D. Gyakorlat.Műhely Ellenőrzőlista #8 Gabona és sütőipari termékek Az ellenőrzőlista a modul központi egysége. Négy oszlopból áll. Az első a probléma leírása, a második a lehetséges okok felsorolása, a harmadik oszlopban a problémák megelőzésének módjai találhatóak, és a negyedikben meg pedig hozzájuk tartozó magyarázat van. Gabona és sütőipari termékek Kenyér és tésztafélék 1 Milyen probléma áll a kenyér túl kicsi túl forró kemence a megfelelő hőmérséklet beállítása Attól függően, hogy milyen típusú a kenyér, változik a sütési hőmérséklet. Búzakenyeret inkább kisebb és állandó hőmérsékleten (170-180 C) sütik, míg a rozskenyereket általában magas hőmérsékleten (230-250 C) sütik, és a hőmérsékletet 5-10 perc múlva csökkentik (170-180 C). Magas hőmérsékleten az elején egy kéreg képződik, amely megakadályozza a hővezetést a kenyér belsejébe túl kevés gőz több víz, vagy gőz hozzáadása a sütési folyamathoz Különösen a sütési folyamat első 10-15 percében kell, hogy elegendő nedvesség legyen a kemencében, mely által a kenyér felülete rugalmas marad, ez lehetővé 1 http://www.der-sauerteig.com/phpbb2/viewtopic.php?t=334; 06.05.2010, 13:12
teszi a mennyiségi növekedést anélkül, hogy repedések keletkeznének.ebben a szakaszban a pára lecsapódik a hidegebb tésztára darabot, és a felszínt nedvesen és rugalmasan tartja túl rövid kelesztés hosszabb pihentetés, vagy kelesztés Pihentetéskor a glutén fellazul, a tészta a mikroorganizmusok tevékenysége által szintén. A térfogat nő, és a tészta emelkedik túl kevés élesztő (tevékenység) nagyobb mennyiségű élesztő hozzáadása jobb hőmérséklet-szabályozás (meleg, nem túl meleg) Az élesztő CO2 termelésével lazítja a tésztát. Ha túl sok élesztő van jelen, vagy a meglévő élesztő túl kevéssé aktív, nem elegendően lesz lyukacsod a tészta, és a kenyér kicsi marad. Az élesztő optimálisan 24-26 C-on nőhet, az optimális erjedési tartomány 28-32 C és enyhén savas, 4-5 ph érték mellett. túl szilárd tészta több víz hozzáadása a tésztához a tészta hosszabb pihentetése Ha a tésztában túl kevés víz van, vagy túl kevés ideig volt a tészta pihentetve, az élesztő nem képes megfelelően CO2-t termelni, és a tészta nem lesz lyukacsos. túl lapos alakú túl sok gőz túl hosszú sütési idő túl hideg sütő lágy tészta enzim gazdag liszt túlérett tészta túl kevés só túl kevés savanyodás kevesebb gőz, kevesebb víz rövidebb sütési idő melegebb hőmérsékletű sütő kevesebb vizet a tésztához más liszt rövidebb pihentetési idő, rövidebb kelesztés több sót használni több kovász Ha a hőmérséklet a sütés elején túl alacsony, vagy a páratartalom túl magas, a tészta nem éri el eléggé gyorsan a térbeli stabilitását, és elkezd folyni. A túl lágy tésztára ez méginkább érvényes. Ha a liszt enzimgazdag, túl sok keményítő bomlik szét, és a tészta elveszti a növési képességét. A só csökkenti az oldhatóságát, a megduzzadását, és gátolja az enzimatikus bomlást. Ez adja meg a tészta jobb állapotát, a jobb feldolgozási tulajdonságokat, és a jobb
