági orvosi vizsgálatára és véleményezésére a hatályos miniszteri rendeletben foglalt előírások az irányadók. Megfelelő szellőztetésről kell gondoskodni, hogy páralecsapódás ne képződjön. Olyan természetes, mesterséges vagy vegyes világítást kell biztosítani, melynél a tevékenység megfelelően elvégezhető és nem változtatja meg az élelmiszer színét. A zuhanyzókban a penészképződés megakadályozása érdekében gondoskodni kell a megfelelő szellőzésről. Szállítás higiéniája, előírásai Minden húsipari terméket, és azok előállításához használt alapanyagot olyan körülmények között kell szállítani, amelyek megvédik a romlástól
(hűtés) és szennyeződéstől. A szállítójárműveknek előírt hatósági minősítéssel kell rendelkezni. A KMS minőségű és jelzésű alapanyagokat csak jól elkülönítetten az azonosíthatóság biztosításával lehet szállítani. A friss húsokat és belsőségeket (csomagolt és csomagolatlan) más élelmiszerektől és gyűjtőcsomagolású árutól elkülönítve kell hűtve tartani és szállítani. Ugyanígy a húskészítményeket is elkülönítetten kell tartani, szállítani. Az ömlesztve szállított húskészítményeket fóliával lefedve és azonosító jelöléssel ellátva kell szállítani. Különösen kell ügyelni a KMS minőségű termék szállító és tároló eszközeinek, az edényzetnek és tartalmának az azonosíthatóságára. Hűtést igénylő húskészítmények szállítására még rövidtávon is szigetelt, hűtött járműveket kell használni, melyek raktereit záró ajtók szorosan záródnak, jól illeszkednek. A szállítás valamennyi szakaszában bizonyítani kell a szállítási hőmérséklet megfelelőségét. A kőrjáratos kiszállításoknál hűtést igénylő termékek esetében a szállítójármű az átadás helyéhez a lehető legközelebbi parkolását biztosítani kell. Amennyiben ez nem lehetséges, a termék fedett módon történő bevitelét és mielőbbi átadását biztosítani kell. Szállítás és tárolás során a csomagolatlan és a csomagolt húskészítmények nem érintkezhetnek. Húsok, húskészítmények tárolása A tároló hűtés során a légsebességet úgy kell kialakítani, hogy páralecsapódás a hús és húskészítmény felületén ne képződhessen. Áruátvételi és tárolási ellenőrzés: Csak abban az esetben kerülhet sor KMS Védjegy elnyerése célú auditálásra, ha egyértelműen biztosítható, hogy a beérkező KMS minőségű sertéshús termékek, mint alapanyagok teljesen elkülönített módon történő tárolása a felhasználásukig biztosítható és a sertéshús felhasználásával készült készételek elkülönült elkészítése biztosítható. Szállítás és tárolás során a csomagolatlan és a csomagolt húskészítmények nem érintkezhetnek. Élelmiszer hulladék Az élelmiszer-hulladékot, a nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető leggyorsabban el kell távolítani.
Az állati eredetű hulladékot, a kobzandó anyagokat zárt tartályokban kell gyűjteni feltűnő jelzéssel megjelölve (1-es, 2-es, vagy 3-as kategóriájú). A tárolótartályok fém vagy műanyag edények, felületük sima, erősfalú, anyaguk fertőtleníthető legyen. A kobzással emberi fogyasztásra alkalmatlanná minősített hulladékot lakattal lezárt korróziómentes hulladékbefordító tetővel ellátott gyűjtőbe kell helyezni. Ürítése engedéllyel történhet. A hulladéktároló helyeket úgy kell elhelyezni és működtetni, hogy illetéktelen személyek, rovar és egyéb kártevők számára ne legyenek hozzáférhetőek. Szervírozásból megmaradt ételek, hulladékként kezelendők! Az ételek elkészítése során fel nem használt alapanyagok újabb ételkészítéshez felhasználhatók az azonosíthatóság, a fogyaszthatósági és minőség megőrzési idő figyelembevételével. Vízellátás A vendéglátó üzemekben az ételek készítése során valamint a higiéniai feltételek biztosítására felhasználásra kerülő víz, beleértve a hússal közvetlen érintkezésbe kerülő vizet, csak emberi fogyasztásra alkalmas ivóvíz minőségű lehet. Egyéb követelmények A vendéglátó üzemekben tárolt nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni, hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni. KMS minőségű alapanyagok elkülönült tárolását a felhasználásig (ételkészítés és vendéglátási szervírozás) biztosítani kell! Az élelmiszert a forgalmazás elkészítés és szervírozás minden szakaszában óvni kell bármilyen szennyeződéstől. Azonosítás, nyomon-követés Csak abban az esetben kerülhet sor KMS Védjegy elnyerése célú auditálásra, ha egyértelműen biztosítható, hogy a beérkező KMS minőségű sertéshús termékek, mint alapanyagok teljesen elkülönített módon való tárolása, továbbá a sertéshús felhasználásával készült készételek elkülönült kezelése, szervírozása biztosítható. Nem azonosíthatóság esetén a készétel KMS minőségűként nem szolgálható fel!
