ÉLELMISZER-FELDOLGOZÁSI ALAPISMERETEK

Készült a FOGYATÉKOS GYERMEKEKÉRT KÖZALAPÍTVÁNY pályázatára HALÁSZ ZOLTÁN ÉLELMISZER-FELDOLGOZÁSI ALAPISMERETEK Tanulásban akadályozottak részére Lektorálta: SZÁSZ OTTÓ Budapest, 2001

Tartalom 1. A modul célja...3 2. A modul beillesztése a képzésbe... 4 3. A modul szerkezete...5 3.1 Témabontás...5 3.2 A téma tartalmának részletes leírása... 6 4. A modul teljesítésének követelményei a program elvégzése után...11 5. Értékelés...13 5.1. Javaslat az értékelésre...13 5.2. A vizsgáztatás feltételei... 14 6. A modul bevezetésének feltételei...14 6.1. Személyi feltételek... 14 6.2. Tárgyi feltételek...15 7. A képzés eredményességének feltételei... 15 2

1. A modul célja A modul azon tanulócsoportok részére ajánlott, akik az általános iskola követelményeit csak részben vagy hiányos módon teljesítették. Célja, hogy a gyógypedagógiai alapfokú nevelőoktató munka eredményeire támaszkodva a feldolgozó üzemekkel, vállalkozókkal együttműködve nyújtson egy széleskörű szakmai alapozást az élelmiszer-feldolgozás területén, továbbá, hogy az alap- és a speciális szakmai modulok teljesítése után a fiatalok legyenek képesek az önálló, vagy részben önálló munkavégzésre és a passzív ellátásban részesülők helyett, aktív teljes értékű életet élő teljes értékű állampolgárokká váljanak. Tudatosítsa a tanulókban a munka társadalmi értékét, az élelmiszer-feldolgozás jelentőségét, a higiénikus munkavégzés fontosságát. A pályaorientációs gyakorlatok segítségével a tanulók kapjanak képet a választott szakma szakterület munkahelyi körülményeiről, a munka nehézségi fokáról, a választott szak szépségéről, amely megkönnyíti a végleges pályaválasztásukat. Alapozza meg a feldolgozó berendezések, gépek kezelését. Nyújtson ismeretet a készítmények nagyüzemi (ipari), középüzemi, kisüzemi, (kézi, házias jellegű) gyártástechnológiáról, a termelési folyamatok alatt az anyagban végbemenő fizikai, kémiai és biológiai változásokról. Nyújtson használható alapismereteket a gyártás-technológiához, gazdaságos termeléshez. Fejlessze tovább az általános iskolában szerzett ismereteiket, tegye alkalmassá őket egy későbbi, az OKJ-ban szereplő szakma elsajátításában. Rendelkezzenek a feldolgozásra vonatkozó munkavédelmi, baleset-megelőzési ismeretekkel. A beiskolázott tanulók kapjanak tanúsítványt a program teljesítése után. Differenciált módon járuljon hozzá a habilitációs és rehabilitációs célok megvalósításához, a kognitív képességek fejlesztéséhez, a személyiségfejlesztés egyénre szabott feladatainak megvalósításával (önállóság, munkához való viszony). A program többi moduljához kapcsolódva alapozza meg a tanulók továbbtanulását (alapozó képzésben nyújtott teljesítményük, fejlettségi szintjük függvényében) a szakterület OKJ szakképesítést adó képzésében. 3

2. A modul beillesztése a képzésbe ÉLEMISZERFELDOLGOZÓ PROGRAMCSOMAG Alapképzettségi feltétel A program-modulba való bekapcsolódáshoz szükséges minimális ismeretek: A modul tananyagának alapjául szolgáló általános iskolai természeti, életvitel és gyakorlati/technikai ismeretek, az osztályfőnöki órák kapcsolódó tananyagtartalmai. Egészségügyi alkalmasság A 4/1981. (III. 31.) EüM rendelet alapján minden élelmiszeripari képzésre jelentkező tanuló alkalmassági orvosi vizsgálaton köteles részt venni. A vizsgálathoz el kell végeztetni a tüdőszűrést, vizeletvizsgálatokat, valamint meg kell szerezni a bőrgyógyászati szakvéleményt, továbbá ajánlott az orrgarat vizsgálat. A munkaalkalmasságot érvényes egészségügyi törzslappal, illetve egészségügyi könyvvel kell igazolni. Már a pályaorientáció során figyelemmel kell lenni a szakterület egészségügyi, munka-alkalmassági követelményeire (a szakmai képzésbe való belépés ezek függvénye). Élelmiszer feldolgozási alapismeretek Konzervipari alapismeretek Gabonaliszt feldolgozása Gabonamagvak kezelése, feldolgozása Húsfeldolgozó Cukorkakészítő Lekvárkészítő Sütőipari tésztafeldolgozó Terménydaráló Füstöltáru készítő Gyümölcscukrozó Aszaló (szárító) Zsemlemorzsa készítő M agtisztító, szárító Töltelékáru gyártó Vattacukor készítő Gyümölcs-, és zöldségtisztító, csomagoló Kürtőskalács készítő Olajütő Fehéráru feldolgozó Gyümölcslé készítő Pattogatott kukorica készítő Konyhamészáros Más modulban, vagy az OKJben található élelmiszerfeldolgozó szakmák 4

A modul a program részeként alkalmazható a szakmai előkészítést szolgál. Az egymásra épülő modulok, végrehajtása történhet párhuzamosan is. A program-modul alkalmazását javasoljuk iskolarendszeren belüli képzésben: előkészítő szakiskola évfolyamain, életkezdésre és munkába állásra felkészítő speciális szakiskola évfolyamain, speciális szakiskola 10. évfolyamán. A modul sikeres elvégzése alapozó jellegénél fogva továbbtanulási lehetőséget teremt a fiatalok továbbtanulására, az OKJ szakképesítésre felkészítő speciális szakiskolákban. A helyi sajátosságok figyelembevétele: Az élelmiszeripari szakmákra felkészítő modul képzési programba való felvételénél figyelembe kell venni, hogy az intézmény vonzáskörzetében van-e továbbtanulást biztosító szakképző intézmény, szakmai irányultságú vállalkozás, amelyek biztosíthatják a lehetőséget a tanulók bekapcsolódására a képzés során, majdani továbbtanulóként és munkavállalóként. 3. A modul szerkezete A modul tartalmának elsajátítására javasolt időkeret: a teljes modul időtartamára 360 óra a heti óraszám tervezhető a 10. évfolyamon 11. évfolyamon 3.1 Témabontás A téma száma A téma megnevezése Óraszám kb. 1 Az élelmiszerkémia alapjai és élelmiszervizsgálat 80 2 Növények és állatok (Biológia) 80 3 Környezetünk élő mikrovilága 30 4 A legfontosabb tápanyagok és a helyes táplálkozás 30 5 Higiénia 30 6 Balesetforrások és megelőzésük (Munkavédelem) 30 7 Műszaki alapismeretek 30 8 Pályaorientációs gyakorlatok 40 9 A modul szabadsávja, szabadon felhasználható órák (korrekció és differenciálás) 30 Megjegyzés: A témák napi 5 óra időtartamra vannak tervezve. Összesen 380 5

3.2 A téma tartalmának részletes leírása 1. téma: Az élelmiszer-kémia alapjai és élelmiszervizsgálat kb. 80 óra Alapok Az anyag tulajdonságai. A kémiai jelrendszer: vegyjel, képlet, atomok felépítése, atommag összetétele, periódusos rendszer, az anyagok halmazállapota, gázok folyadékok, szilárd testek. Az oldatok: az oldatok koncentrációja, a kémiai átalakulások értelmezése. A kémiai reakciók általános jellemzése: A kémiai reakciótípusok. Egyesülés és a bomlás. Kémiai egyensúly. A kémhatás és a ph. Élettani szempontból fontos vegyületek: vitaminok, ásványi anyagok. Élelmiszervizsgálati gyakorlat: A legfontosabb laboratóriumi eszközök és használatuk. A minőség fogalma és ellenőrzése (élelmiszertörvény). Mérési gyakorlatok (tömegmérés, térfogatmérés, sűrűségmérés). Oldatok készítése (víz, cukor). Oldatok szárazanyag tartalmának meghatározása. Érzékszervi vizsgálatok az élelmiszerminősítésben (íz, szín, szag, állomány vizsgálatok). 2. téma: Növények és állatok (Biológia) kb. 80 óra A biológia tárgya. A biológia gyakorlati alkalmazása, jelentősége az élelmiszeripari feldolgozásban. A sejt kialakulása, szerkezete A növényi sejt alkotórészei: élő, élettelen alkotórészek. A sejt alakja, nagysága. A növényvilág és fejlődése Telepes növények. Gombák általános jellemzése. Élesztőgombák: alak, nagyság, sejtszerkezet, szaporodás, élelmiszeripari jelentőség. Penészgombák: alak, szervezeti felépítés, spóraképzés, élelmiszeripari jelentőség. Kórokozó gombák. Hajtásos növények Növényi szövetek: osztódó-, bőr-, szállító-, alapszövet, szilárdító szövet. Növényi szervek. 6

A gyökér és működése. A szár működése és feladata. A levél működése és feladata. A virág felépítése és megporzása. A termés és mag szerkezete. A mag csírázásának feltételei. Élelmiszernövények Gabonafélék. Hüvelyesek. Olajtermő növények. Gyökér és gumós növények. Zöldségnövényeink. Hazai gyümölcseink. Déligyümölcsök ég fűszernövények. Az állatvilág és fejlődése Az állati sejt felépítése és szerkezete. A sejt alkotórészei, alakja, nagysága. A növényi és állati sejt közötti különbség. Állati szövetek Általános jellemzése, csoportosítása: hámszövetek, támasztó-szövetek, izomszövetek, idegszövet. Az állatok szervei, szervrendszerei A kültakaró szervrendszere. Az anyagcsere szervrendszere. Anyagszállítás szervrendszere. Légzés szervrendszere. Kiválasztás szervrendszere. Váz és mozgás szervrendszere. Szaporodás szervrendszere. Érzékelő-irányító és szervező szervrendszer. Az élelmiszeripar szempontjából hasznos és káros állatfajok Ízeltlábúak törzse, általános jellemzése. Gerincesek törzse. Tanulókísérletek Vizsgálás mikroszkóppal. Szövettani vizsgálatok. Növényi szervek elemzése. Állattani gyakorlat. 7

3. téma: Környezetünk élő mikrovilága kb. 30 óra Bevezetés. A mikrobiológiai ismeretek jelentősége az élelmiszeripari gyártásismeretek fogalmainak megalapozásában. A mikroorganizmusok felismerése. A baktériumok, élesztők és penészek jellegzetes tulajdonságai, szaporodásuk. A mikroorganizmusok életfeltételei. A víz szerepe a mikrobacsoportok életfolyamataiban. A mikrobák tápanyagigénye. A mikrobák csoportosítása hőmérsékleti igényük szerint. A hőelvonás és a hőkezelés fokozatainak élettani hatása és azok élelmiszeripari alkalmazása. A környezet kémhatásának szerepe. A mikrobák csoportosítása oxigénfelvételük alapján. A mikrobák életfolyamatai. Az élelmiszeriparban jelentősebb erjedési folyamatok. Fehérje-elváltozások. A mikroorganizmusok hasznos tevékenysége. A mikroorganizmusok káros tevékenysége. Érzékszervekkel megfigyelhető romlásjelenségek. A fontosabb szín, íz-, szag-, és állományváltozások és azok egészségügyi megítélése. Az élelmiszer fertőzések jellegzetes előidézői és az ellenük való védekezés általános irányelvei. Az élelmiszermérgezések jellegzetes tünetei. Az élelmiszerek útján terjedő fontosabb mikrobás ételmérgezések. A káros mikroorganizmusok elleni védekezés. A tartósítás, fertőtlenítés és a csíramentesítés fogalma. A tartósítószerek és használatuk jelentősége. A kémiai védekezéssel szemben támasztott egészségügyi követelmények. A fertőtlenítő és a csiraölő módszerek és azok élelmiszeripari alkalmazása. 4. téma: A legfontosabb tápanyagok, és a helyes táplálkozás kb. 30 óra A testépítő anyagok. Az energiát adó anyagok. A legfontosabb tápanyagok és a helyes táplálkozás. Az ember tápanyagai: A fehérjék élettani jelentősége, Növényi és állati eredetű fehérjék, 8

Energiát adó tápanyagok: Szénhidrátok, olajok, zsírok, Cukrok szerepe a napi táplálkozásunkban, Zsírok és olajok élettani hatásának összehasonlítása, A, D, E, K- vitaminforrások, C vitaminforrások, A táplálkozás szempontjából fontos fűszerező anyagok: Fűszernövények, Színező anyagok, Egyéb anyagok, Tápanyagok emésztése, Az emberi szervezet energia igényének meghatározása, Tápanyagok felszívódása, A szervezet tápanyagigényének fedezete, Étrend összeállítása, A tápanyagok helyes aránya, A jó étkezési ritmus kialakítása. 5. téma: Higiénia kb. 30 óra A higiénia jelentősége az élelmiszeriparban. A higiénia fogalma, jelentősége az élelmiszeriparban. Személyi higiénia: egészségügyi alkalmassági vizsga, kézfertőtlenítés, védőruha, védőeszközök. Az élelmiszertermelés higiéniája: a környezet higiéniája, a tisztaság fogalma, fizikai, mikrobiológiai értelemben, a takarítás menete, a helyes hulladéktárolás, az öltözők, zuhanyzók, vécék használatával kapcsolatos higiéniai követelmények. 6. téma: Baleseti források és megelőzésük (munkavédelem) 30 óra Az élelmiszer-feldolgozó üzemek kialakításának követelményei világítás, klíma, vízellátás, szennyvízkezelés, öltözők Baleset-elhárítás: a baleset fogalma, az üzemi rend és tisztaság, mint a baleset elhárítás alapvető tényezője. Az elsősegélynyújtás általános szabályai. Munkahelyi ártalmak: foglalkozási betegségek, meleg, hideg, porártalom, vegyi ártalmak. 9

7. téma: Műszaki ismeretek 30 óra Műszaki rajz alapismeretek. Anyagismeret: fém szerkezeti anyagok. Egyéb szerkezeti anyagok. Korrózióvédelem az élelmiszeripari üzemekben. Gépelemek. Forgómozgás közvetítő gépelemek. Erőátviteli gépelemek. Csővezetékek. Villamos gépek. 8. téma: Pályaorientációs gyakorlatok 40 óra A gyakorlat célja: A szakterület alapjellemzőinek kiemelése. Érdeklődést fokozó területeinek differenciált bemutatása. A képzési és foglalkozási munkakörök reális gyakorlási lehetőségének feltárása. Az önismeret fejlesztése (az adott szakmákban a kívánatos személyiségismérvek tudatosítása. A képességek továbbfejlesztése. A személyiségjegyek alapján a szakmaválasztás helyességének értékelése. A pályaorientációs gyakorlatok a feldolgozási alapismeretekre épülő öt modul: konzervipari alapismeretekre, gabonamagvak kezelésére, gabonaliszt feldolgozására, cukorkakészítésre, húsfeldolgozásra irányul. Témánként a gyakorlatokra javasolt óraszám: 5x8 óra. A gyakorlatok lebonyolításánál elengedhetetlen feltétel a helyi sajátosságok figyelembevétele. A területeket először csoportosan járjuk be, helyi ismeretekkel rendelkező szakemberek segítségével. Ahol lehetőség van rá és az egyéni érdeklődéssel találkozik, újabb üzemlátogatás is tervezhető, egyszerűbb kisegítő feladatok alkalmazásával (pl. gyümölcsválogatás, csomagolás stb.). A felhasználható időkeretet a helyi sajátosságok és a tanulók érdeklődése határozzák meg. 3.2.1. Módszertani ajánlások A képzés során mindvégig nagy figyelmet kell fordítani a megfelelő tanulási technikák elsajátítására, valamint a tanulási tevékenységet segítő speciális tanítási módszerek megválasztására, alkalmazására. A modul tananyaga elméleti ismereteket tartalmaz ugyan, de ezen ismeretanyag feldolgozása gyakorlatban ágyazottan kell történjen (gyakorlatközpontúság) 10

A modul alkalmazása során a tanulók előismereteit a terhelhetőségüket figyelembe véve kell meghatározni, a tartalmakat, a módszereket, a követelményeket. Az itt oktatott fiatalok képzése csak kis csoportokban lehet eredményes. Az összefoglaló, rendszerező ismétlésekre és a szabad sávra tervezett óraszámok tetszőlegesen elhelyezhetőek vagy felhasználhatóak. Az egyes témák a célszerű tanítási sorrendben vannak kifejtve, de ettől szakmai és pedagógiai megfontolás alapján el lehet térni. A modul tanítása során a legfontosabb alapismeretek megtanítása mellett cél a helyes szemlélet kialakítása, amellyel a feldolgozóiparban elkezdheti a jelölt a munkát. A tananyag elméletigényes, ezért gyakrabban kell alkalmazni a tanári bemutatókat, kísérleteket, a szemléltető film, videó, diák megtekintését. A differenciálás lehetőségével minden témakörben éljünk, vegyük figyelembe a tanulók egyéni képességeit, de tudatosítsuk bennük az élelmiszergyártás felelősségét. 4. A modul teljesítésének követelményei a program elvégzése után Az élelmiszerkémia alapjai és élelmiszervizsgálat Ismerjék a tanulók a természet jelenségeinek és törvényeinek megismeréséhez szükséges kémiai alapismereteket, melyek a szakmai modulok elsajátításához szükségesek. A megértés szintjén sajátítsák el az anyag tulajdonságai és szerkezete közötti kapcsolatot. A fehérjék, szénhidrátok, vitaminok táplálkozás-élettani jelentőségét, a technológiai folyamat alatt végbemenő változások értelmezését. Az alkalmazás szintjén sajátítsák el a tanulók a legfontosabb elemek, vegyületek, szervetlen és szerves kémiai átalakulások jelölését, és ezek minőségi és mennyiségi értelmezését. Ismerjék az élelmiszerek minőségére vonatkozó legfontosabb szabályokat. Szerezzenek jártasságot az alapvető mérési módszerekben. Az élelmiszerek minősége: a minőség összetevői, egészségügyi alkalmasság, érzékszervi tulajdonság, csomagolás, jelölés, alap- és nyersanyagok minősége, Az élelmiszertörvény célja, feladata. A minőség-megállapítás műveletei, mérési eszközei: tömegmérés, hőmérsékletmérés, térfogatmérés, oldatok készítése, konyhasó tartalom meghatározása (tanári bemutatás), savtartalom meghatározása, szárazanyag-tartalom mérése kézi refraktométerrel, érzékszervi vizsgálatok (külső megjelenés, szín, illat, íz, alak, állomány, nyersanyag és gyártási hibák). 11

Növények és állatok (biológia) Ismerjék a tanulók a biológia helyét, jelentőségét a természettudományok között, az élővilág egységét, a szervezet és a környezet elválaszthatatlan kapcsolatát. A megértés szintjén sajátítsák el a tanulók az élelmiszeripar területén felhasználásra kerülő hasznos állatfajok biológiai tulajdonságait, jelentőségét, valamint a káros állatfajok szerepét és az ellenük való védekezési módokat. Az alkalmazás szintjén sajátítsák el az élőlények jellemző tulajdonságait, életjelenségeit, legfontosabb nélkülözhetetlen életfeltételeit. A legfontosabb tápanyagok és a helyes táplálkozás; környezetünk élő mikrovilága Ismerjék a tanulók az élelmiszeriparban jelentős mikroorganizmusok szervezeti felépítését, életjelenségeit és életfeltételeit, az emberi szervezet alapvető tápanyagigényét, valamint az egészséges és korszerű táplálkozás-élettani alapelveket. A megértés szintjén sajátítsák el a tanulók a fontosabb mikrobacsoportok káros és hasznos tevékenységét és a higiéniás előírások mikrobiológiai alapjait az élelmiszeriparban. Az alkalmazás szintjén sajátítsák el a tanulók a mikrobákhoz igazodó megelőző védekezés célravezető útjait, az élelmiszerekben bekövetkező változások technológiai következményeit. A modul oktatása csak állandó tárgyi koncentrációval oldható meg eredményesen. Az alapvető cél a felelősségérzet kialakítása. A tanulók érezzék, hogy az élelmiszerek feldolgozása során elkövetett hibák és mulasztások nemcsak gazdasági kárral, az élelmiszerkészletek megromlásával, hanem a fogyasztók egészségének károsításával esetleg életük veszélyeztetésével is járhatnak. Törekedni a mikrobiológiai (a szabad szemmel nem látható) tisztaság iránti igény kifejlesztésére. Műszaki alapismeretek Jártasság elérése a gépek és eszközök balesetmentes kezelésében. A szerszámok használatának ismerete, gépelemek felismerése. Ismeretekkel kell rendelkezni a modulban tárgyalt gépelemek rendeltetését, működését, anyagát illetően. Higiénia Ismerjék a tanulók az üzemi higiénia biztosításának feltételeit, a higiénikus élelmiszertermelés alapvető követelményeit és az előírások megszegésének káros következményeit. Hangsúlyozni kell a személyi higiénia fontosságát (ez tágabb értelemben az egészséges életmódot is jelenti). Az egészséges életmód alapvető szabályain túl az élvezeti cikkek káros hatásait ismertetni kell különösen a fiatal szervezetre gyakorolt káros hatásokat kell kiemelni. 12

Az alkalmazás szintjén tudják a helyes testápolási szokásokat, a személyi higiéniát, és az Élelmiszertörvény azon követelményeit, amelyek az előállítandó termék közegészségügyi, állategészségügyi, környezetvédelmi és higiéniai követelményeit tartalmazzák, továbbá a tisztítás, fertőtlenítés fázisait, a tisztítószerek használatát. Baleseti források és megelőzésük Ismerjék a tanulók a biztonságos munkavégzés személyi és tárgyi feltételeire vonatkozó alapvető szabályokat. Hangsúlyozni kell, hogy a termelő üzemekben a munkavédelem megvalósítását különböző jogszabályok, óvórendszabályok, utasítások írják elő. A megértés szintjén sajátítsák el a tanulók jogait és kötelességét az üzemi balesetelhárításban. Ki kell alakítani a tanulókban azt a szemléletet, hogy ne csupán felesleges előírásnak tartsák az üzemi rendet szolgáló intézkedéseket, hanem ezek természetszerű igényén keresztül felelősségérzetük is kifejlődjön, önmaguk és mások testi épségének megóvása érdekében. Az alkalmazás szintjén tudniuk kell a tanulóknak az üzemi balesetek esetén felmerülő teendők ellátásának, az elsősegélynyújtásnak szabályait. Ismerjék a tanulók a géprajzok készítésének elemi alapjait. A gépelemek szerepét, elnevezését. Az élelmiszeripar munkaterületén használt villamos gépek érintésvédelmi szabályait. A megértés szintjén sajátítsák el a tanulók a szerkezeti anyagok főbb jellemzőit. Az alkalmazás szintjén sajátítsák el a tanulók az egyszerűbb feladatok megoldását, az egyszerű vonalas, szabadkézi vázlatok, rajzok elkészítését. 5. Értékelés Az ellenőrzés, értékelés az egész tanítási-tanulási folyamat állandó része kell legyen. Az értékelés módja: a feladatok elvégzésének folyamatos szóbeli értékelése, folyamatos feljegyzéseink alapján értékeljük a szóban a fiatalok önmagukhoz mért előrehaladását, teljesítményük javításának szükségességét, kijelölve a feladatokat, szöveges értékelés a modul elvégzése után. Az értékelés szempontjai: az ismeretszerzéshez való hozzáállás, folyamatok ismerete, a tanuló érezze át az élelmiszergyártás felelősségét, sikerült-e a helyes szemléletet elsajátítania. Az ellenőrzés, értékelés kiemelt kérdése lehet, hogy a tanuló tudatosan, célratörően adja viszsza az ismeretanyagot. Az értékelésben érvényesüljön a differenciálás és az egyéniesítés. 5.1. Javaslat az értékelésre A témák lezárását egytől öt pontig értékeljük. Az elérhető maximális pont témánként 5 pont így maximálisan (5x8téma) = 40 pont, a minimális, vizsgára bocsátás feltétele: 16 pont (40%). 13

5.2. A vizsgáztatás feltételei A modul zárásaként a vizsgáztatást csak indokolt esetben, a tanulók előképzettségétől, előmenetelétől függően szervezzük szóban vagy írásban. A modul elvégzése élelmiszergyártási, -tartósítási jártasságot biztosít. A modul zárása vizsgával történik. A modul elvégzésének igazolására tanúsítványt ad ki a képző intézmény. A vizsgát a képzést biztosító intézmény a tanító szakember(ek) bevonásával szervezi. Vizsgára való felkészítést, illetve vizsgáztatást csak olyan intézmény folytathat, amely rendelkezik a szakmai követelmények elsajátításához szükséges tárgyi és személyi feltételekkel. Vizsgára bocsátható az a tanuló: aki a képzésben végig részt vett, akinek hiányzása az év folyamán nem haladja meg modul óraszámának 30%-át, akinek az ellenőrzések során kapott érdemjegyei átlaga legalább elégséges. A vizsga elméleti és gyakorlati anyagát a helyi sajátosságokra alapozva a modul témáiból kell kiválasztani. 6. A modul bevezetésének feltételei A képzést csak olyan intézmény vállalja, amely rendelkezik a szükséges tárgyi és személyi feltételekkel, illetve más oktatási intézménnyel, gazdálkodó egységgel biztosítja azokat. 6.1. Személyi feltételek Az elméleti és gyakorlati képzést a közoktatásról szóló 1993. évi LXXIX. törvény 17. -ában szabályozott feltételeknek megfelelő képesítéssel rendelkező pedagógus, illetve más szakember végezheti. A tanulásban akadályozott tanulók sajátos nevelési igényeiből fakadóan a fejlesztéshez, a habilitációs és rehabilitációs foglalkozások vezetéséhez szakirányú képesítéssel rendelkező gyógypedagógiai tanár alkalmazása szükséges. Javasolt a szaktanárok, szakoktatók sajátos nevelési módszerbeli felkészítése. Iskolai tanműhelyben való gyakorlati képzés során indokolt a pedagógiai munkát segítő gyógypedagógiai segéd alkalmazása. A modul tanításához biológia, kémia, technika, vagy élelmiszeripari mérnök-tanár végzettség a legkívánatosabb. 6.1.1. A tanulók felvételének feltételei Iskolai előképzettség A képesítés megszerzéséhez alapiskolai végzettség szükséges. A szakmai képzésbe felvehető az a tanuló, akinek tanulási akadályozottsága olyan mértékű, hogy vélhetően megfelel a képesítés vizsgáztatási követelményeinek. 14

6.2. Tárgyi feltételek A modul tanításához szaktantermek (biológia, kémia) vagy oktatókabinet kialakítása szükséges. A modul tanításához az általános iskolai kémia, biológia szertári alapfelszerelés szükséges. Alapvető elméleti munkát segítő eszközök: falitábla, írásvetítő, televízió, videolejátszó, diasorozatok, fóliasorozatok, videofilmek, speciális szakkönyvek, kézikönyvek, lexikonok, szakmai folyóiratok (kézikönyvtár). Ajánlott szakkönyvek, kézikönyvek: Modláné Görgényi Ildikó Dr. Tölgyesi Vilmosné: Géprajz, gépelemek; Bohdány Nándor Berszán Gábor: Munkavédelem és higiénia; Dr. Ketter László: Mikrobiológia és táplálkozás-élettan; Dr. Ketter László: Biológia; Szántó Gyula Zambelly Béláné: Kémia. 7. A képzés eredményességének feltételei A modult bevezetni szándékozó intézmények oktatóinak, gyógypedagógusainak elméleti és gyakorlati felkészítése. Az elméleti felkészítés az élelmiszer-tartósító technológia témaköreiből történjék. Célszerű a tanulók pályaorientációs képzése a 9-10. osztályban, amelyet élelmiszer-ipari üzemlátogatásokkal lehet segíteni. A modulban résztvevő intézmények részéről a modul témáinak, követelményeinek teljesíthetőségéről szóbeli, írásbeli visszajelzések szükségesek, amelyek lehetővé teszik a program módosítását, továbbfejlesztését. 15

Készült a FOGYATÉKOS GYERMEKEKÉRT KÖZALAPÍTVÁNY pályázatára PELLES FERENC KONZERVIPARI ALAPISMERETEK Tanulásban akadályozottak részére Lektorálta: SZÁSZ OTTÓ Budapest, 2001

Tartalom 1. A képzés célja...19 1.1 A modul célja...19 2. A modul beillesztése a képzésbe... 20 3. A modul szerkezete... 21 3.1 A témakörök feldolgozására javasolt óraszámok...21 3.2 A témák tartalmának részletes leírása...22 4. A modul teljesítésének követelményei a program elvégzése után...30 5. Értékelés...31 5.1. A vizsgáztatás feltételei... 31 6. A modul bevezetésének feltételei... 32 6.1. Személyi feltételek... 32 6.2. Tárgyi feltételek...32 7. A képzés eredményességének feltételei... 33 18

1. A képzés célja A Konzervipari alapismeretek szakmai alapozó modul az Élelmiszer-feldolgozó szakmai programcsomag része. A program azon tanulásban akadályozott fiatalok életkezdéséhez és munkába állásához szükséges szakmai alapozó képzést szolgálja, akik különböző okok miatt kiszorultak a teljes értékű (OKJ) szakképesítést nyújtó képzésből. A képzési program során alapvető szakmai ismeretek elsajátításával, egyszerű munkafolyamatok begyakorlásával, gyakorlati jártasságok és készségek megszerzésével képessé válnak az élelmiszer-feldolgozó szakterületen egyszerű betanítást igénylő részműveletek (részmunka-feladatok) önálló elvégzésére, ezáltal a termelőmunkában való aktív részvételre. 1.1 A modul célja: Alapozza meg alapvető (szükséges és elégséges) elméleti ismeretek nyújtásával az élelmiszer-feldolgozói szakterület részműveleteinek gyakorlati elsajátítását. Ismertesse meg a tanulókkal a gyümölcs-, és zöldségfélék feldolgozásának legfontosabb nyersanyagait, segédanyagait. Ismertesse meg a tanulókkal a gyümölcs-, és zöldségfélék feldolgozásában főbb technológiai műveleteket, különös tekintettel a programban szereplő speciális szakterületekre. Ismertesse meg a tanulókkal a gyümölcs-, és zöldségfélékből előállított legismertebb termékeket. Ismertesse meg a tanulókkal a feldolgozásban alkalmazható kézi és gépi eszközöket, működtetésük és biztonságos használatuk követelményeit Segítse a tanulók higiénikus, biztonságos, takarékos szemléletmódjának formálását. Differenciált módon járuljon hozzá a habilitációs, rehabilitációs célok megvalósításához, a kognitív képességek fejlesztéséhez, a személyiségfejlesztés egyénre szabott feladatainak megvalósításával (önállóság, munkához való viszony). A program többi moduljához kapcsolódva alapozza meg a tanulók továbbtanulását (alapozó képzésben nyújtott teljesítményük, fejlettségi szintjük függvényében) a szakterület OKJ szakképesítést adó képzésben (31 5212 13 Tartósítóipari szakmunkás, 31 5212 16 Zöldség- és gyümölcsfeldolgozó, 31 5212 11 Savanyító). 19

2. A modul beillesztése a képzésbe ÉLEMISZER-FELDOLGOZÓ PROGRAMCSOMAG Alapképzettségi feltétel A program-modulba való bekapcsolódáshoz szükséges minimális ismeretek: A modul tananyagának alapjául szolgáló általános iskolai természeti, életvitel és gyakorlati/technikai ismeretek, az osztályfőnöki órák kapcsolódó tananyagtartalmai. Egészségügyi alkalmasság A 4/1981. (III. 31.) EüM rendelet alapján minden élelmiszeripari képzésre jelentkező tanuló alkalmassági orvosi vizsgálaton köteles részt venni. A vizsgálathoz el kell végeztetni a tüdőszűrést, vizeletvizsgálatokat, valamint meg kell szerezni a bőrgyógyászati szakvéleményt, továbbá ajánlott az orrgarat vizsgálat. A munkaalkalmasságot érvényes egészségügyi törzslappal, illetve egészségügyi könyvvel kell igazolni. Már a pályaorientáció során figyelemmel kell lenni a szakterület egészségügyi, munka-alkalmassági követelményeire (a szakmai képzésbe való belépés ezek függvénye). Élelmiszer feldolgozási alapismeretek Konzervipari alapismeretek Gabonaliszt feldolgozása Gabonamagvak kezelése, feldolgozása Húsfeldolgozó Cukorkakészítő Lekvárkészítő Sütőipari tésztafeldolgozó Terménydaráló Füstöltáru készítő Gyümölcscukrozó Aszaló (szárító) Zsemlemorzsa készítő Magtisztító, szárító Töltelékáru gyártó Vattacukor készítő Gyümölcs-, és zöldségtisztító, csomagoló Kürtőskalács készítő Olajütő Fehéráru feldolgozó Gyümölcslé készítő Pattogatott kukorica készítő Konyhamészáros Más modulban, vagy az OKJben található élelmiszerfeldolgozó szakmák 20

A modul a program részeként alkalmazható a szakmai előkészítést szolgáló Élelmiszerfeldolgozási alapismeretek modul elsajátítása után. Egymásra épülő modulok, végrehajtása történhet párhuzamosan is. A program-modul alkalmazását javasoljuk iskolarendszeren belüli képzésben: az előkészítő szakiskola évfolyamain, az életkezdésre és munkába állásra felkészítő speciális szakiskola évfolyamain, a speciális szakiskola 10. évfolyamán. A modul sikeres elvégzése továbbtanulási lehetőséget teremt alapozó jellegénél fogva a fiatalok továbbtanulására OKJ szakképesítésre felkészítő speciális szakiskolákban a következő élelmiszer-ipari szakmákban: tartósítóipari szakmunkás, zöldség-gyümölcs feldolgozó, savanyító. A helyi sajátosságok figyelembe vétele Az élelmiszer-ipari szakmákra felkészítő modul képzési programba való felvételénél figyelembe kell venni, hogy az intézmény vonzáskörzetében van-e továbbtanulást biztosító szakképző intézmény, szakmai irányultságú vállalkozás, melyek biztosíthatják a lehetőséget a tanulók bekapcsolódására a képzés során, majdan továbbtanulóként és munkavállalóként. 3. A modul szerkezete A modul tartalmának elsajátítására javasolt időkeret. A teljes modul időtartama: 180 óra A heti óraszám tervezhető: Pl. Első verzió 10. évfolyamon: 5óra/hét. Második verzió 11. évfolyamon: 5óra/hét, (Valamelyik leágazó gyakorlati modulhoz kapcsolódva, így annak idényjellegéből adódó időszakosság tömbösítéssel elkerülhető. 3.1 A témakörök feldolgozására javasolt óraszámok: A téma száma A téma megnevezése Óraszám kb. 1 A tartósítóipar nyersanyagai és segédanyagai* 10 2 A zöldség- és gyümölcsfélék feldolgozásának műveletei 8 3 Tartósító műveletek 12 4 A zöldségfélékből előállított termékek 38 5 Gyümölcsből előállított termékek 35 6 Műszaki alapismeretek, feldolgozó gépek 32 7 Munkabiztonsági és higiéniai ismeretek* 18 8 Szakmai számítások* 12 9 Összefoglaló, rendszerező ismétlések 5 10 Szabad sáv 10 Óraszám: 180 Megjegyzés: A *-gal jelzett témák koncentráltan elméletigényesek. 21