erjedési toleranciát és az erjesztési stabilitást. Ezáltal a kenyérbél nagyobb volumenű, finomabb pórusos szerkezetű lesz túl kerek forma túl kemény tészta túl hideg hely túl rövid kelesztés túl rövid pihentetés lágyabb tésztát készíteni magasabb hőmérsékleten keleszteni hosszabban keleszteni hosszabb ideig pihentetni A szilárdabb tészta dagasztás közben jobban felmelegszik, lassabban erjed, eredménye egy kisebb térfogatú,kerek alakú tészta és egy közepesen megsült kéreg, kevésbé lyukacsos kenyérbél a felső kéreg túlsülése a sütő túl meleg, kevés pára nem elegendő a tészta savanyodása alacsonyabb hőmérsékletű sütő hosszabb kelesztés Ha a hőmérséklet a sütés elején túl magas, a a kenyér felülete nagyon gyorsan szárad és kérgesedik. Keletkező feszültség okozhatja majd, hogy a héja elválik a kenyér belsejétől. Ha a tészta nem elég savas, a keményítőt felbontõ enzim tevékenysége nem lesz gátolva, emiatt a végtermékben az alacsony elaszticitásu kéreg ezt kenyérhibát okozza lelapult a kenyér oldala kicsirázott gabonából készült liszt a savanyúságot növelni több sót hozzáadni a tészta készítését felgyorsítani több élesztőt használni világosabb liszttípust használni A kicsirázott gabonából készült lisztnél, a nagyobb enzimaktivitásnak köszönhetően, a keményítő fokozott lebomlása történik. A tészta megdagadása és formamegőrzése szenvedi meg ezt a kenyerek túl közel tolva egymáshoz a kemencében elegendő hely a kemencébe frissen betolt kenyerek között Ha a kenyerek összeérnek, az érintkezési helyeiken lelapulnak a kenyér alja repedezett túl erős vagy túl gyenge alsó hő a sütőben egyenletes hőmérsékletet fenntartani A nem egyenletes hőhatásra a kenyér aljában feszültségek és repedések keletkeznek
a termék alja szétreped túl sok egzotikus gabona a korpa nem duzzadt meg eléggé rossz dagasztási idő a kiszaggatáskor sok liszt került a kenyér aljára kevesebb ilyen szem hozzáadása a korpát tovább duzzasztani a dagasztás hosszát betartani a szaggatás során nem sok lisztet beledolgozni Sok egzotikus gabona, vagy túl sok liszt kerül hozzá, vagy a dara túl kevéssé duzzadt meg, a megkötőképesség hiányzik, a kenyér a végén lelapul a héj repedezett dagasztási hiba - túl erős dagasztás gyenge hő túl szűkös kelesztés túl sok egzotikus gabona kevésbé erősen dagasztani több hőt a kemencében hosszabban keleszteni kevesebb egzotikus gabona Ha túl erős a dagasztás, a kemence hőmérséklete túl alacsony, vagy a kelesztés túl rövid, a tészta nem rendelkezik a szükséges rugalmassággal a felszínen, repedések keletkeznek a kenyér héjában. A szemek, amelyek nem vesznek részt a tészta kialakulásában a hatást erősítik a kenyér belseje repedezett fénytelen kéreg erős barnulás a korpa hiányos megduzzadása hibás dagasztási idő túl erős dagasztás rossz minőségű liszt nem elegendő savanyodás a rossz dagasztás helytelen kemencehőmérséklet túlérett tészta túl erős felső sütés száraz felület túl hosszú sütési idő túl magas sütési hőmérséklet kevés kovász túl fiatal a tészta a tészta túl nedves enzimgazdag liszt túl sok cukor / maláta a korpát hosszabban duzzasztani a dagasztás idejét betartani kevésbé erős dagasztás jobb sütőipari tulajdonságokkal rendelkező lisztet használni hosszabb savanyodás jobban / intenzívebben dagasztani a sütő hőmérsékletét fenntartani rövidebb pihentetés a felső sütés erősségét csökkenteni több pára, a felületet a sütés elején nedvesen tartani rövidebben sütni kisebb kemence-hőmérséklet beállítása több kovász hozzáadása tésztát hagyjuk tovább pihenni kevesebb viz/ több liszt használata más (nem kicsírázott gabonából Ha a feljebb említett okok miatt hiányos a kötés a tésztában, a sütési folyamat alatt feszültségek keletkeznek, majd a repedések alakulnak ki Erős felső sütésnél, és ezzel a túl száraz felületnél a pékáruk felülete inkább fénytelen lesz Ha a keményítőt az enzimek már lebontották cukorrá, erősebbek lesznek a kémiai úton előidézett barnulásos reakciók
