A közönséges búza élelmiszeripari minısége
BÚZAMINİSÉG Felhasználási területek az élelmiszeriparban: Malomipar Sütıipar Kekszgyártás Száraztésztagyártás Keményítı és vitális glutin elıállítás (sikérélelmiszeripari adalék) Hamburger Snack Fagyasztott tészták
A BÚZA ENDOSPERMIUM ÖSSZETEVİI: I. SZÉNHIDRÁTOK 1. Cukrok (25 %) Monoszaharidok Diszaharidok (szaharóz maltóz) pentóz glükóz fruktóz 2. Keményítı (poliszaharid) (6080 %) Amilóz ( 26 %) meleg vízben oldódik, oldata nem viszkózus Amilopektin ( 74 %) csak nyomás alatt oldódik, oldata viszkózus 3.Cellulóz, hemicellulóz (maghéjban, ırlés során a korpába kerül)
II. N TARTALMÚ VEGYÜLETEk SzervetlenN: (igen kevés, NH4, NO3) SzervesN: Funkcionális fehérjék: (enzimek ) Tartalék fehérjék: (endospermium, aleuronréteg, csíra fehérjéi) A tartalék fehérjéket két csoportraoszthatjuk: Összetett fehérjék: (csírában) Egyszerő fehérjék: endospermiumban
Osbornféle frakcionálással, oldhatóságuk alapján a köv. csoportokra oszthatók : 1) Albuminok vízoldhatók (csak kis mennyiségben a búzában) 2) Globulinok híg sóoldatban oldhatók 3) Prolaminok 70% alkoholban oldódnak búza, rozs prolaminja: gliadin (árpa prolaminja: hordein), (kukorica prolaminja: zein) 4) Glutelinek gyenge savakban, lúgokban oldódnak búza glutelinje: glutenin (zab glutelinje: avenin) (rizs glutelinje: oryzenin)
A búza sikérjét a gliadin és a glutenin alkotja. A sikérfehérje kb 75 %a gliadin és 25 %a glutenin. Ha sok benne a gliadin (~80%) a sikér lágy, ha a glutenin részaránya nı (~ 34%ig) a sikér túl kemény. Tehát a SIKÉRt a vízben nem oldódó fehérjék alkotják. A sikér bár vízben nem oldódik, de víz hatására térhálós szerkezető lesz és a tésztának nyúlós és ellenálló tulajdonságokat kölcsönöz. Ezzel lehetıvé teszi, hogy a kenyér kelése során képzıdı CO2 bennmaradjon a tésztában és az szivacsos szerkezető legyen.
MALOMIPARI MINİSÉG: Szem alakja, hasi barázda mélysége hektoliter tömeg keménység acélosság, liszt hamutartalma
LISZTFÉLESÉGEK ÉS FELHASZNÁLÁSUK I. BL 55 FIL (finomliszt): Ez a lisztfajta hordozza leginkább azokat a tulajdonságokat, amelyeket a hazai fogyasztók kedvelnek ropogós aranysárga, aranybarna héj, fehér, szinte foszlós bélzet. Jó sikértulajdonságú liszt (sikérmennyiség: 3034, terülés: 24) tudja mindezeket kielégíteni. Belıle készült termékek: Kenyérfélék: Alföldi, Kukoricás Darabárufélék: zsemlecipó, zsúrkenyér Péksütemények: zsemle, kifli Finomárufélék: kalács, briós Gyúrt tészták: Hajtogatott tészták:
LISZTFÉLESÉGEK ÉS FELHASZNÁLÁSUK II. BL 80as liszt: A legnagyobb tömegben ezt a lisztfajtát használjuk fel, kitőnı tulajdonságai miatt, általános kenyérlisztként a sütıiparnak fontos alapanyaga. Jellemzı tulajdonságai: sikérmennyiség: 3236 %, sikérterülés: 46 mm. (Fehér kenyér, Burgonyás kenyér) BL 112es liszt: jól felhasználható kenyérliszt a hagyományos ízek kedvelıinek. Jellemzı tulajdonságai: sikérmennyiség: 3438 %, sikérterülés: 68 mm. (félbarna kenyér, rozslisztekkel keverve: rozskenyér).
