A HACCP rendszer kialakításának lépései
|
|
- Ferenc Barna
- 10 évvel ezelőtt
- Látták:
Átírás
1 Kiss Irén A HACCP rendszer kialakításának lépései A követelménymodul megnevezése: Biztonságvédelmi és minőségbiztosítási feladatok végzése A követelménymodul száma: A tartalomelem azonosító száma és célcsoportja: SzT
2
3 A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI A VENDÉGLÁTÁSBAN ESTFELVETÉS-MUNKAHELYZET Alakítsanak két csoportot és oldjátok meg az alábbi feladatot, majd vessétek össze a megoldásokat! Feladat: A HACCP rendszer alapelveit ismerve dolgozzanak ki a tankonyhára, a rendszer bevezetésére egy tervet! Gondoljátok végig, mit szabályoz a HACCP rendszer! Gyűjtsétek össze milyen feladatok, adódhatnak a bevezetés során! A feladatokhoz rendeljetek felelősöket! A feladatokat határozzátok meg 4-5 mondatban! SZAKMAI INFORMÁCIÓTARTALOM: A HACCP rendszer bevezetése során egy vendéglátó egységbe számos feladattal találjuk szembe magunkat. A rendszer kialakítása pontos, szakszerű előkészülettel jár. A rendszer kiépítése a következő lépéseket foglalja magába. 0. Lépés: Általános élelmiszer - higiéniai szabályozások bevezetése és ezek betartása: Minden élelmiszerkészítéssel és forgalmazással foglalkozó vállalkozás estében vannak olyan tevékenységek, melynek megfelelő végzése alapvetően szükséges az ott készített vagy forgalmazott élelmiszerek biztonságosságához. Ezek a következők: - A beszállítók és az árubeszerzési helyek megfelelő kiválasztása, - Az áruszállítás megfelelő járművel történjen, - Megfelelő védekezés a rágcsálók és rovarok ellen, - Takarítás, mosogatás, fertőtlenítés szabályozása, - A személyi- higiéné betartása, - A dolgozok megfelelő oktatása és szaktudása az élelmiszer-higiénia területén, - A hulladékgyűjtés, tárolás és elszállítás megfelelő szabályozása, - A vegyi anyagok felhasználásának és tárolásának szabályozása, - A használatos eszközök és berendezési tárgyak szakszerű használata, 1
4 - A jó higiéniai gyakorlat betartása. A jogszabályok szerint ezeket, a szabályozásokat be kell tartani és tartatni! A HACCP rendszert csak ezt követően ezekre alapozva lehet bevezetni. A bevezetés a következő lépésekből áll. 1. Lépés: HACCP munkacsoport létrehozása, oktatása Az első feladat, hogy létre hozunk saját munkacsoportot a rendszer kialakítás további feladatainak eredményes végrehajtásához. A HACCP lényege, hogy minden egységre az egyedi sajátosságok figyelembe vételével szükséges kialakítani. A kisebb üzletekben 2-3 fős a közepes méretűekben3-5 fős munkacsoport létrehozása javasolt. Mindenképpen ügyelni kell arra, hogy a munkacsoport tagjai elegendő szakmai felkészültséggel és a helyi sajátosságok maradéktalan ismeretével rendelkezzenek a feladatok megoldására. A munkacsoportot ki kell oktatni a HACCP rendszer alapjaira és a végzendő feladatokra. Ezt követően meg kell határozni a rendszer kiépítésével és működtetésével kapcsolatos feladatok ellátásáért felelős személyeket. 2. Lépés: A tevékenységi kör meghatározása, az üzletben forgalmazott termékcsoportok kiválasztása Ez a lépés alapvető jelentőségű mivel itt kell eldönteni, hogy a vevőknek kiszolgált élelmiszerek melyik termékcsoportba tartoznak. Itt nagyon körültekintően kell eljárni, mert ez a lépés fogja meghatározni a további tevékenységüket mivel a rendszerépítés későbbi legalapvetőbb részei már termékcsoportonként elkülönülnek egymástól. 3. Lépés: Termékleírás készítése, recept ellenőrzés: Minden vendéglátó egységben tudni kell, hogy milyen ételek készülnek, mi ezeknek az összetétele, milyen technológiával készülnek, és mindez milyen kockázatot jelent a fogyasztóra. Az Élelmiszer törvény megköveteli az anyaghányad nyilvántartó készítését a vendéglátó egységekben. Ezért minden elkészített ételről rendelkezésre kell állni egy termékleírásnak, ami tulajdonképpen az étel receptje. Ebben szerepelnie kell: - Az étel megnevezése, - Az étel összetétele, - Az alkalmazott technológiai leírás, - Az étel speciális jellemzői (pl. gyerekétkeztetésre szánt) - Veszélyforrások (pl. különösen romlékony, nyers tojással készült, magas kockázatú étel) Az anyaghányad nyilvántartó lapokat a felszolgálásban és az ételkészítési folyamatokban a dolgozók rendelkezésére kell bocsátani, hogy kellő felvilágosítást tudjanak adni a fogyasztóknak, mint pl. élelmiszer allergia esetén. 4. Lépés: Ételkészítési folyamatok ellenőrzése: Végig kell gondolni a munkafolyamatokat az ételkészítés és értékesítés folyamatát a beszerzéstől a tálalásig. Minden egyes tevékenységet a folyamaton belül fel kell sorolni. 2
5 Ezt le is kell rajzolni, ezt a rajzot folyamatábrának nevezzük. A következőkben megtekinthető az ételkészítés általános folyamatábrája: Áruátvétel Melegentartás Melegen felszolgálás Tárolás Előkészítés 1. ábra: Ételkészítés általános folyamatábrája Felengedtetés A vendéglátásban a tevékenységből levezetve három nagy kategóriát különíthetünk el: 1. Termelés és értékesítés azonos helyen: Meleg-étel készítés Hőkezelés Újrahőkezelés Hűtés Hideg ételkészítés Hidegen felszolgálás Étteremben, kisvendéglőben, speciális. Vendéglőben, (hal, vad, vegetáriánus ), csárdában, sörözőben, gyorsétteremben, cukrászdában termelővel együtt, ételbárban, lacikonyhában, pecsenyesütőben, lángossütőben, munkahelyi étteremben, büfében, kifőzdében, főzőkonyhában. 2. Termelés és értékesítés eltérő helyen Befejezéssel, és/vagy tálalással 3
6 Kiszállításos étkeztetés, parti service 2. 2 Tálalás nélkül, átadással Termelőüzem: hidegkonyha, cukrásztermelő 3. Értékesítés, termelő tevékenység nélkül adagolással, tálalással Cukrászda, tálalókonyha, pl.: iskola, söröző, drinkbár, büfé, éjszakai bár, disco, szórakozóhelyek. 5. Lépés: A folyamatábrák helyszíni igazolása: A munkacsoportnak ellenőriznie kell a folyamatábrák helyességét a tényleges gyakorlattal összehasonlítva. A folyamatábrákat kézbe véve a tevékenység minden lépésén, az üzlet minden helységén végighaladva, követve az áruk mozgását a beszerzéstől egészen az értékesítésig a munkacsoport tagjai meggyőződnek arról, hogy a tényleges gyakorlat a rajzon feltüntetett lépésekkel megegyezik. Arról is meg kell győződni, hogy a tényleges gyakorlat sorrendje is megegyezik a folyamatábrán jelölttel vagy nincsenek elágazások, visszacsatolások. Az eltéréseket a folyamatábrán ki kell javítani. A folyamatábrát minden termékcsoportra külön el kell végezni. Az elkészített folyamatábrákat hitelesíteni kell aláírással és dátummal. 6. Lépés: Az üzlet technológiai rajzának felvétele: A folyamatábrák igazolása után el kell készíteni az üzlet alaprajzát. Ezen fel kell tüntetni az üzlet valamennyi helységét és a főbb technológiai területeket, berendezéseket a valóságnak megfelelően. A rajzon be kell jelölni, hogy melyik helység milyen funkciót tölt be. Fel kell tüntetni a dolgozók mozgásának útvonalát. A rajzot csatolni kell az üzlet műszaki higiénés helyzetfelméréséhez. 7. Lépés: Helyzetfelmérés: Fel kell mérni, hogy az üzlet mennyire felel meg a jogszabályi előírásoknak és a Jó higiéniai gyakorlatnak. Készíteni kell egy helyzetfelmérő listát. Amelynek alapkövetelménye, hogy valamennyi az üzlet kialakítására és az ott folytatott tevékenységre vonatkozó jogszabályi előírásra kérdezzen rá. Ha elkészült a lista körbe kell járni az egységet és, ha nem megfelelőségeket észlelnek a helyzetfelmérés során készíteni kell egy intézkedési tervet ezek megszüntetésére. Meg kell határozni a szükséges teendőket, felelősöket, határidőket a munka elvégzésére. Az elvégzendő munkát dokumentálni kell. 4
