Oldal: 1 /115. Oktatási segédanyag ÉLELMISZERISMERET

Átírás

1 Oldal: 1 /115 Oktatási segédanyag ÉLELMISZERISMERET

2 Oldal: 2 / Az élelmiszerek fogalma Az élelmiszer fogalma: minden olyan növényi, állati vagy ásványi eredetű anyag, amely változatlan formában (nyers élelmiszer), vagy feldolgozott állapotban (félkész termék) emberi fogyasztásra alkalmas. Az élelmiszer minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot vagy terméket jelent, amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. Az élelmiszer fogalmába beletartozik az ital, a rágógumi, valamint az előállítás, feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag, többek között a víz is. 1.1 A táplálkozás jelentősége Minden élőlény jellemző tulajdonsága, hogy környezetével szüntelenül anyagcserét folytat, onnan különböző anyagokat vesz fel, azokat átalakítja, a számára szükségtelen anyagokat pedig visszajuttatja a környezetébe. Ezeknek az anyagcsere-folyamatoknak egyik legsajátosabb formája a táplálkozás, amelynek során a szervezet táplálékot fogyaszt, az abban levő számára szükséges anyagokat felhasználja az ún. salakanyagokat pedig kiválasztja a szervezetéből. A táplálkozás élettani fogalom, amely alatt ételek, italok elfogyasztása, de tágabb értelemben ezek megemésztése, a tápanyagok felszívódását, és a szervezet anyagcseréjét is értjük. Táplálkozásnak nevezzük a tápanyagok élelmiszerekkel való bevitelét a szervezetbe, azok felszívódását és hasznosulását. A táplálkozás az élet alapvető feltétele, biztosítja a szövetek felépítéséhez, a veszteségek pótlásához szükséges anyagokat, az életfunkciók fenntartásához nélkülözhetetlen energiát. 1.2 Tápanyagok fogalma A szervezet számára nélkülözhetetlen, vagy legalábbis fontos vegyület. Az elfogyasztott táplálékok nem mindegyik összetevője szükséges az ember számára. Tápanyagoknak csupán a szervezet által hasznosítható anyagokat tekinthetjük, amelyek többféle szerepet tölthetnek be a szervezet működése szempontjából. 1.3 Az élelmiszereket felépítő anyagok

3 Oldal: 3 /115 ÉLELMISZER Víz Szárazanyag Szabad víz Kötött víz Tápanyagok Egyéb anyagok Ballaszt anyagok Járulékos anyagok Védő Alap Szénhidrátok Monoszacharid Vitaminok Ásványi anyagok Diszacharid Poliszacharid Vízben oldódó Zsírban oldódó Mikroelemek Makroelemek Ultramikro elemek Fehérjék Lipidek Állati eredetű Növényi eredetű Állati eredetű Növényi eredetű A víz Víz az élelmiszerekben eltérő mértékben, szabad és kötött állapotban fordul elő.

4 Oldal: 4 /115 A szabad víz a sejt közötti állományban található, ezért az élelmiszerekből szárítással, roncsolás nélkül eltávolítható. A szabad víz a víztartalomnak az a része, amely oldóképességét és mozgékonyságát teljes mértékben képes kifejteni. A kötött víz a sejteken belül kémiai vagy fizikai-kémiai kötést létesít, ez csak sejtroncsolással távolítható el. A kötött víz a sejteken belül többféle módon pl. hidratáció révén, abszorpciós, vagy ozmózis kötésekkel, vagy mechanikai úton kapcsolódik az élelmiszerekben levő szervetlen és szerves anyagokhoz. A kötött víztartalomnak tulajdonítható, hogy egyes élelmiszerek, amelyek egyébként is túlnyomórészt vízből épülnek fel, szilárd állományúak, alakállandóak. A sejten belüli víz csak 20 o C alatt fagy meg. A magas víztartalmú élelmiszerek a legromlandóbbak. Víz segíti a tápanyagok lebontását, eljuttatja a lebontott tápanyagokat a sejtekhez. Megtalálható: a testfolyadékokban, a vérben, a nyirokrendszerben. A víz oldószere és szállító közege a különböző vegyületeknek. A víz a szervezetben lejátszódó biokémiai folyamatokban sok esetben maga is aktívan részt vesz. Fontos feladatot lát el, a szervezet hőszabályzójaként is Alaptápanyagok Alaptápanyagok: a szervezet felépítését és energiaellátását szolgáló szerves vegyületek. A szervezetnek az alaptápanyagokra van szüksége legnagyobb mennyiségben, ezeknek a pótlásáról a táplálkozással kell rendszeresen gondoskodni, mert ellenkező esetben az életműködés nem tarható fenn huzamosabb ideig Fehérjék A fehérjék (proteinek) nitrogéntartalmú szerves vegyületek. A fehérjék építőelemei az aminosavak. A fehérjék összetétele: öt elemből épülnek fel: C, O, N, H, S kapcsolódhat még hozzá : P, Fe, Mg ezekből az elemekből szerveződnek az aminosavak, amelyek a fehérjék építőkövei. A fehérjék felépítésében 20 féle aminosav vesz részt. 12 féle aminosavat a szervezet elő tud állítani, 8 féle aminosavat nem tud előállítani a szervezet, ezért táplálékkal kell a szervezetbe juttatni ezeket, ezek a nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavak. Az esszenciális aminosavak: fenilanilin, izolucein, leucin, lizin, metionin, treinon, triptofán, valin, hisztidin. A fehérjék polipeptidláncból felépülő nagy molekulatömegű, határozott térszerkezetű, kolloid állapotú vegyületek, amelyeknek a hidrolízisével aminosavak keletkeznek. Az élő szervezet sejtépítői, az elpusztult sejtek pótlása a feladatuk. (1 g fehérje lebontásakor 17,2 KJ (4,1 kcal) energia szabadul fel) Pótlásukról a táplálkozással kell rendszeresen gondoskodni, mert ellenkező esetben az életműködés nem tartható fenn huzamosabb ideig. Fehérjék funkciói a szervezetben: A fehérje a szervezet legjelentősebb (sejt) építőanyaga. Az izom % fehérjét tartalmaz. A kötőszövetben, sejt közötti állományban található fehérje a kollagén és az elasztin. A kollagén az összfehérje mennyiség %-át adja, az elasztinhoz kötődő víz biztosítja pl.: a bőr rugalmasságát. Az oxigén és széndioxid transzportban is szerepet játszik a fehérje (a hemoglobin a tüdőben felveszi az oxigént, a mioglobin nevű fehérje, pedig az izomban raktározza).

5 Oldal: 5 /115 Fehérjék az enzimek, amelyek az élő szervezet egyes kémiai folyamatait specifikusan gyorsítják, ezek lehetnek egyszerű vagy összetett fehérjék. Hiányuk súlyos zavarokat idézhet elő az anyagcserében (ezek többnyire öröklött állapotok). Fontos szerepe van a sav-bázis egyensúly fenntartásában, ahol anionként szerepel. Energiát is ad, bár a fő energiaszolgáltatók inkább a szénhidrátok és zsírok. A fehérjék csoportosítása különböző szempontok alapján történik. Csoportosíthatjuk: kémiai összetételük élettani jelentőségük biológiai értékük oldhatóságuk szerint. Kémiai összetételük szerint vannak egyszerű és összetett fehérjék. Élettani jelentőségük szerint teljes értékű és nem teljes értékű fehérjéket különböztetünk meg. A teljes értékű fehérjékben megtalálhatók az esszenciális aminosavak. Az aminosavak többségét az emberi szervezet elő tudja állítani a felvett tápanyagokból, nyolc aminosavat azonban nem, ezért ezeket a tápláléknak tartalmaznia kell. Ezek hiányában az ember nem tudja saját fehérjéit felépíteni, ezért ezeket nélkülözhetetlen, vagyis esszenciális aminosavaknak nevezzük. A nem teljes értékű fehérjék csak részben tartalmazzák az esszenciális aminosavakat. A növényi eredetű élelmiszerek általában hiányos aminosav összetételűek. Vannak kivételek, pl. a gomba, szója, burgonya, hüvelyesek fehérjéiben a legtöbb aminosav megtalálható, de egyik vagy másik az ember szükségleteinél kisebb mennyiségben. A fehérjék biológiai értékét esszenciális aminosav tartalmuk és egymáshoz viszonyított arányuk határozza meg. A legfontosabbak az enzimek. Ezek közül a fehérjék peptidkötését hasító pepszin, tripszin és kimotripszin, a szénhidrátokat bontó invertáz, maltáz és amiláz. Oldhatóságuk alapján vízben oldódó, híg sóoldatban oldódó, és oldhatatlan fehérjéket különböztetünk meg. Egyszerű fehérje pl. a tojásban levő ovoalbumin, a tejben található laktalbumin, és a laktoglobulin, a hús fehérjéje a miozin, a gabonaféléknek a sikérképző fehérjéi a gliadin és a glutenin. Összetett fehérjék a tejben levő kazein, a tojássárgájában a vitellin, a vérben lévő hemoglobin, az izomban található mioglobin, a nyálban levő mucin. Globulinok, vízben nem, de semleges sóoldatokban jól oldhatóak (pl. fibrinigén, fibrin, miozin) Szkleroproteinek (vázfehérjék), nem oldható, fibrilláris (fonál alakú) szerkezetű fehérjék, melyek a kötőszövetekben találhatóak meg (pl. kollagén, keratin) Szénhidrátok Szénből, hidrogénből és oxigénből álló vegyületek. Az emberi szervezet számára fontos tápanyagok, az élő szervezetekben az energiatermelés szempontjából nagy jelentőségűek. A szénhidrátok a zsiradékok után szervezetünk legfontosabb energiaszolgáltató tápanyagai. (1 g szénhidrát lebontásakor 17,2 KJ (4,1 kcal) energia szabadul fel) A szénhidrátok csoportosítása kémiai szerkezetük és alapvető tulajdonságaik alapján történik. Megkülönböztetünk:

6 Oldal: 6 /115 egyszerű (monoszacharidok) és összetett (poliszacharidok) szénhidrátokat. Monoszacharidok: egyszerű cukrok. Legelterjedtebb egyszerű cukrok a szőlőcukor (glükóz) és a gyümölcscukor (fruktóz). Édes ízű, vízben könnyen oldódó kristályos anyagok. Képletük: C6H12O6. Oligoszacharidok: Kettő vagy több (legfeljebb 10) egyszerű cukor összekapcsolásával keletkeznek. Édes ízűek, vízben jól oldódnak. Diszacharidok: 2 egyszerű cukormolekulából állnak képletük C12H22O11, pl.: Répacukor - szacharóz Malátacukor - maltóz Tejcukor - laktóz Poliszacharidok: nagy molekulatömegű, több 100 vagy 1000 egyszerű cukor összekapcsolódásából felépülő vegyületek, nem édesek, vízben nem, vagy rosszul oldódnak. Keményítő - növények tartalék tápanyaga Glikogén - az emberi és állati szervezet tartalék szénhidrátja, májban és az izmokban található, szőlőcukorra bomlik. A húsokban az állatok leölése után a glikogén tejsavra bomlik. Cellulóz - a növények rostanyaga, a szervezet nem tudja lebontani, de nagy a telítő értéke és az emésztéshez szükséges. Napi 30 gramm rost anyag ajánlott. Pektin - elsősorban birsalmában és bogyós gyümölcsökben található, jó kocsonyásító anyag Zsíradékok (lipidek) A gliceridek nagy molekulájú telített és telítetlen zsírsavaknak a glicerinnel alkotott észter vegyületei. Magas energiaértékű szerves vegyületek. (1 gramm lebontásakor 38,9 KJ (9,3 kcal) energia szabadul fel). A zsírokba nagyobb arányban fordulnak elő telített zsírsavak főleg a palmitinsav és a szterinsav, az olajokat viszont túlnyomó részben telítetlen zsírsavak, az olajsav, a linolsav, a linolénsav és az arachidonsav építik fel. A zsírsavak kémiailag 2 csoportra oszthatók: telített, telítetlen zsírsavak. A zsírok szerepe: energiát szolgáltatnak, védik a belső szerveket, hőszigetelő szerepet is betöltenek, vitaminok oldószerei, tartalék tápanyag. Fontos a szerepük a szervezet élettani folyamataiban. Lipoidok (zsírszerű anyagok): A zsírszerű vegyületek vagy lipoidok jelentősek a szervezet működésében. Energiát nem szolgáltatnak, de fontos szerepet játszanak a szervezet életműködésében. Bonyolult kémiai felépítésű vegyületek, rendkívül jelentősek a szervezet életműködésében, csak oldhatósági tulajdonságaik közösek a zsírokkal A foszfatidok foszfortartalmú zsírszerű vegyületek, pl.: lecitin. Egy jól emulgeáló, elegyítő anyag (pl.: tojássárgájában, vajban, májban, szívben, agyvelőben található) A szterinek szteránvázas vegyületek pl.: ergoszterin. A koleszterin egyik származékából képződik a D vitamin.

7 Oldal: 7 /115 Koleszterin: A HDL koleszterin az ún. jó koleszterin. Alacsony szintje esetén nő az érelmeszesedés, a szívinfarktus és az agyvérzés kockázata. Az LDL ún. rossz koleszterin. Emelkedett értéke esetén nő az érelmeszesedés, a szívinfarktus és az agyvérzés kockázata. A karotinoidok természetes színezőanyagok. A karotin egyik kémiai változata, az A vitamin provitaminja. Karotinoidok (karotin, likopin, kapszantin, kapszorubin) természetes színezőanyagok Védőtápanyagok Vitaminok Az emberi szervezet számára kis mennyiségben szükséges szerves vegyületek, nélkülözhetetlenek az életfolyamatok szabályozásához. Az emberi szervezet bizonyos vitaminokat egyáltalán nem, másokat pedig csak egészen kis mennyiségben képes előállítani. A szükségletet a táplálkozással kell fedeznünk. A vitaminokat az ABC nagy betűivel jelöljük. Oldhatóság szerint megkülönböztetünk: Vízben oldódó (B vitamin csoport B1, B2, B3, B5, B6, B12, C-vitamin), pótlásuk naponta szükséges, mert a vízzel együtt a fel nem használt vitaminok eltávoznak a szervezetünkből. Zsírban oldódó vitaminok: A, D, E, K (DEKA), valamint az F vitamin, ezek bizonyos mértékig elraktározódnak. A természetben találhatók az egyes vitaminokkal kémiai összetételben rokon vegyületek, amelyeket a szervezet vitaminná tud átalakítani. Ezeket elővitaminoknak, vagy provitaminoknak nevezünk. Minimális vitaminszükséglet az a vitamin mennyiség, melynek bevitele esetén vitaminhiány tünetek még nem jelentkeznek. Ha a minimálisnál kevesebb vitamin jut be a szervezetbe, egy idő múlva vitaminhiányos állapot (hypovitaminosis) lép fel. Ha teljes vitaminhiány áll fenn, avitaminosisról beszélünk. Ez az állapot jellegzetes tünetekkel jár, melyek az adott vitamin hiányától függnek. Hypervitaminosis lép fel a zsírban oldódó vitaminok túladagolása esetén, mert kötődnek a vitaminok és nem ürülnek ki.

8 Oldal: 8 / Zsírban oldódó vitaminok A vitamin (retinol) Az A-vitamin számos anyagcsere folyamat katalizátora, szükséges a bőr és nyálkahártyák épségéhez, illetve a látóbíbor képződéséhez. Az A-vitamin előanyaga a karotin, melynek felszívódása rosszabb, mint az A vitaminé. Növényi tápanyagban, mint karotin (elő vitamin), állati eredetű tápanyagban, mint A vitamin fordul elő (olaj, vaj, zsír). A májban raktározódik, és a karotin is itt alakul át A vitaminná. Az A vitamin véd a fertőzésekkel szemben, védi a hámsejteket (bőr, valamint a gyomrot, légutakat, bélcsatornát, belső üregeket védő nyálkahártya). A vitamin hiányában farkasvakság (amikor szürkületben vagy gyenge világítás esetén látászavar következik be), a bőr repedezettsége és szárazsága, illetve a haj korpásodása és a haj-köröm töredezése jellemző. A vitamin táplálék-forrás: máj, tejszín, vaj, tojássárgája, répa, tök, sárgadinnye, paradicsom, fűszerpaprika, spenót, hal, cékla, petrezselyem, zellerlevél, kelkáposzta, brokkoli, zöldborsó, zöldbab, szója, kajszibarack, áfonya, csipkebogyó bőségesen tartalmaz A vitamint. D vitamin (kalciferol) A D3 vitamin sztearin származék, provitaminja (előanyaga) a 7-dehidrokoleszterin, mely ultraibolya sugárzás hatására alakul át D3- vitaminná. D vitaminhiány - csontképződési zavar, angolkór. D vitamin táplálék-forrás: leginkább a tojássárgája, vaj, tejszín és a csukamájolaj, szardíniakonzerv, vitaminozott margarinok, csiperkegomba, zabpehely, búzacsíra, élesztő. E vitamin (tokoferol) Az E vitamin a kapillárisok falában védő funkciót tölt be, ezen kívül a máj elzsírosodásával (és a máj mérgek okozta elfajulásától) szemben is védőhatást fejt ki. Az E- vitamin csökkenti a vér koleszterinszintjét, szerepe van a szaporodóképesség (spermaképzés, megtermékenyülés, magzatkihordás) folyamatában. Az E vitamin antioxidáns hatású. Az E vitamin hiánya lassú sebgyógyulást, fáradékonyságot, izomtónus-veszteséget, és csökkenő nemi vágyat eredményezhet. E- vitamin táplálék-forrás: a gabonafélék csíraolajában (tök vagy napraforgó), a zöld növényekben, főzelékfélében, a húsban, a májban és a tojásban, homoktövisben, szójában, csipkebogyóban, gesztenyében, dióban, mogyoróban, mandulában, mákban található meg. található meg. K vitamin (fillokinon) A K- vitaminnak egyes véralvadás-aktív fehérjéknek az előállításában van szerepe. K vitamin táplálék-forrás: zöld növények (kelkáposzta, borsó, fejes saláta, káposzta, paraj), tejtermékek, és máj, a sütőtök, a paradicsom, a paraj, kelkáposzta, káposzta, a lucerna, és a tengeri hínár.

9 Oldal: 9 / Vízben oldódó vitaminok Vízben oldódó vitaminok: B1 vitamin (tiamin), B2 vitamin (riboflavin), B3 vitamin (niacin), B5 vitamin (pantoténsav), B6 vitamin (piridoxin), B9 vitamin (folsav), B10 vitamin (M vitamin), B12 vitamin (kobolamin), B13 vitamin (orotsav), F vitamin, Biotin (H vitamin), C vitamin (aszkorbinsav). B1vitamin A B1vitamin a szénhidrát anyagcsere szabályozásában játszik szerepet. A B1 vitamin hiánya a beriberi nevű betegséget okozza. B1 vitamin táplálék-forrás: májban, húsban, tojássárgájában, élesztőben és barna kenyérben, búzacsírában, korpában, rizshéjban, élesztőben. dióban, mogyoróban, gesztenyében, tejben, lencsében, babban, borsóban, parajban, káposztafélékben, uborkában, salátában, burgonyában, paradicsomban, céklában található meg nagyobb mennyiségben. B2 vitamin A B2 vitamin fontos szerepet tölt be a vérképzésben (vas beépítésében, a hemoglobin képzésében) és a növekedési folyamatokban. Vegyes táplálkozással fedezhető a B2- vitamin igény, de a bélbaktériumok is szintetizálják. A B2 vitamin hiánya közrejátszhat az ízületi gyulladás, a növekedési zavar, a vérzékenység, a migrének kialakulásában is. B2 vitamin táplálék-forrás: májban, vesében, tejben, tejtermékekben, húsban, halban, tojássárgájában, zöldbabban és borsóban, gyümölcsökben, olajos magvakban élesztőben, kukoricában, burgonyában, aszalt szilvában, parajban, paradicsomban, salátában jelentős mértékben megtalálható. B3 vitamin A B3 vitamin része azoknak a fontos enzimeknek, amelyek a sejtlégzés folyamataiban vesznek részt. A niacin vitaminnak szerepe van a vérképzésben és a gyomorsósav termelésének növelésében és egyes hormonok (tesztoszteron, ösztrogén, inzulin) szintézisében is. A B3 vitamin csökkenti a koleszterinszintet és az érszűkületet, egyben májvédő hatású. B3 vitamin hiányában a pellagra nevű betegség léphet fel, a bőrön, nyelven és a szájnyálkahártyán gyulladásos tünetek jelentkeznek. B3 vitamin táplálék-forrás: az élesztő, a máj, a vese, a hús, és hüvelyesek, barna kenyér, a karalábé, paradicsom, a napraforgóolaj, mogyoró gazdag nikotinforrások. B5 vitamin A B5 vitamin szerepet játszik az intermedier (köztes, közbenső) anyagcserében (szénhidrátok lebontásában, zsírsavak szintézisében és bontásában, a szteroid-hormonok, porfirinek szintézisében), és fokozza a bélmozgást. B5 vitamin hiányában bőrgyulladás, kopaszság, korai őszülés és mellékveseelégtelenség, izomremegés, izomgörcs, fáradtság, apátia, szédülés, hányás, nyombélfekély, fokozódó stressz-érzet, aggodalom-érzet léphet fel. B5 vitamin táplálék-forrás: máj, hús, tej, tojás, élesztő, hántolatlan rizs, szója, búzacsíra, olajos magvak tartalmazzák. B6 vitamin A B6 vitamin számos fehérje, szénhidrát és zsíranyagcserében szerepet játszó enzim alkotórésze és az energia átvitelben is közreműködik. B6 vitamin táplálék-forrás: a máj, hús, tej-tejtermékek, tojássárgája, hüvelyesek és az élesztő, burgonya, fejes káposzta, vöröshagyma, hántolatlan rizs, mák, napraforgómag, földimogyoró, banán, dinnye. B9 vitamin (Folsav) A folsav- vitamin vízben oldódó vitamin, melyet a bélflóra is előállít. B9 vitamin táplálék-forrás: nagyobb mennyiségben a növények zöld leveleiből (paraj), májból, húsfélékből, élesztőből, szójából, csiperkéből vehető fel. A túl nagy folsavbevitel csökkentheti a cink hasznosulását. B10 vitamin (M vitamin) A B10 vitamin a B12 vitamin és C vitamin jelenlétében a vörösvérsejtek érését segíti elő. B10 vitamin hiánya fáradtságot, levertséget, depressziót, étvágytalanságot, korán őszülő hajat, ekcémás bőrt, cserepes ajkakat, gyomorfájdalmat, hasmenést, vérszegénységet eredményezhet. B10 vitamin táplálék-forrás: a zöld levelekben, főként a parajban, karalábéban, a tejben, sajtban, élesztőben található meg. Az élesztő B- vitaminjaiból a szervezetben folsav- vitamin képződik. B12 vitamin

10 Oldal: 10 /115 A B12 vitamin a vörösvérsejtek képzését, érését befolyásolja, és részt vesz a fehérjeszintézisben. Az emberi B12 vitamin szükséglet nagy részét a bélbaktériumok állítják elő, felszívódásához a gyomor nyálkahártya terméke (ún. intrinsic faktor) szükséges. B12 vitamin hiányában vérszegénység jöhet létre. B12 vitamint növények nem tartalmaznak, a B12 vitamin szükségletet csak állati eredetű élelmiszerekkel lehet fedezni. B12 vitamin táplálék-forrás: megtalálható a májban és az angolosan elkészített marhahúsban, élesztőben, kisebb mértékben a tejben és a tojásban. B13 vitamin A B13 vitaminnak fontos szerepe van a szervetlen ásványi anyagok megkötésében és azok szállításában. B13- vitamin hiányában a szervetlen ásványi anyagok elégtelenül szívódnak fel, nyomelem hiány tünetek alakulnak ki. A B13 vitamin megvéd a korai öregedéstől, védi a májat, elősegíti a szklerózis multiplex kezelését. B13 vitamin táplálék-forrás: gyökérzöldségekben, a természetes körülmények között tartott tehenek tejében és a tejsavóban fordul elő nagyobb mennyiségben.

11 Oldal: 11 /115 H vitamin A biotin vitamin (H vitamin) az állat és a növényvilág minden sejtjében jelenlévő anyag, számos enzimatikus folyamat része. Kéntartalmú vitamin, a hámszövet védelmi funkcióját látja el, és a zsírsavszintézisében van szerepe. Biotin - vitamin táplálék-forrás: májban, vesében, az élesztőben, tojássárgájában és paradicsomban, diófélékben, mogyorófélékben, karfiolban, csiperkében, szójában, tarkababban, sajtokban és a piros ribizkében található meg nagyobb mennyiségben. C vitamin A C vitamin a szervezeten belül a mellékvesekéregben és fehérvérsejtekben mutatható ki a legnagyobb mennyiségben. A C- vitamin részt vesz az intermedier (köztes, közbenső) anyagcserében, jelenléte a bélcsatornában a vas stabilizálásához és felszívódásához szükséges. A C vitamin erősíti az adrenalin hatását, továbbá fokozza a kötőszöveti sejtek fejlődését. Tárolás, és magas hő és oxidációs folyamatok (főzés, forralás) a C vitamin gyors bomlását segítik elő. A C vitamin hiánya fáradékonyságot, végtagfájdalmat, fogínysorvadást, orrvérzést, fogínyvérzést, lassúbb sebgyógyulást, fertőzésre való hajlamot, súlyosabb esetben pedig skorbut betegséget okozhat. C vitamin táplálék-forrás: gyümölcsökben, főzelékfélékben, a zöldségekben, nagyobb mennyiségben megtalálható. A C vitamin savanyú közegben őrződik meg bomlás nélkül legtovább, ezért a citrom, grapefruit, a kivi, általában a citrusfélék, a savanyú káposzta, sóska és a fekete ribiszke a legjobb források Ásványi anyagok Olyan szervetlen vegyületek, amelyek növények, vagy állatok közvetítésével a talajból jutnak a szervezetünkbe. Hiányuk anyagcsere és idegrendszeri zavarokat okozhat. A sejtek felépítéséhez, működéséhez nélkülözhetetlen tápanyagok. Kémiailag stabil szerkezetűek, tárolás, raktározás során nem bomlanak. Csoportosításuk: Napi szükséglet szerint 3 csoportba soroljuk: Makro elemek, ide tartozik a kalcium, foszfor, magnézium, nátrium, kálium, klór, a napi szükséglet grammban fejezhető ki. A nátrium (Na) és klór (Cl): a vér alkotórésze, a testnedvek alkotórésze, konyhasó (napi rendszerességgel fogyasztjuk) túlzott bevitele a vesét és a keringési rendszert is károsítja. A kálium (K) enzimek alkotórésze, esszenciális makro elem, nélkülözhetetlen a sejtosztódásnál, a fehérjeszintézisre gyakorol hatást, a növények egyik legfontosabb tápeleme, hiányában szív- és izomgyengeség, megtalálható: burgonya, hüvelyesek A kálcium (Ca): csontok és fogak építőeleme, izomingerlékenység fenntartása, véralvadás szabályozása, megtalálható: tej, túró, sajt, levélzöldségek. A foszfor (P): a normális életműködéshez nélkülözhetetlen, idegsejtek és csontok alkotórésze, hiányában: szellemi és fizikai képesség csökkenése, megtalálható: máj, hús, tej, dió. A magnézium (Mg): enzimek alkotója, hiánya idegrendszeri zavarokhoz vezet, biológiai szerepe sokrétű, megtalálható: minden zöld zöldségféle, gabonafélék, olajos magvak. A kén (S): fehérjék felépítése, megtalálható: tojás, hús. Mikroelemek, más néven nyomelemek vas, cink, kobalt, mangán, réz, molibdén, nikkel, fluor, naponta néhány 10 milligrammnyi szükséges, A vas (Fe): a hemoglobin alkotórésze, hiánya vérszegénységet okoz, megtalálható: máj, vér, sóska A réz (Cu): segíti a vas beépülését a hemoglobinba, megtalálható: belsőségek, hal, tojássárgája A cink (Zn): enzimalkotó, inzulinképzés (inzulin: szénhidrát anyagcserét szabályozó hormon, megtalálható: hús, máj, borsó. A mangán (Mn): enzimalkotó, csontképződés (gyermekkorban), megtalálható: gabona, dió, mogyoró. A fluor (F): fogzománc erősítése, megtalálható: gyümölcs, zöldség, fekete tea, hal, ásványvíz. Ultra nyomelemek: szelén, króm, jód, néhány 10 vagy pár 100 µ gramm szükséges.

12 Oldal: 12 /115 A jód (I): a pajzsmirigy hormonképzését segíti, hiánya a testi és szellemi fejlődés zavaraihoz vezet, megtalálható: tengeri hal, jódozott só, ivóvíz Járulékos anyagok Jelenléte a táplálékban élettani szempontból nem szükséges, azonban kedvezően befolyásolják a táplálék hasznosulását, növelik élvezeti értékét, előnyösen befolyásolják az élelmiszerek minőségi tulajdonságait. Járulékos anyagok: ízesítő anyagok illatanyagok színező anyagok serkentő anyagok Szerepük az élelmiszerek tökéletesebb értékesítésében van. Ízesítő anyagok sokfélék. Az íz érzékelő szerve a nyelv, amely 4 alap ízt, a sósat, a savanyút, az édeset, a keserűt tud megkülönböztetni. Édes íz - cukrok és a mesterséges édesítőszerek. Sós íz - konyhasó. Savanyú íz - szerves savak, pl.: citromsav, ecetsav, tejsav, borkősav. Keserű íz - szervetlen só és cserzőanyag. Illatanyagok: Minden élelmiszerben kisebb-nagyobb mennyiségben megtalálhatók. Fűszerben lévő illatanyagok pl.: a fahéj, aldehid, ánizsolaj. Színezőanyagok: Ezek teszik tetszetősség táplálékainkat. Természetes színezék pl. a karotinoidok (sárga szín), a zöld növényekben lévő klorofil, a hús színét adó mioglobin, az antociánok, amelyek a vörösbor, vöröskáposzta, cékla színét adják, a xantofill, amely a zöld növényi részek sárgás színét adja, a likopin a paradicsom, a kapszantin és a kapszorubin az érett piros paprika színezőanyaga. A mesterséges színezékek köre szűkebb, és felhasználható mennyiségük is pontosan meghatározott. Serkentő anyagok Az emberi szervezet számára nem szükségesek, legnagyobb mennyiségben, fűszerekben és élvezeti szerekben fordul elő. Erős élettani hatásúak, kis mennyiségben serkenti az emésztést, vérkeringést,

13 Oldal: 13 /115 szívműködést. Túlzott fogyasztásuk káros. Ide tartoznak az alkaloidok pl.: paprika (kapszaicin), kakaó (teobromin), kávé (koffein), és az etilalkohol. Ballasztanyagok Olyan szerves és szervetlen anyagok, amelyeket a szervezet nem tud közvetlenül hasznosítani, megemészteni, de szükségesek az egészséges táplálkozásban. Jelentőségük fontos, mert: fokozzák a jóllakottság érzését és elősegítik a bélmozgást. Ide tartoznak: növényi rostanyagok (cellulóz, lignin), állati eredetű termékek porcos részei, kötőszövetek, inak.

14 Oldal: 14 / Emésztés, tápanyag felszívódás Az elfogyasztott táplálék alapanyagokat biztosít a szervezet felépítő folyamataihoz. A felépítő folyamatok hozzák létre azokat az anyagokat, amelyek a növekedéshez és az elhasználódott, megsérült, elöregedett sejtek, anyagok pótlásához szükségesek. A heterotróf élőlényekre jellemző módon az ember a saját anyagainak felépítéséhez a táplálékkal felvett szerves anyagokat igényel. Az emésztés a szilárd vagy folyékony állapotban felvett táplálék átalakítása a szervezet sejtjei által felszívható és felhasználható anyagokká. Ennek során a táplálékok többnyire bonyolult összetételű, nagy molekulájú, vízben oldhatatlan vegyületei egyszerűbb, nagyrészt vízben oldható tápanyagokká alakulnak át. így felszívódásra alkalmassá válnak. Az anyagcsere láncolat folyamán a komplex tápanyag molekulák (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) több lépcsőben hasítódnak, részben azért, mivel nagyon hosszú (kémiai) láncokat kell elemi egységekre bontani (pl.: poliszacharidok, fehérjék), részben azért, mert egyfajta emésztőenzim csak egy adott típusú kémiai kötést tud bontani. Az emésztés részben a gyomor-bél traktus (szakasz) űrterében, részben a bélhámsejtek felszínén zajlik. Az emésztés során a táplálékot alkotó nagyméretű szerves molekulák kisebb (szerves) építőelemeikre (molekulákra) esnek szét. Ezekhez a folyamatokhoz emésztőenzimek közreműködésére van szükség. Az emésztőenzimek az emésztés során zajló kémiai folyamatok katalizátorai. Az emésztés kémiai folyamatai során a tápanyag molekulák hidrolízissel bomlanak. Az emésztés során pl. az összetett cukrok egyszerű cukrokra (pl. a keményítő szőlőcukorra, a répacukor szőlő- és gyümölcscukorra) a fehérjék aminosavakra, az emészthető zsírok és olajok zsírsavakra és glicerinre bomlanak le. Nem minden tápanyag emésztődik: nem emésztődnek pl. a szervetlen tápanyagok (víz, ionok), a kisebb szerves molekulák (etil-alkohol), egyszerű szénhidrátok (szőlőcukor), vitaminok. A felszívott tápanyagok a sejtekbe jutva a sejtanyagcsere folyamataiban további átalakulásokban vesznek részt. Ennek során részben lebomlanak (energiatermelés és alapanyagok keletkezése a felépítéshez) részben a felépítő folyamatokban saját anyagaink keletkeznek belőlük. Az emésztés tehát feltétele a felépítő folyamatoknak is. Az ember szervezetében az emésztés a szájüregben kezdődik, ahol a fogak által szétzúzott táplálék nyállal keveredik. Az emésztés folyamata a szánkban kezdődik, a nyál amiláz nevű enzimje kezdi el a keményítő lebontását. A nyálat a fültő-, a nyelv és az állkapocs alatti mirigyek termelik. A nyál elősegíti a táplálék továbbhaladását a nyelőcsőben, és szénhidrátbontó enzimet (nyál amiláz) is tartalmaz. A nyál amiláz a táplálék keményítőjét dextrinekre és maltózra bontja. A nyál másik fontos alkotórésze a mucin. A táplálék a szájüregből a garaton át a nyelőcsőbe, onnan a gyomorba jut. Lenyelés után a táplálék a gyomorba kerül, ahol sósav és pepszin folytatja a megkezdett folyamatok sorát. A gyomorban termelődő gyomornedv erősen savanyú kémhatású a sósav tartalma miatt, és fehérjebontó enzimet (pepszint) tartalmaz. A lipáz igen kis mennyiségben fordul elő a gyomorban és mivel savanyú

15 Oldal: 15 /115 közegben alig hatásos csak kevés zsiradékot képes alkotórészeire bontani. A gyomorból a táplálék a vékonybélbe jut, amelybe két nagy mirigy, a máj és a hasnyálmirigy önti váladékait. A máj váladéka, az epe és az epesavak elősegíti a zsírok emulgeálását, lebontását és felszívódását. A hasnyálmirigy váladéka a hasnyál. Ebben több enzim található (pl. a fehérjebontó tripszin, kimotripszin és peptidázok, a zsírokat bontó lipázok és a szénhidrátokat bontó amiláz). Az emésztés itt már gyengén lúgos kémhatásnál történik. A vékonybélben indul meg a lebontott tápanyagok felszívódása is. A felszívódás során az emésztésben keletkező (és a nem emésztődő) molekulákat a vékonybél hámsejtjei felveszik és vér, ill. nyirokhajszálerekbe (zsírok lebontási termékei) juttatják. A tápanyagok a vékonybélben szívódnak fel. A víz és elektrolitok visszaszívása szintén a vékonybélben illetve a vastagbélben történik meg. Az emésztés tehát feltétele a tápanyagok felszívásának. A vastagbélben történik a víz és a sók felszívódása, valamint a kiürítésre kerülő salakanyagok besűrűsödése is. A táplálék keresztülhaladását a bélcsatornán a garattól kezdve a bélcsatorna akarattól független, úgynevezett perisztaltikus mozgása biztosítja. Az emésztés folyamatának szabályozása a központi és a vegetatív idegrendszer szabályozása alatt áll. 2.1 Élelmiszerek értékelése A táplálkozásunk során arra kell ügyelnünk, hogy a nélkülözhetetlen vegyületek megfelelő mennyiségben és arányban kerüljenek a szervezetünkbe. Élelmiszereink a bennük tápanyagokat tápanyagok, valamint egyéb vegyületeket tekintve: energia biológiai és élvezeti értékük, továbbá telítő értékük és emészthetőségük szerint ítélhetők meg Élelmiszereink értéke Az energiaérték a tápanyagok kémiai energiájának biológiai oxidációjával felszabadított energia. Az energiaszükséglet az alapanyagcserének, a munkavégzésnek és egyéb tevékenységeknek az energiaigényéből tevődik össze. Az energiaszükségletet elsősorban a szénhidrátok, a zsiradékok és kisebb mértékben a fehérjék fedezik. Biológiai érték: miből tevődik össze. A biológiai értéket az élelmiszerekben lévő esszenciális aminosavak, esszenciális zsírsavak, vitaminok és ásványi anyagok mennyisége határozza meg. Tápérték = Biológiai érték + Energia érték Élvezeti érték a táplálék érzékszervileg is megfigyelhető kedvező tulajdonságaiból (állag, hőmérséklet, szín) és az étkezést kísérő körülményekből (díszítés, tálalás) tevődik össze. A tápérték a szervezet számára hasznosuló, előnyös, vagy hátrányos tulajdonságokkal rendelkező része az élelmiszernek. A tápanyagtartalmat 100 g, 100 ml, vagy egy adag élelmiszerre szokás megadni. A telítőértéken azt értjük, hogy az adott étel meghatározott mennyisége milyen mértékben kelti a jóllakottság érzését, ill. mennyi ideig tartózkodik a gyomorban. Az alapanyagcsere (a teljes nyugalomban és semleges környezeti hőmérsékleten levő szervezet energiafogyasztása) elsősorban a testfelülettel arányos, függ a nemtől (nőkben kb. 10%-kal kisebb, mint a férfiakban) és az életkorral előrehaladva kissé csökken. Az embernek az életfolyamatok fenntartásához energiára van szüksége még ágynyugalomban is. Ezt az energia mennyiséget alapenergia szükségletnek nevezzük. Az alapenergia szükséglet függ: a testtömegtől, testmagasságtól, testfelülettől, kortól, nemtől, éghajlattól, és évszaktól. A felnőtt ember alapenergia szükséglete 4,2 kj (1 kcal) óránként és testtömeg-kilogrammonként. Minden további tevékenységhez a szervezetnek még több energiára