SÜTİIPARI MINİSÉG Kategóriái: Hagyományosak: malmi javító, takarmány Újak: külpiaci (alveográfos W,P,L érték) intervenciós
A búza szemszerkezete 1 4 terméshéj és maghéj rétegei, 5 színes pigmentréteg, 6 szintelen hialinréteg, 7 aleuronréteg, 8 belsı lisztestest, sz sziklevél, r rügyecske, gy gyököcske
A búza részletes minıségi követelményei (MSZ 6383:1998) Minıségi jellemzık Javító búza Közönséges búza Malmi búza Durum búza I. II. III. I. II. Hektolitertömeg, min. kg/hl 78 76 72 78 75 Nedvességtartalom max. % 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 Keveréktartalom max. % Ezen belül: Káros keverék max % 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Könnyő keverék max. % 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Keveréktartalmon felül még menengedett: Törött szem max. %. 6,0 Csírázott szem max. % 5,0 Rozs, max. % 3,0 Csökkent értékő szem max. % 3,0 3,0 Elszínezıdött szem max. % 3,0 8,0 Poloska által szúrt szem % 2 4 2 2 Közönséges búzaszem, db % 4,0 10 Acélos búzaszem, db % 60 30 Sütıipari érték A >70 B1 >55 B2 >45 Nnedves sikér menny., min. % 34 30 28 26 32 30 Nedves sikér terülése, mm/óra 25 38 38 2,5 25 Esésszám, min. sec. 300 250 230 220 300 250 Nyersfehérjetartalom, min. % 12,5 12,5 1 11,5 12,5 1 Zeleny szám, min. ml. 35 35 30 20 Sárga pigment tartalom min. mg/kg 5,0 3,5
Pannon búza minıségi kritériumok Búzaminıség Tisztasági kritériumok Törött szemek max. % (m/m) Poloskaszúrt szemek max. (db %) Hektoliter tömeg (kg/hl) Nyersfehérje tartalom szárazanyagra min. % (m/m) Esésszám min (sec) Prémium kategória 0,5 80,0 14,5 300,0 Standard kategória 1,0 78,0 13,0 250,0 Laboratóriumi liszt minıség (ICC módszer szerinti elıállítás) Beltartalom Nedves sikér mennyisége min. % (m/m) Reológiai minıség Farinográfos értékek Vízfelvétel 14%ra, min. % (m/m) Stabilitás min. (min) Alveográfos értékek W min. (104 J/g) P/L (max.) Extenzográfos értékek Energia 135 percnél, min. (cm2) 34,0 60,0 10,0 280,0 1,0 120,0 30,0 55,0 6,0 220,0 1,5 75,0
A búzaszem részeinek összetevıi Búzaszem része mennyisé ge %ban Keményítı Összetevık %os aránya fehérje rost zsír ásványi anyag perikarpium + aleuron 15 0 28 93 30 67 endospermiu m 82 100 72 5 50 23 csíra + sziklevél 3 0 0 2 20 10
SÜTİIPARI VIZSGÁLATI MÓDSZEREK 1.) Közvetlen vizsgálatok Sütési próba: Magyarország: szabadon vetett cipó Németország: formában sütött cipó Cipón vizsgált paraméterek: Térfogat Alaki hányados: (magasság/alap) Legnagyobb metszett terület (LMT)
2.) Közvetett vizsgálatok I. Fehérjetartalom (N% x 5,7) Sikér vizsgálatok: nedves sikér mennyisége, nedves sikér terülése (csak Magyarországon) sikér (gluten) index száraz sikér mennyisége sikér arány: (nedves/száraz)
2.) Közvetett vizsgálatok II. Szedimentációs térfogat (Zelenyszám) Esésszám (Hagbergféle) Amilográfos vizsgálat (amilolites állapot mérése)
SDS szedimentációs index A módszer elve az, hogy az SDS (nátriumdodecilszulfát), mint detergens, a fehérjeláncokat mintegy "kiegyenesíti", és negatív töltéső burkot képez a molekulák körül. Vizes közegben valamennyi kolloid részecske azonos elektromos töltéssel rendelkezik. Sav hozzáadásával a részecskék közötti taszítóerıket meg lehet szüntetni, ami következtében a kolloid részecskék nagyobb "pelyhekké" állnak össze, leülepednek, azaz bekövetkezik a szedimentáció. A módszerrel a búzatöret, illetve a búzaliszt minıségét lehet elıre jelezni. A búzanemesítésben: széles körben, a búzaminısítésben: egyes országokban alkalmazzák
A javító és malmi búza fontosabb minıségi értékszámai Sütıipari minıségi csoport Nedves sikér (%) Sikér terülés (mm/h) Esés Szám (sec) Sütıipari értékszám Szediment. index (ml) A 34 25 300 10070 35 B 1 30 58 250 69,955 30 B 2 28 58 230 54,945 20 FUZÁRIUM TOXINOK: Zearelanon (F 2 ) Deoxinivalenol (DON)
3.) Rheológiai vizsgálatok Farinográf (Valorigráf) (Csak Magyarországon, Nyon csak vízfelvételre) Alveográf (Franciaország, ÉAfrika) Extenzográf (Texture Analyser)
Farinográf
Farinográf (Valorigráf)
Alveográf
Texture analyser (Extenzograf)
Texture analyser (Extenzográf)
Különbözı, lisztbıl készült élelmiszerekhez alkalmas búzák minıségi jellemzıi (Pena, R. J. 2002) Típus Szem keménység Szemfehérje % Sikér (tészta) erısség Kovászolt kenyerek Péksütemény Franciakenyér Gızölt kenyér kemény kemény/közepes kemény/puha >13 1114 1113 erısnyújtható közepesnyújth. közepes/gyenge Kovász nélküli (lapos) kenyerek Arab (baladi) Indiai (chapati) Mexikói (tortilla) Ostyák kemény/közepes közepes közepes/puha közepes/puha 1214 1113 1113 1113 közepesnyújth. közepesnyújth. közepes közepes Száraztészták Extrudált száraztészta Sárga alkalikus (YAN) Fehér sós (WSN) durum közepes közepes/puha 1415 1113 10,12 közepes/erıs közepes Édeskekszek, kalácsok, sütemények Puha/nagyon puha 810 Gyenge/gyengenyújtható