D. Gyakorlat.Műhely Ellenőrzőlista #11 Lekvárok és dzsemek Az ellenőrzőlista a modul központi egysége. Négy oszlopból áll. Az első a probléma leírása, a második a lehetséges okok felsorolása, a harmadik oszlopban a problémák megelőzésének módjai találhatóak, és a negyedikben meg pedig hozzájuk tartozó magyarázat van. Gyümölcs- és zöldségtermékek Gyümölcskonzervek Lekvárok és dzsemek Milyen probléma áll a szín túl sötét a termék túl folyékony túl hosszú főzés, túl lassú hevítés az alacsony savasság (a ph-érték túl magas) a termék túl világos helyen tárolt túl rövid ideig forrt túl kevés zselésítő anyag a túlérett gyümölcsöt elkülöníteni, és nem felhasználni a gyümölcsöt csak rövid ideig főzni, amíg nem indul meg a hólyagképződés és a zselésedés savanyúbb gyümölcs, vagy citromsav hozzáadása a terméket sötét helyen tárolni, vagy sötét üvegből készült palackokat használni hosszabban főzni (a zselésedés tesztje: hideg tányérra cseppentve az anyag nem folyik) pektin, vagy több zselésítő anyagot tartalmazó gyümölcs hozzáadása A túlérett gyümölcsben bomlásnak indulnak már a sejtek, vagy a sejtalkotók. Ezáltal a gyümölcs enzimei oxidációs reakciókat idézhetnek elő, ezzel színváltozást okozva Ha túl hosszú a főzés, vagy a főzési eljárást végzik túl lassan, ez karamell kialakulásához vezethet, és a termék sötét színű lesz A termékek sötét színe az enzimek, vagy oxidációs reakciók által általában a ph-értékhez kapcsolódik. Minél alacsonyabb ez, annál inkább megmarad az eredeti szín A fény bizonyos reakciókat a termékben meggyorsíthat, és ezáltal a szín sötétebb lesz A gyümölcsök pektinjének zselésítő hatása csak magasabb hőmérsékleten és bizonyos idő után alakul ki Egyes gyümölcsök nagy mennyiségben tartalmaznak pektint (citrusfélék, alma, birs...). A zselésítő cukor már pektint tartalmaz, ezért nem kell külön hozzáadni
túl kevés a gyümölcs kocsonyásító ereje pektin, vagy több zselésítő anyagot tartalmazó gyümölcs hozzáadása Az érettségi állapottól függően a gyümölcs tartalmazhat több vagy kevesebb pektint. Az éretlen gyümölcsök több pektint tartalmaznak, az érett, vagy túlérett gyümölcsben a pektin bizonyos fokig már lebomlik a termék túl szilárd túl hosszú főzésidő túl sok zselésítő a lehető leggyorsabban felfőzni, a zselésedés tesztjét elvégezni; amint a zselésedés megfelelő, a főzési folyamatot befejezzük kevesebb, zselésítőanyag hozzáadása Minél hosszabb volt a főzési idő, annál több víz párolgott el, és annál szilárdabb a termék A nagyobb arányban pektint tartalmazó zselésítő cukrok (1:2 vagy 1:3) erősebben zselésítenek a gyümölcs nagy zselésítő ereje túl gyenge felmelegítés (a forráspont hőmérsékletét nem érte el) a gyümölcs felhasználásával kevesebbet, vagy egyáltalán nem adni hozzá zselésítő anyagot, a gyümölcsöt kevesebb pektint tartalmazó gyümölcsökkel keverni a forrási hőmérsékletet kell elérni, amelynél a termékben forró buborékok képződnek; a forráspont elérését hőmérőn kell figyelemmel kísérni Magas pektintartalmú gyümölcsöknél szükségtelen további zselésítő anyag, vagy zselésítő cukor használata, mert így a termék túlt szilárd lesz Ha nem melegítik fel a terméket a forráspont hőmérsékletére, a mikroorganizmusok nem elegendő mértékben csökkennek. Élő baktériumok is, de különösen a penészgomba- spórák csak magasabb hőmérsékleten lesznek inaktivak. A fertőtlenítő hatás szintén időfüggő A fertőtlenítő hatás is időfüggő, rövid melegítés a forrási hőmérsékleten gyakran nem elég A cukor felhasználásának két fontos hatása van a termék tartósságára. Először is, növeli a forrási hőmérsékletet egy pár fokkal - ami azt jelenti, hogy a termék nem 100 C -on forr, hanem néhány fokkal fölötte. A magasabb hőmérsékleten a baktériumok gyorsabban elpusztulnak. Másodszor, a cukor vizet köt meg, ami aztán már nem áll a mikroorganizmusok szolgálatában a növekedéshez. a termék penészes túl röviden melegített hosszabb melegítés túl kevés cukor hozzáadása (esetleg egy több zselésítőanyagot tartalmazó cukor volt ez, amelyből kevesebb kell) adjunk hozzá több cukrot kevesebb zselésítőanyagot tartalmazó cukor használata hosszabb melegítés