16 Oldal: 16 /115 van, szüksége ezt munkaenergia-szükségletnek nevezzük. Az alapenergia és munkaenergia szükséglet együttesen adja az összes energiaszükségletet. Ágyban fekvő ember napi energiaszükséglete kj (2000 kcal) körül van. Könnyű munkát végző emberé kj (3000 kcal) körül van. Nehéz fizikai munkát végző emberé, illetve sportoló napi igénye kj (4000 kcal) körüli, de sportolók állóképességi edzése során kj óránkénti energiafelhasználás is mérhető! A napi energiaszükségletet nem a tényleges, hanem az ideális testtömeghez célszerű számítani: Ideális férfi testtömeg kg = (testmagasság cm 100)* 0,9 Ideális női testtömeg kg = (testmagasság cm 100) * 0,85 A helyes táplálkozás követelményei Az egészséges táplálkozáskor az energia és a tápanyagbevitel megfelel az élettanilag szükséges értékeknek. Az egészséges táplálkozás előfeltétele az adott életkörülményekhez igazodó, optimális összetételű, változatos, megfelelő minőségű és mennyiségű élelmiszer, illetve étel elfogyasztása. Az egészség nem kizárólag a helyes táplálkozás eredménye. Meghatározó súllyal szerepel még a fizikai aktivitás, a káros szenvedélyek elkerülése és az elegendő alvás is. Alapelvek Az első és talán a legfontosabb alapelv, hogy a testtömegünk érje el vagy közelítse meg az ideális értéket A napi tevékenységnek megfelelő energia-felvételünk ne haladja meg a kívánt értéket. Változatosan többféle élelmiszerből, különböző ételkészítési eljárásokkal állítsuk össze étrendünket. Étkezzünk gyakrabban, négyszer, ötször naponta. Egyenletesen osszuk el a napi táplálékmennyiséget. Használjuk a modern konyhatechnikai eszközöket és eljárásokat. Csökkentsük a zsírbevitelt, mennyisége ne haladja meg a napi energiaszükségletünk 30%-át. Kerüljük a cukrot, a cukrozást, a napi energia-bevitelnek csak 10% legyen cukor. Keressük a rostokban gazdag élelmiszereket, lehetőleg nyersen fogyasszunk sok zöldséget, gyümölcsöt. Kerüljük a túlzott sózást. Naponta fogyasszunk kb. fél liter tejet vagy tejterméket (lehetőleg alacsony zsírtartalmút). Mérsékelten fogyasszunk alkoholtartalmú italokat Egészségünket jelentősen javíthatja a rendszeres testmozgás. Egészségünk érdekében mellőzük a dohányzást. 3. Mikroorganizmusok jellemzése, életfeltételei. Mikroorganizmusok A mikroorganizmusok csak mikroszkóppal látható, parányi élőlények: vírusok, baktériumok, mikroszkopikus gombák (az élesztők és a penészek.) 3.1 Vírusok

17 Oldal: 17 /115 A legkisebb méretű mikroorganizmusok, sejtes szerkezettel nem rendelkeznek, lényegében egy nagy fehérjemolekulának tekinthetők, nagyságuk millimikron. Csak az un. gazdasejtben tudnak létezni, abszolút élősködők (paraziták). Saját anyag és energiacseréjük nincs. A vírusok növényi, állati, emberi szervezetben elszaporodva különböző fertőző betegségeket okozhatnak. A vírusok nem szaporodnak élelmiszerekben, de terjedhetnek élelmiszerek útján. A vírusok csoportosítása: Növényi vírusok Állati vírusok Embert támadó vírusok Baktériumokat támadó vírusok A növényi vírusok számos kultúrnövény betegségét okozzák, közvetlen felhasználásra, vagy ipari alkalmazásra alkalmatlanná téve őket. Az állati vírusok közül a súlyos járványokat okozó száj és körömfájás kórokozója az egyik legismertebb, de vírusos eredetű pl. a veszettség is. Az ember vírusbetegségei közül az influenza, kanyaró, fültőmirigy gyulladás, fertőző májgyulladás és az AIDS a legismertebb. A baktériumok vírusai a baktériumokat támadják meg, így tevékenységük az ember szempontjából káros, vagy hasznos lehet a kérdéses baktérium tevékenységének megítélésétől függően. 3.2 Baktériumok Mikroorganizmusok legnagyobb számú csoportját képezik Általában egysejtű, igen egyszerű felépítésű, klorofillt nem tartalmazó élőlények. Önálló mozgásra képtelenek, a környezet erőinek hatására passzívan haladnak. Sejtfelépítése igen egyszerű (citoplazma, sejtmaganyag, fehérjeburkolat) Alakjuk szerint 3 csoportba oszthatók: gömb alakúak, (kokkusz) pálcika alakúak,(bacilus) csavarodott alakúak (vibrió, spirillum). Pálcika alakú baktériumok védekezésként gömbölyded alakú testet képeznek, amit spórának neveznek. Elsődleges feladatuk a spóráknak, hogy biztosítsa a baktériumsejt túlélését, kedvezőtlen külső hatások esetén. A spóra rossz körülmények között életjelenséget nem mutat, de hosszú ideig megtartja életképességét, ez nehezíti a baktériumok elleni védekezést. Az élelmiszeriparban számos hasznos baktériumfajt (tejsav és ecetsav baktériumok) szaporítanak mesterségesen és használnak fel az élelmiszerek előállításánál. 3.3 Mikroszkopikus gombák

18 Oldal: 18 /115 A baktériumoknál magasabb fejlettségűek, igen változatos felépítésű szervezetek. Egysejtűek vagy telepeket alkotnak, klorofillt nem tartalmaznak, típusos, valódi sejtmaggal rendelkeznek, spórákkal szaporodnak, önálló helyzetváltoztatásra nem képesek. A mikroszkopikus gombák két csoportját különböztetjük meg, ezek az: élesztők és penészek. Az élesztők a baktériumoknál nagyobb méretű, változatos alakú és testfelépítésű, többnyire sarjadzással szaporodó szervezetek. A sarjadzó gombák elnevezést is erről az ivartalan szaporodási módról kapták. Az élesztőgombák elterjedtek a szabad természetben, a talajban, a vizekben, a növények levelein, a gyümölcsökön élnek és a legtöbbjük szénhidrátbontó, erjesztő tevékenységet folytat. Sok fajtájukat felhasználja az élelmiszeripar, ezeket a szervezeteket közös néven kultúrélesztőnek is nevezzük. Ilyenek pl.: a borélesztő (Saccharomyces ellipsoideus), a sörélesztő (Saccharomyces cerevisie, Sccharomiyces carlsbergensis). A penészek, vagy más kifejezéssel fonalas gombák elágazó gombafonalakból állnak. Elhalt szerves anyagokon élnek, bomlasztó tevékenységet folytatnak (szaprofita életmód), ivartalanul szaporodnak, hifákból épülnek fel, komoly károkat okoznak az élelmiszerekben, az élelmiszerben elszaporodva bomlasztó tevékenységükkel felélik azok értékes tápanyagait, kellemetlen ízű és szagú anyagcseretermékeikkel fogyasztásra alkalmatlanná teszi azokat. Megkülönböztetünk hasznos, vagy más néven kultúrpenészeket, nemes penészeket pl.: a sajtok készítésénél, ecsetpenészek: márványsajt (Penicillium Roqueforti), camembertsajt (Penicillium Camemberti), a téliszalámi előállításánál. Hasznos a szőlőszem nemes rothadását előidéző szürkepenész (Botrytis cinerea) és a pincepenész (Cladosporium cellare) amelyek a Tokaji Aszú előállítását teszik lehetővé. Egyes fajtái élelmiszerek, gyógyszerek előállítását teszik lehetővé, ezek a nemes penészek. 3.4 A mikroorganizmusok életfeltételei: A környezet víztartalma Csak magas víztartalmú közegben szaporodnak, 15 % víztartalom alatt elpusztulnak, a környezetből csak a szabad vizet képesek felvenni. A legtöbb vizet a baktériumok igénylik, % -ot, a penészek jóval kevesebb nedvességtartalom esetén is megtelepednek az élelmiszerekben A környezet tápanyagtartalma, mint életfeltétel Alap és védőtápanyagokra van szükségük. A tápanyagokat csak nagy hígításban, oldott állapotban képesek felvenni A környezet hőmérséklete

19 Oldal: 19 /115 A meleget kedvelők fokon érzik jól magukat. A közepes meleget kedvelők fokon érzik jól magukat, alacsonyabb hőmérsékleten, 5-10 fokon szaporodásul leáll. A hideget kedvelők, szaporodásuk még fagypont alatt sem áll le, ilyenek a fagylaltmérgezést okozó sztafilokokkuszok, - 20 fokig megtartják életképességüket A szervezet kémhatása A mikroorganizmusok szaporodása és élettevékenysége a számukra optimális ph közegben a leggyorsabb. A baktériumok nagy része a semleges vagy gyengén lúgos közegben, az élesztők és a penészek viszont a savanyú közegben szaporodnak A környezet oxigéntartama A mikroorganizmusoknak a többi élőlényhez hasonlóan oxigénre is szükségük van. Ebből a szempontból megkülönböztetünk: feltétlenül levegőt igénylő kevés levegőt igénylő feltétlenül levegőt kerülő és feltételesen levegőt kerülő mikroorganizmusokat. A feltétlenül levegőt igénylő szervezetek közé tartoznak a penészek, számos élesztő és baktériumfaj. A kevés levegőt igénylők közé tartozik a tejsavbaktériumok egy része. A feltétlenül levegőt kerülő mikroorganizmusok nem az élelmiszerek felületén, hanem a mélyebb rétegekben szaporodnak el. Ide tartozik a kolbászmérgezést okozó Clostridium botulinum. A feltételesen levegőt kerülő mikroorganizmusok oxigén jelenlétében és oxigén nélküli környezetben is megélnek. 3.5 A mikroorganizmusok káros tevékenysége Ételfertőzés esetén a szennyezett élelmiszerek és ételek vagy ivóvíz közvetítésével különböző élő kórokozó mikroorganizmusok kerülnek a fogyasztó szervezetébe és ott elszaporodva betegségeket, esetleg járványokat okozhatnak. Kórokozó mikroorganizmusok okozzák, melyek általában fertőzött állatból származnak, de lehetnek emberről emberre terjedők is. (pl.: vírusok okozzák a fertőző májgyulladást, a száj és körömfájást.) Bakteriális ételfertőzések: vérhas, kolera, hastífusz. A szalmonellás ételfertőzés fertőzött hússal vagy tojással terjed. A tojást felhasználás előtt fertőtleníteni kell. A sütés és főzés elpusztítja a szalmonellát, ha az étel maghőmérséklete 2 percig eléri a 72 fokot, és a ph értéke 4 alatt van, akkor a szalmonella elpusztul benne. Ételmérgezés: A baktériumok egy része a megbetegítő hatását az emberre különféle méreganyagai által fejti ki. Vannak mikrobák, amelyek a méreganyagaikat az élelmiszerekbe választják ki, vannak olyanok, amelyek az ember szervezetében termelik azokat, de vannak olyanok is, amelyek testükben halmozzák fel a méreganyagokat és csak pusztulásukkor szabadulnak ki onnan. A méreganyagok egy része viszonylag alacsony hőmérsékleten elveszti megbetegítő hatását, de sajnos vannak olyanok is, amelyek az étel rövid idejű forralása során sem pusztulnak el. Ezért okozhat például ételmérgezést egy nem megfelelően kezelt, tárolt élelmiszer még akkor is, ha a fogyasztás előtt felforralják. Az élelmiszerekben lévő méreganyagok okozzák, a mérgezés emberről emberre nem terjed, a méreganyagok sokfélék lehetnek: a baktériumok által termelt mérgek, ezek a toxinok, penészgombák által termelt micotoxinok, mérgező kalapos gombák toxinjai (pl.: gyilkos galóca, 2-3 nap a lappangási ideje), mérgező növények, pl.: keserűmandula, csírázó burgonya, mérgező anyagot tartalmazó állati termékek (rák, kagyló),

20 Oldal: 20 /115 növényvédő szerek, rovarölő szerek, környezetet szennyező mérgek (pl.: nehézfémek, nitrátok). Az ismertebb baktérium eredetű mérgezések közé tartoznak a következő ételmérgezések: A botulizmus, a kolbászmérgezés földes szennyeződéssel kerülhet az élelmiszerbe. A sztafilokokkusz-os ételmérgezésnél leggyakrabban a kórokozó húsokon és húskészítményekben, tejben és tejtermékekben található. A sztafilokokkuszos ételmérgezést fagylaltmérgezésnek is nevezik. Élelmiszerromlás. A romlási folyamatokat elsősorban mikroorganizmusok okozzák, amelynek során az egészségre mérgező hatású bomlástermékek nem képződnek, azonban a romlott élelmiszer, étel fogyasztása undort keltő, ezért nem fogyasztjuk el, így megbetegedést sem okoz. Érzékszervileg jól megfigyelhető változások. Okai lehetnek: hőmérséklet változás fényhatás a levegő káros hatása mikroorganizmusok káros tevékenységei A leggyakoribb élelmiszerromlások a következők: színváltozások: az élesztők és penészek tevékenysége során keletkezik. íz és szagváltozást: a baktériumok által bekövetkezett fehérjebomlás és a különböző erjedési folyamatok idéznek elő. (pl.: tej, ha megalszik, íze és szaga változik, a bor megsavanyodik, és a zsírnak is avas íze, avas szaga lesz.) állományváltozás: a folyékony élelmiszereknél leggyakrabban zavarodást, gáz- és hártyaképződést jelent. 3.6 Élelmiszerek tartósítása Tartósítás fogalma: azoknak az eljárásoknak az összessége, amelyek megvédik az élelmiszereket a mikroorganizmusok káros tevékenységétől és más romlást okozó hatásoktól Tartósítási eljárások Fizikai Fizikaikémiai Kémiai Biológiai hőközlés hőelvonás vízelvonás sózás tartósítószer tejsav pasztőrözés hűtés besűrítés pácolás ecetsav antibiotikum ultra pasztőrözés lassú fagyasztás szárítás füstölés etil alkohol fitoncidok

21 Oldal: 21 /115 sterilezés gyors fagyasztás liofilizálás cukrozás Fizikai tartósító eljárás Hőközlés: pasztőrözés, o C-on végzik, időtartama a hőmérséklettel fordítottan arányos, 2 másodperctől 3,5 percig. Folyékony élelmiszerek tartósítására használják. ultrapasztőrözés, l30 - l50 o C-on végezzük, 2-10 másodperces hőntartással. sterilezés (csírátlanítás) az élelmiszereket légmentesen zárt fémdobozban, vagy üvegben 120 o C körüli hőmérsékleten vízgőzzel telített térben, magas nyomáson percig hőkezelik. Hátránya, hogy a termék tápanyagtartalma a magas hőmérséklet miatt csökken. Hőelvonás Hűtés: hűtőtárolás 0 o C feletti hőmérsékleten, ( o C), hűtőszekrényben. Fagyasztás: az élelmiszerek szerkezetében jelentős változás megy végbe. Először a szabad víz, majd a kötött víztartalom fagy meg benne, oldott anyagokkal együtt. Lassú fagyasztásnál a sejtnedv víztartalma részben kidiffundál a sejtek közötti térben lévő kristálygócokhoz, a kristálygóc mérete növekszik, a sejtek víztartalma csökken, kiszárad és felengedéskor a sejt közötti állományban lévő sejtnedv kifolyik a termékből, így állománya, minősége gyengül. Ez a folyamat tápanyagvesztéssel és minőségromlással jár együtt. Gyorsfagyasztás: 3-7 óra alatt 35, 40 o C-ra hűtik le az élelmiszereket. A sejtek szabad víztartalma a hirtelen hőveszteség hatására apró kristályokká fagy, így nem roncsolódnak a sejtfalak mikrokristályos szerkezet jön létre, felengedéskor az eltávozó sejtnedv minimális. A gyorsfagyasztott termék minősége csak akkor biztosítható, ha a tárolásuk, szállításuk során a hűtőlánc ( 18, 20 o C) nem szakad meg. Felengedett terméket újra fagyasztani tilos!!!

22 Oldal: 22 /115 Vízelvonás Bepárlás vagy besűrítés, a víz részleges eltávolítására szolgál, melynek lényege az élelmiszerekben lévő tápanyagok megőrzése mellett a víztartalom csökkentése. Szárítás: az egyik legősibb tartósítási mód, általában légszárítással csökkentik a zöldségek, gyümölcsök, fűszerek, leves porok, száraztészták, tej (tejből nyert tejpor), tojás víztartalmát. Liofilezés: (fagyasztva szárítás), vagy liofilizálás, a víztartalom eltávolítása alacsony hőmérsékleten történik. A terméket először gyorsfagyasztják, majd a jeget anélkül, hogy megolvadna, közvetlenül gőz halmazállapotba viszik Fizikai kémiai tartósítások Sózás: gátolja a mikroorganizmusok szaporodását, csökkenti a szabad víztartalmat. Leggyakrabban más tartósítási eljárással együtt alkalmazzák (pl.: sózást, együtt a füstöléssel) Pácolás: húsok tartósítására használják. Pácoláskor sókeveréket, úgynevezett pác sót használnak. Füstölés: régóta alkalmazott tartósítási eljárás. A keletkezett füstgázok kellemes ízt adnak a terméknek, ezen kívül gátolják a mikroorganizmusok tevékenységét és kis mértékben szárítanak is. Általában sózással vagy pácolással együtt alkalmazzák. Cukrozás: önmagában csak 60 % - os töménységben hatásos Kémiai eljárások a tartósításban Tartósítószerek olyan kémiai anyagok, amelyek késleltetik, illetve megakadályozzák az élelmiszerekben a mikroorganizmusok által okozott elváltozásokat. Fontos követelmény, hogy emberi szervezetre ártalmatlanok legyenek. Leggyakrabban alkalmazott tartósítószerek: nátrium benzoát a benzoesav nátriumsója, élelmiszer adalékanyag: E211 benzoesav kénes sav (H2SO3), redukáló, fertőtlenítő hatású, a rothadást okozó baktériumok tevékenységét gátolja meg (félkész termékek, darabos gyümölcsök) hangyasav fő felhasználása a közéletben tartósítószerként és antibakteriális anyagként történik. Képlete: CH2O2, vagy HCOOH. Az élesztőgombák, a penészgombák terjedését gátolja

23 Oldal: 23 /115 szorbinsav (E200) egy a természetben is megtalálható szerves vegyület, melyet élelmiszerekben tartósítószerként használnak. Etilalkohol, gyenge csíraölő hatású (konyakos meggy) Biológiai tartósítási eljárások A mikroorganizmusok hasznos tevékenységét használják fel a tartósításban. Tejsav. A tejsav gátolja a mikroorganizmusok elszaporodását, és kellemes ízűvé teszi az ételt Antibiotikumok közül hazánkban a nizin-t használják fel a sajtok puffadásának megakadályozására. A mikroorganizmusok sejtjeiben termelődő anyagok, más tartósító eljárásokkal kombinálva világszerte használják. A fitoncidok magasabb fejlettségű növényekben termelődő mikrobaellenes anyagok (mikroorganizmus ellenes), amelyeknek tartósító hatásuk van (pl.: fokhagyma, vöröshagyma, paprika, kapor, citrom, retek, torma, babérlevél, bors stb.). 4. Növényi eredetű élelmiszerek 4.1 Gabonafélék A gabonaféléket rendszertanilag a pázsitfűfélékhez soroljuk. Az emberi táplálkozásban nagy jelentőségűek. Gabona fogalma: a gabonafélék keményítőben gazdag szemtermésű növények, amelyek azon kívül, hogy emberi táplálkozásra alkalmasak, állati takarmányozásra, keményítő-, szesz- és sörgyártásra is használhatók. Jelentősebb gabonafélék: búza a legfontosabb kenyérgabonánk, a legnagyobb mennyiségben termesztett gabonanövény, különböző malomipari termékeket készítenek belőle, pl.: lisztek, darák. rozs, a hűvösebb, csapadékosabb mérsékelt égövben (pl.: Magyarországon is) a búza mellett a legfontosabb kenyérgabona, fehérjéi nem képeznek sikért, ezért csak tömör bélszerkezetű (sűrű, tömör kenyér) és nehezebben emészthető kenyér készítésére alkalmas. A sütőipar a rozslisztet búzaliszttel keverve dolgozza fel a kenyérgyártás során. árpa, elsősorban a sör készítésére használják. Hántolással árpagyöngyöt (gerslit) állítanak elő. Takarmányozásra is felhasználják. zab, hazánkban főleg állatok takarmányozására használják. Kedvező tápanyag összetétele miatt értékes tápszereket készítenek belőle. Pelyhesítéssel dolgozzák fel, az így előállított zabpehely könnyen emészthető, értékes tápanyagokat tartalmaz, a kisgyermekek tápszere. kukorica, őshazája Közép Amerika. Elsősorban takarmánynövény, de étkezési célokra is felhasználják. Csírájából kiváló minőségű étolajat nyernek, keményítőtartalmát pedig ipari úton hasznosítják. rizs, Kelet-Ázsia legfontosabb gabonanövénye, hántolással és csiszolással dolgozzák fel, keményítője a gabonafélék között a legértékesebb valamennyi gabonafaj keményítője közül, könnyen emészthető. köles, Ázsiában és Afrikában az egyik fő táplálék, általában kásaként fogyasztják, Magyarországon a reformtáplálkozással került előtérbe, ezen kívül takarmányozásra is használják A gabonaszem felépítése és kémiai összetétele

24 Oldal: 24 /115 A héj cellulózt (ballaszt anyag, hosszú cukormolekula, nem emészthető), ásványi sókat, foszfort, káliumot, magnéziumot, kalciumot tartalmaz és B vitamin is megtalálható benne. A héj színe a sárgástól a barnás vörösig terjed, minél sötétebb annál jobb. Ha sárga, akkor karotinban gazdag, legértékesebb része a gabonának. Magbelső (endosperm) vagy liszttest A magbelső szénhidrátja főleg 50-75% keményítő, ezen kívül sikérképző fehérjék találhatók benne, a gliadin és a glutanin, vízben nem oldódnak. Összefüggő rugalmas sikérvázat alkotnak, a tészták kenyerek rugalmas vázát adják. A sikér jellegzetes tulajdonsága, hogy vízben gyakorlatilag oldhatatlan, képes vizet felvenni és megkötni. Ilyenkor a sikérrögöcskék megduzzadnak, egymáshoz tapadnak és így hálós, szivacsszerű szerkezetet hoznak létre. Csíra sok fehérjét, zsírokat és zsírszerű anyagokat, ásványi sókat, valamint vitaminokat tartalmaz. Gazdag enzimekben és vitaminokban. Ezek az A, B1, B2, B12, E, C vitaminok. Az aeluonréteg a héjréteg alatt található, az átlagosnál nagyobb méretű, vastagfalú sejtekből épül fel. Az aleuronszemcsékben fehérjék, zsiradékok, ásványi anyagok és B vitamin csoportba tartozó vitaminok találhatók. 4.2 Malomipari termékek fogalma: Gabonafélékből, őrléssel, hántolással, puffasztással és pelyhesítéssel feldolgozott termékek. Malomipari termékek csoportosítása: - őrlemények (lisztek, darák), - hántolt termékek, - pelyhek, - puffasztott termékek, - egyéb malomipari termékek. A gabonaszem felépítése Liszt fogalma: a lisztek búzából, vagy más gabonából tisztítással, őrléssel és részleges héj eltávolítással nyert finom szemcséjű termékek. (0,4 mm a szemcsenagyság). A lisztek megnevezésére, jelölésére a betű és számjelet vezették be. BL 55, BL 80, BF 55, BFF 55. A betűjelek az alapanyagra, a szemcseméretre, a számok pedig a hamutartalomra adnak felvilágosítást. A finom liszt apró szemcsézetű, sima lisztnek nevezik, alacsony a korpatartalma, ezért világos színű. (finomliszt a BL 55, BL 80 ez a fehér kenyérliszt, hamutartalom 100 g liszt hamutartalma 0,55 g vagy 0,80 g). Minél nagyobb a hamutartalom, annál barnább a kenyér. Minél apróbb szemcseméretűre őrlik, a sikér annál jobban aprózódik. GL 200 teljes őrlésű liszt, (graham liszt). Rétes liszt a fogós lisztek közé tartozik, szemcsemérete nagyobb a finomliszténél, őrlés során a sikérképző fehérjék kevésbé károsodnak, ezért olyan termékek előállítására alkalmas, ahol a jó sikértartalom elsődleges követelmény. A nagyobb szemcseméretű őrleményeket fogós liszteknek nevezik, ezekben a sikér kevésbé aprózódik, ezek száraztészták, rétesek előállítására alkalmasak. BF 55 rétesliszt, BFF 55 kétszer fogós rétesliszt. A durumliszt magas sikértartalmú búzaliszt, a legkiválóbb tésztaipari alapanyag.

25 Oldal: 25 /115 Rozslisztek fehér és barna változata ismert. RL 90 világos rozsliszt, világosabb a hamutartalom miatt RL 125 sötét rozsliszt, sötétebb a magasabb hamutartalom miatt. RL 190 a teljes kiőrlésű rozsliszt. Szójaliszt szójababból állítják elő, szója olajtartalma magas, ezért először ezt kell eltávolítani. Teljes értékű fehérjét (45-50 %) tartalmaz a szójaliszt. Kukorica, rizs és sárgaborsóliszt jelentőségét az adja, hogy a liszt érzékeny diétában alkalmazható. A búzaliszt kivételével valamennyi gabonából készíthető gliadinmentes liszt. Az érzékszervi tulajdonságok közül a lisztek színét a korpatartalom, a színezékanyagaik, a szemcsenagyságuk és nedvességtartalmuk határozza meg. A liszt szaga és íze fontos tulajdonság. A jó minőségű lisztnek a szaga és íze kellemes. A liszt sütőipari értékén a lisztek legfontosabb tulajdonságait értjük. A legfontosabbak a liszt vízfelvevő képessége, a tészta állóképessége, nyújthatósága és rugalmassága, gázfejlesztő és gázvisszatartó képessége Darák A darák őrléssel készülnek, szemcsenagyságuk lényegesen nagyobb a lisztekénél. A búzadara színe sárgás, csiratöredéket is tartalmaz, ezért vitamintartalma nagyobb a liszténél. Asztali dara néven kerül forgalomba, étel és tápszergyártásra használják. A kukoricadara sárga színű, zsírtartalma a búzadaráénál magasabb Hántolt termékek A gabona héját eltávolítják úgy, hogy a magbelső ép, sértetlen maradjon. Hántolással során előállítanak hántolt árpát. A hántolt egész szemű árpa talkummal fényesített termék. Az árpagyöngy a szögletes magbelső gyöngyszemű legömbölyítésével és talkumos fényesítésével előállított termék. A hántolt búza (búzagyöngy, búzarizs) a rizs pótanyagaként kerül forgalomba. A hántolt rizs fényezett és fényezetlen változatban kerül forgalomba. A rizs fényezése úgy történik, hogy hántolás után a rizst, cukorszörpöt és talkumot tartalmazó dobban forgatják meg. Szénhidráttartalma könnyebben és egyenletesebben szívódik fel, mint a burgonyáé. A szervezet részéről kevesebb inzulin szükséges a feldolgozásához. Barna rizs előállítása során csak előhántolást végeznek, ezért ásványi anyag, vitamin és rosttartalma magasabb Pelyhek A hántolt gabonaszemeket gőzölik, ennek hatására javul a bennük lévő tápanyagok emészthetősége, majd hengerpárok között pelyhekké nyomják szét és szárítják. Zabból, kukoricából, rizsből, árpából és rozsból állítanak elő pelyheket Puffasztott termékek Térfogatuk a gabonaszem 8 - l0 szerese, könnyen emészthető, rizsnél, kukoricánál, zabnál, búzánál alkalmazzák, különböző ízesítéssel hozzák forgalomba Egyéb gabonaipari termékek Az étkezési korpák a tisztított gabonák őrlésének a melléktermékei. Biológiailag értékes tápanyagok, magas rosttartalmuk, gazdagok B és E vitaminokban, valamit ásványi anyag tartalmuk. Búzacsíra, az őrlés mellékterméke, a búza csírájában megtalálható értékes tápanyagokat tartalmazza, 4.3 Sütőipari termékek

26 Oldal: 26 /115 A sütőipari termékek lisztből víznek, továbbá tejnek különféle segéd és járulékos anyagoknak a felhasználásával lazítás útján készített élelmiszerek Kenyér Kenyérnek nevezik a különböző kiőrlési fokú búza, vagy rozslisztből, illetve a két liszt keverékéből élesztős lazítással, legjobb technológiánál kovászolással, alakítással, majd sütéssel előállított terméket A kenyérkészítés alapanyaga a liszt és a víz, segédanyaga pedig a só és az élesztő. Az alapanyagok közül a legnagyobb mennyiségben a kenyérlisztet használják fel. Hazánkban főként búzalisztből készítenek kenyeret. A rozslisztből vagy túlnyomórészt rozslisztből készült kenyértésztának más a szerkezete, ebből adódóan mások a tulajdonságai, mint a búzatésztának. A rozslisztnek a fehérjéi nem tudnak sikérré összekapcsolódni. A rozstészták kevésbé rugalmasak, inkább képlékenyek, plasztikusak, és alaktartó képességük is rosszabb. Összetétel szerint a legfontosabb kenyérfajták ( ) A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/81-1 Egyes kenyerek és péksütemények előírás, illetve a Magyar Élelmiszerkönyv 2-81 Sütőipari termékek irányelv is hatályát veszti június 22- én. Ettől a naptól a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/16-1 számú, a sütőipari termékekről szóló előírását kell alkalmazni. Az új előírás az eddigi szabályozáshoz hasonlóan - meghatározza a különböző termékcsoportokat, valamint azon belül a terméktípusok esetében pontosan rögzíti a felhasználható liszt összetevő és a terméktípusra jellemző kiemelt összetevő mennyiségét. Az előírásban több termékmegnevezés került szabályozásra, ami azt jelenti, hogy ezeknek a megnevezéseknek a használata szigorú feltételekhez kötött június 22-én kezdődően már csak a rendeletben leírtaknak megfelelő tartalommal és jelöléssel ellátott termékek hozhatók forgalomba. A fontosabb változások: A szabályozás értelmében az a kenyér nevezhető rozskenyérnek, amelyben a rozstartalom szintje legalább 60 százalék, szemben az eddigi 40 százalékkal. Amennyiben a rozstartalom nem éri el 60%- ot, már csak a rozsos kenyér megnevezést lehet használni akkor, ha legalább 30% rozsőrleményt tartalmaz a kenyér. Ehhez eddig elég volt mindössze 15,1 százaléknyi rozstartalom is. Ezentúl csak is azok a termékek számítanak teljes kiőrlésűnek, amelyek bizonyítottan 60 százalék, vagy afeletti mértékben tartalmaznak teljes kiőrlésű lisztet. Eddig ehhez elég volt 5 százaléknyi teljes kiőrlésű liszt is. Ugyancsak jelentős arányban változnak a Graham és a tönkölykenyerek minimumkövetelményei is. A Graham kenyér esetében minimum 90 százalékban kell graham lisztet használni sütésnél és legfeljebb 10% lehet az egyéb búza vagy rozsőrlemény mennyisége, míg a tönköly esetében pedig 60 százalék az alsó határérték és legfeljebb 40% egyéb búza vagy rozs őrleményt tartalmazhat. A házi kenyér elnevezés megszűnik, helyette az ebbe a csoportba tartozó termékeket fehér-, vagy búzakenyérként lehet forgalomba hozni.

27 Oldal: 27 /115 További változás, hogy bár korábban a kenyér legkisebb kiszerelési egysége 500 gramm volt, ma már a 250 gramm alsó határérték engedélyezett, így az ekkora tömegű terméket is lehet kenyérnek nevezni, amennyiben megfelel az ehhez szükséges többi előírásnak, és rendelkezik a szükséges címkével is. A kenyerek tápértékét, továbbá a zsírok, szénhidrátok, fehérje, rost, só mennyiségét 100 g késztermékre vonatkozóan a csomagolt áruk esetében továbbra is fel kell tüntetni a csomagoláson. Ez az előírás a csomagolatlan termékekre is vonatkozik amennyiben a vásárló kéri, akkor az eladónak tájékoztatnia kell ezekről az adatokról. Dúsított kenyér. Legjellemzőbbek a többmagvas, a búzacsírás, az olajos magvakkal dúsított, a szójás és a korpás kenyér. A többmagvas kenyérben az alapgabonán kívül az egyéb gabona mindegyike legalább 5 5 % mennyiségben jelen van. A búzacsírás kenyérben az adalék 100 kg lisztre számítva legalább 10 kg, legalább 8 % zsírtartalmú búzacsíra. A szójás kenyérben az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg szójakészítmény. A korpás kenyérben az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg gabonából vagy megfelelő hüvelyesből készített étkezési korpa. A diétás kenyerek a különféle megbetegedésben szenvedők számára készülnek. A választék legfontosabb elemei a Graham, a levegő, a diabetikus, a szelénnel dúsított, a kalciummal dúsított és a gluténmentes kenyerek. A gliadinmentes kenyérnél kukoricaliszttel és rizsliszttel helyettesítik a búzalisztet, amelyet liszt érzékenyek is fogyaszthatnak. A Graham kenyér durvára aprított korpás búzalisztből készül, kovász helyett élesztővel kelesztik. A levegőkenyér szénhidrátban szegény, 25 % búzalisztet és 75 % sikérőrleményt tartalmaz. A diabetikus kenyér búzaliszt, búzakorpa, sikérliszt, tejfehérje koncentrátum, valamint szójaliszt felhasználásával készül. A szelénnel dúsított kenyér 6 mikrogramm/100 g szelént tartalmazó búzakenyér. A kalciummal dúsított kenyér 200mg/100g kalciumot tartalmaz. A tartós kenyerek olyan kenyérfélék, amelyek minőség megőrzési ideje legalább 6 nap. Hosszabb ideig eltarthatóságát rozsliszt és margarin hozzáadásával, valamint különböző adalékanyagokkal biztosítják. Tartósítószereket is tartalmaznak, ezek védik a kenyeret a penészedéstől. Mikrobiológiai romlást gátló (szorbinsav, kalcium propionát), öregedést késleltető adalékanyagokkal készülnek. A vízgőzzáró csomagolás késlelteti a kenyér öregedését, kiszáradását. Általában szeletelve és csomagolva kerülnek forgalomba. A csoport legjellemzőbb készítményei a toast, a szendvics kenyerek Sütőipari fehértermékek A sütőipari fehértermékek gabonaőrleményből (általában búzalisztből vagy rozslisztből) élesztő vagy más lazítóanyag, só, víz és adalékanyagok felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, lazítással majd sütéssel előállított termékek. Járulékos anyagaik sokfélék lehetnek: a liszthez dúsítóanyagként tejet, tojást, cukrot, zsiradékot (vajat, margarint, sertészsírt stb.), mákot, dióbelet, kakaóport, gyümölcsízt adagolnak. Ezek a hatékony dúsítóanyagok a tészta tulajdonságain alapvetően nem változtatnak, azonban változatosabbá teszik a péksütemények ízét, aromáját, növelik a termékek tápértékét.

28 Oldal: 28 /115 A péksüteményeket a készítésükhöz felhasznált dúsítók, közülük is elsősorban a hozzáadott zsiradékoknak a mennyisége alapján csoportosíthatjuk. Az így kialakult termékcsoportok a következők: vizes tészták, tejes tészták, dúsított tészták, tojással dúsított tészták, omlós tészták, leveles tészták. A vizes tésztából készült péksütemények járulékos anyagok felhasználása nélkül készülnek. Vizes tésztából készül pl.: a vizes zsemle. A tejes tésztából készült termékekben a víz nagy részét tej helyettesíti, ezen kívül kevés cukrot és margarint is felhasználnak készítésükhöz. Ízükön a hozzáadott dúsító-anyagoknak a jelenléte érezhető. Ezeket a termékeket csak a sütés napján lehet forgalomba hozni. E termékcsoporthoz tartozik a tejes kifli, a császárzsemle, az óriáskifli. A dúsított tésztából előállított fehéráruk összetétele a tejes tésztákéhoz hasonló, csak ugyanazon mennyiségű liszthez és tejhez számítva hozzávetőlegesen kétszeres mennyiségű cukrot és zsiradékot használnak fel. Ennek következtében ízükön határozottabban érezhető a dúsítóanyagok jellegzetes aromája, bélzetük lazább szerkezetű, omlós állományú, a héj színe pedig sötétebb árnyalatú. Ide tartozik, pl.: a vajaskifli, a vajaskarika, a sós rúd, az uzsonnakenyér, a mindszenti kalács stb. A tojással dúsított tésztából készült fehértermékek a változatlan mennyiségű tejen kívül viszonylag sok cukrot (10 %), zsiradékot (6-15 %) és lisztkilogrammonként 0,5-3,5 db teljes tojást használnak fel. Tésztájuk a tojástól sárgás színű, laza, foszlós bélszerkezetű, édes ízű, külsejük pedig sötétbarna, erősen fénylő felületű. Ebben a csoportban van töltelékkel készült, valamint formában, illetve olajban sütött készítmény is. Jellemző e termékekre, hogy kevésbé öregednek. Legismertebb közülük a briós, a molnárka, a fonott kalács, a puffancs, a kakaós tekercs, a kuglóf stb. Az omlós tésztából készült péksütemények nagy zsírtartalmú (15 50 %), laza szerkezetű termékek, jellegüket tekintve a sütőipar és a cukrászipar határterületén helyezkednek el. Nevüket könnyen széteső, rugalmatlan, morzsolódó tésztájukról kapta. Készülhetnek édes - pl. pozsonyi kifli, túrós pite, diós tekercs, vajaspogácsa stb. - alaptésztából is. A leveles tésztából előállított fehértermékek legalább 50 %, de ennél általában több zsiradék hozzáadásával készülnek, és valójában zsiradékréteggel elválasztott tésztalemezekből álló rendszerek. Az ismételt nyújtástól és hajtogatástól kialakult rétegekre elkülönülő tésztaelemek gőzelzáró rétegként helyezkednek el egymáson, és a sülő tésztából felszabaduló vízgőz hatására válnak szét. Sós és édes változatban készülnek, valamint töltelékkel vagy anélkül. Kedvelt és közismert leveles péksütemény a túrós táska, a kakaós csiga, a tiroli rétes, a káposztáshasé stb. A SEGÉDANYAGOK HATÁSA A SÓ HATÁSA SIKÉRTULAJDONSÁGOK. Sóoldatok hatására a sikérfehérjék veszítenek duzzadóképességükből, csökken a kötött víz mennyisége, a sikér tömörebb szerkezetű lesz, szívósabbá, rugalmasabbá válik. A túl nagy vízfelvevő képességű, rugalmatlan, terülékeny sikér minőségét a só előnyösen befolyásolja. Javul a tészta alaktartó képessége és a gázvisszatartó képessége is. TÉSZTAÉRÉS. A só befolyásolja a tésztaérés alatt működő mikroorganizmusok élettevékenységét is. A sejtek ozmózis révén veszik fel a szükséges anyagokat, az ozmotikus viszonyokat pedig a sóoldat töménysége erősen befolyásolja. Az élesztő- gombák és a tejsavas baktériumok élettevékenységei, a szaporodás és az erjesztőtevékenység annál lassabb, minél töményebb a tésztában a sóoldat. A sónak a mikroorganizmusok működésére gyakorolt hatása a tészta érési folyamataiban mutatkozik meg: minél több a só a tésztában, annál lassúbb lesz a tészta savanyodása és térfogatnövekedése.

29 Oldal: 29 /115 A DÚSÍTÓANYAGOK TECHNOLÓGIAI HATÁSA A CUKOR SZEREPE ÍZESÍTÉS. A tésztába adagolt cukor elsősorban ízesítő anyag, kellemes, édes ízt ad a készterméknek. Befolyásolja azonban a tészta mechanikai tulajdonságait is. FEHÉRJETULAJDONSÁGOK. Csökkenti a fehérjék vízfelvételét. Ez a hatás azzal magyarázható, hogy a cukor oldódásához elvonja a vizet a duzzadó fehérjéktől. A cukoroldat nem kötődik úgy a fehérjékhez, mint a víz, tehát ugyanannyi vízből több marad szabadon (oldat alakjában). Így ugyanolyan tésztakeménység eléréséhez kevesebb vízre van szükség. Javítja viszont a cukor a tészta alaktartó képességét, csökkenti a nyújthatóságát és képlékenységét. GÁZTERMELÉS. Legerősebben a cukornak a gáztermelésre gyakorolt hatása jelentkezik. A cukor erjeszthető anyag az élesztőgombák és savtermelő baktériumok számára, tehát a cukor bevitelével a tésztában meggyorsul a gáztermelés. Ez a hatás csak bizonyos határig fokozódik. Nagy cukortartalmú tésztákban a mikroorganizmusok életműködései csökkennek. A cukor nagy töménységben gátolja a mikroorganizmusok életműködéseit (1. a cukor konzerváló hatását). HÉJSZlNEZŐDÉS. Sütéskor a cukor karamellizálódása a héj színeződését, bámulását segíti elő. Mikor a kisült termék felületét vízzel nedvesítik, a karamell feloldódik, és a forró felületen beszáradva fényes bevonatot képez. A TEJ HATÁSA A tej a termék tápértékét növeli, dúsítja, de kellemes ízt is ad a terméknek és a tésztatulajdonságokat is befolyásolja. FOLYADÉKFELVÉTEL. A tejjel jelentős mennyiségű szárazanyagot is viszünk a tésztába. A tej szárazanyagtartalma 12%. Ez egyrészt azt jelenti, hogy 1 liter tej csak 8,8 dl víznek felel meg, másrészt a tejjel bevitt zsír, érikor, fehérje, ásványi só befolyásolja a tészta szerkezetét. A tejfehérjék növelik a folyadékfelvételt. A vízben oldott anyagok (szénhidrátok, ásványi sók) és a vízzel kolloidoldatot adó anyagok (fehérjék) miatt lassabban hatol be a víz a fehérjeszerkezetbe. Emiatt a tejjel készült tészta duzzadási ideje megnő. Ezért kell a tejestésztákat hosszabb ideig dagasztani, mint a vizestésztákat. A tej ásványi sói hasonló hatást fejtenek ki, mint a konyhasó, vagyis alaktartóbbá teszik a tésztát. KÉPLÉKENYSÉG. A tej zsírtartalma a tészta képlékenységét, formázhatóságát növeli. A tejjel a tésztába vitt cukor a tejcukor kevéssé édes cukorfajta. Nem lesz tőle kifejezetten édesízű a termék. Az élesztő nem tudja erjeszteni, a gáztermelésben így nincs szerepe. A tejsavbaktériumok viszont tejsavat erjesztenek belőle, ami fokozza a savtermelést. A tej alkalmazása nem segíti a gáztermelést, hanem csökkenti. A fehérjék ugyanis gátolják a keményítőbontó enzimek működését, és ezzel a gáztermelés folyamatát. HÉJSZlNEZŐDÉS. Hő hatására a tejcukor karamellizálódik, a tejfehérjékkel együtt színes vegyületeket alkot, és ezáltal a termék színesedését elősegíti, meggyorsítja. A ZSIRADÉK HATÁSA A dúsítóanyagok közül a zsiradék (margarin) befolyásolja legjobban a tésztaszerkezetet. Hatása nemcsak az adagolt zsiradék mennyiségétől, hanem az alkalmazási módjától is függ. A többi dúsítóanyaggal együtt a tésztába vitt zsiradék technológiai hatása a következő: VÍZFELVÉTEL. Erősen csökkenti a vízfelvételt. Körülveszi a lisztszemcséket és ezzel akadályozza a fehérjék duzzadását. A kis mennyiségű zsiradék nagyon előnyösen befolyásolja a tészta mechanikai tulajdonságait. Képlékenyebbé válik, a gázbuborékok fala finomabb, vékonyabb lesz. A nagyobb mennyiségű zsiradék azonban már annyira körülveszi a lisztszemcséket, hogy gátolja az összefüggő sikérszerkezet kialakulását, így a tészta teljesen rugalmatlanná válik. TÉSZTALAZÍTAS. A zsiradék gátolja a lazítás folyamatait is. Eltörni az élesztősejtek falát, ezzel gátolja az oldott tápanyagok behatolását az élesztősejtbe. Nemcsak az élesztő élettevékenységeit, hanem minden enzimtevékenységet akadályoz. Ezért a magas zsírtartalmú tészták a dextrin és cukorképző enzimek csökkenő működése miatt sütésnél lassabban színeződnek.

30 Oldal: 30 /115 A zsiradékoknak a szokásostól eltérő felhasználásával különleges tésztaféleségeket hoznak létre. Ilyen tésztaféleségek az omlós és a leveles-vajas tészta. OMLÓS TÉSZTA. Az omlós tésztához adagolt viszonylag nagy mennyiségű zsiradékot először a liszttel morzsolják össze, és csak azután adják hozzá a tésztaképző folyadékot és a többi anyagot. Ilyen tésztaképzés folyamán a zsiradéknak a folyadék- felvételt és a sikérszerkezet-kialakulást gátló hatása fokozottabban jelentkezik. A tészta igen képlékeny és teljesen rugalmatlan lesz, a szilárd részecskék nem összefüggő, duzzadt fehérje- szerkezetbe vannak ágyazva, hanem a zsiradék a kötőanyag. Sütéskor a zsiradék megolvad, és a részecskék morzsákra válnak. A termék omlós szerkezetű lesz. LEVELES-VAJAS TÉSZTA. A másik különleges módszerrel készített tésztaféleség a leveles-vajas tészta. Ezt a tésztaféleséget úgy állítják elő, hogy a zsiradék főtömegét nem adják tésztakészítéskor a többi anyaghoz, hanem kevés zsiradékkal, rugalmas és jól nyújtható tésztát dagasztanak. A tésztát kinyújtják, és ráterítik a liszttel és hűtéssel kezelhetővé tett zsiradékot. Többszöri nyújtással elvékonyítják, és így megsokszorozzák a zsír és a tészta rétegeket. A leveles szerkezet sütéskor alakul ki, amikor a tésztarétegek közül kiolvad a zsiradék, és a zsiradékból eltávozó vízgőz a tésztaleveleket fellazítja. Az elmondottakból következik, hogy a zsiradék hatását a fel- használás módjával erősen befolyásolhatjuk. Ugyanannyi zsiradékkal különböző jellegű, szerkezetű tésztákat tudunk előállítani. Ha azt akarjuk, hogy sikérszerkezet alakuljon ki, vagyis a tészta rugalmas, szívós legyen, először a tésztaképző folyadékot adjuk a liszthez, és csak a fehérjeduzzadás befejeződése után a zsiradékot. Ha omlós, vagyis rugalmatlan, képlékeny tésztát akarunk, akkor a lisztet először a zsiradékkal kell összegyúrni és csak azután hozzáadni a szükséges (az előbbinél jóval kevesebb) tésztaképző folyadékot. ZSIRADÉK-EMULZIÓ, ZSIRADÉK-DISZPERZIÓ. A zsiradék egyenletes elosztását segíti elő a zsiradék felhasználásának a harmadik módja: zsiradék-emulzió- vagy zsiradék-diszperzió készítése. Ezeknek a segítségével a magasabb zsírtartalmú tészták is elkészíthetők a használatos dagasztógépekkel. A zsiradék-emulzió 28 80% zsiradék, finom gömböcskék alakjában vízben eloszlatva (mint a tejben). Olyan anyagokat is adnak hozzá, amelyek a zsír-víz szétválását akadályozzák (emul geátorok). Gyakran cukrot is tartalmaznak. Az emulziók lehetnek folyadék halmazállapotúak, vagy egészen krémszerűek. Előállításuk költséges, különleges berendezés szükséges hozzá. Alkalmazásuknak viszont az az előnye,' hogy az így felhasznált zsiradék nem akadályozza a sikérszerkezet kialakulását. A zsiradék-diszperziót zsiradék, liszt, tejpor, tojáspor, cukor és malátakivonat finom eloszlatásával, összekeverésével készítik. Keverőgépen magában az üzemben készíthető. Előállítása olcsóbb, mint az emulzióé. Előnye, hogy jól tárolható és adagolható. A TOJÁS HATÁSA A tojás dúsítóanyag, de főleg technológiai hatása miatt adagolják a magasabb zsírtartalmú tésztákhoz. ZSIRADÉK-ELOSZLATÁS. A tojás sárgájában levő zsírszerű anyag a lecitin emulgeálószer, vagyis elősegíti a zsír finom eloszlását a vízben. Ezzel csökkenti a zsiradéknak a sikérképződést akadályozó hatását, és csökkenti az élesztőműködést gátló hatását is. A lecitin hatására a zsiradék beépül a sikérszerkezetbe és a tésztát nyújthatóbbá, könnyebben lazíthatóvá teszi. TOJÁS-HAB. A tojásfehérje vízben duzzadó fehérje. Fontos tulajdonsága, hogy habbá lehet verni. A gyors fizikai igénybevételre a fehérje megszilárdul, és a belekevert levegőrészecskékkel laza habot alkot. Ezt a lazítási módot a cukrászok, háztartások használják. A sütőiparban a tojásfehérjének ez a hatása alig érvényesül. A sütőipar a tésztába mindig teljes tojást használ. Á tojásfehérje előnyös hatása csak abban nyilvánul, hogy az omlóstésztából készült termékek morzsalékosodását csökkenti.

31 Oldal: 31 /115 A morzsa tartós sütőipari áru, készülhet alakhibás kenyérből, vagy péksüteményből. A morzsafajtákon belül a zsemlemorzsa vizes zsemléből, a fehérmorzsa fehér kenyérből, a kevert morzsa pedig az előbbiek 1:1 arányú keverékéből készül szárítással és őrléssel. A süteménymorzsa tejes tésztából készült termékekből előállított őrlemény Száraztészták A száraztészták gabonafélék őrleményeiből, vízzel, tojással vagy anélkül, esetleg egyéb anyagok felhasználásával, keveréssel, gyúrással, formázással és szárítással előállított készítmények, amelyek különböző formában, főzésre készen kerülnek forgalomba. A száraztészták nyersanyagai: Alapanyagok: a jó minőségű liszt, és fertőzésmentes ivóvíz, segédanyag: konyhasó, járulékos anyag: tojás. Színező- és ízesítőanyagok: a tejsavó, a paraj, a paradicsom, a sáfrányos szeklice stb. Tápértéket növelő anyagok pl.: a szója, a tojásfehérje stb. A szárított tészták készítéséhez alapanyagként jó minőségű, szívós és rugalmas sikért tartalmazó, kétszer, esetleg háromszor fogós búzalisztet, tiszta ivóvizet, segédanyagként konyhasót, továbbá járulékos anyagként pedig tojást használnak fel. A durumbúzából előállított tészták tojást nem tartalmaznak, mert a durumbúza sikértulajdonságai olyan kedvezőek, hogy vízzel is jó minőségű tésztát képez. Tészták csoportosítása Tojástartalom szerint: tojás nélküliek, vagy fehér áruk, tojásos áruk 2, 4, 6, 8 tojásos készítmények, amit l kg liszthez vonatkoztatnak. Alak szerint: szálas áruk (spagetti, makaróni, cérna, l00 mm-nél hosszabbak), apró áruk (nagykocka, kiskocka, fodros metélt, stb. l00 mm-nél kisebb hosszúságú), Összetétel szerint a tészták: búzalisztből készült, durumlisztből készült (tojás nélkül, fehérjében gazdagabb, pl.: olasz tészták), speciális kukorica adalékkal dúsított tészták, szójalisztből készült tészták, rizsliszttel készült (pl.: üvegtészta, a kínai konyhán). házi jellegű Előállítás módja szerint: gépi gyártású kézi gyártású. A száraztészták csomagolása A tésztát ne károsítsa a csomagolás anyaga, a csomagolás anyaga ne legyen környezetszennyező, nedvességtől, állati kártevőktől biztos védelmet nyújtson a csomagolás, jól láthatóan legyen feltüntetve rajta a gyártás ideje, a gyártó cég neve, az összetétele, nem alkalmazható olyan csomagolóanyag, amelyben a tészta intenzívebb sárga színt mutat, mint csomagolatlanul.

32 Oldal: 32 / Édesítőszerek Édesítőszereknek nevezzük azokat a természetes eredetű vagy mesterségesen előállított ízesítőanyagokat, amelyekkel táplálékainkat édesítjük. Eredetük szerint két nagy csoportjuk van: a természetes és mesterséges eredetű édesítőszerek. A természetes eredetűek csoportjába tartozik a méz és a cukrok, míg a mesterséges eredetűek csoportjába a különböző összetételű édesítőszerek. Az édesítőszerek édességének erejét három tényezővel lehet meghatározni. Az édesítőképesség egy szám, mely kifejezi, hogy 1 kg édesítőszer vízben oldva milyen édesítő hatást mutat 1 kg szacharózhoz viszonyítva, aminek édesítőképessége 100. Az édességi egységet kifejező szám azt mutatja meg, hogy az adott édesítőszer édességi ereje hány kg szacharóz édességi erejének felel meg. Például a glükóz édességi ereje 0,67, ami azt jelenti, hogy 1 kg glükóz édességi ereje 0,67 kg szacharóznak felel meg. A harmadik édességet meghatározó fogalom az édességi fok, amely szám azt mutatja meg, hogy hány kg édesítőszer szükséges ahhoz, hogy édessége egyenlő legyen 1 kg szacharózéval. 5.1 Méz és a méhészeti termékek A méz a legrégebbről ismert természetes édesítőszer. A méz, összetételét tekintve, magas energia- és biológiai értékű élelmiszer %-os töménységű cukoroldat, amely túlnyomórészt invertcukorból áll. Szacharóz tartalma mindössze 6-7 %, s a cukrokon kívül egyéb vegyületeket, így fehérjét, ásványi anyagokat, B-vitaminokat, szerves savakat, enzimeket és zamat anyagokat is tartalmaz. Víztartalma % között változik. Táplálkozástani jelentősége: gyógyhatása van, amit a főzés, sütés után is megőriz. A légutakat tisztítja, segíti és fokozza a szív és bélműködést, gyarapítja a hemoglobint, idegnyugtató hatása van. Könnyen emészthető, s természetes gyógyhatású anyagainak köszönhetően légúti- és májmegbetegedések, a magas vérnyomás és vérszegénység ellen is használják.

33 Oldal: 33 /115 A mézet a mézelő méhek állítják elő a virágok nektárjából vagy más növényrészek édes nedveiből (pl.: a mézharmatból, a virágporból stb.). Ezt az idősebb dolgozók gyűjtik a virágzó növényekről. A nektárt a mézgyomorban, a virágport a hátsó lábukon található dús szőrzeten, a kosárkában szállítják. Az el nem fogyasztott napi hordást feldolgozzák és elraktározzák; így készítenek mézet és méhkenyeret a szűkösebb időkre, amikor vagy nem tudnak kirepülni, vagy nem találnak elég táplálékot. A méz csak akkor őrzi meg minőségét, ha víztartalma legfeljebb 18%; ekkor a mézet viaszréteggel lezárják, pecsételik. A mézet elfogyasztás után vissza kell nedvesíteniük, hogy hasznosulhasson. A méz minőségét összetétele (víztartalma, invertcukor- és szacharóz tartalma, hamutartalma) és érzékszervi tulajdonságai (színe, íze, illata) határozzák meg. A jó minőségű méz minden esetben olyan virágméz, amelyet csurgatással vagy pergetéssel választottak ki a lépből. Színe aranysárga vagy barnássárga, íze aromásan édes, illata tiszta, a méz eredetére utaló. Állománya sűrűn folyó, idegen anyagoktól mentes, fény felé tartva csillogó. Romlottnak kell tekinteni azt a mézet, aminek íze savanyú, illata undort keltő. Értékcsökkentő hibák: az ikrásodás, a látható viaszdarabok. A propolisz jelenléte. A méhészeti termékek közé sorolható a virágpor, a méhpempő és a propolisz (méhszurok). 5.2 A cukor Cukor fogalma: a kereskedelemben cukor néven forgalomba hozott termék, ami Magyarországon kizárólag cukorrépából, a trópusi éghajlatú országokban cukornádból készül. A cukor az energiaértékén kívül semmilyen biológiailag értékes anyagot nem ad a szervezetnek. A barnacukor barna színe a cukorszemcsék felületén kötött melasztól származik, ezért elenyésző mennyiségben, de tartalmaz ásványi anyagokat, így értékesebb, mint a finomított cukor. A szacharóz színtelen (nagy tömegben fehér színű), vízben jól oldódó, túltelített oldatból kristályok formájában kiváló anyag. A szervezetben viszonylag gyorsan felszívódik, ezáltal könnyen emészthető, és rövid időn belül hasznosítható energiát szolgáltat. A cukorgyártás folyamata:

34 Oldal: 34 / A cukrok kereskedelmi választéka: Kereskedelmi cukorfajták közé sorolhatók: kristálycukor, finomított kristálycukor, kockacukor, porcukor, jegeccukor, befőző cukor és a barnacukor. A szemcsenagyság alapján apró, közép és nagy szemű kristálycukor minőség különböztethető meg. Szacharóz tartalma 99,75 %. A finomított kristálycukor apró szemnagyságú, közönséges, úgynevezett normál kristálycukortól kissé nagyobb (99,8 %) szacharóz tartalmában, kevesebb hamutartalmában és fehérebb, tetszetős színében különbözik. A kockacukor igen apró szemcseméretű és kb. 1,5 % nedvességtartalmú finomított cukorkristályokból, cukoripari szakkifejezéssel élve cukorlisztből készül. A cukorlisztet sajtolással rudakká alakítják, majd szárítják, és a rudakat tördelőgépeken kocka, illetve lapos hasáb alakú darabokra vágják. Több változatban, pl.: mokkacukor, Hókristály stb. kerül kereskedelmi forgalomba. A porcukor őrléssel készül szabványos normál kristálycukorból, finomítványból vagy tiszta hulladékcukorból. Fénytelen, fehér színű, legfeljebb 0,15 %-os víztartalmú, lisztszerű cukorfajta. A süvegcukor kristálycukorból, minőségi kristálycukorból vagy finomított kristálycukorból kúpos formájúra préselt áru. A befőző cukor kristálycukor, zselésítő anyag és étkezési sav felhasználásával készül.

35 Oldal: 35 /115 A barnacukor finomítatlan, melasz tartalmú cukor. A melasztartalma miatt vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaz, ezért biológiailag értékes. 5.3 Egyéb természetes eredetű édesítőszerek Gyümölcsökből, növényekből, tejből előállított édesítőszerek: A szőlőcukor (glükóz, dextróz) gyümölcscukor-tartalom nélküli, fehér, kristályos anyag. Nem annyira édes, mint a szacharóz, de a szervezetben könnyen felszívódik. Az izoglükóz vegytiszta szőlőcukor, fehér, kristályos por. A gyümölcscukor (fruktóz) előállítása gyümölcsökből történik, a legédesebb monoszacharid. A juharcukrot és a juhar cukorszirupot az Észak Amerikában elterjedt juharfa leveléből állítják elő. Kristálycukor helyett használható szilárd vagy sűrűn folyó termék. A tejcukor legalább 99 % tejcukortartalmú termék. Újszerű termék a kukoricából előállított glükóz-fruktóz elegy, amely folyékony cukor, izoszörp néven ismert. A malátacukor (maltóz) csíráztatott árpából készül. A malátaszörp sűrűn folyó, jellemzően édes ízű, barna színű folyadék, amit a maláta keményítőtartalmának lebontásával állítanak elő. Az invertcukor a szacharóz savas hidrolízisével lebontott glükóz és fruktóz elegye. 5.4 Mesterséges édesítőszerek A mesterséges édesítőszerek szintetikus úton előállított szerves vegyületek, amelyek a természetben nem fordulnak elő. Édesítőképességük nagy, közülük egyik-másik a cukornál több százszor édesebb, viszont esetükben sem biológiai, sem pedig energiaértékről nem beszélhetünk. Elsődlegesen a cukorbetegségben a diabéteszben szenvedők részére készülnek, de a szénhidrátszegény, valamint az energiaszegény táplálkozásban is jelentős szerepet töltenek be. A szacharin (E 954) a legrégebb óta alkalmazott mesterséges édesítőszer. Édesítőereje 500-szor nagyobb a répacukornál. Sütéshez, főzéshez nem használható, mert hő hatására kesernyés ízű lesz. Ciklamát (E 952) 30-szor édesebb a cukornál, hő hatására nem bomlik. A gyakorlatban más édesítőszerekkel kombinálva alkalmazzák. Roncsolja a vörös vérsejteket. Aszpartám (E 951) fantázianeve: Nutra Sweet, az 1980-as évek óta használják, 160-szor édesebb a cukornál. Elterjedten alkalmazzák a többi édesítőszerrel együtt. Hőállósága gyenge. Liszt érzékenyek nem fogyaszthatják. Aceszulfám - K a legújabb mesterséges édesítőszer, 200-szor édesebb a cukornál. Mellékíze nincs, élelmiszerekben stabil, jó a hőállósága. E 950 Taumatin egy Nyugat-Afrikában honos vadon élő növényből vonják ki. Édesítőereje a szacharóz szerese. Jól oldódik vízben, külső hatásokra kevésbé érzékeny. 5.5 Cukorpótló szerek Szintetikus úton állítják elő, de a természetben is előfordulnak és energiaértékkel is rendelkeznek. Ide sorolható a szorbit, amely cukoralkohol. Kereskedelmi forgalomba glukonon néven kerül, amely szacharint is tartalmaz. A Glukonon 99,8 % szorbitot és 0,2 % szacharint tartalmaz. A xilit nyírfakéregből előállított, a szacharózzal azonos édesítőerejű cukoralkohol.

36 Oldal: 36 /115 Édesipari lisztes áruk Édesipari lisztes áruk fogalma: 30 napnál hosszabb ideig eltartható, különböző összetételű, lazított tésztából sütött, csekély víztartalmú, töltött vagy töltetlen termékek. Kekszek: lisztből, vízből vagy tejből, zsiradékból, tésztalazítóval, aroma anyagokkal, édesítőszerrel vagy sóval készített termékek. Állományuk szerint lehetnek: kemény, félkemény és omlós kekszek. Ízük alapján édes és sós kekszeket, készítési módjuk szerint pedig töltetlen, töltött és mártott kekszeket különböztetünk meg. Ostyák: lisztből cukorral vagy sóval ízesített, sütőpor, zsiradék vagy más járulékos anyag hozzáadásával, tejjel vagy vízzel, ostyaformában sütött termékek. Legkeresettebbek a töltött és töltetlen ostyák. Teasütemények: hosszabb ideig eltartható, apró méretű cukrászsütemények, melyek készülhetnek édes, sós, felvert, omlós változatban. Mézes sütemények, búza és rozslisztből, lazító anyagokkal, mézzel, különböző fűszerekkel (fahéj, ánizs, szegfűszeg) ízesített termékek. Mézes jellegű süteményekben a méz egy részét cukorral helyettesítik Babapiskóta: a lisztet, tojást, cukrot tartalmazó, lazított tésztából készített, jellegzetes piskóta formájú termék. 30 napnál hosszabb ideig eltartható, különböző összetételű, lazított tésztából sütött, csekély víztartalmú, töltött vagy töltetlen termékek.

37 Oldal: 37 / Étkezési zsiradékok Étkezési zsiradékoknak nevezzük a glicerinnek zsírsavakkal alkotott vegyületei közül azokat, amelyek emberi táplálkozásra alkalmasak. Eredetük szerint két csoportra oszthatók: növényi és állati eredetű zsiradékok. Kémiai felépítésük alapvetően meghatározza tulajdonságaikat és jelentőségüket a táplálkozásban. A növényi eredetű zsiradékok nagyobb arányban tartalmaznak telítetlen olajsavat, linolsavat és lonolénsavat, ezért szobahőmérsékleten általában folyékony halmazállapotúak, könnyebben emészthetők és gyorsabb a felszívódásuk. A növényi eredetű zsiradékok egyes növények termésében vagy magjában bonyolult kémiai folyamatok eredményeképpen képződnek az asszimiláció során és felhalmozódnak. A szobahőmérsékleten folyékony halmazállapotú növényi zsiradékokat olajoknak nevezzük. Táplálkozástani jelentőségük, hogy elsősorban energiát biztosítanak a szervezetnek (1 gramm zsiradék 38,9 kilojoule-t). A zsiradékok kémiailag nem egységes anyagok, a glicerideken kívül egyéb vegyületeket is tartalmaznak, ezeket lipoidoknak, zsírszerű anyagoknak nevezzük. Mennyiségük kb. 1 %, de élettani jelentőségük nagy. Legfontosabb lipoidok: a foszfatidok, a szterinek, a vitaminok és a festékanyagok Növényi eredetű étkezési zsiradékok A kakaóvaj egy ehető természetes zsiradék, melyet a kakaóbabból nyernek a csokoládé és kakaó gyártása során. Enyhén csokoládészerű íze és aromája van. Az étolajok olyan élelmiszerek, amelyeket étolajok előállítására alkalmas olajos magvakból vagy olajtartalmú növényi részekből sajtolással, esetenként finomítással, sajtolással és/vagy oldószeres extrakcióval, valamint finomítással állítanak elő. Az étkezési zsiradékokat szolgáltató növények közül legjelentősebbek a mérsékelt égövben a napraforgó, a szója, a kukorica, a repce, a tök, a len, a kender, a ricinus; a szubtrópusi övben az olajfa (olívafa); a trópusi éghajlat alatt az olajpálma, a földimogyoró, a kakaófa és a kókuszpálma. Az étolajok választéka A szűz étolaj az I. osztályú alapanyagból tisztítás és bizonyos magvak esetében hajalás után a saját tömege alatt kinyomódott, első osztályú magvak, bogyók húsából keletkezik. A szűz étolaj színe zöldes. A tiszta olajat, más néven hidegen sajtolt olajat a II. osztályú alapanyagokból tisztítás és bizonyos magvak esetében hajalás után mechanikus úton, sajtolással állítják elő. Az olaj színe zöldessárga. A melegen sajtolt olaj kevert érésű olajbogyók húsából és magjából, meleg úton sajtolt áru. Színe halványsárga. A finomított étolajat az alapanyagokból tisztítással, sajtolással és/vagy extrahálással és finomítással állítják elő. Az étolajok alapanyag szerinti csoportjai A napraforgóolaj vagy hétköznapi nevén étolaj alapanyaga a % olajtartalmú napraforgómag. jelentős. A repceolaj készítéséhez kizárólag kis erukasav tartalmú magvak használhatók fel. A kukoricacsíra étolaj aranysárga színű, íze kellemes % olajtartalmú kukoricacsírából állítják elő, E vitamin tartalma

38 Oldal: 38 /115 A tökmagolaj színe sárgásbarna, a sütőtök olajat tartalmazó magjából állítják elő. Az olíva olajat az olajfa gyümölcséből az olajbogyóból állítják elő. Kellemes, édeskés ízű, jelentős mennyiségű esszenciális zsírsavat tartalmaz. A margarin A margarin keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel készült növényi étkezési zsiradék. A margarin folyékony és szilárd zsiradékrészből, valamint víztartalmú részből álló, adalékanyagokat tartalmazó termék. A margarin zsiradéktartalma min. 80 %. Növényi olajból állítják elő. A finomított étolajat egyneműsítik, majd magas hőmérsékleten, nyomás alatt, katalizátor jelenlétében hidrogénnel telítik. A folyamat során a telítetlen zsírsavak egy része telítetté válik, ennek hatására az olaj szilárd halmazállapotú lesz. A hidrogénezés után a zsíralapot megolvasztják, majd emulgeálják tejjel vagy vízzel, hűtik, azt követően ízesítő- és színezőanyagokkal átgyúrják és vitaminokat, valamint konzerválószereket adnak hozzá, végül formázzák és csomagolják. A jó minőségű margarin színe fehér vagy sárgás, vajra emlékeztető ízű, vágási sima, fényes, vízcseppektől mentes. Fajtái: vizes margarin pl.: Liga, Vénusz, tejes margarin, pl.: Ráma. Egyre több csökkentett zsírtartalmú, tejes margarin kerül forgalomba. A csökkenetett zsírtartalmú termékeket a light (könnyű) szóval jelölik. Keményített zsiradékok. Növényolajokból hidrogénezéssel előállított, állati zsírhoz hasonló állagú termék.

39 Oldal: 39 / Zöldségek Zöldségféléknek nevezzük a nyersen vagy főzve fogyasztható, értékes alap és védő tápanyagtartalmuk miatt, jelentős biológiai értékű növények összességét, amelyek emberi táplálkozásra alkalmasak. Összetételük: % víztartalom, a szénhidrátok közül általában keményítőt tartalmaznak, a burgonya és a sütőtök keményítőben, a répafélék cukorban, a hüvelyesek fehérjében gazdagok. Magas biológiai értékét a benne lévő védőtápanyagok és rostanyagok adják. Valamennyi vízben oldódó vitamint tartalmazzák, legjelentősebb C-vitamin tartalmuk, a sütőtök, a sárgarépa karotinban gazdag. Rostanyagokat is tartalmaznak, különösen a hüvelyesek, cellulózt valamennyi zöldségféle tartalmaz, legjelentősebb mennyiségben a káposztafélékben található és értékes ásványi anyag tartalmuk. A zöldségfélék könnyen emészthető élelmiszerek, amelyek a zsíros ételek emésztését elősegítik. Különböző íz és illatanyagaik, szép színük révén változatosabbá, élvezhetőbbé teszik ételeinket. Csoportosításuk: - burgonyafélék: burgonya, paradicsom, paprika, padlizsán; - kabakosok: sárgadinnye, görögdinnye, főzőtök, sütőtök, uborka, cukkini; - káposztafélék: kelkáposzta, brokkoli, karalábé, karfiol, kínai kel, - hüvelyesek: bab, borsó, lencse, csicseri borsó, szójabab, földimogyoró; - hagymafélék: vöröshagyma, foghagyma, metélőhagyma, póréhagyma, téli sarjhagyma; - gyökérzöldségek: sárgarépa, petrezselyemgyökér, zellergyökér; - levélzöldségek: saláta, endívia saláta, sóska, spenót, kaporzöld, rebarbara, cikória saláta; - egyéb zöldségek: kukorica, gomba, spárga. 7.1 Burgonyafélék (csucsorfélék) Paprika Őshazája Közép-Amerika. A törökök hozták be Magyarországra, termesztése a 19. század óta jelentős. Hazánkban fő termőterülete Szeged és Kalocsa környéke. Felfújt bogyótermését fogyasztjuk. Összetétele: víztartalma magas, 90% feletti. Fehérje- és zsírtartalma elenyésző, szénhidráttartalma 3%. Ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag. Kiemelkedő C-vitamin-tartalma: 120 mg/100 g, ezen kívül karotin, E- és a B csoport vitaminjai kis mennyiségben megtalálhatók benne. Káliumés vastartalma kiemelhető. Színanyagai: a kapszantin, és a kapszorubin, csípősségét a kapszaicin nevű alkaloida adja. Sok fajtája ismert. A zöldpaprikát legnagyobb mennyiségben nyersen fogyasztjuk, de jelentős a felhasználása az ételkészítésben is. A tartósítóipar savanyúságok, ételízesítők, gyorsfagyasztott termékek készítésére használja.

40 Oldal: 40 /115 Paradicsom Őshazája Közép- és Dél-Amerika. Magyarországon a 19. századtól termesztik. Lédús bogyótermését fogyasztjuk. Víztartalma 90 % feletti. Kellemes ízhatású, mely a cukor mellett szervessav-tartalmának köszönhető. Vízben oldódó vitaminokat és E-vitamint tartalmaz. Piros színét a likopin adja. A zöldparadicsom szolanint tartalmaz, melynek mennyisége az érés során csökken. Nyersfogyasztása jelentős. Burgonya végrehajtani. Az egyik legfontosabb élelmiszernövényünk. Föld alatti megvastagodott, módosult szárát, gumóját fogyasztjuk. Táplálkozástani értékét elsősorban keményítőtartalma adja. Étkezési célra általában a % keményítőtartalmú burgonyát használják. Ha ennél magasabb a keményítőtartalma, akkor keményítő- és szeszgyártásra használják. Fehérjetartalma 2-2,5%, teljes értékű. Vízben oldódó vitaminokat tartalmaz (C, B- csoport). Az ásványi anyagok közül káliumtartalma kiemelkedő (300 mg/100 g). Víztartalma kb. 78%. Összetételéből adódóan könnyen emészthető. A mérgező hatású szolanin a burgonya héjában található, a csírázásnak indult, világos helyen,napon tárolt megzöldült öreg burgonyában pedig felszaporodik. A tárolást melegtől, napfénytől védett helyen kell Padlizsán (tojásgyümölcs, törökparadicsom) A termés színe fajtától függően fehér, sárga, lila, fekete, alakja gömb vagy tojásdad. Víztartalma 90% feletti, szénhidráttartalma 4,8 nyersrost tartalma 0,7%. Vízben oldódó vitaminokat tartalmaz. Az ásványi anyagok közül káliumtartalma jelentős, de tartalmaz foszfort és kalciumot is. 7.2 Kabakosok A kabakos zöldségfélék tápértéke a sütőtök kivételével nem jelentős. Víztartalmuk magas, kis mennyiségben a C és a B-csoport vitaminjait tartalmazzák. Uborka Víztartalma a kabakosok között a legnagyobb, 96%. Tápanyagtartalma alacsony. Elsősorban élvezeti értéke miatt fogyasztjuk salátaként és savanyúságként. Főzőtök (spárgatök) Tápanyagtartalma az uborkáénál magasabb, 6,3% szénhidrátot tartalmaz. Elsősorban főzelékként fogyasztjuk. Gyorsfagyasztással tartósítják. Sütőtök

41 Oldal: 41 /115 A csoportban a legértékesebb. Víztartalma 80%, szénhidráttartalma 16,5%, karotin is megtalálható benne. C-vitamin tartalma is jelentős. Patisszon (csillagtök) Korong alakú, cakkos szélű tökféle. Beltartalmi értéke a főzőtökhöz hasonló, C-vitamin-tartalma azonban lényegesen nagyobb. Energiaértéke kicsi. Cukkini Összetétele a főzőtökéhez hasonló. Mérete kisebb, héja méregzöld. Laskatök Közép Amerikából származik. A termés gömb vagy tojásdad alakú, húsa zöldes-fehér. Rostos húsa megfőzve magától szeletekre esik szét. 7.3 Káposztafélék A káposztaféléknek nagyon sok fajtáját fogyasztjuk, illetve használjuk az ételkészítés során. Tápanyagaik közül a C-, B-, B2-vitamin emelhető ki. Nyersrosttartalmuk 0,5-0,9 g/100 g. A bimbóskel fehérjetartalma 4,9%. Fejes káposzta A káposztafélék közül a legnagyobb mennyiségben fogyasztjuk. C-vitamintartalma jelentős, (40 mg/100 g), fehérje és szénhidráttartalma is jelentős.. Vitamintartalmát a savanyítással történő tartósítás során megőrzi, így a téli időszakban is fontos vitaminforrás. Sokféle ásványi anyag megtalálható benne, de csak káliumtartalma emelhető ki. Vörös káposzta A fejes káposzta egyik változata. Tápértéke nem éri el a fejes káposztáét. Vörös színét az antocián nevű vegyülettől kapja. Kelkáposzta C, B1- és B2-vitamin-tartalma jelentős, kiemelkedik a csoporton belül. Fehérjetartalma 3,6%. A fejes káposztánál kevesebb rostanyagot tartalmaz, ezért könnyebben emészthető. Karalábé A növény megvastagodott szárát fogyasztjuk. A káposztafélék közül C-vitamin- és káliumtartalmával emelkedik ki. Könnyen fásodik, rosttartalma megnő, ekkor már fogyasztásra nem ajánlott. Előnye, hogy egész évben hozzáférhető. Karfiol (kelvirág) A növény elhúsosodott virágzatát fogyasztjuk. Tápanyagtartalmából a C- és a B2-vitamin emelhető ki. Laza rostozatú, ezért könnyen emészthető. Brokkoli Hasonlít a karfiolhoz, színe sötétzöld, virágkezdeményeit fogyasztjuk. A káposztafélék közül ez a növény a leggazdagabb ásványi sókban. C-vitamintartalma a zöldségfélék között a második legnagyobb: 110 mg/100 g.

42 Oldal: 42 /115 Bimbóskel (kelbimbó) C- és B-vitamin-tartalma emelhető ki, vastartalma a káposztafélék között a legnagyobb, fehérjetartalma a zöldségfélék között kiemelkedő: 4,9%. Kínai kel Kelet-Ázsiából származik. Előnye, hogy télen fogyasztható. Fehérjét, karotint, C-vitamint és ásványi sókat tartalmaz. Háromszor annyi fehérjét tartalmaz, mint a fejes káposzta. 7.4 Hagymafélék Vöröshagyma Magyarországon Makó környékén már a 19. század eleje óta termesztik. A magyar konyha nélkülözhetetlen alapanyaga. Felhasználása elsősorban nem a benne lévő szénhidrátoknak (8,3%) és védőtápanyagoknak (K, P, Ca, B- és C-vitamin) köszönhető, hanem ízanyagainak. Jellegzetes illatát és csípősségét a benne lévő kéntartalmú illóolaj adja, az allicin. Sok fajtája van forgalomban: ezüstfehér, sárgásbarna, lila. Póréhagyma C- és B-vitamint, karotint, valamint ásványi sókat tartalmaz, melyek közül a vas különösen jól hasznosítható. Kevesebb allilszulfid található benne, mint a vöröshagymában, ezért a kellemetlen hagymaszag kevésbé érezhető a fogyasztása után. Fokhagyma Jelentős a szénhidráttartalma (26 %), és a zöldségfélék között az egyik legmagasabb fehérjetartalmú (7 %). A szervezet számára fontos ásványi anyagok mellett C-vitamin is található benne. Elsősorban íze miatt használjuk a konyhatechnológiában. A vöröshagymához hasonlóan allilszulfidot tartalmaz, ez adja jellegzetes ízét és szagát. A fokhagyma rendszeres fogyasztása csökkenti a magas vérnyomást, segít megelőzni az érelmeszesedést, fokozza az emésztőrendszer működését, fertőtleníti a bélrendszert. Baktériumölő hatása is említésre méltó. Metélőhagyma (snidling) Tápanyagtartalma nem jelentős, ízesítésre használjuk a leveleit. Mindig csak nyers állapotban, frissen, finomra vágva használjuk. Íze a vöröshagyma és a fokhagyma ízére emlékeztető. Az ételt kívánatossá és üdítővé teszi. Ízesítő hatásán kívül jó étvágygerjesztő és gyomorerősítő. 7.5 Hüvelyes zöldségek Zöldhüvelyesek A zöldborsó értékes táplálék. Energiaértéke a burgonyáéval azonos, fehérjetartalma azonban lényegesen magasabb, 7 %. Szénhidráttartalma jelentős: 14 %. Kiemelést érdemel 2,7 % nyersrost tartalma is. C- és E-vitamin-tartalma jelentős. A zöldbab víztartalma magasabb, fehérje- és szénhidráttartalma csak fele a zöldborsóénak. C- és B- vitamin is megtalálható benne. Szárazhüvelyesek

43 Oldal: 43 /115 Szárazbab, sárgaborsó, lencse. Fehérjetartalmuk jelentős, 20 % feletti, szénhidráttartalmuk magas, 50 % körüli. Vizet csak kb. 15 %-ban tartalmaznak, ezért hosszabb ideig eltarthatok. B1- és B2- vitamint, az ásványi anyagok közül főleg kalciumot, vasat és foszfort tartalmaznak. Szója Délkelet-Ázsiából származik, az ott élő népek szinte mindennap fogyasztják. Magyarországon az utóbbi időben terjed a fogyasztása. A szója héjában emésztést gátló enzim található, ezért csak feldolgozás után ajánlott a fogyasztása. A szójaolaj többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaz. Felhasználják főzésre, margarin előállításához, valamint salátaolajként. A belőle kivont lecitint élelmiszerek előállításához és más iparágakban is felhasználják. Csicseriborsó Ázsiai országokban, főleg Indiában nagyon elterjedt. A mag 5 14 mm-es, majdnem gömbölyű. Felhasználása megegyezik a borsóval. 7.6 Gyökér zöldségek A gyökérzöldségek már elég régóta táplálékaink. A növények föld alatti megvastagodott gyökerét fogyasztjuk. Sárgarépa Szénhidráttartalma 8 % körüli, aminek jelentős része cukor. Makro- és mikroelemek egyaránt megtalálhatók benne, jelentős a karotin tartalma (7mg%). Petrezselyem A növénynek a gyökerét és a levelét egyaránt használjuk és fogyasztjuk. Elsősorban ízesítésre használjuk. Sokféle ásványi anyag megtalálható benne. Levele foszforban, kalciumban, illóolajban és C-, B1,-, B2- vitaminban gazdagabb, mint a gyökere. Pasztinák (paszternák) A sárgarépa és a petrezselyem elterjedésével csökkent a fogyasztása. A gyökér a petrezselyemhez hasonló ízű, csak édeskésebb. Szénhidrát, ásványi só és nyersrosttartalma lényegesen nagyobb a sárgarépáénál. Zeller A növény levelét és gumóját használjuk. Jelentős az illóolaj-tartalma, ennek köszönheti fűszerező hatását. Cékla A céklát Magyarországon elsősorban savanyúságként fogyasztják. A zöldségnövények között magas a cukortartalma, ásványi anyagok és vízben oldódó vitaminok is megtalálhatók benne. Jellegzetes színét az antocián festékek adják. Retek Nagyon változatos alakja és színe lehet: gömb, szív, tojás és henger alakú, piros, fehér és lila héjú fajtái vannak. Magas a víztartalma, 95 %, de a vízben oldódó vitaminok és az ásványi anyagok megtalálhatók benne. Csípős ízét a kéntartalmú mustárolaj adja, aminek mennyisége a nyári fajtákban a legnagyobb. Feketegyökér Hengeres gyökere fekete színű és tejnedvet tartalmaz. Táplálkozásiam értékét cukor (12 %), B1-, B2- vitamin, nikotinsav- és ásványianyag-tartalma adja. Torma A tormát elsősorban kellemesen csípős íze miatt fogyasztjuk. Étvágygerjesztő és emésztést elősegítő hatású, és a vérkeringést is előnyösen befolyásolja.

44 Oldal: 44 /115 Mángold A mángold disznóparéjfélékhez tartozó konyhazöldség, legközelebbi rokona a cékla. Nevezik leveles répának is. Lágy szárú kétéves növény, az első évben a gyökere és lombozata, a második évben a magszára fejlődik ki, azonban mivel konyhai célra leveleit használják, általában az első évben leszüretelik. Az íze a spenóthoz (paraj) hasonló, de annál erőteljesebb. A mángoldnak magas az A-, B1-, B2- és C-vitamin tartalma, ezen kívül cukrot, pektineket, szerves savakat, foszfort, káliumot, kalciumot, vasat és magnéziumot tartalmaz. 7.7 Levélzöldségek Fejes saláta Karotint, C- és B-vitaminokat tartalmaz, kisebb mennyiségben a makro- és mikroelemek is megtalálhatók benne. Elsősorban nyersen fogyasztjuk, különböző saláták alkotójaként. Ma már egész évben kapható. Spenót (paraj) A legkorábbi friss zöldségnövény. Táplálkozástani értékét kálium-, kalcium-, foszfor- és vastartalma, valamint C-, B2- és E-vitamin-tartalma adja. Sóska Európában őshonos növény. Táplálkozástanilag a spenóthoz hasonló, de nagyobb a vastartalma. Jellegzetes ízét az oxálsav adja, amely nagyobb mennyiségben káros a szervezetre, mert megköti a kalciumot. Endívia Az ősz és a tél leveles salátája. Nálunk még kevésbé ismert. Íze a fejes salátáéhoz hasonló, de kissé kesernyés. Jelentős az ásványi só- és vitamintartalma. Rebarbara Az ásványi anyagok közül foszfort, magnéziumot és kalciumot tartalmaz. Kedvező étrendi hatását oxálsav tartalma is elősegíti. Enyhén savanykás ízű. Cikória Egyike a legősibb zöldségféléknek, most ismét terjed a felhasználása. Világos, sárgásfehér levélrózsáit fogyasztjuk. A korszerű táplálkozási követelményeknek megfelel, és bővíti a téli friss zöldségválasztékot. Segíti az emésztést, ásványi sókat és karotint tartalmaz. Csemegekukorica 7.8 Egyéb zöldségek

45 Oldal: 45 /115 Őshazája Közép- és Dél-Amerika. Szénhidráttartalma kb. 23 %, melynek nagy része keményítő, ezenkívül fehérje (5 % körüli) és kevés zsír is megtalálható benne. Édeskés ízét az 5-6 % cukor adja. Kis mennyiségben ásványi sókat és vitaminokat is tartalmaz. Spárga A tavaszi zöldségfélék közé tartozik. A spárgának két fajtáját fogyasztják, a halványított és a zöldspárgát. A növény hajtását az ún. spárgasípokat használják ételkészítésre. Energiatartalma a többi zöldségféléhez képest alacsony, kevés alaptápanyagot tartalmaz. C-vitamin-tartalma a sípok hegyében a legnagyobb, a zöldspárgában elérheti a 128 mg/100 g-ot is. A halványított spárga C-vitamin-tartalma kb. fele a zöldspárgáénak. Articsóka Húsos pikkelyleveleit fiatalon nyersen is fogyasztják, de általában főzéssel vagy sütéssel készítik. Energiaértéke alacsony, a védőtápanyagok közül A-, B1-, B2-, E-vitamint, kalciumot, vasat, foszfort és rezet tartalmaz. Édeskömény Az Európában honos gumós édeskömény levélnyele. Íze az ánizshoz hasonló. Egész évben elérhető zöldségféle, hazánkban is nagy területen termesztik. Nyersen is ehető. Magját fűszerként és a gyógyászatban használják Gombák Virágtalan, makroszkopikus gombák, spórákkal szaporodnak, klorofillt nem tartalmaznak, fogyasztásra a föld feletti termőtest kerül. Összetételük: 90 % víz, teljes értékű fehérje, ásványi anyagok, vitaminok, karotin. Csoportosításuk: Termesztett gombák: csiperkegomba (sampion) és laska gomba.

46 Oldal: 46 /115 csiperke gomba laska gomba shiitake gomba Vadon termő gombák: Ehető: nagy őzlábgomba, vargánya, kucsmagomba, tinóru, szarvasgomba, rizike. őzlábgomba vargánya szarvasgomba Mérgező: gyilkos galóca (l gomba 6-8 embert megmérgezhet). 8. Gyümölcsök A gyümölcs fogalma: gyümölcsnek nevezzük a növények magas élvezeti értékkel rendelkező, nyersen is fogyasztható, húsos termését, vagy olajtartalmú magvait. Összetételük: % víz, általában 4-24 % cukor (gyümölcscukor, vagyis fruktóz), fehérjét és zsírt tartalmaznak, elsősorban a száraz termésűek. A száraz termésűek fehérjetartalma %, zsírtartalmuk %. Tartalmaznak még ásványi sókat: kalcium, magnézium, foszfor, vas, valamint vitaminokat: A, B, C vitaminokat, és rostanyagokat (ballasztanyagokat). Hazai gyümölcsök: alma termésűek: alma, körte, birsalma, naspolya; csonthéjasok: cseresznye, meggy, szilva, kajszi- és őszibarack; bogyósok: szamóca, málna, eper, szőlő, ribizke, pöszméte; kabakosok: sárga és görögdinnye; száraz termésű: dió, mogyoró, mandula, gesztenye, földi mogyoró. Déli gyümölcsök: Friss déli gyümölcsök: banán, narancs, citrom, grapefruit, lime, kiwi, kókuszdió; Szárított déli gyümölcsök: füge, datolya, mazsola. Gazdasági jelentőségük abból adódik, hogy nyers fogyasztáson kívül számos ipari célra is felhasználhatók: édesipar, szeszipar, cukrászipar, konzervipar. Hátrányos tulajdonságuk, hogy többségükben idénycikkek.

47 Oldal: 47 / Almatermésű gyümölcsök Alma A mérsékelt égöv legnagyobb mennyiségben termesztett utóérésű gyümölcse. Európától Ázsiáig. Táplálkozástani értékét cukor, pektin (kb. 3 %), szerves sav és ásványanyag tartalma adja. A nyári almák július közepétől augusztus végéig az őszi almák augusztus közepétől szeptember végéig érnek. A téli fajták október végétől érnek, élvezeti értéküket azonban a téli és tavaszi hónapokban érik el. Körte Termesztése az egész mérsékelt égövön elterjedt, a világ gyümölcstermesztésének 2,8%-át adja. Az almánál több cukrot tartalmaz. A magház körüli kősejtek oxálsavat tartalmaznak. Megkülönböztetünk nyári, őszi és téli érésű körtéket. Birs KisÁzsiából származik. Alakja szerint megkülönböztetünk körte és alma alakú birset. Több C vitamint tartalmaz, mint az alma, a gyümölcsök közül a legnagyobb pektintartalmú. A nagy pektintartalma miatt a konzervipar fontos alapanyaga. Naspolya A naspolya hidegebb éghajlaton termő gyümölcs. A termést az első fagyig hagyják a fán. Nagy pektintartalmú, ezért főleg a konzervipar használja gyümölcsét. Puha állapotban nyersen is fogyasztható október és december között. Lekvár főzésre és borkészítésre is alkalmas. 8.2 Csonthéjú gyümölcsök Cseresznye Nem utóérő gyümölcs. A világon mintegy 600 fajtáját termesztik, a termelés 75 %-át Európa adja. Nagyság szerint kis, közepes és nagy fajtákat, a gyümölcshús keménysége szerint puha és ropogós fajtákat különböztetünk meg. Cukortartalma a csonthéjas gyümölcsök közül a legmagasabb. Meggy Őshazája Délkelet-Európa és Nyugat-Ázsia. A világon mintegy 300 fajtáját termesztik. Cukortartalma azonos, de savtartalma háromszorosa a cseresznyénél. Szilva Őshazája Közép-Ázsiától a Fekete-tengerig és Szíriáig, illetve Közép-Európáig terjed. Mintegy 2000 fajtája ismert. Csoportosításuk az érési idő mellett történhet az alakjuk és a maghoz kötődés szerint is. Alakjuk szerinti megkülönböztetés: ringlószilvák: gyümölcsük gömbölyű, húsuk feszes, nagyon édes, aromás (Zöld ringló, Sermina stb.); valódi szilvák: hosszúkás, megnyúlt gyümölcsűek, általában sötétkékek, húsuk szilárd, fűszeresen édes; mirabellák: kerekded gyümölcsűek, kicsik, sárgák; gömbölyű szilvák: alakjuk a ringlóhoz hasonló, színük piros, zöld és kék is lehet, édesek, héjuk savanyú;

48 Oldal: 48 /115 félszilvák: kissé megnyúltak, többnyire sötétkékek; japán szilvák: nagy gyümölcsűek, szív alakúak, héjuk világossárga, ciklámenszínű vagy sárga, húsuk sárga vagy piros. A maghoz kötődés szerinti osztályozás: magvaváló fajták: például a Besztercei és Olaszkék szilva; félig magvaváló fajták: Debreceni muskotály; maghoz kötött szilvák: Vörös szilva. Őszibarack Az alma és a körte után a legnagyobb mennyiségben termesztett gyümölcs. Táplálkozástani értékét gazdag aromaanyagai mellett elsősorban magas élvezeti értéke adja. Rost, kálium és foszfor, valamint a sárgahúsú fajták karotin tartalma jelentős. Kajszibarack Származási helye Nyugat- és Közép-Ázsia. A világon termesztett fajták száma több százra tehető. Európában főleg a Magyar kajszit és változatait termesztik. Táplálkozástani értékét kb. 10 % körüli cukortartalma, valamint C-vitamin és karotin tartalma adja. Felhasználása széles körű, a cukrászipar és az édesipar a mandulához hasonló magját használja fel. 8.3 Héjas (száraz termésű) gyümölcsök Mandula A mandula őshazája Nyugat- és Közép-Ázsia. A mérsékelt és meleg égövön elterjedt. A mandulafajtákat a héj jellege alapján papír-, félpapír- és kemény héjú csoportba sorolják. Legnagyobb kereskedelmi jelentősége a papírhéjú csoportnak van. Táplálkozástani értékét nagy fehérje (kb. 27 %) és zsírtartalma (kb. 52 %) adja, szénhidráttartalma is jelentős. Található benne foszfor, kalcium és vas is. Dió Őshazája Perzsia, de őshonos Délkelet-Európában is. Európában a közönséges vagy nemes fajhoz, az amerikai földrészen a hikori, pekán és fekete fajhoz tartozó fajtákat termesztik. Félérett gyümölcsét zölden is feldolgozzák befőtt, likőr és cukrozott gyümölcs készítésére. Jelentős energiaértékét nagy fehérje és zsírtartalma adja, szénhidráttartalma is jelentős. Foszfor, kalcium és vas tartalma is jelentős. Mogyoró Nyugat- és Kelet-Ázsiában, a Balkán-félszigeten, Észak-Amerikában és Magyarországon őshonos. A nemesített fajták nagy része házi kertekben található. Táplálkozástani értéke a dióhoz hasonló. A legtöbb zsiradékot tartalmazza (kb. 63 %) Gesztenye A szelídgesztenye Dél-Európában és a Kaukázusban őshonos. Legnagyobb mennyiségben, Olaszországban, Franciaországban és Spanyolországban termesztik. Kevés fehérjét és zsírt, ugyanakkor jelentős mennyiségű szénhidrátot, főleg keményítő formájában tartalmaz. 8.4 Bogyós gyümölcsök Köszméte (egres) Őshazája Európa mérsékelt égövi része. Nálunk is őshonos. Utóérő gyümölcs. Jelentős a Ca tartalma. A gyümölcs nagy része konzervipari feldolgozásra kerül, dzsemet, zselét, befőttet, gyümölcssajtot és pektint készítenek belőle. Piros ribiszke Őshazája Eurázsia. A vörös és zöldesfehér termésű ribiszkefajtákat nevezik piros ribiszkének. Anglia, Franciaország és Belgium piros ribiszke termelése számottevő. Fekete ribiszke

49 Oldal: 49 /115 A bogyósok közül a málna után a legelterjedtebb. Jelentőségét a magas C-vitamin-tartalmának köszönheti. Legnagyobb mennyiségben a tartósítóipar dolgozza fel, más gyümölccsel keverve szörpöt készítenek belőle. Málna Európában és Észak-Amerikában őshonos, nem utóérésű gyümölcs. Szervessavakban és pektinben gazdag. Hazánkban nemcsak a termesztett, hanem a vadon élő málnából begyűjtött mennyiség is számottevő. A konzervipar egyik legértékesebb alapanyaga. Szeder Európában és Észak-Amerikában őshonos, nem utóérő gyümölcs. A szeder-málna nemesítésű hibridek bevezetésével és a tüske nélküli szederfajták importjával vált lehetségessé a nagyobb mértékű termesztés. A szeder a fagyokig termi fekete bogyóit. Főleg dzsem és szörp készítésére használatos. Szamóca (eper) Őshazája Kelet-Ázsia, innen terjedt el a mérsékelt zónában, Eurázsiában, a trópusok nagyobb hegyvidékén és Amerikában. Nem utóérő gyümölcs. C vitamintartalma jelentős. A megtermelt vagy begyűjtött gyümölcs legnagyobb részét a termesztő országokban friss gyümölcsként fogyasztják, vagy a konzervipar gyorsfagyasztva dolgozza fel. Szőlő Csemegeszőlő A gyümölcséért, illetve a boráért termesztett szőlő a Vitis vinifera fajhoz tartozik. Őshazája a Földközi-tenger vidéke, Örményország, Perzsia és Észak-Afrika. Hazánk területéről az első termesztési leletek a római korból származnak. A szőlő cukrokban, enzimekben, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag gyümölcs, finom növényi anyagokat, szerves savakat, íz- és illatanyagokat tartalmaz. Nagy tápértékű, könnyen emészthető, sőt elősegíti más táplálék emésztését is. Fogyasztása a betegségek megelőzésében, az egészség és munkaképesség fenntartásában és sokszor a betegségek gyógyításában is fontos. Fogyasztási idénye a nyár közepétől késő őszig terjed. Áfonya Az áfonyát hazánkban nem termesztik, a vadon termő gyümölcsöt begyűjtik. Főleg gyümölcsíz és dzsem készítésére használják. Csipkebogyó A vadrózsa húsos, piros áltermése. Táplálkozástani értékét C vitamintartalma adja. 8.5 Kabaktermésű gyümölcsök Görögdinnye. Fő termőterülete Heves megye. Kiemelkedő tápértéke nincs, energiatartalma alacsony. Sárgadinnye. Magas cukor és karotin tartalmú. Kiváló alapanyag bébiételek, ivólék készítéséhez. 8.6 Déligyümölcsök Déligyümölcsnek nevezik a trópusi és szubtrópusi éghajlat alatt termő és onnan importált gyümölcsöket, melyeket kezelésük és eltarthatóságuk alapján osztályoznak. Friss déligyümölcsök: citrom, narancs, mandarin, grépfrút, banán, ananász, kókuszdió, szentjánoskenyér stb. Szárított gyümölcsök: füge, mazsola, datolya, kókuszdió szárított részei, szárított szentjánoskenyér stb.

50 Oldal: 50 / Friss déligyümölcsök Citrom. A Földközi-tenger mellékén (Olaszország, Görögország és Spanyolország), a Fekete-tenger partvidékén, Amerikában, Indiában, Mexikóban és Dél-Afrikában termesztik a legnagyobb mennyiségben. A világ citromexportjának 50 %-a Olaszországból származik. A citrom a téli alma és a burgonya mellett a legfontosabb vitaminforrásunk. A citrom minőségét meghatározó tényezők az alak, a nagyság, a héj színe, a héj vastagsága, felülete, a gyümölcs húsa, illata, íze és lé tartalma. Narancs. Termőhelyei megegyeznek a citroméval. A narancsot legtöbbször utóérlelik. Jelentősége azonos a citroméval. A hús színe alapján sárga és vörös húsú gyümölcsöt különböztetünk meg. A narancs minőségét meghatározza a gyümölcs alakja, nagysága, a héj színe, vastagsága, hámozhatósága, a hús színe, íze és lédússága. Mandarin. A mandarin gyümölcse apró, narancsszínű, lapított gömb alakú. Felülete olajmirigyekkel sűrűn berakott. Grapepfruit. Gyümölcse rekeszes, húsos, leves, gömbölyű vagy lapított alakú, citromsárga színeződésű. Íze savanykásan kesernyés. C-vitamin-tartalma 40 mg/100g. Pomelo A grapefruitnál jóval nagyobb méretű, sárgás-rózsaszín gyümölcshúsú, üdítő ízű gyümölcs. Az ízhatás fokozása érdekében gyakran cukrozzák. Banán. A banán keményítőben gazdag (23%), utóérő gyümölcs. Az éretlen, zölden szedett gyümölcsöt az értékesítés helyén utóérlelik. Jellegzetes zamatú húsát vagy frissen fogyasztják, vagy szárítva (liszt vagy pehely formában) kerül forgalomba. A legnagyobb exportőr Ecuador. Ananász. Őshazája a trópusi Amerika, termesztik Ázsiában is. A 4 kg-osra is megnövő, aranysárga színű, nagyon finom zamatú gyümölcsöt frissen, gyorsfagyasztott állapotban és tartósított készítmények alakjában hozzák forgalomba. Gyümölcslevet is készítenek ananászból. Sok E és A vitamint, kalciumot és vasat tartalmaz. Avokadó Őshazája Mexikó. A gyümölcs g tömegű, utóérő. Jelentős a B2, C és A vitamin tartalma. Mangó Indiából származó trópusi gyümölcs. Érettségét a héjon pettyek jelzik. található fekete

51 Oldal: 51 /115 Szentjánoskenyér A Földközi-tenger mellékén termő azonos nevű fa hüvelytermése. A szentjánoskenyér cm hosszú, 2-3 cm széles, egyenes vagy gyengén görbült hüvelyű. A szentjánoskenyér kereskedelmi jelentősége csekély. Gránátalma Őshazája Közel-Kelet, Egyiptom. Alakja a birsalmához hasonló. Íze jellegzetesen savanykás. Granadina néven hozzák forgalomba a citromléhez hasonló, savanyú ízű levét. cukor és fehérje tartalma. A kiwi Kínában őshonos, ma már sokfelé termesztik. Jelentős C-vitamin, Maracuja Kisé ovális, kb. 8 cm-es, sárgás-piros gyümölcs, feltűnően vastag, sima héja van. Húsa zselés, kicsit savanykás, illata málnáéra emlékeztet. Ivóléként is kedvelt. Carambola (csillaggyümölcs) Nevét jellegzetes alakjáról kapta. Származási helye a maláj szigetvilág. Leginkább díszítésre használják, illetve gyümölcssaláták összetevőjeként, ugyanis látványra sokkal kívánatosabb, mint amennyire ízletes. Licsi A licsi alakja a kiviéhez hasonlít, de bőrszerű pikkelyes, vöröses héja van, húsa pedig gyöngyfehér, zselés. A gyümölcs szamócaszerű, ovális, 3,5 4 cm-es. Sok C vitamint tartalmaz. Papaya

52 Oldal: 52 /115 Alakja körtére hasonlít. Amerikából származik. A papaya körte alakú, cm nagysága termés, sárga vagy zöld héjú, húsa narancssárgás, melyben szintén ehető fekete magvak találhatóak. A gyümölcsben sok vitamin is ásványi anyag van, elsősorban A-vitamin és kálium. Ezen kívül tartalmaz egy fehérjeemésztő enzimet, a papaint. Ennek következtében nagyon gyakran sütik együtt a húsokat papayával, mivel fehérjebontó hatása révén a legkeményebb húsokat is megpuhítja. A papaya sok antioxidáns vegyületet tartalmaz, a papaya hatóanyagai erős antibiotikus hatással bírnak Szárított déligyümölcsök Füge. Őshazája Kis-Ázsia, Szíria és Palesztina. Mediterrán országok nagyban termesztik, innen kerül hozzánk is. Frissen is fogyasztható, de aszalványt és bort is készítenek belőle. Legértékesebb az algíri és szmirnai füge. Mazsola. A mazsola az egymagú vagy mag nélküli szőlőfajták megaszalódott bogyója. A szőlőszemeket vagy napon, a szőlőtőkén, vagy árnyékban, tálcákon aszalják. A tálcán aszalt mazsola tetszetősebb, ezért kereskedelmi értéke nagyobb. A mazsola színe a szőlő fajtájáétól és a kikészítés módjától függően a borostyánszíntől a zöldessárgáig terjed. Datolya. A datolya a datolyapálma bogyós gyümölcse. A világos- vagy sötétbarna, hengeres alakú, szilva nagyságú gyümölcsök 2,5-3 cm hosszú, hengeres, csontkeménységű magot tartalmaznak. Kókuszdió. Az amerikai kontinens trópusi területeiről származik, a trópusokon mindenhol termesztik. Gyümölcshúsa zsiradékban gazdag. Gyümölcse cm átmérőjű, vörösesbarna színű, felülete rostos. A szárított, darált gyümölcshús a kókuszreszelék. Ez kopra néven a növényolaj iparnak is értékes anyaga. A gyümölcs belsejében folyékony anyag, a kókusztej található.

53 Oldal: 53 / Állati eredetű élelmiszerek 9.1 Étkezési zsírok Az étkezési zsírok állati eredetű, többségükben képlékeny állományú, a szervezetben nehezen felszívódó, fő tömegükben telített zsírsavak glicerinnel alkotott észterei. Szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú. Konyhatechnológiai szempontból Magyarországon nagy jelentősége van a sertészsírnak (magyaros ételek alapja). Vaj: az állati eredetű zsiradékok közé tartozik, előállítása: tejszínből készítik (köpülik), zsírtartalma %, zsírban oldódó vitaminokat, karotint tartalmaz. Zsírok választéka Sertészsír: a sertés zsírszövetéből olvasztással kinyert és megtisztított étkezési zsiradék. A sertészsír kinyerése sütéssel, vagy hőközléssel (hevítéssel), hatására a zsír térfogata nő, a sejt mag felreped és a zsiradék kifolyik. A zsír kinyerésének módjai: száraz eljárás, kettős falú, gőzzel fűtött üstben, állandó keverés mellett, nedves eljárással: pirosabb színű, kellemesebb ízű, közvetlenül éri a láng, mellékterméke a tepertő. A libazsír az állati eredetű zsírok közül a legkönnyebben emészthető színe világossárga, enyhén pörzsízű és szagú, állománya lágy, egynemű, nem ikrás, színe világossárga, megolvasztva vékony rétegvastagságban teljesen átlátszó. Baromfizsír néven tyúkzsír kerül forgalomba. Könnyebben emészthető, szobahőmérsékleten lágy, sárgás színű, több ízt és zamatanyagot tartalmaz. Színe a libazsírnál sötétebb. Hátrányos tulajdonsága, hogy könnyebben avasodik. A kacsazsírnak kereskedelmi jelentősége nincs, csupán tájjellegű, esetleg az egyéni ízeket kedvelő vendéglátásban jut szerephez. A jó minőségű étkezési tepertő hasábokra vágott, bőr nélküli sertés háta-, hasalja- vagy tokaszalonnából készül. A kész tepertő száraz tapintású, barnássárga színű, fehér metszésfelületű, ropogós, omlós állományú. Az állati eredetű zsiradékok között is vannak különbségek: a halakban, különösen a tengeri halakban található olajok azok az állati eredetű zsiradékok, amelyek gyakori fogyasztásával szemben nem emelhetünk kifogást, mivel a bennük megtalálható többszörösen telítetlen zsírsavak (EPA és DHA) fontos szerepet töltenek be testünk működésében. A zsírok konyhatechnológiai tulajdonságai: A zsiradékokat nagyon sokféle étel készítésénél felhasználjuk. A túlhevített zsírban bomlási folyamatok mennek végbe, ezért ne emeljük a zsírok hőmérsékletét C fölé. Sütés során a zsiradékban a magas hőmérséklet és a levegő oxigénjének hatására az egészségre káros anyagok keletkeznek és halmozódnak fel. Az olajat, amit fritőzben használunk, 2-3 sütési ciklus után le kell cserélni. Az elhasznált zsiradékot nem lehet regenerálni, sem további sütésre alkalmassá tenni. Emberi fogyasztásra és állatok etetésére sem alkalmas. A lebegő szennyeződések miatt a zsiradékot naponta át kell szűrni, és a sütőedényt ki kell tisztítani! A zsiradékot fénytől védve, hűvös helyen kell tárolni! Napi 5 órás sütés esetén az olajat hetente kétszer kell cserélni! Az elhasználódott zsiradék nem kerülhet a talajba, nem önthető a csatornába, csak az arra kijelölt gyűjtő- és tárolóedényekbe, melyeket az erre a tevékenységre szakosodott hulladékkezelő szállít el. 9.2 A tej

54 Oldal: 54 /115 A tej fogalma: a tej a nőstény emlősállatok tejmirigye által időszakosan kiválasztott, bonyolult összetételű biológiai folyadék. Tej Hazánkban a tehéntej a legfontosabb, ezt nevezik a mindennapi szóhasználatban tejnek. Emellett, mintegy 2 % mennyiségben feldolgozásra kerül a juhtej és a kecsketej. A tej polidiszperz rendzser. Nagyon sok különböző méretű részecske található benne kémiai összetevőként. Ezek részben valódi vizes oldat (pl. tejcukor, ásványi só), részben pedig kolloid oldat (pl. fehérjék), illetve emulzió (pl. zsír) formájában található a tejben. A tej víztartalma magas, átlagosan 87,6 %, ezért könnyen, gyorsan romlik. A tej zsírtartalma 3,6-3,8 %, függ az állat fajtájától és a takarmányozástól. Az állati eredetű zsírok egyik legkönnyebben emészthető képviselője. A zsír a tejben zsírgolyócskák formájában található, emulziót képez. Legnagyobb része tejzsír (triglicerid), amely kb. 150 féle zsírsav glicerin észtere. Sűrűsége kisebb a vízénél, ezért állás közben a tej tetején gyűlik össze, ezt természetes felfölöződésnek nevezzük. Fehérjetartalma 3,6 %, amelynek 84 %-a kazein, ami összetett fehérje, a kazein a tej forralhatóságát növeli, a savófehérjék pedig a fölt képzik. Ezen kívül tartalmaz még laktoalbumint (14 %) és laktoglobulint (2 %) is. Ezek egyszerű fehérjék, savófehérjék. Hevítés hatására 60 0 C felett kicsapódnak, a tej felszínén hártyát, pillét képeznek. A tejcukor (laktóz; 4,6 %) a tej egyik legnagyobb mennyiségben megtalálható alkotórésze. A természetben csak itt fordul elő. Kettős cukor, a tej édes ízét adja. A gyógyszer és tápszergyártás alapanyaga. A tejsavbaktériumok tejsavvá erjesztik, miközben kicsapódik a kazein és számos aromaanyag keletkezik. Az ásványi anyagok a tejben nagyobbrészt sók formájában, kisebb részben fehérjéhez vagy más szerves vegyülethez kapcsolódva találhatók. A tej nagyon sok ásványi anyagot tartalmaz, a legfontosabbak: kalcium, foszfor, magnézium, nátrium, kálium, klór, kén, valamint nyomokban vas, mangán, cink is megtalálható benne. A tejben sokféle vitamin található. A zsírban oldódók közül tartalmaz A, D, E és K vitamint, ezenkívül karotint, a vízben oldódók közül B1, B2, B3, B6, B12 és C vitamint. A C vitamin a tej feldolgozása során jelentősen károsodik. Jelentős a tej karotin tartalma is. A tej vitamintartalma nemcsak táplálkozástanilag jelentős, hanem technológiai szempontból is. A tejkészítmények és tejtermékek előállításához használt mikroorganizmusok számára egyes vitaminok nélkülözhetetlenek. A tejben a felsorolt tápanyagokon kívül még megtalálhatók más nitrogéntartalmú vegyületek, enzimek, hormonok, baktericid anyagok, festékanyagok és gázok A tej tulajdonságai A tej érzékszervi jellemzői A tej színe fehér vagy sárgásfehér. A lefölözött tej kékesfehér árnyalatú. A friss, nyers tej szagtalan, Íze tiszta, telt, a tejcukortól jellegzetesen enyhén édeskés. A tej állománya hígan folyó, egynemű, pelyhes kicsapódástól, üledéktől mentes. A tej fizikai tulajdonságai A friss tej sűrűsége 15 0 C-on: 1,029 1,033. A felfölöződő képesség a tejnek az a tulajdonsága, hogy állás közben a zsír egy része a tej felületén összegyűlik és tejszínréteget alkot, ez a természetes fölöződés. A tej fagyáspontja -0,53 és -0,56 0 C között változik, forráspontja 100,16 0 C. A tej kémiai tulajdonságai A tej savfokát gyakorlatban Soxlet-Henkel fokban SH 0 -ban fejezik ki. Az egészséges, friss tej savfoka 6,0-7,5 SH 0. Az egészséges, friss tej ph-ja 6,5 6,6; állás közben fokozatosan emelkedik a savfok és ennek megfelelően csökken a ph.

55 Oldal: 55 / A fogyasztási tejek A tej nem kerülhet közvetlenül a fogyasztóhoz, először alapvető tisztítási és tartósítási műveleteken kell átesnie. A tejüzemekben a tejet tisztítják, beállítják a zsírtartalmát, homogenizálják, pasztőrözik (76 0 C, 38 másodperc) vagy ultrapasztőrözik (2-8 másodpercig C-ra hevítik), hűtik és adagolják. Ezután kerülhet a kereskedelembe és a vendéglátásba. Pasztőrözött tej: eltarthatósági ideje 1-2 nap 0-10 Con. Nagyon érzékeny az idegen szagokra, ezért elkülönítve tárolandó. Polietilén zacskóban vagy kartondobozban hozzák forgalomba. Zsírtartalma nagyon változatos: 1,5 %; 2,8 %; 3,6%. Ultrapasztőrözött tej: homogenizálják és hőkezelik. Eltarthatóságát a csomagolás is meghatározza. A fényvédő polietilén tasakban forgalomba hozott féltartós tej, hűtés nélkül 7 napig tartható el. A csírátlanított, többrétegű dobozban forgalomba hozott termékek viszont 90 napig fogyaszthatók. Zsírtartalmuk általában 0,5 %; 1,5 %; 2,8 %; 3,0 %. Sűrített tej. Ízesítéssel készül, alumínium tubusban kerül forgalomba. Tejpor. Víztartalma 5 %, enyhén édeskés, laza, csomómentes, porszerű állományú. 9.3 Tejkészítmények A tejkészítmények közé azokat a termékeket soroljuk, amelyek többé-kevésbé folyékony halmazállapotúak és bennük a tej jellemző alkotórészeinek arány nem változik. Ízesített, savanyított és dúsított zsírtartalmú készítményeket készítenek Ízesített tejkészítmények: Pasztőrözött, csökkentett zsírtartalmú tejből készülnek répacukor és ízesítőanyagok hozzáadásával. Répacukor-tartalmuk 6-7 %. Fajtái: kakaós tej, csokoládés tej, karamellás tej, kávés tej. A gyári termékek eltarthatósága hűtőszekrényben 1-2 nap Savanyú tejkészítmények A savanyú készítmények tejsavbaktérium színtenyészetek (szakmai nevükön kultúrák) hozzáadásával, tejsavas erjedés útján előállított termékek. Joghurtok Natúr joghurt: tejsavbaktérium színtenyészettel készül. Salátaöntetek is készíthetők belőle. Gyümölcsjoghurtok: nagyon változatos ízhatásúak, aszerint, hogy milyen gyümölccsel (eper, málna, barack, erdei gyümölcs), gyümölcsízzel vagy aromával ízesítik. Általában alacsony zsírtartalmúak, vitamin és ásványi anyag tartalmuk viszont jelentős, ezért a korszerű táplálkozásban egyre nagyobb szerepet játszanak. Egyes képviselőik gabona magvakat is tartalmaznak. Cukortartalmuk és ezzel együtt energiaértékük változó. A joghurtok csoportjában a legnagyobb mennyiségben fogyasztott termékek. Eltarthatóságukat az alkalmazott tartósító eljárás és a csomagolás határozza meg. Ivójoghurtok: a joghurtfogyasztásban körülbelül 10%-kal részesednek. Folyékony halmazállapotúak, különböző ízesítésűek. Kefir. Tejsavas és alkoholos erjesztéssel készül, széndioxidtartalma miatt üdítő hatású. Íze savanykás, csekély

56 Oldal: 56 /115 mennyiségű (0,1 %) alkoholt is tartalmaz. Eltarthatósága hűtőszekrényben 3-7 nap Dúsított zsírtartalmú készítmények Készítésük édes tejből a tej lefölözésével történik. A tejszín lényegében a tejzsír. A tejszín friss tejből fölözéssel, pasztőrözéssel és hűtéssel készül két fő változatban: Habtejszín: sűrűn folyó, 30 % zsírtartalmú tejkészítmény. A magasabb zsírtartalmú tejszínek könnyen habbá verhetők. Megtalálhatók benne a tejben lévő zsírban oldódó vitaminok. Eltarthatósága rövid, hűtve 1-2 nap. Az ételkészítés során dúsításra, a cukrászatban pedig krémek készítésére használják. Kávétejszín: sűrűn folyó, zsírtartalma % között változik. Ultrapasztőrözéssel tartósítják, ezért eltarthatósága 60 nap. Többféle kiszerelésben készül. Kávéhoz szolgálják fel. Főzőtejszín: A főzőtejszín nem más, mint a habtejszín egy alacsonyabb zsírtartalmú (20%-os) változata. Tejföl: a magyar konyha nélkülözhetetlen anyaga, savanyított, magas zsírtartalmú készítmény. Többféle zsírtartalommal kerül forgalomba % között. A tejföl tejből és tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbaktérium színtenyészettel végzett alvasztással készült savanyú tejszín. Az író a vajgyártás melléktermékeként keletkező, magas lecitin tartalmú, jelentős biológiai értékű, kellemesen savanykás, üdítő hatású folyadék. 9.4 Tejtermékek Tejtermék fogalma: a tejtermékek olyan, többé-kevésbé szilárd halmazállapotú, tejből készült élelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található Vaj és vajkészítmények A vaj az egyik legrégebben ismert tejtermék, amelyet főként a tej egyik legértékesebb alkotórészéből, a tejzsírból (tejszín) köpüléssel állítanak elő. A vaj kizárólag tejből nyert, legalább 80, de nem több mint 95 % tejzsírtartalmú, legfeljebb 16 % víztartalmú természetes vajat jelent. Nem tartalmazhat idegen zsírt. A vaj könnyen emészthető, jól felszívódó, ezért értékes állati eredetű zsiradék. Energiadús, közvetlen fogyasztásra, sütésre, főzésre egyaránt alkalmas. A tejzsírban oldódó vitaminjai (A, D, E, K) benne koncentrálódnak. Színe halványsárga, a tehenek takarmányától függően (nyári, téli) sötétebb vagy világosabb árnyalatú. Fénye selymes, állománya szobahőmérsékleten jól kenhető, illata tiszta, aromás. Íze zamatos, esetleg enyhén savanykás. A vajkészítmények a vajhoz hasonló, kenhető állományú, % tejzsírt, valamint különböző ízesítő-, adalék- (tejfehérjéket, stabilizáló szereket) és aromaanyagokat tartalmazó termékek. A vajkészítmények közül általában a natúr és ízesített (pl.: zelleres, magyaros stb.) változatok kerülnek forgalomba. Hidegen is jól kenhetőek, az ízesítésük, az ízesítő anyagokra jellemző ízű és színű Túrófélék A túró a legértékesebb táplálékaink közé tartozik. A túró a tej savas, esetleg savas és oltós alvasztással készített, kazein fehérjében dús termék. A sajtokhoz hasonlóan koncentráltan tartalmazza a tej értékes tápanyagait. Megkülönböztetünk tehén- és juhtejből készült túrót. A tehéntúró pasztőrözött, részben fölözött tehéntejből tejsavbaktérium színtenyészettel készített termék. Színe fehér vagy sárgásfehér árnyalatú. Polietilén csomagba van csomagolva, laza, egyes túrórögök kelvirágra hasonlóak. Íze kellemes, telt, enyhén savanykás, aromás. Zsíros (12,4 %), félzsíros (7,0%) és sovány (0,5%) zsírtartalommal kerül forgalomba.

