A 11. félév keretében teljesítendő élelmiszer-higiénia gyakorlat követelményei

Átírás

1 A 11. félév keretében teljesítendő élelmiszer-higiénia gyakorlat követelményei I. A gyakorlat keretében teljesítendő feladatok A gyakorlat keretében teljesítendő feladatok a következők: Feladat 1. Húsvizsgálat a vágóhídon/vadfeldolgozó létesítményben 1.1. Sertés és/vagy szarvasmarha 1.2. Baromfi és/vagy házinyúl és/vagy vadon élő állat 2. Tejtermelő gazdaság élelmiszer-biztonsági ellenőrzése 3. Baromfi- és /vagy sertéstelep élelmiszer-biztonsági ellenőrzése 4. Élelmiszer-előállító üzem nyilvántartásba vétele, engedélyezése 5. Nyilvántartott élelmiszer-előállító létesítmény ellenőrzése 6. Engedélyezett élelmiszer-előállító létesítmény ellenőrzése 7. Az élelmiszerek szállításának és nagykereskedelmi raktározásának ellenőrzése 8. Élelmiszerek kiskereskedelmi forgalmazásának ellenőrzése: üzletek, bevásárló központok 9. Élelmiszerek kiskereskedelmi forgalmazásának ellenőrzése: piacok, vásárok, mozgóboltok, rendezvények 10. Vendéglátóhelyek, közétkeztető létesítmények ellenőrzése 11. A kistermelői élelmiszer-előállítás, -feldolgozás és -forgalmazás ellenőrzése Az 1. pontban jelölt feladat teljesítése kötelező; időtartama legalább 2 hét, amelyből minimálisan 1 hetet sertés és/vagy szarvasmarha vágóhídon kell tölteni. A pontban jelölt feladatok közül legalább 70% (összesen 7 feladat) teljesítése szükséges. II. Gyakorlati napló A gyakorlatról naplót kell készíteni a fentiekben megjelölt feladatonkénti bontásban. A napló terjedelme oldal, lehetőség szerint kiegészítve képekkel. A tematikus leírás során meg kell adni, hogy az adott feladat teljesítésére mely létesítményekben és milyen időkeretben került sor, majd röviden ki kell fejteni a teljesítés során szerzett tapasztalatokat. A naplót a vizsga időpontját megelőző napon legkésőbb 12 óráig elektronikusan a következő címekre kell megküldeni: erdosi.orsolya@aotk.szie.hu szili.zsuzsanna@aotk.szie.hu III. Vizsga A vizsgáztatás írásban történik a benyújtott gyakorlati napló anyagából. A vizsga érdemjegyét a gyakorlatvezető által javasolt érdemjegy és az írásbeli vizsga eredménye együttesen adja. Budapest, április 22. Dr. Laczay Péter (sk.) tanszékvezető egyetemi tanár

2 Útmutató Az élelmiszer-higiéniai gyakorlatokhoz 11. szemeszter A gyakorlat időtartama: 4 hét 1. A sertés és a szarvasmarha húsvizsgálata 1.1. Jogszabályi vonatkozások - közösségi szabályozás - nemzeti jogszabályok 1.2. Élőállat-vizsgálat a gazdaságban, szállítás a vágóhídra A származási gazdaságban elvégzett ante mortem vizsgálat főbb elemei - nyilvántartások, dokumentációk - az állomány egészségi állapotának ellenőrzése A vágóhídra történő szállítással kapcsolatos állatorvosi feladatok - engedélyek, bizonyítványok - állatszállító jármű állapota - szállítás körülményei A vizsgálat eredményeinek dokumentálása - dokumentációk típusai, kitöltésükre vonatkozó szabályok A kényszervágással kapcsolatos állatorvosi teendők - kényszervágás a gazdaságban - kényszervágás a vágóhídon 1.3. Élőállat-vizsgálat a vágóhídon Az útiokmányok ellenőrzése - kötelezően ellenőrizendő dokumentumok - szúrópróbaszerűen ellenőrizendő dokumentumok A vágóállatok vizsgálata - gépkocsin levő állatok vizsgálata - állatok lehajtása, útihullák boncolása Egyszerűsített ante mortem vizsgálat - lehetősége - főbb szempontjai Az élő állatokkal kapcsolatos döntések - a lehetséges döntések és azok következményei 1.4. A levágást követő húsvizsgálat Manuális vizsgálat - a sertés húsvizsgálata - a sertés egyszerűsített húsvizsgálata

