2012. május 16-ai rendezvény: Bor és Étel

Átírás

1 A BORkultúra szabadegyetem május 16-ai rendezvényének témája a Bor és Étel volt. Meghívott előadóink Kovács János, Venesz díjas mesterszakács; Győrffy Zoltán, a Dél- Dunántúli Borturisztikai Klaszter Klasztermenedzsere és a Pécsi Borozó magazin főszerkesztője voltak. Az est házigazdája ezúttal Eszterbauer János volt. Májusi borsorunk 9 tételből állt: május 16-ai rendezvény: Bor és Étel 1. Baron von Twickel: Chateau Kajmád Sauvignon Blanc Heimann Családi Birtok: Viognier Bősz Adrián: Rajnai Rizling 2008/9 vagy Dúzsi Tamás: Olaszrizling 4. Eszterbauer Borászat: Fuxli (Kadarka siller) Márkvárt Pince: Kadarka 2011 vagy Takler Pince: Kadarka Vesztergombi József: Kadarka Prantner Ferenc: Cabernet Franc Mészáros Borház: Kékfrankos Hetényi János: Merlot Brill Pálinkaház: Medvehagyma párlat Az ízek harmóniája A borokban és ételekben rejlő ízek harmonizálása a gasztronómia egyik legnagyobb kihívása. Az ízlésünk az egyik legszubjektívebb műfaj, ugyanakkor befogadó a kísérletekre, játékos próbákra, miközben a harmóniát keressük és a diszharmóniára próbálunk rámutatni. A szekszárdi borok és az alapízek játékos összevetésében azt kutatjuk, vajon az előítéleteink erősebbek, vagy a pillanat varázsa győz meg bennünket, a hagyományoknak és a szabályoknak hiszünk, vagy nyitottak vagyunk felfedezni új kombinációkat. Három felvonásban 3-3 bor került a poharunkba és ezekhez a borokhoz kerestük a partnereket a tányéron. Az első felvonás: Baron von Twickel Chateau Kajmád Sauvignon Blanc Szép bemutatkozás, csábító illat, melyben a körte dominál, de emellett megjelenik a virágos rét is ami kedvessé teszi ezt a bort. Fajtajelleges fehérbor, mind illatban mind ízében felfedezhető a vágott fű, édes gyümölcsök. Szép savkészlettel rendelkezik, méltó kísérője salátáknak, könnyű nyári fogásoknak. Párja: Balzsamecetes bodzavirág, pirított sajt

2 Heimann Családi Birtok Viognier Kezdetben visszafogott illattal fogadja a kóstolót, majd szépen kibontakozik, és bizony megéri időt hagyni neki, mert egy rendkívül tiszta, édes-kedves illattal áll elénk, melyben a fehér húsú gyümölcsök ugyanúgy ott vannak, mint ízében. Párja: vajas tészta, friss tárkonnyal Bősz Adrián Rajnai Rizling Színe aranysárga, illatában a késői szüret jegyei jelennek meg, intenzív, fajtajelleges bor szép savakkal. A zöld ízek képviselője, melyet a spárgával párosítottam Az első tányéron: Sajt kosár salátával Spárga Vajas pástétom sajttal A második felvonás: Eszterbauer Borászat Fuxli (Kadarka siller) Valóságos eperbomba! Könnyű, gyümölcsös bor meggymálna színnel, tiszta ízvilággal. Párosítás: paprikás ételhez Márkvárt Pince Kadarka Egyedi fűszerekkel megáldott, tartalmas, telt vörösbor, mely hosszú nyeletű, gyümölcsös, játékos, igazi Kadarka! Illatában pedig valóságos parfümalapanyag A Kadarka egyértelmű párja a halászlé, harcsapaprikás, mindenféle paprikás étel Vesztergombi József Kadarka Elsőre visszafogott illattal mutatkozik be, majd kibontakozik, és elénk tárul a fűszerek gazdagsága, mely a szárazpróbánál még intenzívebben jön. Kedves, telt, érett bor, szép savgerinccel. Párja: füstös étel, ahol a füstösség az érettséggel hozható párhuzamba. A tányéron: Ajvár kenyéren Vajas pástétom csirke hússal Füstölt sonka Gombás piskóta A harmadik felvonás: Prantner Ferenc Cabernet Franc Ez a rendkívül fajtajelleges, fűszeres vörösbor irányított erjesztéssel, (fajélesztős beoltással) készült, majd ászokhordóban és újhordóban érlelték. Testes bor, melyet magas alkoholtartalma is alátámaszt, lekerekedett savakkal. Párja: baconszalonna, sült alma... A bacon jelleg a fahordós érlelés egyik kísérője, így egyértelmű a választás

