D. Gyakorlat.Műhely Ellenőrzőlista #5 Kolbász

Átírás

1 D. Gyakorlat.Műhely Ellenőrzőlista #5 Kolbász Az ellenőrzőlista a modul központi egysége. Négy főoszlopból áll. Az első a probléma leírása, a második a lehetséges okok felsorolása, a harmadik oszlopban a problémák megelőzésének módjai találhatóak, és a negyedikben meg pedig hozzájuk tartozó magyarázat van. Hústermékek és kolbászok Kolbász 1 Termék Milyen probléma áll fenn? a végtermék túl puha a kötőszövet részaránya túl alacsony a nyersanyag túl intenzíven volt szétzúzva túl lazán volt a kolbászbél töltve recept ben növeljék a kötőszövet részarányát alapanyagot kevésbé összetörni a kolbászbeleket szilárdabbra tölteni Ha a kötőszövet aránya túl alacsony, illetve a nyersanyag erősen zúzott, hiányzik a megkötőképessége, és a termék túl puha zselé vagy zsír rakódik le sótartalma túl alacsony foszfáttartalma túl alacsony a termék az aprításnál, töltésnél vagy forrázásnál túlmelegedett a zsírtartalom túl magas az aprító, vágó kés nem elég éles a receptben növelni a só- és foszfáttartalmat folyamatosan alacsony hőmérsékleten tartani (több jeget hozzáadni) több színhús használni a késeket élesíteni A sót és a foszfát növeli a kötést a kolbászkeverékben, a magas zsírtartalom, vagy magas hőmérséklet az előállítás során a zsír lerakódását segítik elő Kolbász nem megfelelően alakult a színe PSE hús (sápadt, fakó, lágy-puha, exszudatív vizes) volt a feldolgozott hús feldolgozásra került anyagok gyengébb minőségűek túl rövid volt a pácolás gyenge pác vigyázni a nyersanyagok kiválasztásánál megjegyzés a pácolási időt meghosszabbítani más adalékanyag használata a pácolásnál A pácsó nitritet és nitrátot tartalmaz, amelyek a mioglobin (vörös izom pigment) nitrosomyoglobinná való átalakulásával stabilizálják és fokozzák a hús vörös színét. A C-vitamin (aszkorbinsav) támogatja ezt a hatást. Fény hatásár elősegítheti a 1 Wurm, U.:Pastete, Wurst und Sülze, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2005

2 túl világos füstölt szín túl rövid pácolás túl rövid füstölés a kolbász nem megfelelő száradása túl magas páratartalom a füstölőkamrában a pácolási idő meghosszabítása a füstölési idő meghosszabítása a kolbászokat hosszabban szárítani alacsonyabb páratartalom a füstölőkamrában rövidebb füstölési idő magasabb páratartalom a füstölőkamrában kevesebb vörös húst használni a receptben alacsonyabb füstölési hőmérséklet a kolbászokat hosszabban szárítani alacsonyabb szárítási hőmérsékletet választani a természetes beleket hosszaban áztatni a természetes beleket tovább áztatni a kolbászbeleket szilárdabbra tölteni rövidebb szárítási időt választani csökkenteni a füstölési időt nem túl száraz tárolási körülmények metmyoglobin (szürke) kialakulását A pácsó az izompigment stabilizációjára több órás időt igényel (a töltelék finomságától függően 3-4 órát), és a a termék színe hosszabb füstölés által intenzívebb lesz túl sötét füstölt szín túl hosszú füstölés túl száraz a füstölőkamra klímája a vörös húsok túl nagy aránya túl magas füstölési hőmérséklet A túl magas füstölési hőmérséklet a füstölés elején egy sötét szél kialakulását és a felület elszíneződését okozza.. fehér foltok a kolbász rossz szárítása túl forró a szárítás a természetes belek rossz áztatása A túl magas szárítási hőmérséklet, vagy a belek rossz áztatása mellett a só a felszínre vándorol, és a só kristályok okozzák a fehér elszíneződést Főtt kolbász ráncosodás túl puha állag a természetes belek rossz áztatása túl lazán vannak a kolbászbelek töltve túl hosszú szárítás túl hosszú füstölés a késztermékek tárolására szolgáló hely túl száraz a húsleves aránya túl nagy a nyersanyag túl hosszan és túl erősen volt melegítve a bőr aránya túl alacsony kevesebb húslevest a receptben alapanyagot nem túl erősen melegíteni több bőrt használni Ha a belek nem eléggé voltak áztatva, nem elég rugalmasakahhoz, hogy a töltés során nyúljanak, és hűtéskor újra alkalmazkodjanak a kolbászkeverék formájához. Az intenzív szárítás és a füstölés elősegítik az összehúzódás folyamatát. Ha túl sok az előállításához felhasznált folyadék (leves), túl puha lesz az állag. A túlmelegítés gátolja a víz kötését, a bőr növeli a megkötőképességet

