Gyártmánylap. Kovászkészítés: me.: 100 kg BL 65 liszt kg 52,24 Ivóvíz l 52,24 Élesztő kg 0,52

Átírás

1 Gyártmánylap Érvényesség kezdete: Érvényesség vége: I. Az élelmiszer-előállító 1. Az élelmiszer-előállító neve, székhelyének címe: Annamajori Kft. Baracska Annamajor Az élelmiszer előállító hely neve, címe: Annamajori Kft. Baracska Annamajor II. Az élelmiszer leírása 1. Az élelmiszer megnevezése: Szeletelt kenyér 400 g, csomagolt 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevők felsorolása előállításkori tömegük csökkenő sorrendjében: Kovászkészítés: me.: 100 kg BL 65 liszt kg 52,24 Ivóvíz l 52,24 Élesztő kg 0,52 Tésztakészítés me: 1000 db 100 kg BL 65 liszt kg 246,27 61,57 Kovász kg 114,76 28,69 Ivóvíz l 95,43 23,86 Élesztő kg 5,71 1,43 Étkezési só kg 5,59 1,40 Hungepan KN 5 U kg 0,25 0,06 Tapadásgátlás BL 65 liszt kg 2,00 0,25 Változatszám: 1. 1/5

2 BL 65 liszt:- Kovász: BL 65 liszt, ivóvíz, élesztő Ivóvíz:- 2% alatti anyag: Élesztő:- Étkezési só:- Hungepan KN 5 U: Búzafehérje, búzaliszt, búzamaláta-liszt, emulgeálószer (E 471), kukoricapehelyliszt, lisztkezelőszer (E 300), enzimek 1. Technológiai szerepe a késztermékben nincs 2. Carry over szint 3. Technológiai segédanyag 3. Az alkalmazott technológiai segédanyagok felsorolása: Tapadásgátlás: BL 65 finomliszt 4. Az előállítási eljárás lényeges, a késztermék biztonsága, minősége szempontjából meghatározó lépéseinek és paramétereinek rövid leírása: Nyersanyag előkészítés: Liszt: A BL 65 liszt tartálykocsis szállítással érkezik. Tárolása silókban, szitálása a rendszerbe épített ellenőrző szitával történik. Felhasználás a silóból (puffertartály közbeiktatásával), kitárolás spirálos, zárt rendszerű lisztszállítással. Mennyiségi mérés a rendszerbe épített mérleggel vagy lapmérlegen. Élesztő: Pontos mérés után adagolható. Étkezési só: Pontos mérés után a dagasztóvízhez vagy a liszthez adagolva. Az élesztővel történő érintkezése tilos! Adalékanyag (Hungepan KN 5 U): Pontos mérés után liszthez adagolva használható. Ivóvíz: Tiszta, vezetékes ivóvíz. Pontos mennyiség és hőmérséklet beállítása a lisztrendszerhez tartozó vízadagolóval, vízadagoló berendezésen, vagy közvetlenül a hidegvíz vezetékből, lapmérlegen mérve. Kovász: készítése és tárolása Fermentor 1000 tartályban. Pontos mérés után adagolható. Tésztakészítés: Közvetett tésztakészítési eljárással készítünk tésztát. Dagasztógép típusa MK 160 spiráldagasztógép. 1 csészébe dagasztott mennyiség (me: kg) 100 db 800 g-os termék= 200 db 400 g-os termék BL 65 liszt kg 49,25 Kovász kg 22,95 Ivóvíz l 19,09 Élesztő kg 1,14 Étkezési só kg 1,12 Hungepan KN 5 U kg 0,05 Változatszám: 1. 2/5

