Györffyné Jahnke Gizella 1 - Knolmajerné Szigeti Gyöngyi 2 - Németh Csaba 3 - Májer János 4 Egy új szőlőtermesztési módszer a D.M.R. alkalmazása természetesen magas cukortartalmú borok előállítása céljából Application of a new grape growing method, the D.M.R. for the production of wines of high natural sugar content vitihill@mail.iif.hu 1 Pannon Egyetem Agrártudományi Centrum Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet, Badacsony, tudományos munkatárs 2 Pannon Egyetem Agrártudományi Centrum Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet, Badacsony, intézeti mérnök 3 Pannon Egyetem Agrártudományi Centrum Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet, Badacsony, intézeti mérnök 4 Pannon Egyetem Agrártudományi Centrum Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet, Badacsony, igazgató Összefoglaló Az utóbbi években megnőtt a kereslet a természetes maradék cukrot tartalmazó borkülönlegességek iránt. Az ilyen típusú borok előállítása ugyanakkor nagy termesztési kockázattal jár. Ez a kockázat egy új szőlőtermesztés-technológiai megoldással, az un. D.M.R. (másodlagos érlelés) módszerrel csökkenthető. A módszer lényege, hogy szálvesszős metszésű tőkék esetében a tervezett szüreti időpont előtt 1-2 héttel a szálvessző, illetve kétéves fás rész eltávolításával hatást lehet gyakorolni a szőlő fiziológiás folyamataira, amelynek következtében a szőlőbogyóban a cukor, a savak, az íz és aromaanyagok koncentrálódnak. A módszer késői szüret esetén is alkalmazható, a hatás itt még kifejezettebb. 2012-ben kísérletet állítottunk be 8 szőlőfajtánál (Kéknyelű, Olasz rizling, Cabernet sauvignon, Királyleányka, Pinot noir, Rózsakő, Szürkebarát, Zeus), melynek során a DMR módszer hatásait vizsgáltuk késői szüretelésű tételeknél, a D.M.R. kezelés hatását normál szüretelésű és késői szüretelésű kontrolokhoz képest vizsgáltuk. Mértük a termésmennyiséget, mustfokot és a must titrálható savtartalmát. A termésből bort készítettünk és 20 pontos rendszerben bíráltuk azokat, valamint a rutin analitikai vizsgálatokat is elvégeztük. A kapott eredmények alapján megállapítható, hogy a kezelt tőkék terméséből kinyert must cukortartalma növekedett mindkét kontrollhoz képest. A savtartalom növekedése elsősorban a késői szüretelésű kontrolhoz képest a fajták többségénél kimutatható. A borbírálat eredményeképpen megállapítható, hogy a hagyományos késői szüretelésű tételekkel szemben, ennél a módszernél a mustban található íz és aromaanyagok nagyobb koncentrációban, de közel az eredeti arányban maradnak meg, így a belőlük készített bor megőrzi fajtajellegét. 101
Bevezetés Az utóbbi években megnőtt a kereslet a természetes maradék cukrot tartalmazó borkülönlegességek iránt. Az ilyen típusú borok előállítása ugyanakkor nagy termesztési kockázattal jár. Ez a kockázat egy új szőlőtermesztés-technológiai megoldással, az un. D.M.R. (másodlagos érlelés) módszerrel csökkenthető. A módszer lényege, hogy szálvesszős metszésű tőkék esetében a tervezett szüreti időpont előtt 1-2 héttel a szálvessző, illetve kétéves fás rész eltávolításával hatást lehet gyakorolni a szőlő fiziológiás folyamataira, amelynek következtében a szőlőbogyóban a cukor, a savak, az íz és aromaanyagok koncentrálódnak. A módszer késői szüret esetén is alkalmazható, a hatás itt még kifejezettebb. A szálvessző átvágásával megszűnik a víz- és a tápanyagok áramlása a leválasztott rész és a tőke között, s kezdetét veszi az érés második szakasza. A beavatkozással kényszerérést idézünk elő; a termés végül túléretté válik. A bogyók betöppedésének mértéke a hőmérséklet emelkedésével, illetve a relatív páratartalom