7 ÁLTALÁNOS, TÁRGYI ÉS SZEMÉLYI FELTÉTELEK teljesül Sor sz. Kérdés a követelményre - nem teljesül? nem tudom Intézkedés Határidő A működési engedély érvényessége kiterjed-e valamennyi végzett tevékenységre? Az üzlet (egység) környezete rendezett és megfelelően tisztántartott-e? Az épület általános műszaki állapota megfelelőe?(pl.: nincs beázás) Biztosított-e az üzlet (egység) megfelelő ivóvíz ellátása és szennyvíz elvezetése? Az élelmiszerek előkészítéséhez és feldolgozásához, valamint az étkeztetéssel foglalkozó dolgozók tisztálkodásához és az étkeztetési létesítmény takarításához csak ivóvíz minőségű vizet használ-e fel? Rendelkeznek-e szolgáltatási szerződéssel, a vízszolgáltatóval, vagy az ivóvíz ellátás körülményeire is kiterjedő bérleti szerződéssel? Végeztetnek-e vízvizsgálatokat csőtörés, az ivóvízvezetéken történt szerelési munkák után? A létesítmény helyiségei úgy kapcsolódnak-e egymáshoz, hogy a nyersanyag és a készétel útja nem keresztezi egymást? Padozat megfelelő kialakítottság, megfelelő műszaki állapotú-e? (szilárd, kopásálló, vizet át nem eresztő, résmentes, könnyen mosható és fertőtleníthető, csúszásgátló anyaggal burkolt) A padlóösszefolyók bűzelzáróval rendelkező csatorna-szemmel és szennyvízelvezető csatornával ellátottak-e, biztosított-e a víz össze- és elfolyása? 1. táblázat: Általános tárgyi és személyi feltételek feltérképezése, minta 8. Lépés: A munkautasítások elkészítése: A jogszabályi előírásokat bekel építeni az üzlet napi gyakorlatába. Minden munkafolyamatra utasítási tervet kell készíteni és ezeket dokumentálni kell, majd mellékletként csatolni kell a rendszer dokumentációjához. 5
8 9 Lépés: Veszélyelemzés: Az ételkészítési és értékesítési folyamatokat lépésenként végig kell gondolni olyan szempontból, hogy ott milyen hibákat lehet elkövetni, és milyen egészséget veszélyeztető anyagok kerülhetnek az ételekbe. Figyelembe kell venni azt is, hogy a veszélyes anyagok az ételkészítés során alakul ki ahol a baktériumok felszaporodnak. Ezt a folyamatot nevezzük veszélyellenzésnek. Nagyon fontos a HACCP rendszer kialakítása során hogy figyelembe vegyék az üzletre jellemző sajátosságokat. A veszély kritikusságának meghatározásához a döntési fát használják. Q1 Q2 Q3 Q4 igen? nem DÖNTÉSI FA Rendelkezésre állnak-e szabályozó módszerek? Szükséges-e ennél a lépésnél szabályozás a biztonsághoz? A műveletet kifejezetten arra tervezték, hogy kiküszöböljee vagy elfogadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának valószínűségét? Előfordulhat(nak)-e a veszélyt okozó szennyezés(ek) az elfogadható szintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre? Egy következő lépés kiküszöböli-e vagy elfogadható szintre csökkenti-e a veszély előfordulásának valószínűségét? Nem CCP 1. ábra Döntés fa Módosítsd a lépést, folyamatot vagy terméket igen nem igen igen???? nem igen nem nem CCP Nem CCP CCP Nem CCP Fel kell mérni az üzletben folyó vendéglátó/közéétkeztető tevékenység minden lehetséges veszélyét, veszély forrását. Ennek számbavétele oly módon történjen, hogy egyetlen rizikó faktor se maradjon ki. Át kell gondolni, hogy milyen megoldás adódik vagy lehetséges a veszély kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre történő csökkentése érdekében. A veszélyek pontos felmérése után át kell tekinteni az üzletben lévő munkautasításokat és szükség esetén azokat is, ki kell egészíteni. 6
9 Veszélyelemzés minta: Általános veszélyek: S. SZ. MŰVELET MEGNEVEZÉSE S.SZ. VESZÉLY ÉS FORRÁSA Mindazok a műveletek, ahol a dolgozó a nyitott állapotban lévő termékkel kapcsolatba kerülhet Mindazok a műveletek, ahol a munkaeszközök a termékkel közvetlenül érintkezhetnek B 1. mikrobákkal fertőződés dolgozó egészségügyi alkalmatlansága, nem megfelelő kézmosás esetén vagy a kézmosás elmaradásakor, az elkülönített SZABÁLYOZÓ INTÉZKEDÉS (Jó vendéglátó gyakorlat) Dolgozókra vonatkozó előírások betartása ruhahasználatra vonatkozó előírások be nem tartása, illetve nem megfelelő mosatás esetén a szennyezett munkaruhából, egyéb személyi higiénés előírások be nem tartásából (pl. köhögés, hangos beszéd nyitott termék felett, munkavégzés bőrsérülésekkel, munka közbeni dohányzás, stb.) K 2. vegyi anyagokkal szennyeződés - tisztító-, Dolgozókra vonatkozó fertőtlenítőszer maradvány, kézápoló szerek és előírások betartása egyéb átvitt kémiai anyagok nem megfelelő kézmosás esetén vagy a kézmosás elmaradásakor, az elkülönített ruhahasználatra vonatkozó előírások be nem tartása esetén a szennyezett munkaruhából kiszóródó vegyi anyagok F 3. fizikai anyagokkal szennyeződés - haj, műköröm, Dolgozókra vonatkozó B 1. K 2. ékszer, ruházatról származó darabok, stb. személyi higiénés előírások be nem tartása, munka/védőruha nem megfelelő karbantartása mikrobákkal fertőződés szakosítatlan előírások betartása eszközhasználat, tisztítás-fertőtlenítés elmaradása, a vonatkozó előírások tisztítás-fertőtlenítés hatásfoka nem megfelelő vegyi anyagokkal szennyeződés - vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből nem engedélyezett anyagból készült eszközök, tisztítófertőtlenítőszer maradványok nem megfelelő öblítés, egyéb átvitt vegyi anyagok nem szakosított Munkaeszközökre betartása eszközhasználat 2. táblázat: Általános veszélyelemzés minta Munkaeszközökre vonatkozó előírások betartása 7
10 Minden feltárt és szóba jöhető veszély estén át kell gondolni milyen intézkedések, jöhetnek szóba a veszély megelőzésére és megszüntetésére. Ezt ellenőrzésnek illetve szabályozásnak nevezzük. Meg kell állapítani azokat a pontokat melyek az adott tevékenység biztonságosságához a legfontosabbak és ellenőrizhetőek és rendszeres vizsgálatuk szükséges is. Ezeket nevezzük kritikus kontrol pontoknak vagy kritikus szabályozási pontoknak. Ez a legnehezebb része a rendszernek de a legfontosabb is. Nem lehet mindent folyamatosan ellenőrizni ezért fontos tudni, hogy a tevékenység során melyek azok az élelmiszerek biztonságossága szempontjából legkritikusabb tevékenységek. A kritikus pontok megjelölése a rendszer kialakítását végző feladat a tevékenység és a feltételek ismeretében. A kritikus pontokra jellemzőek: - A szabályos tevékenység végrehajtása a késztermék biztonsága szempontjából fontos - Szükséges a rendszeres ellenőrzés és technikailag lehetséges, - Ezeken, a helyeken a rendszeres ellenőrzés elmaradása a fogyasztott élelmiszereknél egészségkárosodáshoz vezethet, - Ezeken, a helyeken elkövetett hibát az ételkészítés, értékesítés további folyamatában már nem lehet helyrehozni. Jellegzetes kritikus pontok a vendéglátásban: - Hűtve tárolás (hőmérséklet) - Az ételek lehűtésének ideje és hőmérséklete, - Az ételek hőkezelése sütés, főzés, párolás, melegítés (hőmérséklet) - Az elkészült ételek tárolása fogyasztásig (hőmérséklet és időtartam) Miután megállapítottuk a kritikus pontokat rendszeresen ellenőrizni, kell ezeket. Az ellenőrzést minél egyszerűbb módon kell végezni. A hőmérsékletet hőmérővel, az időtartamot a megkezdés időpontjának feljegyzéshez kell igazítani a befejezés időpontját. Például a tároló edényre kis cédulán, feltüntetik a hűtőszekrénybe helyezés időpontját. Nem minden esetben szükséges a műszeres mérés pl. a sütés, főzés szemrevételezéssel történő megállapítása. Az ételek forrása is jelzi a megfelelő hőmérsékletet. Meg kell tervezni, hogy mit kell tenni akkor, ha a belső ellenőrzés hiányságot észlel. Hibajavító intézkedést kell tervezni. 10. Lépés: Hibajavító intézkedés: Előre meg kell tervezni, hogy mit kell tenni akkor, ha a belső őnellenörzés során hiányosságot észlelünk. Meg kell határozni: - Kit kell értesíteni, - Ki dönthet az áru sorsáról, - Hogyan kell a berendezések gyors javítását végezni, - Milyen esetekben kell a hatóságot is értesíteni, - Mikor kell a termékek kiszolgálását beszüntetni, - Mikor kell a kiszállított termékeket visszahívni. 8