gyenge barnulás túl kevés cukor / maláta friss liszt enzimszegény liszt régi tészta meleg tészta túl rövid a sütési idő a sütés hőmérséklete túl alacsony készült) liszt használata kevesebb cukrot/ malátát hozzáadni több cukor / maláta erjesztett liszt használata enzimgazdag liszt használata tésztát nem túl hosszan tárolni hidegebb tésztakezelés hosszabb sütési időt kell alkalmazni magasabb hőmérsékletű sütő Egy éretlen és enzimhiányos lisztben hiányoznak az egyszerű cukrok, amelyek jelentősen hozzájárulnak a kenyér barnulásához. Ezért a felület magasabb hőmérsékleten, vagy hosszabb sütési idő mellett is továbbra is világos marad. kemény és szilárd kéreg buborékok a kéregben tömített pórusok nagyobb pórusok hideg sütő a sütési idő túl hosszú túl erős savanyodás túl fiatal tészta túl lágy tészta túl hideg tészta a sütés elején a hőmérséklet túl magas enzimgazdag liszt a túlzott páratartalom a sütő belsejében túl hideg a tészta túl kemény a têszta túl kevés élesztő túl rövid kelesztés a szaggatás után szűkös pihentetés túl sok kovász túl sok élesztő túl lágy tészta a szaggatás után túl hosszú pihentetés a kemence magasabb hőmérséklete rövidebb sütési idő rövidebb sütési idő alacsonyabb sütési hőmérséklet kevesebb vizet/ több lisztet használni a tésztához hosszabb ideig pihentetni magasabb sütési hőmérséklet kisebb kezdeti hőmérsékletet választani a sütésnél más (nem kicsírázott gabonából készült)liszt használata kevesebb párát használni tésztát melegebben kezelni több víz / kevesebb liszt használata több élesztő használata tésztát hosszabban keleszteni a szaggatás után hosszabb pihentetés kevesebb kovász használata kevesebb élesztő kevesebb vizet/ több lisztet használni a tésztához rövidebb szaggatás utáni pihentetés Túl hideg sütő,vagy túl hosszú sütési idő mellett a felület sokkal jobban kiszárad, és kemény lesz Ha a keményítőt nagy részben az enzimek már lebontották cukorrá, erősebbek lesznek a kémiai úton előidézett barnulásos reakciók, és a magas cukortartalom miatt hólyagok képződnek Különösen, ha a pihentetés rövid, a pórusos struktúra a sütési folyamat előtt nem tud megfelelően kifejlődni Ha túl puha és melegen tartott a tészta, és ha túl sok a hozzáadott élesztő, a magasabb élesztőtevékenység miatt nagyobb pórusok alakulnak ki
szabálytalan pórusok buborékok a kenyérbélben lyukak a kenyérbélben vízgyűrűk vízszalagok túl lágy tészta túl meleg tészta régi tészta a sütés elején a hőmérséklet túl magas a pihentetés túl hosszú a régi (erodált) kovász rossz dagasztás túl lágy tészta túlsütés túl forró sütő túl gyenge dagasztás túl sok liszt került dagasztáskor a tésztába régi (erodált) kovász túl fiatal a kovász a sütés kezdetén a hőmérséklet túl magas a tészta túl hideg a kiszaggatás utáni pihentetés túl rövid fiatal kovász nem elegendő mennyiségű kovász túl gyenge kisütés enzimgazdag liszt kevesebb vizet/több lisztet a tészta készítéséhez hidegebb tésztakezelés a tésztát nem túl sokáig tárolni a sütés elején a hőmérséklet legyen alacsonyabb rövidebb szaggatás utáni pihentetés friss kovászt használni/fiatalítani intenzívebb dagasztás kevesebb vizet/ több lisztet használni a tésztához rövidebb