57 Oldal: 57 /115 Az ízesített krémtúrók sima krémszerű állományúak, ízük az ízesítéshez felhasznált anyagokra és fűszerekre jellemző. Minőség-megőrzési idejük: 5-35 nap. Juhtúró. Juhtejből oltós olvasztással készül, rövid érleléssel és sózással. A gomolyatúrót juhtejből és tehéntejből állítják elő. Íze a juhtúróra emlékeztet Sajtok A különböző sajtféleségek alkotják a tejtermékek legnagyobb csoportját. A sajt, tejnek és tejszínnek vagy ezek keverékének savanyítással, vagy oltóenzim készítmény hozzáadásával, savó elvonása útján állítják elő, amely frissen vagy rövidebb-hosszabb érlelés után fogyasztható. A sajtokat sokféleképpen lehet csoportosítani. Csoportosításuk Előállítási mód szerint: természetes (natúr) és ömlesztett sajtok, Állományuk szerint: a hazai tejipar kemény, félkemény és lágy állományú sajtokat különböztetünk meg, Zsírtartalmuk szerint a zsírdús sajt zsírtartalma legalább 60 %, a zsíros sajt zsírtartalma %, a félzsíros sajt zsírtartalma %, a zsírszegény sajt zsírtartalma %, a sovány sajt zsírtartalma kevesebb, mint 10 %. Érési mód szerint: friss (érés nélkül készülő), érlelt, rúzzsal érő és nemes penésszel érő sajtok lehetnek, Lyukazottság szerint: erjedési és röglyukas, valamint zárt tésztájú (lyuk nélküli) sajtokat ismerünk, Alakjuk szerint: korong, téglatest, hasáb, gömb és hengeres alakúak lehetnek. Ismerünk szalag és sonka alakú sajtokat is. A sajtgyártás folyamata: A tej kiválasztása és előkészítése. A kifogástalan, jó minőségű tejet pasztőrözik, zsírtartalmát beállítják. Ezután a sajt jellegének megfelelő savanyító kultúrával beoltják és érlelik. A tej feldolgozása. Célja a víztartalomnak a sajt jellegének megfelelő mértékű csökkentése. Az alvadékot felaprítják és a savó eltávolítása érdekében enyhén melegítik. Az alvadék formázása és préselése. Sózás. A jellegzetes íz kialakítása mellett konzerváló hatású és a kéregképződést is elősegíti Érlelés. Néhány naptól több évig tarthat. Csomagolás Natúr sajtok A natúr sajtok tejből, megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással készülő termékek. Ebbe a csoportba tartoznak a következő termékek: Reszelni való sajtok, kemény, szemcsés, nehezen vágható termékek. Erjedési lyukas sajtok: kemény, rugalmas, vágható állományú a metszéslapon nagyjából nagy kerek vagy kisebb kerek egyenletes eloszlásban látható lyukak találhatók. Kemény sajtokra jellemző, hogy alacsony víztartalmúak, érési idejük 2 12 hónap, belülről kifelé érnek. Állományuk kemény az alacsony víztartalom miatt, késsel vághatók vagy reszelhetők. Parmezán jellegű sajtokat reszelni való keménysajtoknak is szoktuk nevezni. Eredeti hazája Olaszország, ahol a XII. század óta készítik. A sajt kemény, aromás, zamatos, lyuk nélküli. Állománya finoman szemcsézett. Közvetlen fogyasztásra általában nem szokták használni, hanem elsősorban ételek ízesítésére szolgált.

58 Oldal: 58 /115 Az Ementáli típusú sajtot hazánkban Pannónia néven hozzák forgalomba. Íze zamatos, édes, telt, tiszta. Ízleléskor a szájban könnyen elomló, nem rágós. A félkemény sajtokra jellemző, hogy késsel vághatók, egész tömegükben érnek. Érési idejük 3 12 hét. A félkemény sajtok következő fajtáit különböztetjük meg: Erjedési lyukas sajtok: egyenletes eloszlásban elhelyezkedő kerek lyukat mutató metszéslap, száraz, kissé nyirkos kéreg. Röglyukas sajtok: röghézagos sajttészta a jellemző. Hevített, gyúrt sajtok: enyhe ízű, zárt, legfeljebb légzárványokat mutató, kemény, de sajátosan képlékeny sajttésztájú termék. Zöld nemespenészel érő sajtok: jellegzetesen csípős ízű, röghézagos, kékeszöld penészeres sajttésztájú termékeke. Trappista eredeti hazája Franciaország, nevét a középkorban, a gyártásával foglalkozó szerzetestől kapta. Hazánkban zsíros és félzsíros változatban kerül forgalomba. A félkemény sajtok csoportjába számtalan sajt sorolható. Például Tenkes, Balaton, Szekszárdi, Csemege stb. Trappista sajtra a kellemes, zamatos, telt, jellegzetes illatú, enyhén sós és savanykás íz jellemző. Vágás felületükön egyenletes eloszlásban 4-8 kerek borsószem nagyságú lyuk látható. Könnyen vágható és szeletelhető. Tárolási hőmérséklet: 8-10 o C, minőségét napig megőrzi. Az Eidami és Gouda sajtok Hollandiából származnak, szalmasárga színű, savanykás, enyhén sós, telt, zamatos ízű. Alakjuk lehet gömb vagy hasáb. Állományuk vágható, rugalmas, nem morzsálódó, szájban könnyen elomlik. A sajtok különböző zsír- és szárazanyag-tartalommal kerülnek forgalomba. Óvári sajt eredeti magyar sajtféleség. Füstölt sajtok közös jellemzője a kissé sós, enyhén füstölt, savanykás íz. A Paranyica állománya rugalmas, szájban könnyen elomlik. A füstölt sonkasajt alakja sonkára emlékeztető, jól vágható. A lágy sajtokra jellemző, hogy magas víztartalmúak, könnyen kenhetők vagy vághatók. Érési idejük 2 3 nap vagy csak 1 2 hét. A lágy sajtok közé tartoznak: A rúzsflórával érő sajtok, amelyeket lágy, zárt tésztájú, kevés apró erjedési vagy röglyukat tartalmazó metszéslap, pikáns szag és íz jellemez. Rúzsbevonattal érő sajtok felületén sárgásbarna bevonat képződik a rúzsbaktériumok hatására. Ízük - az érlelés során alkalmazott több-kevesebb rúzs kultúrától függően - erősebben vagy gyengébben pikáns, kellemesen sós, zamatos. Színük halványsárga, lyukazottságuk szabálytalan ( röglyukas ). A sajttészta puha, szájban könnyen elolvad. Nemespenészel érő sajtok két csoportját különböztetjük meg Az egyik a fehér penésszel érők, ide tartoznak a Camambert és a Brie típusú sajtok. Felületükön fehér penészréteg képződik. A fehérpenészt fogyasztáskor nem kell eltávolítani, mert az egészségre ártalmatlan, sőt ez a réteg B vitaminban különösen gazdag. Gyorsan érő sajtok, állományuk napról napra változik, érik.

59 Oldal: 59 /115 A kék penésszel érők a roquefort jellegű sajtok. Az érett márvány sajtot kékeszöld penészerezet szövi át, ami a sajt jellegét az érés ideje alatt alakítja ki. (Penicillium roquefort) Kellemes, jellegzetes rokforti aromájú, kissé csípős, enyhén sós. A sajt állománya morzsálódó, törékeny, szájban elolvadó. Kérge nincs, a sajt belsejében szúrásnyomok láthatók, amelyek az érlelés során a penészfejlődéshez szükséges oxigént biztosítják. Felülete kissé tapadós. Belső érésű sajtok lágy állományúak, kevés apró erjedési vagy röglyukat tartalmazó, enyhe savanykás ízű termékek. A friss sajtok vegyes vagy savas alvasztással készülnek. A tejszínsajtok tejszínnel dúsított tejből készülnek. Állományuk kenhető, krémszerű. Egyéb lágy sajtok közé tartozik a Mozzarella típusú sajtok. Speciális olasz típusú sajtok, amelyek gyakorlatilag a lágysajtok csoportjába tartoznak. Régebben kizárólag bivalytejből, de napjainkban már csak szinte tehéntejből készül. Alakja, ízesítése sokféle lehet, gyártják füstölt vagy füstaromával ízesítve. Csomagolása történhet sós vízben tárolva zacskókban, vagy egyedileg műanyag tömlőben stb. Általában nem érlelik, készítése után rögtön fogyasztható Ömlesztett sajtok Az ömlesztet sajt egy vagy több fajta sajtból, aprítás, keverés után, ömlesztő só hozzáadásával, ömlesztéssel készül. Víztartalmuktól és a gyártás módjától függően kenhető, vágható vagy krémszerűen kenhető állományúak. Az ömlesztett sajtokban az alapanyagként felhasznált összes sajt tápértéke benne van, ezért koncentráltan tartalmazzák a tejben található mindazon hasznos anyagokat, melyek az egészséges korszerű táplálkozásban kiemelkedő szerepet játszanak. Figyelemmel az alapanyagként szolgáló natúr és ízesítőanyagok sokféleségére, választékuk igen széles körű. Csoportosíthatók állományuk, zsírtartalom, összetétel és alapanyag szerint. Állomány szerint vágható, kenhető és krémszerűen kenhető termékeket különböztetünk meg. Zsírtartalom szerint lehetnek zsírdús, zsíros, félzsíros, zsírszegény és sovány termékek. Összetételük alapján lehetnek natúr és ízesítőanyagot tartalmazó ömlesztett sajtok. Külön csoportot képeznek, az un. lapka típusú sajtok. Gyártásuk során a meleg sajttésztát hideg hengerekre vezetik vékony rétegben, lapos tésztává gyúrják és körkésekkel szeletekre vágják. A termék csomagolása védőgázban történik.

60 10. Tojás A tojás fogalma: a tojás egy természetes védőburokkal rendelkező megnagyobbodott petesejt. Oldal: 60 /115 A tojás felépítése A meszes héj pórusos szerkezetű, kívül egy vékony fehérjebevonat, a kutikula fedi, amely védi a gyors romlástól. A tojáshéj főleg kálcium-karbonátból áll. A kutikula a tojás héját vékonyan bevonó fehérjeréteg. jelentősége a baktériumok behatolásának megakadályozásában van. A fehérjét négy védőburok veszi körül, a külső híg és sűrű, illetve a belső híg és sűrű. A friss tojásban a sűrű fehérjeréteg kb. 61 %. Víztartalma %, szárazanyagtartalmának jelentős része fehérje (8-12 % főleg albuminok, globulinok, és mucin) Ezek feladata, hogy megvédjék a tojást a különböző kórokozóktól. A fehérjét és a sárgáját az úgynevezett jégzsinór köti össze, ami összecsavarodott fehérjeszálakból áll, ez rögzíti és táplálja a sárgáját. Ezen kívül még védő szerepe is van. Enzimjei csíraölő hatásúak. A tojássárgája külső részén helyezkedik el a csíra. A csírafolt közvetlenül a szikhártya alatt elhelyezkedő 3 4 mm átmérőjű korong. A tojássárgájában % zsírnemű anyag van, amelynek 2/3 része triglicerid, és 1/3 része foszfortartalmú anyag, főleg lecitin és koleszterin % fehérjetartalma vitellin és livetin, ezek foszfortartalmú összetett fehérjék. Kb. 1-2 % ásványi anyag tartalma van. A vitaminok közül A, B2, D és E vitamin, valamint karotin tartalma jelentős. Meg kell említeni még a légkamrát, ami a tojásmag külső hártyája és a héj között található. A légkamra nagysága meghatározó a tojás frissességének megállapításánál. Ha a tojás öreg, akkor a légkamra mérete megnő, és ha a tojást megrázzuk lötyögő hangot ad. A kettős héjhártya a tojásfehérje és a meszes héj között foglal helyet.

61 Oldal: 61 /115 Vitaminok, ásványok, energia Egy tojás energiatartalma 75 kcal. Ebből 59 kcal található a sárgájában és csak 16 kcal a fehérjében. A tojás zsírban szegény, ugyanakkor, többek között, 40 féle fehérjét, 18 féle aminosavat, vasat, rezet, cinket, jódot, lecitint, B12 és D-vitamint tartalmaz. Emellett természetesen hatással van a koleszterin szintre is, de mértékkel fogyasztva nem okoz problémát. A tojás sűrítésre használható, mert melegítéskor vizet köt meg. A tojásfehérjét tészták és krémek lazítására használjuk, mert habbá verve levegőt köt meg. Tojás hozzáadásával növelhetjük az ételek tápértékét, javíthatjuk ízüket és tetszetősebbé tehetjük. A tojás minősítése A osztály vagy friss tojás; B osztály vagy másodosztályú, illetve tartósított tojás; C osztály gyenge minőségű, élelmiszer ipari hasznosításra szánt tojás. Az A osztályú tojások minőségi követelményei a következők: héj és kutikula szabályos alakú, tiszta és sértetlen; a légkamra magassága legfeljebb 6 mm, mozdulatlan, a friss tojás jelölésű tojások esetén legfeljebb 4 mm; a fehérje tiszta, áttetsző, kocsonyás felépítésű, mindenféle idegen anyagtól mentes; a sárgája lámpázáskor csak árnyék formájában látható, világosan megkülönböztethető határok nélkül, csírakorong nem észlelhető fejlettségű; a tojás mentes minden idegen szagtól. Az A osztályú tojásokat nem szabad lemosni vagy más módon tisztítani az osztályozás előtt vagy után. Az A osztályú tojásokat tömegük szerint a következőképpen kell osztályozni: XL nagyon nagy 73 g és e felett L nagy 63 g-tól 73 g alatt M közepes 53 g-tól 63 g alatt S kicsi 53 g alatt A tojást száraz, hűvös, szellős helyen, idegen szagoktól távol kell tárolni. A felhasználás előtt a fertőzés elkerülése miatt a kialakított tojásmosó helyiségben először fertőtleníteni kell (2 %-os Hypos vízben), majd tiszta vízzel meg kell mosni, hogy a fertőtlenítőszert alaposan eltávolítsuk. A hagyományos tojásfertőtlenítés mellőzhető, ha ózongáz-technológiával fertőtlenített tojást használnak. Az ózonozott tojásokat a tárolás során a szennyezett nyersanyagtól el kell különíteni. A tojás tartósított termékei A tojás tartósítása egészben és létojás formájában történhet. Hűtőházi tárolás (fokozatosan C-ra lehűtik.) A héjas tojást hűtőházban, 0-10 C közötti hőmérsékleten, 8-9 hónapig lehet tárolni. A tojás beltartalmát mélyhűtéssel vagy szárítással lehet tartósítani. Gyorsfagyasztott létojás. A létojás a tárolás során eltört mikrobiológiailag kifogástalan tojás. Tojáspor, ami a feltört tojás víztartalmának porlasztással való eltávolításával kapott termék. A porlasztásos szárítást teljes tojásból, tojásfehérjéből vagy tojássárgájából lehet készíteni. A tojásport elsősorban az édesipar és a sütőipar használja fel. 11. Húsok Húsok fogalma: Az emberi táplálkozásra alkalmas állatok vázizmai a zsírszövetekkel, vérerekkel, kötőszövettel, idegekkel és csontszövetekkel együtt a vágás utáni állapotban. A nyers állapotban közvetlenül a fogyasztók részére forgalomba hozott húst tőkehúsnak, az egyéb húskészítményekhez felhasznált húst ipari húsnak nevezzük A hús kémiai összetétele és táplálkozástani jelentősége A hús kémiailag vízből, fehérjéből, zsírból, szénhidrátokból, vitaminokból és ásványi anyagokból épül fel. Legnagyobb mennyiségben %-ban vizet tartalmaz. Ennek csak kis hányada, 3-5 %-

62 Oldal: 62 /115 a kötött víz. A víztartalom függ az állat korától, a fiatalabb állatok húsa több vizet tartalmaz, mint az idősebbeké. A hús zsírtartalma fordított arányban áll a víztartalommal, minél kövérebb egy hús, annál alacsonyabb (40 60 %) a víztartalma. A tenyésztett állatok húsa vízben gazdagabb, mint a vadaké. A magas víztartalom elősegíti a romlás megindulását, jó táptalajt nyújt a mikroorganizmusoknak. A hús a magas víztartalma miatt a gyorsan romló élelmiszerek közé tartozik. Fehérjetartalma %, melynek legnagyobb részét a miozin és az aktín képviseli, de kötőszöveti fehérjék is megtalálhatók benne, ilyenek a kollagén és az elasztin. Jelentős az enzimfehérjék mennyisége is (5,6 %). A hús teljes értékű fehérjeforrás, ezért a napi fehérjeszükséglet biztosításában fontos szerepet tölt be. A hús zsírtartalma széles határok között változhat, 2,5-37 % attól függően, hogy sovány vagy zsíros húsról van szó. Ha a húsnak magasabb a zsírtartalma, akkor alacsonyabb a víz- és fehérjetartalma is. Táplálkozástani szempontból a sovány hús fogyasztása az egészségesebb. A szénhidrátok csak 0,1-1,5 %-ban fordulnak elő (glikogén). A hús érése során lejátszódó folyamatokban van jelentőségük. A vitaminok közül a húsban elsősorban a B csoport vitaminjai találhatók meg, valamint a D vitamin, a máj A vitaminban gazdag. Az ásványi anyagok mennyisége 1-1,5 %, ezek közül legjelentősebbek a kálium, nátrium, kalcium, vas, cink és a réz. Húsbázisok jelentős mennyiségben vannak a húsban, hideg vízben jól oldódó nitrogéntartalmú, nem fehérje természetű vegyületek, a húsok jellemző íz- zamatanyagait adják, - serkentően hatnak az emésztőnedvek termelődésére. A hús érésén azokat a fizikai, kémiai változásokat értjük, amelyek eredményeként kialakul a hús kedvező, fogyasztásra alkalmas tulajdonsága (íz, állomány, ph ) A vágás után az állatok izomzatában két változás figyelhető meg: a hús lassú savanyodása (ph csökkenés) és az izommerevség (hullamerevség) kialakulása, majd oldódása. A változás oka, hogy az állat vágása és elvéreztetése után megszűnik a sejtek oxigénellátása, előtérbe kerülnek az anaerob bomlási folyamatok. Az izmokban lévő glikogén tejsavra bomlik, ami a fehérjék zsugorodásához vezet. Az izom megrövidül, duzzadt, rugalmatlan lesz, bekövetkezik a hullamerevség. Az izommerevség átlagos körülmények között a vágástól számítva 12 órán belül eléri a legnagyobb fokot, ezután fokozatosan oldódik. Az enzimes folyamatokkal egyidejűleg fellazul a sejteket körülvevő szöveti hártya, nő a sejtek duzzadóképessége és a bomlástermékekből kialakul a hús jellegzetes íz és zamatanyaga, a hús fogyasztásra, feldolgozásra alkalmassá válik. Az érés folyamata a hőmérséklet értékétől függően lassabban vagy gyorsabban mehet végbe A hús minőségét befolyásoló tényezők A hús minőségét elsősorban a szöveti összetevők (izomszövet, kötőszövet, zsírszövet és csontszövet) aránya, ezen kívül a színe, szaga, állománya és vágásfelülete határozza meg. A szöveti összetevők aránya Minél több a húsban az izomszövet és minél kevesebb a kötőszövet, annál értékesebb és annál könnyebben emészthető. A csak tisztán izomszövetből álló húsrészek viszonylag szárazak. Az izmok között kialakult zsírszövet lazábbá, ízletesebbé, puhábbá teszi a húst. A hús színe A hús vörös színét a mioglobin adja. A friss hús színe a halvány rózsaszíntől a vörösig terjed. Függ az állat fajától, korától is. Testtáj szerint is eltérő lehet a hús színe. A hús színét befolyásolják még a vágás körülményei is. A hús szaga

63 Oldal: 63 /115 A hús szagát az illó zsírsavak és a tejsav adja. A friss hús az egészséges állatra jellemző szagú., érés előtt a hús szaga édeskés, érett állapotban a tejsavtól enyhén savanykás. A hús íze A hús ízét a húsbázisok adják, amelyek nitrogéntartalmú szerves vegyületek. Ilyenek a kreatin és a kreatinin. Az idősebb állatok húsa több húsbázist tartalmaz, mint a fiatalabbaké. A hús állománya és vágásfelülete A hús állománya és vágásfelülete függ az állat fajától, fajtájától, tápláltságától és a húsrésztől A vágóállatok és vágóhídi feldolgozásuk A melegvérű tenyésztett állatokat vágóállatoknak nevezzük. A vágóállatokat nagyságuk alapján két csoportra osztjuk: nagy vágóállatok és kis vágóállatok (baromfifélék). A nagy vágóállatok a szarvasmarha, a sertés, a juh és a ló. A marhahús barnásvörös színű, vágásfelülete erősen szemcsés, zsírral átszőtt. Különösen a bikák húsának rostozata durva, nehezen puhuló. A borjúhús rózsaszín, finom rostozatú, enyhén savanykás szagú, illata a tejre emlékeztet. A sertéshús világosabb piros vagy vörös árnyalatú. Állománya tömött, finom rostozatú, egyes tájakon zsírral átszőtt. Lényeges eltérés van a sovány és hízott sertéshús összetételében. A juhhús sötétpiros, kékes árnyalattal. Az idősebb állatok húsában tekintélyes mennyiségű faggyú halmozódik fel. Állománya lágy, finom rostú, de sajátságos szaga miatt sokan nem kedvelik. Felhasználás előtt a faggyút el kell távolítani a húsról. A bárányok húsa puha, halvány rózsaszín, könnyen emészthető. Európában kedvelt a bárányhús, de Magyarországon alacsony a fogyasztása A húsfeldolgozó ipar termékei A húsipari és húskészítmények az állati eredetű élelmiszerek csoportjába tartozó alapvető fontosságú élelmiszerek. A táplálkozásban betöltött jelentőségüket teljes értékű fehérjetartalmuk, zsiradéktartalmuk, változatos elkészítéssel nyert, magas élvezeti értékük adja. A húsfeldolgozás műveletei Ide tartozik a húsok bontása, csontozása, darabolása, aprítása, a sózás, pácolás, keverés, töltés, füstölés, főzés. Felhasznált nyersanyagok:

64 Oldal: 64 /115 Alapanyagok: ipari hús, a tőkehúsnál gyengébb minőségű, zsíros, csontos. Sertést, szarvasmarhát, baromfit használnak fel. A húst életmelegen, vagy néhány napi hűtés után használják fel. Ipari szalonna: a hasa, ill. tokaszalonna. Ez tartalmazza még a belsőségeket is (máj, szív, tüdő, vese, vért,) ami sötétíti a termékeket, valamint a bőrkét. Segédanyagként sót, pác sót, állományjavító anyagokat használnak fel. Járulékos anyagok a fűszerek, hagyma. Dúsító anyagnak rizst, zsemlekockát használnak fel Friss fogyasztású áruk, töltelékes áruk: Ezeket az árukat mesterséges vagy természetes bélbe töltik. Friss fogyasztású áruk: záros határidőn belül el kell fogyasztani,(2 3 naptól 1 2 hétig terjed a fogyaszthatóságuk) hőkezelést alkalmazunk, ez a főzés. Vörös áruk: víztartalmuk magas, energiaértékük alacsony. A vörösáruk könnyen emészthetőek. Tartalmaznak: húspépet, ipari szalonnát, pác sót, fehér borsot, némi paprikát. Első osztályú húspépből készülnek, inat nem tartalmaznak, pl.: virsli, párizsi. Másod osztályú húspépből készülnek: ezek erősebben fűszerezettek és inat tartalmaznak, pl.: a szafaládé, krinolin. Felvágottak: húspépbe ágyazott sertés és marhahúst, ipari szalonnát, pác sót, fűszereket tartalmaznak. Bél átmérőjük 50 mm-nél nagyobb. Vannak, amelyek 50 %-nál nagyobb mennyiségben tartalmaznak sertéshúst, (pl.: sonkás ), van, amelyik %-ban tartalmaz sertés és marhahúst pl.: a mortadella, van, amelyik 50 % alatt tartalmaz sertéshúst, pl. a vadász. Kolbászfélék: átmérőjük kisebb 50 mm-nél, erősen fűszerezett, pározva hozzák forgalomba, kivéve a cserkész kolbászt, amit feltekerve hoznak forgalomba. Fajtái: sütnivaló kolbász - csak sertéshúsból és szalonnából készül, fűszerekkel. Nyersen nem fogyasztható. Nyers füstölt kolbász (lángolt kolbász), készítéséhez sertés és részben pépesített marhahúst használnak, valamint setés szalonnát. Hideg füstre teszik. Főtt, füstölt kolbász, alapanyaga ugyanaz, mint a nyers füstölt kolbászé, csak meleg füstön füstölik és nyersen is fogyasztható. Hurkafélék: előfőzött vegyes belsőségekből, keményítő tartalmú növényi részekből (rizs, árpagyöngy), fűszerekből (majoránna), kocsonyalé kötőanyaggal készül. Kétféle hurka van, a sütnivaló hurka, májas és véres változatban, valamint a füstölt hurka, pl. a bácskai hurka. Kenő készítmények, vagy pástétomok: ezek olyan májas készítmények, melyek a májon kívül finomra aprított, pácolt húsokat, szalonnát és fűszereket tartalmaznak, bélben megfőzve készülnek. Pástétomok: a finomra aprított töltelék alapanyagához hozzákeverik a pástétom jellegét adó anyagokat finomra aprított vagy darabos formában, majd pástétomformában 80 0 C-on főzik. Hússajtok: disznósajt, előfőzött és nagyobb méretűre felvágott, fejhúst és bőrdarabokat megszilárdul kocsonya lé, esetleg húspép fogja össze. Sertés vagy marhagyomorba töltve árulják Tartós készítmények Közös jellemzőjük, hogy alacsony víztartalmuk következtében eltarthatóságuk viszonylag hosszú. Bélbe töltés után füstöléssel és szárításos érleléssel tartósítva készülnek. Ide tartoznak a szalámifélék és a szárazkolbász félék.

65 Oldal: 65 /115 Téliszalámi, sertéshúsból és ipari szalonnából különleges fűszerezéssel és gyártástechnológiával készül. 6-8 napi hideg füstölés, majd 3-6 hónapos érlelés, így a nemes penész megtelepszik rajta. Magas táp és élvezeti értékűek, alacsony víztartalmú, ezért hosszú ideig eltartható termékek. Hűtőtárolás nélkül 50 nap. A nemes penész jellegzetes ízt ad, ill. javul az eltarthatóság. (Pick és a Herz a két leghíresebb magyar szalámi). Csemegeszalámi, sertés és marhahús, só, paprika, bors. Húspépet nem tartalmaz. Paprikás szalámi, ez több paprikát tartalmaz. A paprika minőségétől függően csípős változatban is készíthetők. Száraz kolbászok, száraz pépet (prád) tartalmaznak, alacsony víztartalmúak, átmérőjük vékonyabb, erősen fokhagymázottak, paprikázottak és nem érlelik őket, hanem szikkasztják. Sertés vékonybélbe töltik. Hűtés nélkül 30 napig tartható (pl.: gyulai kolbász). A Gyulai előállítása kizárólag Gyula és város közigazgatási határán belül történhet, meghatározott alapanyagokból, technológiai előírások betartásával, követvén az évszázados hagyományokat Darabos készítmények Általában sertéshúsból (néha marhahúsból), esetleg darabolási egységeiből, sózással, pácolással, füstöléssel vagy főzéssel előállított, a testtáj jellegének megfelelő alakú termékek. A darabos készítmények közé tartoznak a pácolt, füstölt termékek, a pácolt, füstölt, főtt termékek, a pácolt, főtt termékek, és az étkezési szalonnák. A pácolt, füstölt termékek könnyen felismerhetők a húsrészre jellemző természetes alakjukról. Felületük a füstöléstől barnásvörös színű, száraz tapintású, metszéslapjuk élénkpiros. Jellemzőjük a sós, füstölt íz. Legismertebb termékek a magyar sonka, a füstölt lapocka, tarja, karaj, oldalas, csülök a füstölt sertés és marhanyelv. A pácolt, füstölt, főtt termékek lényegében megegyeznek az előző csoportban felsorolt árukkal. Különbség, hogy ezek főzés után nyerik el végső, forgalmazásra kész állapotukat. Színük világosabb, állományuk puhább, könnyen szeletelhetők. Pl.: a kötözött sonka. A pácolt és főtt termékek egy részének készítésére jellemző, hogy a pácolt, kicsontozott húst formákba helyezik, a hézagmentesség érdekében a csontok helyére azonos húsrészekből származó húsdarabokat helyeznek és zselatinport szórnak közé, majd formában megfőzik. Így készül a gépsonka. Az étkezési szalonnák a sertés lebőrözött vagy bőrrel fedett hát-, hasi- és tokaszalonnájából, valamint szalonnás húsrészekből készülnek. Áruválasztékuk a következő: Sózott szalonna (tea szalonna), metszéslapjuk hófehér, állományuk puha, ízük jellegzetesen sós.

66 Oldal: 66 /115 Füstölt szalonnák, hideg füstön tartják l-2 napig, pl. császár szalonna, angol szalonna, (balra) Főtt szalonnák, 70 fokos fokhagymás vízben főzik (abálják) pl.: csécsi szalonna, (jobbra) pl. sült császár, pörc. Sült szalonnák, sajátos íz anyagaik miatt kedvelik, amelyek a sütés során alakulnak ki, ilyen 11.5 A baromfi és a baromfi feldolgozóipar termékei A baromfihúsok értékét a 16-24,7% közötti teljes értékű fehérjetartalmuk adja. A baromfihús finom rostozatú, tömött szerkezetű (kis kötőszövet-tartalmú), könnyen emészthető, húsa ízletes. A tyúkfélék húsa főzés után fehér színű, a vízi szárnyasoké sötétebb (barna hús) és nehezebben emészthető. A zsírtartalom 2 35 % közötti, amely a hús felületére rakódik le, így könnyen eltávolítható. A csirkehús alig tartalmaz zsírt, de a töméssel hizlalt állatok nagyon elzsírosodhatnak. Zsiradékuk lecitint is tartalmaz, ezért értékesebb, mint a nagy vágóállatoké. Vitaminok közül főleg a B-vitamin-, ásványi anyagok közül főleg a foszfortartalmuk jelentős. A húsuk gazdag húsbázisokban, ezeknek köszönhető kellemes ízük. Felhasználásukat segíti az is, hogy gyorsan, változatosan elkészíthetők. Energiában szegény (diétás élelmezésben fontos a szerepe) Tyúk: az idősebb, kifejlett madár tömege 1-3 kg. Húsa kissé rágós, de ízletes, húsbázisokban gazdag, ezért különlegesen finom húsleves készíthető belőle. Kakas: magas fehérjetartalmú, ízletes húsú, főként pörköltek készítésére kiváló szárnyas. Kappan: az ivartalanított fiatal kakas. Magas fehérjetartalmú, könnyen emészthető, ízletes, zsenge húsú, sültek készítésére kiváló. Csirke (rántani való csirke, grillcsirke): a fiatal madár, tömege dkg. Húsa zsenge, laza szerkezetű, könnyen emészthető, ízletes. Gyöngytyúk: a fácán rokona, ezért legízletesebben 2-3 napos érlelést követően készítik el. Húsa zsenge, kissé vad" ízű, levesnek vagy sültnek kiváló. Kacsa: frissen vagy fagyasztva kerül forgalomba. Tömege 1,5-3 kg, a nagyobb tömegűek a hizlalt kacsák. A bőr alatt vastag zsírréteget növesztenek. Ezt lehúzva készül a kacsakabát, bőrtelenített változata a kacsaháj, amelyeket töpörtyű, illetve zsírsütés céljára hoznak forgalomba. A hizlalt kacsák adják a világos színű, laza szerkezetű, ízletes kacsamájat. Liba: frissen és fagyasztva kerül forgalomba, tömege 2,5-6 kg. A fiatal állat húsa omlós, különlegesen finom, kissé vad ízű. A kifejlett állat húsa rágósabb, de finom, különlegesen ízletes. Hazánkban még inkább idényjellegű, legnagyobb keletje a Márton-napra tenyésztett libának van (Márton-napi lúd). A hízott liba bőrrel lefejtett, zsíros része a libakabát, bőr nélküli része a libaháj. Pulyka: a legnagyobb méretű, emberi táplálkozásban elterjedten fogyasztott madár, tömege 2-15 kg között változik. A kakas nagyobb, a tojó kisebb méretű. Egész évben fogyasztják, bár újabban Magyarországon is idényszerűen, főleg karácsonyra megnövekszik a forgalma. A fiatalabb madarak húsa könnyen emészthető, magas fehérjetartalmú. Mája sötétebb színű, biológiailag értékes. A vágott baromfi előhűtött, fagyasztott vagy gyorsfagyasztott állapotban kerül a vendéglátásba. A feldolgozás módja szerint lehet egész, darabolt vagy csak belsőség.

67 Oldal: 67 /115 A baromfiipar egyik legjelentősebb terméke a libamáj. Minőségét tömege, állománya, színe a zsírtartalom mennyisége és eloszlása, valamint íz és zamatanyagai határozzák meg. A jó minőségű érett libamáj tömege meghaladja a 400 g ot, zsírtartalma meghaladja a 40 % - ot, állománya puha, kissé rugalmas, törési felületéről a zsír nem szivárog, sütéskor alig van zsírveszteség, színe egyenletes sárgás-rózsaszín. Értékcsökkentő tulajdonságok: ha felületén szakadások, vérfoltok, bevérzések találhatók, ha kellemetlen szagú, vagy epétől keserű ízű 11.6 Vadon élő állatok A vadhúsok fogalma: Szűk értelmezésben vadhús valamennyi vadon élő állat izomszövete, zsírszövete, belső szervei, így a máj, a szív, a tüdő, az agyvelő, a lép. Tág értelmezésben és egyben élelmezési szempontból, ide sorolják a tenyésztéssel is szaporított, egyébként vadon élő, vadászattal elejtett állatok húsát. A vadhúsok árujellemzői A vadállatok húsa jelentősen eltér a háziállatok húsának színétől, összetételétől és szerkezetétől. A vadhús alig tartalmaz zsírt, viszont erős rostozatú. Fehérje- és ásványi anyagtartalma magasabb, mint a tenyésztett állatoké. A vadhúsok többnyire sötétvörösek vagy barnás színűek. barnásvörös. Állománya az erős rostozat miatt kemény, ezért csak hosszabb érlelés után válik feldolgozásra alkalmassá. Íze, szaga jellegzetes, eltér a tenyésztett állatokétól. A vadakat már közvetlenül elejtés után szigorú előírások szerint a helyszínen kezelni kell, mivel gyorsan megindulnak a romlási folyamatok. A nagyvadakat azonnal ki kell zsigerelni, lábukat fapálcákkal szétfeszíteni. A nyulak húgyhólyagját ki kell üríteni. A fogoly, a fürj, a szalonka beleit hasüreg megnyitása nélkül, horgas tűvel a végbélnyíláson keresztül eltávolítják. A vadhús leggyakoribb romlása a fülledés. Változatosan elkészíthető. A vadhús hosszabb ideig tartható el, mint a többi húsféleség, ez a hosszabb érési folyamat következménye. Tárolása hűtve, vagy hosszabb időre fagyasztva történhet. A vadfélék két nagy csoportját különböztetjük meg. apróvadak nagyvadak Az apróvadakon belül megkülönböztethetünk vadszárnyasokat is. Az apróvadak közé tartozik a mezei nyúl. Pikáns ízű húsa miatt kedvelt. 3 6 kg tömegű, fiatal nőstények húsa puha, ízletes. Pl.: egészben sütve, vadasan, pörkölt, ragu, leves, pástétom A vadszárnyasok közül legkedveltebb a fácán. Húsa kiváló pecsenye. Testtömege 1 1,5 kg. A fogoly húsa igen jóízű. Nemcsak lövik, hanem hálóval is fogják. A leghasznosabb vadonélő tyúkfajta. A fürj a fogollyal rokon, de annál kisebb testű vadszárnyas. A húsa a vadmadarak közül a legízletesebb, húsán kívül a tojását is értékesítik. Az erdei szalonka hosszú csőrű vándormadár húsa kiváló pecsenye. A vadkacsa húsa ízletes. A vadliba vándormadár. A fiatal vadlúd húsa ízletes, az idősebbeké rágós. Nagyvadak A vaddisznó a házi sertés őse. Húsa kitűnő, de galandféreggel fertőzött lehet. Kellemesen savanykás, sötét színű, vad ízű, legízletesebb az 1 éven aluli vadmalac, a fiatal állatok húsa könnyen emészthető. A vaddisznók átlag kg tömegűek. A szarvas a legnagyobb tömegű vadon élő állatunk, kg -ot is elérhet a tömege. Az őz egész Európában honos, a húsa értékes Halak A halhúsok többségükben fehérek, laza szerkezetűek, finom rostozatúak, kötőszöveteket nem tartalmaznak. A legkönnyebben emészthető húsfajta, hátránya viszont, hogy magas víztartalma miatt könnyen romlik.

68 Oldal: 68 /115 A halhús több vizet (65 80 %) és általában kevesebb zsírt tartalmaz (1 15 %), mint az állandó hőmérsékletű állatok húsa. A fehérjetartalmuk magas, % között váltakozik, táplálkozástanilag a legértékesebb alkotórésze. A halakat csoportosíthatjuk élőhelyük szerint, így megkülönböztetünk tengeri, édesvízi és vándor halakat. Húsuk színe szerint ismerünk fehér húsú és barna húsú halakat. Az élő hal minőségileg kifogástalan, fogyasztásra alkalmas, ha bőre ép, nem sérült, pikkelyei nem hiányosak, kopoltyúja rózsaszín, ütemes légzőmozgást végez. Nem fogyasztható, ha teste szennyezett, gennyesedő sebekkel borított, pikkelyei erősen hiányosak, kopoltyúja idegen, kellemetlen szagú. Tárolása: Élő halak: tartályokban, megfelelő hőmérséklet és vízáramoltatás mellett több napig eltartható Friss jegelt halak: hűtőszekrényben o C között rövid ideig eltartható Tengeri halak csoportjai A hering cm-re megnövő, csontos hal. Tömegekben vándorol. A lazac az Atlantióceánban mindenütt megtalálható, a halak koronázatlan királya jelzővel illetik. Az 1,5-2 m hosszú, 45 kg súlyú lazac vándorlási ösztöne olyan erős, hogy a hegyi patakban felfelé úszik. Vándorlás során húsa mind vörösebb lesz. Ívás után a legtöbb lazac kimerül, elpusztul. Az ivadékok az első három évben a folyókban fejlődnek, majd visszatérnek a tengerbe. A lazac gazdaságilag nagyon értékes, sok helyen tenyésztik. Szép gyönge, rózsaszínű húsa szálkátlan, ízletes, könnyen emészthető. Ikrájából piros kaviárt készítenek. A nemes lazac húsa élénkvörös. A szardínia a heringfélékhez tartozó, gazdaságilag rendkívül fontos hal. Hossza cm. Szardínia néven forgalomba hoznak fiatal heringekből vagy sprattokból készített olajoshal konzerveket is. A szardella a heringfélékhez tartozó, apró hal. Hossza cm. ízletes halféle, fűszerezve étvágygerjesztőként is fogyasztják. A tonhal a Földközi-tengerben élő, 2-3 m hosszú, csontos, 250 kg-ot is elérő ragadozó hal. Húsa fehér, kellemes ízű. Olajos konzervként, darabolva kerül forgalomba, de inkább gyorsfagyasztással tartósítják. A tőkehalfélék a világtengerek halászatában nagy jelentőségűek, édesvízi fajtaszáma csekély, hazánkban egyetlen fajta fordul elő, a hideg vizet kedveli. Testalkata a harcsáéra hasonlít. A tőkehal a hideg tengerekben (Keleti-tenger, Atlanti-óceán északi része egészen Grönlandig) élő 5-10 kg tömegű ragadozó hal. A fehér oldalvonal a tőkehal jellegzetes ismertetőjele. Húsa nagyon finom, ízletes, fehérjében gazdag, zsírban szegény. Májából nyerik a vitaminban gazdag csukamájolajat. Frissen, mélyhűtve, a déli országokban szárítva is forgalomba hozzák Édesvízi halak csoportjai A pontyfélék fajainak száma eléri az 1500-at, a pontyfélék családjába tartozik a márna, a dévérkeszeg, a küllő és a compó.

69 Oldal: 69 /115 A fehér busa Kínából származó hal, húsa szálkás, rendszeres fogyasztása csökkenti a vér koleszterintartalmát. Maximális mérete 40 kg körüli. A kecsege cm-re megnövő, 1,5-2,5 kg tömegű védett halfaj, de halászata és horgászata megengedett. Kedvelik, mert szálkamentes. A sügérfélék az északi félteke húsevő halai. Idetartozik a sügér, a durbincs (védett), a fogassüllő. Apró, cm hosszúak, tömegük mintegy 25 dkg. A pisztrángfélék áramvonalas testű állatok, amelyek kényesek a víz tisztaságára és oxigéntartalmára. Kifejezetten kedvelik a tiszta, hideg, oxigéndús vizeket, a folyók nagy esésű, felső szakaszait. Többnyire mesterségesen tenyésztik. Húsuk szálkamentes, fehérjében gazdag. A lazacpisztráng valójában tengeri pisztráng (Norvégia, Izland partjainál, a Földközi- és a Fekete-tengerben él), hossza a 70 cm-t is elérheti, húsa vöröses, könnyű összetéveszteni a lazaccal. A kárász cm hosszú, max. 1 kg tömegű, a pontyhoz hasonlító hal. Igénytelen, ezért gazdaságosan tenyészthető. A keszeg cm hosszú, max. 1 kg-ra megnövő halfajta, a farok alatti úszója feltűnően hosszú. Elsősorban folyóinkban, de tavainkban is megtalálható. A fogas (süllő) meleg tavakban és folyókban él, nagy hátuszonyán mérgező tüskék találhatók. Húsa zsenge, enyhén rostos, fehér. A harcsafélék főleg a Távol-Keleten elterjedt, de hazánk vizeiben is élő híres halak. Testük csupasz, pikkelytelen, a száj körül elhelyezkedő 2-3 bajuszszál és az izomzatban a szálkák hiánya jellemzi. A garda (a Balaton környékén látott hal" néven is emlegetik): eredetileg a tengerekben élő vándorhal, hazánkban alkalmazkodott a Duna, a Tisza, a Balaton körülményeihez Egyéb hidegvérű állatok Ebbe e csoportba tartoznak a rákok, békák, csigák és a teknős. A rákok vízi életmódhoz alkalmazkodott ízeltlábú állatok. Fogyasztásra alkalmas részük az ollókban és a farokrészben található. A rákokat csak élő állapotban szabad megfőzni. Legismertebbek közülük a homár és a languszta. A békák a kétéltű állatok csoportjába tartoznak. A csukafélék az északi félteke édesvizeinek általánosan elterjedt, legnagyobb testű ragadozó halai. Az álló, illetve lassú folyású vizek lakói. Legfeltűnőbb ismertetőjele a hosszú, kacsacsőrre hasonlító száj, kg-ra is megnőhet, hossza legfeljebb 1,5 méter.

70 Oldal: 70 /115 A kagylók közül legismertebb az előételként nyers állapotban fogyasztott osztriga. A csigák szintén a puhatestűek közé tartoznak. A szárazföldiek közül az éti csiga sokféle formában elkészíthető, ízletes alapanyag A halfeldolgozás ipari termékei Halakból és más változó testhőmérsékletű állatokból is készítenek időlegesen tartósított és teljes konzerveket. Az időlegesen tartósított áruk közül jelentősebbek a füstölt, sózott, pácolt és gyorsfogyasztott halkészítmények, valamint a ringli, a kaviár, a rák és a tőkehalmáj. A füstölt halat főleg tengeri halakból készítenek. A füstölt hal színe aranysárgától sötétebb sárgáig változó, felülete fényes. A hús állománya puha, rugalmas, íze jellegzetes, kellemesen füstölt. A pácolt halkészítményeket hazai édesvízi friss halakból (garda, keszeg) vagy importált sózott tengeri halakból (főleg hering) készítik. A fej- és farokrésztől, uszonytól, pikkelyektől és belső szervektől megtisztított halat sós, ecetes, fűszeres lében pácolják. A kereskedelemben árult pácolt hal úgy készül, hogy a páclében kezelt halakat üvegbe helyezik, majd szeletelt hagymával dúsított, ecetes, sós, fűszeres lével feltöltik, és műanyag fedővel lezárják. A felöntőlé ecetsavtartalma 1,5 3 %. A halhúst szeletben vagy göngyölten helyezik az üvegbe. Az olajat és zöldségféléket (sárgarépa, uborka) is tartalmazó páclével érlelt halakból készített terméket marinádnak nevezik. Gyorsfagyasztott halkészítmények tisztított, zsigerelt egész és szeletelt halhúsból készülnek. Gyorsfagyasztott félkész halkészítmény a panírozott tonhalfilé. Kaviár néven a vizafélék ikráját hozzák forgalomba. Gyengén sózzák, hogy eltarthatóságát javítsák. Sózáskor üvegessé válik, mivel a só hatására a szemek megduzzadnak és a fehérjék kicsapódnak. A jó minőségű kaviár 3-4 mm szemcseátmérőjű, színe világos kékesszürke, kémhatása közömbös, íze jellegzetesen zamatos, nem túlzottan sós, állománya szemcsés. A legjobb minőségű kaviár a Fekete-, Azovi-, Kaspi-tengerben, valamint a Bajkál- és Aral tóban élő vizafélék ikrájából készül. A halkonzervek választéka igen nagy. Általában az import halkonzervek két nagy csoportját különböztetjük meg: olajos és mártásos halkonzervek. Olajos halkonzervek. Az olajos halkonzerveket az jellemzi, hogy a fémdobozba helyezett halhúst étolajjal felöntik, majd zárás után sterilezik. Három nagy csoportjukat különböztetik meg: olajos szardíniák, szardínia módra készített halkonzervek és darabolt olajos halak. Olajos szardíniák. Szardíniából készülnek. A halakat kizsigerelik, a fejüket levágják, majd dobozba helyezik. A konzerv minőségét a halak nagysága, tisztítottsága és a felöntő olaj minősége határozza meg. A legjobb minőségű szardínia felöntő olaja olívaolaj. A többiek finomított étolajjal készülnek. Szardínia módra készített halkonzervek. Ebbe a csoportba tartoznak azok a halkonzervek, amelyek a szardíniával azonos módon, de más apró, fiatal halakból készülnek. A kereskedelemben gyakran ezeket a termékeket is szardínia néven árusítják. Darabolt olajos halak. Nagyobb halakból készülnek. A halakat kizsigerelik, fejüket levágják, majd gerincüket merőlegesen, lehetőleg egyenletesen darabolják. Gyártásuk további műveletei a szardíniával azonosak. Mártásos halkonzervek. Egész és darabolt halakból készülnek. Felöntő levük olajos mártás.

71 Oldal: 71 / Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti áruk A kakaóbab összetétele A nyers kakaóbab összetétele: hozzávetőlegesen % kakaóvajat tartalmaz, a kakaóvaj kakaóbabból vagy a kakaóbab részeiből nyert zsíranyag. Fontos tulajdonsága, hogy 30 C-on kemény, 36,5 C-on (testhőmérsékleten) viszont teljesen megolvad. Fehérje tartalma %, keményítő: 7-11 % található benne, cellulóz tartalma 9 %, víztartalma kb. 8 %, ezen kívül ásványi anyagok is megtalálhatók benne, mintegy 2,6 %. A kakaó fő alkaloidja, a teobromin: 1,2-1,5 %. A kakaóbab íz-, szín-, és zamatanyagai a termőhelyen végzett fermentálás során alakulnak ki. Végleges ízét, zamatát az édesipari feldolgozás során, a pörköléskor nyeri el. A frissen szüretelt kakaóbab % kakaóvajat tartalmaz, de feldolgozása előtt még további előkészítése szükséges. Kakaóvaj előállításához a babokat szárítják és miután nedvességtartalma egy részét elvesztette alkalmas a sajtolásra. Hidegsajtolásnál a kakaóőrlemény hőmérséklete mindössze 46 fokig emelkedik, ez a meleg pedig nem külső forrásból, hanem a kakaóbab-darabkák súrlódásából keletkezik. Az éppen csak megolvadt kakaóvaj jól elválasztható a kakaóbab maradékától. A művelet eredménye a szűretlen, szűz kakaóvaj, amely csokoládébarna színű, jellegzetes kakaó illattal és ízzel. A szűrt kakaóvaj elveszíti barna színét, törtfehér, vagy sárgás színű lesz. Kakaópor: tisztított, hántolt és pörkölt kakaóbabból nyert por, aminek (szárazanyagra számítva) legalább 10 % kakaóvajat kell tartalmaznia. A kakaópor előállítása Leszüretelésüket követően a kakaó terméseit felnyitják, majd a belőlük kiszedett magokat a fermentálás helyére szállítják. A betakarítást követően a kakaó minőségét meghatározó egyik legfontosabb lépés a fermentáció (erjesztés). E folyamat során nyeri el a kakaóbab jellegzetes színét és aromáját, miközben a babszemekben számos bonyolult kémiai folyamat zajlik le. A fermentációt követően a kakaóbabot szárítják, ezzel 60 %-ról mintegy 7 %-ra csökkentve a nedvességtartalmát. A babszemek szárításának kétféle módja van: a napon szárítás vagy a mesterséges körülmények között történő eljárás. A jó minőségű kakaópor előállításának következő lépése a pörkölés. A kakaóbab pörkölésével a szemek nedvességtartalma tovább, kb. 2 %-ra csökken, miközben számos íz-, aroma- és színanyag alakul ki bennük. Ezután a pörkölt babszemeket megőrlik és a rostálásnak nevezett folyamatban eltávolítják vékony burkukat. Az így kapott kakaóőrlemény több mint 600 különböző kémiai összetevőt tartalmaz. Ezek együttese határozza meg a végtermék ízét és aromáját. Az őrlemény lúgos feltárása után keletkezik az ún. kakaómassza, amely % kakaóvajat tartalmaz. A kakaópor előállításához a pörkölt babokat olajmentesítik. Először nagyon finomra felaprítják, hogy egyenletes, finoman folyó masszát állítsanak elő, A legutolsó lépés a sajtolás, amelynek során 900 atmoszféra nyomással kipréselik a sárgásfehér zsiradékot, a kakaóvajat a kakaómasszából. Az eljárás végtermékei a kakaóvaj és a kakaópor. Az előállítási folyamattól és kémhatásától függően a kakaópor színe a világos narancssárga és a sötét vörösbarna között változik. A csokoládé (étcsokoládé) olyan termék, amely kakaótermékekből (kakaómassza, kakaóvaj, esetleg kakaópor) és cukrokból készül, legalább 35 % összes kakaó szárazanyagot tartalmaz, ebből legalább 18 % a kakaóvaj és legalább 14 % a zsírmentes kakaó szárazanyag. A fehércsokoládé a kakaóbabból csak kakaóvajat tartalmaz, ezen kívül cukrot, és tejport, ezért fehér színű. Olyan termék, amely kakaóvajból, tejből vagy tejtermékekből és cukrokból készül, és amely legalább 20 % kakaóvajat és legalább 14 % tej szárazanyagot tartalmaz, amely lehet részben vagy

72 Oldal: 72 /115 teljesen dehidratált teljes tej, félig vagy teljesen fölözött tej, tejszín, vagy részben, vagy teljesen dehidratált tejszín, vaj vagy tejzsír, és amelyben a tejzsír legalább 3,5 %. Az étcsokoládé a kakaótésztán, kakaóvajon és cukron kívül járulékos anyagként csak vanillint tartalmaz. Az étcsokoládé úgy készül, hogy a folyékony masszához cukrot és újabb kakaóvajat kevernek. Tejpor hozzáadásával készül a tejcsokoládé. A tejcsokoládé olyan termék, amely kakaótermékekből, cukrokból és tejből vagy tejtermékekből áll, és amelyek tartalmaznak: legalább 25 % összes kakaó szárazanyagot, legalább 14 % tej szárazanyagot, amely lehet részben vagy teljesen dehidratált teljes tej, félig vagy teljesen fölözött tej, tejszín vagy részben, vagy teljesen dehidratált tejszín, vaj vagy tejzsír, legalább 2,5 % zsírmentes kakaó szárazanyagot, legalább 3,5 % tejzsírt, legalább 25 % összes zsírt (kakaóvajat és tejzsírt) A mártócsokoládé legalább 35 % összes kakaó szárazanyagot kell, hogy tartalmazzon, ebből legalább 31 % a kakaóvaj és legalább 2,5 % zsírmentes kakaó szárazanyag kell, hogy legyen. A csokoládé és a bevonó közötti legfontosabb különbség, hogy az utóbbi nem tartalmaz kakaóvajat, ezt egy speciális növényi zsírral helyettesítik. Ezért bár a színe hasonlít a csokoládéhoz, de az ízben egyértelműen felfedezhető a különbség. A csokoládé és a kakaó közötti eltérések a következők: A csokoládéban % cukor van, a kakaóban nincsen. A kakaópor kakaóvaj tartalma % közötti, a csokoládé % között van. A Magyar Élelmiszerkönyv /36 számú előírása az emberi fogyasztásra szánt kakaó- és csokoládétermékekről: A csokoládé, tejcsokoládé és mártócsokoládé kereskedelmi megnevezések kiegészíthetők a minőségi ismertetőjelekre vonatkozó információval vagy leírással, feltéve, hogy a termék tartalmaz: a) csokoládé esetében legalább 43 % összes kakaó szárazanyagot, amelyből legalább 26 % kakaóvaj, b) tejcsokoládé esetében legalább 30 % összes kakaó szárazanyagot és legalább 18% tej szárazanyagot, amely részben vagy egészen dehidratált teljes tej, félig- vagy teljesen fölözött tej, tejszín, vagy részben, vagy teljesen dehidratált tejszín, vaj vagy tejzsír, továbbá legalább 4,5% tejzsírt, c) mártócsokoládé esetében legalább 16 % zsírmentes kakaó szárazanyagot. Kakaós masszák, kakaós tejmasszák, Azonosító szám: MÉ 2-84/13/1 A termék meghatározása Kakaóporból és/vagy kakaómasszából, cukorból, növényi zsírból, szükség szerint tejkészítményekből finom aprítással készített, bevonásra (áthúzás, mártás), formázásra alkalmas, szobahőmérsékleten szilárd, a készítéséhez felhasznált zsiradék olvadáspontja feletti hőmérsékleten pedig folyékony, homogén anyag. A fehér és színes bevonómasszák kakaóanyagot nem tartalmaznak. A masszák összes zsírtartalma legalább 25 % (m/m) szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva. A kakaótartalmú masszák kakaó szárazanyag-tartalma legalább 5 % (m/m) a szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva. Csokoládé és bevonómassza összehasonlító érzékszervi vizsgálata. A jó minőségű csokoládé színe sötét fahéjszínű, vörös árnyalatú. Felülete tükrösen csillog, nem matt. A kakaós bevonómassza, erősen csokoládé zamatú, tetszetős színű, és felhasználásakor temperálást nem igénylő anyag. A csokoládétól annyiban különbözik, hogy zsiradéktartalmának egy része nem kakaóvaj, hanem keményített növényi zsiradék. A kakaós bevonó massza állománya a csokoládéra emlékeztetően jól kidolgozott. Gőz felett o C-on megolvasztva könnyen folyik, mártásra, áthúzásra alkalmas.

73 Oldal: 73 /115 A fondán (fondant) telített cukoroldatban diszpergált (szétosztott) apró cukorkristályok tömege. A folyékony rész összefüggő hártya alakjában borítja a kicsiny kristályokat. A fondán minősége szorosan összefügg a benne levő cukorkristályok méretével, mennél kisebb kristályokat tartalmaz a fondán, annál jobb minőségű. A jó fondán teljesen sima, egyenletesen krémes, hófehér, nem morzsalékos, teljesen egynemű. Az ilyen anyag kristályszemcséi 0,015 mm-nél kisebbek. A fondánban a folyékony fázis kb. 40%, a szilárd fázis kb. 60%, a hőmérséklettől függően. Marcipánnak csak a tisztán mandulával és cukorral készített terméket nevezzük. A barackmagbéllel készült hasonló termék a percipán. Egyéb olajos magvakból, hasonló módon készült termékek nevét úgy képezzük, hogy a felhasznált olajos mag nevét kötjük össze a marcipán szóval. Így pl. a dió felhasználásával készült terméket diómarcipánnak nevezzük. A valódi nugát pörkölt mogyoró, cukor és kakaóvaj elegye, amelyben ezek az anyagok olyan finoman vannak elkeverve, hogy szuszpenziót alkotnak. A finoman eloszlatott cukor és a mogyoró zsírmentes szárazanyaga tehát a kakaóvajban és az olajban lebeg. A nugátban, eltérően a marcipánféléktől, a mogyoró pörkölt állapotban kerül felhasználásra. A mogyorót pörkölés és hajalás után durván megdaráljuk, majd finom porcukorral összekeverjük. Ezt a masszát hengerszéken kolloid finomságú péppé hengereljük. Ezt a pépet pralinémasszának is nevezik. A masszához több-kevesebb kakaóvajat adunk, attól függően, hogy keményebb vagy lágyabb nugátot akarunk-e előállítani. A mogyoró és cukor aránya az eredeti nugátban 1:1. Az eredeti nugát pótlására egyéb olajos magvakat és őrleményeiket is használhatjuk. Elsősorban pótolhatja a mandula a mogyorót. A mandula nugát közel egyenértékű a mogyoró nugáttal. Felhasználásra kerülnek nugát előállítására: barackmag, napraforgó magbél, szójabab, szójaliszt. Csokoládés nugátot úgy készítünk, hogy kakaóvaj helyett egészben vagy részben kakaógyurmát adagolunk a masszához. A kakaógyurma adagolása a hengerélés előtt történik Koffeintartalmú élvezeti szerek Az élvezeti szerek nem alapvető, létfontosságú termékek, mégis nagy mennyiségben fogyasztott áruk. Ennek magyarázata, hogy élvezeti értékük magas, frissítő, élénkítő hatást fejtenek ki a szervezetre. Hatásuk a bennük lévő hatóanyagoknak, úgynevezett alkaloidáknak köszönhető, melyek főleg a központi idegrendszerre fejtik ki hatásukat. Koffein: többféle élvezeti szer hatóanyaga. Ilyenek a kávé, tea, kólaitalok, energiaitalok. A koffein serkenti az idegtevékenységet, a szívműködést, emeli a vérnyomást, frissítő, élénkítő hatású. Nagy mennyiségben idegméreg, már 1 g koffein is szédülést, izgatottságot okoz, 5 g fölötti mennyiség pedig halálhoz vezet. Figyelem: 1 dupla kávéban 0,1 g koffein van! 3 dl kóla 2 hosszúkávéval egyenértékű, 2,5 dl energiaital 1 erős kávéval egyenértékű, 2 dl erős tea 1 hosszúkávé hatásával egyenértékű! A jó minőségű kávéfajták koffeintartalma 1-1,5% között van. Teofillin: a tea hatóanyaga, mely a koffeinhez hasonló hatású. Vízhajtó hatású, nagyobb mennyiségben fejfájást okozhat. Élénkíti az idegtevékenységet, gyakran okoz álmatlanságot. Teobromin: a kakaói-hatóanyaga, de a teában is megtalálható. koffeinhez hasonló hatású, de annál gyengébb, ezért gyermekek is fogyaszthatják például kakaós italok, csokoládék, híg tea formájában. Vízhajtó tulajdonságú.

74 Oldal: 74 / A kávénövény jellemzése A kávénövény őshazája Etiópia Kaffa nevű tartománya. Innen terjedt el a XV. század közepétől előbb az Arab-félszigeten, majd az indonéz szigetvilágban, végül Közép- és Dél-Amerikában, ahol termesztéséhez kiválóak a környezeti adottságok, s napjainkban a világtermelés legnagyobb hányada erről a területről származik. A kávénövény a trópusok jellegzetes örökzöld növénye. A kávécserje csonthéjas termése a kávégyümölcs, amely eleinte zöld, majd a sárgán át pirosas és végül teljesen beérett állapotban lilásvörös színű, a cseresznyéhez hasonló alakú. A kávégyümölcs belsejében találhatók a magok, amelyek rendszerint kettesével, lapos felületükkel érintkezve fejlődnek ki. Felületüket egyenként vékony maghéj, úgynevezett ezüsthártya borítja, amely a magvakon középen végighúzódó vágatba, barázdába is betüremkedik. A két magot együttesen közös burok, a pergamenhéj fogja össze. Az így védett magvakat húsos rész, a gyümölcshús veszi körül, amelyet a feldolgozás során száraz vagy nedves eljárással eltávolítanak. A termesztés szempontjából néhány kávéfajtát említhetünk, ezek: az arab kávé, Coffea arabica, a robuszta kávé, Coffea robusta. Az arabica a legrégebben ismert kávéfajta, a világ kávétermelésének mintegy 70%-át adja. Az arabica fajta általában magasabb, vulkanikus eredetű talajon, m tengerszint feletti magasságban terem. Az arabica termesztése nehezebb, miután ki van téve a növénybetegségeknek, ennek megfelelően az ára is magasabb, mint a kis szemű, kevésbé zamatos robustának. A robusta kávé Afrikában és Délkelet Ázsiában elterjedt, a többi fajoknál apróbb szemű, gömbölyded alakú magot adó kávéfajta, igénytelen, bőven termő, viszonylag nagy koffeintartalmú kávé A kávé feldolgozása A szüret után a kávégyümölcs elsődleges feldolgozása minden esetben a termőhelyen történik. A feldolgozás célja, hogy a termés gyümölcshúsától elkülönítsék a kávé magvakat, eltávolítsák róluk a pergamenhéjat és részben az ezüsthártyát. A feldolgozás történhet nedves és száraz eljárással egyaránt. A válogatási, osztályozási módszerek termőterületenként változnak, egyedül a méret szerinti osztályozás egységes. Száraz eljárás: A frissen szedett cseresznyéket megmossák és szortírozzák. Az ép szemeket a napon szárítják, forgatják, majd forró levegőt fújó géppel nedvességtartalmukat 12 százalékra csökkentik. Innen a malomba kerülnek a szemek, ahol eltávolítják róluk a babhéjat, a gyümölcshúst és a gyümölcshéjat. Nedves eljárás: Ez a módszer sokkal költségesebb, ugyanis komolyabb az eszközigénye, több munka jár vele, időigényesebb és sok vizet kíván. Először is nagy medencékben megmossák a cseresznyéket, majd továbbterelik őket egy csatornarendszerbe, ahol folyóvíz segítségével fellazítják a külső gyümölcshéjat, így lehántódik a héj és a gyümölcshús nagy része. A folyóvíz továbbviszi a babszemeket, több rácsozaton, szitán és zsilipen jutnak keresztül, közben pedig válogatják őket méret és súly szerint. Ezután 36 órán keresztül áztatják őket az erjesztő medencében, ahol természetes enzimek hatására leválik a maradék gyümölcshús is. Átöblítés után 7-15 napig gereblyézik, majd

75 Oldal: 75 /115 alacsony hőmérsékletű szárítók nedvességtartalmukat százalékra csökkentik. A malomban a babszemekről a héjat hüvelyezéssel távolítják el A pörkölés A kávéfeldolgozás leggyorsabb és legkritikusabb művelete. A nyers kávét,a kávépörkölő gép forgó dobjába töltjük, ahol folyamatos hőbevitel közben, a kávébab fizikai és kémiai átalakulásokon megy keresztül, elveszíti nedvességtartalmának igen jelentős részét, miközben a kávészemek kitágulnak,térfogatuk megnő, súlyuk csökken, változik a színük és az ízük. A szemek színe, a barna valamely árnyalatát veszi fel, mert az összetett szénhidrátok egyszerű cukrokká bomlanak és karamellizálódnak. Íz és illatanyagok alakulnak ki, ami a csersavhoz kötött koffein felszabadulása és a fehérjék bomlása miatt következik be. Pörkölési módok: Bécsi pörkölés: Világos pörkölési mód, gyengébb aromájú kávékhoz megfelelő, ezzel lehet a teljes íz- és aromaanyagot felszabadítani. A kávészemek felülete száraz és világosbarna. Fogyasztása leginkább reggelihez javasolható, jól kiegészíti a tej ízét. Francia pörkölés: Középbarna pörkölési mód, a kávé íze erőteljesebb. A kávészemek felülete fajtától függően száraz, vagy kissé olajos. Bármilyen kávéital készítésére alkalmas. Hazánkban ez a legnépszerűbb pörkölési mód. Olasz pörkölés: Sötétbarna, feketés színű pörkölés, melynél a pörkölés szinte a gyulladási határig folyik. Felülete olajos, a kávészemek nagyon kemények, így ez őrölhető a legfinomabbra. Íze jelentősen kesernyés, kiváló rövidkávé készíthető belőle. Sok ínyenc szerint ez az igazi kávé. A pörkölt kávé kémiai összetétele A pörkölt kávé víztartalma 1,5 5 %-ig terjed, cukortartalma 0-2 % közötti, szénhidráttartalma jelentős, 20 % mennyiségű, ezenkívül zsírtartalma is számottevő, %, fehérjéket is tartalmaz, mintegy % -ot. Koffeintartalma 1 1,3 % között változik, kloragénsav tartalma 4 7 % körüli Kávékészítmények Kávékeverékek A kávékeverékek olyan őrölt termékek, amelyek valódi kávéból, pörkölt árpából vagy pörkölt cikóriából készülnek. A kávékeverékek általában 50 % valódi és 50 % pótkávéból állnak. Koffeinmentes kávé A koffeinmentes kávét a nyers kávéból készítik úgy, hogy a kávészemek belsejéből a koffeint gázzal vagy gőzzel kioldják. A koffeinmentes kávé koffeintartalma legfeljebb 0,05 % lehet. Kávékivonatok A kávékivonatok olyan termékek, amelyeket a pörkölt kávéból kizárólag vizes extrakcióval különböző koncentrációban nyernek. A Nescafé porítással előállított kávékivonat. A LIO kávék liofilezéssel előállított kávékivonatok. Pótkávék A pótkávék olyan növényi anyagokból pörköléssel és őrléssel előállított termékek, amelyek kávéhoz hasonló ízhatásuk miatt alkalmasak a kávé helyettesítésére. A cikóriakávét cikóriagyökérből nyerik. A malátakávé tisztított árpamaláta pörkölésével készül. A keverék kávépótló más neve Családi kávépótló pörkölt, őrölt cikória, maláta és rozs keverékéből készül. A Zamat kávépótló összetétele megegyezik a keverék kávépótlóval, azzal a különbséggel, hogy etil-vanilinnel zamatosítják.

76 Oldal: 76 / Tea Teának a teacserje levelét, illetve annak forrázatát nevezzük. Kereskedelmi jelentőségét tekintve világviszonylatban nem marad el a kávé mögött. A teanövény jellemzése és feldolgozása A teanövény Délkelet-Ázsia csapadékos monszunvidékeinek örökzöld haszonnövénye, őshazája a kelet-indiai Ássam vidéke, innen került át Kínába és később a ma jellemző elterjedési területeire. A teacserje hároméves korában szedhető először, 7-8 éves koráig a legjobb, de 12 éves koráig még elfogadható minőségű leveleket szolgáltat. Évente többször is szüretelik. A tealevelek csak nagy szakértelmet igénylő feldolgozás után válnak értékes kereskedelmi áruvá. A feldolgozás módjától függően fekete, zöld, sárga és fehér teákat különböztetünk meg. A fekete teát úgy nyerik, hogy a leszedett leveleket először fonnyasztják, amelynek során a levelek megpuhulnak, a csersavak egy része szabaddá válik, a zöld színüket adó klorofill tartalmuk pedig lebomlik. A megpuhult leveleket a tetszetőssé tétel céljából sodorják, amelynek során a mechanikai hatásra a sejtnedvek egy része is kipréselődik. Ezt követi a feldolgozás legfontosabb művelete, a fermentálás, amelyet C-on végeznek, és amely során bonyolult enzimes kémiai változások játszódnak le. Ezek eredményeként a felületre került csersavak oxidálódnak, így a levelek színe sötétedik, a tea fanyarsága némileg csökken, és kialakulnak azok a kellemes íz- és zamatanyagok, amelyek az élvezeti értéket alapvetően meghatározzák. A kívánt előnyös változások után magasabb hőmérsékletű aszalással (szárítással) állítják meg az erjedési folyamatokat, és érik el a légszáraz állapotot. A sárga tea rövid ideig tartó erjesztéssel készül, amikor is a színkialakulás, illetve klorofilbomlás részlegesen következik be. A többi feldolgozási művelete a fekete teáéval azonos. A zöld tea készítésekor első műveletként gőzöléssel hatástalanítják az enzimeket, így az erjedés nem következik be. Az egyéb műveletekben jelentős eltérés nincs. Miután az íz-, illatanyagok kialakulása csekély, a tea nyersebb, gyakran mesterségesen illatosítják. A csúcsminőségű fehér tea a növény legfelső részéből, azaz a bimbóiból készül, ami tű alakot formáz, ezért nevezik ezüsttűnek is. Az ezüsttű alatti első levél alkalmas még a fehér tea készítésére. A fehér tea elnevezést a bimbót körülvevő és a levelek alján található bolyhok színéről kapta, mely szedés után ezüstös pikkellyé alakulnak át A fehér tea rügyeit a leszedésük után bambusz szitára terítik ki, majd éppen csak fonnyasztják 2 nap alatt, nem túl erős napsugárzás mellett. Ekkor válik igazán fehérré az oxidáció hatására. A fehér tea bimbóit száradás közben többször, mesterséges behatás nélkül csakis kézzel forgatják át, így segítik a nedvességtartalom elvesztését, mígnem a nedvességtartalma 1/3-át el nem veszíti. Ez után mintegy C fok hőmérsékleten szárítják tovább a fehér tea rügyeit. A gondos és kíméletes eljárásnak köszönhetően a nem csupán a fehér bolyhok, hanem a levelek cellafalai is épségben maradnak. Ez a különleges eljárás és a szigorú követelmények növelik a fehér tea értékét. A tealevelek fejlettsége, kora, mérete is fontos értékmérő tulajdonság. Általános érvényű gyakorlati tapasztalat, hogy minél fiatalabbak, fejletlenebbek a levelek, annál jobb minőségű teát szolgáltatnak.

77 Oldal: 77 /115 A tealevelek fejlettsége, kora, mérete is fontos értékmérő tulajdonság. Általános érvényű gyakorlati tapasztalat, hogy minél fiatalabbak, fejletlenebbek a levelek, annál jobb minőségű teát szolgáltatnak Teaszüretkor a megközelítőleg azonos értékű leveleket egybegyűjtik, s feldolgozás után az egyes minőségeket külön-külön, megfelelő jelzőkkel, megnevezésekkel ellátva hozzák világkereskedelmi forgalomba. A minőség jelölésére főleg angol és kínai eredetű jelzőket használnak, amelyek értelmezése a következő: Flowery Orange Pekoe narancsvirág tea: a teacserjék virágrügyeiből kézzel szedett, válogatott, legértékesebb teák minőségének jelzője. Orange Pekoe virágrügy tea: levélrügyet is tartalmazó, zsenge levelekből készült termék megjelölésére szolgál. Pekoe közepes levél: az előzőekhez képest nagyobb, durvább erezetet tartalmazó levelekből készült terméket jelöl. Souchong fejlett levél: az erősen kifejlett levelek minőségi jelzője. Fannings morzsalék: az erősen morzsalékos, durva törmeléket tartalmazó, még jó minőségű teát jelent. Brocekn törmelék: az osztályozás közben visszamaradt, egyenetlen nagyságú levélrészekből álló tennék elnevezése, amelyet daraboltan, vágottan forgalmaznak. Dust finom törmelék: az előzőnél kisebb méretű részekből és porszerű törmelékből álló keverék jelölése. Az utóbbi két minőséget részben a szűrőtasakban forgalomba hozott, úgynevezett filteres teák, részben pedig a teasűrítmények és teakivonatok készítésénél használják fel. A natúr gyógyteák gyógynövényből készült, élvezeti, vagy gyógyteaként iható, az általános közérzetet javító italok. A gyógyteák hatóanyagait a drogok, vagyis a növények szárítással tartósított részei tartalmazzák. Gyümölcsteák választékában megjelenik szinte minden gyümölcs. A tea szerepe a gasztronómiában A teák legfontosabb alkotóelemei a polifenolok és a flavonol származékok, amelyek antioxidáns hatással rendelkeznek. Az antioxidánsok gátolják a szervezetben felhalmozódott káros szabadgyökök sejtkárosító oxidációs folyamatát. A teafogyasztás csökkentheti a szív- és érrendszeri, valamint a daganatos megbetegedések kialakulásának kockázatát. a tea egyik fontos alkaloidja, a teofillin, a koffeinhez hasonló vegyület. (Régebben a teában található koffeint teinnek nevezték.) A teofillin vizelethajtó hatása a legerősebb a három alkaloid között, a központi idegrendszert a koffeinnél kevésbé serkenti. Ingerli a légzésközpontot.

78 Oldal: 78 / Fűszerek és ízesítőszerek A fűszerek olyan növényrészek, amelyek hatóanyag-tartalmuknál fogva sajátosan kellemes ízt, illatot, esetleg színt és tartósságot kölcsönöznek az élelmiszernek, ételnek. A fűszerek tápanyagokat egyáltalán nem vagy csak elenyészően kis mennyiségben tartalmaznak. Egyrészt ezért, másrészt kismértékű felhasználásuk következtében nincs számottevő szerepük a szervezet tápanyagellátásában. Különös jelentőségüket az emberi táplálkozásban elsősorban értékes összetevőiknek, úgynevezett hatóanyagaiknak köszönhetik. A fűszernövények rendkívüli változatos kémiai összetételű hatóanyagai nemcsak tetszetős színt, jellegzetes ízt, illatot adnak az élelmiszereknek, hanem serkentik az emésztőszervek működését, növelik az étvágyat, elősegítik a tápanyagok jobb, tökéletesebb hasznosulását. A fűszerek jellemzése A fűszereket többféle szempont alapján csoportosíthatjuk. A feldolgozott növényi részek szerint a fűszerek lehetnek: termések, magvak, virágok, virágrészek, levelek, héjrészek, gyökerek, gyökértörzsek. A származási hely alapján pedig: hazai és külföldi (európai, valamint trópusi) fűszereket különböztetünk meg Termések Ánizs: a Földközi-tenger vidékéről származik, de Magyarországon is megterem. Kellemes illatát az ánizsolajtól kapja. Hatóanyagai: 2-5% (80-90% anetoltartalmú) illóolaj, 10-30% zsírosolaj, kolin, 20% fehérje, cukor. Serkenti az emésztést és hurutoldó hatású. Borókabogyó: az örökzöld borókafenyő termése. Édeskés, kesernyés, aromás, kissé csípős ízű. Illóolajat, gyantát, cseranyagot tartalmaz. Tartalma: illóolaj (0,5-2%), körülbelül 80% alfa és béta pinén, 5% terpinen-4-ol, 30% invert cukor, valamint diterpének, flavonoid, procianidin-származékok. Bors: a trópusi borscserje termése. Hatóanyaga a piperin és a piperidin nevű alkaloida. Ezenkívül olajat, szénhidrátot és gyantát is tartalmaz. Változatai: zöld bors - éretlen termés, konzervként vagy liofilizálással tartósítva kerül forgalomba, fekete bors - levegőn szárított éretlen termés, piros bors - érett szárított termés, fehér bors - hántolt érett termés.