Minden beérkező hús alapanyag azonosítását és nyomon követését a készételhez történő felhasználásig biztosítani kell. Mindez fél test, negyedelt test, darabolt friss hús esetében az ezeken feltüntetett azonosítás továbbá a szállítólevelek, számlák útján illetve hűtőbeni, ételkészítési, szervírozási elkülönítés és azonosíthatóság biztosítandó. Az átvett és további egységekre bontott húsok nyomon-követhetőségét a tároló egységen vagy a fedélfóliára, főző és szervírozó edényzetre rögzített lapon visszakereshetően biztosítani kell. Ugyanez vonatkozik a lédig nyersanyagokra is. A tárolás során a hűtőben hasonló módon kell az azonosítást és nyomonkövetést biztosítani. Pl. hűtőtárolási elhelyezési ábra, térkép, eltérő színű tárolóterek, stb. segítségével. Az azonosítást a hústartalmú késztermék előkészítéséig garantálni kell. Címkézés Kötelező adatok: Az élelmiszer azonosítása, összetétele és tápértékjellemzői, eredete, valamint a biztonságos felhasználás feltételei (fogyaszthatósági, minőség megőrzési időtartam és lehetséges káros hatások) biztosítása. Áruátvétel Áruátvételkor a fő megfelelőségi és minőségi követelményeket a szerződésben rögzíteni és átvételkor ellenőrizni kell. Bontás, berakás a tároló térbe A darabolás, bontás, késztermék előkészítés előtt a tisztaság ellenőrzése, csomagolóanyag eltávolítása után érzékszervi vizsgálattal szükséges. Higiénia betartása és termékféleségenkénti elkülönített hűtőtárolás szükséges. Csak sértetlen csomagolású vagy előcsomagolt termék használható fel, vihető a késztermék előkészítő térbe. A hűtők, tárolóterek tisztaságát ellenőrizni kell. Azonosítást, fogyaszthatósági, minőség megőrzési időt kontrolálni szükséges. A tároló/hűtőtároló térben a hűtők üzemképességét, a maghőmérsékletet ellenőrizni kell. Sérült csomagolású, elszennyeződött lejárt fogyaszthatósági és minőség megőrzésű, hosszabb időn át nem előírt hőmérsékleten tartott termékeket azonnal el kell távolítani a hűtőtároló és raktártérből is. Az eltávolított
termék hulladékok előírásnak megfelelő ártalmatlanításról, megsemmisítésről gondoskodni. Felkínálás higiéniája, nyomon-követhetőség A vendégnek csak higiénikusan elkészített és azonosítható késztermék kínálható fel. Tisztítás- fertőtlenítés általános előírásai A tisztítási műveleteket a termelő terület típusához kell igazítani, mert a helytelen tisztítás növeli a szennyeződés kockázatát. A szociális és a vendégteret az ételkészítésben dolgozó személy nem takaríthatja, erre a munkára külön embert kell alkalmazni. Karbantartások higiéniája A karbantartásokat lehetőleg a vendéglátás befejezése utánra kell időzíteni. Munkaruhák tisztítása, fertőtlenítése A munkaruhák tisztítását, fertőtlenítését a cég telephelyén kialakított mosodában, ill. szolgáltatás formájában lehet biztosítani. Kártevők elleni védekezés Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni védekezésre. Képzés A vállalat feladata a megfelelő képzettségi szint és a szükséges képzések biztosítása. Az élelmiszerkezelők, szakácsok képzésének ki kell terjednie a Jó Higiéniai Gyakorlatra, a technológiára és a berendezések használatára továbbá a kritikus szabályozási pontok ellenőrzésére is. Megfelelő intézkedést csak
akkor lehet tenni, ha a személyzet érti, miért fontos a kritikus pont az élelmiszerbiztonság szempontjából, és hogyan kell azt szabályozás alatt tartani és feltételeit, paramétereit helyreállítani, ha eltér a meghatározott értéktől. Magyarországon az élelmiszer-előállításban/felhasználásban részt vevő személyeknek, - a szakirányú végzettséggel rendelkezők kivételével - a munkába lépést követően meghatározott időn belül (jelenleg 2 hónap) közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, minőségbiztosítási és környezetvédelmi minimum vizsgát kell tenni. Élelmiszert előállító személynek minősül mindenki, aki olyan területen végez munkát, ahol nem zárt csomagolású élelmiszer található, vagy amely nagy kockázatúnak minősül, függetlenül attól, hogy azt teljes vagy részmunka időben végzi. Az egyes követelményekre vonatkozó részletező leírásokat az auditori ellenőrzéshez használt csekklisták mellékletei tartalmazzák.