TERVEZET 2012. 11.27. Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus)..számú irányelv Cukrászati sütemények 1. kiadás Jóváhagyta: Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság 201?, 1
TARTALOMJEGYZÉK I. Általános rendelkezések... 4 II. Fogalommeghatározások... 4 III. Termékcsoportok... 5 1. Hagyományőrző termékek... 5 1.1 Dobos torta... 5 1.1.1 A termék meghatározása... 5 1.1.2 Felhasználandó összetevők... 6 1.1.2.1 Dobos torta anyaghányada (16 szelethez)... 6 1.1.3 Minőségi követelmények... 7 1.1.4 Jelölés... Hiba! A könyvjelző nem létezik. 1.1.4.1 Megnevezés... Hiba! A könyvjelző nem létezik. 1.1.5 Dobos torta (16 szeletes) készítésének technológiai leírása (ajánlott)... 7 1.2 Eszterházy torta... 8 1.2.1 A termék meghatározása... 8 1.2.2 Felhasználandó összetevők... 8 1.2.2.1 Eszterházy torta anyaghányada (16 szelethez)... 8 1.2.3 Minőségi követelmények... 9 1.2.4 Jelölés... Hiba! A könyvjelző nem létezik. 1.2.4.1 Megnevezés:... Hiba! A könyvjelző nem létezik. 1.2.5 Eszterházy torta készítésének technológiai leírása (ajánlott)... 9 1.3 Indiáner fánk... 10 1.3.1 A termék meghatározása... 10 1.3.2 Felhasználandó összetevők... 10 1.3.2.1 Indiáner fánk anyaghányada... 10 1.3.3 Minőségi követelmények... 11 1.3.4 Jelölés... Hiba! A könyvjelző nem létezik. 1.3.4.1 Megnevezés:... Hiba! A könyvjelző nem létezik. 1.3.5 Indiáner fánk készítésének technológiai leírása (ajánlott)... 11 1.4 Rigó Jancsi... 11 1.4.1 A termék meghatározása... 11 1.4.2 Felhasználandó összetevők... 12 1.4.2.1 Rigó Jancsi anyaghányada... 12 1.4.3 Minőségi követelmények... 12 1.4.4 Jelölés... Hiba! A könyvjelző nem létezik. 1.4.4.1 Megnevezés:... Hiba! A könyvjelző nem létezik. 1.4.5 Rigó Jancsi készítésének technológiai leírása (ajánlott)... 13 1.5 Krémes... 13 1.5.1 A termék meghatározása:... 13 1.5.2 Felhasználandó összetevők... 13 1.5.2.1 Krémes anyaghányada... 14 1.5.3 Minőségi követelmények... 14 2
1.5.4 Jelölés... Hiba! A könyvjelző nem létezik. 1.5.4.1 Megnevezés... Hiba! A könyvjelző nem létezik. 1.5.5 Krémes készítésének technológiai leírása (ajánlott)... 15 1.6 Franciakrémes... 16 1.6.1 A termék meghatározása... 16 1.6.2 Felhasználandó összetevők... 16 1.6.2.1 Franciakrémes anyaghányada... 17 1.6.3 Minőségi követelmények... 17 1.6.4 Jelölés... Hiba! A könyvjelző nem létezik. 1.6.4.1 Megnevezés:... Hiba! A könyvjelző nem létezik. 1.6.5 Franciakrémes készítésének technológiai leírása (ajánlott)... 18 3
I. Általános rendelkezések 1. Ezen irányelv az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény 66. (1) alapján egyes cukrászsüteményekre vonatkozó követelményeket tartalmazza. 2. Az irányelv tárgya egyes cukrászati termékek, ezen belül a hagyományőrző cukrászati termékek (Dobos torta, Eszterházy torta, Indiáner fánk, Rigó Jancsi, Krémes) minőségére és összetételére vonatkozó követelményei. 3. Az irányelvben meghatározott minőségi paraméterek megállapításánál alkalmazott vizsgálati módszereket, mint döntő módszert az irányelv melléklete tartalmazza. 4. Jelen irányelv a Vidékfejlesztési Értesítőben történő közzétételt követő XX nappal/hónappal? alkalmazandó a 2. pontban megjelölt cukrászati termékekre. Megjegyzés [U1]: Csak az utolsó pontban szereplő kötelező alkalmazás időpontját kellene előírni. Megjegyzés [F2]: (mennyi átmeneti időt hagyunk? Mi lenne célszerű? II. Fogalommeghatározások Alapanyag: A 62/2011.VM r szerint: alapanyag: a vendéglátó-ipari termékek előállításához szükséges gomba, növényi, állati, illetve ásványi eredetű élelmiszer, ideértve az ivóvizet, az ásványvizet, és a szikvizet, valamint a vendéglátó által előállított félkész termékeket; A termék előállításához szükséges, annak lényeges (jelentős) részét képező nyersanyag. Angol krém: Tejet, tojást, tojássárgáját, cukrot, vaníliát tartalmazó cukrászati alapkrém. Sűrűségét a tojás denaturálódása közeli hőmérséklet hatására éri el. Az