3 túl kemény állag a nyersanyag túl röviden volt főzve a bőr aránya túl magas nyersanyagot tovább főzni kevesebb bőrt használni Minél hosszabban főtt az anyag, annál lágyabb lesz a termék. A bőrök jó vízlekötők, igy a termék szilárdabb lesz gyenge vörösödés a kiindulási anyag túl rövid ideig volt a pácban a pác alacsony sótartalma fagyott hús használata termékeket tovább pácolni több sót használni ügyelni a nyersanyagok kiválasztására A pácsó az izompigment stabilizációjára több órás időt igényel (a töltelék finomságától függően 3-4 órát) sötét szín a máj, vagy a vér koncentrációja túl magas túl alacsony pácsótartalom pácsó helyett konyhasó volt használva a máj és a vér arányát csökkenteni több pácsót használni pácsó helyett ne konyhasó legyen A máj és a vér a késztermék nagyon sötét színét okozhatják keserű íz az epeutak elégtelen eltávolítása a májból a máj túl nagy aránya a nyersanyagok lelkiismeretes előkészítése kevesebb májat használni Az el nem távolitott epevezetékek epét tartalmaznak, ami rendkívül keserű az aszpik zavarossága a hús nem volt eléggé megmosva forró vízzel, mielőtt az aszpikkal összekeverték a húst keverés előtt kellően vízzel leöblíteni A húsra tapadt fehérjék a folyadékba kerülnek, ami az aszpik későbbi zavarosságát okozza Kocsonya gyenge íz fûszerek mennyiségénél nem lett a kocsonya számításba véve a receptnél a kocsonyát is számításba venni Könnyen előfordulhat, hogy a receptben elfelejtenek a kocsonyával is számolni, s így kisebb mennyiségű fűszernövényt használnak Nyerskolbász túl puha kolbász kemény felső réteg kialakulása a termék túl alacsony sótartalma túl magas feldolgozási hőmérséklet túl magas nyomás a töltésnél a kolbász túl nedves tárolása kolbászbél nem elegendő áztatása túl gyors szárítás túl meleg füstölés több só használata több jég használata hűtéskor a kolbászbelet nem tölteni szakadásig szárazabb tárolás a kolbászbél elegendő áztatása lassabban szárítani alacsonyabb hőmérsékleten füstölni Kenőanyag-film kialakulása a, kolbász burkolata alatt megakadályozza a termék a további száradását A kolbászban kialakult zsíros réteg megakadályozza a vízveszteséget

4 száraz kéreg kialakulása a termékek vagy túl gyorsan, vagy túl alacsony páratartalom, vagy a túlzott légmozgás mellett értek a hőmérséklet szabályozása a nyers kolbászbelet a füstölőkamrába küldés előtt jól megszárítani A magas füstölési hőmérséklet a füstölés elején a kolbászhéj felvállását okozza, illetve egy száraz kéreg kialakulásához vezet. A nedvesség belülről nem távozhat el, ami hibás fermentációhoz és a kolbász belsejében üregek kialakulásához vezet túl alacsony vágási ellenállás túlzott felmelegedés az előállítás során a szabad víz túl magas aránya a termékben (PSE hús: halvány sápadt, puha, lágy, exszudatív vizes) a kolbászbél túl puhán lett megtöltve több jeget használni a hűtésre a nyersanyag kiválasztására figyelni kolbászbelet feszesebben tölteni Annak érdekében, hogy szilárd keresztmetszetet kapjon a termék kell, hogy a kolbász fermentálódjon. Ezáltal a hús leve megszilárdul az enzim aktivitásának hatására, s így az egyedi húsdarabok összeállnak. A hőmérséklet az erjesztés során kell 16 és 24 C között legyen, a páratartalom pedig 95% kell hogy kezdetben legyen, majd fokozatosan kell 75-80%-ra csökkenteni. PSE húst kapunk, ha az állatok a vágás előtt nagy stressznek vannak kitéve

5 rossz színképződés túl fehér hús feldolgozása (PSE-hús) a pácolási adalékanyag túl alacsony aránya túl alacsony érési hőmérséklet izom festékanyagának megsemmisülése fény hatására figyelni a nyersanyag kiválasztásánál több pácsó felhasználása magasabb érlelési hőmérséklet fény elleni védelem A pácsó nitritet és nitrátot tartalmaz, amelyek stabilizálják a mioglobin (vörös izompigment) átalakítását nitrosomyoglobinná, mely a hús vörös színét fokozza. A C-vitamin (aszkorbinsav) támogatja ezt a hatást. A fény hatása elősegítheti metmyoglobin(szürke) kialakulását sötét felső réteg kialakulása az éretlen kolbász túl korai és túl forró füstölése kolbászt hosszabban érlelni a füstölés alacsonyabb hőmérsékleten A hőmérséklet nem haladhatja meg a 22 C -ot, mert a magasabb hőmérséklet a zsír olvadását okozhatja, és ennek eredménye t színváltozás lehet a kolbászbőr szárításkor elvállik a tölteléktől a szárítókamratúl száraz levegője zsírszegény recept szárítókamra páratartalmának növelése több zsírt hasznánil a receptben A kolbászbőr gyors szárításkor elvállik a tölteléktől véletlen penészedés rossz minőségű levegő túlmagas páratartalom a szárítókamrában túl magas baktériumtartalmú fűszerek még több friss levegőt bevezetni a szárítókamra páratartalmát csökkenti csíramentes fűszerek használata A penészt többnyire a csíráktól erősen szennyezett fűszerek és levegő, valamint a túl nedves tárolásokozza, amelyekben a mikroorganizmusok jól növekedhetnek a nyerskolbászok avas ízűek a felhasznált zsírok rossz minőségűek a nyersanyag túl hosszú ideig volt fagyasztva fény és oxigén hatásai megfelelő zsírok használalta tárolás fényvédett helyen A zsír, amely fokozottan van ki téve az oxigén és a fény hatásának, oxidál

6 nyerskolbász nagy kavitációval és belső repedésekkel, elszíneződött, avas kolbász túl gyors érés és fermentáció hibás fermentáció az érlelési hőmérséklet és a tárolási feltételek ellenőrzése Az üregek körüli zsír oxidálni kezd, a kolbász színe változik és avas ízű lesz a nyerskolbászok vágási ellenállás nélkül - széteső konzisztenciával a széteső a laza töltés alacsony sótartalom töltésekor a légzsákokat elkötni a sóadagolást helyesen beállítani A gél állapot nem volt elérve, vagy túl gyengén volt elérve a nyerskolbászok színe nem szépen fejlődik túl kevés a pácsó túl alacsony hőmérsékleten tárolva és érlelve a pácsó adagolását felülvizsgálni az érési és tárolási hőmérséklet ellenőrzése A pácsó nitritet és nitrátot tartalmaz, amelyek stabilizálják a mioglobin (vörös izompigment) átalakítását nitrosomyoglobinná, mely a hús vörös színét fokozza. A C-vitamin (aszkorbinsav) támogatja ezt a hatást. A bevonatot baktériumok és élesztőgombák okozzák, és az érés elején fordul elő túlzott páratartalom és a hőmérséklet esetében. Ez a "kiütés" az érlelés elején még lemosható, de a kolbászhéj alatt általában tompa, sajtos szagot okoz és nemkívánatos szürke határt. A "kolbászvirág" a füstölt kolbász felszínére kijött só. Ez egy száraz, fehéres bevonat, melyet bizonyos baktériumok okoznak, és az úgynevezett "beérés". a nyerskolbászon fehér bevonat van bevonat: a túlzott páratartalom és a hőmérséklet az érés elején "a kolbász virágzik" (só kiütés levegőn szárított kolbász felszínén - száraz és fehéres bevonat): só jelenik meg kristályos formában a termékek felületén páratartalom és hőmérséklet beállítása az érési időszak alatt a bevonat lemosása