11 11. Lépés: Az élelmiszer-készítéshez, forgalmazáshoz kapcsolódó általános kiegészítő tevékenységek: Célszerű végiggondolni, hogy az általános kiegészítő tevékenységekből milyen veszélyek származhatnak az ételkészítés során, a tevékenységek gondatlan végzése során milyen az egészségre ártalmas anyagok kerülhetnek az élelmiszerekbe. A következő kiegészítő folyamatok veszélyelemzése ajánlott: - Takarítás, mosogatás, fertőtlenítés, - Rovar és rágcsálóirtás, - Vegyi anyag felhasználás és tárolás, - Karbantartás, - Személyi higiénia, - Hulladékgyűjtés, tárolás és elszállítás. Ezeknél, a tevékenységeknél ugyanúgy szükséges figyelemmel kísérni a lehetséges veszélyek megelőzését és a tevékenységek ellenőrzését. Művelet Tisztítás, fertőtlenítés Milyen egészségre ártalmas anyag kerülhet be? Veszély jellege! - Mikrobák túlélése, kémiai fizikai szennyeződések visszamaradása nem megfelelő tisztítási fertőtlenítési művelet miatt - Mikrobákkal szennyeződés nem megfelelő tisztaságú takarító, illetve mosogató eszközök használata miatt - Vegyi anyagokkal szennyeződés elégtelenöblítés miatt Kritikus pontnak Hogyan lehet megelőzni? számít?igen/nem - Tisztítási fertőtlenítési tevékenységek előírásainak betartása - Helységek, berendezések tisztaságának ellenőrzése - Tisztítási fertőtlenítési tevékenységek előírásainak betartása - Takarító személyzet oktatása Takarítás és mosogatás szúrópróbaszerű ellenőrzése Tisztítási fertőtlenítési tevékenységek előírásainak betartása 3. táblázat: Általános, kiegészítő tevékenységek veszélyelemzése (példa) A táblázatot minden kiegészítő tevékenységre el kell készíteni. 12. Lépés: Dokumentálás, adminisztráció: A HACCP rendszerhez tartózik az is, hogy a kritikus ponton történő ellenőrzéseket és azok megfelelősségét dokumentálni kell. A hazai előírások alapján rögzíteni kell (90/2003.(VII. 30) FVM-ESZCSM együttes rendelet 4.): - A folyamatos és időszakos belső higiéniai ellenőrzések rendjét, - A munkahelyek és az eszközök tisztaságának ellenőrzését, 9
12 - A felhasznált anyagok megfelelősségének ellenőrzését, - A műszaki- higiéniai jellemzők megtartásának ellenőrzését, - Az ellenőrzésekkel megbízott személyek feladatait és hatásköreit, - Az ellenőrzések során tapasztalt higiéniai hiányosságokat, valamint az azok megszüntetésére irányuló intézkedéseket. A felelősök és a határidők jegyzőkönyvbe való rögzítése, amit két évig meg kell őrizni. Az ellenőrzések az ellenőrzési lapok segítségével dokumentálhatók. A hibanapló vezetésével dokumentálni lehet az észlelt hiányosságokat és ezek megszüntetésére tett intézkedéseket. Ezeket, az adminisztrációkat úgy kel megoldani, hogy beépüljön az egység mindennapi működésébe, és megvalósítása egyszerű legyen. 13. Lépés: A rendszeres vizsgálat: A HACCP rendszert mindig újra kell gondolni, felül kell vizsgálni, ha az egység működésében változás történt. A jelenlegi jogszabályok szerint kétévente kötelező a rendszer felülvizsgálata. 14. Lépés: A HACCP rendszer oktatása: A HACCP rendszer bevezetésének alapvető feltétele, hogy minden érintett kellő ismerettel rendelkezzen az élelmiszer biztonság érdekében végzendő feladatokkal. Az oktatás anyagának tartalmaznia kell a rendeletekben meghatározott elvárásokat és, hogy a dolgozó milyen területen végzi a munkáját. A személyzet oktatásáról a vállalkozás működtetője kell, hogy gondoskodjon, aki felkérhet megfelelő felkészültséggel rendelkező más szakértőt az oktatás levezetésére. Minden dolgozót ki kell oktatni már a belépéskor az alapvető higiéniai, élelmiszer biztonsági ismeretekre, majd egy részletes HACCP rendszerrel kapcsolatos oktatáson is részt kell venniük két hónapon belül. A részletes oktatási programot legalább 5 évente meg kell ismételni. Az átfogó oktatás a következőket kell, tartalmazza: - Az élelmiszer biztonság fogalmát, - Az élelmiszer biztonság helyzetét kialakulásának okait, - A kormányzati intézkedéseket, - A HACCP rendszer fogalmát, feladatait, - Az élelmiszer biztonság alapját a jó vendéglátó gyakorlatot, - Mikrobiológiai, toxikológiai, és járványügyi alapismereteket, - Ivóvíz higiéniáját, - Szennyvíz, hulladék és szemétkezelési ismereteket, - A HACCP rendszer 7 alapelvét, - A rendszer kidolgozása és működtetése, - Konkrét feladatok meghatározása. 10
13 Felkészülés a hatósági ellenőrzésre: Az ellenőrzésen fel kell tudni mutatni: TANULÁSIRÁNYÍTÓ - A külön rendeletek szerint is szükséges általános szabályozásokat (egészségügyi nyilatkozat, takarítási, fertőtlenítési útmutató) - Szükségesek az anyaghányad nyilvántartók, amelyek megfelelnek a HACCP rendszer szerint kért termékleírásnak, - A lehetséges veszélyforrások elemzését az ételkészítés, értékesítés minden szakaszára (folyamatábrák), - Az egyes lépéseknél előforduló veszélyforrások, veszélyek elemzése (veszélyelemzés), - A kritikus pontok felsorolása, - A kritikus pontokon szükséges ellenőrzések, intézkedések (szabályozás), - A hiánytalan dokumentáció, - A higiéniai oktatások igazolása. Gyakorlati munkahelyén kérje el a HACCP dokumentációt és gyüjtse ki a következőket készítsen jegyzetet a füzetébe: 1. Sorolja, fel milyen tevékenységi köröket fojtatnak az egységben! 2. írja le 2 főételre az anyaghányad nyilvántartó tartalmát! 3. Válaszon ki egy folyamatábrát és rajzolja le! Menjen, végig az egységen ellenőrizze a lépéseket! 4. Készítse el a füzetébe az egység tervrajzát és tüntesse fel a helységeket felszerelési tárgyakat. 5. Jelölje ki a kritikus szabályozási pontokat! 6. Írja le a takarítási tervet! 7. Nézze meg és jegyezze le milyen terjedelmű a rendszerhez tartozó dokumentáció! 8. Kérje el az egységben található oktató anyagot és készítsen vázlatot! 11
14 ÖNELLENÖRZŐ FELADATOK 1. feladat: Sorolja, fel milyen szabályozásokat kell betartani a biztonságos ételkészítés és forgalmazáshoz! 2. feladat: A termékleírásban mi kell, hogy szerepeljen? 3. feladat: Mit használnak a veszélyek kritikusságának szabályozásához? 12
15 4. feladat: A hibaelhárító intézkedési terv mit kell, hogy tartalmazzon? 5. feladat: Mit kell, hogy tartalmazzon az oktató anyag? 6. feladat: Hatósági ellenőrzés során milyen dokumentumok megléte szükséges? 13
16 7. feladat: Mi jellemző a kritikus pontokra? 8. feladat: Mit kell, tartalmaznia a dokumentáció? 9. feladat: Milyen kiegészítő folyamatok veszélyelemzése ajánlott? 14