elért magas hőmérsékleten a termék egyben pasztőröződik is. Csokoládés fondán: 15% olvasztott csokoládét tartalmazó fondán. Dobos krém: és kötött technológiájú csokoládés krém, a Dobos torta tölteléke. Dobos lap: Olyan piskótafelvert tészta, amelyet kerek lap formában sütnek, megnevezése első készítőjére Dobos C. Józsefre utal. Dobos tető: A Dobos torta tetejének befejező piskótafelvert eleme, amelyet olvasztott, karamellizált cukorral vonnak át. Dresszírozás: Alakítást, idomítást jelent. A cukrászatban az idom csővéggel ellátott idomzsákkal (ún. dresszír-zsákkal) végzik a szükséges tésztahüvelyek, díszítőelemek alakítását. Dúsítás: Az a minőségjavító módszer, amellyel a nyersanyag összetételbeli változtatását úgy hajtják végre, hogy az adott termék íze, zamata, illata intenzívebbé válik. Eszterházy felvert: olyan cukor, tojásfehérje, dió és/vagy mandula felhasználásával készült piskótafelvert-tészta, amely búzaszármazék helyett rizslisztet tartalmaz. Eszterházy krém: Dióval és/vagy mandulával dúsított angol krém, amelyet vajjal lazítanak. Narancs ízű A felhasznált szeszesitallal fokozható a krém élvezeti értéke. Fondán (fondan, fondant, cukormáz): a MÉ 2-84 édesipari irányelv szerint. Kristályos szerkezetű, szilárd halmazállapotú képlékeny massza, amely túltelített cukoroldat folyamatos mozgatás közbeni hűtésével, kristályosításával készült. Glazúr (fecskendező máz): Tojásfehérjéből, púder finomságú porcukorból, keveréssel előállított sűrű habszerű anyag, melynek száradását és szilárdulását pár csepp citromlé vagy ecet hozzáadásával gyorsítják.. Különleges finomságú és vékonyságú szálspriccelésre is alkalmas. Grillázs: Karamellizált cukorban 1:1 arányban olajos mag őrleményt dolgoznak el, meleg megmunkálással. Gyúrás: Tészták egyneműsítő művelete, amelyhez nagy erőbehatás szükséges az alacsony nedvességtartalom miatt. Hengerlés: Olyan egyneműsítő művelet, melyet gránit vagy acél hengerek segítségével végeznek.. (Pl. marcipán, praliné, nugát, csokoládé esetében). Hígító cukoroldat: Az általánosan használt cukoroldatok közül a legkisebb töménységű. Forráspontja 102,5 C. Felhasználására akkor kerül sor, amikor egy másik nagy cukortartalmú 4 Megjegyzés [U3]: Ez a vaníliarudat jelenti!! Megjegyzés [F4]: A krém anyaghányadában mint kötelező összetevő jelenik meg! Megjegyzés [U5]: Az anyagnormában levő felsorolások nem egyeznek meg ezzel a leírással!!
félkész termék eredeti telítettségi állapotában kíméletesen kell beavatkozni.. (Pl: fondán, zseléoldat). Félkész termékek nedvességtartalmát ezzel is fokozhatják.. Az alkoholos ízesítés egyik vivőanyaga. Hörzsölés: Jellemzően az indiáner felvertből készült félgömb alakú halmok kivájását, kimélyítését jelenti. A folyamatot olyan óvatosan kell végezni, hogy a felszíni kérget ne sértsék meg, hüvely ( hülzni ) alakuljon ki. Hüvely: Olyan félkész termék, amely a desszert testét, korpuszát adja. Készülhet csokoládéból, grillázsból, speciális piskótafelvertből. Járulékos anyagok: A termék minőségét, ízét, állagát, állományát javító, befolyásoló anyagok. Karamell: a.,145-155 C-ig besűrített, invertált cukrászipari félkész termék, víztartalma 1-3 %. Nagyobb gyakorlati jelentősége a díszítő cukrászatban van. b., a cukor száraz olvasztásával előállított barnán folyós termék, amelyet a karamellizációval érnek el, vízzel, tejszínnel, vajjal hígítják vissza. Krémek, fagylaltok ízesítésére használják. Keverés: Egyes tészták, krémek alkotóit, járulékos és ízfokozó anyagait keveréssel teszik egységes, homogén állományúvá. Kulőr: Cukorból készült színező hatású anyag. Panírozás: az a művelet, amely előtt a díszítendő felületet előbb tapadást segítő anyaggal bevonják, felkenik, majd a panírozó anyagot (olajos mag őrleményt, reszeléket, forgácsot, édes morzsát, stb.) kézzel felhordják a felületre. Célja lehet az íz javítása, a sütemény esztétikai megjelenésének fokozása, a