79 Oldal: 79 /115 A felső sorban: zöld bors, rózsabors, feketebors, fehérbors Fűszerpaprika: a magyar konyha jellegzetes fűszere. Közép- és Dél-Amerikából származik. Hazánkban Kecskemét, Szeged és Kalocsa környékén termesztik. Színét a kapszantin és a kapszorubin adja, melyek zsírban oldódó anyagok. Csípősségét a kapszaicin nevű alkaloid okozza. Fűszerezésre az érett, szárított termésből készült őrlemény a legalkalmasabb. Értékét a felhasznált fajta és az őrlemény minősége (a termésfal, az erezet és a mag aránya) határozza, meg. Jelenleg ötféle változatban (különleges-, csemege-, édesnemes-, gulyás-, rózsapaprika) kerül forgalomba. Egy trópusi vidéken honos kisméretű paprikafajta is kiváló ételízesítő, melynek magasabb a kapszaicin tartalma, mint a nálunk termesztett paprikának, ezért még csípősebb. Általában chili paprikaként vagy cayeni bors néven kerül forgalomba. Koriander: hazánkban is termesztett fűszernövény. Illatát és édeskés ízét a korianderolaj adja. A termés illóolajat, cukrot, fehérjét, C-vitamint tartalmaz. Az illóolaj összetétele a hajtásban az érés során módosul (a linalool mennyisége megnő), míg a termésben a linalool mindig túlsúlyban van a többi alkotóhoz képest. Szegfűbors: a Jamaicában, Közép-Amerikában honos szegfűborsfa termése. Illatára és ízére utal az elnevezése. Tartalmaz illóolajat (eugenol, cineol, fellandrén, kariofillén), zsíros olajat és gyantát. A magokból sajtolt olaj 70%-a eugenol: ez van a szegfűszegben, a fahéjban és a szerecsendióban is. Vanília: Mexikóból származik a trópusi vanílianövény cm-es termése. Félérett állapotban szüretelik, ekkor még szagtalan. Erjesztés során barnás fekete lesz, és kialakul jellemző kellemes illata. Hatóanyaga a vanillin. Édeskömény: Az ernyősvirágzatúak családjába tartozó, főleg Dél_Európában termesztett, kétéves édeskömény ikerkaszat termése. A termések íze a benne levő illóolajtól édeskés, fűszeres, kissé csípős. Az illóolaj legértékesebb alkotórésze az anetol.

80 Oldal: 80 /115 Fűszerkömény: Az Európában honos, hazánkban is termő köménynövény beérett, szárított ikerkaszat termése, Illóolaj tartalma a karvanol Magvak Mustármag: Magyarországon is termesztett növény. Enyhén csípős ízű, hatóanyaga a mustárolaj. Legnagyobb mennyiségben étkezési mustárt készítenek belőle. A mustármag csípős ízét és kedvező étrendi hatását a benne felhalmozódó nitrogén- és kéntartalmú glikozidok, az ún. mustárglikozidok okozzák. Jellemző glikozidjai az allil-izotiocianátok (sinalbin a fehér mustárban, sinigrin - a fekete mustárban). A glikozidokat víz vagy nyál jelenlétében a mirozin enzim elbontja allil mustárolajokra és más vegyületekre, ezek okozzák a mustár csípős ízét, szagát. Az allil-mustárolaj-tartalom fajtól és fajtától függően változó, 0,5-1,7%. Tartalmaz még 0,2-1,0% illóolajat, 20-40% zsírosolajat, nyálkaanyagokat, erukasavat. Szerecsendió: a trópusi szerecsendiófa termése. Magköpenyét és a diót is használják fűszerként. Szárított, narancsszínű magköpenye szerecsendió-virág néven kerül forgalomba. Népszerűségét illóolajainak köszönheti, melynek fő alkotórésze, a miriszticin. A magban 5-16%, magköpenyben akár 15% illóolaj is lehet Virágok, virágrészek Kapri: a Földközi-tenger vidékén honos kapri cserje virágbimbója, melyet sós, ecetes lében hoznak forgalomba. Kissé fanyar, pikáns ízű. Hatóanyaga a rutin-glikozid. Sáfrány: a Kis-Ázsiában termesztett sáfrány virágbibéje. Sárga színezőanyaga (krocin, krocetin) miatt használják, pl. húsleveshez, tésztákhoz, krémekhez. 10 g száraz fűszerhez kb bibeszál szükséges. Drogja a Croci stigma a szárított bibeszárban. Az egyik legdrágább fűszer. A sáfrány fényérzékeny és aromáját könnyen elveszti, ezért fénytől védve, jól záródó edényben kell tárolni. Hazai fajtája a sáfrányos szeklice, melynek a virágszirma használható színezésre. Szegfűszeg: a trópusi szegfűszegfa szárított virágbimbója. A fűszerek között a legmagasabb (16 25 %) az illóolaj-tartalma (eugenol). Fertőtlenítő és fájdalomcsillapító hatású Levelek Babérlevél: az örökzöld babérfa szárított levele. Illóolajat, (az illóolaj fő része az eukalipol vagy cineol), keserűanyagot és csersavat tartalmaz. Bazsalikom: Dél-Ázsiából származik, de nálunk is megterem. Nagyon kellemes illatú, pikáns ízű fűszer. Illóolajat, cseranyagot, és keserűanyagot tartalmaz. Kellemes, a szegfűszegre emlékeztető, fanyar illatú, pikáns ízű fűszernövény, ami illóolajat, cseranyagot, szaponint és keserű anyagot tartalmaz. A zöld növényi részekben sok a C-vitamin.

81 Oldal: 81 /115 Borsikafű (csombor): jellegzetes, borsra emlékeztető, fűszeres illatú és ízű növény. Hazánkban is terem. Illóolajat (benne karvakrol és cimol), gyantát, keserű anyagot tartalmaz. A diétás élelmezésben a bors helyett használható. Borsmenta: hazánkban nagy területen termesztett növény. Erős menta íze miatt ritkán használják fűszerezésre. Citromfű: Magyarországon is honos növény citrom illatú levele. Az utóbbi időben kezdik fűszernövényként újra használni. A citromfű leveleinek hatóanyagai az illóolajok (citronellál, citrál), a cseranyagok, a flavonoidok, a kávésav, a gyanta és a szaponin. Teája nyugtató és étvágygerjesztő hatású. Fehér üröm: az egész országban elterjedt. Virágos hajtásait használják az ürmösborok és egyes keserű likőrök készítésére. Fűszeres illatú, kesernyés ízű. A C- és B-vitaminon kívül tartalmaz még 0,2 0,9% illóolajat (tujon, tujol, pinén, fellandrén, kadinén), keserűanyagot (abszintin), cserzőanyagot és borostyánkősavat. Az abszintin felelős az üröm keserű ízéért. Kakukkfű: hazánkban vadon is előfordul, de termesztik is. Kellemes kámforos illatú, erősen aromás fűszer. Hatóanyaga a timol (40%) és a karvakrol (15%), amelynek erős fertőtlenítő és antimikrobiális hatását köszönheti. Kapor: a Földközi-tenger vidékéről került hazánkba, és lett a magyar konyha jellegzetes zöldfűszere ez a növény. Átható aromáját illóolaj-tartalma adja. Lestyán: már az ókorban is használták. Levelei a zellerhez hasonlítanak. Az illóolajban alkil-fitalidok fordulnak elő, például liguszticid; fellandrén, pinén és más terpének; furokumarinok, falkarindiol, poliin. Majoránna: hazai fűszer, a növény szárított levelét és virágját használják ízesítésre. Illóolajat, keserűanyagot, gyantát tartalmaz. Főként szabinénhidrát-tartalmú illóolaj; csekély mennyiségben fenol-glikozidok, mint az arbutin; flavonoidok, típusos cserzőanyagok. Rozmaring: már az ókorban is ismerték. Dél-Európában honos, de hazánkban is megterem. Illóolajat, szaponint és cseranyagot tartalmaz. Enyhén kámforra emlékeztető illatú, keserű ízű. Szurokfű (oregano): hazánkban is gyakori növény virágzó hajtásai adják a fűszert. Aromája a majoránnához és a kakukkfűhöz hasonló. Illóolajat, cseranyagokat tartalmaz.

82 Oldal: 82 /115 Tárkony: Magyarországon is termesztik. Szárított vagy friss leveleit használják fel az ételkészítés során. Jellegzetes fűszeres illatú, kissé kesernyés, csípős ízű. A növényi drog illóolajat (esztragolt), flavonoidokat és kumarinokat tartalmaz. Zsálya: a Földközi-tenger vidékéről származik, de hazánkban is megtalálható. Már a középkorban is kedvelték. Kellemes ízét a benne lévő illóolajok, észterek adják. A levelükben felhalmozódó 1,0-2,5% illóolaj mellett egyre nagyobb jelentőséggel bírnak a cseranyagok (6,0-8,0%) és egyes fenoloidok. Fő hatóanyagai: az illóolaj, mely fő komponense a mérgező tujon (30-50%), cineol, borneol, tartalmaz cserzőanyagot, triterpéneket, keserű anyagot, ösztrogén anyagokat és nikotinsav amidját Héj részek Fahéj: a trópusi fahéjfa ágkérge. Illóolaj-tartalma magas, hatóanyaga a fahéj aldehid (kariofillén). Jellegzetes illatú, édeskés, kissé fanyar ízű fűszer. Legértékesebb a ceyloni fahéj Gyökerek, gyökérrészek Gyömbér: forró égövi növény gyökértörzse. A kínai konyha jellegzetes fűszere. Aromáját illóolaj, ízét gingerol tartalma adja. Cukrot és keményítőt is tartalmaz. Tartalmaz még kb. 3 % illóolajat is (zingiberén) Kurkuma: Ázsiában honos növény gyökere. Jellegzetes sárga színű, ezt a sárga színű festékanyagának a kurkuminnak köszönheti, erőteljes ízű. A curry fűszerkeverék és a Worchester-mártás alapanyaga.

83 Oldal: 83 / Ízesítőszerek Étkezési sók Étkezési célra asztali sót, vákuumos sót és jódozott finomsót hoznak forgalomba. Az asztali só hófehér színű, egyenletes szemcsenagyságú, teljesen tiszta, jellegzetesen sós ízű, finom állományú termék. A szabvány előírásainak megfelelően nátrium-klorid-tartalma legalább 98 %, víztartalma pedig maximum 1 % lehet. Az asztali só 0,5 vagy 1 kg-os tételekben, talpas zacskóba vagy műanyag tasakba előre csomagolva kerül forgalomba. A vákuumos só apró szemcsenagyságúra őrölt, hófehér színű, vákuumban bepárolt, kevésbé nedvszívó termék. A jódozott finomsó kálium-jodiddal dúsított, finom őrlésű, előre csomagolt termék. Főleg azokon a vidékeken fogyasztják, ahol az ivóvíz nem tartalmaz elegendő mennyiségű jódot, így a szervezet a jódhiány következtében golyvás megbetegedéseknek van kitéve. A fűszersók zöldségfélékkel, fűszerekkel ízesítet asztali sók. Választékuk: fokhagymás, füstízű, vöröshagymás, majoránna ízű stb. Ételecetek Az ecet az ecetsav vizes oldata. Az ételecet 10 %-os ecetsavoldat. Az étkezési ecetsav 20 %-os ecetsavoldat, amelyet kémiai úton állítottak elő. Az almaecet almalé erjesztésével készül, 5 % ecetsav tartalmú termék. A borecet vörösborból vagy fehérborból erjesztéssel készül, 6 % ecetsavat tartalmaz. A tárkony ételecet 10 %-os ecetsavból tárkony ízesítéssel készült termék. Összetett ízesítők Leves ízesítők: szárított zöldségből, fűszerekből készülnek. Jó ízt adnak a zöldség- és húslevesnek egyaránt. Legismertebbek: Vegeta, Delikát. Ízesített paradicsomsűrítmények: általában hagymával és különböző fűszerekkel készítik. Legismertebb a ketchup. Paprika sűrítmények: piros, érett paprikából készülnek aprítással és sózással. Csípős változatai is vannak, pl. Pritamin, Piros arany, Erős Pista stb. Magyaros ételek, szendvicsek ízesítésére használható. Mustár: mustármag őrleményből készül ecet, só, cukor, étolaj és fűszerek hozzáadásával. Csípős és édes változatban is előállítják. A hagymás ételízesítők sajátos ízét elsősorban a vörös-, illetve a fokhagyma biztosítja, bár találhatók közöttük olyan készítmények is, amelyek fűszerpaprikát vagy más fűszereket, esetleg hússűrítményt is tartalmaznak. Krémszerű állományukat az alapanyagok áttörésével és kevés zsiradék hozzáadásával alakítják ki. Ide sorolható a vöröshagymakrém, a fokhagymakrém, a gulyáskrém stb. A majonéz tojássárgájából és étolajból készített, citrommal esetleg citromsavval, sóval, cukorral, fűszerekkel ízesített készítmény. Fűszerkeverékek A felhasználási céltól függően a fűszerkeverékek lehetnek: töltelék, grill, flekken, pástétom, pecsenye, magyaros, olasz, kínai, szárnyas stb.

84 Oldal: 84 / Élelmiszer-színezékek Az élelmiszeripari folyamatok során az élelmiszerekhez hozzáadott keverékeket, természetes vagy mesterséges anyagokat nevezzük így. Az adalékanyagok rendszerében a színezékeket az élelmiszerek címkéjén az E százas (E ) keret jelzi. Az élelmiszer-színezékek három csoportba oszthatók: természetes, természetes eredetű, és mesterséges színezékek. Természetes színezékek. Ezeket elsősorban növényekből vonják ki és az eredeti növény színét átalakítás nélkül használják fel. Nagyon érzékenyek a környezeti tényezőkre és a feldolgozás, tárolás során könnyen károsodnak, ezért általában sokba kerülnek. Az egészségre elvileg nem ártalmasak. A természetes színezékek közül az annatto (E 160b) kiválthat allergiás reakciót, a többi viszont nem veszélyezteti az egészséget. Növényi kivonatok a sárga kurkumin (E 100), a riboflavin (E 101), a lutein (E 161b), a karotinok (E 160a), kapszantin, kapszorubin (E-160c), a piros betanin (E 162), az antociánok (E 163), a zöld klorofillok (E 140). A bíborbogár kivonatából készülnek az úgynevezett kárminok, ezeket a tejipari termékek, fagylaltok, édességek, pezsgők színezésére használják. Természetes eredetű színezékek Növényi és állati eredetű alapanyagokból állítják elő őket, de eredeti formájukat átalakítják. Ebből a csoportból a legismertebb a fekete, növényi (aktív) szén (E 153) és a barna karamell (E 150). Színező élelmiszereknek nevezik azokat az élelmi anyagokat, amelyeket színező hatásuk miatt kevernek más élelmi anyagokhoz. A színező élelmi anyagok főleg zöldségekből és gyümölcsökből készülnek (például paprika, paraj). Színanyaguk mellett bekerül az élelmiszerekbe a színezékek eredeti vitamin-, ásványi anyag- és szénhidráttartalmának nagy része is, amelyek növelik az élelmi anyag tápanyagtartalmát. Íz- és illatanyaguk sok esetben korlátozza felhasználásukat. Mesterséges színezékek Az élelmiszer-adalékok egyik legvitatottabb csoportja. Szintetikus úton előállított, az élelmiszerektől eltérő szerkezetű anyagok. Előnyös tulajdonságaik, hogy stabilak, ízetlenek és szagtalanok. Az engedélyezett mesterséges színezékek, ha az előírt szabályokat és mennyiséget is betartják, akkor az egészséges emberek szervezetére nem károsak, adagolásuk viszont odafigyelést igényel. Az eritrozin (E127), a vörös 2G (E 128) és az amarant (E 123) például csak a kis mennyiségben fogyasztott élelmiszerekhez használhatók fel. A nagy mennyiségben és a kisgyermekek által is többet fogyasztott élelmiszerekben szigorúbban korlátozzák a mesterséges színezékek felhasználását. Ennek célja, hogy az összes élelmiszerrel felvett napi mennyiség biztosan ne haladja meg az engedélyezett szintet (üdítők, szörpök, fagylaltok, édességek, sütemények). E-szám Az E és a mellette lévő szám egy meghatározott vegyületre utal, ami pontosan jelzi, hogy milyen adalékanyagot használtak fel a gyártás során. Az E-számok rendszerét az Európai Gazdasági Közösség, az Európai Unió jogelődje fejlesztette ki az adalékanyagok egyesítésére az 1960-as években. Édesítőszerek, aromák, ízfokozó anyagok Az édesítőszerek között egyaránt találhatunk természetes (cukoralkoholok) és mesterséges eredetű anyagokat is. Cukoralkoholok (szorbit, mannit, laktit, maltit): energiatartalmuk a cukorral azonos, viszont a felszívódásuk (inzulint felhasználva) lassabban történik. Hashajtó hatásúak. Cukorbetegek naponta csak meghatározott mennyiséget fogyaszthatnak ezekből (öt étkezésre elosztva g/nap). Mesterséges édesítőszerek Toxikológiai szempontból a legtöbbet vizsgált adalékanyagok (szacharin, ciklamát, aszpartám, aceszulfát-k, taumatin, aszpartám-aceszulfám só). Az aszpartám kivételével nem adnak energiát a szervezetnek. A megengedhető napi felvétel mennyisége anyagonként változó. Élelmiszerekben általában kombinálva alkalmazzák, mivel növelik egymás édesítőerejét. Aromák. A hőkezeléssel előállított aromaanyagok, füstaromák és ezek keverékeinek összefoglaló elnevezése. Az aromaanyagok a hatóanyagokat izoláltan vagy dúsított formában tartalmazzák. Természetes vagy mesterséges íz-, illat- és zamatanyagok, illetve készítmények lehetnek. A

85 Oldal: 85 /115 természetes aromaanyagok növényi és állati eredetűek, fizikai módszerekkel vagy fermentálással (erjesztés) állítják elő őket. A természetazonos aromaanyagokat kémiai eljárással különítik el az aroma nyersanyagaiból, de előállíthatják őket mesterségesen is. Kémiai szerkezetük megegyezik az aromaanyagéval. A mesterséges aromaanyagok kémiai vegyületek, az élelmiszerekben természetes formában nem találhatók meg (ezen kívül léteznek még hőkezeléssel előállított aromák és füstaromák is). Ízfokozó anyagok. Az élelmiszerhez kis mennyiségben hozzáadva felerősítik azok ízét, aromáját. Önmagukban nincs vagy jelentéktelen az ízük, illatuk. Ide tartoznak a glutamátok, a guanilátok és az inozinátok. Egyéb adalékanyagok. Ilyenek például a fényező vagy a csomósodást gátlók, a csomagoló- és hajtógázok és a lisztkezelőszerek. Ezek kis mennyiségben használatosak, ezért élelmezésegészségügyi jelentőségük elhanyagolható. A térfogatnövelő adalékanyagok elsősorban a sütőiparban terjedtek el. A korábban használt oxidáló szerek (bromátok, perszulfátok, peroxidok stb) betiltásra kerültek, jelenleg az aszkorbinsav (E 300), a kalciumfoszfátok (E 341), a difoszfátok (E 450), a nátrium-, kálium- illetve ammónium karbonátok és a glükonsav (E 574) használata jellemző. A háztartásokban általában a sütőpor, a szódabikarbóna és szalalkáli népszerű. Emulgeálószerek Az emulgeálószerek olyan anyagok, amelyek elősegítik egymásban nem oldódó folyadékok (pl. víz és olaj) egymásban való eloszlatását, azaz az emulzió létrehozását. Az egyébként egymással nem elegyedő olaj és víz emulgeálószer segítségével látszólag homogén fázissá alakítható. Az élelmiszeripari technológiákban számos emulzióképzési eljárást alkalmaznak például a krémeknél, sűrítőknél, haboknál. Az emulgeálószereket széles körben alkalmazzák pl. a margarinokban, süteményekben, pudingokban, levesekben. Az emulgeátorok közé tartozik az algin, az agar-agar és a lecitin. Élelmiszeradalékként E400-E499 közötti kódokkal szerepelnek. Stabilizátorok azok az anyagok, amelyek lehetővé teszik az élelmiszer fizikai-kémiai állapotának megőrzését. Stabilizátorok azok az anyagok is, amelyek képesek két vagy több nem elegyedő anyag homogén keverékének fenntartására az élelmiszerben, továbbá azok az anyagok, amelyek stabilizálják, megőrzik, vagy erősítik az élelmiszer meglévő színét. A leggyakrabban előforduló antioxidánsok, savanyúságot szabályozók Az antioxidánsok a tartósítószerekhez hasonlóan késleltetik az élelmiszerek megromlását. Általában azonban nincs számottevő mellékhatásuk. E260 (ecetsav): veszélytelen, többnyire kenyérfélékben fordul elő. E270 (tejsav): veszélytelen, többnyire kenyérfélékben, édességekben fordul elő. E300 (aszkorbinsav, vagy C-vitamin): veszélytelen. Vízoldható, a vizeletben kiválasztódik. Felhasználási köre széles. E330 (citromsav): erős sav, fogszuvasodást okozhat, egyébként veszélytelen, a szervezet hasznosítja. Felhasználási köre rendkívül széles. A zselatin állati eredetű, színtelen, szagtalan zselírozó anyag. Marha-, borjú- és sertéscsontból, inakból, valamint bőrből készül, az élelmiszeriparon kívül a gyógyszeripar és a kozmetikai ipar kedvelt terméke. Vallási okokra tekintettel létezik halcsontból és bőrből készített zselatin is. A zselatin a fehérjék csoportjához tartozó zselírozó anyag. Aminosavakból álló, részletesen átalakított vázfehérjéket tartalmaz. Opálosan átlátszó lapokban vagy por (dara) alakban kerül forgalomba. Íze, szaga semleges, és ezt a tulajdonságát száraz raktárban tárolva sokáig megőrzi. Hideg vízben áztatva tömege 5-10-szeresének megfelelő mennyiségű vizet vesz fel és megduzzad. Forró vízben feloldódik. Visszahűtve a vízzel gélt képez. A zselatinkészítés alapanyaga a vízben oldhatatlan, rostos szerkezetű fehérje a kollagén.

86 Oldal: 86 /115 Agar-agar (E406) Vörös algából kivont, kissé sárgás, félig áttetsző zselírozó anyag. Hideg vízben megduzzad, de nem oldódik. Térfogatának 200-szorosát kitevő forró vízben sűrű, nyálkás, színtelen, szagtalan oldatot képez, amely visszahűtve kocsonyát, gélt ad. A pektin egyes növényi (gyümölcs) részekben található kocsonyásító anyag. Nagyobb mennyiségben az alma, a birs, a körte, a szilva, a narancs és citrom tartalmaz vízmegkötő képességű poliszacharidot. A stabark teljesen növényi eredetű alapanyagokból előállított zselésítő anyag. Kukoricakeményítőből, guármaglisztből (E412), xantánlisztből (E415) és szentjánoskenyérmag (E410) lisztből áll. Ezek az anyagok önmagukban is mind alkalmasak zselírozásra, bár általában mégis ezeket egymással keverve használja az élelmiszeripar. A módosított keményítő megjelölés azt jelenti, hogy az adott élelmiszerkészítményben felhasznált keményítőt fizikai (pl. hőkezelés) vagy vegyi (pl. savval főzés) hatásokkal átalakították. Ennek célja az, hogy a keményítő eredeti tulajdonságait megváltoztassák, pl. hideg vízben is jól oldható legyen.

87 Oldal: 87 / Alkoholmentes italok Az alkoholmentes italok etil alkoholt nem tartalmaznak, többségükben magas élvezeti értékű, üdítő, frissítő hatású készítmények. Az alkoholmentes italokat elsődlegesen élvezeti értékük miatt kedvelik, de fogyasztásuk táplálkozás-élettani szempontból is kívánatos. Tápértéküket tekintve különösen a gyümölcs- és zöldséglevek, a gyümölcsszörpök, valamint a gyümölcsből előállított szénsavas üdítők jelentősek, ugyanis ezekben az italokban megtalálhatók mindazok az értékes vegyületek (többek között a szénhidrátok, a vitaminok, az ásványi anyagok stb.) amelyek a gyümölcsből, illetve a zöldségfélékből származnak Ivóvíz Az ivóvíz tiszta, kifogástalan minőségű, az egészségre ártalmas anyagoktól mentes ital Palackozott ivóvíz A palackozott ivóvíz jó minőségű ivóvízből szén-dioxiddal vagy egyéb gázzal dúsított ital Forrásvíz A forrásvíz természetes állapotában emberi fogyasztásra szánt víz Szikvíz A szikvíz (szódavíz) olyan szén-dioxiddal mesterségesen dúsított ivóvíz, amelyet szifonfejes palackban hoznak forgalomba. A szikvíz literenként 7 8 gramm szén-dioxidot tartalmaz Természetes ásványvíz A természetes ásványvizek jellemzői: szennyeződéstől viszonylag védett, felszín alatti vízadó rétegből (forrásból, kútból) származik, eredendően szennyeződésmentes, mikrobiológiai szempontból megfelelő ásványi anyag-, és nyomelem-tartalma, valamint egyéb összetevői egészségügyi szempontból előnyös tulajdonságokkal rendelkeznek, összetétele és hőmérséklete a természetes ingadozás határain belül állandó, a víznyerő helyen palackozzák. A természetes ásványvízhez a szén-dioxid hozzáadása engedélyezett. A szén-dioxid tartalom a következő módon jelölhető: szénsavmentes enyhén szénsavas szén-dioxiddal enyhén dúsított szén-dioxiddal dúsított A palackozott ásványvízen az élelmiszerekre vonatkozó általános előírásokon túl még alkalmazni kell a következő információkat is: a víz összes oldott ásványi anyag tartalma, valamint a jellemző összetevők mennyisége, a víznyerő hely és a forrás vagy kút neve, a kezelési eljárásról szóló információ Gyógyvizek Ásványvíz márkák

88 Oldal: 88 /115 A gyógyvíz olyan felszín alatti, természeténél fogva tiszta, az egészségre ártalmatlan víz, amely oldott ásványi anyag vagy gáztartalma következtében gyógyhatású. A gyógyvizek élettani hatása: a gyógyvizekben oldott különféle anyagok egymás felszívódását jelentősen befolyásolják, így rendkívül összetetté válik egy sokféle elemet, vegyületet tartalmazó gyógyvíz várható és valódi gyógyhatása. Gyógyvizeket általában a gyógyszertárak forgalmazzák. Gyógyvizek 14.2 Üdítőital ipari termékek Az üdítőital ipari termékek összetételüknél fogva jelentős élvezeti értékű, frissítő, üdítő hatású italok. Csoportosításuk a következő: gyümölcs - és zöldséglevek, üdítőitalok sűrítmények diétás italok. A gyümölcs-és zöldséglevek jelentős biológiai értékű, táplálkozási szempontból a legértékesebb üdítőital ipari termékek. Csoportjai: Gyümölcs- és zöldséglé. Egyféle vagy vegyes alapanyagból nyert, hőkezeléssel tartósított 100 % gyümölcs-, illetve zöldségtartalmú ital. Íze, színe, aromája a felhasznált alapanyagra jellemző, édesítő-, és tartósítószert nem tartalmaz. A gyümölcslé a hétköznapokban elterjedt angol eredetű elnevezése: juice. A gyümölcsnektár olyan erjeszthető, de nem erjesztett termék, amelyet víz és cukor és/vagy méz hozzáadásával gyümölcsléből, sűrített gyümölcsléből, gyümölcsléporból vagy e termékek keverékéből nyernek. Gyümölcs vagy gyümölcslé tartalma 25 %-nál több, de 100 %-nál kevesebb. A gyümölcs- és zöldségital olyan termék, amely legalább 12 V/V % gyümölcsöt vagy annak megfelelő mennyiségű gyümölcslevet tartalmaz. Szűrt termék gyártásakor a lé tartalmat gondosan elválasztják a rostos részektől, abból a célból, hogy a késztermék tiszta, üledékmentes legyen. A rostos termékek gyártásakor a gyümölcsben, zöldségben oldott állapotban lévő anyagok mellett finoman aprított gyümölcsrészek, rostok is jelen vannak Üdítőitalok Az üdítőitalok 12 %-nál kevesebb gyümölcshányad vagy növényi kivonatok, aromák, színezékek felhasználásával, tartósítási eljárással előállított, a szervezetre üdítő hatást kifejtő folyadékok. Az üdítőitalok alapanyagai az ivóvíz, valamint a gyümölcslé, a gyümölcslé sűrítmény, a szörp, a gyümölcspor, a természetes vagy mesterséges eredetű gyümölcsaroma, a növényi kivonatok, a természetes vagy mesterséges édesítőszerek. Az üdítőitalok csoportjai A gyümölcstartalmú üdítőital minimálisan 5%, a termék elnevezésében feltüntetett gyümölcslevet tartalmaz. Az íz és az aroma növelése érdekében tartalmazhat az adott megnevezésben megjelölt gyümölcsre utaló aromát. A gyümölcsalapú ízesített üdítőital minimálisan 5% gyümölcslével és a felhasznált gyümölcslé jellegétől eltérő aromával, egyéb adalékanyaggal készül. A gyümölcsízű üdítőitalok gyümölcslevet vagy egyáltalán nem tartalmaznak, vagy ha igen, úgy hazai gyümölcsalapanyag esetén 5%-nál, citrusféléknél 2,5%-nál kisebb mennyiségben. Jellegzetes ízük az aromaanyagtól származik. A megnevezésben az ízű szónak szerepelnie kell!

89 Oldal: 89 /115 A növényi kivonatból készített üdítőital kóladió kivonatát vagy kinint, esetleg más engedélyezett keserűanyagot, természetes citrus- vagy egyéb déligyümölcs-emulziót tartalmaz. A meghatározó ízt az adott növény kivonata adja. Megkülönböztetik a kóla- és a tonikféléket. A vegyes üdítőital különböző gyümölcsök vagy más alapanyagok felhasználásával készített keverékital Sűrítmények A sűrítmények csökkentett víztartalmú, tartósítószereket tartalmazó, általában hígítva fogyasztott alkoholmentes italok. A gyümölcsszörpök csoportjai A gyümölcsalapú szörp szűrt vagy derítetlen gyümölcsléből vagy gyümölcs sűrítményből, cukor és adalékanyagok hozzáadásával készített termék. A termék megnevezése az adott gyümölcs nevét is viseli, pl. málnaszörp, csipkebogyószörp stb. Ha a gyümölcstől eltérő aromát használnak (pl. fahéjat, szegfűszeget stb.), úgy a terméket fantázianéven kell forgalomba hozni. A citrus- és egyéb egzotikus (déli) gyümölcsalapú szörp citrusfélék és más déligyümölcsök levéből, kivonatából, sűrítményéből cukor és adalékanyagok felhasználásával készített termék. Az egzotikus gyümölcsszörpök citrusfélék, mangó, kivi stb. levéből, 15% cukorszirup felhasználásával előállított termékek. A termék nevében megjelenik a felhasznált gyümölcs neve, pl. mangószörp. Az ízesített gyümölcsszörpök csekély mennyiségű gyümölcsalapanyag és a felhasznált gyümölcs jellegétől eltérő ízesítésű adalékanyagok felhasználásával készített termékek. Fantázianéven kerülnek forgalomba ízesített gyümölcsszörp megnevezéssel. A mesterséges ízesítésű szörpök kis gyümölcshányaddal, a gyümölcsnek megfelelő aroma és 20% cukorszirup felhasználásával előállított termékek. Kiegészítő és állománymódosító anyagot is tartalmaznak. A termék nevében szerepel a jelleget adó gyümölcs neve és a mesterséges eredetre utaló ízű szócska. A növényi kivonatokkal készített szörp egy vagy több növény kivonatából cukor és adalékanyagok hozzáadásával készített ital. Idetartozik pl. a kóla szörp, amely a kóladió kivonatából cukor és adalékanyagok felhasználásával készített termék, vagy a keserűszörp, amely kinin vagy más keserű ízhatású növényi kivonatokból cukor és adalékanyagok hozzáadásával készített termék. A vízalapú szörp víz, cukor és adalékanyagok hozzáadásával készített termék. Vízben oldható szárazanyag-tartalmuk legalább 50%. A megnevezésnek tartalmaznia kell a jelleget adó aroma nevét az ízű szörp" szavakkal összekapcsolva. Megnevezhetik fantázianéven is, ekkor azonban a címkén jól olvashatóan fel kell tüntetni, hogy vízalapú szörp árut tartalmaz a csomagolás. Gyümölcslé A gyümölcslé olyan ital, amelynek víztartalma legnagyobb részét kíméletes eljárással elvonták és így térfogata az eredeti térfogat 50 %-ára csökkent. Kizárólag egyfajta gyümölcsből készülhetnek, vegyes gyümölcsalapanyag nem használható fel.

90 Oldal: 90 / Alkoholtartalmú italok Alkoholos italok fogalma: Természetes erjedésből származó vagy mesterségesen hozzáadott alkoholt tartalmaznak. Az alkohol élettani hatása: Kismértékben fogyasztva segíti az emésztést, az idegrendszerre feszültségoldó hatása van. Nagymértékben roncsolja az emésztő szerveket, az idegrendszeren belül pedig pusztítja az idegsejteket, túlzott fogyasztása halálhoz vezethet Bor Bor fogalma: kizárólag zúzott vagy nem zúzott friss szőlő, vagy szőlőmust teljes vagy részleges alkoholos erjedésével nyert termék. (bort forgalomba hozni kizárólag származási bizonyítvánnyal lehet). Alföld (Duna borrégió) Magyarország borrégiói Csongrádi borvidék Hajós-Bajai borvidék Kunsági borvidék Balaton borrégió Badacsonyi borvidék Balatonboglári borvidék Balaton-felvidéki borvidék Balatonfüred-Csopaki borvidék Zalai borvidék Nagy-Somlói borvidék Dél-Dunántúli borrégió Pécsi borvidék Szekszárdi borvidék Tolnai borvidék Villány-Siklós borvidék Eger borrégió Bükki borvidék Egri borvidék Mátrai borvidék Észak-Dunántúli borrégió Neszmélyi borvidék Etyek-Budai borvidék

91 Oldal: 91 /115 Móri borvidék Pannonhalmai borvidék Sopron borrégió Soproni borvidék Tokaji borrégió Borvidék: olyan termőhelyek összessége, amely több település közigazgatási területére kiterjedően hasonló éghajlati, domborzati, talajtani adottságokkal, jellemző fajta összetételű és művelésű ültetvényekkel, sajátos szőlő- és bortermelési hagyományokkal rendelkezik, és amelyről sajátos jellegű borászati termékek származnak.

92 Oldal: 92 /115 Magyarország borvidékei 1. Csongrádi 2. Hajós-Bajai 3. Kunsági 4. Neszmélyi 5. Badacsonyi 6. Balatonfüred-Csopaki 7. Balaton-felvidéki 8. Etyek-Budai 9. Móri 10. Pannonhalmai 11. Nagy-Somlói 12. Soproni 13. Balatonboglári 14. Pécsi 15. Szekszárdi 16. Villány-Siklósi 17. Bükki 18. Egri 19. Mátrai 20. Tokaji 21. Zalai 22. Tolnai Borkészítés folyamata A borkészítés során két munkafolyamat különíthető el - a szőlő feldolgozása - a must kierjesztése A szőlő feldolgozása a szürettel kezdődik. A folyamat a bogyók feltárásával a zúzással és sajtolással folytatódik. A hordókba vagy tartályokba fejtett must az erjesztéssel alakul át borrá. A szőlő borkészítésre általában a teljes érés állapotában szüretelik. A próbaszüret elvégzésével győződnek meg arról, hogy a borszőlő cukortartalma elérte-e a megfelelő szintet. Az érés időszakában a bogyók fokozatosan puhává, rugalmassá a fajta jellegnek megfelelő színűvé válnak, savtartalmuk csökken, cukortartalmuk nő. A zúzás célja: a bogyók héjának és húsának roncsolása a kocsányok és a magvak megsértése nélkül. Az ömlesztett szőlő a zúzás hatására cefrévé alakul. A zúzott szőlőből a must %-a sajtolás

93 Oldal: 93 /115 nélkül is kifolyik. A tökéletes elválasztás csak a többszöri sajtolással érhető el. A nagy nyomás hatására különválik a must, illetve a szilárd részek (a héj, a mag és a kocsány) a törköly. A vörös és egyes különleges minőségű fehérbor előállításánál követelmény a bogyózás, amelynek célja a must megóvása a kocsánytól. A must szőlő- és gyümölcscukor-tartalma az alkoholos erjedés során az élesztőgombák (saccharomyces nemzetség) enzimeinek hatására etil-alkohollá (etanollá) és szén-dioxiddá bomlik: C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 zimáz enzim Az élesztőgombák a levegő és a bogyó héjáról kerül a mustba. A borászati üzemekben erre a célra kitenyésztett fajélesztőket használnak. Az eljárás eltér a fehér- és vörösborok erjesztésénél, valamint a rozéborok készítésénél. A fehérborok készítésekor a mustot a törkölytől különválasztva erjesztik. A vörösboroknál a must a szőlőcefrén, szaknyelven a héjon erjesztik. A képződő etanol a bogyók héjában levő sejtek falát roncsolja, amelynek következtében a tömény színezőanyagok (antociánok) a mustba kerülnek. Egyidejűleg a bogyóhéjakból és a magvakból jelentős csersav és aromaanyag is kioldódik és felhalmozódik a mustban. Ezek okozzák a vörösbor fanyar ízét. A színkioldást a törkölyös must melegítésével is el lehet érni. A rozéborok átmenetet képeznek a fehér- és vörösborok között. Kevesebb színanyagot tartalmazó kékszőlőből készülnek, a vörösborok előállításához hasonló módszerrel, de rövidebb héjon erjesztéssel. Ezért a rozéborok élénkpirosak, cserzőanyagban szegények, nem fanyar ízűek. Színük alapján a vörösborokhoz állnak közelebb, összetételük, zamatuk azonban inkább a fehérborokhoz hasonlít. Szüret Szüret Bogyózás, zúzás Mustelválasztás, sajtolás Bogyózás, zúzás Héjon erjesztés Sajtolás Erjesztés Ülepítés Fejtés Fehérbor készítése Vörösbor készítése

94 Oldal: 94 /115 A bor minősége A bor kémiai összetétele. A borban több mint 200 vegyület van. A legnagyobb mennyiségben a borban megtalálható alkotórész a borban a természetes víztartalom, amely mintegy V/V % -ot képvisel. Az alkoholok közül az etil alkohol a bor egyik jellemző alkotórésze. A szénhidrátok főleg szőlő-és gyümölcscukrot tartalmaznak. A cukortartalom alapján száraz, félszáraz, félédes és édes borokat különböztetünk meg. A szerves savak a bor karakterét, az érzékszervi tulajdonságait meghatározó, továbbá védő hatást kifejtő alkotórészek. A szín-, íz-, és az aromaanyagok a legfontosabb vegyületek közé tartoznak. A bor színét több vegyület határozza meg A borok fő típusai Az Oltalom alatt álló eredet megjelölés (rövidítése: OEM vagy latinból DHC, angolul: Protected Designation of Origin - PDO) az Európai Unióban az olyan mezőgazdasági termékekre és élelmiszerekre vonatkozik, amelyek előállítására, feldolgozására és elkészítésére egy meghatározott földrajzi területen, elismert módszerek alkalmazásával kerül sor Az oltalom alatt álló eredet-megjelöléssel ellátott bor (OEM) kizárólag a lehatárolt földrajzi területen termett és feldolgozott szőlőből készülhet, amely minimum 9 % vol természetes alkoholtartalmú. A maximális megengedett terméshozam 100 hl/ha seprős bor. (korábbi minőségi és eredetvédett bor) Oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott bor (OFJ bor) legalább 85 %-ban a földrajzi területen termett, ott feldolgozott szőlőből készül, amely legalább minimum 8 % vol természetes alkoholtartalmú. A maximális megengedett terméshozam 120 hl/ha seprős bor (korábbi tájborok) Földrajzi jelzés nélküli bor (FN) az ország bármely szőlőterületéről származhat, fajtamegkötés és hozamkorlát nélkül előállítható, alkoholtartalma min. 7,5%. Címkéjén földrajzi megjelölés nem jeleníthető meg (korábbi asztali bor) A évi CCL. törvény kiegészítette a bortörvényt a nem eredetvédett termékekre vonatkozóan védett eredetű kifejezéssel, amely az OEM-mel egyenértékű kifejezésként használható; bor, pezsgő, gyöngyözőbor stb. esetén. Meghagyta a tájbor kifejezést, vagy kitér arra is, hogy a tokaji borkülönlegesség, az egri bikavér kizárólag OEM-mel rendelkező bortípus lehet Bikavér: kizárólag az egri és a szekszárdi borvidéken szüretelt szőlőből előállítható bor. A bikavér névhasználat az egri borvidéken, valamint a szekszárdi borvidéken engedélyezett Tokaji borkülönlegességek: a Tokaji borvidéken készített borkülönlegességek, amelyek készítésmódjuk miatt önálló névhasználatra jogosultak: tokaji máslás, tokaji fordítás, tokaji szamorodni, tokaji aszú, tokaji aszúeszencia, tokaji eszencia.

