Összeállította: Irmai Tünde 2013.11.12. Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a kereskedelmi egységekben A HACCP rendszer
Ha bemegyünk egy élelmiszerboltba, mit várunk el az ott vásárolt élelmiszerrel kapcsolatban?
Mit várunk el az ott dolgozóktól?
A kereskedelmi egységekben az élelmiszermérgezésekhez, fertőzésekhez leggyakrabban az alábbi okok vezetnek: Nem megfelelő áru beszerzése, Az áru szállítás közben történő felmelegedése, szennyeződése, Nem megfelelő hőmérsékleten történő árutárolás, A termékek túl hosszú ideig történő tárolása, A fogyasztásra kész termékek (felvágott, kész saláta, hidegkonyhai termék, sütemény, stb.) utólagos elszennyezése, a mikrobákat tartalmazó szennyezett nyersanyagok (pl. nyers hús, tisztítatlan zöldség), eszközök, edények vagy a dolgozók keze által, Nem megfelelő higiénéjű, ill. beteg dolgozó alkalmazása
Minőségbiztosítási rendszer mint pl. a HACCP Magyarországon már régóta működik élelmiszer minőség-biztosítás, egyrészt az Állami Élelmiszerfelügyelet tevékenysége folytán, másrészt a vállalati minőségellenőrző szervek tevékenysége eredményeképpen. A HACCP rendszert az 1960-as években vezették be az USA-ban, Magyarországra az európai uniós csatlakozással összefüggésben jött be. 2004. május 1-óta kötelező HACCP rendszert bevezetni és működtetni ott, ahol élelmiszer előállítással, forgalmazással, kereskedelemmel foglalkoznak.
HACCP angol kifejezésből eredő rövidítés Hazard Analysis Critical Control Points Veszélyelemzés, kritikus szabályozási pont A hangsúly a nyersanyag- és folyamatellenőrzésen van. Végső célja, hogy a fogyasztók részére értékesített élelmiszer ne okozzon egészségi ártalmat.
A HACCP nemzetközileg elfogadott MÓDSZER (technika) arra, hogy a potenciális veszélyeket azonosítsa, értékelje és kezelje a biztonságos élelmiszer előállítása céljából. ki RENDSZER (intézkedés) arra, hogy a HACCP tevékenységet hol hogyan mikor végezze megelőzés céljából.
HACCP rendszer célja Az élelmiszerbiztonság megteremtése és folyamatos fenntartása annak érdekében hogy a fogyasztók részére értékesített élelmiszer ne okozzon egészségi ártalmat (fertőzést, mérgezést). A hangsúly a megelőzésen van!
HACCP 7 alapelve 1. Veszélyelemzés végzése 2. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása 3. A kritikus határérték(ek) megállapítása 4. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt
HACCP 7 alapelve 6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik 7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást
HACCP rendszer kialakításának lépései kiskereskedelmi egységekben 1. HACCP munkacsoport létrehozása, oktatása 2. A tevékenységi kör meghatározása, az üzletben forgalmazott termékcsoportok kiválasztása 3. Termékleírás készítése, a várható felhasználás meghatározása 4. Folyamatábra szerkesztése 5. A folyamatábrák helyszíni igazolása 6. Az üzlet technológiai elrendezési rajzának felvétele, az anyag- és személymozgási útvonalak bejelölése 7. Helyzetfelmérés 8. Munkautasítások elkészítése 9. Veszélyelemzés végzése 10. Felügyelő rendszer felállítása a CCP-kre 11. Helyesbítő tevékenység meghatározása 12. Dokumentáció létrehozása 13. A HACCP rendszer bevezetése 14. Felülvizsgálat és igazolás
Az áruforgalmi tevékenység veszélyelemzése, teendők 1. Veszélyelemzés végzése 2. A kritikus szabályozási pontok (CCP-k) meghatározása 3. Rendszeres ellenőrzés megvalósítása a kritikus pontokon 4. Hibajavító intézkedések megtervezése 5. Kiegészítő tevékenységek elemzése és szabályozása 6. A HACCP dokumentálása
1. Veszélyelemzés végzése A veszély az élelmiszerben jelenlevő biológiai, kémiai, fizikai anyag vagy az élelmiszer olyan állapota, amely a fogyasztónál egészségi ártalom kialakulásához vezethet. A HACCP módszer első alapelve előírja, hogy fel kell mérni és meg kell határozni mindazokat a veszélyeket, melyek a forgalmazott élelmiszerben a fogyasztó egészségkárosodását okozhatják.