3 Tészta technológiai mutatói: Dagasztási idő 2-3 perc lassú és 4-4,5 perc gyors, tészta hőmérséklete 30±2C, érési idő perc. Tésztafeldolgozás: Gépi tésztaosztás: Csésze ürítés hidraulikus csészeemelő és billentőgéppel. Érett tészta az osztógép tárológaratjába esik. Feladási tömeg beállítása a gépen 0,92 kg-ra. A gép súlyszóródását folyamatos utánméréssel korrigálni kell. Megengedhető tömegeltérés ±0,02 kg. Gömbölyítés kézzel majd 5-10 perces tésztapihentetés. Hosszformázás kézzel, kétszeres hajtogatással. Majd sütőlemezre rakás 5 db/lemez. Sütőlemezek elhelyezése kisütőkocsikon. Kelesztés: Kelesztőkamrában. Kelesztési idő perc C -on, 80-95% rel. Páratartalom mellett. Sütés: 2. PPP 2,1 típusú áthordó rendszerű kemencén. Sütési program száma: 5 Felületi vágás: 3 keresztirányú vágás a keltségi állapot függvényében. Felületi nedvesítés permetező szárral. Címkézés: a jelölést hordozó kenyércímkét a nedvesített termékre kell helyezni. Vetés gőzzel telített sütőtérbe. A gőz nyomása: max. 15 kpa Tűztér hőmérséklete: 250±20 C Sütési idő: 37±2 perc Készáru kezelés: A kisült terméket alsó lapjára fektetve kenyértároló kocsira kell rakni úgy, hogy a termék ne sérüljön. A kihűlt terméket készáru raktárban a nem megfelelő termékek leválogatása után csomagolják. Szeletelés Pico 450 típusú szeletelő gépen, majd a 800 g-, os termék két részre választása, ezt követően csomagolás jelöletlen tartalmazó PP tasakba. A jelölést és a minőségmegőrzési időt tartalmazó öntapadós címkét a termékre kell helyezni. A terméket műanyag rekeszekbe számolják. (20 db/m30-as rekesz). További tárolás, majd járatra illetve átadásra készítés a készáru raktárban. Szállítás tiszta, szennyező és fertőző anyagoktól mentes zárt járművel. Nem megfelelő termékek tárolása a kijelölt helyen, értékesítés állati takarmányozásra. A selejt termék és hulladékok kezelése kommunális hulladékként. 5. A termék csomagolása: Csomagolás jelöletlen polipropilén tasakba. Csomagolóanyag: Specifikáció szerint A tasak mérete: mm A termék szeletelése Pico 450 szeletelő géppel. A csomagoló a 8000 g-os terméket két részre választja. A tasak zárása hegesztéssel történik CS-350 fólia hegesztőgéppel. A termék tasakba kézi úton történik. Jelölés módja: öntapadós címke. Minőségmegőrzési idő jelölésének módja: az árazó szalagra nyomtatva. Változatszám: 1. 3/5

4 Ellenőrizni kell a csomagolás megfelelőségét. Nem megfelelő csomagolás (zárási hiba, tasak kiszakadás) esetén a terméket ki kell bontani, és újra kell csomagolni. Sérült vagy deformálódott terméket a kijelölt Nem megfelelő termék helyeken kell elhelyezni. A csomagolt termékek tárolása műanyag M30-as rekeszekben (20 csomag/rekesz) úgy történjen, hogy a termék a tárolás, szállítás során ne sérüljön. 400 g -9 g 13/2008. (VIII. 8.) NFGM-FVM együttes rendelet szerint III. Élelmiszerbiztonsági jellemzők: 1. Az élelmiszer minőségét és veszélytelenségét biztosító rendszer ismertetése: Működtetett HACCP rendszerrel rendelkezünk. A gyártás egész folyamatáért az egység vezetője vagy írásban meghatalmazott megbízottja felel. A MÉ vonatkozó termék előírásának /irányelvének száma és megnevezése: Gyártmánylap szerint IV. Az élelmiszer minőségi jellemzői 1. Összetételi jellemzők a névleges mennyiség és tűrés megadásával: Konyhasótartalom: Legfeljebb 2,8 % szárazanyag tartalomra vonatkoztatva Alaki hányados: Legalább 2,2 Savfok: Legalább 3,0 Homoktartalom: érzékszervileg nem érzékelhető, legfeljebb 0,04 % Allergén anyagok: Glutént tartalmazó gabona (búza) 2. Érzékszervi tulajdonságok Alak, nagyság: Bélzet: Íz és szag: Héj: Hosszúkás, szabályos, arányosan domború. Ne legyen torz alakú. Jól átsült, a héjtól nem válik el, a felhasznált liszt jellegének megfelelő egyenletes színű, egyöntetű állományú, rugalmas, csomómentes. A kenyérfélékre jellemző aromájú. Ne legyen idegen ízű vagy szagú. Egyenletesen aranysárga vagy barnába hajló, fényes, sima vagy cserepes, vágott vagy nem vágott felületű. 3. Az élelmiszer átlagos tápértéke Nem jelöljük V. Minőségmegőrzési időtartam: 3 nap VI. Tárolási feltételek: Tárolás száraz, hűvös helyen. Változatszám: 1. 4/5

5 VII. Az élelmiszer jelölése: Szeletelt kenyér 400 g, csomagolt Összetevők: búzaliszt, ivóvíz, élesztő, étkezési só, búzafehérje, búzaliszt, búzamalátaliszt, emulgeálószer (E 471), kukoricapehelyliszt, lisztkezelőszer (E 300). Tárolás száraz, hűvös helyen. Minőségét megőrzi bontatlan csomagolásban a csomagoláson jelzett időpontig. Gyártja: Annamajori Kft. Baracska, Annamajor Vonalkód: VIII. Melléktermékek, hulladékok kezelése, továbbhasznosításuk: Elkülönítve tároljuk, állati takarmányozásra. Baracska, készítette: Változatszám: 1. 5/5