kiszáradás veszélyének csökkentése, a csomagolás megkönnyítése. Piskóta (Piskótafelvert): Búzaliszt, cukor és tojás felhasználásával készült tészta, amelyet tojásfehérjehabbal lazítanak.. Készülhetnek kerek, szögletes, lap formában. A piskótafelvertek számtalan kiegészítő járulékos anyaggal ízesíthetők. A kakaóval ízesített felvert torta vagy lap a kakaós piskóta (kakaós piskótafelvert). Resztelés: A tésztaképző anyagok 100 C fok körüli melegítését, forralását jelenti, állandó keverés mellett. Sárgakrém (cukrászkrém): Az angol krém alapanyagaitól annyiban tér el, hogy a sűrítést keményítő tartalmú anyagokkal fokozzák (búzaliszt, búzakeményítő, kukoricakeményítő). További feldolgozásakor lazíthatják melegen tojásfehérjehabbal, hideg állapotában vajjal, tejszínhabbal. Temperálás: Hőkezelési művelet, mellyel biztosítják, hogy a csokoládé kakaóvaj-tartalma stabil kristályszerkezeti formában dermedjen meg. III. Termékcsoportok 1. Hagyományőrző termékek A hagyományőrző cukrászati termékek előállítása szabályozásának célja, hogy fenntartsa a régi hagyománnyal rendelkező, az irányelvben megnevezett termékek hagyományokhoz igazodó összetevők használatát és anyaghányadát. A hagyományőrző termékek esetén csak a Felhasználandó összetevők pontnál felsorolt anyagok használhatóak fel, az anyaghányadban megjelölt aránynak megfelelően. 1.1 Dobos torta MÉ 2-XX/1 1.1.1 A termék meghatározása A Dobos torta hat vékony piskótafelvert lapból, csokoládés vajkrémmel töltött, kerek torta. A piskótafelvert és a töltelék vastagsága közel megegyező. A süteménynek a roppanósan törő, aranybarna, fényes karamellel bevont, felvágott Dobos tető egyedi megjelenést biztosít. 5
1.1.2 Felhasználandó összetevők Dobos piskótafelvert lap Tojássárgája Tojásfehérje Cukor Búzafinomliszt BL55 Vaj (min. 80% zsírtartalom) Dobos krémhez Tojás Cukor Vaj Étcsokoládé (min. 50 % kakaószárazanyag-tartalom) Kakaómassza Kakaóvaj Bevonathoz porcukor 1.1.2.1 Dobos torta anyaghányada (16 szelethez) Dobos piskótafelvert lap alapanyag Kg Tojássárgája* 0,120 Tojásfehérje * 0,180 Cukor 0,1020 Búzafinomliszt* 0,1020 Vaj * 0,035 Megjegyzés [K6]: Allergén összetevő, jelölendő Dobos krém nyersanyagalap anyag Kg Tojás* 0,200 Cukor 0,200 Vaj* 0,235 Kakaóvaj 0,035 Kakaómassza 0,035 Étcsokoládé 0,200 Dobos Tető nyersanyagalapa nyag kg Porcukor 0,1 Eltérés +/- 3 % Dobos torta összetevők Arány % Dobos piskótafelvert lap 20-22 Dobos krém 65-67 6
Dobos tető 15-11 1.1.3 Minőségi követelmények Fizikai, kémiai jellemzők (késztermékre) Összes cukortartalom : legalább42 % Összes zsírtartalom: legalább 36% Érzékszervi jellemzők Íz: a krém a csokoládé és kakaótartalom miatt jellemzően csokoládé ízű, minden idegen íztől mentes Illat: karamell és csokoládé illat jellemzi, a piskótafelvertben a sült vaj illata érezhető Állomány: A karamelles tető ropogóssága, a piskótafelvert omlóssága és a krém selymessége adja a textúrát. Megjelenés: Kör alakú torta, melyben 5 dobos piskótafelvert-lap között dobos krém található. A dobos krém és a dobos piskótafelvert közel egyenlő vastagságú. A dobos torta tetejét az aranybarnára karamellizált cukorral készített dobos tető alkotja. A dobos tető a dobos felvert lapokkal párhuzamosan (fektetve) helyezkedik el a tortán. Egyéb díszítés nem engedélyezett. 1.1.3.11.1.4 Megnevezés Dobos torta. A termék meghatározásában leírtaktól eltérő formájú sütemények esetén a Dobos szó a sütemények elnevezésében csak akkor használható, ha a sütemény összetevői és azok arányai megegyeznek az 1.1.2. pontban, a Dobos torta anyaghányadában rögzített összetevőkkel és arányokkal. 