kelesztés az alacsonyabb sütési hőmérséklet intenzívebb dagasztás kevesebb liszttel dagasztani friss kovászt használni a kovászt tovább érni hagyni a sütés kezdetén a hőmérséklet legyen alacsonyabb a tésztát nem olyan hidegen feldolgozni a pihentetés legyen hosszabb a kovászt tovább érlelni a kelesztést meghosszabbítani hosszabban/magasabb hőmérsékleten sütni más (nem kicsírázott gabonából készült) lisztet használni A dagasztás által a pórusok kisebbek, és a pórusos szerkezet egyenletesebb lesz. Ha túl rövid a dagasztás, vagy szaggatás utáni pihentetés túl sokáig tart, egyenetlen nagy buborékok keletkeznek. A dagasztás által a pórusok kisebbek, és a pórusos szerkezet egyenletesebb lesz. Ha túl rövid a dagasztás, vagy szaggatás utáni pihentetés túl sokáig tart, egyenetlen nagy buborékok keletkeznek. A dagasztás által a pórusok kisebbek, és a pórusos szerkezet egyenletesebb lesz Vízgyűrű vagy -szalag akkor keletkezik, amikor a tészta, a fenti okok miatt nem kel meg, és ezért egy rész szilárd és tömör marad Vízgyűrű vagy -szalag akkor keletkezik, amikor a tészta, a fenti okok miatt nem kel meg, és ezért egy rész szilárd és tömör marad a kenyér belseje nedves túl friss kovász túl kevés sav a kovászt tovább érlelni a kelesztést meghosszabbítani Ha a tésztában nincs elegendő kovász, nem tudja úgy a vizet megkötni, így a belseje nedves lesz
rugalmatlan morzsa túl friss kovász enzimgazdag liszt túl rövid sütési idő a tészta túl puha túl kevés kovász túl kevés só érettebb kovászt használni más (nem kicsírázott gabonából készült) lisztet használni hosszabban/magasabb hőmérsékleten sütni több liszt/kevesebb viz a tészta készítéséhez több kovász hozzáadása több sót használni Túl rövid sütési idő, vagy lágy tészta esetében a végtermék pórusszerkezete nem elég erős, ezért nem megy vissza deformáció során a kezdeti állapotba morzsálódó kenyérbél a tészta túl kemény túl alacsony kezdeti sütési hőmérséklet a sütési idő túl hosszú enzimszegény liszt túl sok sav túl kevés víz több víz / kevesebb liszt használata magasabb kezdeti sütési hőmérsékletet választani rövidebben/ magasabb hőmérsékleten sütni enzimgazdag liszt használata a tészta pihentetésének lerövidítése kevesebb kovász friss élesztőt használni kevesebb élesztő Magas liszttartalom mellett a kisebb mennyiségű megkötött viz miatt a kenyérbél száraz és omlós lesz élesztős szag régi élesztő sok élesztő használata Az érettebb élesztő kezd bomlani - innen az élesztős szag dohos szag túl hosszú ideig tárolt liszt a liszt túl nedves környezetben volt tárolva rosszul szellőztetett tároló területek kevesebb ideig tárolt lisztet használni a lisztet száraz helyen tárolni a tárolási területek jobb szellőztetése és szárazon tartása Ha a liszt magas páratartalom mellett van tárolva, penész és más mikroorganizmusok keletkezhetnek. Az anyagcsere-termékek révén a liszt dohos szagot kap jellegtelen íz régi kovász túl kevés kovász nem elegendő mennyiségű oxigén kevés só túl rövid ideig pihent a tészta friss kovászt használni több kovász használata a tészta pihentetését több sót használni Túl régi kovász, vagy a tészta túl rövid pihentetése miatt kevés sav keletkezik, a termék íze jellegtelen lesz
savanyú íz túlérett a tészta pihentetését lerövidíteni kevesebb kovászt használni A túl hosszú idő alatt több tejsav és ecetsav keletkezik, amelyek a savanyú ízért felelősek