3 - a hathetesnél idősebb szarvasmarha húsvizsgálata - a hathetesnél fiatalabb borjú vizsgálata Kiegészítő laboratóriumi vizsgálatok - érzékszervi vizsgálatok - bakteriológiai vizsgálatok - parazitológiai vizsgálatok Kapcsolódó vizsgálatok - kábítás ellenőrzése - állati testek bélsártól, epeváladéktól való mentessége - vágóhídi melléktermékek gyűjtése, tárolása, nyilvántartása 1.5. A húsra vonatkozó döntések Húsbírálati kategóriák - a fogyasztásra alkalmatlanná nyilvánítás főbb esetei - a kezelést követően fogyasztásra alkalmas kategória jellemzői - a járványvédelmi okból levágott állatok húsára vonatkozó előírások Állat-egészségügyi jelölés - az állat-egészségügyi jelölés felhelyezésének szabályai - a jelölés típusai - különleges állat-egészségügyi jelölés - a húsbélyegzés módja 2. A baromfi és a házinyúl húsvizsgálata 2.1. Jogszabályi vonatkozások - közösségi szabályozás - nemzeti jogszabályok 2.2. Élőállat-vizsgálat a gazdaságban, szállítás a vágóhídra A származási gazdaságban elvégzett ante mortem vizsgálat főbb elemei - nyilvántartások, dokumentációk - az állomány egészségi állapotának ellenőrzése A vágóhídra történő szállítással kapcsolatos állatorvosi feladatok - engedélyek, bizonyítványok - állatszállító jármű állapota - szállítás körülményei A vizsgálat eredményeinek dokumentálása - dokumentációk típusai, kitöltésükre vonatkozó szabályok 2.3. Élőállat-vizsgálat a vágóhídon Az útiokmányok ellenőrzése - kötelezően ellenőrizendő dokumentumok - szúrópróbaszerűen ellenőrizendő dokumentumok

4 Élőállat-vizsgálat - gépkocsin levő állatok vizsgálata, útihullák boncolása - egyszerűsített élőállat-vizsgálat Az élő állatokkal kapcsolatos döntések - a lehetséges döntések és azok következményei 2.4. A levágott baromfi húsvizsgálata A vizsgálat végrehajtása - a vizsgálóhelyek kijelölése - a vizsgálat végrehajtása A hatósági állatorvos feladatai - véletlenszerűen kiválasztott baromfitestek vizsgálata - elkülönített, fogyasztásra alkalmatlannak minősített baromfitestek vizsgálata - közegészségügyi vagy állat-egészségügyi okból történő emberi fogyasztásra való alkalmatlanság gyanúja esetén 2.5. A házinyúl levágást követő húsvizsgálata - húsvizsgálati pontok - a vizsgálat végrehatása 2.6. A húsra vonatkozó döntések Húsbírálati kategóriák - a fogyasztásra alkalmatlanná nyilvánítás főbb esetei - a kezelést követően fogyasztásra alkalmas kategória jellemzői - a járványvédelmi okból levágott állatok húsára vonatkozó előírások Fogyaszthatósági jelölés - a jelölés felhelyezésének szabályai - a jelölés típusai 2.7. A kistermelői baromfi- és nyúlvágás higiéniai követelményei, a hús vizsgálata A gazdaságban történő levágás feltételei - hatósági állatorvosi igazolás - mennyiségi korlátok - higiéniai követelmények A levágott állatok húsvizsgálata - a húsvizsgálat módja - a fogyasztásra való alkalmasság jelölése