csökkenésével fokozódik, a kezelés hatásosságát azonban az időjárás alakulása mellett a szőlőfajta, a tőkeművelésmód, továbbá a fürtzóna mikroklímája is nagymértékben befolyásolja. (ZANATHY 2010). CARGNELLO és munkatársai (1996) vizsgálták a D.M.R.módszert különböző talajú és művelésmódú Cesanese fajtájú ültetvényekben 1994-95-ben. Megállapításaik szerint a szálvessző levágás hatására mindhárom vizsgált területen csökkent a termésmennyiség, nőtt a mustfok valamint a must savtartalma, de a változás mértéke különböző volt. A bor analitikai jellemzői közül az alkoholtartalom az almasav-, extraakt- polifenol- és összflavonoid-tartalom is nőtt, és magasabb volt a színintenzitás. SPERA és CARGNELLO (1996) kísérletei szerint a bor rezveratrol tartalma a D.M.R.kezelés hatására növekedhet. A növekedés mértéke függ a ph-tól, a savtartalomtól, savösszetételtől és a cukortartalomtól is. PERSURIC és CARGNELLO (1996) öt fajtánál (Chardonnay, Moscato bianco, Pinot blanc, Sauvignon blanc, Cabernet sauvignon) kísérlete állítottak be 1994-95-ben Horvátországban az Isztriai-félszigeten. Kísérletükben arra keresték a választ, hogy a D.M.R.kezeléssel csökkenthető-e a Botrytis fertőzés veszélye. Azt tapasztalták, hogy a kezelt tőkék kevésbé fertőződtek, mint a kontroll tőkék. Megállapították, hogy a kezelés hatására nőtt a szőlőbogyókban a cukor- és savtartalom. Magyarországon LIHR (2000) próbálta ki a módszert Szigetcsépen és Egerben 1998-99-ben. Megállapította, hogy a D.M.R.kezelés hatására csökken a szürkepenész fertőzöttség, és nőtt a leukoantocianin- és extraakt-tartalom, és csökkent a must és bor savtartalma. 102
2003-ban Badacsonyban Kéknyelű, Olasz rizling és Szürkebarát fajtákon próbálta ki a D.M.R.módszert ROMPOS (2004). Vizsgálatai alapján megállapította, hogy 2003-ban a módszer hatására a három fajtánál eltérő mértékben növekedett a mustfok, és a must titrálható savtartalma. A Botrytis fertőzés mértékében a kezelt és a kontroll tőkőken nem tudott szignifikáns különbségeket kimutatni. CARGNELLO és munkatársai több éven át hasonlítottak össze klasszikus és új módszereket a termés minőségének javítására. Az új módszerek közül kiemelték a D.M.R. módszert, amely vizsgálataik szerint egyedi karaktert ad a boroknak, mait ők pozitívan értékeltek (CARNGELLO et al., 2006). 2004-2006. között Magyarországon az FVM által finanszírozott konzorciális pályázat keretében 4 borvidéken vizsgálták a módszer hatásait. Badacsonyban az Olasz rizling, Szürkebarát és Kéknyelű fajtákon, Pécsett a Cirfandli, Olasz rizling és Hárslevelű fajtákon, Egerben a Leányka és Medoc noir, valamint Verpeléten a Hárslevelű fajtákon, míg Soltvadkerten, az Ezerjó fajtán próbálták ki a D.M.R-t. A kijelölt parcellákon 5 kezelést állítottunk be. Arra keresték a választ, hogy a szálvessző levágását mikor a legoptimálisabb elvégezni, illetve a levágást követően mennyi ideig kell a tőkén tartani a termést. A három év szüreti eredményei alapján megállapítható, hogy a különböző fajták különböző mértékben, de hasonló módon reagáltak a kezelésekre. A termés mennyisége a kezelés hatására csaknem minden esetben csökkent. A must minőségi paraméterei közül a mustfok és a savtartalom a D.M.R-es kezelés időtartamától, és idejétől függően általában növekedett. A boranalízis eredményekből megállapítható, hogy a borok minőségi paraméterei különösen azok savtartalma kedvezően alakultak. A kísérlet borait organoleptikusan is értékelték. A bírálatokon részvett szakemberek véleménye szerint D.M.R es kezelést kapott szőlőből készült borok érett szőlőízekben gazdagabbak, teltebbek. A közép-korai érésű fajták (pl. Szürkebarát, Ezerjó) a