17 MEGOLDÁSOK 1. feladat: 2. feladat: 3. feladat: A döntésfát! 4. feladat: - A beszállítók és az árubeszerzési helyek megfelelő kiválasztása, - Az áruszállítás megfelelő járművel történjen, - Megfelelő védekezés a rágcsálók és rovarok ellen, - Takarítás, mosogatás, fertőtlenítés szabályozása, - A személyi- higiéné betartása, - A dolgozok megfelelő oktatása és szaktudása az élelmiszer-higiénia területén, - A hulladékgyűjtés, tárolás és elszállítás megfelelő szabályozása, - A vegyi anyagok felhasználásának és tárolásának szabályozása, - A használatos eszközök és berendezési tárgyak szakszerű használata, - A jó higiéniai gyakorlat betartása. - Az étel megnevezése, - Az étel összetétele, - Az alkalmazott technológiai leírás, - Az étel speciális jellemzői (pl. gyerekétkeztetésre szánt) - Veszélyforrások (pl. különösen romlékony, nyers tojással készült, magas kockázatú étel) - Kit kell értesíteni, - Ki dönthet az áru sorsáról, - Hogyan kell a berendezések gyors javítását végezni, - Milyen esetekben kell a hatóságot is értesíteni, - Mikor kell a termékek kiszolgálását beszüntetni, - Mikor kell a kiszállított termékeket visszahívni. 5. feladat: - Az élelmiszer biztonság fogalmát, - Az élelmiszer biztonság helyzetét kialakulásának okait, - A kormányzati intézkedéseket, - A HACCP rendszer fogalmát, feladatait, 15
18 - Az élelmiszer biztonság alapját a jó vendéglátó gyakorlatot, - Mikrobiológiai, toxikológiai, és járványügyi alapismereteket, - Ivóvíz higiéniáját, - Szennyvíz, hulladék és szemétkezelési ismereteket, - A HACCP rendszer 7 alapelvét, - A rendszer kidolgozása és működtetése, - Konkrét feladatok meghatározása. 6. feladat: 7. feladat: 8. feladat: - A külön rendeletek szerint is szükséges általános szabályozásokat (egészségügyi nyilatkozat, takarítási, fertőtlenítési útmutató) - Szükségesek az anyaghányad nyilvántartók, amelyek megfelelnek a HACCP rendszer szerint kért termékleírásnak, - A lehetséges veszélyforrások elemzését az ételkészítés, értékesítés minden szakaszára (folyamatábrák), - Az egyes lépéseknél előforduló veszélyforrások, veszélyek elemzése (veszélyelemzés), - A kritikus pontok felsorolása, - A kritikus pontokon szükséges ellenőrzések, intézkedések (szabályozás), - A hiánytalan dokumentáció, - A higiéniai oktatások igazolása. - A szabályos tevékenység végrehajtása a késztermék biztonsága szempontjából fontos - Szükséges a rendszeres ellenőrzés és technikailag lehetséges, - Ezeken, a helyeken a rendszeres ellenőrzés elmaradása a fogyasztott élelmiszereknél egészségkárosodáshoz vezethet, - Ezeken, a helyeken elkövetett hibát az ételkészítés, értékesítés további folyamatában már nem lehet helyrehozni. - A folyamatos és időszakos belső higiéniai ellenőrzések rendjét, - A munkahelyek és az eszközök tisztaságának ellenőrzését, - A felhasznált anyagok megfelelősségének ellenőrzését, - A műszaki- higiéniai jellemzők megtartásának ellenőrzését, - Az ellenőrzésekkel megbízott személyek feladatait és hatásköreit, - Az ellenőrzések során tapasztalt higiéniai hiányosságokat, valamint az azok megszüntetésére irányuló intézkedéseket. A felelősök és a határidők jegyzőkönyvbe való rögzítése, amit két évig meg kell őrizni. 16
19 9. feladat: - Takarítás, mosogatás, fertőtlenítés, - Rovar és rágcsálóirtás, - Vegyi anyag felhasználás és tárolás, - Karbantartás, - Személyi higiénia, - Hulladékgyűjtés, tárolás és elszállítás. 17
20 IRODALOMJEGYZÉK Felhasznált és ajánlott irodalom: Szeitzné Dr. Szabó Mária: HACCP ismeretek és közegészségügyi előírások az Európai Unióban és Magyarországon; Kereskedelmi és Idegenforgalmi Továbbképző Kft. Budapest 2003 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához; Consact-Mavemisz 2001; Írta és szerkesztette a Consact-mavemisz szakértői munkacsoportja a Gazdasági Minisztérium megbízásából. 18
21 A(z) modul 002-es szakmai tankönyvi tartalomeleme felhasználható az alábbi szakképesítésekhez: A szakképesítés OKJ azonosító száma: A szakképesítés megnevezése Élelmezésvezető Szakács Gyorséttermi- és ételeladó Vendéglős A szakmai tankönyvi tartalomelem feldolgozásához ajánlott óraszám: 28 óra
22 A kiadvány az Új Magyarország Fejlesztési Terv TÁMOP / A képzés minőségének és tartalmának fejlesztése keretében készült. A projekt az Európai Unió támogatásával, az Európai Szociális Alap társfinanszírozásával valósul meg. Kiadja a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet 1085 Budapest, Baross u. 52. Telefon: (1) , Fax: (1) Felelős kiadó: Nagy László főigazgató
A HACCP rendszer bevezetésének célja
HACCP 4.tétel HACCP Lényege: - Nemzetközileg elfogadott módszer arra, hogy lehetséges veszélyeket azonosítsunk, értékeljünk, kezeljük a biztonságos élelmiszerek forgalmazása érdekében, - valamint rendszer
Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a kereskedelmi egységekben A HACCP rendszer
Összeállította: Irmai Tünde 2013.11.12. Élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása a kereskedelmi egységekben A HACCP rendszer Ha bemegyünk egy élelmiszerboltba, mit várunk el az ott vásárolt élelmiszerrel
1428-06 BIZTONSÁGVÉDELMI ÉS MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSI FELADATOK VÉGZÉSE
1428-06 BIZTONSÁGVÉDELMI ÉS MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSI FELADATOK VÉGZÉSE 1428-06/1 AZ ÉLELMEZÉSI ÜZEMRE VONATKOZÓ MUNKAVÉDELMI, ÉRINTÉSVÉDELMI, BALESET- ÉS TŰZVÉDELMI, VALAMINT A MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSRA VONATKOZÓ
SZOCIÁLIS ÉS MUNKAÜGYI MINISZTÉRIUM. Szóbeli vizsgatevékenység
SZOCIÁLIS ÉS MUNKAÜGYI MINISZTÉRIUM Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: 1428-06/1 Az élelmezési üzemre vonatkozó munkavédelmi, érintésvédelmi, baleset- és tűzvédelmi, valamint
KERESKEDELMI HACCP NAPLÓK
KERESKEDELMI HACCP NAPLÓK Kiadás dátuma:. A naplókat készítette: Create 2002 Kft. 6724 Szeged, Felső Tisza-part 31-34. M/II/5. Megjegyzés: A naplók a Create 2002 Kft. által készített HACCP Kézikönyvvel
VENDÉGLÁTÓIPARI HACCP NAPLÓK
VENDÉGLÁTÓIPARI HACCP NAPLÓK Kiadás dátuma: 2012. A naplókat készítette: HACCP Tanácsadó Kft. 6723 Szeged, Felső Tisza-part 31-34. H/III-7 Megjegyzés: A naplók a HACCP Tanácsadó Kft. által készített HACCP
Herceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium TANMENET. 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem modul
Herceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium TANMENET a 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem modul általános élelmiszerismeretek, fogyasztóvédelem tantárgyból a TÁMOP-2.2.5.A-12/1-2012-0038
TŐKEHÚS HŰTŐ HŐMÉRSÉKLET ELLENŐRZÉSI LAPJA
TŐKEHÚS HŰTŐ HŐMÉRSÉKLET ELLENŐRZÉSI LAPJA Mért lég ( 0 C) BAROMFIHÚSOS HŰTŐ HŐMÉRSÉKLET ELLENŐRZÉSI LAPJA Mért lég ( 0 C) KÉSZÉTELES HŰTŐ HŐMÉRSÉKLET ELLENŐRZÉSI LAPJA Mért lég ( 0 C) TEJTERMÉKES HŰTŐ
Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása vendéglátó, közétkeztető egységekben
Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása vendéglátó, közétkeztető egységekben tájékoztató, felkészülést segítő anyag a mikro- és kis vállalkozások részére Egyszerűsített
A HACCP minőségbiztosítási rendszer
A HACCP minőségbiztosítási rendszer A HACCP története Kialakulásának okai A HACCP koncepció, bár egyes elemei a racionális technológiai irányításban mindig is megvoltak, az 1970-es évekre alakult ki, nem
TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010
TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010 Gyakorlat áttekintése A HACCP-terv kidolgozásának gyakorlati tudnivalói A HACCP 7 alapelve Veszélyelemzés
ÉLELMISZERBIZTONSÁG 5.
ÉLELMISZERBIZTONSÁG 5. Mikrobiológiai élelmiszerbiztonság a vendéglátásban és otthon Összeállította: Dr. Simon László Nyíregyházi Főiskola Mikrobiológiai élelmiszer-biztonság a vendéglátásban A közétkeztetés
Innovációs nap. Jogszabályváltozások a közétkeztetés és a kémiai biztonság terén. Siófok, 2012. október 11. Tövisháti Ferenc
Innovációs nap Jogszabályváltozások a közétkeztetés és a kémiai biztonság terén Siófok, 2012. október 11. Tövisháti Ferenc Mondandóm rövid Közétkeztetés terén bekövetkezett legfontosabb változások (Diversey
A vendéglátóiparban végzett hatósági ellenőrzések tapasztalatai a jogszabályi változások tükrében
A vendéglátóiparban végzett hatósági ellenőrzések tapasztalatai a jogszabályi változások tükrében Dr. Helik Ferenc Igazgató főállatorvos Pest Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági És Állategészségügyi
Munkahelyi és személyi higiénia a vendéglátásban
Kiss Irén Munkahelyi és személyi higiénia a vendéglátásban A követelménymodul megnevezése: Biztonságvédelmi és minőségbiztosítási feladatok végzése A követelménymodul száma: 1428-06 A tartalomelem azonosító
I. ÉTTEREM (K-01, K-02)
Oldalszám: 1/12 I. ÉTTEREM (K-01, K-02) Technológiai leírás Az étteremben 100 adag/nap adagszámban, illetve a 'la Carte történne ételkészítés. Az egységben az ételeket helyben hagyományos módon szolgálnák
A HACCP rendszer fő részei
A HACCP története Kialakulásának okai A HACCP koncepció, bár egyes elemei a racionális technológiai irányításban mindig is megvoltak, az 1970-es évekre alakult ki, nem kis mértékben az űrutazásokhoz szükséges
9.2. Lakásétterem. 9.2. Lakásétterem JOGHÁTTÉR
9.2. 852/2004/EK rendelet II. sz. mellékelet III. fejezet (1) A fenti létesítményeket és automatákat, amennyiben ésszerûen megvalósítható, úgy kell elhelyezni, tervezni, összeállítani, tisztán és jó karban
Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása kiskereskedelmi egységekben
Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer kialakítása kiskereskedelmi egységekben tájékoztató, felkészülést segítő anyag a mikro- és kis vállalkozások részére Egyszerűsített HACCP
Kiss Irén. Ellenőrzési lapok. A követelménymodul megnevezése: Biztonságvédelmi és minőségbiztosítási feladatok végzése
Kiss Irén Ellenőrzési lapok A követelménymodul megnevezése: Biztonságvédelmi és minőségbiztosítási feladatok végzése A követelménymodul száma: 1428-06 A tartalomelem azonosító száma és célcsoportja: SzT-004-30
JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ. Gyógyszertári asszisztens szakképesítés
Nemzeti Erőforrás Minisztérium Korlátozott terjesztésű! Érvényességi idő: az írásbeli vizsgatevékenység befejezésének időpontjáig A minősítő neve: Vízvári László A minősítő beosztása: főigazgató JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI
Pécsi Többcélú Kistérségi Társulás (7621 Pécs, Perczel u. 2.) Állati melléktermék gyűjtő-átrakó telep Kővágószőllős 022/46 hrsz.
Pécsi Többcélú Kistérségi Társulás (76 Pécs, Perczel u..) Állati melléktermék gyűjtőátrakó telep Kővágószőllős 0/46 hrsz. HACCP terv Pécsi Többcélú Kistérségi Társulás (76 Pécs, Perczel u..) Állati melléktermék
80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet
80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és - forgalmazás feltételeiről MÓDOSÍTOTTA: 41/2001. (XII. 22.) GM-EüM-FVM együttes
A tantárgyhoz tartozó tananyagegységek évfolyamonként:
Ételkészítési ismeretek A tantárgyhoz tartozó tananyagegységek évfolyamonként: Az elméletigényes gyakorlati órák a tanár szempontjából elméletnek, a tanuló szempontjából gyakorlatnak számítanak, tehát
TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010
TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010 Gyakorlat áttekintése Tej és tejtermékek előállításának jó higiéniai gyakorlata Vonatkozó jogszabályok
MUNKAANYAG. Bellák György László. Mechatronikai elemek. A követelménymodul megnevezése: Mechatronikai elemek gyártása, üzemeltetése, karbantartása
Bellák György László Mechatronikai elemek A követelménymodul megnevezése: Mechatronikai elemek gyártása, üzemeltetése, karbantartása A követelménymodul száma: 0944-06 A tartalomelem azonosító száma és
Piaci élelmiszer boltok
Piaci élelmiszer boltok 5081 Szajol, Erkel Ferenc tér 4-5. hrsz. 269/4 Élelmiszertechnológiai engedélyezési tervdokumentáció Tervező: Doma István élelmiszeripari mérnök Magyar Mérnöki Kamara tagja (MMK
VIK Középiskola és Szakiskola 1078 Budapest, Hernád u. 3. OM035566
VIK Középiskola és Szakiskola 1078 Budapest, Hernád u. 3. OM035566 Tájékoztató a szakmai vizsgáról és a szakképesítés vizsgáztatási követelményeiről A szakképesítés azonosító száma: 52 811 02 0000 00 00
317/2013. (VIII. 28.) Korm. rendelet. a közszolgáltató kiválasztásáról és a hulladékgazdálkodási közszolgáltatási szerződésről
317/2013. (VIII. 28.) Korm. rendelet a közszolgáltató kiválasztásáról és a hulladékgazdálkodási közszolgáltatási szerződésről A Kormány a hulladékról szóló 2012. évi CLXXXV. törvény 88. (1) bekezdés 18.
HIGIÉNIAI AUDITÁLÁS. etterembiztonsagert.hu. étterem I hotel I közétkeztetés I catering
HIGIÉNIAI AUDITÁLÁS etterembiztonsagert.hu étterem I hotel I közétkeztetés I catering NYUGTALANÍTÓ KÉRDÉSEK Biztonságos az étel, amit a szolgáltató kínál Önnek? BIZTONSÁGBAN VAN? Élelmiszerbiztonsági előírásoknak
EGYES HATÓSÁGI ÜGYEK, ÜGYLEÍRÁSOK. Zala Megyei Kormányhivatal Keszthelyi Járási Hivatala Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztály
EGYES HATÓSÁGI ÜGYEK, ÜGYLEÍRÁSOK Zala Megyei Kormányhivatal Keszthelyi Járási Hivatala Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztály Ügytípus megnevezése: ÉLŐÁLLAT SZÁLLÍTÓ JÁRMŰ ENGEDÉLYEZÉSE.
1464-06/2 ÉLELMI ANYAGOK JELLEMZŐI, FELHASZNÁLÁSI LEHETŐSÉGEIK
1464-06 ELŐKÉSZÍTÉS 1464-06/2 ÉLELMI ANYAGOK JELLEMZŐI, FELHASZNÁLÁSI LEHETŐSÉGEIK Idegen nyelvi kompetenciák felmérése: Az egyes feladatok mellé segédanyagként annak tartalmához kötődő mintegy 400-500
Szöveg beírásához kattintson ide. 15 tálalókonyhák megnevezése, címe. alkalmazható. Igen. Nem. Nem. alkalmazható* alkalmazható*
zeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Csekklista élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi önellenőrzéshez Létesítmény neve, címe: Önellenőrzés időpontja: Önellenőrzést végző neve, beosztása: * alkalmazható
FMEA tréning OKTATÁSI SEGÉDLET
FMEA tréning OKTATÁSI SEGÉDLET 1. Hibamód és hatás elemzés : FMEA (Failure Mode and Effects Analysis) A fejlett nyugati piacokon csak azok a vállalatok képesek hosszabbtávon megmaradni, melyek gazdaságosan
(HL L 384., , 75. o.)
2006R2023 HU 17.04.2008 001.001 1 Ez a dokumentum kizárólag tájékoztató jellegű, az intézmények semmiféle felelősséget nem vállalnak a tartalmáért B A BIZOTTSÁG 2023/2006/EK RENDELETE (2006. december 22.)
5. Témakör TARTALOMJEGYZÉK
5. Témakör A méretpontosság technológiai biztosítása az építőiparban. Geodéziai terv. Minőségirányítási terv A témakör tanulmányozásához a Paksi Atomerőmű tervezési feladataiból adunk példákat. TARTALOMJEGYZÉK
Élelmiszerbiztonsági rendszerek
Élelmiszerbiztonsági rendszerek» HACCP jelentése: Hazard Analysis Critical Control Points=Veszélyelemzés Kritikus Ellenőrzési Pontok» HACCP lényege: nemzetközileg elfogadott, szisztematikus, megelőző jellegű
Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Együtt az élelmiszeriparért. Üzemi ellenőrzések tapasztalatai, gyakori hibák. Varga Tamás osztályvezető
Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Együtt az élelmiszeriparért Üzemi ellenőrzések tapasztalatai, gyakori hibák Varga Tamás osztályvezető 2019.02.27. Jogi szabályozás röviden. 852/2004/EK rendelet 853/2004/EK
Az oktatási helyszín jellege: tanműhely, egyéni vállalkozó/gazdálkodó szervezet
Ételkészítési gyakorlatok A tantárgyhoz tartozó tananyagegységek évfolyamonként: Az elméletigényes gyakorlati órák a tanár szempontjából elméletnek, a tanuló szempontjából gyakorlatnak számítanak, tehát
9. Speciális tevékenységek
9. Speciális tevékenységek JOGHÁTTÉR 852/2004/EK rendelet II. MELLÉKLET III. FEJEZET MOZGÓ ÉS/VAGY IDEIGLENES ELŐÁLLÍTÓ- ÉS FORGALMAZÓ HELYEKRE (MINT PÉLDÁUL SÁTRAK, ÁRUSÍTÓHELYEK, MOZGÓÁRUSOK JÁRMŰVEI),
Bajai Szakképzési Centrum Bányai Júlia Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája
Bajai Szakképzési Centrum Bányai Júlia Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája Tartalom 34 811 01 CUKRÁSZ... 1 34 811 04 SZAKÁCS... 2 34 811 03 PINCÉR... 3 34 341 01 ELADÓ...
JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ. Gyógyszertári asszisztens szakképesítés
Nemzeti Erőforrás Minisztérium Korlátozott terjesztésű! Érvényességi idő: az írásbeli vizsgatevékenység befejezésének időpontjáig A minősítő neve: Vízvári László A minősítő beosztása: főigazgató-helyettes
20/1996. (III. 28.) IKM rendelet
20/1996. (III. 28.) IKM rendelet az ipari és kereskedelmi szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről szóló 18/1995. (VI. 6.) IKM rendelet módosításáról A szakképzésről szóló 1993. évi LXXVI. törvény
Pro School Service Nonprofit Kft. / biztonságszervezés / 0712-06 modul/ 2 vifea. segédlet
1 Biztonságszervezői alapismeretek 0712-06 modul 2-es (szóbeli) vizsgarész Egy megjelölt intézmény tűzvédelmi szempontból való felmérése, tűzvédelmi szabályzat készítése vázlatosan Tűzvédelem tervezés,
ÁRJEGYZÉK: január 07-től alkalmazandó ÁRJEGYZÉK ( NETTÓ összegek)
ÁRJEGYZÉK: 2019. január 07-től alkalmazandó ÁRJEGYZÉK ( NETTÓ összegek) Szolgáltatás megnevezése Új helyszíni Új helyszíni Telefonos új Telefonos új Kiegészítő szolgáltatásaink: Kiszállási díj Előzetes
Tűzjelzés, Tűzriadó Terv, Biztonsági felülvizsgálatok
Tűzjelzés, Tűzriadó Terv, Biztonsági felülvizsgálatok TŰZVÉDELEM 2 Tűzjelzés Az a személy, aki tüzet vagy annak közvetlen veszélyét észleli, köteles azt haladéktalanul jelezni a tűzoltóságnak, vagy ha
ÁRJEGYZÉK: január 07-től alkalmazandó ÁRJEGYZÉK ( NETTÓ összegek)
ÁRJEGYZÉK: 2019. január 07-től alkalmazandó ÁRJEGYZÉK ( NETTÓ összegek) Szolgáltatás megnevezése Új helyszíni Új helyszíni Telefonos új Telefonos új Kiépítés Felülvizsgálat Kiépítés Felülvizsgálat HACCP
NEMZETI TESTÜLET. Nemzeti Akkreditálási Rendszer. A környezeti minták vételével foglalkozó szervezetek NAR-19-IV. 1. kiadás. 2001.
NEMZETI AKKREDITÁLÓ TESTÜLET Nemzeti Akkreditálási Rendszer A környezeti minták vételével foglalkozó szervezetek akkreditálása NAR-19-IV 1. kiadás 2001. március 1. Bevezetés A környezeti minták vételével
A 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet (12/2013. (III. 28.) NGM rendelet által módosított szakmai és vizsgakövetelménye alapján.