1.1.41.1.5 Dobos torta (16 szeletes) készítésének technológiai leírása (ajánlott) Dobos piskótafelvert lap készítése A tojássárgáját a cukor 1/3 részével addig keverik, amíg a cukorkristályok el nem olvadnak, kihabosítják, majd beleöntik a langyos lágy vajat. Az olvasztott vajjal a kihabosított sárgáját csak átkeverik, a hosszú ideig tartó keveréstől a térfogat csökken. A tojásfehérjét a cukor 2/3 részével kemény habbá verik, óvatosan belekeverik a kikevert sárgájába, majd apránként adagolva hozzáadják a lisztet is. Olajozott lisztezett lemezekre 6 kerek lapot kennek. A sütést alacsonyabb (160 o C) hőmérsékletű sütőtérben kezdik, majd a megemelkedést követően emelik a hőmérsékletet. 180 o C-on 8-10 percet sütik. Sütés után késsel alávágnak és tortakarikával kiszúrják. Formázott: Címsor 3;Alpont, Behúzás: Bal: 0 cm, Első sor: 0 cm Megjegyzés [F7]: technológia nem teljesen tükrözi az eredeti, Pataki úrnak egyik cikkében megjelölt technológiával Dobos krém készítése Az egész tojást a cukorral és állandó keveréssel melegítik kb. 75 C-ra, majd kihűlésig habbá verik. A csokoládét, a kakaóvajat és a kakaómasszát felolvasztják (max. 40 C-ra), összekeverik, majd a kihabosított vajhoz adagolják. Keverés közben a kihűlt tojásos alapot belecsurgatják a csokoládés, vajas krémbe. A Dobos torta töltése 5 kerek Dobos lapot a Dobos krémmel egyenletes vastagságban egymás fölé töltik, kívülről is lekenik, dermesztik.. A porcukrot kristálymentesre, aranybarnára olvasztják, ráöntik a 6. lapra, elkenik és dermedés előtt 16-20 szeletbe vágják.. A tetőt ráhelyezik a tortára, majd a torta oldalát saját krémmel újra kenik.. 7
1.2 Eszterházy torta MÉ 2-XX/2 1.2.1 A termék meghatározása Az Eszterházy torta olyan termék, melynél az öt darab Eszterházy felvert lapok közé egyenletesen Eszterházy krémet töltenek. A legfelső rétegét csokoládéval pókhálózott fondán borítja. 1.2.2 Felhasználandó összetevők Eszterházy felvert lap Dió és/vagy mandula Tojásfehérje Cukor Búzafinomliszt (BL55) Eszterházy krémhez Tej Tojássárgája Cukor Vaníliarúd vagy vaníliás cukor Vaj Dió és/vagy mandula Naranccsal ízesített szeszesital Bevonathoz Sárgabaracklekvár vagy sárgabarackíz Fondán (fehér) Étcsokoládé (min. 50 % kakaószárazanyag-tartalom) Dió és/vagy mandula Megjegyzés [BA8]: IPARTESTÜLET! 1.2.2.1 Eszterházy torta anyaghányada (16 szelethez) Eszterházy felvert lap nyersanyagalapanyag Kg Tojásfehérje 0,300 Cukor 0,300 Dió és/vagy mandula 0,260 (darált) Búzafinomliszt 0,020 Eszterházy krém nyersanyagalapanyag Kg Tej 0,250 Vaníliarúd (vagy ¼ ½ db ( )vagy 0,02 vaníliás cukor) Cukor 0,125 Tojássárgája 0,100 Víz 0,020 Dió és/vagy mandula 0,050 (darált) Vaj 0,300 8
Naranccsal ízesített szeszesital 0,050 Termék neve: Eszterházy torta összetevők Arány % Eszterházy lap 40 Eszterházy krém 46 Sárgabaracklekvár 0,4 vagy sárgabarackíz Fondán (fehér) 6 Étcsokoládé 0,1 Mandula (szeletelt) 5 és/vagy dió (durvára darált) panírozáshoz 1.2.3 Minőségi követelmények Fizikai, kémiai jellemzők Összes cukortartalom: legalább 56% Összes zsír-tartalom: legalább 36,4% Érzékszervi leírás: Íz: ízében hangsúlyos, felismerhető a pörkölt olajos mag íze Illat: Állomány: Megjelenés: pörkölt olajos magra jellemző illat, idegen illattól mentes nedvességtartalom kiegyenlítődése következtében nem különül el a krém és a lap textúrája, bársonyos állományú Kör alakú torta. A torta oldala olajos maggal (dió vagy mandula?? IPARTESTÜLET) panírozott, a legfelső rétegét csokoládéval pókhálózott fondán borítja. Szeletenként habzsákból kinyomott Eszterházy krémrózsa tetejére ültetett dió díszíti. 1.2.4 Megnevezés Eszterházy torta 1.2.5 Eszterházy torta készítésének technológiai leírása (ajánlott) Eszterházy felvert lap készítése Az Eszterházy felvert lap diós és/vagy mandulás változatban készülhet. A finomra darált, enyhén pörkölt diót (és/vagy mandulát) összekeverik a búzaliszttel. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verik, majd óvatosan belekeverik a darált dió (és/vagy mandula) és a búzaliszt keverékét. A tésztát 210 o C-on enyhén gőzös sütőben sütik. Sütés után alávágnak és tortakarikával kiszúrják. Eszterházy krém készítése A tejet a felhasított vanília rúddal vagy a vaníliás cukorral felforralják. A tojássárgáját a cukorral kikeverik, hozzáöntik a forró vaníliás tejet és 85 o C-ra hevítik. Ekkor hozzáadják az olajos magot, a fűtést megszüntetik Így kapják a vaníliás-diós alapot. A vaníliás-diós alapot szobahőmérsékletűre hűtik, és ekkor adják hozzá a szeszeital.. A szobahőmérsékletű vajat kihabosítják és keverés közben apránként hozzáöntik a szobahőmérsékletűre hűlt kihűlt vaníliás alapot. A krémet enyhén pörkölt darált dióval és/vagy mandulával ízesítik.. 9