sérült üveg, vagy fedél használata az üveg, vagy a fedél rosszul tisztított csak nem sérült fedő és tégelyek használata a fedők és tégelyek alapos tisztítás és melegítése a tégelyeket és fedőket forró vízzel mosni, vagy akár kifőzni öblítés alkohollal (70% az optimális) az üvegeket a lehető legnagyobb spórák a fejtérben mértékben megtölteni a fedőket alkohollal öblítsük le túl sok fejtér üvegeket ahogyan csak lehet teletölteni Lásd fent az üvegedény nem volt azonnal lezárva nem elég forrón palackozott lehetőleg közvetlen a töltés után zárjuk le, és fordítsuk meg az üvegeket közvetlen a főzés után töltés forrón tölteni dohos szag vagy íz rothadt vagy penészes alapanyag csak tökéletes árut használni Minél több cukrot használunk, annál jobb a tartósság. Ha nagyobb arányban zselésítő anyagot tartalmazó cukrot használunk, lehet a cukrot megspórolni, de a felhasználhatósági időtartam lerövidül. Hosszabb melegítéssel lehet ezt a hátrányt ellensúlyozni Ha a fedél, vagy az üveg megsérült, a mikroorganizmusok is behatolnak, és az oxigén, amely szükséges a mikroorganizmusok növekedéséhez, szintén áthatol azokon A baktériumokat lehetőleg már el kell távolítani, mielőtt a termék érintkezésbe kerül a csomagolással, minél kevesebbet tartalmaz, annál kisebb a valószínűsége annak, hogy a terék penészedni fog. A 70 térfogat%-os koncentrációjú alkoholnak van a legjobb fertőtlenítő hatása Minél kisebb a fejtér, annál kisebb a valószínűsége a penész növekedésének, a gombáknak oxigénre van szükségük A levegőben szinte mindig és mindenhol vannak a penészgombák spórái; minél hosszabb idő tellik el a töltés és a lezárási közöt, annál nagyobb a valószínűsége, hogy a spórák a termékbe kerülnek Minél melegebb a termék a töltés során, annál jobb a csíraölő hatása az üvegben Ha a gyümölcsök nincsenek egészen rendben, a mikroorganizmusok által előállított anyagok bekerülhetnek a termékbe, és a főzés folyamata alatt sem lehet őket eltávolítani
az aroma nem a gyümölcsre jellemző az aroma túl gyenge penész növekedése a termékben (de még nem a felszínen) éretlen nyersanyag rothadt nyersanyag túl hosszú főzési folyamat csak érett nyersanyagot használni a penész növekedésének megakadályozását szolgáló intézkedések (lásd fent) csak optimálisan érett gyümölcs felhasználása csak optimálisan érett és ép gyümölcsökkel dolgozni a főzés legyen rövid és gyors meglehetősen kis mennyiséget főzni egyszerre A túlérett gyümölcsben az érés során olyan illat- és ízanyagok alakulnak ki, melyek a termékben zavarólag hatnak A penészgombák növekedése is már akkor is folyamatban van, amikor szabad szemmel a felszínen még ez nem látható A gyümölcsre jellemző íz az érett gyümölcsben a legjellegzetesebb. Az íz és aroma lehet "éretlen", vagy "zöld" A mikroorganizmusok által előállított aroma ésízanyagok, el tudják fedni a gyümölcs saját ízét A túl hosszú főzés alatt karamellizálási termékek keletkeznek, amelyek elfedhetik a gyümölcs ízét; túl nagy mennyiségben egyszerre főzött nyersanyagnál a főzési folyamat túl sokáig tart túl keveset kavart folyamatos keverés Ha nem folyamatosan keverjük, odaéghet a termék éretlen gyümölcs túl hosszú főzés csak optimálisan érett gyümölcs felhasználása a legyen rövid és gyors egyszerre inkább kis mennyiségben főzzük A gyümölcsre jellemző az érett gyümölcsöknél a legerősebb Az aromak illékony anyagok, a főzés során gyorsan elpárolognak túl kevés a gyümölcs - túl sok a cukor a receptúra megváltoztoztatása a termék habzik a hab kifejezetten egyes gyümölcsöknél képződik azok fehérjetartalma miatt a habot főzés alatt leszedni, vagy néhány csepp olajat hozzáadni Néhány gyümölcsnél, különösen a bogyós gyümölcsöknél és a cseresznyénél általában fehérjetartalmuk miatt, hab képződik. Néhány csepp olajat csökkenti a felületi feszültséget, és megakadályozza a habképződést
az üveg a töltés során megreped a hőmérsékletkülönbség az üveg és a termék között túl magas az üvegek előmelegítése A magas hőmérséklet-különbség miatt az üveg és a termék között, az üvegben nagy feszültségek keletkeznek, amelyek az üveg megrepedéséhez az üveg sérült csak megfelelő üvegek felhasználása A hőmérséklet-különbség hatásának az üveg repedései, vagy egyéb hibái még jobban kedveznek