3 Mészáros Borház Bodzási Kékfrankos A Szekszárdi Borvidék jellegzetes talaja a lösztalaj, de ezen a termőterületen a vörösagyag is nagy hatással van a borra. Kerek, telt, krémes vörösbor, melyben a vajas-diós jelleg is bizonyítja, hogy lebomlott az almasav. Illatában érezhető a meggy, az étcsoki, szárazpróbájából pedig az édes aszalt szilva, szilvalekvár. Párja: Aszalt szilva dióval. Hetényi János Merlot Az Ezeregyéjszaka meséinek egyik főszereplője is lehetne ez a bársonyos vörösbor, mert képes elvarázsolni Bennünket. Sötét, mélyvörös szín jellemzi, illatában a vanília, ízében pedig a vanília mellett már a gyümölcsösség is megjelenik! Párja: lilahagyma kenyéren, ami egy édes ízvilágot ad, ehhez tökéletesen passzol a Merlot glicerinédessége, vaníliás jellege Az utolsó tányéron: Májas linzer Almás hagymás csirkemáj Lilahagyma-lekvár Dióval töltött aszalt szilva A párosítás minden esetben a kóstoló szája íze szerint történt, az ételek és a borok az egyes csoportokon belül bármilyen módon kombinálhatóak voltak. Ezúttal az est házigazdái egy meglepetés tétellel is készültek a vendégeknek: Brill Pálinkaház Medvehagyma párlat Intenzív, tiszta illat, mely a szárazpróbából is egyértelműen, intenzíven tör elő. Méltó záró vendége volt ennek az estnek! Az ehhez felkínált étel, a medvehagymával töltött tojás csak még teljesebbé tette a záró tételt. A képgaléria megtekinthető az alábbi oldalon:

4 2012. június 13-ai rendezvény: Bikavér 6:6 Méltó rendezvénnyel zártuk a Borkultúra Szabadegyetem 3. tanévét, melynek témája a Bikavér volt. 6-6 tétellel összemérettetett Eger és Szekszárd. Mint a tanév utolsó rendezvénye, tanúsítvánnyal tűntettük ki azon vendégeinket, akik legalább 10 alkalommal látogatták a rendezvényt. A 12 tétel mind különböző borászatban készült, megtisztelő módon mind a 12 pincészet jeles borászát is vendégül láthattuk a rendezvényen, az egri hegybíró, Tarsoly József kíséretében; házigazdánk ezúttal Eszterbauer János volt. A Bikavérről: A bikavér két-három bor keverékéből összeállított cuvée. Magyarországon az egri és a szekszárdi borvidéken állítanak elő bikavért. Maga a név Garay János, szekszárdi költő alkotása. Az 1846-ban írt Szegszárdi bordalában először a bort még a bika véréhez hasonlítja, majd pedig főnévként is használja: Töltsd pohárba, és csodát látsz! Színe mint a bikavér, S mégis a gyöngy, mely belőle Fölragyog, mint hó, fehér Ide hát, te bazsarózsa! Poharunkba, bikavér! Hadd igyuk az áldomást meg, Legelőbb is magadér! Az Egri Bikavér: Az Egri borvidéken termelt többféle kékszőlőfajta borából készülő borházasítás, amelyet meghatározása szerint egyik szőlőfajta borának karaktere sem dominálhat. Az egri bikavér készítése hozzávetőlegesen éves múltra tekint vissza. Régebben a kadarka szőlőfajtára alapozott testes, erősnek tartott bor volt, azonban a filoxérát, majd a világháborúkat követő és a mai napig tartó strukturális átalakulások nyomot hagytak az egri bikavér összetételén és karakterén. Ma az egri bikavér bor jellemzően a magyar fajták közül kékfrankos, portugieser, kadarka, a nemzetközi fajták közül cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, valamint újabban a pinot noir és shiraz (syrah) fajták borának változó arányú házasítása.