Eszterházy torta töltése Az Eszterházy krémmel összetöltenek 5 Eszterházy felvert lapot, oldalát Eszterházy krémmel lekenik, hűtőben dermesztik min. 5-6 órán keresztül. A tortát megfordítják, így a talprész lesz a legfelső lap. Eszterházy torta díszítése Forralt sárgabarack lekvárral vagy -ízzel vékonyan lekenik, majd kb. 40 C-ra melegített fehér fondánnal húzzuk (befedjük). Felületre olvasztott csokoládéval vízszintes vonalakat fecskendeznek 1cm távolságban, mártóvillával vagy késsel a még híg fondános bevonatot fölfelé és lefele 1mm mélyen bevágják, így a felület jellegzetes pókhálószerű mintát kap. Oldalát darált pörkölt dióval, és/vagy szeletelt mandulával panírozzák. 1.3 Indiáner fánk MÉ 2- XX/3 1.3.1 A termék meghatározása Az indiáner golyó alakú sütemény. Tésztája piskóta, amelyet cukros tejszínhabbal töltenek és fényesen csillogó csokoládés fondánnal vonnak be. Az indiáner hüvelye ropogósan törik, az édes tejszínhabtöltelék szinte elolvad a szájban. Papírhüvelybe téve kínálják. 1.3.2 Felhasználandó összetevők Indiáner piskótafelvert Tojássárgája Tojásfehérje Cukor Búzafinomliszt BL55 (20%-a búza vagy kukoricakeményítővel kiváltható) Víz Bevonathoz Fondán (fehér) Étcsokoládé (min. 50 % kakaószárazanyag-tartalom) Tojásfehérje Töltelékhez Sárgabaracklekvár (min. 50% gyümölcstartalom) Tejszín, min. 30 %-os zsírtartalmú Porcukor 1.3.2.1 Indiáner fánk anyaghányada (10 db-hoz) Indiáner hüvely 20 párdb nyersanyagalapanyag Kg Tojássárgája 0,060 Tojásfehérje 0,090 Cukor 0,030 Búzafinomliszt 0,060 Víz 0,020 Termék neve: Indiáner fánk 10 db összetevőkalapanyag Arány % 10
Indiáner hüvely 25 Sárgabaracklekvár 8 Fondán 22 Étcsokoládé 5 Cukrozott Ttejszínhab (5% 40 cukortartalommal) 1.3.3 Minőségi követelmények Fizikai, kémiai jellemzők (késztermékre). Összes cukortartalom: legalább 45% Összes zsírtartalom: legalább 28% Tömeg 50-60 g Megjegyzés [BA9]: Jagyutt úr leméri!!! Érzékszervi leírás Íz: a bevonat kesernyés csokoládé ízét tompítja a tejszínhab lágysága; édes és kesernyés együttes előfordulása harmonikus ízt kölcsönöz. A felhasznált sárgabaracklekvár/íz savanykássága kiemeli a csokoládé ízt. Illat: a csokoládé illat dominál, idegen illattól mentes Állomány: a puha csokoládés fondánon keresztülharapva az omlós piskótafelvert és lágy tejszínhab alkotta belsőhöz jutunk. Megjelenés: Az indiáner két félgömbbel lezárt henger alakú sütemény. Tésztája piskóta, amelyet cukros tejszínhabbal töltenek és fényesen csillogó csokoládés fondánnal vonnak be. Papírhüvelybe téve kínálják. 1.3.4 Megnevezés Indiáner fánk 1.3.5 Indiáner fánk készítésének technológiai leírása (ajánlott) Indiáner hüvely készítése A tojássárgáját a liszt egynegyed részével és vízzel péppé keverik. A tojásfehérjét a cukorral habbá verik. A sárgájás pépet először egy kevés habbal elkeverik, majd óvatosan belekeverik a többi habot és a maradék lisztet. Ezután papírral fedett lemezre sima csöves nyomózsákkal félgömböket alakítanak. A tésztát 170 o C-on, gőzmentes sütőben aranysárgára sütik. A megsült hüvelyeket kihörzsölik Két kihörzsölt (kivájt) indiáner hüvelyt forró sárgabaracklekvárral összeragasztanak és felületét lekenik sárgabaracklekvárral. A félkész termék készítése során meg kell védeni a korpuszokat a teljes kiszáradástól! Az indiáner gömböt csokoládés fondánba mártják, lecsöpögő rácsra helyezik. Dermedés után alávágnak, majd vizes késsel a gömb 1/3 részét levágják. Ez lesz az indiáner kalapja. Csillagcsöves nyomózsákkal a kihörzsölt mélyedésbe és fölé körkörösen cukrozott tejszínhabot nyomnak, majd ráhelyezik a kalapot és papírkapszliba helyezik. 1.4 Rigó Jancsi MÉ 2-XX/4. 1.4.1 A termék meghatározása Két kakaós piskótafelvert lap közé betöltött, kb. 5 cm magas, csokoládés tejszínhabtöltelék található. A magasság 3/4 részét teszi ki a töltelék. A felső kakaós piskótafelvert lap étcsokoládéval van bevonva, a késztermék kockára szelt. 11
