Amilyen a takarmány olyan a sajt?

Átírás

1 Mindjárt az elején le kell szögeznem tetszik, nem tetszik különbséget kell tenni az alföldi és a hegyvidéki takarmányozás között. Valószínű, hogy olvasóim jobban megértik a különbséget, ha azt kérdem, lehet-e az Alföldön olyan bort termelni, mint a hegyvidékeken? Legyen szó akár Badacsonyról, Egerről, Szekszárdról, Villányról, hogy a többit ne is említsem, mert megértik a különbséget, ha az említetteket szembe állítom Kiskőrös, Soltvadkert boraival. De hát tudomásul vesszük, és szívesen fogyasztjuk a Frittmann testvérek borait, mert azokat olyannak szeretjük, ők pedig nem akarnak hegyvidéki borokat termelni. A borászok, amikor boraikról beszélnek, mindig megemlítik a territóriumot, a termőhelyet. Vajon miért várjuk el az azonosságot a hegyvidéki és az alföldi tejnél, és ugyanezt az ott készített sajtoktól?! Mert ezt tesszük. Olaszországban Palermo környékén készítik a világhírű parmezan sajtot. Ugyanattól a szarvasmarha fajtától fejt tejből, ugyanazzal a technológiával készítenek sajtot a Po völgyében is. Ez a Grana Padano. Miért? Mert más takarmányozási és tartási körülmények között élnek azok az állatok, és más mikrobiális körülmények között érlelik a sajtokat is. Az érlelőkbe vitt sajt más penészgombákkal találkozik. 1. oldal (összes: 5)

2 Örömmel hallgattam Sándor Tamás sajtkészítő mester tervét, hogy olyan penészgombákat akar kitenyésztetni, melyek az adott kecsketartó telepre, illetve annak környékére jellemzők. Persze, ha csempézett falú érlelőbe tesszük a sajtokat nem áll fenn ilyen különbség, legfeljebb egyensajtokat kapunk, és következő lépés az adalékanyagok bevitele. Ez pedig a kistermelői sajtoknál nem kívánatos. Tájra jellemző takarmányozás Az anyakecskék takarmányozását úgy összeállítani, ahogy az a tájnak, vidéknek megfelelő és a sajtokon ez érezhető legyen. Ma még furcsálljuk, hogy a franciák meg tudják állapítani, honnan származik a sajt, amit elfogyasztanak. Ide kell eljutni Magyarországon is. Emlékezzünk arra, hogy a borászat ilyen mértékű fejlődése előtt volt-e ennyi borhoz értő ember. Nem. Aztán egyre több jó minőségű bor került piacra, ez pedig magával hozta a borhoz értő emberek számának növekedését. Kérem a kecskesajt-, és egyéb sajtkészítőket, ne maradjunk le a borászoktól! Inkább fel kell zárkózni mögéjük. Meg kell keresni, hogy adott vidék boraihoz melyik sajt harmonizál legjobban. Vegyük észre a talajtani, éghajlati különbségeket. Azt hiszik, az anyakecske nem veszi észre a különbséget? Észreveszi, nem beszél róla, csak másképpen tejel. Más az összetétele a tejnek. Más sajt lesz belőle. Ha megfigyeljük a két vidék közötti különbséget, rájövünk az okára: eltérő a páratartalom, a hőmérséklet, a talajadottságok a takarmányok beltartalma, a légnyomás ingadozása, a tengerszint feletti magasság stb. Szinte divatszerűen dicsérik vagy ócsárolják a kecskét a környezetre való hatás tekintetében. A világ bizonyos részén azt tartják a kecskéről, hogy jelentősen pusztítja a vegetációt és így a talajerózió okozója. Az ilyen és hasonló vélemények miatt kevés takarmányozási kísérletet folytattak kecskékkel, így részben a szarvasmarhák és a juhok takarmányozása alapján vonnak le következtetéseket, melyek javarészt nem helytállóak. Azért is nehéz az igényeket megállapítani, mert a kecske több őstől származik, melyek a világ különböző pontjain éltek. A takarmányhasznosításuk is ennek megfelelően eltérő (nem kívánom felsorolni az ősöket, mert nagyon sok könyv szinte másból nem áll, mint ezek felsorolásából). Míg tapasztalatom szerint a jól tartott anyák közül a nagy számok törvénye alapján mindig akad ivarzó, addig a gödölyék közül inkább csak ősszel és tavasszal tapasztalható. Ezt is erősen befolyásolja a takarmányozás milyensége. Ha nem adunk koncentrált takarmányt a legelő és a széna mellett a szopós és növendék állatoknak, akkor ne számítsunk arra, hogy azok kellően kifejlődjenek. Ha nem fejlődnek ki (7-8 hónapos korra kg) megfelelően, nyilván ivarzásukra sem lehet számítani. Az is igaz, hogy az ilyen fejlettségű gödölyék szinkronizálása esetén számíthatunk szaporodásbiológiai problémák jelentkezésére is. Ha egy kecskefajtát hosszú évtizedek során arra tenyésztettek ki, megfelelő takarmányozási viszonyok között, hogy 7 hónapos korra fedeztethető legyen, akkor ne neveljünk belőle csökött állatot, mert az lesz, ha gyenge takarmányozás mellett csak éves, uram bocsá másfél éves korára éri el ezt a súlyt. Míg a szopósok és növendékek részére fontos, hogy abrak takarmányt kapjanak a gyors kifejlődésük érdekében, addig a kifejlett korú anyakecskéknek pedig a jó minőségű nyersrostban gazdag takarmány a fontos. Az előző havi cikkemben írtam az emésztés során képződő ecetsav fontosságáról a magasabb tejzsír és fehérje termelése érdekében, mely a nyersrostban gazdag takarmányozás eredménye. Ha az abraktakarmányok kerülnek túlsúlyba, akkor ugyanebben az emésztési folyamatban a propionsav képződés kerül előtérbe. Ez pedig a tejcukor és a vízképződésben játszik nagy szerepet. Ez a megoldás csak a kecsketejet eladni kívánóknak felel meg, nem pedig a sajtkészítőknek. A kecsketej szárazanyag tartalma alacsony marad. 2. oldal (összes: 5)