A 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet (12/2013. (III. 28.) NGM rendelet által módosított szakmai és vizsgakövetelménye alapján. Szakképesítés, azonosító száma és megnevezése 52 862 01 Munkavédelmi technikus
J A V A S L A T Ózd Kistérség Többcélú Társulása évi stratégiai ellenőrzési tervének elfogadására
J A V A S L A T Ózd Kistérség Többcélú Társulása 2015-2018. évi stratégiai ellenőrzési tervének elfogadására Előterjesztő: Székhely település polgármestere Készítette: Ózdi Polgármesteri Hivatal Belső
ME/42-01 Minőségirányítási eljárás készítése
D E B R E C E N I E G Y E T E M Agrár- és Gazdálkodástudományok Centruma Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar ME/42-01 eljárás készítése 2. kiadás Hatályba léptetve: 2010. május
Pest Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági, Növény és Talajvédelmi Főosztály Telek Anita, élelmiszer-biztonsági felügyelő
Élelmiszerlánc-biztonsági, Növény és Talajvédelmi Főosztály Telek Anita, élelmiszer-biztonsági felügyelő Budapest, 2015. november 18. Mi a Gyártmánylap? Az élelmiszer-előállító által vezetett, a feldolgozott
KÉPZÉSI TÁJÉKOZTATÓ A képzési kör
Nyíregyházi Szakképzési Centrum 4400 Nyíregyháza, Dugonics utca 10-12. Tel.: 42/512-371 OM azonosító: 203045 E-mail: nyirszc@gmail.com Honlap: www.nyiregyhaziszc.hu KÉPZÉSI TÁJÉKOZTATÓ A képzési kör A
Kistermelő: az 1. (1) bekezdésében meghatározott tevékenységet végző természetes személy;
Kistermelő: az 1. (1) bekezdésében meghatározott tevékenységet végző természetes személy; Aki: Kis mennyiségű, általa megtermelt alaptermékkel, vagy az általa megtermelt alaptermékből előállított élelmiszerrel
Munkavédelmi előírások a kereskedelemben. Összeállította: Friedrichné Irmai Tünde
Munkavédelmi előírások a kereskedelemben Összeállította: Friedrichné Irmai Tünde Munkavédelmi előírások a kereskedelemben A munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII. Tv. Szabályozza az egészséget nem veszélyeztető
NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL. Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység
NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység Gyakorlati vizsgatevékenység időtartama: 25 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 40% 27/2016. (IX.
JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ. Gyógyászati segédeszköz forgalmazó szakképesítés. 2362-06 Tűz-, munka-, környezetvédelem modul. 1.
Nemzeti Erőforrás Minisztérium Korlátozott terjesztésű! Érvényességi idő: az írásbeli vizsgatevékenység befejezésének időpontjáig minősítő neve: Vízvári László minősítő beosztása: főigazgató JVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI
D feladat. Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 811 04 1000 00 00 Vendéglátó eladó
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT D feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 811 04 1000 00 00 Vendéglátó eladó Szintvizsga időtartama: Elérhető maximális
Tisztelt Felhasználó!
Tisztelt Felhasználó! Többek kérésének eleget téve önállóan is elérhetővé tettük az ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKOR- LATÁHOZ (GHP) kiadványból a HACCP vel foglalkozó fejezeteket.
Projektek minőségbiztosítása: Hogyan előzhetők meg / fedezhetők fel időben a garanciális problémák? Nyiri Szabolcs Szakértői Iroda vezető
Projektek minőségbiztosítása: Hogyan előzhetők meg / fedezhetők fel időben a garanciális problémák? Nyiri Szabolcs Szakértői Iroda vezető 2013.11.13. Tartalomjegyzék: Kivitelezési hibák, projekt végrehajtási
jelentése: Hazard Analysis Critical Control Points = Veszélyelemzés Kritikus Ellenőrzési Pontok HACCP lényege: nemzetközileg elfogadott,
jelentése: Hazard Analysis Critical Control Points = Veszélyelemzés Kritikus Ellenőrzési Pontok HACCP lényege: nemzetközileg elfogadott, szisztematikus, megelőző jellegű módszer az élelmiszerek biztonságának
MUNKAVÉDELEM A GYAKORLATBAN
MUNKAVÉDELEM A GYAKORLATBAN Készítette: Szabó László Global Safety Kft. A MUNKAVÉDELEM ALAPJAI A MUNKAVÉDELEM JOGI SZABÁLYOZÁSA 1993. évi XCIII. törvény a munkavédelemről 5/1993. (XII. 26.) MüM rendelet
Foglalkozási napló a 20 /20. tanévre
Foglalkozási napló a 20 /20. tanévre Pincér szakma gyakorlati oktatásához OKJ száma: 34 811 03 A napló vezetéséért felelős: A napló megnyitásának dátuma: A napló lezárásának dátuma: Tanulók adatai és értékelése
KE Környezetvédelmi megfigyelések és mérések
D E B R E C E N I E G Y E T E M Agrár- és Gazdálkodástudományok Centruma Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar KE 31-02 2. kiadás Hatályba léptetve: 2010. május 05. Készítette:
A azonosító számú. Konyhai kisegítés megnevezésű. szakmai követelménymodulhoz tartozó Előkészítési és ételkészítési alapismeretek tantárgy
A 10049-12 azonosító számú Konyhai kisegítés megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó Előkészítési és ételkészítési alapismeretek tantárgy 1. 1. A 10049-12 azonosító számú, Konyhai kisegítés megnevezésű
SZOCIÁLIS ÉS MUNKAÜGYI MINISZTÉRIUM. Szóbeli vizsgatevékenység
SZOCIÁLIS ÉS MUNKAÜGYI MINISZTÉRIUM Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: 1464-06/2 Szóbeli vizsgatevékenység Szóbeli vizsgatevékenység időtartama: 30 perc A 19/2008. (XII. 4.)
31 582 21 0001 31 04 Hűtő-, klíma- és hőszivattyúberendezés-szerelő. Épületgépészeti rendszerszerelő
Az Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről szóló 133/10. (IV. 22.) Korm. rendelet alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés,
A 236. sorszámú Vendéglátó-üzletvezető megnevezésű szakképesítés-ráépülés szakmai és vizsgakövetelménye
A 236. sorszámú Vendéglátó-üzletvezető megnevezésű szakképesítés-ráépülés szakmai és vizsgakövetelménye 1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK 1.2. A szakképesítés-ráépülés azonosító száma:
Foglalkozási napló a 20 /20. tanévre
Foglalkozási napló a 20 /20. tanévre Pincér szakma gyakorlati oktatásához OKJ száma: 34 811 03 A napló vezetéséért felelős: A napló megnyitásának dátuma: A napló lezárásának dátuma: Tanulók adatai és értékelése
Fertőtlenítőszerek engedélyezése/engedély módosítása az átmeneti időszakban
Fertőtlenítőszerek engedélyezése/engedély módosítása az átmeneti időszakban Cserháti Pálma MSc, biológus Országos Epidemiológiai Központ, Dezinfekciós osztály Biocidok és szabályozásuk Biocid termék: hatóanyag,
Foglalkozási napló a 20 /20. tanévre
Foglalkozási napló a 20 /20. tanévre Vendéglátó eladó szakma gyakorlati oktatásához OKJ száma: 34 811 05 A napló vezetéséért felelős: A napló megnyitásának dátuma: A napló lezárásának dátuma: Tanulók adatai
MINTA! Beszállítói audit önellenőrző lista. Auditált szervezet:
Oldal: 1 MEGJEGYZÉS Ez a dokumentum a beszállítói auditok során segédletként használható. A követelmények való megfelelőség értékelésekor az (I)igen, (N)nem vagy a (N/A)nem alkalmazható jelölést kell használni.
Ellenőrzési lista baromfitelepek állategészségügyi ellenőrzéséhez (madárinfluenza miatt, betelepítést megelőzően)
Ellenőrzési lista baromfitelepek állategészségügyi ellenőrzéséhez (madárinfluenza miatt, betelepítést megelőzően) A telep neve:... Telephelye-címe:... Telefon/fax száma:... Tulajdonos/üzemeltető neve:...
Minőségvezérelt közétkeztetés
Minőségvezérelt közétkeztetés Zoltai Anna osztályvezető FM 2017.07.26. Probléma térkép Rossz alapanyag Közbeszerzések és szolgáltatók árversenye, elszámolási árak Rossz ételkészítés Elavult technológia,
90/2003. (VII. 30.) FVM-ESzCsM együttes rendelet. az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről
90/2003. (VII. 30.) FVM-ESzCsM együttes rendelet az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről Az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény 27. -ának (7) bekezdésében
Vízbiztonság a vízműtől a fogyasztóig. Basics Ferenc Aqualabor Kft. Basics Kft.
Vízbiztonság a vízműtől a fogyasztóig Basics Ferenc Aqualabor Kft. Basics Kft. Bevezetés Az Alaptörvényben biztosított jog, hogy Magyarország minden lakója egészséges ivóvízhez jusson. Ezen jog egyik alapfeltétele,
Élelmiszerek szabályszerű előkészítése
Élelmiszerek szabályszerű előkészítése Néhány gondolat a vendéglátás termelése során felhasznált alapanyagok előkészítéséhez, szakács,cukrász pincér és vendéglős szakmákban. Kiss László Az áruk előkészítése
Vendéglős Vendéglős Étkezdés Vendéglős Vendéglátó eladó Vendéglős
A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés,
A 272. sorszámú Fogadós megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye 1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK 2.
A 272. sorszámú Fogadós megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye 1.1. A szakképesítés azonosító száma: 34 811 06 1.2. Szakképesítés megnevezése: Fogadós 1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN
MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI ELJÁRÁS MELLÉKELT. Tanmenet
MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI ELJÁRÁS MELLÉKELT Tanmenet Azonosító: Változatszám: 1 Érvényesség kezdete: Oldal/összes: 1/5 ME-2.1.(1) 2013. 09. 06. Fájlnév: PINCER_gyakorlat_3_evesnek 10 K_évfolyam(2013_2014) (az
ÁRJEGYZÉK: január 04-től alkalmazandó ÁRJEGYZÉK ( NETTÓ összegek)
ÁRJEGYZÉK: 2017. január 04-től alkalmazandó ÁRJEGYZÉK ( NETTÓ összegek) Szolgáltatás megnevezése Új helyszíni Új helyszíni Telefonos új Telefonos új Kiépítés Felülvizsgálat Kiépítés Felülvizsgálat Kiegészítő
JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ
Nemzeti Erőforrás Minisztérium Korlátozott terjesztésű Érvényességi idő: az írásbeli vizsgatevékenység befejezésének időpontjáig A minősítő neve: Vízvári László A minősítő beosztása: főigazgató JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI
A 198. sorszámú Szakács megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye 1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK 2.
A 198. sorszámú Szakács megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye 1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK 1.1. A szakképesítés azonosító száma: 34 811 04 1.2. Szakképesítés megnevezése:
AZ EGÉSZSÉGET NEM VESZÉLYEZTETŐ ÉS BIZTONSÁGOS MUNKAVÉGZÉS KÖVETELMÉNYEI III.
AZ EGÉSZSÉGET NEM VESZÉLYEZTETŐ ÉS BIZTONSÁGOS MUNKAVÉGZÉS KÖVETELMÉNYEI III. követelmények I. A munkafolyamatot, a technológiát, a munkaeszközt, az anyagot úgy kell megválasztani, hogy az sem a munkavállalók,
Ellenőrzési és Karbantartási Terv
Ellenőrzési és Karbantartási Terv Üzemeltető (név, cím): Játszótér (név (ha van), cím): Játékeszköz lista: Megnevezés (azonosítás) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Gyártó (forgalmazó)
JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ. Gyógyszertári asszisztens szakképesítés
Emberi Erőforrások Minisztériuma Korlátozott terjesztésű! Érvényességi idő: az írásbeli vizsgatevékenység befejezésének időpontjáig A minősítő neve: Rauh Edit A minősítő beosztása: mb. főigazgató-helyettes
Orvostechnikai eszközök az egészségügyi szolgáltatóknál
Orvostechnikai eszközök az egészségügyi szolgáltatóknál (szigorodó szabályozások, egyértelmű felelősség) Balázs György Ferenc EMKI főosztályvezető DEMIN 2013. május Eszközminősítő és Kórháztechnikai Igazgatóság
MUNKAANYAG. Dene Lászlóné. Alkatrésztechnológia-ujja bevarrások. A követelménymodul megnevezése: Textiltermékek összeállítása
Dene Lászlóné Alkatrésztechnológia-ujja bevarrások A követelménymodul megnevezése: Textiltermékek összeállítása A követelménymodul száma: 1321-06 A tartalomelem azonosító száma és célcsoportja: SzT-020-30
21/2007. (V.21.) SZMM rendelet A szakmai program alapját képező központi program SZMM Közlemény
A Széchenyi István Szakképző Iskola Szakmai Programja VENDÉGLŐS 8. A képzés szerkezete 8.1. i óraterv Az 52 811 02 0000 00 00 azonosító számú, VENDÉGLŐS szakképesítés tantárgyi óraterve Érvényes a 2008-2009.
A 2. sorszámú Asztalos megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye 1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK
A 2. sorszámú Asztalos megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye 1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK 1.1. A szakképesítés azonosító száma: 34 543 02 1.2. Szakképesítés megnevezése:
S Z I N T V I Z S G A F E L A D A T O K
S Z I N T V I Z S G A F E L A D A T O K a Magyar Agrár-, Élelmiszergazdasági és Vidékfejlesztési Kamara hatáskörébe tartozó szakképesítésekhez Érvényes: 2016. szeptember 1-től, az 56/2016 (VIII.19.) FM
A hulladéknak minősülő fémhigany tartós tárolása
A hulladéknak minősülő fémhigany tartós tárolása A hulladéklerakóval kapcsolatos egyes szabályokról és feltételekről szóló 20/2006. (IV. 5.) KvVM rendelet speciális szabályokkal egészült ki az egyes tevékenységekből
VENDÉGLÁTÁS MIKROBIOLÓGIA - HIGIÉNÉ
VENDÉGLÁTÁS Dr. Schmidt Katalin MIKROBIOLÓGIA - HIGIÉNÉ 1-2. füzet Főiskolai jegyzet BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA KERESKEDELMI, VENDÉGLÁTÓIPARI ÉS IDEGENFORGALMI KAR BUDAPEST, 2006 Ezt a tankönyvet a Budapesti
A családi napközik közegészségügyi körülményei 2008. A családi napközi címe:.. (régió)... (kistérség) (város).. (u./tér) hsz.
A családi napközik közegészségügyi körülményei 2008. Az ellenőrzés időpontja: év hónap nap A családi napközi címe:.. (régió).... (kistérség) (város).. (u./tér) hsz. (Kérjük, hogy a válaszokat a megfelelő
S Z I N T V I Z S G A F E L A D A T O K
S Z I N T V I Z S G A F E L A D A T O K a Magyar Agrár-, Élelmiszergazdasági és Vidékfejlesztési Kamara hatáskörébe tartozó szakképesítésekhez Érvényes: 2016. szeptember 1-től, az 56/2016. (VIII. 19.)
A műszaki vizsgálatról
A műszaki vizsgálatról A Nemzeti Közlekedési Hatóság a kormány kijelölése alapján felelős többek között a közúti járművek műszaki megvizsgálásáért is. A járművek műszaki megvizsgálásáról rendelkező jogszabályok
A SERTÉS HÚSVIZSGÁLATA
A SERTÉS HÚSVIZSGÁLATA 854/2004/EK AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS RENDELETE AZ EMBERI FOGYASZTÁSRA SZÁNT ÁLLATI EREDETŰ TERMÉKEK HATÓSÁGI ELLENŐRZÉSÉNEK MEGSZERVEZÉSÉRE VONATKOZÓ KÜLÖNLEGES SZABÁLYOK
JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ. Fertőtlenítő sterilező szakképesítés Fertőtlenítés, sterilizálás modul. 1. vizsgafeladat április 10.
Emberi Erőforrások Minisztériuma Korlátozott terjesztésű! Érvényességi idő: az írásbeli vizsgatevékenység befejezésének időpontjáig A minősítő neve: Rauh Edit A minősítő beosztása: mb. főigazgató-helyettes
Az egyes kiskereskedelmi vállalkozásoknak szóló útmutatást megelőzően először áttekintést nyújtunk az úgynevezett előfeltételi programokról.
Útmutató az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerekhez az élelmiszer-kiskereskedelmi kisvállalkozások számára: a veszélyek azonosítása, rangsorolása és ellenőrzése a húsboltokban, vegyesboltokban,
TREFORT ÁGOSTON SZAKKÉPZŐ ISKOLA
TREFORT ÁGOSTON SZAKKÉPZŐ ISKOLA Sátoraljaújhely, Fejes István u. 14. SZAKMAI PROGRAMJA Moduláris képzés 2007. Szakmai program I. Képzési szerkezet a 2007-2008-as tanévtől, a moduláris képzés bevezetésének