Biológiai jellegű veszélyek: az élelmiszerben jelenlevő mikrobák (szabad szemmel nem látható élőlények) okozzák. Pl. baktérium, vírus, bélférgek petéi, stb. Kémiai veszélyek: az élelmiszerbe bekerülő vagy ott termelődő egészségre ártalmas vegyi anyagok. Azonnali mérgezést vagy lassan kialakuló idült megbetegedéseket okozhatnak. Fizikai veszélyek: az élelmiszerben jelenlévő vagy abba bekerülő idegen anyagok. A fogyasztónál sérülést vagy undort idézhetnek elő.
Hogyan kerülnek az élelmiszereinkbe egészségre ártalmas anyagok? Már a beszállított nyersanyag tartalmazhat mikrobákat. Pl. a nyers húsokban, felszínén; tojás belsejében szalmonella baktérium; nyers zöldség felülete talajban lévő spórás baktériumokat tartalmazhat Az élelmiszerekre elkészítésük, értékesítésük során rákerült mikrobák. Pl.: mikrobákkal szennyezett nyers élelmiszerről; dolgozó szennyezett kezéről, torkából, stb.; szennyezett eszközről, berendezésről; talajból, levegőből; rágcsálóktól
Hogyan lehet a biológiai veszélyeket megelőzni, ártalmatlanítani? 1. Mikrobákkal szennyezett élelmiszerek bekerülése az üzletbe leginkább úgy előzhető meg, ha gondosan választjuk meg a szállítóinkat, illetve szigorúan betartjuk a minőségi áruátvétel előírásait.
Hogyan lehet a biológiai veszélyeket megelőzni, ártalmatlanítani? 2. -Az előírt hőmérséklet betartásával, -a hűtőlánc folyamatosságának fenntartásával.
Hogyan lehet a biológiai veszélyeket megelőzni, ártalmatlanítani? 3. Külső szennyeződés elkerülése. (zártan történő tárolás, védelem a környezetből és a tisztítatlan áruktól, nyers húsoktól származó szennyeződéstől).
Hogyan lehet a biológiai veszélyeket megelőzni, ártalmatlanítani? 4. Vágó-, fogóeszközök, deszkák, tárolóedények elkülönített használata, jelölése a fogyasztásra kész és a nyers, tisztítatlan élelmiszerekhez,
A kifogástalan személyi tisztaság és egészségi állapot, gyakori alapos kézmosás, különösen a különböző tevékenységek végzése között.
Hogyan lehet a vegyi veszélyeket megelőzni, ártalmatlanítani? A vegyi anyagokat pontosan kell adagolni, alaposan le kell öblíteni, zártan, ellenőrzötten kell tárolni Az élelmiszereket rovar- és rágcsálóirtás előtt el kell zárni Egészségügyi szempontból megfelelő eszközöket kell használni Az élelmiszereket zártan, ép csomagolásban kell tárolni.
Hogyan lehet a fizikai veszélyeket megelőzni, ártalmatlanítani? A beszállító gondos megválasztása Az áruátvétel során az áru fizikai szennyeződésének kizárása Megfelelő eszközök, berendezések használata Személyi higiénés és viselkedési szabályok betartása
Általános élelmiszer-higiéniai szabályozások Ezek többek között az alábbiak: árubeszerzési helyek, beszállítók gondos megválasztása, megfelelő szállítójárművel történő áruszállítás, rovar és rágcsáló elleni védekezés, takarítás-fertőtlenítés, mosogatás szabályozása, személyi higiéniai szabályozás (védőruha, szociális helyiségek, dolgozói magatartás, stb.), a dolgozók élelmiszer-higiéniai oktatása, ismeretei, hulladékgyűjtés és kezelés szabályozása, vegyi anyag tárolás és felhasználás szabályozása, berendezések, eszközök rendszeres karbantartása, általános jó higiéniai gyakorlat betartása
Végig kell gondolni az árubeszerzés, tárolás, értékesítés teljes folyamatát - ott milyen hibákat lehet elkövetni, és milyen egészséget veszélyeztető anyagok kerülhetnek be az élelmiszerekbe. A veszélyelemzés része a veszélyek előfordulási valószínűségének, valódiságának értékelése és a szabályozásukra szolgáló megelőző intézkedések megállapítása is. Minden feltárt, reálisan szóba jöhető veszély esetén át kell gondolni, milyen intézkedések jöhetnek szóba a veszély megelőzésére, és kiküszöbölésére
2. Kritikus pontok (CCP-k) Meg kell határozni azokat a pontokat, amelyek szabályozásával a veszélyek kiküszöbölhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk az elfogadható mértékre csökkenthető. Ezeket nevezzük kritikus szabályozási pontoknak. hűtött tárolás, előrecsomagolás, hűtést igénylő, csomagolatlan, közvetlen fogyasztásra szánt termékek értékesítése
Döntési fa Ez a módszer négy, a tevékenységgel kapcsolatos kérdés és az azokra adott válaszok logikai rendszerére épül.
Annak érdekében, hogy a kritikus pontok (CCP-k) szabályozás alatt álljanak, határértéket kell megállapítani, amelyek alkalmasak az egyértelmű elfogadható vagy nem elfogadható döntések meghozatalára.
3. Rendszeres ellenőrzés Minden olyan ponton, ahol szabályozás szükséges, megfelelően hatékony felügyelő rendszert kell felállítani és működtetni. Határértékek megállapításának módszere, gyakorisága Eredmények kezelése Rendszer működésének ellenőrzése
4. Hibajavító intézkedések megtervezése Ki kell dolgozni egy eljárást, amely meghatározza, hogy ki, mit és hogyan intézkedjen, ha a belső önellenőrzés hiányosságot jelez. El kell dönteni, hogy mi történjen a nem megfelelő termékkel, intézkedni kell arról, hogy ilyen eset ismételt előfordulását kizárjuk, helyre kell állítani a szabályozásnak megfelelő körülményeket.
5. Kiegészítő tevékenységek elemzése és szabályozása Célszerű végiggondolni, milyen egészségre ártalmas anyagok kerülhetnek az élelmiszerekbe. Különösen ajánlott az alábbi folyamatok veszélyelemzése: takarítás, fertőtlenítés, mosogatás, rovar- és rágcsálóirtás, vegyi anyag tárolás és felhasználás, karbantartás, személyi higiénia hulladékgyűjtés és -kezelés
6. Dokumentálás, adminisztráció Írásban kell rögzíteni: a) a folyamatos, illetve időszakos belső higiéniai ellenőrzések rendjét, b) a munkahelyek és az eszközök tisztaságának ellenőrzését, c) a felhasználásra kerülő anyagok megfelelőségének ellenőrzését, d) a műszaki-higiéniai jellemzők megtartásának ellenőrzését, e) a fenti ellenőrzésekkel megbízott személyek feladatait és hatáskörét, f) a fenti ellenőrzések során tapasztalt higiéniai és műszaki higiéniai hiányosságokat, azok megszüntetésére irányuló intézkedéseket a felelősök és határidők feltüntetésével jegyzőkönyvbe foglalva, melyet 2 évig meg kell őrizni. Az adminisztrációt úgy kell megoldani, hogy beilleszkedjen az egység mindennapi működésébe, viszonylag egyszerűen megvalósítható legyen!
Ellenőrzési lapok Rendszeres ellenőrzések listája Hűtőberendezés hőmérséklet ellenőrzési lap Hibanapló Rendszer felülvizsgálat Az élelmiszerbiztonsági rendszert mindig újra át kell gondolni, felül kell vizsgálni, ha a folyamatban, az egység működésében változás történik, de a jelenlegi szabályozás szerint felülvizsgálata 2 évente mindenképpen kötelező!
Hogyan kell felkészülni a hatósági ellenőrzésre? az egységben történő értékesítési folyamat részletes, lépésenkénti leírása (folyamatábra), az egyes lépéseknél szóba jöhető veszélyforrások, veszélyek elemzése, a kritikusnak ítélt lépések, pontok felsorolása, a kritikus pontokon szükséges és lehetséges ellenőrzések és intézkedések, dokumentálás, adminisztráció, az előírt higiéniai oktatások igazolása, a kritikus pontokon történő ellenőrzéshez szükséges eszközök, műszerek, felszerelés használatának bemutatása és igazolása, hogy az ellenőrzések megtörténnek, az érvényes, a tevékenységhez kapcsolódó jogszabályok ismerete
Házi feladat Figyeld meg, hogy a gyakorlati munkahelyeden milyen személyi higiéniai előírások vonatkoznak a különböző munkaterületeken dolgozó alkalmazottakra, ki és hogyan ellenőrzi ezek betartását!