legtöbb esetben különösen jól reagáltak a kezelésre. Összefoglalva a három év kísérleti eredményeit megállapították, hogy kedvezőtlennek tekinthető évjáratokban is határozottan pozitív hatása van a D.M.R. kezelésnek a must és a bor minőségére. A 2006. évi kifejezetten kedvező évjáratban a hatás fokozódott. Különösen előnyösnek tekinthető a módszer késői szüret esetén. Az előkísérlet alapján a módszert ugyanazon tőkéken, több éven át alkalmazni viszont nem javasolható (GYÖRFFYNÉ JAHNKE et al. 2005., GYÖRFFYNÉ JAHNKE 2005., GYÖRFFYNÉ JAHNKE 2006a, 2006b, MÁJER et al. 2007., WERNER 2006., 2008.) ZANATHY (2010) szerint a D.M.R. módszer hazánkban elsősorban a jó cukortermelésű, nem túlságosan későn érő szőlőfajták (pl. Szürkebarát, Ezerjó) esetén vált be. A hazai tapasztalatok szerint az egyes fajták rendszerint különböző mértékben, de hasonló módon reagálnak a kezelésre. 103
FARKAS (2009) kísérletekkel igazolta, hogy a szálvessző átvágását követően az első héten- a bogyóban még jelentős a cukortartalom és a savkoncentráció növekedése, a kontrollhoz képest. Ennek okát abban látta, hogy a tőke és a vessző közti kommunikáció megszakadása miatt a levelekben szintetizálódó komponensek csak a szőlőfürtig jutnak el. Igazolta, hogy azonos szárazanyagra számolva a D.M.R. technológiával termesztett szőlőből kinyerhető must cukortartalma és savtartalma lényegesen meghaladja a kontroll tőkékről származó mustban mérhető koncentrációkat. A D.M.R. technológiával kezelt szőlőben a minőséget alapvetően meghatározó paraméterek kezdetben nőttek, ugyanakkor a kontroll tőkékről származó szőlőben folyamatosan csökkentek. Raboso Piave (Vitis vinifera L.) kék szőlőfajtánál vizsgálták a D.M.R. módszer hatásait olasz kutatók (CORSO et al., 2013.). E a szőlőfajtából készült bornál az éréskor túl magas savtartalom okoz gondot, amit már korábban is többféle termesztéstechnológiával próbáltak kiküszöbölni. Microarray vizsgálatokkal igazolták, hogy a késői szüretelésű és a D.M.R. módszer alkalmazása különböző módon változtatja meg a cukor, sav és polifenol anyagcserét. Transzkripciós (átírási) főkomponens elemzéssel kimutatták, hogy a D.M.R. szignifikánsan befolyásolja az almasav lebontási folyamatokat és a flavonoidok bioszintézisét. A D.M.R.-es bogyókban a flavonol és a katekin akkumuláció indukálódott, illetőleg gátolódott. Ezzel párhuzamosan a flavonol illetve katekin bioszintézisért felelős két fő gén a flavonol szintetáz és a leukoanthocianidin-reduktáz 2 hasonlóképpen indukálódott, illetve gátlódott. Mindezek eredményeképpen világosabb színű, kevésbé fanyar ízű bort kaptak. Anyag és módszer 2012-ben kísérleteket állítottunk be a badacsonyi Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet Kéknyelű, Olasz rizling, Cabernet sauvignon, Királyleányka, Pinot noir, Rózsakő, Szürkebarát és Zeus fajtájú ültetvényaiben. Az ültetvények tőszáma 5000 tőke/ha-os, a sor és tőtávolság 2x1 m művelésmód: ernyő. A terület éghajlata kontinentális - szub-mediterrán. Tavasszal kijelöltük a kísérleti parcellákat, majd a kísérleti területek táblaszintű metszése után beállítottuk a végleges rügyterhelést. Mindegyik fajtánál egységesen 7 rügy/m 2 -es terhelést állítottunk be. A kísérleteink esetében a parcellákat úgy alakítottuk ki, hogy minden kezelést ismétlésenként egy-egy oszlopköz reprezentált. Mivel az ismétlések száma 4, egy oszlopköz pedig 5 tőkét foglal magába, így kezelésenként 20 tőkés állományokról nyertük az adatokat. A kijelölt parcellákon 3 kezelést állítottunk be: Normál szüret (kontroll) 104
Levágás nélkül későn leszüretelve (Késői szüret) A normál idejű szüret napján levágva, késői szüretelésű tétellel együtt leszüretelve (D.M.R.) Minden kezelést 4 ismétlésben végeztünk el. A kísérleti szüret során meghatároztuk a must minőségi és mennyiségi paramétereit (fürttermés mennyisége (kg/m 2 ), mustfok (Mm), must titrálható savtartalma (g/l), rothadási százalék (%)). A termésből bort készítettünk, a borokból meghatároztuk a legfontosabb paramétereket, illetve 2013. május 22-én az borbírálatot is végeztünk. A borokat a bizottság tagjai 20 pontos rendszerben értékelték. Az eredmények kiértékeléséhez az Microsoft Office Exel Analysis Tool Pack bővítményét használtuk, az átlagok összehasonlításához kéttényezős varianciaanalízist (ismétlésekkel) használtunk (5%-os szignifikanciaszinttel). Eredmények és megvitatásuk Eredményeinket az 1-3. ábrákon foglaltuk össze. 105
A kapott eredmények alapján megállapítható, hogy a D.M.R.-es kezelés hatására mindegyik fajtánál csökkent a termésmennyiség a normál szüretelésű kontrollhoz képest. A termésmennyiség csökkenése a Zeus fajta kivételével a késői szüretelésű tételekhez képest is kimutatható (1. ábra). A statisztikai elemzések alapján megállapítható, hogy a kezelések illetve a fajta is szignifikánsan befolyásolták a termésmennyiségek, de a kezelés és a fajta kölcsönhatása nem szignifikáns. A kezelések mustfokra gyakorolt hatását a 2. ábrán mutatjuk be. Ahogy az az ábrából kitűnik, a D.M.R. módszer hatására mindegyik fajtánál növekedett a mustfok a normál és a késői szüretelésű kezelésekhez képest is. A kezelések mustfokra gyakorolt hatása 5%-os valószínűségi szinten szignifikáns. Valószínűleg a 2012-es évjárat sajátossága, hogy a késői szüretelésű tételeknél csak a Szürkebarát, Pinot noir és Cabernet sauvignon fajtáknál növekedett a mustfok a normál szüretelésű tételekhez képest, ami a statisztikai elemzésben is tetten érhető, mert ennél a paraméternél a kezelés és a fajta közti kölcsönhatás is szignifikáns. 106
107
Egyes, lelágyulásra hajlamos fajtáknál a D.M.R. kezelés célja a mustfok emelésén kívül gyakran a késői szüretelésű tételeknél relatív savtartalom növelés, és ezáltal harmónikusabb bor előállítása. A 2012. évjáratban a vizsgált fajták közül a normás szüretelésű tételekhez képest csak a lelágyulásra nem hajlamos savtartalukat aszályos évben is jól megtartó fajtáknál (Zeus, Rózsakő, Királyleányka) figyelhettünk meg savtartalom csökkenést, a többi fajtánál a savtartalom növekedett (3. ábra). Szintén 2012-ben hasonlót tapasztaltak CORSO és munkatársai (2013) a szintén savas karakterű Raboso Piave fajtánál. A késői szüretelésű tételekhez képesti relatív savtartalom növekedés a Pinot noir fajta kivételével (itt kis mértékű csökkenés figyelhető meg) kimutatható volt. A 2012. évben kezeléseknek, és a fajtáknak is statisztikailag szignifikáns hatása volt a must titrálható savtartalmára, valamint a kezelések és a fajta kölcsönhatása is szignifikáns. A kapott eredmények alapján megállapítható, hogy a kezelt tőkék terméséből kinyert must cukortartalma növekedett mindkét kontrollhoz képest. A savtartalom növekedése elsősorban a késői szüretelésű kontrolhoz képest a fajták többségénél kimutatható. 108
A termésből mikrovinifikációval bort készítetteünk a legfontosabb analitikai paramétereket egyszer fejtett újborokból határoztuk meg. A bor titrálható savtartalmát a 4. ábrán tüntettük fel. Ahogy az az ábrából kitűnik savtartalom szempontjából nem volt lényeges különbség a késői szüretelésű illetve D.M.R. borok között. A borbírálat eredményeit az 5. ábrán szemléltettük. Ahogy az az ábrából kitűnik, hogy míg a Rózsakő és a Cabernet sauvignon borok esetén a bírálók nem találtak lényeges különbeséget a késői szüretelésű és a D.M. R. borok között, a Zeus és Olasz rizling boroknál a D.M.R. borokat találták jpbbnak. A megjegyzések alapján a jobb élvezeti értéket elsősorban a borok harmóniája és fajtajellegessége adta. 109
