A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: 52 811 02 0000 00 00 Vendéglős Vendéglős 52 811 02 0100 31 01 Étkezdés Vendéglős É 1/9
1. A Fa Kanál vendéglőben az étlapon hagyományos magyaros ételeket is fel kívánnak tüntetni. A következőkben felsorolt ételekből melyek azok, amelyek nem tartoznak a fenti kategóriába? Válaszát aláhúzással jelölje! Összesen: 3 pont lecsó, paprikás burgonya, tatár beefsteak, gulyásleves, francia hagymaleves, babgulyás, dobostorta, rigójancsi, tiroli rétes, húzott (nyújtott) rétes Minden helyes választás 1 pont, értelem szerint. A feladatra legfeljebb 3 pont adható. 2. Az ecseri lakodalmas tradíciója országos hírű. Az alábbiakban egy, a hagyományt bemutató szövegrészletet talál. Olvassa el figyelmesen, majd válaszoljon a hozzá kapcsolódó kérdésekre! Összesen: 7 pont Ecseri lakodalmi szokások A lakodalmi előkészületek már több héttel a nagy esemény előtt megkezdődtek. A lakodalmas ház rokonsága a tésztagyúrással kezdte a készülődést, a húsleveshez és a pörkölthöz jellegzetes csigatésztát (brdovceť) készítettek. Ecseren szokás volt, hogy a lakodalom hetében a lakodalmas ház azon ismerősei és barátai, akik nem kaptak meghívást a vendégségbe, felkeresték a házigazdákat, hogy különböző nyersanyagokkal (rizs, cukor stb.) segítsék a készülődést. Ez a hagyomány az őslakosság körében ma is él a községben. Az ajándékon kívül a falu íratlan törvényei szerint a vendégsereg élelmiszerekkel is hozzájárult a lakodalmi készülődéshez A lakodalmat megelőző napokon adták a tejet, illetve ekkor sütötték a süteményeket is. A. század első felében egy meghívott családnak a fentieken kívül 1 tyúkot és 3 kuglófot illett vinnie a vendégségbe. Később jött szokásba, hogy tortát és egyéb süteményeket is vittek a meghívottak a házigazdáknak. A híres ecseri lakodalmas kalácsot két nappal a nagy eseményt megelőzően sütötték az asszonyok. A tészta dagasztását és a kalácsok fonását a rokonok végezték, azonban a sütést csak igen jó kemencével rendelkező gondos gazdasszonyok végezhették. A sütéshez szükséges rőzsét mindig a lakodalmas család biztosította, a kalácssütésért általában egy egész kalács volt a fizetség. A menyasszonyos háznál készítették az ecseri lakodalmas elengedhetetlen kellékét, az örömfát (ratolesť), melyet a menyasszony testvéreivel és barátnőivel már egy héttel a lakodalom előtt elkezdték díszíteni. Az örömfa vesszőből font vázára szaloncukrokat illesztettek, tetejébe pedig babát állítottak. A lakodalmas menetben a vőfély feladata volt, hogy az örömfával végigtáncolja az utat. Ugyancsak a menyasszony feladata volt az örömkalács (radostník) feldíszítése is, melynek nagysága kb. félasztalnyi, súlya csaknem 20 kg volt. A megsült kalácsba 12 pálcát tűztek. A színes papírral díszített pálcák tetejére almákat erősítettek, majd szalaggal átkötötték. A feldíszített örömkalács közepébe egy magasabb pálcát illesztettek, melyre szintén babát helyeztek. A radosztnyíkot mindig az első koszorúsfiú (starší družba) vitte táncolva a lakodalmas menetben. A koszorúslányok és fiúk feladata volt a vendégséghez szükséges edények, étkészletek, villák, kanalak összehordása is. A rokonok által kölcsönadott eszközöket gondosan felírták, majd a lakodalom végeztével visszahordták. Szokás volt, hogy az esküvőt megelőzően a vőlegény valamelyik falusi kocsmában legénybúcsút tartott, melyre barátai kaptak meghívást. A menyasszony külön leánybúcsút nem tartott, azonban az előkészületekben segédkező rokonságot mindig vendégül látták vacsorára, mely általában gulyásleves volt. A talp alá valót szolgáltató zenekar Ecseren szinte minden lakodalomban rezesbanda volt (trubaci). Néhány esetben cigányzenét is fogadtak, de ezt általában csak akkor, ha a É 2/9