1.4.2 Felhasználandó összetevők Kakaós piskótafelvert lap Tojássárgája Tojásfehérje Cukor Búzafinomliszt BL55 Kakaópor (min. zsírtartalom 20%) Vaj (min. zsírtartalom 80%) Rigó Jancsi krém Tejszín, min. 30 % zsírtartalmú Étcsokoládé (min. 50 % kakaó szárazanyag-tartalom) Porcukor Bevonathoz Étcsokoládé (min. 50 % kakaó szárazanyag-tartalom) 1.4.2.1 Rigó Jancsi anyaghányada (20 db) Kakaós piskótafelvert lap nyersanyagalapanyag kg Tojássárgája 0,140 Tojásfehérje 0,210 Cukor 0,140 Búzafinomliszt 0,126 Kakaópor 0,014 Vaj (olvasztott) 0,035 Termék neve: Rigó Jancsi (20 db) összetevők Arány % Kakaós felvert lap 30 Tejszínhab 45 Étcsokoládé 14 Porcukor 2 Étcsokoládé bevonáshoz 9 1.4.3 Minőségi követelmények Fizikai, kémiai jellemzők (késztermékre): Összes cukortartalom: legalább 20% Összes zsírtartalom : legalább 48,9% Érzékszervi leírás Íz: telt, krémes-habos csokoládé íz Illat: csokoládé illatú, Állomány: Megjelenés: lágy, enyhén rugalmas, nem elterülő tejszínhabkrém a kakaó és a csokoládé három különböző színű árnyalata alkot egységet; két, kakaós piskótafelvert lap között vastag csokoládés tejszínhab töltelék található. A felső kakaós piskótalap étcsokoládéval van bevonva, a késztermék 5* 5 cm alapú???magas kockára szelt. 12
1.4.4 Megnevezés Rigó Jancsi 1.4.5 Rigó Jancsi készítésének technológiai leírása (ajánlott) Kakaós piskótafelvert lap készítése: A tojássárgáját a cukor egyharmad részével addig keverik, amíg a cukorkristályok el nem olvadnak és habos állagúvá nem válik. A vajat kb. 40 C-ra olvasztjuk, majd szobahőmérsékletűre hagyjuk kihűlni. Ezt követően vajat a kihabosított tojássárgájához adják és röviden átkeverik. A tojásfehérjét félig felverik, hozzáadják a cukor kétharmad részét, majd kemény habbá verik. A felvert tojássárgáját először egy kevés habbal lazítják, óvatosan hozzákeverik a többi habot, majd a búzaliszt és kakaópor keverékét is. Az így elkészített felvertet sütőpapírral vagy sütőfóliával fedett lemezre (esetleg szilikonlapra) egyenletes, 1,5cm vastagságban téglalap alakúra kenik. A piskótalapokat 200 o C-on enyhén gőzös sütőben sütik, így a felvert nedvdús marad. Rigó Jancsi krém készítése: A krém jellegzetessége, hogy tejszínhabra számított 30% csokoládét tartalmaz. Az olvasztott étcsokoládét kevés tejszínhabbal és porcukorral, összekeverik, majd a többi habbal óvatosan lazítják. Rigó Jancsi készítése: A Rigó Jancsit két vastag kakaós piskótalap felhasználásával készítik. Az egyik lapra szögletes keretet tesznek, és színültig töltik a krémmel. A másik lapot temperált étcsokoládéval áthúzzák, dermedés után 5 x 5 cm-es alapterületű kockákra beosztják, forró vízbe mártott késsel a csokoládéréteget, és a piskótalapot félig átvágják. A keretet lehúzzák, rácsúsztatják a csokoládéval bevont felső lapot, majd forró vizes késsel fölvágják. 1.5 Krémes MÉ 2- XX/5 1.5.1 A termék meghatározása: A krémes olyan cukrászati sütemény, amely két, zsiradékkal készült leveles tésztából sütött lapból és a közéjük töltött lágy, vaníliás sárgakrémből áll. Négyzet- vagy téglalapalakúra szeletelt, porcukorral meghintett tetejű sütemény. 1.5.2 Felhasználandó összetevők Leveles tészta Búzafinomliszt BL55 és/vagy búzarétesliszt BFF55 Vaj vagy margarin Víz Só Ecet vagy rum Vaníliás sárgakrém Búzafinomliszt BL55 és/vagy (búza vagy kukorica) keményítő Tej (min.min. zsírtartalom 23,85 %) Cukor 13