3 Ma Magyarországon a kecsketejet kimondottan sajtkészítés céljából termeljük. Nagyon kicsi az a mennyiség, mely folyadék tejként kerül forgalomba. Ha kecskesajtot akarunk készíteni, akkor egyértelmű a takarmányozás célja: nyersrostban gazdag takarmányozásban részesíteni a termelő anyakecskéket. Emlékeztetni szeretnék a cikk elején írottakra. Főként árpát, zabot kell adni a tejelő anyakecskének, természetesen több más abrak hozzákeverésével és nem kihagyva a búzakorpát, ha már abrakot adunk, mert ezt elhagyni nem lehet. Azt is említettem már és nem lehet eleget beszélni róla, hogy előbb, vagy utóbb berögződött tudomány legyen minél többféle komponensből, minél többféle abrakból álljon az abrakkeverék is. Ahhoz, hogy a kecske fajának megfelelő összetételű tejet tudjon termelni, kellő foszfor utánpótlást is kell részére biztosítani. A kecske szervezetéből folyamatosan ürül a foszfor a tejnek a foszfortartalma arányaiban is magasabb más házi állatok tejénél (tehéntejnél 1,1 rész kalcium jut 1 rész foszforra, juhtejnél 1,3 rész kalcium jut 1 rész foszforra. Addig a kecsketejnél 1,6 rész kalcium jut 1 rész foszforra (dr. Fenyvessy József prof. és Csanádi József vizsgálata nyomán) De a szervezetből távozó ürülék is gazdag foszforban. Szárazanyagra számolva 1,21 százalék (saját vizsgálat alapján). Kérem, vegyék elő a Kistermelők Lapja júniusi számában írt cikkemet, hasonlítsák össze ott a tejek foszfortartalmát. Korcsoportonként változó Az intenzív tartású kecskék részére szinte kötelező az intenzív takarmányozás, de korcsoportonként eltérő kell, hogy legyen. Tudom, sokan arra az álláspontra jutottak korábban, hogy majd kifejlődik éves korra. Sajnos a genitális szervek fejlettsége akkor is elmarad a várttól. Arról nem is beszélve, hogy egy fejletlen állatnak valamennyi szerve tüdő, máj, vese, petefészkek stb. fejletlenek maradnak. Ezt a fejletlen gödölyék vágásra történő értékesítés esetén végzett vizsgálatok egyértelműen bizonyították. Így nem várhatunk tőlük hosszú, nagy termelésű életteljesítményt. De ne hagyjuk figyelmen kívül azt a tényt sem, hogy a kecske hároméves korára fejlődik ki teljesen. Addig a szervezet fejlődésére fordított takarmányhányadot sem szabad megspórolni. Ellenkező esetben azt fogjuk észrevenni, hogy egy idő után az állományunk leromlik, egyre több állat lesz beteg, egyre kevesebb tejet termel, a bakok nem azt a fertilitást (vemhesítő képességet) produkálják. Ugye mennyire igénytelen ez a kecske, vagy pedig mi vagyunk azok a kecskével szemben? Azt hiszem ez utóbbi az igaz. Ezek a fajták alpesi, búr, német nemesített tarka (bajor barna), nubiai, szánnentáli megkívánják a jó takarmányozási szintet még legeltetés esetén is. Hiszen olyan tartási, takarmányozási körülmények között nemesítették ki, hogy az elvárásoknak megfelelő legyen. A gyengébben takarmányozott egyedeknél, állományoknál nagyobb terhelés, ellés, tejtermelés esetén a korai selejtezés, betegségekre fokozottabb érzékenység tapasztalható, melyre ugyancsak bőven van tapasztalat. Azt hiszem nem véletlen az állatorvosok körében kialakult vélemény, mely szerint az oltáskor akár el is hullhat a kecske. Az egyediség felé 3. oldal (összes: 5)

4 Gondoljunk csak arra, hogy évtizedekkel ezelőtt az országba behozott szánnentálival mennyire lehetett az akkori állományt javítani. Milyen állomány és termelés várható olyan állománytól, melyet korábban kiváló takarmányozási viszonyok mellett, istállózottan tartottak! Aztán Magyarországon pedig a szegény ember tehenének" tartott kecske javítását szolgálta volna. Gondoljunk vissza a szarvasmarha tenyésztésben bekövetkezett váltásra a holstein-fríz fajta behozatalával. Vajon hová jutott volna a magyarországi holstein tenyésztés, ha a fekete színű teheneket hol holland tarkának, hol holstein-fríznek, hol pedig nemesített magyartarkának tenyésztették volna. Attól függően, hogy az állat tulajdonosa kivel szimpatizál, mert a hazai kecsketenyésztésben ez történik ma hivatalos segítséggel, hogy ne vegyük el senkinek a kedvét a kecsketenyésztéstől. Fontos, hogy a kecskék takarmányozására nagyobb gondot fordítsunk. Tudom, egyik napról a másikra senki nem akar a takarmányozás igényességén, illetve igénytelenségén változtatni. De addig a jó minőségű tej előállítása is vágyálom. Rossz minőségű tejből jó minőségű sajt nem készíthető. Sokan vallják, hogy a tejhozam az abrakadag emelésével növelhető. Valóban a folyadék tej mennyisége növekszik, viszont az így termelt kecsketejből a sajtkihozatal sokkal rosszabb. Német tejelőkecske tartóknál tett látogatások igazolják, hogy a 0,3-0,4 kilogramm abrak adag tökéletesen megfelel a kecskéknek, jó minőségű hegyi széna etetése mellett. Szeretnék itt visszautalni a cikk elején írtakra. Felhívnám a kecsketartók és sajtkészítők figyelmét, hogy az európai kecskesajt-készítés egyre inkább a standardizált nagyüzemi sajtkészítés felé tolódik el. Ez a tény nagy lehetőséget biztosítana a kisüzemi választékos, igényes hazai kecskesajt készítésének. El kell gondolkodni azon, hogy mi a célunk: csak átmeneti termelés, meglovagolva a jelenlegi támogatási rendszert, vagy pedig tényleg 4. oldal (összes: 5)

5 hosszú távon jó minőségű, igényes kisüzemi kecskesajtokkal betörni az európai piacra. Ez utóbbi csak igényes kecsketartással, igényes takarmányozással lehetséges. Szerző: Buzás Attila Sándor Közzététel ideje: , szerda, 07:50 A forrás webcíme: 5. oldal (összes: 5)