ÁNTSZ - NÉBIH ISO

Átírás

1 10. Szállodai és vendéglátás higiénia Higiénia Szállodai higiénia Szállodák tisztasága vendégszemmel Tisztaságérzés 1 ÁNTSZ - NÉBIH ISO MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:23

2 Szállodák tisztasága vendégszemmel rend, tisztaság, fogadók istenei és egy főisten 2 Apollón rómaiaknál Apollo). A rend, a költészet, a jóslás, a zene a tánc, a művészetek, az íjászat és a gyarmatosítás istene Julianus barát menedéket épített az utazók számára. Így ő lett a védőszentje a fogadók üzemeltetőinek Assur az akkád mitológiában Assur város (Irak) védőistene. Később Asszíria főistene, a sorsszabó uralkodó, a bíráskodás istene (Samas napisten), hadisten (Ninurta), a bölcsesség istene (Enki). Hügieia rómaiknál Hygieia) az egészség, a tisztaság és a közegészségügy istennője egészségügyi tisztaság, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:23

3 Szállodák tisztasága vendégszemmel A szálloda szóra az emberek többségének a porta jelenik meg, de a szálloda hat - hét részleg harmonikus egysége 3 A szálloda szóra az emberek többsége a budapesti Duna-parti, a belvárosi és néhány vidéken lévő négy és ötcsillagos nagy üzemméretű szálloda jut eszébe, de a szállodák háromnegyede 50 szobásnál kisebb. Üzemméret 151 felett 20 négy és ötcsillagos és 20 háromcsillagos, összesen 40 szálloda van. Hipotézis A szálláshely kiválasztásnál a vendégek kétharmada a tisztaságot (rend) teszi az első helyre, ezért a tisztaság (rend) fontos versenyképességi tényező (2016konnektor kütyüknek, wifi) A szállodai árakat a helyszín határozza meg elsősorban, de szállodatisztasága és az elért árak közt 99%-os a korrelációs együttható., MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21

4 Tisztaság és szálloda elméleti áttekintés Rend a lelke mindennek Szállodai szolgáltatásban a vendégvisszajelzések mindegyikénél a tisztaság jelent meg első helyeken Amennyiben a vendég nem érzi a komplex tisztaságot nem tér vissza Elérni, hogy a vendég benyomása az legyen, hogy előtte senki nem használta a szobát 4 A tisztaságot minden érzékszervünkkel érzékeljük, így különösen fontos a szálloda egész területének rendben és tisztántartása. Tisztaság érzékelése látás szaglás tapintás hallás ízlelés - érzés, A hatodik érzék, ESP (Extrasensory Perception). A memória, a meditáció, a relaxálás, a REM-alvás (Rapid Eye Movement) kap szerepet. Ennek a pozitív élmény kialakításában van nagy szerepe, amikor érzékeltetjük a tisztaságot és ez egyik Élmény amit keresünk és elvárunk a szállodától., MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:23

5 Szállodák tisztasága vendégszemmel 5 Szobatakarítás fő műveletei (idő) Belépés Szellőztetés Szemetesek ürítése Ágyazás Műszaki eszközök ellenőrzése Portalanítás, felületek ápolása Erkélytakarítás Porszívózás Fürdőszoba takarítás Bekészítések Befejező műveletek % Room cleaning bath room 25 2 other 22 3 bedding 17 4 mini bar 17 5 bed clothes changing 8 6 vacuuming 6 7 dusting 5 5 Bath room 25 Room cleaning 36 Amenity, Mini bar :21:23

6 Szállodák tisztasága vendégszemmel Unit Rooms Size Valu A price D A 11 Hungary tavasz 7 7 Budapest Five stars Bp 4* Bp 4* City BP 4* Buda BP 4* Pest Bp 3* Bp 3* City BP 3* Buda BP 3* Pest Countries Spa Hotels Spa destinations TOP 20 Cities Region szoba (HU szoba) 355 hotel (HU 1.000) Helyszín Kategória Szállodák háromnegyede (74%) 50 szobás vagy annál kisebb. Három csillag 150 e Ft minősítés 80%-a nem tette meg, 4* 50%-a, nincs tíz szoba öt évre 2 szobaár évente :21

