NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés azonosítószáma, megnevezése: 34 811 04 Szakács A) feladat megnevezése: Ételkészítés alapja A vizsgafeladat időtartama: 140 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25% B) feladat megnevezése: Ételkészítési ismeretek A vizsgafeladat időtartama: 140 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25% A vizsgafeladat összes időtartama: 280 perc A 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet 29/2016. (VIII. 26.) NGM rendelet által módosított szakmai és vizsgakövetelményei alapján A 315/2013. (VIII. 28.) Korm. rendelet 27. 1. bekezdésében foglaltak alapján a gyakorlati feladatlapokra vonatkozó javaslatot a vizsga megkezdése előtt a vizsgaelnök a vizsgabizottsági tagok véleménye alapján hagyja jóvá. Jóváhagyta:. vizsgabizottság elnöke
Képzőintézmény neve: Vizsgaszervező neve: NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL Vizsga időpontja: Vizsga helyszíne: Vizsgázók létszáma: Értékelési tábla: 81-100 pont jeles (5) 71-80 pont jó (4) 61-70 pont közepes (3) 51-60 pont elégséges (2) 0-50 pont elégtelen (1) 2
34 811 04 Szakács gyakorlati vizsga A vizsgafeladat ismertetése: A kihúzott tétele alapján munkatervet állít össze (időtartam 20 perc, súlyarány 10%). A vételezési jegy alapján - leves betéttel, - köret, - főzelék feltéttel, - étel kiegészítő saláta, - egyszerű tésztaétel ételcsoportokból kétféle étel elkészítése és tálalása minimum három adagban (időtartam 120 perc, súlyarány 90%). B.) vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítési ismeretek A vizsgafeladat ismertetése: A kihúzott tétele alapján munkatervet állít össze (időtartam 20 perc, súlyarány 10%). A vételezési jegy alapján két étel elkészítése - meleg előétel, hideg előétel vagy főétel - és befejező fogás lehetőség szerint korszerű konyhatechnológia alkalmazásával), és tálalása minimum három adagban (időtartam 120 perc, súlyarány 90%). A szakács szakképesítés gyakorlati vizsgáján az Ételkészítési ismeretek alapjai és az Ételkészítési ismeretek gyakorlati vizsgatevékenység összevontan végezhetők. A szakács szakképesítés gyakorlati vizsgájának feladata egyben 3-fogásos menüsort kell, hogy kiadjon. A tételsornak le kell fednie az Ételkészítési ismeretek alapjai és az Ételkészítési ismeretek modulok ételcsoportjait. 3
1. tétel Marhahúsleves daragaluskával Baconben sült nyúl édesburgonya chips-szel Rizsfelfújt málnaöntettel 1. a.) tétel: Ételkészítés alapja Marhahúsleves daragaluskával Édesburgonya chips 1. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Baconben sült nyúl Rizsfelfújt málnaöntettel 4
2. tétel Magyaros pontykoktél Csontleves parajos raviolival Banánhab 2. a.) tétel: Ételkészítés alapja Csontleves Parajos ravioli 2. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Magyaros pontykoktél Banánhab 5
3. tétel Hideg eper krémleves mandula forgáccsal Bácskai rizses hús káposzta salátával Mákos nudli 3. a.) tétel: Ételkészítés alapja Hideg eper krémleves mandula forgáccsal Káposzta saláta 3. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Bácskai rizses hús Mákos nudli 6
4. tétel Hideg gazpacho zöldség chips-szel Citromos-vajas jércemell burgonyaropogóssal Csokoládés gesztenyekrém 4. a.) tétel: Ételkészítés alapja Hideg gazpacho zöldség chips-szel Burgonyaropogós 4. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Citromos-vajas jércemell Csokoládés gesztenyekrém 7
5. tétel Tejfölös gombaleves csipetkével Töltött paprika sós burgonyával Csokoládéfánk 5. a.) tétel: Ételkészítés alapja Tejfölös gombaleves csipetkével Sós burgonya 5. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Töltött paprika Csokoládéfánk 8
6. tétel Csontleves májgombóccal Lencsefőzelék marhapörkölttel Francia palacsinta 6. a.) tétel: Ételkészítés alapja Csontleves májgombóccal Lencsefőzelék 6. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Marhapörkölt Francia palacsinta 9
7. tétel Zellerkrémleves pirított zsemlekockával Szárnyasmájjal töltött gomba rántva, vörösboros barnamártással és párolt rizzsel Meggyes lepény 7. a.) tétel: Ételkészítés alapja Zellerkrémleves pirított zsemlekockával Párolt rizs 7. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Szárnyasmájjal töltött gomba rántva, vörösboros barnamártással Meggyes lepény 10
8. tétel Hagymaleves sajt chips-szel Milánói sertésborda Vanília pohárkrém 8. a.) tétel: Ételkészítés alapja Hagymaleves sajt chips-szel Főtt makaróni 8. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Milánói sertésborda Vanília pohárkrém 11
9. tétel Tejfölös burgonyaleves pirított kolbász-korongokkal Pirított csirke jóasszony módra Daramorzsa baracklekvárral 9. a.) tétel: Ételkészítés alapja Tejfölös burgonyaleves pirított kolbász-korongokkal Kockaburgonya 9. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Pirított csirke jóasszony raguval Daramorzsa baracklekvárral 12
10. tétel Zöldborsóleves kis vajas galuskával Fogasfilé jóasszony módra Alma pongyolában 10. a.) tétel: Ételkészítés alapja Zöldborsóleves kis vajas galuskával Vajas hordóburgonya 10. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Fogasfilé tejszínes gombamártásban Alma pongyolában 13