5 A Szekszárdi Bikavér: A Szekszárdi borvidéken termelt többféle kékszőlőfajta borából készülő borházasítás. Készítése szintén körül-belül éves hagyomány. A bort testesnek, mély színűnek és erősnek írták le. A borvidéken azóta történt strukturális átalakulások és fajtaváltás következményeként a modern Szekszárdi bikavér legnagyobbrészt a kékfrankos, a kadarka, a cabernet sauvignon, a cabernet franc és a merlot szőlőfajták borának változó arányú házasításával készül. A Szekszárdi bikavér bor közepes-mély rubin színű, jellemzően nagy testtel, közepes-magas csersavtartalommal, közepes savtartalommal és magas alkoholtartalommal rendelkezik. Mind az Egri, mind pedig a Szekszárdi Bikavér név az Európai Unióban földrajzi árujelzőként bejegyzett, védett eredetű minőségi bor, készítésének módja szabályozott és ellenőrzött, a megnevezést az adott borvidéken kívüli termelők nem használhatják. A júniusi kóstolósor az alábbiképpen alakult: 1. Dr. Bodri István Bikavér Intenzív, tiszta, elkülönülő illatjegyek: izgalmas fűszerek, melyek egyértelműen az elsődleges fajtajelleget képviselik; kakaó, mely egyértelműen a másodlagos jegyeket tükrözi, a fahordós érlelésnek köszönhetően. Ízében ugyanez a komplexitás jelenik meg, selymességgel, bársonyossággal, meggyel, a Kadarkának, Kékfrankosnak, Cabernet Sauvignon-nak, Cabernet Franc-nak, és Merlot-nak köszönhetően. 2. Dr. Gál Lajos Bikavér Az éghajlati különbségek és talaj mássága azonnal kitűnik egy Egri Bikavérben. A hűvösség és ásványosság az ami megjelenik. Kékfrankos, Kadarka, Oportó, Medoc, Merlot, Syrah, Cabernet Franc alkotja ezt a fűszeres, telt Bikavért, melynek szárazpróbájában a szilvalekvár jelenik meg. 3. Eszterbauer János Bikavér Hat borfajta alkotja ezt a harmonikus házasítást: Kékfrankos, Kadarka, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc és Cabernet Sauvignon mely a Kárpát medencei jelleget képviseli. Kissé lassan bontakozik ki illatban. Sok gyümölcs, szép harmónia jellemzi. Lendületes bor, jó savakkal, határozott tanninokkal. 4. Demeter Csaba Bikavér Kékfrankos, Cabernet Franc, Merlot, Turán és Medoc alkotja ezt a szép bort. Kezdetben kissé visszafogott illat jellemzi, de egy kis idő múlva szépen kibontakozik, rendkívül sokszínű, ízében bársonyosság és a fahordós érlelés jegyei tisztán megjelennek. 5. Mészáros Pál Bikavér Kadarka, Merlot és Kékfrankos házasításából született ez a parádés illattal és komplex ízvilággal megáldott bort, amely a Szekszárdi Város Bora címet is joggal viseli. Fűszerességét, bársonyosságát a legjobb, válogatott boroktól kapta.