7 Szállodák tisztasága vendégszemmel Price Qua Com Clea Loc Fac Sta P/v Va p Va C 11 Hungary ,2 8,1 8,3 8,5 7,9 8,4 8, Budapest ,2 8,0 8,3 8,4 7,8 8,4 8, Five stars ,8 9,0 9,0 9,0 8,7 8,7 8, Bp 4* ,5 8,3 8,6 8,7 8,2 8,6 8, Bp 4* City ,7 8,5 8,8 9,2 8,3 8,7 8, BP 4* Buda ,6 8,4 8,7 8,8 8,3 8,8 8, BP 4* Pest ,2 8,1 8,4 8,1 7,9 8,3 8, Bp 3* ,7 7,4 7,7 8,0 7,2 8,1 8, Bp 3* City ,5 8,2 8,5 9,1 8,0 8,6 8, BP 3* Buda ,3 6,9 7,4 7,3 6,7 7,9 7, BP 3* Pest ,6 7,2 7,6 7,8 7,0 7,9 7, Countries ,3 8,2 8,4 8,6 8,0 8,5 8, Spa Hotels ,1 7,8 8,0 8,6 7,8 8,3 7, Spa destinations ,4 8,4 8,6 8,7 8,2 8,6 8, TOP 20 Cities ,2 8,0 8,4 8,7 7,9 8,5 8, Region ,2 8,0 8,4 8,5 7,9 8,4 7, :21

8 Hungarian Hotels Cleaness 9 9,50 Cleaness 9,00 8,50 8,00 7,50 7,00 Buda 3* Pest 3* Vidék Spa :21

9 Hungarian Hotels Cleaness 10 Price Qua Com Cle Loc Fac Sta P/v resort ,2 9,6 10,0 9,2 8,8 8,8 8, resort B ,0 9,0 10,0 8,0 8,0 9,0 8,0 1 4* 22 resort ,6 9,7 9,8 9,6 9,6 9,6 9,4 1 4* 11 resort k ,2 9,5 9,8 8,3 9,5 9,5 8,5 1 4* 80 butique ,4 9,4 9,7 8,7 9,3 9,8 9,4 1 4* 71 city ,2 9,3 9,7 9,5 9,1 9,0 8, wellness ,8 6,6 6,2 8,8 6,5 7,2 5,2 1 3* 35 city i ,3 5,9 5,8 7,7 5,5 6,0 6,7 1 3* 60 wellness ,6 6,4 5,7 8,2 5,7 6,8 6,4 1 3* 22 resort ,3 6,5 5,5 7,5 9,0 9,0 6,5 1 3* 20 city ,4 5,3 5,2 6,0 4,7 5,8 5,4 1 3* 47 confeence ,8 5,3 5,0 6,7 4,9 6,5 6,3 Legtisztábbak resort (más területen nincs 100%) Butik és City tiszta, van négy három csillag Van egy Budapest Wellness nincs tiszta Budapest három Csak egy négycsillagos Wellness kettő Harmadik legdrágább :21

10 Szállodák tisztasága vendégszemmel weak good very good excellent % % % % Facility Comfort Price-value QUALITY Cleanness Location Staff A vendégek 29%-a elégedett a kiválasztott helyszínnel és 17% a tisztasággal, 18%-a személyzettel A vendégek nem elégedettek 55% szolgáltatásokkal 33% a tisztasággal :21

11 Szállodák tisztasága vendégszemmel Hotels % excellent % felett very good % közt good % közt poor % alatt szálloda tiszta a vizsgált 336 szállodából A vizsgált szállodák egyharmada nem elég tiszta a vendégeknek (112) A szállodák többsége (59%) elfogadhatóan tiszta :21

12 Szállodák tisztasága vendégszemmel 13 TOP 25 tiszta szálloda % 28% nem négycsillagos 20% Budapesti 20% gyógyhelyen 24% üdülő 24% wellness 12% Butik 4% gyógy 72% kisebb ötven szobánál 8% nagyobb száz szobánál Balatonfüred, Siófok, Gyöngyös, Szeged, Gyula, Visegrád, Sopron, Győr, Sárvár TOP 25 nem tiszta szálloda 50-69% 16% nem háromcsillagos 60% Budapesti belterület 20% gyógyhelyen 48% városi 24% konferencia 8% wellness 8% gyógy 60% kisebb ötven szobánál 40% nagyobb száz szobánál Balatonfüred, Debrecen, Hévíz, Hajdúszoboszló, Keszthely, Kisvárda, Szekszárd :21

13 Capitals Quality evaluation guest comment 405 hotels 14 quality comfort cleaness location facilities staff P / V PRICE Budapest 8,4 8,3 8,5 8,6 8,1 8,5 8,2 92 Prága 8,4 8,3 8,6 8,6 8,1 8,5 8,3 93 Vienna 8,4 8,4 8,7 8,7 8,1 8,5 8,1 152 Bratislava 8,7 8,8 9,0 8,6 8,6 8,7 8,5 95 Warsawa 8,7 8,8 9,0 8,9 8,5 8,6 8, ,2 9,0 8,8 8,6 8,4 8,2 8,0 quality comfort cleaness location facilities staff P / V Budapest Prága Vienna Bratislava Warsawa :21

14 Szállodák tisztasága vendégszemmel Hotels % excellent %-100% very good %-94% good %-90% poor %-80% szálloda tiszta a vizsgált 404 szállodából (8% - 7%) (Int HU) A vizsgált szállodákból nem elég tiszta a vendégeknek 62 (15% - 33%) A szállodák többsége 290 elfogadhatóan tiszta (57% - 59%) :21

15 Szállodák tisztasága vendégszemmel Nemzetközi kutatás rooms % excellent poor unit % unit % Vienna Prague Budapest Warsaw Bratislava Excellent 8% Bratislava és Prague 9 és 8 ponttal több (tisztább) Warsaw -3 pont kevesebb Bécs -6 és Budapest -8 ponttal kevesebb a statikus részaránynál (kevésbé tsizta) Poor 15% Prága -20 ponttal több (nem tiszta) Bratislava és Budapest +4 és +1 tisztább Bécs és Warsaw 8 pont tisztább :21

16 Szállodák tisztasága vendégszemmel Nemzetközi kutatás TOP 34 tiszta szálloda 8% % TOP 62 nem tiszta szálloda 12% 50-69% 17 50% négycsillagos 79% városi 15% Butik 3% spa 3% business 56% kisebb 50 szobánál 8% nagyobb 50 kisebb % nagyobb 101 szobánál 30% nem szállodalánc 70% lánc 75 EUR Price (+4%) 100% négycsillagos, nincs 5* 24% butik 24% konferencia 8% wellness 6% apartman 32% kisebb 50 szobánál 27% nagyobb 50 kisebb % nagyobb 101 szobánál 20% szállodalánc 80% nem lánc 73 EUR Price :21

17 Szállodák tisztasága vendégszemmel 18 TOP 25 nem tiszta szálloda 50-69% 16% nem háromcsillagos 60% Budapesti nem belterület 20% gyógyhelyen 48% városi 24% konferencia 8% wellness 8% gyógy 60% kisebb ötven szobánál 40% nagyobb száz szobánál Balatonfüred, Debrecen, Hévíz, Hajdúszoboszló, Keszthely, Kisvárda, Szekszárd Javaslat 1 Kategória meghatározó főleg 3* Helyszín Budapest főleg Buda (I, II, III, XI, XII, XXII) Budapest (IV, VII, VIII, IX, XIII) Gyógyhelyek és ott gyógyszállodák Üzemméret alacsony Determináns a független :21

18 Szállodák tisztasága vendégszemmel 19 Javaslat 2 Takarítás és szobák Cégek Tisztítószerek, eszközök idő 36%-a 9 perc (3 3) Szálloda mi így csináljuk %ADt%C3%A1sa+vide%C3%B :21

19 Szállodák tisztasága vendégszemmel Javaslat 3 20 Tisztítószerek, textília, konyhai termékek, takarítási rend szabályzat, rovarírtás szállodai összefogással Tréningek régiós szervezésben bemutató de nem termék eladásra direkt Költség és időkimutatások Tréning videó és nem termék videó :21

20 Szállodák tisztasága vendégszemmel 21 Jó példa Vendég felteszi közösségi oldalra a a rosszpéldát piszkos szállodák felületre Hozunk létre Tiszta Budapesti szállodák Tiszta. Szállodák felületet és tegyük fel a szállodát Hogy lesz tiszta az ön szobája, fürdőszobája Rossz példa oms :21

21 :21

22 Gondnokság munkafolyamatai 23 A ritkán utazók és a rendszeresen utazók 63%-a, a tisztaságot és megjelenést helyezi első helyre a szálloda kiválasztásnál. Az árnak nincs elsődleges prior meghatározó szerepe a szálláshely kiválasztásnál csak a vendégek 33%-a veszi figyelembe az ár szerepét a döntés első szakaszában. A végső döntésnél kiemelkedően figyelembe veszik a vendégek az ár nagyságát. Szállodaemelet hármas küldetése Tisztasággal és rendezettséggel a vendégelégedettségért Elégedett munkaerőt alkalmazni, aki a vendégorientált és a kérésekre mindig Igen szóval kezdi a választ Berendezések, felszerelések, eszközök és anyagok szakszerű és hatékony alkalmazása :21:24

23 Szállodaemelet fő tevékenysége a takarítás 24 Szálloda tisztaságának és rendezettségének fenntartása a fő feladata a gondokságnak. Nem elég, hogy tiszta a szálloda látszódjon, sugallja, sugározza hogy tiszta. A tisztaságot a takarítás az a tevékenység biztosítja, amelynek során egy előre meghatározott területről, felületről az oda nem tartozó és ott kockázatot jelentő szennyeződéseket a tervezett időben, szakszerű módszerekkel, eszközökkel eltávolítjuk :21:24

24 Tisztaságot érzetet zavaró szennyező anyagok lehetnek esztétikai (folt, por, vízkőlerakodás), közérzeti (szag, kifolyások), egészségügyi (vírusok, baktériumok, gombák), biztonsági (maróanyag, kezelőiszap), környezetvédelmi (zsír, olaj, elem). 25 Több szennyeződési lehetőség van jelen, és ezt a szálloda munkahelyi kockázatértékeléssel és kémiai kockázatértékeléssel tudja pontosan beazonosítani. A kockázatértékelés elkészítése minden szállodának kötelező a környezetvédelmi szabályzat és HACCP szerint :21:24

25 Gondnokság munkafolyamatai 26 Takarítás úgy kell elvégezni, hogy az adott területen tartózkodó embereket, lévő berendezési tárgyakat, környezetét az eltávolított szennyeződések és vagy azok eltávolításából adódóan egészségügyi és vagy állagromlási kockázat nem fenyegetheti. Tisztaságérzés Amennyiben a vendég nem érzi a tisztaságot nem tér vissza. A tisztaságot érzékeljük mind a hat érzékszervünkkel (látás, szaglás, tapintás, hallás, ízlelés érzés) :21:24

26 Tisztaság több mint jól vasalt ágynemű és munkaruha kiterjed a szálloda minden területére, de még a szálloda környezetének tisztasága és rendezettsége is hatással van a tisztaság érzésre. 27 A fürdőszoba és WC nincs külön légtérben, vagy a csatorna kiszárad és szobában kellemetlen szag van. Jellemző hogy az alacsony kategóriában a szellőző berendezések hiánya miatt a szobákban és folyosókon konyhaszag van és jobb nem gondolni a személyzet esetleges izzadságszagáról, legyen az télen vagy nyáron. "Definition of extrasensory perception". Merriam-Webster OnLine. Retrieved :21:24

27 Takarítási Rend Kézikönyv kötelező szabályzat célja Takarítási Rend célja, hogy a szálloda helyiségei mindig azonos módon és eszközökkel legyenek takarítva, a megfelelő időpontokban. Takarítási kézikönyv tartalma Takarítási Utasítás a HACCP szabályzat szerves részét képezi. Tartalma kiterjed a következő szabályozandó terültekre, mint Dokumentumlista (Napi ellenőrző lap Műszaknapló Oktatási jegyzőkönyv Munkaruha kezelése Takarítási napló Rovar és rágcsálóirtási napló) 1. takarítandó helyiségek felsorolása, 2. tárgyak és eszközök felsorolása, 3. takarítás céljának meghatározása, 4. takarítási gyakoriság meghatározása, 5. takarítás eszközigénye, 6. takarítás időigénye, 7. tisztítószerek meghatározása, 8. nagytakarítási munkafolyamata, 9. szobatakarítási munkafolyamat leírása, 10. rendkívüli esetekben alkalmazott elvárások 11. Kártevő irtás rendszere 12. Legionárius eljárások :21:24

28 Szállodák nagy mennyiségű textíliát használnak egy kiadott szoba 15 darab és 6-7 kg 29 Textília biztosítása lehet - saját és mosatjuk - saját és mossuk - béreljük Mosatás lehet kilós vagy darabra Ágynemű csere legalább hetente kétszer elvárt (4 és 5*) Napi csere csak kérésre (4 és 5*) Legtöbb szálloda mosat illetve ruhatisztítást vesz igénybe Mosatás az egyik legnagyobb közvetlen költség a szobakiadásban Munkaruhák, éttermi és specializáció textíliái növelik a mennyiséget Függönyök (évente), egyes munkaruhák (zakók) vegytisztítást igényelnek Fontos a költségkövetés ezen a területen Mosoda mosatás (munkaerő, energia, tisztítószer, karbantartás, gépek bekerülési értékének lekötött pénzhozama) Bérlés mosatás (textília értéke lekötött hozama) 29