11. tétel Csirke-raguleves lúdgége-tésztával Gödöllői töltött csirke párolt gyümölcskörettel Túrógombóc 11. a.) tétel: Ételkészítés alapja Csirke-raguleves lúdgége-tésztával Párolt szilva, alma és ananász 11. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Gödöllői töltött csirkecomb Túrógombóc 14
A vizsgázó neve: Tétel száma: ÉRTÉKELŐ LAP A tétel Állítson össze munkatervet az alábbi ételek elkészítésére vonatkozóan (időtartam: 20 perc (súlyarány 10%). A vételezési jegy alapján kétféle étel elkészítése és tálalása minimum három adagban az alábbiak szerint (időtartam: 120 perc; súlyarány 90%): leves betéttel, köret, főzelék feltéttel, étel kiegészítő saláta, egyszerű tésztaétel Szakmai ismeretek/ feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Munkaterv készítése Technológiai műveletek sorrendje (előkészítés, ételkészítés, készentartás és tálalás) A munkatevékenység értékelése során figyelembe vett szempontok A vizsgázó megjelenése, munkaruhája A HACCP előírásainak megfelelő tárolás A munkavédelmi előírások betartása A munkaterület tisztasága, munkakörnyezet és a személyi higiénia Az előkészítési és feldolgozási technológia szakszerűsége Kalkuláció értelmezése, az alapján a vételezés pontossága A munkaterület, a munkaeszközök és a nyersanyagok előkészítése, tisztítás, darabolás Az elkerülhetetlen tisztítási hulladék mennyisége, milyensége A munkafolyamatok egymásra építése, munkaműveletek praktikussága, technológiai sorrendiség A munkaeszközök használatának módja Az elkészítés során alkalmazott technológiák megfelelő ismerete, alkalmazása A vizsgáztató kérdéseire adott válaszok, szakmai kifejezések Az esetleges problémák kezelése, reakció a felvetésekre, helyzetfelismerés, nyitottság Az elkészülés megfelelő időzítése, a tálalási időpont betartása A készen tartás megfelelése az étel sajátosságaira tekintettel - a meleg ételek készen tartásának minimalizálása A kóstolásnál figyelembe vett értékelési szempontok: 1. étel A kitálalt ételek jellegének megfelelő hőmérséklet Az adagok mennyisége Az étel megjelenítése, konzisztenciája, állománya, élvezeti értéke Az ízek, illatok harmóniája, összhangja A kóstolásnál figyelembe vett értékelési szempontok: 2. étel A kitálalt ételek jellegének megfelelő hőmérséklet Az adagok mennyisége Az étel megjelenítése, konzisztenciája, állománya, élvezeti értéke Az ízek, illatok harmóniája, összhangja Pontszámok Max. Összesen 100 Érdemjegy betűvel és számmal: 10 5 15 10 10 25 25 Elért...... dátum aláírás 15
A vizsgázó neve: Tétel száma: ÉRTÉKELŐ LAP B tétel Állítson össze munkatervet az alábbi ételek elkészítésére vonatkozóan (időtartam: 20 perc (súlyarány 10%). A vételezési jegy alapján két étel elkészítése (meleg előétel, hideg előétel vagy főétel és befejező fogás, lehetőség szerint korszerű konyhatechnológia alkalmazásával), és tálalása minimum három adagban az alábbiak szerint (időtartam: 120 perc; súlyarány 90%): meleg előétel, hideg előétel vagy főétel és befejező fogás Szakmai ismeretek/ feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Munkaterv készítése Technológiai műveletek sorrendje (előkészítés, ételkészítés, készentartás és tálalás) A munkatevékenység értékelése során figyelembe vett szempontok A vizsgázó megjelenése, munkaruhája A HACCP előírásainak megfelelő tárolás A munkavédelmi előírások betartása A munkaterület tisztasága, munkakörnyezet és a személyi higiénia Az előkészítési és feldolgozási technológia szakszerűsége Kalkuláció értelmezése, az alapján a vételezés pontossága A munkaterület, a munkaeszközök és a nyersanyagok előkészítése, tisztítás, darabolás Az elkerülhetetlen tisztítási hulladék mennyisége, milyensége A munkafolyamatok egymásra építése, munkaműveletek praktikussága, technológiai sorrendiség A munkaeszközök használatának módja Az elkészítés során alkalmazott technológiák megfelelő ismerete, alkalmazása A vizsgáztató kérdéseire adott válaszok, szakmai kifejezések Az esetleges problémák kezelése, reakció a felvetésekre, helyzetfelismerés, nyitottság Az elkészülés megfelelő időzítése, a tálalási időpont betartása A készen tartás megfelelése az étel sajátosságaira tekintettel - a meleg ételek készen tartásának minimalizálása A kóstolásnál figyelembe vett értékelési szempontok: 1. étel A kitálalt ételek jellegének megfelelő hőmérséklet Az adagok mennyisége Az étel megjelenítése, konzisztenciája, állománya, élvezeti értéke Az ízek, illatok harmóniája, összhangja A kóstolásnál figyelembe vett értékelési szempontok: 2. étel A kitálalt ételek jellegének megfelelő hőmérséklet Az adagok mennyisége Az étel megjelenítése, konzisztenciája, állománya, élvezeti értéke Az ízek, illatok harmóniája, összhangja Összesen 100 Érdemjegy betűvel és számmal: Pontszámok Max. Elért 10 5 15 10 10 25 25...... dátum aláírás 16
ÉRTÉKELÉS A vizsgafeladat: Ételkészítés alapja Gyakorlati tételsor Sorszám Tétel Név Osztályzat 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20....... dátum aláírás 17
ÉRTÉKELÉS B vizsgafeladat: Ételkészítési ismeretek Gyakorlati tételsor Sorszám Tétel Név Osztályzat 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20....... dátum aláírás 18