6 6. Juhász Attila Bikavér Betonkádas technológiával készült ez a testes remekmű, melynek illatát zamatos gyümölcsök alkotják, ízében a gyümölcsök, fűszerek dominálnak. 40% Kékfrankos adja testességét, Cabernet Sauvignon a fűszereket, Merlot a bársonyosságát és Portugieser a negyedik alapanyag. 7. Sebestyén Csaba Bikavér Kedves, behízelgő illattal van megáldva ez a rendkívül szép Ivánvölgyi Bikavér. Sokrétűség, fűszerek, ezen belül is a szegfűszeg jellemzik ezt a bársonyos, komplex házasítást! 8. Simon József Bikavér A talaj sokszínűsége ismét megjelenik ebben a gyönyörű Egri Bikavérben! Mészkő, tufa, márga, homokkő és barna erdőtalajon termett Kékfrankos, Oportó, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot és Pinot Noir alkotja ezt a gyümölcsös, sokszínű, komplex vörösbort! 9. Vesztergombi Ferenc Bikavér Kirobbanó fűszerek jellemzik illatban ezt a kerek, szép bort, mely Kadarka, Kékfrankos, Cabernet Sauvignon, Merlot házasításából jött létre. Két évig érlelődött 50hl-es nagy tölgyfahordóban. Ízében a gyümölcsök, lekvárosság kavalkádja, melyek a szőlőnek és a fahordós érlelésnek köszönhető. 10. Thummerer Pince Bikavér A Pince főborásza Lamport József mutatta be ezt a bársonyos, selymes ízvilággal rendelkező házasítást. Illatában a fás jegyek dominálnak, ízében az almasavbomlás jegyei is felfedezhetőek, ami a kellemes savkészletben nyilvánul meg elsősorban, hiszen ennél a lépésnél alakul át a karcos ízérzetet keltő almasav, tejsavvá. A Bikavér helyi fából készült barrique illetve nagyobb hordókban érlelődött, és a szuperior kategóriába tartozik. 11. Takler Pince Bikavér Akár egy gyümölcsökkel és fűszerekkel teli kosár ez a Szekszárdi Bikavér! Kékfrankos, Kadarka, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc alkotja ezt a testes és komplex nedűt, melynek szárazpróbájában a lekvárosság is megjelenik. 12. Dr. Dula Bence Bikavér Cabernet Franc, Blauburger, Merlot, Cabernet Sauvignon, Kékoportó és Pinot Noir házasításából született ez az izgalmas Bikavér, melyet Tarsoly József Eger Város hegybírója mutatott be. Illata vibráló gazdagságot sugall, 50 hl-es fahordóban érlelődött és 2 éve töltötték palackba ezt a kerek, szép Egri Bikavért. A rendezvényünk folyamán már megszokott módon a Pannon Market Zrt. borosgazda kenyerét fogyaszthattuk.

7 Következő program: A BORkultúra szabadegyetem rendezvénysorozat a következő tanév elején folytatódik: BOREGYETEM JÖVŐ ÉVI TERVEZETE IDŐPONT PROGRAM VENDÉG Szekszárdi pincék kincsei Heimann Zoltán Tolnai Borvidék csúcsborainak bemutatása Schmidt Győző Mit ígér 2012? Szekszárdi hordós újborok kóstolója Módos Ernő kistermelőktől Bor és gasztronómia Herczeg Ágnes Tanuljunk meg bort bírálni! Módos Ernő Andreas Ebner: Andreas Ebner Dél-Tiroli vagy Rajnai borok Ifjú szekszárdi borászok bemutatkozása Kelemen Erika Bor ízek, borillatok, borhibák Módos Ernő A világ nagy stílusai (Sherrytől Tokajig) Módos Ernő Kékfrankos párbaj Sopron vs. Szekszárd Heimann Zoltán Egyéb híreink: A BORkultúra szabadegyetem honlapján tájékozódhatnak egész éves programtervről, az aktuális eseményekről, híreinkről, megnézhetik a programokhoz kapcsolódó képgalériát és az archívumban visszakereshetik régebbi programjainkat. Honlap: Elérhetőségeink: BORkultúra SzabadEGYETEM (BSZE) PTE Illyés Gyula Kar 7100 Szekszárd, Rákóczi u bor.egyetem@igyk.pte.hu honlap: