A HACCP minőségbiztosítási rendszer
A HACCP története Kialakulásának okai A HACCP koncepció, bár egyes elemei a racionális technológiai irányításban mindig is megvoltak, az 1970-es évekre alakult ki, nem kis mértékben az űrutazásokhoz szükséges élelmiszerek fokozott biztonságossága által támasztott igények következtében. Erre az időre a végtermék-vizsgálatok korlátai már nyilvánvalóvá váltak, és egyre több figyelem fordult az élelmiszerek előállításával és az élelmiszerekkel foglalkozással kapcsolatos ellenőrzésre illetve szabályozásra.
Mi a HACCP? A HACCP olyan, tág értelemben vett jó gyártási és forgalmazási gyakorlatra és jó higiéniai gyakorlatra alapozott élelmiszer-biztonsági kockázatkezelő rendszer, amely önmagában vagy a teljes körű minőségbiztosítási rendszer részeként is alkalmazható. Célja a megelőzés. Szemlélete A HACCP rendszerben fontos a fogyasztó- ill. fogyasztásorientált terméklánc-szemlélet, azaz nem csak a végterméket kell vizsgálni, hanem a teljes élelmiszerelőállítási láncot. Ennek a rendszerszemléletű megelőző minőségbiztosításnak két fő eleme van: a jól átgondolt, helyes tevékenység, a jól tervezett és alkalmazott ellenőrzés.
A HACCP Magyarországon Magyarországon az elmúlt években elsősorban a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszeripari Főosztálya és Állategészségügyi és Élelmiszerhigiéniai Főosztálya államigazgatási munkája, valamint a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság jogharmonizációs tevékenysége és a különféle ipari tanácsadó szervezetek, a terméktanácsok és élelmiszerkutatási intézmények aktivitása révén egyre inkább beépül a hazai gyakorlatba is.
A HACCP hatóköre A HACCP az alábbi területekkel foglalkozik: Megvétel (alapanyag, adalékok, víz, takarmány minősége, állapota), Munkaeszközök, munkaterület (tisztíthatóságuk, környezetmenedzsment), Munkaerő (kézmosás, WC-k, személyi higiéne, a személyzet egészségi állapota), Műveletek (technológia, tisztítás fertőtlenítés), Megőrzés (megfelelő feliratozás, kártevők, utószennyeződés kizárása, tárolás, forgalmazás).
A HACCP rendszer lényege a mikrobiológiai veszély(ek) azonosítása és a kockázatok becslése mellett azoknak a kritikus szabályozási ellenőrzési és beavatkozási pontoknak a kiválasztása, felügyelete és az utóbbi eredményeinek a dokumentálása, ahol a veszély kialakulásának a megelőzése a leghatékonyabban valósítható meg. Azokról a pontokról van tehát szó, amelyeknél a kérdéses mikrobás szennyeződés és/vagy a mikroba-szaporodás kockázata a termelés, tárolás, szállítás és fogyasztásra való előkészítés láncolatában a leginkább fennáll, illetve amelyeknél a mikrobák eliminálása/inaktiválása lehetséges.
A HACCP koncepció lényegéhez tartozik az is, hogy a felügyelet nem feltétlenül, sőt nem is elsősorban mikrobiológiai módszerekkel történhet (ezek általában túlzottan időigényesek és nem eléggé reprodukálhatóak), hanem az egyszerűbben és gyorsabban mérhető más jellemzők (időtartam, hőmérséklet, ph, vízaktivitás stb.) ellenőrzésével. Egyes terméktípusok esetén a HACCP koncepció szerinti gyártásirányítás olyan hatékony lehet, hogy a mikrobiológiai vizsgálatok a minimumra szoríthatók, más esetekben viszont a környezet és a végtermék mikrobiológiai elemzése is lényeges eleme marad a hatékony minőségbiztosításnak.
A HACCP rendszer fő részei A HACCP hét fő elemből áll: A veszélyek (hazards) azonosítása, súlyosságuk és valószínű bekövetkezésük gyakorisága szerint rangsorolásuk, a kockázat (risk) alapján. A rendszerelemző munka első része az adott élelmiszertípus és az élelmiszer gyártási, értékesítési és fogyasztási láncolata szempontjából kritikus kórokozó mikroorganizmusok (mint veszélyek) és az általuk képviselt kockázat meghatározása. Azon kritikus irányítási/szabályozási/felügyeleti pontok (critical control points, CCPs) kiválasztása, ahol a feltételezett (azonosított) veszély megelőzhető, kizárható vagy elfogadható szintre csökkenthető. Itt tehát az angol control szó nem szűkül le az ellenőrzés fogalmára, hanem szabályozás értelmű: a szóban forgó pontokon nemcsak vizsgálni, észlelni kell a veszélyt, ill. az azt indikáló paramétert, hanem eredményes beavatkozást lehet és kell végezni a kívánttól való eltérés korrigálása végett, a veszély megelőzése vagy elhárítása céljából. Kritikus pont lehet tehát akár egy nyersanyag vagy segédanyag, akár egy meghatározott helye az össz-tevékenységnek, egy művelet, résztevékenység vagy feldolgozási fázis.
A HACCP rendszer fő részei Azoknak a kritériumoknak az előírása (tehát azon határértékeknek, tűréshatároknak a meghatározása), amelyek a megfelelőt elválasztják a nem megfelelőtől, amelyek alapján eldönthető, hogy a kritikus szabályozási pont a veszély megelőzése szempontjából kézben van tartva. A kritikus pontok felügyeletére (monitoring) alkalmas módszerek kiválasztása és alkalmazása. Azon helyesbítő intézkedések, tevékenységek meghatározása, amelyeket akkor kell alkalmazni, ha monitoring szerint a CCP nincs rendben. Annak az ellenőrzése és bizonyítása (igazolása, verifikálása), hogy a preventív rendszer megfelelően működik. Dokumentálás (a HACCP rendszer működtetését mutató feljegyzések, nyilvántartások)
A HACCP fontossága A HACCP ugyanakkor vezetési rendszer is. Nem csupán az üzemi higiénikus vagy a minőségellenőr ügye, hanem minden, a termelési folyamatban részt vevőé, de legfőképpen a vezetésé. A HACCP elemzés ugyanis a vezetés részére mutatja meg azt, hogy melyek a termékminőség (élelmiszerbiztonság) szempontjából a veszélyek és a kritikus szabályozási pontok. A jó minőségi program megteremtése és fenntartása hatékony vezetést és a vezetés részvételét igényli a folyamatban. A minőség nemcsak a termék jellemzője, hanem az embereké is, teljesítményüké és a szakmaszereteté.
Howard E. Bauman, a HACCP koncepció első megfogalmazója írta egy előadásában: Egyetlen vállalatnak sem lehet hatékony minőségi és élelmiszer-biztonságossági nyerge, hogy a vezetőkben és az üzemi dolgozókban egyaránt kifejeződjék az az igény, hogy büszkeségük lehessen az a termék, amit előállítnak.