Az özönvíz után Noé elültette az első szőlőtőkét, És ezzel a világtörténet Új korszaka kezdődött. (Hamvas Béla)

Átírás

1 Az özönvíz után Noé elültette az első szőlőtőkét, És ezzel a világtörténet Új korszaka kezdődött. (Hamvas Béla)

2

3 1. A bor útja az asztalig Hol vásároljunk bort? A borbeszerzési lehetőségek három legnépszerűbb alternatíváját mutatjuk be, azok előnyeivel és hátrányaival. Bevásárló központok: - előnyei: széles-, egyre inkább az egész országot átfogó választék, így megkíméljük magunkat az utánjárástól, a bevásárló központok egyszerre nagy tételben, kedvező áron vásárolnak a termelőktől, így mi is jóval alacsonyabb áron vásárolhatunk. - hátrányai: nincs hozzáértő kiszolgáló személyzet, így a bor kiválasztásánál tudásunkra, tapasztalatainkra, vagy a hátcímkék ajánló szövegeire kell hagyatkoznunk. Borszaküzletek: - előnyei: gondosan összeállított borválaszték, szakszerű borajánlást kaphatunk az eladótól, bizonyos értékhatárt meghaladó vásárlás felett, díjmentesen házhoz szállítják a megvásárolt bort. - Hátrányai: magas ár. Vásárlás a termelőnél: - előnyei: a legszakszerűbb és leghitelesebb tájékoztatást kapjuk a borról, az egyetlen módja, hogy olyan információkhoz jussunk, amit csak a termelő adhat, a bor-érzés" - költséges és időigényes módja a borvásárlásnak, de nézzük ennek is jó oldalát: azokra az illatokra és ízekre, amit ott éreztünk, azokra az információkra, amelyeket ott kaptunk, és arra az érzésre, amit ott tapasztaltunk meg, évek múltán is emlékezni fogunk. Hogyan tároljuk borainkat? A fehérborok ideális tárolási hőmérséklete 11 C, a vörösboroké 13 C. Ha ennél alacsonyabb hőmérsékleten tároljuk a bort, érése lelassul, magasabb hőmérsékleten pedig felgyorsul. Egy átlagosnak tekinthető C-os lakásban a bor, hónapok alatt éveket öregedhet! Ebből kiindulva, ha nem rendelkezünk egy, a borok optimális érését megengedő pincével vagy borhűtővel (klímaszekrénnyel), ne állítsunk össze komoly (sok palackból álló) házi borkészletet, hanem inkább rövidtávban gondolkodva, rendszeres után vásárlásnál frissítsünk, borainkat pedig tároljuk a lakás leghűvösebb pontján. A klímaszekrény nagy előnye, hogy a borokat eleve a megfelelő fogyasztási hőmérsékleten emelhetjük ki belőle. A természetes és a mesterséges fény egyaránt felgyorsítja a bor fejlődését. Ennek megfelelően, lehetőség szerint, borainkat fénytől védett helyen helyezzük el. A parafa dugó fontos szerepet játszik a bor optimális fejlődésében, minőségének megőrzésében. Ha a dugó kiszárad, a bor fokozott kontaktusba kerül az oxigénnel, sokkal gyorsabban érik. Hogy ezt elkerüljük, tároljuk a palackokat fektetve.

4 Meddig kell pihentetni a bort szállítás után? A bort élete" során számtalan sajnos elkerülhetetlen sokkhatás éri. Az egyik ilyen maga a szállítás. A szállítás hatására a bor zárkózott, zavart, néhány napig szinte élvezhetetlen lesz. Minimum egy hét nyugalomra, pihenésre van szüksége ahhoz, hogy újra teljes szépségében tudjon megmutatkozni. Tehát a bort, lehetőség szerint, legalább egy héttel a fogyasztás előtt vásároljuk meg! Milyen hőmérsékleten fogyasszuk a borokat? A legfontosabb ide vonatkozó szabály, hogy a bor, sokkal inkább az ideálisnál egy picivel alacsonyabb, mint magasabb hőfokon kerüljön poharunkba. Ha megítélésünk szerint hideg -a pohár kehelyrészét tenyerünkkel melengetve-, a bort röpke percek (szinte másodpercek) alatt az általunk megfelelőnek tartott hőmérsékletre tudjuk hozni. Azonban ha a bor meleg, ezen az asztalnál ülve már nem tudunk segíteni. Arról nem is beszélve, hogy a meleg a borból az alkohol gyorsabban értékes illat és aromaanyagokat magával ragadva távozik. Ennek következtében a bor néhány perc alatt egyszerűen kiszellőzik", rengeteget veszít élvezeti értékéből. A vörösborok ideális fogyasztási hőmérséklet, nagyban függ annak tannin (csersav) tartalmától. Tudniillik, alacsony hőmérsékleten a tannint keserűnek érezzük. Különösen a vörösborok esetében kell ezt szem előtt tartanunk, hiszen a fehér- és a rozéborok egyáltalán nem, vagy csak nagyon minimális mennyiségű tannint tartalmaznak. - Reduktív eljárással készített tehát könnyebb fehér- és rozéborokat, pl. Mőcsényi Zölveltelini, Mőcsényi Rozé, fogyasszuk 7-8 C-on. - Kis tölgyfahordós (barrique) érlelésű tehát testesebb fehérborokat, pl. Egri Labirintos Chardonnay Gál Tibortól, vagy Siklósi Barrique Chardonnay a Malatinszky Kúriától, fogyasszuk C-on. - Könnyebb, alacsony tannintartalmú vörösborokat, pl. Villányi Kékoportó vagy Zweigelt a Vylyan Pincészettől, fogyasszuk C-on. - Testes, gazdag tannintartalmú vörösborokat, pl. Villányi Cabarnet Sauvignon a Malatinszky Kúriától, vagy a Mőcsényi Talentum, fogyasszuk C-on. - Fiatal, késői szüretelésű édes fehérborokat, és fiatal aszúkat, pl. a Disznókő Pincészet 1999-es késői szüretelésű Furmintja vagy 1995-ös 5 puttonyos Aszúja, fogyasszuk 9-10 C-on. - Érettebb, idősebb késői szüretelésű édes fehérborokat és aszúkat, pl. a Disznókő Pincészet 1994-es Édes Szamorodnija, vagy 1993-as 6 puttonyos Aszúja, fogyasszuk C-on. - A pezsgőket fogyasszuk 6-8 C-on. Milyen az ideális borospohár? A pohár a bor szószólója. Ha jól választunk poharat, a bor élni fog", tökéletesen élvezhetjük színét, illatát és ízét is. A jó borospohár: - Nem színezett, kehelyrészén nincs minta, díszítés. A színes üveg vagy a kehelyrészen található díszítés megzavarja a bor színének megítélését. - Szárral ellátott. A pohár kehelyrészét fogva, kezünk melegével felmelegítjük a bort, viszont ha a szárát fogjuk ami egyben elegánsabb is könnyebben tudjuk megforgatni a bort a pohárban. Minél hosszabb a borospohár szára, annál elegánsabb. - Kehelyrésze tulipán formájú, azaz a pohár fala felfelé szűkül. A tulipán formájú kehelyrész megtartja, koncentrálja a bor illatát, s így azt sokkal jobban élvezhetjük azt. - Vékony falú. Minél vékonyabb a pohár fala, annál alacsonyabb saját hőmérséklete, ill. hő megtartó képessége, s így nem melegíti fel a megfelelően temperált bort.

5 - Megfelelő űrtartalmú. A bornak megfelelő űrtartalmú pohárra van szüksége ahhoz, hogy illat- és aromaanyagai kibontakozhassanak. Könnyű, kevesebb illat- és aromaanyagot tartalmazó borokat fogyasszuk kisebb űrtartalmú pohárból, mivel egy nagy pohárban ezek a borok elvesznének". Testes, érettebb, gazdag illat- és aromaanyag tartalmú borokat fogyasszuk nagyobb űrtartalmú pohárból, mivel egy kis pohárban ezek a borok nem tudnak kinyílni", kibontakozni. Milyen az ideális pezsgőspohár? Hosszú évtizedekig, a koktélos pohárhoz hasonló, lapos, un. pezsgőskehelyből volt divat, pezsgőt fogyasztani. Mint ahogy azonban bebizonyosodott, rosszabbul nem is választhatunk. A pezsgőskehely széles szájrészéből adódóan, a pezsgőt nem tudjuk a szánkba önteni", hanem szívnunk kell azt. A szívás hatására, bombaként robbannak szánkban a szénsavbuborékok, elnyomva a pezsgő ízét. Az ideális pezsgőspohár, főbb kritériumai szinte teljesen megegyeznek a borospohárnál leírtakkal, az egyetlen különbség, hogy a kehelyrész itt sokkal nyújtottabb, hosszabb. Meddig töltsük a poharat? Ne tele! A borospoharat maximum 1/3-részig szabad borral megtölteni, persze figyelembe véve a pohár méretét: azaz, minél nagyobb a pohár, annál kevesebb bort szabad beletölteni. Ha így járunk el, a bor felszíne és a pohár szája közötti tér, un. illatgyűjtő zóna"-ként fog működni, ahonnan koncentrálva élvezhetjük a bor illatát. Ha túl sok bort töltünk a pohárba, nem hagyunk teret az illatanyagok kifejlődéséhez, s így megfosztjuk magunkat a bor illatának élvezetétől. A másik ok, amiért nem szabad a borospoharat teletölteni, az, hogy a pohárba kitöltött bor gyorsabban melegszik, mint a palackban. Töltsünk inkább többször keveset, s így tovább élvezhetjük megfelelő hőmérsékleten borunkat. Hogyan őrizhetjük meg az étkezés során a bor ideális hőmérsékletét? Ez sokszor jelent gondot, nem csak otthon, de gyakran éttermekben is. Bevált szokás, hogy a pezsgőt, fehér- és rozéborokat jégvödörben, amelyben jég és víz található tartjuk hőmérsékleten. Ez azonban csak fél megoldás, mivel így az ital egy idő után túlságosan lehűl, zárkózottá válik. A vörösborokat többnyire az asztalon szoktuk tartani, ami megint csak nem egy szerencsés választás, mert a bor hamar felmelegszik, s így illatában és ízében az alkohol helyezkedik előtérbe. Üdvözlendő megoldás lehet az a duplafalú műanyag vödör, melyet vinicool" névre kereszteltek. A megfelelő fogyasztási hőfokra temperált borospalack, vagy pezsgő, a dupla falnak köszönhetően, akár egy órán keresztül is megőrzi hőmérsékletét ebben a vödörben. Az már csak hab a tortán, hogy a vödör átlátszó falának köszönhetően, a címkét a nélkül tudjuk vizsgálni, hogy a palackot kiemelnénk. Hogyan bontsuk fel a borospalackot? Helyezzük le a borospalackot az asztalra úgy, hogy a címke vendégeink felé nézzen. A palack szájrészén található fóliát vágjuk körbe a gallér" alatt, majd távolítsuk el a körbevágott részt. Egy kendővel töröljük meg a palack száját, majd óvatosan fúrjuk a dugóba a dugóhúzót. Közben ügyeljünk arra, hogy lehetőleg ne fúrjuk át teljesen, mert dugómorzsalék kerülhet a borba. Miután kihúztuk a dugót, szagoljuk meg. Ha illata tiszta és egészséges, töltsünk a borból poharunkba.

6 Szagoljuk meg, kóstoljuk meg. Amennyiben elégedettek vagyunk minőségével, töltsünk vendégeinknek, a következő sorrendben: az idősebb hölgyektől indulva haladjunk a fiatalabbak felé, majd ugyanígy járjunk el az uraknál is, legvégül töltsünk a megrendelőnek, otthoni vendéglátás esetében magunknak. Hogyan fogjuk a borospalackot, mikor töltünk? Ahogy jólesik! Ide vonatkozólag egyetlen nemzetközileg elfogadott szabály van érvényben: A palackot úgy kell fogni, hogy a személy, akinek töltünk, eközben láthassa a címkét, és akár elolvashassa a rajta álló szöveget. A francia és olasz sommelier-k többsége vallja: legelegánsabb a palack alját fogni, és nem oldalról megmarkolni. Hogyan bontsuk fel a pezsgőspalackot? Ez egy különösen nagy odafigyelést igénylő művelet, mivel a palackból kirepülő dugó komoly sérülést okozhat, ha valakit eltalál. Címkével vendégeink felé, helyezzük a palackot az asztalra (ne a jégvödörben bontsuk a pezsgőt!). Vágjuk körbe a fóliát a drótkosárka alatt, majd a körbevágott fóliarészt távolítsuk el. Döntsük meg a palackot kb. 45 -os szögbe és fordítsuk úgy, hogy senki ne legyen az esetlegesen elrepülő dugó útjában. Tekerjük ki a dugót leszorító drótkosárka zárját, majd gyors mozdulattal vegyük le a palack szájáról, miközben, másik kezünkkel már fogjuk is a dugót. Ideális esetben, most balkezünkkel fogjuk a dugót. Jobb kezünkkel fogjuk hát meg a palack alját és kezdjük el tekerni magát a palackot (!), ügyelve arra, hogy mindig egy irányba forgassuk és ne oda-vissza. (Sokkal nagyobb az erőkar, ha a palackot tekerjük körbe-körbe és nem a dugót!) Mikor érezzük, hogy a dugó szinte már kijött, álljunk le a palack forgatásával, s bal kezünkkel óvatosan a dugót lassan előre döntve engedjük ki a szénsavat. Szagoljuk meg a dugót, töltsünk a pezsgőből poharunkba, kóstoljuk meg. Ha a dugó és a pezsgő minőségével is elégedettek vagyunk, felszolgálhatjuk vendégeinknek. Magától értetődik, hogy töltés előtt a megrendelő elé helyezzük a dugót, hogy ő is ellenőrizhesse azt, majd megkóstoltatjuk vele a pezsgőt, s csak ezután kezdünk tölteni a vendégeknek. Miért kell ellenőrizni a dugó minőségét? A statisztika szerint, a parafa dugóval ellátott borok 4-5%-a dugóhibás. A tudósok hosszú évtizedek óta vizsgálják ennek okát, ám hiába jöttek rá, hogy mi okozza ezt a kellemetlen szagot és ízt, amely a bort is tönkre teszi, tejes biztonsággal a mai napig nem tudnak ellene védekezni. Javasoljuk tehát, hogy miután kihúzzák a dugót a palackból, szagolják meg. A hibás dugónak, félreismerhetetlen penészes-dohos, szaga van, amit sajnos a bornak is átad, élvezhetetlenné téve ez által a nemes nedűt. Ha egy bor kóstolása során bizonytalanok, nem tudják teljes biztonsággal megítélni, hogy dugós, avagy sem, a következő módszert ajánljuk: Töltsenek egy pohárba 1/3-részt a borból és öntsenek hozzá 2/3-rész vizet. Egyik kezükkel a pohár szárát tartva, másikkal a pohár száját befogva rázzák össze jó erősen. A rázás után hirtelen szagoljanak bele a pohárba. Nagyon fontos, hogy az első szippantásra koncentráljanak, mivel ha a bor valóban dugós, az első illatolásnál" ez egészen biztosan meg fog mutatkozni. Mi a dekantálás? Dekantálásnak nevezzük azt a műveletet, amelynek során a bort, szellőztetés és/vagy üledékmentesítés végett, áttöltjük egy kristálykarafba. Dekantálni többnyire a vörösborokat szoktuk, abban az esetben, ha a bort, felbontás után zárkózottnak ítéljük meg. Az áttöltés során a bor fokozott kapcsolatba kerül a levegővel, minek következtében, illat és aromaanyagai percek alatt kibontakoznak, kinyílik a bor".

7 Gazdag tannintartalmú, érett vörösborokban, találkozhatunk üledékkel. Ez az üledék nem más, mint tanninkicsapódás, ami természetes velejárója a vörösbor- és egyik legfontosabb összetevője, a tannin érésének. Ez az üledék két szempontból sem kívánatos a felszolgálandó borban: - Először, mert nem szép látvány, ha poharunkba kerül. - Másodszor, mert íze keserű. Azt javasoljuk tehát, hogy ha zárkózottnak ítélik meg vörösborukat, vagy üledéket vélnek felfedezni benne, dekantálják bátran, hiszen a cserébe kapott minőség megéri a fáradozást. Hogyan dekantáljunk? A dekantáláshoz szükséges eszközök: - boros karaf - gyertya - gyufa (a gyertya meggyújtásának legelegánsabb módja, ha gyufát használunk) - kóstoló pohár Mielőtt bármit is tennénk, gyújtsuk meg a gyertyát. Bontsuk fel a palackot, ellenőrizzük a dugót, töltsünk a borból 3-4 cl-nyit a kóstoló poharunkba, s szagoljuk meg. Amennyiben a dugó és a bor illatának minőségét egyaránt megfelelőnek ítéltük, öntsük a bort poharunkból a karafba. Forgassuk meg a bort a karafban háromszor - négyszer (ezzel az öblítéssel" tulajdon képen semlegesítjük a karafot azoktól az esetleges idegen illatoktól, amelyeket a beletöltött bor átvehetne), majd öntsük vissza poharunkba. Most már megkóstolhatjuk borunkat. Ezek után nyugodt szívvel megkezdhetjük az áttöltést, amelynek során, a palackot úgy kell tartanunk, hogy a gyertya lángja átvilágíthassa a palack vállát (nem a nyakát!). így jól megfigyelhetjük, mikor közeledik a bor üledéke a palack szája felé. Amikor ez bekövetkezik, meg kell szakítanunk a dekantálást. Ha jól dolgoztunk, a palackban mindössze néhány centiliter bor marad vissza az üledékkel. Amennyiben üledék nélküli bort dekantálunk, tehát az áttöltés célja csupán a szellőztetés, magától értetődően nem kell gyertyát használnunk. A bort ezek után ugyanúgy szolgáljuk fel vendégeinknek a karafból, mintha csak a palackból tennénk azt. Mitől függ egy bor élettartama? Először is le kell szögezni, hogy általánosítani lehetetlen. Nem lehet egy olyan kérdésre válaszolni, hogy: hány évig lehet érlelni egy Villányi Cabernet Sauvignon-t, vagy Tokaji Aszút?". Ezekre a kérdésekre nincs kész válasz. Minden bor egy önálló műalkotás, minden egyes bor önálló életet él", és minden bor saját beltartalmi értékeinek (többek között sav-, alkohol- és cukortartalmának) megfelelő ütemben érik, jut el a csúcsra, kezd el hanyatlani. Az persze egy egészen más kérdés, hogy mikor egy kellő gyakorlattal rendelkező ember, megkóstol egy bort, savaiból, illat és íz intenzitásából, jellegéből, nagy biztonsággal meg tudja állapítani, hogy még meddig érlelhető. Ez a vélemény azonban kizárólag arra az adott borra vonatkozik, s ettől még a szomszédos pincészet ugyanazon szőlőfajtából készített, azonos évjáratú bora, egészen biztosan más életgörbével rendelkezik.

8 2. Bor és étel Mihez igyunk Chardonnay-t? A Chardonnay földünk legismertebb fehér szőlőfajtája. Burgundiából származik, s mind a mai napig ott készülnek legmagasabb minőségű borai. Világszerte használják reduktív stílusú-, valamint tölgyfahordós (barrique-) érlelésű borok előállítására egyaránt. A fajta reduktív iskolázású bora könnyű, élénk savtartalmú, illata és íze diszkréten gyümölcsös, nem ritkán minerális jellegű (tűzkő). Ideális kísérője halakból és szárnyasokból készített étkeknek, friss sajtoknak. A barrique érlelésű chardonnay jóval testesebb, illatában és ízében tölgyes- vaníliás és füstös jegyek tűnnek fel, egy bizonyos idő elteltével mindezekhez a bor érettségét sejtető földes- gombás jelleg társulhat. Jó választás füstölt- grillezett- roston és faszénparázson sütött halakhoz és szárnyasokhoz, gombás ételekhez, tejszínes mártásokkal készített fogásokhoz, Raclett sajthoz. Mihez igyunk Sauvignon Blanc-t? A Sauvignon Blanc szőlőfajta Franciaországból, a Loire-völgyéből származik. Bora különleges, egyedi illatánál és ízénél fogva egy gondosan összeállított házi vinotéka, vagy egy étterem borlapjának talán legfontosabb szereplője. A Sauvignon Blanc-ból többnyire reduktív stílusú borokat készítenek. A reduktív sauvignon blanc (pl. a mőcsényi) könnyű, friss savakkal rendelkezik, illatában és ízében bodzára, zöldpaprikára, egresre, fűre emlékeztető jegyek tűnhetnek fel. Egyedülálló kísérője vegetáriánus ételeknek, jellegzetes ízhatású zöldségfélékkel körített fehérhúsú szárnyasoknak és halaknak, zöldség krémleveseknek, spárgának és kecskesajtoknak. Mihez igyunk Tramini-t? A tramini szőlőfajta feltételezhetően Észak-Olaszországból, Dél-Tirolból származik, nevét legalább is az ott található Tramin községről kapta. Legszebb borait hűvösebb klímájú vidékeken adja. Magyarországon többnyire reduktív iskolázású tramini borokkal találkozhatunk. A reduktív tramini közepesen testes vagy könnyű, illatban és ízben rózsát, licsit, sárgabarackot, keleti fűszereket idéző bor. A száraz/félszáraz tramini, gyümölcsös körítésü és/vagy keleti fűszerezésű (curry, gyömbér) fehérhúsú szárnyas és hal ételek nagyszerű kísérője. Mihez igyunk Furmint-ot? A furmint egy eredeti magyar szőlőfajta, s mivel Tokaj-hegyalj aszúborainak döntő többségéhez a furmint szolgáltatja az alapot, elmondható, hogy ez országunk legértékesebb fehér szőlőfajtája. A furmint igazán alkalmas fahordós, valamint barrique-hordós érlelésű borok készítésére, de mint ahogy azt a Disznókő Pincészet száraz furmintjai bizonyítják, reduktív iskolázású borokhoz is remek alapanyagot kínál. A furmint különösen kedveli a magas ásványi anyag tartalmú talajtípusokat, így nem meglepő, hogy legszebb borai, vulkanikus talajról származó (Tokaj, Somló) szőlőből készülnek. A reduktív típusú száraz furmint (Disznókő Pincészet) könnyed, savai lendületesek, illatában és ízében az elegáns minerális illatok és ízek mellett finom gyümölcsösség és egy árnyalatnyi vegetális (növényi) jelleg fedezhető fel. Nagyszerű kísérője fokhagymás- és intenzívebben fűszerezett sertés-, valamint szárnyas ételeknek, káposztás ételeknek (akár savanyú káposzta!), zöldségfélékkel körített fehérhúsoknak.

9 Mihez igyunk Szürkebarát-ot? A szürkebarát (pinot gris, pinot grigio) szőlőfajta Burgundiából származik. Magyarországon, reduktív iskolázású és fahordós érlelésű borok alapjául egyaránt szolgálhat. Általában nem harsogó", diszkrét, ásványi jellegű illetve fűszeres illatú és ízű borokat ad. Száraz szürkebaráttal többnyire fűszeresebben elkészített szárnyas és sertés ételeket szoktunk kísérni. Mihez igyunk Olaszrizling-et? Az olaszrizling szőlőfajta pontos eredete nem ismert (a rajnai rizlinggel sem áll rokonságban), erre vonatkozólag több feltételezés is ismeretes. Minden esetre, ez a Magyarországon legelterjedtebb fehér szőlőfajta. Többnyire könnyű, mandulára és fűszerekre emlékeztető illattal és ízzel rendelkező borokat ad, egy jellegzetes- finoman kesernyés ízérzettel a lenyelés utáni másodpercekben. Az olaszrizling nagyszerűen testesíti meg a mindennapok borát", szinte minden olyan ételhez érdembeli kísérő lehet, amihez fehérbor szükségeltetik. Mihez igyunk Zöldveltelini-t? A Zöldveltelini egy osztrák szőlőfajta, Magyarországon mindössze néhány hektárnyi található belőle. A legfigyelemreméltóbb minőségű magyar zöldveltelini bor minden kétséget kizáróan Mőcsényből származik, amely száraz, könnyű, lendületes, szépen hordozza a szőlőfajta egyedi fehérborsos- citrusos jellegét. Jól lehűtve fűszeresebben elkészített fehérhúsú szárnyasok és halak, valamint saláták élvezetes kísérője. Mihez igyunk Rajnai Rizling-et? A rajnai rizling (Riesling) egy német szőlőfajta, amelyről talán túlzás nélkül állítható, hogy a fehér szőlők között a legnemesebb. Fő termőterületei Németország és Elzász. Kimondottan kedveli a hűvös vidékeket. Magyarországon csak nagyon kevés található a fajtából, legszebb borai Badacsonyban készülnek. A rajnai rizling bora fiatalon lendületes és gyümölcsös (sárgabarackos jelleg), érettebb állapotában pedig előjön a borból egy összetéveszthetetlen ásványi illat és íz, amelynek köszönhetően oly magas a rizlingkedvelők száma szerte e világon. A száraz rajnai rizling fiatalon gyümölcsös körítésű és/vagy keleti füszerezésü fehérhúsok-, később gazdagon fűszerezett szárnyasok és sertés ételek ideális társa. Mihez igyunk Leánykát? A Leányka egy régi magyar szőlőfajta, amely leginkább az Egri- és a Mátraaljai borvidékekre jellemző. Gyakran készítenek belőle fahordós érlelésű borokat, de mint azt az utóbbi évek bebizonyították, sokkal élvezetesebbek reduktív stílusú borai. A leányka egy könnyű, pikáns savtartalmú bor, amely a szüret utáni évben, élvezetes gyümölcsös - virágos jellegével, halakból és szárnyasokból készített étkek kiváló kísérője lehet.

10 Mihez igyunk Irsai Olivér-t? Az Irsai Olivér egy magyar szőlőfajta, amelyet 1930-ban Kocsis Pál állított elő, Pozsonyi és Csaba Gyöngye szőlőfajták keresztezésével ben kapott állami minősítést, mint csemegeszőlő, azóta azonban szinte teljesen borszőlőfajtává lépett elő. Bora, könnyű, savai lágyak, illata és íze akár muskotályosként is jellemezhető. Gyorsan öregszik, többnyire a szüret utáni év első felében fogyasztandó bort ad. Jól lehűtve gyümölcsös körítésű halakhoz és szárnyasokhoz, valamint ázsiai fűszerekkel (curry, gyömbér) készített ételekhez ajánlott fogyasztani kísérőként, de már fiatalon nagyszerűen meríti ki a szólóbor" fogalmát. Mihez igyunk Hárslevelű-t? A hárslevelű egy autentikus magyar szőlőfajta. A Furminttal együtt Tokaj-hegyalja jellegzetes szőleje, sőt, ahhoz hasonlóan nagyon kedveli a vulkanikus talajtípusokat, így szinte természetesnek mondható, hogy másik fő termőterülete Somló. A tévhittel ellentétben a szőlőfajta nem bora illatáról és ízéről kapta nevét, hanem leveleinek formájáról. Kifejezetten testes, robosztus fehérborokat ad, intenzív minerális, valamint fűszeres illat és ízjegyekkel. Gazdagon fűszerezett sertés- és szárnyas ételek, valamint káposztás étkek kitűnő kísérője. Mihez igyunk Cabernet Sauvignon-t? A Cabernet Sauvignon a világ legismertebb kék szőlőfajtája. Származási helye Franciaország-, Bordeaux, ahol szinte kizárólag más szőlőfajtákkal házasítva kerül a palackba. A Cabernet Sauvignon-ból persze önmagában is lehet nagyszerű bort készíteni, mindemellett bora, különösen alkalmas barrique-hordós érlelésre. Magyarország legszebb Cabernet Sauvignon-jai a Villányi- és a Szekszárdi borvidéken készülnek. A jellegzetes Cabernet Sauvignon testes, tartalmas bor, illatában és ízében fűszereket és fekete bogyósgyümölcsöket lehet felfedezni, amelyek közül kiemelendő a fekete ribizli. A Cabernet Sauvignon ideális kísérője gazdagon fűszerezett bélszín- hátszín és vadételeknek, valamint kemény sajtoknak. Mihez igyunk Pinot Noir-t? A Pinot Noir fajtát világszerte a kékszőlők hercegének nevezik. Burgundiából származik, ahol földünk legdrágább vörösborainak alapjául szolgál. A Pinot Noir nem lendületével és nagy testével, hanem kifinomultságával hódít. Vörösborok tekintetében a legnehezebb műfaj, nem csak a termelőnek, de a fogyasztónak is. Élvezetéhez nagy kóstolási gyakorlat szükségeltetik. A Pinot Nior-ból készített vörösbor rendelkezik egy, csakis erre a fajtára jellemző fűszeres-gombás-animális jelleggel (ez az un. pinotfűszeresség), amelynek köszönhetően nélkülözhetetlen kísérője bárányból- és vadakból készített fogásoknak, valamint érett Camembert és Brie sajtoknak. Mihez igyunk Merlot-t A Merlot Franciaországból-. Bordeaux-ból származik. Igen elterjedt és kedvelt szőlőfajta szerte a világon. A Cabernet Sauvignon-hoz hasonlóan, többnyire más szőlőfajták boraival házasítva kerül palackba, ám annál könnyebb, kifejezetten gyümölcsös jellegű borokat ad. A hagyományos fahordós érlelésű hazai Merlot-k közül kiemelkedőt nyújt Vesztergombi Ferenc szekszárdi bora, a barrique- hordós érlelésűek közül pedig a Vylyan Pincészet villányi merlot-ja. Az előbbit barnahúsú szárnyasokból (kacsa, liba) és sertéshúsból készített fogásokhoz, az utóbbit bélszín- és hátszín ételekhez, valamint kemény sajtokhoz ajánljuk kísérőként.

11 Mihez igyunk Kékfrankos-t? A kékfrankos szőlőfajta pontos eredete nem ismert. Elsősorban a német nyelvű országokra és Magyarországra nálunk a legtöbbet telepített kékszőlő jellemző fajta. Többnyire könnyű vagy közepesen testes boraival találkozhatunk, meggyre valamint feketeborsra emlékeztető illat- és ízjegyekkel. A kékfrankos valahol hasonló szerepet tölt be vörösborok között, mint az olaszrizling a fehérboroknál, tehát szinte minden ételhez ajánlható, ami vörösbort kíván. Valamivel konkrétabban: elsősorban barnahúsú szárnyasokhoz és sertésételekhez szoktuk kínálni. Mihez igyunk Kékoportó-t? A Kékoportó (Portugieser) egy régi osztrák szőlőfajta, amely Ausztrián kívül, főleg Magyarországon fordul elő. A Kékoportó többnyire könnyű, lágy tannintartalmú, kifejezetten gyümölcsös jellegű, gyorsan fejlődő, s így nem túl hosszú élettartamú bort ad. A Kékoportó ideális kísérője kacsából, libából és sertéshúsból készült fogásoknak, olaszos tésztaféleségeknek, pizzáknak, valamint fiatal Camembert és Brie sajtoknak. Mihez igyunk Kadarkát? Bizony a kadarka szőlőfajta eredete sem teljesen tisztázott. Feltételezések szerint néhány évszázaddal ezelőtt a balkánról került Magyarországra. A XIX. Század elején a hazai kékszőlő ültetvények 2/3-a kadarkatelepítés volt. Mára azonban sokat veszített jelentőségéből a fajta, mivel a termelők fáradtságot nem kímélő, áldozatos munkáját, csak ritkán hálálja meg komoly minőségű terméssel, ez az amúgy igen kényes szőlő. Amikor viszont jó minőségű szőlővel ajándékozza meg a borászt, a maga nemében csodálatos bor készíthető belőle. A klasszikus kadarka könnyű, finom tannintartalmú, jellegzetes fűszeres illattal és ízzel rendelkező vörösbor. A kadarka remek kísérője pörkölteknek, paprikásoknak, (halból készített pörköltnek vagy paprikásnak is!) lecsós ételeknek és természetesen halászlé mellé is ezt a bort szoktuk ajánlani. Mihez igyunk Syrah-t? A Syrah egy francia szőlőfajta, amely az Észak-Rhone völgyből származik. Nem nevezhető igazán elterjedt szőlőnek, hiszen Franciaországon kívül csak Ausztrália bortermelésében játszik komolyabb szerepet. Magyarországon néhány évvel ezelőtt telepítettek a fajtából néhány hektárnyit (Sopronban és Egerben). A Syrah kifejezetten testes, bort adó szőlőfajta, jellegzetes illat és ízjegyei a feketebors, különböző fűszerek, és egy különleges animális bőrös" (az angolban: farmyardy) karakter. A Syrah szőlőfajta borai, nagyszerű kísérői gazdagon fűszerezett bélszín- hátszín- és vadételeknek, valamint kemény sajtoknak. Mihez igyunk Bikavér-t? Annak ellenére, hogy a Bikavér lett a rendszerváltás után Magyarország első eredetvédett bora, a kérdésre nem lehet egyértelmű választ adni. Ez azért van, mert a Bikavérkészítéshez megengedett szőlőfajtákat a termelők tetszés szerint választhatják meg és házasíthatják, de még a bor érlelésére használt hordó is szabadon választható. Ez persze nem gond, de ennek az, az eredménye, hogy minden egyes pincészet, teljesen eltérő stílusú Bikavért termel. Magyarul: kialakult bikavér stílusról nem beszélhetünk, általánosítani nem lehet. Keresse meg mindenki a saját ízléséhez legközelebb állót! Gál Tibor, bikavérével, nagyon jól közelíti meg a problémát. Senkit sem akar utánozni, egy olyan bort készít, amely nem csak a közízlésnek felel meg, de hordozza a pincészetére jellemző stílusjegyeket is. A bor közepes testével, finom fűszeres illatával és ízével, tulajdonképpen minden olyan étel mellé kínálható, amely vörösbort kíván: egy biztos választás. Bikavért készíteni csak az Egri és a Szekszárdi borvidéken lehet.

12 3. Borkészítés Hogyan készül a Tokaji Szamorodni? A Tokaji Szamorodni sokáig a legnépszerűbb Tokaj-hegyaljai bortípus volt. Régebben nem is szamorodninak, hanem főbornak nevezték. A névváltoztatás a lengyeleknek köszönhető. Ok voltak ennek a bortípusnak legnagyobb kedvelői és importőrei, a szamorodni szó lengyelül annyit tesz: ahogy termett". A szamorodni olyan késői szüretelésű szőlőfürtökből készül, melyek, aszúsodott szőlőszemeket is tartalmaznak. Az, hogy a bor édes lesz vagy száraz, attól függ, hogy mennyi aszúszemet tartalmaztak az alapanyagul szolgáló fürtök. Ha kevesebb volt a fürtökön az aszúszem, száraz lesz a bor, ha megfelelő volt az aszúszemek aránya, édes lesz a szamorodni. Jogosan merülhet fel a kérdés, hogy mi különbözteti meg igazán a szamorodnit az egyszerűen csak" késői szüretelésű megjelölésű boroktól? A késői szüretelésű boroknál nincs előirt érlelési idő, a Tokaji Szamorodnit ellenben, a bortörvény előírásának megfelelően legalább egy évig fahordóban majd egy újabb évig palackban kell érlelni, forgalomba hozatal előtt. Hogyan készül a Tokaji Aszú? Az aszúkészítés első lépése, hogy a szőlőfürtökről több körben, még a tőkéről leválogatják az aszúszemeket. Az aszúszemeket kádakba gyűjtik, majd kíméletesen megzúzzák. így nyerik az aszútésztát. Az aszútésztát ezután, megfelelő arányban, nem aszúsodott szőlőszemekből nyert, meghatározott mennyiségű musthoz vagy alapborhoz adagolják. Miután az áztatás minek célja az aroma anyag és cukor kinyerés befejeződött, a bort különválasztják az aszúszemektől és legalább két évig fahordóban, majd egy újabb évig palackban érlelik, forgalomba hozatal előtt. (Amennyiben az aszútésztát nem alapborhoz, hanem musthoz adták, az áztatás és különválasztás után befejezik a must erjesztését, és ezután már, mint bor kerül a hordóba). A hagyomány szerint régebben, 136-liternyi musthoz vagy alapborhoz, annak megfelelően, hogy hány puttonyos aszút szerettek volna készíteni, 3-, 4-, 5-vagy 6 -szor 25 kilógrammnyi (1 puttony =25 kg) aszútésztát mértek. Ellenben ma már az aszútésztát nem puttonnyal mérik a musthoz. A címkére kerülő puttonyszámot a bor cukor- és cukormentes szárazanyag tartalma alapján határozzák meg, azonban a puttonyszám továbbra is a bor koncentráltságát mutatja. Ugyanezzel az eljárással készül Tokaj-hegyalj a másik híres bora az aszúeszencia is. Az aszúeszencia, beltartalmi értékei szerint, tulajdonképpen egy 7-puttonyos aszúnak felel meg. Azonban ilyen borkategória ill. megnevezés nem lévén, a bor az aszúeszencia nevet kapta. Az aszúeszenciát annyi ideig kell palackban érlelni, hogy az érlelési idő, a hordós érleléssel együtt, elérje az öt évet. Mi a Tokaji Eszencia? A Tokaji Eszencia, a világ egyik legértékesebb bora". A bor megnevezéssel azért bánunk e nedű kapcsán óvatosan, mert hihetetlenül magas cukortartalmának köszönhetően (nem ritkán g/l cukor), több évig tartó, nagyon lassú erjedés után is mindössze kb. 2-6 % alkoholt tud termelni. A Tokaji Eszencia tehát, valahol a bor és a legnemesebb értelemben vett nektár" között helyezkedik el. Készítése ugyanakkor nem is annyira bonyolult. Mikor az aszúkészítésre szánt aszúszemeket különválogatják, és kádakba gyűjtik össze, a felsőbb rétegek saját súlyuknál fogva, az alsóbb rétegekből, szó szerint, kisebb mennyiségű mustot préselnek ki. Ezt a mustot, a kádak alján található kis csapok segítségével leengedik és üvegballonokba fejtik. Ez maga az eszencia. Az eszencia szinte sosem jelenik meg kereskedelmi forgalomban, többnyire visszaöntik az aszúhoz.

13 Mi a Tokaji Fordítás és a Máslás? A fordítás és a máslás, két, ritkán készített Tokaj-hegyaljai borkülönlegesség. A fordítás úgy készül, hogy az aszúkészítésnél visszamaradt aszútésztára ismét mustot öntenek és kiáztatják. Az áztatás után a must erjesztését befejezik, majd hordóban érlelik. A fordítás csersavtartalma az aszúénál magasabb, azonban beltartalmi értékeit illetően nem ritkán eléri egy 4 puttonyos aszú szintjét. A máslás, ami többnyire egy száraz bor, úgy készül, hogy az aszúbor seprőjére öntik a mustot, majd kierjesztik... Hogyan készül a fehérbor? A fehérbor készítés főbb lépései: - A szőlőfürtöket többnyire bogyózzák (azaz, eltávolítják a kocsányi), majd enyhe zúzással feltárják a bogyókat. Az így keletkezett massza neve: cefre. - A cefre kipréselésével nyerik a mustot, és mint szilárd halmazállapotú mellékterméket, a törkölyt. - A következő órában pihentetik il. ülepítik a mustot. Ennek eredménye, a már erjesztésre alkalmas, tiszta must. - A mustot rozsdamentes acéltartályba fejtik és fajélesztőt adnak hozzá, ami beindítja az erjedést. (Bizonyos fehérborok, erjesztése eleve azokban a hordókban történik, melyekben érlelni is fogják.) - Az erjedés után a fiatal bort derítik, kénezik, majd annak függvényében, hogy milyen stílusú bort szeretnének készíteni, a tartályban hagyják vagy fahordóba fejtik. - Mikor a borász, rendszeres időközönkénti kóstolás után úgy érzi, hogy elkészült a bor, következik a palackozás. Hogyan készül a rozé? A rozébor készítése, szinte teljesen megegyezik a fehérbor-készítéssel, kivéve az első lépéseket, és, hogy itt kékszőlő szolgáltatja a bor alapját. A rozébor készítés főbb lépései: - A kékszőlőt bogyózzák és zúzzák, az így kapott cefrét pedig állni hagyják. Néhány óra elteltével, a szőlő héjából kioldódott festékanyag, rózsaszínűre festi a mustot. - Ekkor kíméletesen kipréselik a cefrét, majd a mustot rozsdamentes acéltartályba fejtik és fajélesztő segítségével kierjesztik. - Az erjedés befejeztével a bort derítik, szűrik, majd palackozzák. A rozébor nem igényel palackozás előtti érlelést. Sőt, a rozéról az is elterjedt, hogy a szüret utáni évben fogyasztandó bor, mivel élénk savait, fiatalos gyümölcsös jellegét, maximum egy évig őrzi meg. Ma már tudjuk, hogy ez nem így van, mivel vannak rozék, melyek 4-5 évesen vannak csúcson. Rozé vásárláskor tehát ügyeljünk a bor termelőjének ajánlására, nem biztos, hogy mindig a legutóbbi szüretből kell származnia! Fehérszőlőből rozé? Bizony lehetséges. Egyes fehér szőlőfajták ugyanis, mikorra elérik teljes érettségüket a tőkén, annyi színanyagot gyűjtenek héjukban, hogy akár rozékészítésre is alkalmasak. Ennek feltétele persze, hogy a szőlő bogyózása és zúzása után kapott cefrét néhány óráig állni hagyják, hogy a szőlő héjából a színanyag átvándorolhasson a mustba. Legjobb példával szolgál erre a Szürkebarát (Pinot Gris) szőlőfajta. Néhány ilyen borával Magyarországon is találkozhattunk már, a leghíresebb azonban Franciaországban, a Loire-völgyben lát napvilágot. Ez a Reuilly Rosé", mely egy eredet védett rozébor, és kizárólag Pinot Gris-ből készítik.

14 Hogyan készül a siller? A siller egy mára szinte teljesen elfeledett bortípus, pedig a múlt század elején, még nagy népszerűségnek örvendett hazánkban. Készítése pontról pontra megegyezik a rozé készítésével, azzal a különbséggel, hogy a zúzást és bogyózást követő héjon-áztatás, néhány órával tovább tart, valamint egyes termelők akár fahordóban is érlelik. Ennek eredménye képen, több szín-, illat-, aroma- és ízanyag, valamint tannin kerül át a mustba. A siller egy képzeletbeli skálán a rozé és a vörösbor közé helyezhető el, úgy, hogy közben az utóbbi felé kacsingat. Stílusában, jellegében tehát egy nagyon könnyű és világos vörösbornak felel meg (szokták piros bornak is emlegetni), értékeit azonban enyhén hűtve, C -on fedi fel a kóstolónak. Hogyan készül a vörösbor? A vörösbor készítés főbb lépései: - A fürtöket bogyózzák és zúzzák, az így kapott cefrét pedig tehát a mustot és a bogyók héját együtt kierjesztik. Az erjedés során a szőlő cukortartalma alkohollá alakul át, eközben a bogyók héjából szín-, illat- és íz anyagok, valamint tannin oldódik a borba. - Az erjesztés után következik a préselés, majd a bor, érlelésre fahordóba kerül. - A vörösbor, stílusának-, jellegének- valamint a borász elképzeléseinek megfelelő ideig érik a hordóban, majd palackozásra kerül. Palackozás után közvetlenül, a legtöbb vörösbor (főleg a gazdag tannintartalmúak), még fogyasztásra alkalmatlan, túl fiatal. A vörösborok tekintetében tehát különös jelentősége van a palackos érlelésnek. Ekkor finomodik a borban a tannin, ekkor áll össze egy kerek-, komplex egésszé, és ekkor alakul ki a borban az a különleges, egyedi illataroma együttes, amit úgy hívunk: buké. Hogyan készül az Újbor? Az újbor készítésének sok lehetősége van. Az igazán igényes pincészetek ebben a kérdésben Burgundia híres újborát a Beaujolais Nouveau-t választják előképül. Ez a bor, az un. szénsav- macerációs eljárással készül: A szüret után a frissen szedett, egész kékszőlő fürtöket rozsdamentes acéltartályokba töltik, majd széndioxidot pumpálnak rá. Ezen reduktív körülmények között, a bogyókon belül, elindul az erjedés! Ekkor a bogyók cukortartalmának közel 80%-a alkohollá alakul át. Azonban a látszat ellenére, a cél itt még nem az alkohol, hanem annak a különleges illat- és ízvilágnak kialakulása, amely az igazi újborokra jellemző. A procedúra után kipréselik a még mindig ép fürtöket, és készre erjesztik a bort. A hagyomány szerint, ezek a borok november harmadik csütörtökén kerülnek forgalomba, gyümölcsös frissességüket, élvezeti értéküket, innentől számítva nagyjából fél évig őrzik meg. Hihetetlenül könnyű vörösborok ezek, banánra, cseresznyére és málnára emlékeztető illatokkal és ízekkel szinte alig érzékelhető tannintartalommal. Ennek megfelelően ezeket a borokat, vörösborok tekintetében különösen alacsonynak számító hőmérsékleten ajánlott fogyasztani. Értékeiket leginkább C-on fogyasztva lehet felfedezni. Az első bor, amely ezzel az eljárással Magyarországon készült, a Vylyan Pincészet Zwack Primőr elnevezésű bora.

15 Kékszőlőből fehérbor? Minden további nélkül! A vörösborkészítésre használt nemes kékszőlők ugyanis, csak a héjukban tartalmaznak vörös festékanyagot, Ezért is van szükség arra, hogy a vörösborokat héjon erjesszék, megadva ezzel a lehetőséget a színanyagok beépülésére a borba. Amennyiben a kékszőlőt, a szüret után azonnal kipréselik, fehérszínű must lesz az eredmény. A világon, több helyen próbálkoztak már ilyen blanc de noir" borok készítésével és népszerűsítésével, átütő sikert azonban Champagne kivételével sehol sem tudtak elérni. Gondolták volna, hogy a Champagne-ban termelt pezsgők több mint 90%-a tartalmaz kékszőlőt (Pinot Noir, Pinot Meunier) is? Mi a reduktív borkészítési eljárás lényege? Reduktív borkészítési eljárásnak nevezzük azt a folyamatot, melynek során, a frissen préselt must, az erjedésen és a különböző iskolázó pinceműveleteken keresztül vezető útján, egészen a palackozásig, a levegő oxigénjének teljes kizárása mellett halad végig, válik borrá. Reduktív borkészítési eljárással többnyire fehér- és rozé borokat készítenek. Ezek könnyű, élénk savtartalmú, illatban és ízben, intenzív gyümölcsösséget mutató borok. Fontos tudnivaló azonban ezeket a borokat illetően, hogy miután lepalackozták őket, még ha szinte elhanyagolható mértékben is, de a parafa-dugón keresztül kapcsolatba kerülnek az oxigénnel. Ez egyrészről üdvözlendő, mert az oxigén hozzájárul a bor fejlődéséhez, másrészről viszont, ettől kezdve ezek a borok rohamos" gyorsasággal érnek. A reduktív eljárással készített borok 99%-áról elmondható, hogy a szüretet követő évben kell elfogyasztani. Lévén, hogy fiatalos lendületüket, intenzív gyümölcsös jellegüket -tehát azon értékeiket, melyek végett fogyasztjuk őket-, legfeljebb egy éven át képesek megőrizni. Kivételek persze itt is léteznek, ezek azonban csak erősítik a szabályt. Reduktív eljárással készített bort tehát, lehetőség szerint, mindig a legutolsó szüretből válasszunk, és fogyasszuk jól lehűtve, 7-8 C-on. Mi a barrique-hordós érlelés lényege? Barrique-hordónak nevezzük azt a kisméretű, hosszúkás formájú, 225-literes űrtartamú tölgyfahordót, melyet Bordeaux-ban, már évszázadok óta használnak a világ legismertebb borainak érlelésére. A barrique-hordós érlelés, elsősorban gazdag tannintartalmú vörösborok (pl. Cabarnet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah,...)-, valamint bizonyos fehérborok (pl. Chardonnay,...) esetében jöhet szóba, illetve emelheti a minőséget. Ennek magyarázata, hogy miközben a bor a hordóban fejlődik, a tölgyfa dongákból folyamatosan a tölgy jellegéből adódóan finom, édes", aromagazdag tannint old ki. Ha a bor megfelelő mennyiségű és befogadó képességű tannint tartalmaz, a hordó dongáiból érkező tannin, ezekkel összekapcsolódva, beépül a bor szerkezetébe, s képes annak minőségét, élvezeti értékét jelentősen megemelni. Amennyiben egy könnyű, egyszerű, önmagában rövid élettartamot ígérő bor barrique-érlelésével próbálkoznak, a tölgyből kioldott tannin, nem tud mivel összekapcsolódni a borban, s jobb híján rátelepszik", elnyomja azt. A tévhittel ellentétben, egy barrique-érlelésü bor feltételezve, hogy a megfelelő alapot szolgáltató bor, megfelelő hosszúságú időt töltött a hordóban, nem csak egyszerűen hosszabb életű, és jobban érlelhető lesz, hanem bizony hamarabb fogyasztható is!

16 Mi a cuvée? A francia cuvée szó, a különböző szőlőfajták borainak házasításával készített borokat jelöli. A házasítás célja, hogy az így nyert bor, az alapjául szolgáló komponensek erényeit, pozitív tulajdonságait együttesen kiemelve-, hasznosítva, olyan, a minőséget fokozó stílusjegyekkel rendelkezzen, melyek a felhasznált borokból külön-külön hiányoztak. A borász abban az esetben végzett tökéletes munkát, ha a különböző szőlőfajták közül, egyik sem teszi rá tolakodóan névjegyét a borra, kóstolásakor egységet és komplexitást érzünk. A világ, híres cuvée- borai között tartjuk számon a Bordeaux-i borokat, a Champagne-i pezsgőket, a Rhone-vidék borait, a Chianti-t, és még sorolhatnánk. Mikor egy borospalack etikettjén a cuvée- szót látjuk, gondoljunk arra, hogy az a bor, nem a pincészet felesleges borkészleteit eldolgozandó" jött létre, hanem éppen ellenkezőleg, a legjobb tételek gondos-, alapos kiválogatása és házasítása után, azzal a céllal látott napvilágot, hogy az adott pincészetet ország és világ előtt reprezentálja. A menükártyán, itallapokon a cuvée szó helyett Magyarországon a házasított bor kifejezést lehet szerepeltetni. Melyek a fő pezsgőkészítési eljárások? Számos pezsgőkészítési eljárást alkalmaznak szerte a világon, melyek természetesen más-más stílusú és minőségű végterméket eredményeznek. A termelők, a címkén, többnyire feltüntetik, hogy az adott pezsgő milyen eljárással készült, ami fontos információt jelenthet, a pezsgő várható beltartalmi értékeit illetően azoknak a fogyasztóknak, akik némileg tájékozottak a különböző pezsgőkészítési eljárások tekintetében. Méthode Champenoise (kizárólag Champagne-ban készített pezsgő etikettjén tűnhet fel) vagy Méthode Traditionnelle A" hagyományos, Champagne-i eljárással készített pezsgő. Készítésének lényege a következő: az alapbort, élesztővel és cukorral elkeverve (tirázs likőr) palackba töltik, ahol lezajlik a második erjedés. Ez annyit tesz, hogy az élesztő széndioxiddá alakítja a cukrot, miközben természetesen bizonyos mennyiségű, plusz alkohol is termelődik. Az erjedés után, az elhalt élesztő sejteken (seprőn) érlelik tovább a pezsgőt. Minél tovább tart ez az érlelés, annál finomabb", jobb minőségű lesz a pezsgő. Az érlelés végeztével, a palackok rázóállványokra kerülnek, hogy azután két-három hetes fárasztó és aprólékos kézimunkával, a palack falára lerakódott élesztőréteget, lépésről lépésre, a palack nyakába lerázzák. Ezután következik az a művelet, melyet degorzsálásnak nevezünk: a palackokat pontosabban a nyakrészt fejjel lefelé egy koncentrált sós hűtőfolyadékba merítik, hogy az élesztőt tartalmazó pezsgőrész megfagyjon. Ezután már felállíthatják a palackokat, eltávolítják a palack zárását mindez idáig biztosító koronakupakot, minek következtében a jégdugó, a benne lévő élesztővel együtt, a palackban uralkodó nyomás hatására kirepül. A jégdugóval együtt természetesen kis mennyiségű pezsgő is távozik a palackból, amit pótolni kell. A folyadék veszteség pótlásával együtt, most jött el annak az ideje, hogy beállítsák a pezsgő cukortartalmát is. Ez, az un. expedíciós likőr"-rel történik, ami bor és cukorszirup keverékéből áll. Ha ez megtörtént, háromrétegű préselt, különösen nagy nyomást is kiálló parafa dugóval és az azt biztosító drót kosárkával zárják le a palackot. A pezsgő, innentől kezdve kész, illetve, a különböző pezsgőpincészetek, minőség iránti elkötelezettségének megfelelően, rövidebb vagy hosszabb ideig tartó újabb érlelés következhet (a legjobb pincéknél ez még kb. hat hónapot jelent), ami a pezsgő összerendeződését, a degorzsálás által okozott sokk, kiheverését" hivatott elősegíteni. Ez a legnagyobb körültekintést és precizitást igénylő pezsgőkészítési eljárás, mely egyben a legmagasabb minőséget adja.

17 Mi a Transvasier- vagy Transfer- pezsgőkészítési eljárás lényege? Ez a pezsgőkészítési módozat is ugyanúgy indul, mint a Champagne-ban használatos Méthode Champenoise- eljárás, Az alapbort élesztő és cukor hozzáadásával palackba töltik, ahol lezajlik a második erjedés. Amiben viszont különbözik attól, az, hogy a rázás és degorzsálás kihagyásával, a kívánt élesztőn történő érlelés után, lehűtik, majd nyomás alatt egy tartályba (tankba) ürítik több száz, vagy akár több ezer palack tartalmát. Az elhalt élesztősejtek alkotta üledéket, szűréssel eltávolítják, majd miután a pezsgő cukortartalmát (édességét) beállították, újból palackba töltik. A hagyományos pezsgőkészítési eljárásnál gyorsabb, bizonyos tekintetben praktikusabb megoldás. Sőt, az így készített pezsgő, még némi hasonlóságot is mutat illatban és ízben az előzővel, ám annak minőségét sosem éri el. Mi a Charmat- pezsgőkészítési eljárás lényege? (Tankpezsgő) Ezt a pezsgőkészítési eljárást, Eugene Charmat fejlesztette ki, a XX. Század elején Bordeaux-ban, lényege, hogy az alapbort élesztővel és cukorral elkeverve, egy speciális tankba (fémtartályba) töltik, ahol lezajlik a második erjedés, minek során, a bor pezsgővé válik. Az erjedés végeztével szűrik a pezsgőt, beállítják cukortartalmát, majd nyomás alatt lepalackozzák. Egyszerű és gyors módja a pezsgőkészítésnek, ami ennek megfelelően egyszerű és gyorsan fogyasztandó végterméket eredményez. Ezek a pezsgők, jó szolgálatot tehetnek, a szürke hétköznapok" megszínesítőiként, ünnepi alkalmakra azonban, (ha tehetjük) ne ezek közül válasszunk.

18 4. Borkóstolás Melyek a borkóstolás alapvető szabályai? A borkóstolásnak megvannak a maga szabályai, illetve létezik egy sorrend, amit kóstoláskor be kell tartanunk ahhoz, hogy megfejthessük a bor kódolt üzeneteit. Ha tisztában vagyunk ezekkel a szabályokkal, nem csak egyszerűen inni, hanem élvezni is fogjuk a világ legnemesebb italát. Először mindig a látványt, a bor színét vizsgáljuk meg. A Látványból következtetni lehet a bor minőségére, korára és arra is, hogy mennyire testes. Ezután következik az illat, ami a minőségen és a koron túl, árulkodhat arról is, hogy milyen szőlőfajtából és eljárással készült a bor. Legvégül magát az ízt vizsgáljuk, ami megmutatja a bor esetleges cukortartalmát, várható élettartamát, testét és aminek jellegéből következtetni tudunk arra, hogy milyen étel mellé lesz ideális kísérő. Mikor kóstoljunk? Lehetőség szerint délelőtt, persze ne túl korán, mert olyankor még tompák" vagyunk. A borkóstolás ideális időpontja délelőtt tíz és tizenkettő óra között van. Ilyenkor még szellemileg frissek és fittek vagyunk, orrunkat és nyelvünket nem érte túl sok külső hatás (étkezés, kávé, stb.). Minél később kóstolunk, annál fáradtabbak vagyunk, fizikailag és szellemileg egyaránt, s így előfordulhat, hogy bizonyos finomságokat" egyszerűen nem tudunk érzékelni a borban. Hogyan fogjuk a borospoharat? Semmiféle képen ne úgy, mint ahogy azt filmek tömkelegében, a sztároktól látjuk. Tehát soha ne a kehelyrésznél, hanem a száránál fogjuk. Amennyiben a pohár kehelyrészét fogjuk, kezünkkel felmelegítjük a bort, ujjlenyomatainkkal összemaszatoljuk a kelyhet, megfosztjuk magunkat a bor látványának élvezetétől. Ellenben ha a pohár szárát fogjuk (így elegánsabb), a bor tovább tartja meg ideális hőmérsékletét, színét zavartalanul csodálhatjuk, könnyebben tudjuk megforgatni a pohárban, s így jobban élvezhetjük illatát is. Hogyan vizsgáljuk a bor tisztaságát? A tisztaság az első, amit a bor kóstolásánál vizsgálunk. A szín tisztaságából következtethetünk a bor minőségére. Ehhez annyit kell tennünk, hogy a poharat, természetes (ablak)-, vagy mesterséges (lámpa, gyertya) fény felé tartjuk. Amennyiben a bor teljesen átlátszó, tiszta, feltételezhetjük, hogy minősége rendben van. Ha azonban a bor nem tejesen átlátszó, valószínűsíthetően gond lesz a minőséggel, így ha lehet, még nagyobb odafigyeléssel kell kóstolni. A bor tisztaságára, a következő jelzőket szoktuk használni: Pozitív jelzők- tiszta, tükrös, csillogó. Negatív jelzők- matt, zavaros, opálos, poros. Miről árulkodik a szín intenzitás? Mikor a fehér- és rozéborok színét vizsgáljuk, hasonlóan kell eljárnunk, mint a tisztaság vizsgálatánál, tehát egy fényforrás felé tartjuk a poharat, azonban a gyertyafény itt már nem jöhet szóba, mert színe sárga és ez zavarja a bor színének megítélését. Vörösborok színének vizsgálatakor tehát miután a tisztaság megállapításán túl vagyunk már a poharat megdöntve, egy fehér háttér (abrosz, papírlap) elé kell tartanunk a poharat! A színintenzitás a bor érettségéről, testéről (különösen vörösboroknál), készítési eljárásáról adhat felvilágosítást.

19 A színintenzitás függ - a bor korától (a fehér- és a rozéborok színe a korral mélyül, a vörösboroké éppen ellenkezőleg, egyre veszít intenzitásából) - a bor testétől (a gazdag beltartami értékekkel rendelkező- testesebb borok színe mélyebb, a könnyebbeké világosabb) - attól, hogy milyen eljárással készült a bor (a reduktív borok színe eleve világosabb, még a fahordós érlelésűeké mélyebb), A bor színintenzitására, a következő jelzőket szoktuk használni: Pozitív jelzők: halvány, világos, közepesen intenzív, intenzív. Negatív jelzők: gyenge-, alacsony intenzitású, sápadt Hogyan változik az érés során a fehérbor színe? Sárgászöld, zöldessárga, szalmasárga, aranysárga, borostyánsárga, barna. A sárgászöld és a zöldessárga, a fiatal reduktív fehérbor színei. A szalmasárga az érett reduktív-, valamint a fiatal fahordós (pl. barrique-) érlelésű fehérborok színe. Az aranysárga a túlérett (öreg) reduktív-, az érett fahordós érlelésű-, valamint a fiatal késői szüretelésű fehérborok (pl. szamorodni, aszú) színe. A borostyánsárga a már szétesett- élvezhetetlen reduktív-, az öreg fahordós érlelésű-, valamint az érett késői szüretelésű fehérborok színe. A barna a szétesett fahordós érlelésű- és a nagyon érett késői szüretelésű fehérborok színe. Érdekes módon, ez utóbbi boroknál a barna szín mellett, többnyire egy olívazöldes árnyalat is megjelenhet a szélen. Hogyan változik az érés során a rozé színe? Ciklámen, lilás-rózsaszín, rózsaszín, baba-rózsaszín, narancsos-rózsaszín, narancs, hagymahéj-szín, barna. Az első négy színárnyalat tekinthető az egészséges", fiatal rozé színének. Mikor a rozé színében megjelenik a narancssárga, biztosra vehetjük, hogy a bor elkezdett öregedni. Külön kiemelendő a hagymahéj-szín, amit régebben a klasszikus rozé-színként emlegettek. A hagymahéj-szín egyértelműen egy barnás színárnyalat. Márpedig ha ez megjelenik egy rozéban, az kétségtelenül mutatja, hogy a bor oxidált, szétesett. Hogyan változik az érés során a vörösbor színe? A vörösboroknál külön kell figyelnünk a bor közepének (magjának) és szélének színárnyalataira. Mag- lila, bíborlila, bíborvörös, rubinvörös, gránátvörös, téglavörös, rozsdavörös. Széllila (kék), rózsaszín, sárga, okkersárga, narancssárga, barna. A kékes-lilás színek kizárólag a fiatal vörösborokra jellemzőek. Minél lassabban érik a bor, annál később veszíti el ezeket a színeket. Egy képzeletbeli átlagot vonva, elmondható, hogy a vörösboroknál ez 2-2,5 éves korban következik be. Ez persze csak egy körülbelüli szám, hiszen könnyű, alacsony tannintartalmú vörösboroknál (Kékoprtó, Zweigelt) ez hamarabb-, testesebb, gazdagabb tannintartalmú társaiknál pedig később is megtörténhet. A lényeg: ha a vörösbor színében kékes-lilás árnyalatok figyelhetőek meg, biztosra vehetjük, hogy a bor önmagához képest fiatal. A bíborvörös szín (gyakran, még megfigyelhető kékes árnyalatokkal a szélen) többnyire, az erőtől duzzadó, lendületes vörösborokra jellemző. A rubinvörös szín (rózsaszín vagy világossárga széllel) azt jelzi, hogy a bor, éppen legszebb, legélvezetesebb orcáját mutatja a kóstolónak, vagy már nagyon közel jár ahhoz.

20 A gránátvörös szín (sárga vagy narancsos szélszínnel) érettséget jelent. A Kóstolás előtt megmondani még nem lehet, de vagy most a legszebb a bor (ennek már kicsi az esélye), vagy éppen elhagyta legszebb formáját (ez a valószínűbb). A téglavörös szín (mély narancs vagy barna színnel a szélen) oxidációra utal. A bor valószínűsíthetően öreg, szétesett, tartását-, élvezeti értékét elveszítette. Mit árul el a bor feltapadása a pohár falára? Miután végeztünk a bor tisztaságának és színének értékelésével, megfogatjuk a pohárban és figyeljük, hogyan tapad fel annak falára. Most a bor viszkozitását vizsgáljuk. A különböző borok, alkohol-, glicerin-, cukor- és cukormentes szárazanyag tartalmuknak (úgy is mondhatnánk, hogy testüknek) megfelelően, különböző vastagságú- és mozgású cseppekben folynak vissza a pohárba. Minél vastagabb és lassabb mozgású cseppek folynak le a pohár falán, annál tartalmasabb, testesebb, magasabb alkoholtartalmú borra számíthatunk a kóstoláskor. Hogyan vizsgáljuk a bor illatát? Mivel orrunk gyorsan elfárad, ne szagoljunk mélyeket a pohárba, hanem sokkal inkább többször, aprókat szippantsunk a bor illatából. így jobban tudjuk érzékelni az illatatot, valamint orrunk fittsége is tovább tart. Először, a pohárban, nyugalmi állapotban lévő bort vizsgáljuk, majd forgassuk meg, s szagoljuk újra. A forgatással a bor intenzívebb kapcsolatba kerül a levegővel, ami fokozza az illatanyagok párolgását, s így koncentráltabban érezzük az illatot. Egy-egy szippantás előtt, maximum kettőt-hármat forgassunk a boron. Ha túl sokat forgatjuk, előfordulhat, hogy kiszellőzik, hamar elveszíti illatát! Miről árulkodik a bor illatának tisztasága? Csakúgy, mint a színnél, az illatnál is először a tisztaságot vizsgáljuk. Ha a bor illata tiszta, zavaró jegyektől mentes, valószínűsíthetjük, hogy a bor minőségével nincs gond. Miről árulkodik a bor illatának Intenzitása? A bor illatának intenzitása függ a készítési eljárástól, a szőlőfajtától, de talán leginkább a bor korától. Elmondható, hogy a fiatal borok illata intenzívebb, többnyire egyszerűbb, sokkal könnyebben értelmezhető illetve megfogalmazható, mint az érett boroké. A bor érésével az illat mélyül, finomodik", intenzitásából veszít. A fiatalos intenzív gyümölcsös jelleg helyére magasabb értéket képviselő, összetettebb illatjelleg lép elő. Lassan kialakul a buké, aminek megfejtéséhez (élvezetéhez) némi kóstolási gyakorlat szükségeltetik. Milyen jellegeket fedezhetünk fel a bor illatában? A bor illatának és ízének jellegét (melyek kéz a kézben járnak egymással) sok tényező befolyásolja a bor kora, a készítési eljárás,... ám mindközül kiemelkedik a szőlőfajta és a termőhely hatása. A bor illata és íze lehet: - Fűszeres: ánizs, fehérbors, feketebors, fahéj, gyömbér, fűszerpaprika, bazsalikom,... (pl. Zöldveltelini, Kékfrankos). Amennyiben egy fűszer határozza meg a bor illatát és ízét, tanácsos olyan étel mellé fogyasztani, melynek vezető íze, ugyanaz a fűszer. - Növényi jellegű: fű, csalán, széna, zöld levelek, avar, gyógynövények, zöldségek,... (pl. Sauvignon Blanc). Amennyiben növényi jellegű illatok és ízek határozzák meg a bort, fogyasszuk intenzív-, jellegzetes ízű zöldségfélékből készített, illetve azokkal körített fogásokhoz, valamint zöldség krémlevesekhez.