Vaníliarúd vagy Vaníliás cukor Tojássárgája Tojásfehérje A krém készítéséhez mesterséges (sárga) színezőanyagot tartalmazó porkeveréket tilos felhasználni! Hintéshez Vaníliás porcukor 1.5.2.1 Krémes anyaghányada (96 darab krémeshez) Leveles tészta nyersanyagalapanyag Kg Búzafinomliszt vagy 0,800 Búzarétesliszt Vaj vagy margarin 0,800 Víz 0,400 Ecet vagy rum 0,016 Só 0,016 Krémlap 2 db Kg nyersanyagalapanyag Leveles tészta 2,000 Liszt (szóráshoz) 0,200 Vaníliás sárgakrém nyersanyagalapanyag Tej 3 liter Búzafinomliszt és/vagy 0,390 kg keményítő Vaníliarúd (vagy 0,05 kg½ rúd ( ) vvaníliás cukor) Tojássárgája 0,360 kg Tojásfehérje 0,630 kg Cukor 0,650 kg Termék neve: Krémes 96 db összetevők Arány % Krémlap 27 Vaníliás sárgakrém 70 Vaníliás porcukor 3 hintéshez 1.5.3 Minőségi követelmények Fizikai, kémiai jellemzők (késztermékre). Összes cukortartalom: legalább % 14
Összes zsírtartalom: legalább % 1.5.4 Érzékszervi jellemzők Íz: a harmonikus vanília íz kiérződik, a búzaliszt vagy a keményítő íze nem érződik, a tojássárgája alkotói bársonyosságot kölcsönöznek a krémnek Illat: kellemes, enyhén vaníliás illatú, idegen illattól mentes Állomány: friss, lágy krém, roppanós tésztarétegek között; a krém tányéron, szobahőmérsékleten enyhén remegős Szín: halványsárga krém, sült tésztalapok Megjelenés: négyzet vagy téglalap alakúra felvágott, két leveles tészta között halványsárga krém, a felső lap vaníliás porcukorral megszórva 1.5.5 Megnevezés A Krémes szó használata szóösszetételben is csak abban az esetben engedélyezett, amennyiben a krém készítésénél az 1.5.2 alpontban felsorolt anyagokat használták. 1.5.6 Krémes készítésének technológiai leírása (ajánlott) Leveles tészta készítése: A leveles tészta lazítását a zsiradék és a tészta hajtogatásával, rétegezésével érik el. Sütéskor a felolvadó zsiradék elválasztja a tésztarétegeket. A keletkező vízgőz megemeli, levelessé teszi a tésztát. Első lépésben a zsiradék 80%-át 20% liszttel összegyúrják, téglalap alakúra formáljuk, és hűtőben pihentetik. A liszt a zsiradék szabad víztartalmát megköti. Így kapjuk meg a zsiradékos alapot (vagy zsiradékos alaptésztát). Második lépésben a fennmaradó lisztet (az eredeti lisztmennyiség 80%-a) a fennmaradó zsiradékkal (az eredeti zsiradékmennyiség 20%-a), sóval, hideg vízzel, ecettel (vagy rummal) addig gyúrják, amíg a tészta az asztaltól vagy az üst oldalától elválik. A víz mennyisége függ a liszt vízfelvevő képességétől. Így kapják a tésztaalapot. Az elkészített tésztaalapot felgömbölyítik, felületét bevágják, fólia alatt legalább fél órát pihentetik. A zsiradékos alapot becsomagolják a tésztaalapba, majd az egész tésztát behajtogatják, egy egyszeri hajtást és egy dupla hajtást tesznek rá. A tésztára fóliát borítanak, hűtőben pihentetik. A pihentetés legalább 1 óra, de ideális, ha a tésztát a következő műszakban dolgozzák fel. A tésztára újabb egyszeri és dupla hajtást tesznek, majd hűtőbe teszik, és feldolgozás előtt legalább 1 órát pihentetik. A két szimpla és két dupla hajtogatással 3 x 4 x 3 x 4 = 144 réteg zsiradék és 145 tésztaréteg képződik a tésztában. Krémlap készítése: A zsiradékos tésztát 3mm vastagságban sütőlemez nagyságúra kinyújtják. A lemezen túllógó széleket levágják, majd a felületet megszurkálják. A krémlapokat a sütőlemezen legalább 20 percig pihentetik, gőzös sütőben, két ütemben először 240 o C-on, majd 200 o C-on sütik, amíg halványsárga, aranyszínű nem lesz a tészta. A vaníliás sárgakrém készítése: A vaníliakrém tejből, tojásból, cukorból, lisztből és vaníliarúd (vagy vaníliás cukor) felhasználásával készül. A búzakeményítő fizikai és kémiai tulajdonságaira épül a krém készítése. A búzaliszt keményítő tartalma 75%, amely 60 o C fölött elcsirizesedik, a főzés folyamán gél szerkezetű anyaggá alakul, megkötve a tej víztartalmát, majd lehűlve kocsonyás állagúvá válik. A tojássárgájától állománya simább, krémszerűbb lesz. 15
A lisztet a tej egy részével péppé keverik. A többi tejet, a vaníliás cukorral fölforralják. A tojásfehérjét a cukorral habbá verik. A forró tejet állandó keverés mellett beleöntik a pépbe. Először tojás nélkül főzik, így jobban elcsirizesedik a lisztben lévő keményítő, majd hozzákeverik az átkevert tojássárgáját és addig főzik, míg a krém pöfögni nem kezd. Ezután az alaphoz hevítés közben hozzáadagolják a tojásfehérje-habot, és habverővel óvatosan belekeverik. A tojásfehérje-hab a forró krémben koagulálódik. A lehűlt fehérjeváz tartja az elcsirizesedett keményítőt. A krém jellegzetessége, hogy a búzaliszt keményítőtartalma, a tojássárgája alkotói további bársonyosságot kölcsönöznek a krémnek. A legfontosabb a tojásfehérje-hab víztartalmának krémszerűvé tétele, miközben az a sárgakrémmel való együtthevítéssel eléri a denaturálódási pontját, körbezárva azt a vizet, amitől eddig a krémes elfolyt. Krémes készítés: A krémlapot lemezre helyezik, amelyre 3-4 cm magas keretet tesznek. Színültig töltik forró vaníliás sárgakrémmel. Kihűlés után ráhelyezik a másik krémlapot. Megfordítják, így az alsó lap felülre kerül. A krémest körbevágják a keret mellett, a keretet lehúzzák, majd beosztják négyzetesen vagy téglalap alakban fölvágják, felületét vaníliás porcukorral hintik. 1.6 Franciakrémes MÉ 2-XX/6 1.6.1 A termék meghatározása Olyan krémes, amelynek a sárgakrém aránya a krémesénél kisebb, a sárgakrémen cukorral ízesített tejszínhab található. A felső krémlapot kulőrrel színezett fondán borítja. Négyzetre vagy téglalapformára van felvágva. 1.6.2 Felhasználandó összetevők Leveles tészta Búzafinomliszt BL55 vagy búzarétesliszt BFF55 Vaj vagy margarin Víz Só Ecet vagy rum Vaníliás sárgakrém Búzafinomliszt BL55 és/vagy ( búza vagy kukorica) keményítő Tej (min. zsírtartalom 2,83,5 %) Cukor Vaníliarúd vagy Vaníliás cukor Tojássárgája Tojásfehérje Tejszínhab: Tejszín, min 30 %-os zsírtartalom porcukor Bevonat Fondán 16
Kulőr 1.6.2.1 Franciakrémes anyaghányada 96 darab krémeshez Leveles tészta nyersanyag Kg Búzafinomliszt 0,800 vagy Búzarétesliszt Vaj vagy margarin 0,800 Víz 0,400 Ecet vagy rum 0,016 Só 0,016 nyersanyagalapa nyag Krémlap 2 db Kg Leveles tészta 2,00 Liszt (szóráshoz) 0,20 nyersanyagalapa nyag Tej Búzafinomliszt és/vagy keményítő Vaníliarúd (vagy vaníliás cukor) Tojássárgája Tojásfehérje Cukor Vaníliás sárgakrém át kellene nézni mennyiségeket 3 liter 0,390 kg ½ rúd ( ) 0,360 kg 0,630 kg 0,650 kg Termék neve: Franciakrémes 96 db Arány összetevők % Leveles tészta 20 Vaníliás sárgakrém 49 Tejszínhab 22 Kulőrrel színezett 9 fondánfondán Kulőr???? 1.6.3 Minőségi követelmények Fizikai, kémiai jellemzők (késztermékre). Összes cukortartalom: legalább % Összes zsírtartalom: legalább % 17
Érzékszervi jellemzők Íz: harmonikus vanília íz kiérződik, keményítő íze nem érződik a sárgakrémben,a tojássárgája alkotói bársonyosságot kölcsönöznek a krémnek; a sárgakrém íz mellett a tejszínhab lágy, jellegzetes íze és a kulőrös fondán íze érződik Illat: a vanília illata a tejszínhab illatával párosul, idegen illattól mentes Állomány: friss, lágy krém, a tésztarétegek roppanósak, a legfelső rétegen lévő fondán lágy Szín: 3 jól elkülönülő szín dominál: a világossárga krém, a fehér tejszínhab és a világosbarna fondán Megjelenés: négyzet vagy téglalap alakúra felvágott, két leveles tészta között sárgakrém és tejszínhab, a felső lap fondánnal bevont 1.6.4 Megnevezés Franciakrémes 1.6.5 Franciakrémes készítésének technológiai leírása (ajánlott) A franciakrémes leveles tészta, krémlap és vaníliás sárgakrém készítése megegyezik a krémesnél leírtakkal. Pontos leírást kérnék! Franciakrémes összeállítása Ide várom leírást! Melléklet Az irányelvben meghatározott paraméterek vizsgálatának döntő módszerei: Összes cukortartalom MSZ20501-1:2007 8.2 szakasz szerint Összes zsírtartalom MSZ20501-1:2007 4.1 szakasz szerint 18