29 Housekeeping jellemző szolgáltatásai Napi takarítás Ágynemű csere Babaágy Cipőtisztítás (szer, gép) Fürdőköpeny Fürdőszobai felszerelések Bekészítések Íróeszköz, jegyzetfüzet Mini bár Kávé- és tea főzési lehetőség Mosás, vegytisztítás Takarók (pót és választék) Törölköző csere Varrás, vasalás Légkondicionáló / fűtés beállítás Párna (pót és választék) Talált tárgyak kezelése Tv / rádió 1/B. Üzemeltetési követelmény HK vonatkozás 3. A szobákban ágyazás naponta. 4. A szobák és valamennyi mellékhelyiség napi takarítása. 5. Textilváltás a) ágynemű legalább egyszer hetente, új vendég esetén azonban - a vendég érkezése előtt - kötelező az ágyneműcsere, b) fürdőszobai textíliák: kéz- és fürdőtörülköző kétnaponta, illetve a vendég kívánsága szerint. 30

30 Housekeeping jellemző szolgáltatásai Napi takarítás Ágynemű csere Babaágy Cipőtisztítás (szer, gép) Fürdőköpeny Fürdőszobai felszerelések Bekészítések Íróeszköz, jegyzetfüzet Mini bár Kávé- és tea főzési lehetőség Mosás, vegytisztítás Takarók (pót és választék) Törölköző csere Varrás, vasalás Légkondicionáló / fűtés beállítás Párna (pót és választék) Talált tárgyak kezelése Tv / rádió 1/B. Üzemeltetési követelmény HK vonatkozás 3. A szobákban ágyazás naponta. 4. A szobák és valamennyi mellékhelyiség napi takarítása. 5. Textilváltás a) ágynemű legalább egyszer hetente, új vendég esetén azonban - a vendég érkezése előtt - kötelező az ágyneműcsere, b) fürdőszobai textíliák: kéz- és fürdőtörülköző kétnaponta, illetve a vendég kívánsága szerint. 31

31 HACCP HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Veszélyelemzés a Kritikus Szabályozási Pontokon 32 ISO Élelmiszerbiztonsági Irányítási Rendszer (ÉBIR) 1.A HACCP rendszer nem mindig elegendő a társadalom bizalmának elnyeréséhez. 2.Az ISO rendszer tanúsítható, míg a HACCP működéséről igazolás állítható ki (akár a szervezet önmaga számára is kiállíthatja), ezért nem annyira hiteles. 3.Az ISO Élelmiszerbiztonsági Irányítási Rendszer az ISO 9001 szabvány elemeire épül, így ez egy valódi irányítási rendszer, MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens :21

32 HACCP Az élelmiszerlánc minden tagjának ki kell építeni, be kell vezetni és működtetni kell a HACCP rendszert. Élelmiszerkereskedések, Élelmiszeripari egységek Vendéglátóipari egységek: italboltok, büfék, éttermek, kifőzdék, üzemi konyhák, közétkeztetők január 1. HACCP rendszer alkalmazása (80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM rendelet). EU jogszabályok 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről /2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról 2073/2005/EK rendelet az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól január 1-én lép hatályba 28/2017. (V. 30.) FM rendelet, ami az élelmiszeripari vállalkozások által működtetendő önellenőrzési rendszerre vonatkozik. A rendelet kötelezi ezen vállalkozásokat részletes önellenőrzési terv felállítására és a benne foglaltak dokumentált végrehajtására. Az önellenőrzés elektronikusan is dokumentálható., MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens :21

33 HACCP hét alapelve veszélyelemzés (H) végzése A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása A kritikus határérték(ek) megállapítása A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP-rendszer hatékonyan működik Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. 34 A HACCP rendszernek igen lényeges jellegzetessége, hogy adott termékre, termékcsoportra, technológiára, az adott körülmények között kell a veszélyelemzést elvégezni és a rendszert kidolgozni. Ezért nem lehetséges egy általános, minden hasonló tevékenységet végző szervezetre alkalmazható rendszer dokumentáció kidolgozása, MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens :21

34 HACCP kiépítése A rendszernek egységre szabottnak kell lennie, tartalmaznia kell a készítő nevét, végzettségét igazoló bizonyítvány sorszámát. 35 adott tevékenység felmérése alapadatok felvétele Forgalmazott és előállított termékkör meghatározása kereskedelmi/előállítási folyamat felállítása-folyamatábra CCP pontok meghatározása döntési fa alapján, veszélyelemzés, kritikus határértékek meghatározása CCP pontok leszabályozása, ellenőrzés gyakorisága, helye, felelőse technológia alaprajz, anyagmozgatási tervek munkautasítások meghatározása: környezeti, üzemi és személyi higiénia, takarítási-, mosogatási-, kézmosási utasítások, hulladékkezelés, rovar és rágcsálóírtás HACCP napi dokumentáció meghatározása: legfontosabb dokumentációk melyeket napi szinten kell vezetni (Takarítási napló, Napi ellenőrzési lap, Hűtőnapló, Tálalás ellenőrzési lap), MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens :21

35 HACCP önellenőrzés Az önellenőrzési tervnek tartalmaznia kell: az önellenőrzési terv által felölelt időszakot az önellenőrzés során alkalmazott módszert az elvégzett önellenőrzés igazolásának módját az önellenőrzés során keletkezett dokumentumok és az önellenőrzési terv megőrzésének idejét az ellenőrzés tárgyát az ellenőrzött követelményeket az ellenőrzési időpontot vagy gyakoriságot az ellenőrzés, megfigyelés vagy mintavétel pontos helyét az ellenőrzésért és az önellenőrzési terv végrehajtásáért felelős személyt 36, MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens :21

36 HACCP önellenőrzés Az önellenőrzési terv meghatározása során figyelembe kell venni: az élelmiszer-vállalkozás tevékenységét, méretét az élelmiszer-vállalkozás által előállított élelmiszer jellegét és mennyiségét az élelmiszer-vállalkozás által az élelmiszer előállításhoz felhasznált alapanyagok és az előállított élelmiszerek humán-, állat- vagy növény-egészségügyi és élelmiszer-biztonsági kockázatát a forgalomba hozatal helyi, regionális, országos vagy nemzetközi jellegét 37, MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens :21

37 HACCP önellenőrzés Az önellenőrzés során alkalmazott módszer lehet: érzékszervi vizsgálat meghatározott követelmények mérése, a mért és észlelt eredmények értékelése és elemzése, ezek alapján ha szükséges beavatkozás mintavétel és laboratóriumi vizsgálat az élelmiszer-vállalkozás tevékenysége során az önellenőrzéshez kapcsolódóan átvett, kapott, illetve keletkezett dokumentumok, feljegyzések ellenőrzése, értékelése és elemzése, valamint ha szükséges, az azokra épülő beavatkozás az átvevői, felhasználói és fogyasztói panaszok kivizsgálása, elemzése, valamint ha szükséges, az azokra épülő beavatkozás 38, MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens :21

38 HACCP 39 Az ÁNTSZ nem tervezett ellenőrzéseinek a célja megállapítani, hogy a szálloda megfelel-e a közegészségügyi és kémiai biztonsági előírásoknak. Ilyenkor az ellenőrök az alábbi kritikus helyiségeket vizsgálják leginkább: takarítási rend és annak betartása szállodaiszobák, raktárok, szobaasszonyi szobák veszélyes anyagok és a veszélyes készítmények tárolása, hulladékgyűjtés folyamata, hulladékgyűjtők, konyha, mosogató, étterem, mosoda, fürdőüzemeltetési szabályzat, MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens :21

39 HACCP A járásügyi állategészségügyi hivatal a külön engedély benyújtását követő 30 napon belül helyszíni szemlét tart. Már a szemle alkalmával kérheti az alábbi információkat: a. közmű nyilatkozatokat, b. Technológiai leírást és elrendezési rajzot, c. anyagmozgatási és személyforgalmi és göngyölegtárolási tervet, d. az áruszállítás tervezett módját, e.t ervezett alkalmazotti létszámot, f. szakképesítéshez kötött tevékenység esetén az előírt képesítés igazolását, g. tisztítási, mosogatási, takarítási utasítást, h. melléktermék és a hulladék-kezelési és ártalmatlanítási tervet, i. az ivóvíz megfelelőségét tanúsító, 30 napnál nem régebbi vízvizsgálati eredményt, j. vendéglátó létesítmény esetében nyilatkozatot arra vonatkozóan, hogy a létesítményben szándékoznak-e előkészítetlen lőtt vadat feldolgozni. 40, MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens :21

40 HACCP 41, MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens :21

41 HACCP 42, MTA KT Tag, Szállodai szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens :21