Édesítőszerek az élelmiszeripar és a táplálkozástudomány tükrében Szűcs Zsuzsanna MSc, dietetikus, okleveles táplálkozástudományi szakember Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, Tudományos Bizottság BigFood Konferencia, 2016. szeptember 14.
Tartalom Az édes íz, mint fogyasztói igény Technológiai aspektusok Élelmiszerbiztonság és táplálkozástudományi szempontok
Az édes íz, mint fogyasztói igény
Az édes íz szeretete velünk született édes savanyú keserű egy 3 napos újszülött arckifejezésének változása: pozitív reakció az édes, elutasítás a savanyú és keserű ízekre Mennella JA, Beauchamp GK (1998)
A cukorfogyasztás változása Magyarországon 1900181900ral 1900161900ral 1900141900ral 1900121900ral 1900101900ral 190081900ral 190061900ral 190041900ral 190021900ral 190001900ral hozzáadott cukor, felnőttek, átlag 1900151900r al 190081900ral 190071900ral 8.1 1992-1994 2002-2003 2009 2014 Szeitz-Szabó M., Bíró L. és Bíró Gy. (2012) Sarkadi-Nagy E., Bakacs M., Illés É., Varga A., Martos É. (2016)
Souping Sprouted grains More products with less sugar Probiotic Push Full-Fat Dairy The Pluses of Pulses Better With Beets Relaxing Cholesterol Restrictions Sustainable Diets Managing Food Waste Popular Nutrition Trends, 2016 Renewed Push for Protein Global Food Forums (2016.)
A lakosság 55%-a kerüli a mesterséges édesítőszereket, 47%-uk a cukrot I try to avoid this ingredient/ attribute I try to include this ingredient/ attribute This ingredient/attribute doesn't impact my purchase decisions Organic foods 1900241900ral 1900291900ral 1900161900ral Artificial colors 190061900ral 190081900ral 1900261900ral Artificial flavors 190041900ral 190091900ral 1900271900ral Artificial preservatives 190061900ral 190081900ral 1900261900ral % Sodium 190061900ral 1900131900ral 1900191900ral MSG 1900161900ral 1900101900ral 1900121900ral Artificial sweeteners such as high fructose corn syrup, sucralose, aspartame, acesulfame K and neotame 1900241900ral 1900151900ral1900301900ral Sugar 1900161900ral 1900121900ral 190091900ral Other natural sweeteners such as agave, maple syrup or stevia 1900171900ral 1900121900ral 190091900ral Antibiotics or hormones in animal products 190051900ral 190091900ral 1900271900ral Food products contained in a package made with BPA 1900261900ral 190071900ral 190051900ral Nielsen Global Survey Q1 (2016. febr-márc.) HU, n=512
Jelentős igény az alacsony cukor/kalóriatartalmú és a cukor/kalóriamentes termékek iránt Milyen élelmiszereket látna szívesen nagyobb arányban a boltok polcain? % All natural No artificial colors No artificial flavors Low sugar/sugar free Organic Low fat/fat free GMO free Low/no calorie Low sodium/no salt added Portion control package size 190081900ral 190051900ral 190021900ral 1900241900ral 1900201900ral 1900151900ral 1900101900ral 190081900ral 1900301900ral 1900201900ral Lactose free/made with diary alternatives Gluten free/wheat free Meat alternatives Other None 1900191900ral 1900181900ral 1900181900ral 190051900ral 190071900ral Nielsen Global Survey Q1 (2016. febr-márc.) HU, n=512
Technológiai szempontok
A cukor technológiai szerepe Édes íz; egyedi ízprofil keserű ízhatás és utóíz nélkül. ízfokozóként is működik Szájban keltett érzet kialakítása (állag, térfogat, nedvességtartalom) Stabilizátor; mikrobiológiai és fizikai Viszkozitást növeli Tartósít Habzás gátlása Élvezeti érték növelése (színező, díszítő anyag) A cukortartalom csökkentésének, az édes ízen túl számos aspektusa van, tekintve a cukor sokrétű technológiai funkcióját.
Milyen szempontokat kell megfontolni a termékfejlesztés/édesítő választás során? Sokrétű fogyasztói igények A legtöbb fogyasztó számára az íz a legfontosabb szempont amikor élelmiszert választ Az édesítő választást az édes ízen túl számos tényező befolyásolja: Elhízás/túlsúly/kalóriabevitel Természetesség Fogak egészsége Biztonságossággal szembeni aggályok
Cukor alternatívák új lehetőségek A fogyasztók egy része nem kedveli a cukrot, de az édesítőszereket sem: A biztonságos használattal kapcsolatos aggodalmak, a tudományos bizonyítékok ellenére folyamatosan jelen vannak Tudományos alapot nélkülöző hírek a médiában Természetes élelmiszerek iránti igény vs. mesterségesnek tartott édesítők E számok mindentől mentes marketing Megjelenik az igény az új típusú édesítőszerek és az azzal készült élelmiszerek iránt A választék folyamatosan bővül...
Mivel helyettesíthető a cukor? Energiamentes édesítőszerek Aceszulfám K (E950) Aszpartám (E961) Ciklamát (E962) Szacharin (E954) Szukralóz (E955) Neoheszperidin (E959) Taumatin (E957) Neotám (E961) Aszpartám-aceszulfám só (E962) Steviol glikozidok (E960) Advantám (E969) Maltit (E965) Mannit (E421) Xilit (E967) Eritrit (E968) Szorbit (E420) Izomalt (E953) Laktit (E966) Fruktóz Cukorpótlók
Cukor-alternatívák jellemzői Energiamentes édesítőszerek elhanyagolható többszázszor édesebb mint a cukor; szinergia semleges energiatartalom íz intenzitása hatás a szénhidrát anyagcserére Cukorpótlók változó, akár a cukoréval megegyező cukor 35-100% 100%-a lassabb vércukorszint emelkedés, de be kell számítani a CH bevitelbe + fogbarát + - volumen + változó hőállóság hőálló mellékhatás napi 30-40 g felett hashajtó, puffasztó hatás (egyéni tolerancia)
Az édesítőszerek tulajdonságai nagyon különbözőek édesítő hatás (vs. cukor) hőstabil ph stabil Aceszulfám K 200 + + Aszpartám 160-200 - -/+ Ciklamát 30-40 + + Szukralóz 600 + + Szacharin és sói 500 - + Neoheszperidin DC 400-600 + + Taumatin 2000-3000 + + Neotam 7000-13000 -/+ + Steviol glikozidok 200 + + Advantám 20000 -/+ -/+ Eritrit 60-70 + + Xilit 100 + + Mannit 50 + + Szorbit 60 + + Maltit 90 + + Izomalt 40 + + Laktit 30-40 + +
Legnagyobb kihívás: megtalálni a megfelelő ízprofilt és intenzitást
Élelmiszerbiztonság és táplálkozástudományi szempontok
Élelmiszer adalékanyagok szabályozása az EU-ban Alapelvek: biztonságosság, igazolt technológiai igény, nem vezetheti félre a fogyasztót EC 1333/2008 az adalékanyagok használatának általános szabályait leíró közösségi rendelet: definíció, használat feltételei, jelölés, folyamatok - 1. melléklet: adalékanyagok technológiai szerepe - 2. melléklet: engedélyezett adalékanyagok listája, használat feltételei - 4. melléklet: hagyományos élelmiszerek, adalékanyag esetleges tiltása 231/2012/EU specifikáció/adalékanyagok tisztasági követelményei
Engedélyezés EFSA kockázatértékelés Kérelmező által benyújtandó: specifikáció: gyártó, gyártástechnológia, tisztaság (pl. szennyező vagy adalékanyagok szintje), technológiai funkció és alkalmasság, stabilitás anyagcsere (ADME Absorption/Distribution/Metabolism/Excretion) vizsgálata toxikológiai információk: toxicitás (krónikus, szubkrónikus), genotoxicitás, karcinogenitás, reproduktiv toxicitás, kardio toxicitás, hatás a szénhidrát anyagcserére interakciók in vitro és in vivo vizsgálatok eredményei rendszeres fogyasztásból eredő kockázat felmérése (kik, mennyit?) EFSA feladatai: Megengedhető Napi Bevitel (ADI) megállapítása Állásfoglalás: milyen élelmiszerben, mekkora mennyiségben használható
A biztonság garanciája: a Megengedhető Napi Bevitel (ADI) szabályozása Példa: aszpartám ADI(egy 60kg tömegű egyén esetén) = 60x40 mg = 280 db édesítő tabletta +20 doboz üdítő naponta * * CREDOC, CCAF (2010)
Jogszabályi környezet édesítőszerek használata Édesítőszerek felhasználását szabályozza: Európa Parlament és Tanács94/35/ECés96/83/EC direktívák: csak csökkentett energiatartalmú vagy hozzáadott cukrot nem tartalmazó élelmiszerekben szabályozza a felhasználható édesítőszerek körét, maximálisan alkalmazható mennyiséget kötelező jelölés Tápanyag összetételre vonatkozó és egészségügyi állítások: 1924/2006/EC rendelet csökkentett energiatartalmú : csak akkor alkalmazható, ha az energiaérték legalább 30%-kal csökkentett, azon tulajdonságok feltüntetésével, melyek által a teljes energiatartalom csökken
Az édesítőszerek dietetikai jelentősége Változatosság, étrend élvezeti értékének növelése jobb együttműködés a diétával Alacsonyabb vagy elhanyagolható energiatartalom segítség a testtömeg karbantartásban (kompenzáció!!!) Lassabb vércukorszint emelkedés vagy teljes semlegesség a szénhidrát anyagcserére diabetes dietoterápiája Hagyományos élelmiszer energiatartalma Édesítőszerrel készült élelmiszer energiatartalma Üdítőital (330 ml) 139 kcal 0,7 kcal Gyümölcsjoghurt (125 g) 118 kcal 84 kcal Étcsokoládé (100 g) 537 kcal 496 kcal
A világ meghatározó orvos-és táplálkozástudományi társaságainak véleménye szerint az édesítőszerek biztonságosak Az energiamentes édesítőszerek biztonságosak, ha a napi bevitel nem haladja meg az FDA (Food and Drug Administration) által meghatározott mértéket Ajánlhatóak a diabetes étrendtervezése során Eredményesen alkalmazhatók a kalória- és szénhidrátbevitel csökkentésére Nem növelik az éhségérzetet, az édes íz iránti vágyat és az elfogyasztott ételmennyiséget Nincs evidencia arra vonatkozóan, hogy fokoznák a daganatkockázatot Terhesség és szoptatás esetén is fogyaszthatók
Köszönöm a figyelmet!