Irodalomjegyzék CARGNELLO G., GAROFOLO A., TIBERI D. (1996): Ultrieures recherches sur la technique de la double maturation raisonnée (D.M.R.) sur raisins et vins Cesanese del Piglio doc provenant de zones et systemes du conduite differents. Gesco 9, Budapest 1996. augusztus 21-23. 111-120.p. CARGNELLO G., PEZZA L., GALLO G., CAMATTA T., COCCATO S., PASCARELLA G., DI GAETANO R., CASADEI G., LA TORRE A., SPERA G., SCAGLIONE M., MORETTI S., GAROFALO A. (2006): D.M.R. ("Double Reasoned Maturing"): innovative technique of agronomic ecologic control of grey mould on grapevine. trials and various considerations. Communications in Agricultural and Applied Biological Sciences 71:1055-61. CORSO M., ZILIOTTO F., RIZZINI F. M., TEO G., CARGNELLO G., BONGHI C. (2013): Sensorial, biochemical and molecular changes in Raboso Piave grape berries applying Double Maturation Raisonnée and late harvest techniques, Plant Science 208: 50-57. FARKAS E. (2009): A D.M.R. módszerrel érlelt szőlőben tapasztalható minőségjavulás okainak vizsgálata analitikai módszerekkel. TDK dolgozat. Szent István Egyetem, Állatorvos Tudományi Kar, Budapest GYÖRFFYNÉ JAHNKE G. (2005): 2004. évjárat jellemzése, prognózis 2005-re. Előadás- Növényvédelmi bemutató Keszthely, 2005. március 24. GYÖRFFYNÉ JAHNKE G. (2006a): Kényszerérett szőlőből. Kertészet és Szőlészet 24: 11 pp. GYÖRFFYNÉ JAHNKE G. (2006b): Tradicionális borkülönlegességek készítése D.M.R.módszerrel. Előadás - András napi bormester találkozó Tornai Pincészet - Somló hegy, 2006. november 30. GYÖRFFYNÉ JAHNKE G., BÉNYEI F., KAPTÁS T., KOZMA P., MÁJER J. (2005): Tradicionális borkülönlegességek készítése D.M.R. módszerrel, különböző borvidékeken. Lippai János-Ormos Imre-Vas Károly Tudományos Ülésszak 2005. október 19-21 Összefoglalók 306-307. LIHR M. (2000): A D.M.R. módszer, mint különleges termesztéstechnológiai eljárás hatása a termés minőségére. Diplomamunka. Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem, Budapest MÁJER J., JAHNKE G., NÉMETH CS., KNOLMAJERNÉ SZIGETI GY., VARGA P. (2007): Application of an special grape growing method the D.M.R.for the production of 110
traditional wine specialities in Badacsony. OIV Word Congress Budapest 10-16 June 2007 Proceeding (CD:\documents\viticulture\162_application_of_an_special_grape_growing_ method_the_d_1_mr.pdf) PERSURIC D., CARGNELLO G. (1996): Premieres recherches sur la Double Maturation Raisonnée (D.M.R.) en Istrie (Croatie). Gesco 9, Budapest 1996. augusztus 21-23. 97-103.p. ROMPOS K. (2004): Badacsonyi fehérborszőlő fajtákon alkalmazott másodlagos érlelési (D.M.R.) módszer hatása a termés mennyiségére és minőségére. Szakdolgozat. Szent István Egyetem, Budapest SPERA G., CARGNELLO G. (1996): Recherches sur les rapports entre techniques de culture susceptibles d ameliorer la qualite economique et sociale des vins (D.M.R.) et la teneur en resveratrol dans le produit. Gesco 9, Budapest 1996. augusztus 21-23. 359-366.p. WERNER J. (2006): A szőlő minőségének javítása D.M.R. módszerrel borkülönlegességek készítéséhez, A Magyar Tudomány Ünnepe A szőlészeti kutatások újabb eredményei Pécsett. Pécs FVM Szőlészeti és Borászati Kutatóintézete, XI. 9. WERNER J. (2008): Tradícionális borkülönlegességek készítése D.M.R. módszerrel. Pannon Borrégió-VI. Szőlészeti és Borászati Konferencia, Villány február 7-8. ZANATHY G. (2010): Mi is az a D.M.R.? Agrofórum. 8: 94-96.p. 111