trubacsok már foglaltak voltak az adott napon, illetve néhány helyen előfordult, hogy a vőlegényes háznál fúvósok zenéltek, a menyasszony családja pedig cigányzenét fogadott. Vendéglátás A lakodalom fő étkezése a vacsora volt. Még a vacsora előtt a menyasszonyos háztól néhány koszorúslány és -fiú tortákat vitt ajándékba a vőlegény házához. A szokás azt diktálta, hogy hat tortát küldjön a menyasszony édesanyja lánya új családjához. A vacsora étrendje a. század során változásokon ment keresztül. Míg a század elején általában marhahúsleves, tormás hús, rizses csirkepörkölt, kemencében sült fokhagymás marhahús és rizskása volt a menü, a század közepén már tyúkhúslevest, leveshúst, tyúkpörköltöt nokedlivel vagy csigatésztával (brdovce), rizst aprólékkal, illetve rántott húst kínáltak. Természetesen napjaink ecseri lakodalmain már a modern konyha remekei is feltűnnek. (forrás: http://www.sulinet.hu/oroksegtar/data/telepulestortenetek/ecser/pages/lakodalmas) Milyen ételeket készítettek el a lakodalom előtti napokban? Nevezzen meg legalább hármat! 3 pont csigatészta, lakodalmas kalács, sütemények, örömkalács A lakodalmi előkészületekben segédkező rokonság milyen ételt kapott vacsorára? Nevezze meg! 1 pont Gulyáslevest Írjon le három jellegzetes lakodalmi ételt, amelyet a. század eleji vacsora tartalmazott! 3pont marhahúsleves, rizses csirkepörkölt, fokhagymás sült marhahús, rizskása, tormás hús Minden helyes válasz 1 pont, értelem szerint. É 3/9
3. A Fa Kanál vendéglő étlapján szereplő ételek különböző előkészítést igényelnek. Melyik ételhez milyen előkészített alapanyag tartozik? Párosítsa össze az egymáshoz tartozókat! Összesen: 7 pont 1. Sertéspörkölt A. Darált hús 2. Hentestokány B. A jelleget adó anyagot megmossuk, beáztatjuk, sós vízben megfőzzük 3. Őzpörkölt C. Az alapanyagot megtisztítjuk és megmossuk 4. Stefánia vagdalt D. A húst kockára vágjuk és leforrázzuk 5. Majonézmártás E. Kockára vágott apróhús 6. Fejes saláta F. Csíkokra vágott apróhús 7. Babsaláta G. Fertőtlenített tojás Megoldás: 1. - E 2. - F 3. - D 4. - A 5. - G 6. - C 7. - B Minden helyes válasz 1 pont, értelem szerint. 4. A vendéglőben, amely II. kategóriás, a tanulókat is bevonják az étlap kialakításába. Előtte azonban próbára teszik tudásukat. Állapítsa meg, hogy az alábbi az étlapra vonatkozó megállapítások közül melyik igaz, melyik hamis! Választását jelölje -szel a megfelelő oszlopban! Összesen: 10 pont MEGÁLLAPÍTÁS IGAZ HAMIS A nyugat-európai étlapírás az ételcsoportokat a fogyasztási sorrendben sorolja fel Az étlapon szereplő ételeket röviden jellemezni kell, hogy a leírt szöveg alapján azok elképzelhetőek legyenek Az étlap az üzleti étel- és italválasztékot egyaránt tartalmazza. A II. kategóriás vendéglátó üzletben két idegen nyelven kell étlapot rendszeresíteni A vendégek igényeit az ételválaszték kialakításánál figyelembe kell venni Szakmailag nincs meghatározva a desszertek felsorolásának sorrendje A konyhafőnök ajánlatát és a napi menüt külön kell szerepeltetni Az étlapon az érvényes rendelet előírása szerint az árakat a Magyarországon érvényes, törvényes fizetőeszközben kell feltüntetni Az egyes ételcsoportoknak nem kell magyaros ételeket tartalmaznia Az étlapon a választék mellett az üzlet arculati elemeit is fel kell tüntetni Mindegyik helyes választás 1-1 pont, értelem szerint. É 4/9
5. A vendéglőben Ön a rendezvényekért felelős személy. Egy vállalkozó kereste meg, hogy vállalkozása fennállásának 10. évfordulóját a vendéglőben szeretné megünnepelni. A vendégkört a vállalkozás megbecsült dolgozói és a megbízható partnerek képviselői alkotják. A létszám 30 fő, a vendégkört teljes arányban férfiak jelentik. Az étkezés vacsora jellegű. A megrendelő a következők szerint körvonalazza elképzeléseit! Összesen: 15 pont Levest nem kérnek. A húsételek között magyaros étel is szerepeljen! A főétel kétféle húsételt tartalmazzon! A desszert üzleti specialitás legyen! a) Készítse el a fentiek alapján a menüajánlatát! 8+2 pont Helyes választásonként 2 pont, értelem szerint! Az ételsor összhatása 2 pont. A javító bármilyen szakmailag helyes választ elfogadhat, értelem szerint. b) Az ételsor összeállításának szakmai szabályai vannak. Gondolja végig a követendő szempontokat, és soroljon fel legalább ötöt! 5 pont Az ünnepi alkalom jellege, a vendégek korosztálya, nemek szerinti összetétele, a vendégek létszáma, speciális kívánságok, évszak, napszak, a meghívottak speciális gasztronómiai szokásai-szabályai, íz-, színhatás, változatosság alapanyagban, készítési módban, állagban, hőfokban és tápanyagtartalomban, helyes táplálkozási irányelvek. Minden helyes választás 1-1 pont, értelem szerint. 6. Tanulójának az alapvető ételkészítési technológiákat magyarázza. Fogalmazza meg röviden a következőket, és mindegyikre hozzon egy-egy konkrét példát! Összesen: 12 pont Főzés: Bő, ízesített folyadékban, hőkezeléssel történő puhítás. Pl.: gulyásleves Sütés: 140-300ºC közötti hőmérsékleten (nyílt vagy zárt hőben, bő- vagy kevés zsiradékban, roston stb.), pörzsanyagképződéssel együtt járó hőkezelési eljárás. Pl.: fokhagymás szelet Párolás: Kevés folyadék és zsiradék együttes jelenlétében, fedett állapotú puhítás. Pl.: csirkepörkölt Gőzölés: Zárt légtérben, vízgőzben megvalósuló puhítás. Pl.: tojáskocsonya Minden helyes válasz 2 pont, értelem szerint. A helyes példa 1 pont, értelem szerint. É 5/9
7. A termelés befejező műveletei közé tartozik a tálalás, adagolás, díszítés is. Ismertessen legalább öt olyan szakmai szempontot, amelyeket be kell tartani e műveleteknél! Összesen: 5 pont A kalkulált adagsúlyt be kell tartani. Előmelegített/előhűtött tányéron (tálon, csészében), az étel jellegének megfelelően Csak ehető anyaggal díszíthetünk. A hőkezelt ételek mellé csak hőkezelt anyagot lehet díszítésként feltenni. A díszítésnek esztétikusnak kell lennie. Az étel a tányér emblémáját ne takarja! A hús a tányér jobb oldalára, a köret a bal felső részére kerüljön, a kettő közé a mártás, a vendéggel szemben a díszítés. Centrális elhelyezésnél az étel középre kerül, köréje pedig a kiegészítő elemek. Mindegyik helyes válasz 1-1 pont, értelem szerint! 8. Az alábbi rövid leírások alapján mely termelőhelyre (helyiségre) ismer rá? Válassza ki a megfelelőt! Összesen: 3 pont A vendéglátó üzletek termelőhelye. Itt készülnek az étlapon szereplő ételek. Melegkonyha Közvetlenül kapcsolódik a melegkonyhához. Elsősorban befejező műveleteket végeznek itt. Salátákat, hideg ételeket készítenek ebben a konyhatípusban. Önálló termelőüzemként is működhet. Hidegkonyha Kapcsolódhat a melegkonyhához is, de attól el kell választani. A szállodákban is kialakítanak ilyen termelőhelyet. A cukrászkészítmények előállítási helye. Önálló üzemként is létesíthető. Cukrászkonyha/cukrászműhely Termelőhelyiségek: Kávéskonyha, melegkonyha, főzőkonyha, hidegkonyha, cukrászkonyha/cukrászműhely, látványkonyha Mindegyik helyes választás 1 pont, értelem szerint. É 6/9
9. Azokban a vendéglátó üzletekben, amelyekben naponta nagy adagszámban készítenek előfizetéses menüt, külön tésztakonyhát alakítanak ki. Milyen termékeket készítenek itt? Összesen: 6 pont Legalább három különböző, konkrét készítményt nevezzen meg! Túrós rétes, kakaós csiga, diós metélt, túrógombóc, kakaós palacsinta stb. Nevezzen meg három olyan korszerű kényelmi terméket, amelyek megkönnyítik a tésztakonyhán folyó termelést! Száraztészta, mirelit vajas lap, mirelit réteslap, lapmargarin, pudingporok, habfixálók, lékötő, darált dió stb. Minden helyes felsorolás 1 pont, értelem szerint. 10. A Fa Kanál vendéglő kezdő szakácsa kedveli a hidegkonyhai termékek előállítását. Tájékozott e szakterület kifejezései között is. Kösse össze a megfelelő szakkifejezést annak magyar megfelelőjével! Összesen: 5 pont aszpik dresszing redukció glasszírozás smizírozás fényezés aszpikkal finom kocsonya (forma) bélelés aszpikkal salátaöntet fűszerkivonat Minden helyes választás 1 pont, értelem szerint. 11. Ha a következő meghatározások fogalmait beírja a keresztrejtvény adott sorába, egy újabb kifejezést kap. Fejtse meg a rejtvényt, és nevezze meg a keresett kifejezést! Összesen: 6 pont 1. Az áruforgalmi folyamat része, a termékek előállítását jelenti. 2. A legírozás párja, az ételek dúsítási eljárásaihoz tartozik. 3. Olajmártás a másik elnevezése. Tojássárga és étolaj felhasználásával készíthető, ízesítjük sóval, és elengedhetetlen alkotórésze a citromlé. 4. Jellegzetes magyar sűrítési eljárás. Liszt és tejföl szükséges hozzá. 5. Salátaöntet a szó jelentése. É 7/9
1. T E R M E L É S 2. M O N T Í R O Z Á S 3. M A J O N É Z 4. H A B A R Á S 5. D R E S S Z I N G Keresett szó: tojás Minden helyes válasz 1 pont, értelem szerint. 12. A Fa Kanál vendéglő kedvelt készítménye a boszorkány flekken. Készítéséhez sertéstarja, apróra vágott sonka, gomba és sajt szükséges. A megsütött flekkenszeletet ráhelyezzük a bő zsiradékban kisütött kockaburgonyára, és gazdagon borítjuk a sonkával, a gombával, a sajttal. Majd befejező műveletként átforrósítjuk, hogy a sajt ráolvadjon a tetejére. Az üzlet egy-egy adagba 22 dkg sertéstarjával számol. A hús sütési vesztesége 36%. Az alábbi részletezés szerint határozza meg egy adag kész hús kisült súlyát! A számításokat egészre kerekítve, dkg-ban végezze! Összesen: 4 pont Veszteség súlya = 22 0,36 = 8 dkg Kész adag kisült súlya= 22 8 = 14 dkg Minden helyes számítás 2 pont, értelem szerint. 13. A következő táblázat az ételkészítési folyamatok egyes szakaszait tartalmazza. Sorolja be a megnevezett egyes műveleteket a megfelelő szakaszba! Összesen: 12 pont Előkészítés Elkészítés Kiegészítő műveletek Befejező műveletek parírozás főzés habarás hidegen tartás spékelés gőzölés legírozás melegen tartás töltés pirítás fűszerezés díszítés pirítás, fűszerezés, díszítés, parírozás, gőzölés, legírozás, hidegen tartás, habarás, melegen tartás, spékelés, töltés, főzés Minden helyes választás 1 pont, értelem szerint. É 8/9
14. A Fa Kanál vendéglőben a tésztából készíthető meleg előételek között szerepeltetik a spagetti milánói módra ételt. Összesen: 5 pont Állapítsa meg készítésének helyes lépéssorozatát! A négyzetekben 1-4. számmal jelölje a folyamat sorrendjét! 4 pont A spagettit sós, forró vízben kifőzzük. Reszelt parmezán sajttal tálaljuk. Közben milánói ragut készítünk. A spagettivel összekeverjük. Megoldás: 1. 4. 2. 3. Minden helyes választás 1 pont, értelem szerint. Jelölje aláhúzással, hogy a milánói ragu készítéséhez mely anyagra nincs szüksége! 1 pont gomba, sonka, olívaolaj, fokhagyma, bélszín, paradicsompüré, kristálycukor, őrölt bors, oregano, só, víz A helyes választás 1 pont, értelem szerint. A feladatok értékelésénél az összefüggések helyes felírását is értékelni kell (30%). A mértékegységek meglétét és helyességét a végeredményeknél értékelni kell. A hiány és helytelen felírás pontlevonással jár. Egy adott feladatrészben elkövetett számítási hibát csak abban a feladatrészben kell hibának tekinteni. Amennyiben a hibás adattal a későbbi számítások jók, a további feladatrészeket teljes pontszámmal kell értékelni. A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 pont 100% = 100 pont EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 40%. É 9/9