95 Oldal: 95 /115 Aszúsodás Az aszúsodás alatt azt értjük, amikor a szőlő Botrytis cinerea-val (a szőlő szürkerothadását okozó penészgomba) megfertőződik, és megindul a nemesrothadás folyamata, ami elengedhetetlen az aszúbor előállításához. Az aszúsodás akkor tekinthető jónak, ha az alábbi három feltétel teljesül: - nedves, párás időjárás, ami előidézi majd a gombafertőzést, a szőlőt teljes érésében érje, - a szőlőfürtökön a bogyók sérülésmentesek legyenek, - a rothadás ideje alatt hosszú, száraz időjárás. A sok csapadék hatására a szőlőszemek telítődnek, majd pedig fel is repednek, így tud a gomba behatolni a szőlőszembe, amely a száraz napokon a szőlőszemek töppedését, aszúsodását eredményezi a szőlőszem vizet veszít a szárazságban, így nő a savtartalom és a cukortartalom. A Tokaji borvidéken készített tokaji máslás, tokaji fordítás, tokaji szamorodni, tokaji aszú és tokaji eszencia tokaji borkülönlegességnek minősülnek és önálló névhasználatra jogosultak Tokaji máslás: a szamorodni vagy az aszú seprőjére felöntött mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik, és fahordóban érlelték Tokaji fordítás: Kipréselt aszútészta felöntése Tokaji borvidéken termett musttal vagy azonos évjáratú borral, amely legalább 205 g/l (19 MM ) természetes cukortartalommal rendelkezik. Az így készített FORDÍTÁS legalább 13,5 % vol minimális, összes alkoholtartalomnak megfelelő (230 gr/l cukor) forgalomba hozatal a szüretet követő év május 1-je után Tokaji szamorodni: a Tokaji borvidék területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott szőlőbogyókat is tartalmazó, válogatás nélkül szedett szőlőfürtök feldolgozásával előállított mustból alkoholos erjedés útján nyert tokaji borkülönlegesség, melyet legalább egy évig fahordóban érlelnek Tokaji aszú: Az Aszú a Tokaji borvidék területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott és szüretkor kézzel szemenként külön szedett szőlőbogyók áztatása, a Tokaji borvidékről származó legalább 205 g/l (19MM ) természetes cukortartalommal rendelkező musttal, erjedő musttal, azonos évjáratú borral, ez aszú alapborként kerül az informatikai nyilvántartásba. Alkoholos erjedés után kisfahordós érlelés által előállított tokaji borkülönlegesség. A Tokaji aszúszemek a Tokaji borvidék szőlőfajtáinak Botrytis cinerea (nemes penész) hatására nemesen aszúsodott szőlőbogyói, amelyek külsőleg hamvas, csokoládébarna, belsejükben sárgásbarna, barna színűek. Az aszúszemek töppedtek, húsállományuk zsíros tapintású, felületük Botrytis cinerea-

96 Oldal: 96 /115 val különböző mértékben fedett. Az aszúbor készítésekor a hagyomány alapján korábban kiszedett aszúszem keverése, áztatása történhet musttal, erjedő musttal, azonos évjáratú borral, amely legalább 205 g/l (19 MM ) természetes cukortartalommal rendelkezik. Az így nyert Aszúborok palackozáskor 19 % vol. természetes, minimális összes alkoholtartalommal és minimálisan 120 g/liter maradék cukortartalommal rendelkeznek. Az Aszúbor származási bizonyítványának kiadásánál figyelembeveendő, hogy 1 kg aszúszemből maximálisan 2,2 liter aszúbor készíthető, Fordítással együtt. Az aszúborok hagyomány alapján, Tokaji pincében, fahordós érleléssel finomodnak. Az érlelési idő minimálisan 18 hónap. Palackozásuk Tokaji formájú, fehér palackba történik. Forgalomba hozataluk a szüretet követő 3. év január 1. után Tokaji eszencia: A Tokaji borvidék területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott és szüretkor szemenként kézzel külön szedett szőlőbogyók tömegéből préselés nélkül kiszivárgó nektár, amely legalább 27,7 % vol minimális, összes alkoholtartalomnak megfelelő (470 g/l) természetes cukrot tartalmaz. Eszencia magas természetes cukortartalma akár több éves, lassú erjedés után is csak alacsony tényleges alkoholtartalmat ér el. Eszencia Aszúborokhoz adása hagyományos borászati eljárás. Eszencia palackozása Tokaji formájú, fehér palackba történik, forgalomba hozatala a szüretet követő év január 1. után Szénsavas borok Szénsavas bor fogalma: Szénsavas bor az az üdítő jellegű, gyöngyöző bor, habzóbor vagy pezsgő, amelynek szénsavtartalmát erjedésből származó szén-dioxid megőrzésével, esetleg visszajuttatásával, vagy élelmiszer-előállítás céljára alkalmazható ásványi eredetű szén-dioxid felhasználásával biztosítják Üdítő jellegű bor az a borból készült szénsavas bor, amelynek üdítő hatását a szénsavtartalom mesterséges dúsításával, a szesz- és cukortartalmát cukorszirup felhasználásával alakították ki, és legalább 70 % természetes bort tartalmaz. Alkoholtartalmuk az 5 7 v/v %-ot nem haladhatja meg Gyöngyöző bor az a borból készült szénsavas bor, amelyet szén-dioxiddal mesterségesen dúsítottak, egyébként az asztali minőségű természetes borokra vonatkozó előírások szerint állítottak elő. Alkoholtartalmuk legalább 8 v/v % Habzóbor a pezsgőhöz hasonló jellegű ital, mivel lényegében azonos alap-, illetve adalékanyagokból állítják elő, szénsavtartalma azonban nem erjedés útján képződik, hanem a természetes borból vagy szőlőmustból kialakított alapbort mesterségesen telítik szén-dioxiddal. A habzóbor mérsékelt, de tartós pezsgésű, alacsonyabb (8 v/v % körüli) alkoholtartalmú, tükrös tisztaságú, egészséges, tiszta illatú, harmonikus ízű italféleség.

97 Oldal: 97 / pezsgő A pezsgő olyan újraerjesztett szénsavdús bor, amelynek szénsavtartalma a borban lévő vagy a borhoz adott cukor (mennyisége legalább 16 g/l) zárt rendszerben történő erjedése közben képződik. A pezsgő borban oldott cukorból, borpárlatból, természetes borból és a szükséghez képest élelmiszerelőállítás céljára felhasználható ízesítő vagy zamatosító adalékanyagból készült likőrrel ízesíthető. Az erjedés (a gyártástechnológiától függően) palackokban vagy tartályokban zajlik le. Ennek megfelelően pezsgő kétféle módon készülhet: hagyományos és tartályerjesztéses eljárással. A hagyományos pezsgőgyártást champagne-i vagy klasszikus eljárásnak is nevezik, mivel a pezsgőkészítés titkát Franciaországnak ezen híres bortermő vidékén fedezték fel a XVII. század végén. A champagne-i eljárás:

98 Oldal: 98 /115 A klasszikus pezsgőgyártás folyamata A hagyományos vagy champagne-i eljárás szerint a töltőbort általában a klasszikus 0,75 literes nyomásálló pezsgőspalackokba töltik. Majd lezárják és hűvös helyen (14 0 C körüli hőmérsékleten), fekvő helyzetben 3 4 hónapig erjesztik. Az erjesztést legalább 1 évig tartó érlelés követi. Ebben az időszakban a seprőt többször felrázzák. Az érlelés után a palackban levő üledéket (seprő) a pezsgőmesterek rázóállványon rázzák, majd a palack nyakát hűtőoldatba merítik. Az így keletkezett jégdugó a befagyott seprővel együtt távozik a palackból. Degorzsálás: A pezsgőspalack nyakában a dugóra leülepedett seprő eltávolítása fagyasztással. A fagyasztásos seprőtelenítés után a palackot különleges likőrrel, az expedíciós likőrrel töltik fel. Majd parafa dugóval és drótkengyellel zárják le, címkézik, végül csomagolják. Tartályerjesztéses módszerrel a pezsgő lényegesen rövidebb idő (kb. 3-4 hónap alatt), kevésbé költséges és munkaigényes eljárással, nagyobb mennyiségben állítható elő. Az eljárás lényege: az előkészített alapbort nyomástűrő fémtartályokban (acéltankokban) erjesztik, majd zárt rendszerben másik fémtartályba szűrik, likőrözik és palackozzák. A kapott tankpezsgő minősége nem éri el a hagyományos úton készített pezsgők minőségét, mivel a lassú erjesztés és a hosszabb ászkolás elmaradásával nem alakulhat ki az alkotórészek harmóniája. Kereskedelmi forgalomba palackos érlelésű pezsgő is kerül, amely az átfejtésig tankeljárással készül, érlelése - a forgalomba hozatalt megelőzően legalább 1 hónapig - palackban történik. A pezsgő minőségi követelményei közül elsődleges a tükrös tisztaság, a jelzett színnek megfelelő, hibátlan szín, az elnevezésre jellemző egészséges, tiszta illat, továbbá a harmonikus íz és zamat, valamint a tartósan finom gyöngyözés. Az alkoholtartalom tankpezsgő esetén legalább 10 v/v %, palackos erjesztésű, illetve palackos érlelésű pezsgő esetén pedig legalább 10,5 v/v %. A pezsgőket színük, cukortartalmuk alapján csoportosíthatjuk. Színük szerint fehér, rózsaszín (rozé) és vörös pezsgőket különböztetünk meg. Cukortartalmuk alapján különlegesen száraz (brut), száraz (dry, sec), félszáraz (demi sec), félédes (demi doux ) és édes (doux;) pezsgőket ismerünk Likőrborok A likőrborok a borok sajátos csoportját képezik, mesterséges úton előállított, italféleségek. A természetes boroktól eltérően, általában magasabb az alkohol és cukortartalmuk. Jellegükben

99 Oldal: 99 /115 érvényesül a borpárlattal vagy finomszesszel kialakított 15 22,5 V/V % közötti alkohol tartalom, továbbá a sűrített vagy töményített mustból (esetleg cukorszirupból) eredő cukortartalom Ízesített bor (boraperitif) Az ízesített bor olyan ital, amelyet alkohol hozzáadásával friss szőlőből nyert mustból, asztali borból, meghatározott termőhelyről származó minőségi borból, likőrborból, pezsgőből, habzóborból, gyöngyöző borból készítenek. A terméket meghatározott anyagokkal ízesíthetik, illetve természetes színezékkel színezhetik. A tényleges alkoholtartalmuk 14,5 22,5 V/V %. Az ízesített borok típusai a következők: fűszerezett bor vermut ürmösbor keserű ízesítésű bor. Fűszerezett bor (vermut) természetes bor felhasználásával készül, amelynek cukortartalmát cukorszirup, szesztartalmát borpárlat vagy finomszesz, jellemző illat-, íz- és zamatanyagait élelmiszer-előállítás céljára alkalmazható növényi eredetű drogok, drogkivonatok, természetes vagy természetazonos aromaanyagok, színét pedig természetes élelmiszer-színezékek felhasználásával alakították ki. Vermut alatt általában olyan bort értünk, amelyet borpárlattal, cukorral, különböző kivonatokkal ízesítenek. Legismertebb típusai: rosso, amely vörös színű, aromás, intenzív illatú, harmonikusan édes ízű, némi keserű utóízzel; bianco, amely világoszöld vagy zöldesfehér színű, intenzív, legtöbbször vaníliaillatú, édeskés (félszáraz), általában csak utólag érezhető, enyhén keserű ízzel; extra dry, amely egészen világos, zöldesfehér színű, finom, de kevésbé intenzív illatú, kifejezetten száraz ízű, határozottabban érezhető keserű utóízzel. Közismert fajtái a kiváló minőségű, nemzetközileg is elterjedt márkaféleségek pl.: a Martini, a Cinzano, a Cora stb. Ürmösbor az a természetes borból készült bor, amelyet meghatározott anyagokon és eljárásokon kívül élelmiszer-előállítás céljára alkalmazható növényi eredetű adalékanyagok vagy ezekből készített szeszes kivonatok felhasználásával állítottak elő. Keserű ízesítésű bor A bitterbor típusú italok színe különböző, többnyire sötét borostyánkősárga, illata intenzív, íze édes és tartósan tapadó, nagyon keserű. Elterjedt fajtái: Ampelos Bittér, Campari, Martini Bitter, Cinzano Bitter stb Sör Sör fogalma: A sör árpa- és/vagy búzamalátából (valamint megengedett pótanyagokból), vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett, szénsavdús, alkoholtartalmú ital. A sör készítése A sörgyártás nyersanyagai közül legfontosabb az árpamaláta, amely a magas keményítőtartalmú és jó csírázóképességű kétsoros tavaszi árpából, az úgynevezett sörárpából készül áztatás, csíráztatás és aszalás útján. A másik felhasznált alapanyag a víz, amelynek összetétele és biológiai tisztasága a sörfőzésnél különösen fontos követelmény. Modern korunk sörgyárai az olcsóbb előállítás végett alapanyagként használnak még egyéb keményítő forrásokat, mint kukoricadara, rizs, búza, vagy éppen az árpa.

100 /115 Oldal: 100 komló árpa A sör jellegét viszonylag a sószegény, úgynevezett lágy víz befolyásolja a legkedvezőbben. Felhasználják még a komlót, amelyet a sör fűszerének is neveznek. A sörélesztő szerepe, hogy az enzimjei a keményítőt egyszerű cukrokká bontják, amelyből az alkoholos erjesztés folyamatában etilalkohol és szén-dioxid keletkezik Sörgyártás A sörgyártás - a technológiai folyamatokat tekintve - két, egymástól jól elkülöníthető alapműveletre tagolódik: a malátakészítésre és a sörlé előállítására. Előállításának szakaszai: Malátagyártás Az árpát a malátázás készíti elő a sörfőzéshez. Aratás után egy-két hónapos tárolást követően vízben áztatják, kicsíráztatják a kétsoros tavaszi árpát, ezt követően aszalással szárítják, majd csírátlanítják. Így oldhatóbbá válik az árpában lévő fehérje, és olyan enzimek keletkeznek, amelyek révén a keményítő cukorrá tud alakulni a sörfőzéskor. Az egyes malátatípusok (pilzeni, karamell-, festőmaláta, amelyek más-más technológiával készülnek) megválasztása és arányuk beállítása döntő fontosságú a sör végső ízére, testességére, színére és aromájára nézve. Az aszalás hőmérsékletének függvényében különböző maláták állíthatók elő: pilseni: végső aszalási hőmérséklete: C, világos sárga színű. bécsi: végső aszalási hőmérséklete: C, aranysárga. bajor: végső aszalási hőmérséklete: C, barnássárga. A fent említett 3 malátán kívül készítenek még speciális malátákat, melyek közül a leggyakrabban használtak a következők: Karamell maláta: a zöld malátát cukrosítják, majd a kívánt szín eléréséhez aszalják (világos barna), rövid ideig pörkölik (sötétebb barna szín), vagy karamellizálják C-on (sötétbarna). Festő maláta: pilseni malátát először enyhén megnedvesítenek, majd C-on kb. 1,5 óra alatt megpörkölnek A sörlé előállítása Cefrézés Speciálisan kezelt vizet adnak a megőrölt malátához és az ihatóságot kedvezően befolyásoló, különleges minőségű kukoricagrízhez. Az így képződött sűrű keverék a cefre, amelynek fokozatos melegítésével a keményítő cukorrá, a fehérjék oldható anyaggá alakulnak. A felhasznált anyagoktól

101 /115 Oldal: 101 (receptúra), a cefrézés idejétől és hőmérsékletétől függ a sör színe és testessége, továbbá meghatározható vele a lehetséges alkoholtartalom. Szűrés A cefre ezután szűrőkádakba kerül, ahol az édes sörlé elválik a törkölytől. Miután a színlé lefolyt, forró vizet permeteznek a törkölyre, hogy kinyerjék a még benne lévő extraktot. Komlóforralás Ezután felforralják az édes sörlét, miközben hozzáadják a sör fűszerét: a komlót. Típusa, mennyisége és adagolásának időzítése határozza meg a sör jellegzetes keserűségét és aromáját. Forralás után eltávolítják belőle a forralás következtében kicsapódott anyagokat (fehérjék), majd lehűtik. Erjesztés, kondicionálás, szűrés A lehűtött komlózott sörlébe speciális sörélesztő kerül. Az alsó erjesztésű söröket C-on erjsztik, a felső erjesztésűeket C-on. Napjainkban az alsóerjesztésű élesztőket használják pl. a pils és lager típusú sörök előállításához, míg a felsőerjesztésű élesztők tipikus felhasználási területe az angol ale típusú sörök, valamint a búzasörök gyártása. Ez beindítja az erjedést, amely szabályozott hőmérsékleten zajlik. Ennek során a sörélesztő alkohollá és széndioxiddá alakítja a sörlé cukortartalmát. A leerjedt sörből (amit zöld sörnek vagy fickósörnek is hívnak) elveszik a leülepedett élesztőt, ezután a még hidegebb kondicionáló tartályokba kerül, ahol folytatódik az érlelés. Mikor már kialakultak és megfelelően összeértek a sörre jellemző ízek, megszűrik, majd a szénsavdús, tiszta italt tartályokba töltik. Csomagolás Mivel a sör frissen nyújtja a legteljesebb élvezetet, a lehető leggyorsabban és leghatékonyabban csomagolják. Nagy kapacitású gépsorokon hordókba, üvegekbe, illetve dobozokba töltik az üdítő nedűt. A doboz- és hordótöltés előtt pasztörizálják a sört, hogy minél tovább megőrizze minőségét. A palackos söröknél is elvégzik ezt a műveletet, de már akkor, amikor a sör az üvegbe került.

102 /115 Oldal: 102 A sörkészítés folyamat A sör kémiai összetétele: Illékony alkotórészek: Víz % Etil-alkohol 3,6-5,6 %, a sör jellegét nagymértékben befolyásoló összetevő. Szén-dioxid 0,35-0,45 %: fontos szerepet tölt be a sör élvezeti értékének kialakításában. Nem illékony alkotórész: Extrakt 4 5 %: a sör minőségét, kereskedelmi értékét a sörlé erjedés előtti, eredeti extrakt-tartalma határozza meg. A sör fajtái Felsőerjesztésű sörök. Az ale típusnál az erjesztési módnak megfelelően az élesztő sok mellékterméke a sörben marad, ettől ízük olajos, bizonyos fajtáknál gyümölcsös. A legrégibb technológia, az erjesztés során az élesztő a sörlé felületén lebeg. Így készülnek a búzasörök is. Alsóerjesztésű sörök. A lager vagy ászok típus illatos, lágy, elegánsan száraz, komlós utóízű. Ez a klasszikus pilseni sör, de ma már az egész világon készítik. Az élesztő lesüllyed a sörlé aljára, így megy végbe az erjedés. A lager típusok alsó erjesztésű élesztőkkel, sokkal alacsonyabb hőmérsékleteken, 2 10 C fokon, hosszú ideig érlelik. Ezt hívják lager eljárásnak.

103 /115 Oldal: 103 A söröket színük és extrakt-tartalmuk (szárazanyag) szerint szokás csoportosítani. Színük szerint világos (pilseni, dortmundi vagy világos müncheni), félbarna (bécsi) és barna (müncheni vagy bajor) sörökről beszélhetünk. Napjainkban az egyik legkedveltebb a pilseni típusú sör. A pilseni típusú sörre jellemző, hogy a sörfőző víz lágy és sószegény. A sör íze kissé malátás, kellemes aromájú, de erősen komló ízű, színe világossárga, aranysárga. Sok szén dioxidot tartalmaz, jellemzője a tartós, szép hab. A félbarna típusú bécsi sör jellegét a kemény bécsi víz adja. Sötét színű malátából készül, íze kellemes malátaíz, kevésbé kesernyés, színe aranysárga. A müncheni sör a barna sörök legismertebbike. Sötét színű malátából készítik, jellegzetesen maláta ízű, édes vagy csak kissé keserű Szeszesitalok A szeszesitalok emberi fogyasztásra készült, min. 15 V/V % alkoholt tartalmazó termékek. A szeszesitalok élvezeti értékét a bennük található etil-alkohol mellett a jellegzetes íz- és illatanyagaik adják. A párlatokra jellemző a magas etil-alkohol tartalom. Aperitifként fogyasztva serkentik az emésztőnedvek elválasztását, gyorsítja az emésztést, serkenti a bélműködést, elősegíti a felszívódást. A párlatok erjesztett növényi anyagok lepárlásával készített nagy alkoholtartalmú, jellegzetes zamatú szeszesitalok. Közös jellemzőjük, hogy cukrot egyáltalán nem vagy csak nagyon kis mennyiségben tartalmaznak Gyümölcspárlatok A gyümölcspárlatok kizárólag friss gyümölcsök vagy gyümölcsök mustjának alkoholos erjesztésével és lepárlásával nyert italok, a minimális alkoholtartalmuk 37,5 V/V %. A párlatok neve elé kell írni azt a gyümölcsöt, amelyből készült. Lehet még víz -nek is nevezni, a gyümölcs nevének feltüntetésével. Ha két vagy több gyümölcsöt együtt pároltak, akkor a terméket vegyes gyümölcspárlatnak kell nevezni Pálinka A évi LXXIII. törvény (pálinkatörvény) értelmében pálinkának csak azok a gyümölcs- és szőlőtörköly-párlatok nevezhetők, amelyeket meghatározott eljárással Magyarországon állítottak elő, és amelyeknek az alapanyaga is Magyarországon termett, továbbá cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték. A pálinkatörvény szerint a valódi pálinkának hat feltételnek kell 1. ábra Pálinkák megfelelnie: 100%-ban gyümölcsből készült párlat, semmilyen adalékanyagot nem tartalmazhat (pl. mézet sem); kizárólag Magyarországon termett és termelt nemes és vadgyümölcs, illetve szőlőtörköly és aszúszőlőtörköly lehet az alapanyaga (az importgyümölcs nem felel meg a kívánalmaknak); a gyümölcsöt, illetve törkölyt Magyarországon cefrézték, párolták, érlelték és palackozták;

104 /115 Oldal: 104 minimum 37,5 % v/v alkoholfokos legyen (maximális kikötés, hogy 86 % v/v alatti kell legyen, vagyis lehet 50 % feletti is); neve kizárólag pálinka alakban írható (palinca és egyéb névalakok nem felelnek meg az előírásnak); a pálinka nevet kizárólag Magyarország használhatja (valamint négy osztrák tartomány jogosult a barackpálinka név használatára). A Pálinkatörvény arról is rendelkezik, hogy mi a kisüsti, az érlelt, az ágyas és az ópálinka. Eszerint: Kisüsti pálinka: az a gyümölcs- vagy törkölypálinka, amelyet legfeljebb 1000 liter űrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, legalább kétszeri szakaszos lepárlással állítottak elő. Érlelt pálinka: az a gyümölcs- vagy törkölypálinka, amelyet legalább három hónapig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább hat hónapig érleltek 1000 literes vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban. Ópálinka: az a gyümölcs- vagy törkölypálinka, amelyet legalább egy évig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább két évig érleltek 1000 literes vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban. Gyümölcságyon érlelt pálinka vagy ágyas pálinka: az a gyümölcspálinka, amelyet gyümölccsel együtt érleltek legalább három hónapig. A gyümölcságy a pálinka fajtájával azonos, ha egy gyümölcs megnevezésével jelölik, illetve tartalmazhat többfajta gyümölcsöt, de ebben az esetben csak vegyes gyümölcságyas pálinkának nevezhető. Hazánkban egyes földrajzi területek kiemelkedően alkalmasak bizonyos gyümölcsfajták termesztésére, ezeken, a tájakon évszázadok óta kiváló minőségű pálinkát is készítenek. Ha a feltételeknek megfelelnek, akkor a tájegység megkaphatja az eredetvédett termék megkülönböztető jelzőt, ami feltüntethető a terméken is. Jelenleg több ilyen tájegységgel és gyümölcsfajtával rendelkezünk, ezek pálinkái a következők: Szatmári szilvapálinka, Kecskeméti barackpálinka, Szabolcsi almapálinka, Békési szilvapálinka és Gönczi barackpálinka és az Újfehértói Fürtösmeggy, a Göcseji körtepálinka, a Homokháti őszibarack pálinka. Békési szilvapálinka: A Körösök völgyében termett vörös szilvából, évszázados hagyományú, kisüsti rendszerű pálinkafőzéssel készült pálinka. Aranyló színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek köszönheti. Gönczi barackpálinka: A Gönczi Magyar kajszibarackfajta és a termőtáj kiváló jellegéből születő,

105 /115 Oldal: 105 különleges illat- és zamatanyagban gazdag pálinka, amely jelentősen különbözik aromagazdagságában, jellegében más régiók barackpálinkáitól. Kecskeméti barackpálinka: A Kecskeméten és környékén termesztett kajszibarackból készített, a gyümölcs illatát, ízét és zamatát megőrző, világhírű pálinka. A vendéglátásban digesztívumként is helyesen kínálják. Szabolcsi almapálinka: A hagyományos réz kisüstön történő lepárlás során készült, friss gyümölcsízű és illatú, kellemes aromájú almapálinkát adó termék. Szatmári szilvapálinka: Évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj kiemelkedő híressége, vendégköszöntő itala, amely a gyümölcs aromagazdagságát koncentrálja a pálinkában, előnyös fahordós érlelése. Újfehértói Fürtösmeggy: A meggy fajták közül kiemelkedik intenzív zamatával, kellemes magjellegével. Friss, üde gyümölcs karakterét a benzaldehid finoman egészíti ki Borpárlatok A borpárlatok olyan szeszesitalok, amelyet borból nyernek lepárlással. Ha ezt az italt érlelik, akkor kerülhet borpárlat néven forgalomba. Brandy A brandyt borpárlatból és természetes eredetű ízkiegészítők, színezékek hozzáadásával állítják elő. Tölgyfahordókban érlelik 6 hónaptól 1 év időtartamig, minimális alkoholtartalma 36 V/V %. Konyak (Cognac) A francia Charente vidékéről származó borpárlatok védett neve. A lepárlás módszere semmit nem változott a konyak kialakulása óta. Az akkoriban kifejlesztett speciális Charentais rézüstöket és a kettős lepárlás módszerét használják ma is. A konyak lepárlása kétlépcsős folyamat. A termék eredetileg színtelen, a későbbiekben barnás színét és jellegzetes ízét, zamatát a tölgyfahordóban történő érleléskor kapja, amely több 10 évig is eltarthat.

106 /115 Oldal: 106 Armagnac Az armagnac a konyakhoz hasonló ízű, név és eredetvédett borpárlat. A dél-francia Armagnac vidék boraiból állítják elő egyszeri, lassú, úgynevezett armagnac-i (folyamatos lepárlási módszerrel. Legalább 3 évig tölgyfahordóban érlelik és utána hozzák forgalomba. Alkoholtartalma V/V % Gabonapárlatok A gabonapárlatokat erjesztett gabonacefre (búza, rozs, árpa, zab) lepárlásával állítják elő. Minimális alkoholtartalmuk 35 V/V %. Whisky, whiskey A whisky-t a gabonacefre lepárlásával nyerik. Legalább 3 évig érlelik, minimális alkoholtartalma 40 V/V %. Nagy-Britanniában és Kanadában whisky, Írországban és USA-ban whiskey írásmóddal írják. Skót whisky jellemzői: Skóciában lepárolt és érlelt. Csak természetes összetevőkből készülhet, víz, malátázott árpa és egyéb gabonaszemek, valamint élesztő felhasználásával. Lepárláskor max. alkoholfoka 94,8 % lehet. Legalább 3 évig tölgyfahordóban érlelt. Nem tartalmaz adalékanyagokat, kivéve a vizet és karamellt. Minimális alkohol tartalma 40 %. A Malt Scotch Whisky, amely csak malátából készül (árpa), a Grain Scotch Whisky, amelyhez más gabonát is felhasználnak. A blended (kevert) whisky maláta és gabona whiskyk keveréke. Minden blended whiskyre egyedi keverési arány jellemző, amelyet titokként kezelnek. Kikötés azonban, hogy a keverék bármely elemének min. annyi idősnek kell lennie, mint ahány évesnek feltüntetik a keveréket az üveg címkéjén. (Például a 12 éves Chivas Regal minden eleme min. 12 évig érlelt). Ír whiskey Az ír whiskey törvény által védett termék, amit az Ír Köztársaságban és Észak-Írországban gyártanak. Általában grain és malt whiskeyk keveréke. Amerikai whiskey A klasszikus amerikai whiskeykkel történelmileg összefüggő területek keletről (Pennsylvania, Maryland, Virginia) dél felé (Kentucky, Tennessee) terülnek el. Részben máshol is gyártanak corn whiskeyket és blend whiskeyket is, de csak a határos államokban. Bourbon % rozsból, hasonló mennyiségű árpamalátából, a fennmaradó jelentős részben pedig kukoricából készül. A fűszeresebb ízűek kb. 70 %, a kevésbé fűszeresek 90 % kukoricát tartalmaznak. A bourbonok gyártásánál a legmeghatározóbb a kiégetett tölgyfahordóban történő érlelés. Ez kölcsönzi neki a jellegzetes vanília ízt. Különböző korkategóriákban gyártják őket. Általában nem fiatalabbak 4 évesnél, és csak ritkán idősebbek évesnél.

107 /115 Oldal: 107 Rye whiskey. Leheletnyi keserű íze van. Keserű-édes gyümölcsre emlékeztet, fűszeres, kissé olajos, majdnem, mint a borsmenta. A borsmenta íz főleg a századunk első évében gyártott whiskeyknél jelentős. Egy-két bárban, ahol még őriznek ilyen régiségeket, megtalálható néhány palack belőlük. Nehéz egy whiskeyt csak rozsból előállítani. Az erjesztéshez szükség van egy kevés árpamalátára is. A rozs intenzív ízét pedig egy jelentős hányad kukorica egyenlíti ki. Kanadai whisky A legtöbb kanadai whisky ismertetője, hogy a malátázatlan rozs mellett malátázott rozst is használnak készítéséhez, ami egységes lágy és teljes ízt kölcsönöz. A legtöbb blend többféle rye whisky keveréke, ezért egy-egy szeszfőzde többfélét is tud előállítani. A kanadai whiskyk karaktere is a cefre összetételétől és a lepárlási módszertől függ. Keverésükhöz felhasználnak saját előállítású bourbon típusú whiskyket is. Az érleléshez használt hordók faanyaga is meghatározó. Általában sherry-s, bourbon-os, és brandy-s hordókat használnak, max. 52,3 US gallon (198 l) űrtartalommal. Az érlelés időtartama min. 3 év. A tömegpiacra szánt italokat 3-5 évig, a prémium minőségűeket min. 6-8 évig, az igazi ínyencségeket évig érlelik skót whisky kanadai whisky amerikai whiskey ír whiskey Vodka Neve oroszul és lengyelül is kis vizet, vizecskét jelent (vodácska). A vodka neve a víz (voda) kicsinyítő képzőjével alkotott szó vizecskét jelent. Az amerikai és európai vodkák közös jellemzője, hogy lepárlás után szűrésen mennek keresztül. Ez olykor már az üstben megtörténik a lepárlási folyamat alatt, majd utána aktívszén-szűrőn és más anyagokon engedik át, melyeken fennmarad az ízanyagok nagy része. A hagyományos vodkatermelő nemzeteknél ez nem szokás, ehelyett inkább minél precízebb lepárlást, és minimális szűrést alkalmaznak, hogy egyedibb ízt adjanak a vodkának. A vodka a legtisztább italok egyike, hiszen a párlatban csak tiszta etil-alkohol van, és hiányoznak azok az aromák, amik a másnaposságért felelősek. Főleg gabonafélékből (pl. kukorica, rozs, búza) illetve burgonyából főzött semleges ízű pálinka, melynek alkoholtartalma V/V %.

108 /115 Oldal: Egyéb párlatok A cukornádpárlatot, közismerten rumot a cukornád erjesztett levéből nyerik. Eredetileg csak cukornád léből készítették, de ma már nádmelaszból is készülhet rum. A rum jellegzetes aromáját az ecetes vajsavas - alkoholos erjedés adja. Egyes nézetek szerint a rum édeskés zamatát nem az ecet és vajsavtartalom, hanem az ún. terpének adják. A tequila alapanyaga a kék agávé növény. Az erjesztett termékből kétszeres lepárlással születik meg a nyers tequila. Ezután típusától függően pihentetik, ill. tölgyfahordókban érlelik. Ánizsízesítésű szeszesitalok Az ánizsízesítésű szeszesitalokat mezőgazdasági eredetű etil alkoholnak csillagánizs, ánizs, ánizskapor természetes kivonatával való ízesítésével nyerik. Minimális alkoholtartalma 37,5 V/V %. Az ánizsízesítésű italt abban az esetben lehet pastis-nak nevezni, ha tartalmazza az édesgyökér természetes kivonatát is. Az ánizsízesítésű szeszesital akkor nevezhető ouzo-nak, ha kizárólag Görögországban állították elő. Gin Angliából származó boróka jellegű ital. Magas fokúra finomított gabonaszeszből állítják elő, aromáját borókabogyó és egyéb drogok párlatából állítják elő. Az alig érezhető gabona aroma mellett érezhető a tiszta boróka jelleg és érvényesül a kiegészítő drogok (pl. citromhéj, koriander, angelika stb.) kellemes, üde zamata. Opálosodás nélkül hígítható, kiválóan alkalmas kevert italok, főleg koktélok készítésére. A gint általában érlelés nélkül palackozzák. Alkohol tartalma 45 V/V %. Likőrök A likőrök alacsonyabb alkoholtartalmú, magas cukortartalmú, gyümölccsel, növénykivonatokkal, fűszerekkel és egyéb termékekkel ízesített szeszesitalok. A keserű likőrök nagyobb alkohol- és kisebb cukortartalommal készülnek, jellemzőjük - nevük is ebből adódik - a keserű íz. Ebbe a csoportba tartozik például a Zwack likőrgyár által 1883-ban védjegyezett Unicum. A gyümölcslikőrök közepes alkohol- és cukortartalmúak. Ilyen például a népszerű Cherry Brandy, amely szomolyai fekete cseresznye, cigánymeggy és sajmeggy préselt, alkohollal tartósított levéből készül, s ízesítésként keserűmandulát, vaníliát, fahéjat és szegfűszeget tartalmaz. A Baracklikőr, az egyik legkedveltebb gyümölcslikőr kajszibarack aszalvány kivonatával, párlatával és eredeti barackpálinka hozzáadásával készül.

109 /115 Oldal: 109 A gyógynövény likőrök természetes gyógynövény kivonatokat, olajokat, cukrot tartalmaznak, enyhén kesernyés íz jellemzi őket. Alkoholtartalmuk V/V %.. Ebbe a csoportba tartozik például a XX. század eleje óta a Braun Testvérek Likőrgyár által készített Hubertus. A fűszerlikőrök különböző fűszerekkel készült likőrök, erős aromával rendelkeznek. A kakaólikőrök jellegzetes kakaóaromával rendelkező likőrök. A kávélikőrök sajátos kávéaromát tartalmazó likőrök. A tealikőr a tealevél aromájával rendelkező likőr. A krémlikőrök emulziós likőrök kis alkohol- és nagyobb cukortartalommal készülnek. Az alkotórészeiket a gyártás folyamán egyneműsítik. Tojáslikőrök ízesített vagy nem ízesített szeszesitalok, amelyet mezőgazdasági eredetű etilalkoholból, tojássárgájából, tojásfehérjéből és cukorból vagy mézből készítenek, minimális alkoholtartalma 14 V/V %. A mézlikőrök ízesítésére mézet használnak fel