5 3. Tejtermelő gazdaság, baromfi- és sertéstelep élelmiszer-biztonsági ellenőrzése 3.1. Jogszabályi vonatkozások - közösségi szabályozás - nemzeti szabályozás 3.2. A tejtermelő gazdaságok élelmiszer-biztonsági ellenőrzése A tejtermelő gazdaság nyilvántartásba vétele Az állatállományra vonatkozó követelmények - a vonatkozó 853/2004/EK rendelet szerinti követelmények Az állattartás és a tejtermelés higiéniai követelményei - műszaki higiénia - fejés higiéniája - nyers tej kezelése - beteg állatok gyógykezelése, fejése, a tej kezelése - személyi higiénia - önellenőrzések dokumentumainak ellenőrzése A tejtermelő gazdaságok hatósági állatorvosi ellenőrzése Állat-egészségügyi és járványvédelmi szabályok betartása - tejelő állatra vonatkozó követelmények - tej állapotát károsan befolyásoló tényezők - tejelő állat megbetegedésének vagy gyanújának jelentése a tulajdonos által a kezelő állatorvosnak - a beteg állat elkülönítése - élelmezés-egészségügyi várakozási idők betartása - a tej minőségét befolyásoló takarmányozás A tejtermelő gazdaságok higiéniája - helyiségekre, berendezésekre vonatkozó követelmények - a fejés, tejbegyűjtés és -szállítás higiéniai követelményeinek betartása - személyi higiénia A termelői elegytej gazdaságon belüli vizsgálata - vizsgált paraméterek - eredmények dokumentálása A nyers tej minősítése - az eljárás megfelelősége - az eredmények megfelelősége A tejgyűjtők hatósági állatorvosi ellenőrzése A tejgyűjtők engedélyezése - helyiségekre, berendezésekre vonatkozó követelmények - működésre vonatkozó higiéniai követelmények, önellenőrzések, dokumentációk A tejgyűjtők hatósági állatorvosi ellenőrzése

6 - a tejgyűjtő épületének és berendezési tárgyainak műszaki higiéniája - személyi higiénia (egészségügyi alkalmasság, munkaruha, öltözők stb.) - tisztítás és fertőtlenítés hatékonysága - az átvett nyers tej önellenőrzésével kapcsolatos dokumentációk - a nyerstejminősítés eredményei, nyilvántartása - a forgalmi korlátozás alá vont tejjel történő eljárás és annak dokumentációja - a rendszeres vízvizsgálati eredmények 3.3. Baromfi- és sertéstelep élelmiszer-biztonsági ellenőrzése Zoonózis-kórokozókkal való fertőzöttség csökkentése - személy-, állat- és járműforgalom (általános járványvédelmi előírások) - épületek, elhelyezés (általános tisztaság, karbantartás, padozat, férőhelyszükséglet, "all in all out", etető- és itatóberendezések, környezeti paraméterek) - tisztítás, fertőtlenítés (munkafázisok, alkalmazott koncentráció, gépek műszaki állapota) - rovar- és rágcsálóirtás (megfelelő gyakoriság, technológia) - takarmányozás, itatás (biztonság, minőség, mennyiség, higiénia) - egészségi állapot (szűrővizsgálatok, vakcinázások, preventív kezelések) - trágya- és szennyvízkezelés (eltávolítás, elhelyezés, szállítás) Gyógyszeres kezelések, takarmányozás - élelmiszer-termelő állatok gyógykezelésének szabályai - vállalkozói nyilvántartás - gyógyszeres takarmányok előállításának és felhasználásának ellenőrzése Élelmiszerláncra vonatkozó információ - a gazdaságra, illetve a vágásra küldött állatokra vonatkozó azonosítási adatok megfelelősége - a gazdaság állat-egészségügyi helyzetére vonatkozó adatok megfelelősége - vágóhídi visszacsatolások megfelelő kezelése A tojástermelés és a tojás telepi kezelésének ellenőrzése - a tojóállományok egészségi állapota, tartása, takarmányozása - a tojások telepi kezelése, szállítása - nyomon követhetőség, jelölés 4. Élelmiszer-előállító létesítmények nyilvántartásba vétele, engedélyezése 4.1. Nyilvántartásba vétel Jogszabályi vonatkozások - közösségi jogszabályok - nemzeti rendelkezések A hazai eljárásrend - vállalkozói feladatok - hatósági feladatok

7 4.2. A létesítmények engedélyezése Jogszabályi vonatkozások - közösségi jogszabályok - nemzeti rendelkezések - engedélyköteles létesítmények köre - az engedélyezési eljárás célja, alapelvei Új létesítmény engedélyezése Építési engedélyezés, használatbavételi eljárás - szakhatósági állásfoglalás Működési engedélyezés - az engedélyező hatóság feladata - a kérelmező által becsatolt dokumentumok bírálata - helyszíni szemle - lehetséges határozatok ideiglenes működési engedély az eljárás felfüggesztése vagy megszüntetése végleges működési engedély - engedélyezési szám kiadása Működő üzem újraengedélyezése, a működési engedély módosítása Az ügyfél kérelmére induló esetek - a lehetséges esetek köre - szükséges dokumentumok, nyilatkozatok - helyszíni szemle - lehetséges határozatok végleges működési engedély új ideiglenes működési engedély az eljárás felfüggesztése, megszüntetése a működési engedély visszavonása vagy az üzem tevékenységének határozott időre történő felfüggesztése - speciális esetek elbírálása több tevékenység egyidejű végzése adott tevékenység időszakos végzése tevékenység átmeneti szüneteltetése az engedélyben meghatározott kapacitási adatok túllépése a működés megszüntetése Hivatalból induló eljárások - lehetséges okok - engedélyezési számok változása

8 5. A helyes higiéniai gyakorlat és a HACCP-rendszerek felülvizsgálata 5.1. A kockázatbecslésen alapuló hatósági ellenőrzés Jogszabályi vonatkozások A kockázatbecslés rendszere - kockázati kategóriák - kockázati besorolás - kockázati érték - az ellenőrzések gyakoriságának meghatározása 5.2. A helyes higiéniai gyakorlat felülvizsgálata Jogszabályi vonatkozások A GHP gyakorlati felülvizsgálata A felülvizsgálat célja - a létesítmények és berendezések tervezése, valamint karbantartása - a működés előtti, a működés alatti és a működés utáni higiénia - hőmérsékletszabályozás - vízminőség - személyi higiénia - a higiéniai és munkafolyamati (technológiai) képzés - az alapanyagok, valamint a segéd-, adalék- és csomagolóanyagok beszerzésének megfelelő ellenőrzése - a létesítménybe bekerülő és az azt elhagyó élelmiszer, valamint bármely kísérő dokumentáció ellenőrzése - az élelmiszerláncra vonatkozó információk ellenőrzése (ahol releváns) A vállalkozó dokumentációs rendszerének ellenőrzése - műveleti utasítások, előírások - a végzett tevékenységek dokumentálása Az írásba foglalt helyes higiéniai gyakorlat és előírások betartásának ellenőrzése - ismeri-e valamennyi alkalmazott, az általa végzendő tevékenységre vonatkozó előírást - van-e megfelelő oktatás (belépő dolgozók, változások után, rendszeres képzés) - betartják-e a műveleti utasításokat, előírásokat (helyszíni kikérdezések, a tevékenységek bemutatása) - a folyamatok időbeli elkülönítésének szabályozása, betartásának dokumentálása - a takarítás, tisztítás és fertőtlenítés hatékonyságának ellenőrzése - a hőmérséklet-szabályozásra vonatkozó követelmények betartása és annak dokumentálása - az üzem által az általános higiénia keretében végzett mikrobiológiai vizsgálatok eredményei, szükség esetén hatósági mintavétel Hatósági intézkedések

9 5.3. A HACCP-rendszer felülvizsgálata Jogszabályi vonatkozások A HACCP gyakorlati felülvizsgálata A felülvizsgálat célja - a HACCP-alapú eljárások folyamatos és megfelelő alkalmazásának ellenőrzése Az ellenőrzés főbb szempontjai - veszélyelemzés megfelelősége - kritikus szabályozási pontok és kritikus határértékek megfelelő meghatározása - megfelelő felügyelő rendszer kialakítása és működtetése - helyesbítő tevékenységek megfelelő szabályozása, dokumentálása - igazolási eljárások meghatározása, megfelelő végrehajtása, dokumentálása - valamennyi HACCP eljárásra vonatkozó nyilvántartás, dokumentáció, módosítás dokumentálása Hatósági intézkedések 6. Létesítmények nyomonkövetési rendszerének vizsgálata, az állategészségügyi jel és az azonosító jelölés, valamint a mikrobiológiai követelmények teljesítésének ellenőrzése, a hatósági mintavétel szabályai 6.1. A nyomon követési rendszer ellenőrzése Jogszabályi vonatkozások Az ellenőrzés főbb szempontjai - ismeri-e a vállalkozó az élelmiszerjog vonatkozó előírásait az élelmiszerek, az élelmiszer-termelésre szánt állatok, valamint az élelmiszerbe bekerülő anyagok nyomon követhetőségének biztosítására, van-e ilyen rendszere a vállalkozásnak és működteti-e azt - rendelkezik-e a létesítmény megfelelő nyilvántartással a beszállítók nevéről, címéről, elérhetőségéről valamennyi beszerzett élelmiszer, takarmány, illetve az előállításhoz használt anyag tekintetében - az előállításhoz használt anyagok egyértelműen azonosíthatók-e - rendelkeznek-e megfelelő nyilvántartással, hogy a létesítményből milyen terméket, mikor, milyen mennyiségben, kinek, milyen azonosító jelöléssel szállítottak ki a létesítményből - betartja-e a vállalkozás a tevékenységének minden szakaszában a nyomon követést biztosító dokumentációra, valamint a jelölésre és a címkézésre vonatkozó kötelezettséget - kiterjed-e a vállalkozás nyomonkövetési rendszere az élelmiszerrel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokra, illetve tárgyakra a vonatkozó közösségi rendeletnek (1935/2004/EK) megfelelően - végzett-e a vállalkozás a létesítmény nyomonkövetési rendszerének megfelelő működését igazoló önellenőrzést, és rendelkezik-e erre vonatkozó dokumentumokkal A rendszer működésének ellenőrzése - a gyártmánylap és a gyártási dokumentumok szerinti összetevők azonosítása

10 - a gyártmánylap és a gyártási dokumentáció összhangja - a terméken alkalmazott nyomon követést biztosító jelölés, azonosítás megfelel-e a vállalkozásnál fellelhető dokumentumokkal - a vállalkozó dokumentációja arra vonatkozóan, hogy a terméket milyen mennyiségben állították elő, és mikor, hová és milyen mennyiségben szállították ki, használták fel vagy tartják készleten - termékre vonatkozó adatok összhangban állnak-e a bemutatott dokumentumokkal Hatósági intézkedések 6.2. Az állat-egészségügyi jel és az azonosító jelölés ellenőrzése Jogszabályi vonatkozások Állategészségügyi jelölés (húsbélyegző-lenyomat) - az alkalmazás szabályai, a jelölés típusai - ellenőrzés az előállító üzemben - ellenőrzés a kereskedelemben Hatósági intézkedések 6.3. Azonosító jelölés - az alkalmazás szabályai, a jelölés tartalma - ellenőrzés az előállító üzemben - ellenőrzés a kereskedelemben Hatósági intézkedések, következmények 6.4. A mikrobiológiai kritériumok teljesítésének ellenőrzése Jogszabályi vonatkozások A hatósági ellenőrzés főbb szempontjai - a vállalkozó önellenőrzési rendszerének megfelelő működése - az alkalmazott mintavételi és vizsgálati módszerek megfelelősége - hatósági mintavételezés (szükség esetén) Hatósági intézkedések - élelmiszer-biztonsági kritériumok nem teljesítése esetén - technológiai higiéniai kritériumok nem teljesítése esetén 6.5. A hatósági mintavételre vonatkozó eljárásrend A hatósági mintavétel célja - gyanú alapján - monitoring céllal A mintavételezés folyamata - minta, ellenminta - jegyzőkönyv Teendők jogsértés esetén - élelmiszer-biztonsági hiba - élelmiszer-minőségi hiba

11 7. Az élelmiszer szállításának és nagykereskedelmi raktározásának ellenőrzése 7.1. Az élelmiszerek szállításának ellenőrzése Jogszabályi vonatkozások A szállítás higiéniai követelményei és azok betartásának ellenőrzése - szállító járművek, eszközök alkalmasságának engedélyezése, igazolások - rakodás előtti ellenőrzés, dokumentációk - elkülönítést igénylő áruk szállítása - hűtött termékek szállítása, hűtőlánc fenntartása - a szállított élelmiszerek dokumentációjának, eredetének, nyomonkövethetőségének ellenőrzése 7.2. Hűtőházak, nagykereskedelmi raktárak és újracsomagoló központok ellenőrzése Hűtőházak, hűtőraktárak Jogszabályi vonatkozások - közösségi és nemzeti jogszabályok - a létesítmények engedélyeztetési kötelezettsége A hűtőházak ellenőrzésének főbb szempontjai - élelmiszer-higiéniai előírások betartása (helyiségek, berendezések, tisztítás, fertőtlenítés, hőmérséklet-regisztrálás, élelmiszerek elhelyezése) - a betárolt élelmiszerek élelmiszer-biztonsági megfelelősége - nyomonkövethetőség, származást/eredetet igazoló kereskedelmi iratok - az állat-egészségügyi jel, illetve az azonosító jelölés megfelelő használata - harmadik országból származó állati eredetű termékekre vonatkozó bizonyítványok, okmányok - szükség esetén mintavétel laboratóriumi vizsgálatra Egyéb nagykereskedelmi raktárak Jogszabályi vonatkozások - közösségi és nemzeti jogszabályok - nyilvántartásba vétel, szükség esetén engedélyeztetés Az ellenőrzés főbb szempontjai - élelmiszer-higiéniai előírások betartása - a betárolt élelmiszerek csomagolásának, jelölésének, valamint élelmiszerbiztonsági és -minőségi megfelelősége - származást/eredetet igazoló kereskedelmi iratok, nyomon követhetőség - azonosító jel alkalmazása (amennyiben szükséges) - harmadik országból származó termékekre vonatkozó bizonyítványok, igazolások Újracsomagoló központok jogszabályi vonatkozások - közösségi és nemzeti jogszabályok - nyilvántartásba vétel, illetve engedélyeztetés Az ellenőrzés főbb szempontjai

12 - lásd a és a pontban leírtakat - az újracsomagoló létesítmény azonosító jelölésének felhelyezése. 8. Kiskereskedelmi élelmiszer-forgalmazó helyek ellenőrzése 8.1. Élelmiszer-kereskedelmi üzletek ellenőrzése Jogszabályi vonatkozások - közösségi és nemzeti jogszabályok Új létesítmény építése, üzembe helyezés - szakhatósági véleményezés - nyilvántartásba vétel - külön engedély Működő létesítmény ellenőrzése Az élelmiszer-higiéniai követelmények teljesítése - helyiségek, berendezések - takarítás, tisztítás és fertőtlenítés - áruátvétel, raktározás - hűtött, gyorsfagyasztott élelmiszerek tárolása - eladótér kialakítása (szakosított árusítás) - termékek előcsomagolása, előszeletelése - nyers hús árusítása (hús darabolása, csontozása, szeletelése, kimérése) - hús darálása - húskészítmények árusítása (darabolás, szeletelés, kimérés) - tejtermékek árusítása (sajt darabolása, szeletelése, kimérése) - zöldség, gyümölcs árusítása - tojás árusítása - kenyér és péksütemény árusítása A termékek élelmiszer-biztonsági és -minőségi megfelelősége - származást/eredetet igazoló kereskedelmi iratok, igazolások - nyomonkövethetőség - állat-egészségügyi jel, azonosító jelölés - előcsomagolt áruk megfelelő jelölése - fogyaszthatósági, illetve minőségmegőrzési idő - élelmiszer-minőségi megfelelőség - élelmiszer-biztonsági megfelelőség, fogyaszthatóság elbírálása Hatósági intézkedések - élelmiszer (lefoglalás, forgalomból való kivonás, ártalmatlaníttatás) - a forgalmazó hellyel szembeni szankciók (bírságok, működés) 8.2. Az értékesítés helyén történő élelmiszer-előállítás ellenőrzése A marginális, helyi és korlátozott tevékenység fogalma, feltételei - az előállított élelmiszer mennyisége - az értékesítés helye

13 Hús- és hústermékek, valamint halászati termékek előállítása, előrecsomagolása - hús elődarálása - előkészített húsok és húskészítmények előállítása - halászati termékek előállítása - darabolt, csontozott, szeletelt hús kereskedelmi előrecsomagolása - darabolt, szeletelt húskészítmények kereskedelmi előrecsomagolása - egész baromfi kereskedelmi előrecsomagolása Tejtermékek kereskedelmi előrecsomagolása - darabolt, szeletelt sajtok, egyéb kimért tejtermékek kereskedelmi előrecsomagolása Az élelmiszer-vállalkozók kötelezettségei - külön engedély - gyártmánylap vezetése (hús előredarálása, előkészített hús, húskészítmények, feldolgozott halászati termék) - napi nyilvántartás vezetése (gyártmánylapköteles tevékenységek, kereskedelmi előrecsomagolás) - fogyaszthatósági és minőségmegőrzési idő meghatározása - megfelelő jelölés alkalmazása 9. Vendéglátóhelyek és közétkeztető létesítmények ellenőrzése 9.1. Jogszabályi vonatkozások - közösségi rendeletek - nemzeti jogszabályok 9.2. Vendéglátóhelyek ellenőrzése Engedélyek, dokumentációk ellenőrzése - nyilvántartásba vételi igazolás - külön engedély - egészségügyi könyv (nyilatkozat és vizsgálati adatok) - oktatások, képzések dokumentumai - nyersanyagok beszerzési bizonylatai - anyaghányad-nyilvántartások - előállított és értékesített élelmiszerek dokumentumai - élelmiszer-hulladékok nyilvántartása Élelmiszer-higiéniai feltételek ellenőrzése - helyiségek, berendezések - szakosított tárolás - takarítás, tisztítás, fertőtlenítés - hőmérsékleti követelmények - személyi higiénia - vízminőség - hulladékgyűjtés és -kezelés

14 - rovar- és rágcsálóirtás A HACCP-rendszer és a nyomonkövethetőség ellenőrzése - veszélyelemzés megfelelősége (áruátvétel, tárolás, előkészítés,hőkezelés, hűtés) - kritikus szabályozási pontok megfelelő ellenőrzése, dokumentálása - helyesbítő tevékenységek dokumentálása - nyomonkövethetőség: egy lépés hátra, egy lépés előre Tárolás, ételkészítés és értékesítés ellenőrzése - beszerzés, áruátvétel, tárolás - előkészítés - étel- és termékkészítés: hőkezelés, hűtés, hűtve tárolás, lefagyasztás - készételek kezelése, tárolása, jelölése A vendéglátásban előállított és előrecsomagolt termékek csomagolásának ellenőrzése - megnevezés, mennyiség - fogyaszthatósági/minőségmegőrzési idő - tárolási hőmérséklet - előállító neve, telephelye (kivétel helyszíni értékesítés) 9.3. Közétkeztető létesítmények ellenőrzése Főzőkonyhák - ételkészítés, helyben étkeztetés, ételkiszállítás A működés jogszerűsége - nyilvántartásba vételi igazolás - külön engedély - beszerzési bizonylatok - anyaghányad-nyilvántartás - HACCP-rendszer Élelmiszer-higiéniai követelmények teljesítése - lásd a vendéglátóhelyeknél leírtakat Az árukezelés szabályossága - szakosított tárolás - tiltott lefagyasztás - lefagyasztott termékek jelölése - lejárt termékek Ételkészítés, helyben étkeztetés ellenőrzése - előkészítés - hőkezelés, hőntartás - hűtés, lefagyasztás Szállítás megfelelősége - hőmérséklet-ellenőrzés a kiszállítás előtt - kísérőjegy (ételkészítés időpontja, minőségmegőrzés időtartama) - szállító edények fedelének lezárása Tálalókonyhák

15 - áruátvétel, átforrósítás, melegen tartás, kiszolgálás A működés jogszerűsége - külön engedély - kísérőjegy - HACCP-rendszer 10. A kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és forgalmazás ellenőrzése Jogszabályi vonatkozások - közösségi rendeletek - nemzeti jogszabály - értékesíthető termékek és az értékesítés helye Az élelmiszer-termelés és feldolgozás ellenőrzése Nyilvántartásba vétel - tevékenység bejelentése - nyilvántartásba vétel - hatósági állatorvosi bizonyítvány Felülvizsgálat - nyilvántartások ellenőrzése előállított termékek mennyisége, előállítás ideje érétkesített mennyiségek, értékesítés helye, ideje felhasznált növényvédő szerek, állatgyógyászati készítmények állományban előforduló betegségek, kártevők hússzállítási igazolások - élelmiszer-higiéniai feltételek megfelelősége - adatlapok ellenőrzése Húsvizsgálat - baromfi és nyúlfélék húsa - sertés, szarvasmarha, juh, kecske, strucc, emu húsa Állati eredetű termékek forgalomba hozatala - baromfi és nyúlfélék húsa - sertés, szarvasmarha, juh, kecske, strucc, emu húsa - húskészítmények, tejtermékek, hal - falusi vendégasztal Az értékesítés ellenőrzése Igazolások ellenőrzése - hatósági állatorvosi igazolás - hússzállítási igazolás Gazdaságban, piacon, vásáron történő értékesítés - az érétkesítés helyén feltüntetendő adatok

16 - nyers tej, illetve annak felhasználásával készült, nem hőkezelt tejtermékek értékesítése - étkezési tojás Kiskereskedelmi üzletnek vagy vendéglátó egységnek történő értékesítés Termékek - alaptermékek - baromfi- és nyúlhús - sertés, szarvasmarha, juh, kecske, strucc, emu húsa - elejtett vad Jelölések - csomagolt - csomagolatlan Hatósági intézkedések - nyilvántartásba vételi igazolás - hatósági állatorvosi bizonyítvány - szankciók