A gasztronómiai menedzsment lapja n június. A jó pozícionálás, avagy hogyan iktassa ki konkurenseit?

Átírás

1 ulinárium A gasztronómiai menedzsment lapja n június Felszolgálói feladatlista A jó pozícionálás, avagy hogyan iktassa ki konkurenseit? Fókuszban a hús Húsfogyasztási trendek Húsok nyomon követhetősége

2

3 köszöntő ulinárium A gasztronómiai menedzsment lapja Szerkesztőbizottság Prohászka Béla Demeter Novák Endre Kiss Róbert Richárd Varga Erika Kiadó Szaktudás Kiadó Ház Zrt Budapest Erzsébet királyné útja 36/B Telefon: , fax: Felelős kiadó Farkas József Főszerkesztő Farkas Tamás farkast@szaktudas.hu Művészeti szerkesztő Bencze Sándor Nyomda Offset és Játékkártya Nyomda Zrt. A Goldmann Csoport tagja Felelôs vezetô: Gerhard Stocker Hirdetésfelvétel Vargáné Kovács Mária Szűcs Éva Papp Ágnes Soós Ibolya HU ISSN Tisztelt Olvasó! Új választás, új kormány, régi-új célok, régi-új ígéretek. Matolcsy György, nemzetgazdasági miniszter, parlamenti meghallgatásán igazán ambiciózus feladatokat tűzött ki maga és apparátusa elé. A közel 400 ezer alkalmazottat foglalkoztató, a GDP 6 7%-át adó turisztikai ágazatnak kiemelt szerepet szán a gazdasági növekedésben. A létrehozandó egymillió munkahely harmadát, azaz több mint 300 ezer állást ugyanis ágazatunknak kellene előállítania. Azaz csaknem megduplázódva, nyugati mérce szerint is rendkívül erőteljes, a GDP 10%-át is meghaladó ágazati szerepre készülhet szakmánk. Ehhez újabb koncepció, újabb ágazati törvény, javuló közgazdasági környezet szükséges hangsúlyozta. Matolcsy György elmondta azt is, hogy a szálláshelyek és a vendéglátás áfáját a környező országok forgalmi adójával összevetve kell csökkenteni ahhoz, hogy versenyképes legyen a magyar turizmus. Még a leglassúbb is, ha célját nem téveszti szem elől, szaporábban halad, mint az, aki céltalan bolyong tartja a mondás. Lassúnak pedig a programot igazán nem nevezhetjük, sőt, az ágazat kétszeresére hízása, még tíz év alatt is, talán túlzottan optimista vélekedés. De aki a célt akarja, annak az ahhoz vezető eszközöket is erősen akarnia kell. Az áfa mértékét már sokan és sokszor sérelmezték korábban is, hiszen a magas áfa az ágazat első számú versenyképességet romboló tényezője. A munkavégzésre rakódó magas adók és járulékok, az üdülési csekk megadóztatása, a melegétkezési-utalvány szűk keretek közé szorítása, az országmarketingre szánt büdzsé mértéke is gyakran előkerülő panaszai a szakmának. A külföldi turisták stagnáló vagy csökkenő száma, a vízfejű, Budapest Balaton duopólium uralmán alapuló vendégéjszaka-eloszlás, a nemzetközi vonzerőt jelentő látnivalók, programok alacsony száma további strukturális problémák forrásai. Teendője akad tehát bőven az új kormányzatnak. A megfogalmazott célokkal, az ágazat kiemelt fejlesztésével, az adóterhek csökkentésével mindenki egyetért, ezeknek minden szakmabeli örül. A fejlesztés, az adócsökkentés mind a pozitív célokhoz rendelt pozitív eszközöknek tekinthetők. Ráadásul plusz forrásokat, plusz pénz ígéretét jelentik az ágazatnak. Sajnos azonban ezeket a régi-új ígéreteket a turizmusból élők nem először hallják. Az örök pesszimistáknak Karinthy régi mondása cseng a fülükbe: Az állam megtartja, amit ígér. Ha pénzt ígér, azt is megtartja. Én azonban optimista vagyok. Remélem, az új kormányzat ez egyszer rácáfol, és a tervekből végre valóság válhat. Farkas Tamás Tartalom trend A külföldiek szerepe a hazai turizmus és vendéglátás fogyasztásában 4 marketing Az Ön étterme láthatatlan a külföldiek számára?... 5 Internet stratégia éttermeknek? Itt a segítség!... 7 A jó pozícionálás, avagy hogyan iktassa ki konkurenseit?... 8 pénzügy Pályázatokról kreatívan és közérthetően fókuszban a hús Húsfogyasztási szokásaink anno és most Egészségesen hússal vagy hús nélkül Húsfogyasztási trendek híres magyar éttermekben A húsok nyomon követhetősége Menedzsment A sikeres étterem-üzemeltetés 7+1 aranyszabálya (II. rész) Felszolgálói feladatlista Az alapoktól a tetőig élelmiszer-biztonság Ételmérgezések, ételfertőzések Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o ulinárium 3

4 trend A külföldiek szerepe a hazai turizmus és vendéglátás fogyasztásában 2009-ben a külföldiek összes magyarországi fogyasztása 1201 milliárd forint volt, 10%- kal több, mint az előző évben. Növekvő szegmens a hazai vendéglátásban? A Központi Statisztikai Hivatal nemrégiben megjelent kiadványa érdekes számsorokat tartalmaz. A felmérés szerint van olyan komoly szegmens a hazai turizmusban, vendéglátásban, amelyik bővül. A helyzetet némileg árnyalja persze, hogy a bővülés forintban értendő. Euróban inkább stagnálásról lehet csak beszélni, de azért legyünk reálisak: nekünk a forintbevétel számít elsősorban, hiszen kiadásaink is forintban keletkeznek ben a külföldiek összes magyarországi fogyasztása 1201 milliárd forint volt, 10%-kal több, mint az előző évben. Ezen összeg 68%-a (820 milliárd forint) a turisztikai-vendéglátós fogyasztásokhoz kapcsolódik, további közel 340 milliárd forint az átutazók, napi ingázók (elsősorban) kiskereskedelmi forgalomban realizálódó fogyasztása ben 41 millió külföldi látogatott Magyarországra, 78%- uk egy napra. A látogatók száma 3%-kal emelkedett. A külföldiek összesen 97 millió napot töltöttek Magyarországon. A hazánkba látogatók magyarországi fogyasztása 113 milliárd forinttal több az egy évvel korábbinál. Kik a hazánkba látogatók, mire és hol költenek? A több napra látogatók akiknek átlagos tartózkodási idejük 7,2 nap volt a legnagyobb számban Németországból, Ausztriából érkeztek. Turisztikai céllal 12,7 millió fő utazott hozzánk. A hosszabb időt eltöltő, turisztikai céllal érkező utazók elsősorban szálláshely-szolgáltatást, vendéglátást és más turisztikai szolgáltatásokat vettek igénybe. A több napra látogatók kiadásaik 45%-át szállásra és vendéglátó-szolgáltatásokra, 8%-át élelmiszerre, 12%-át árucikkekre, 7%-át egyéb szolgáltatásokra fordították. A külföldiek által leglátogatottabb turisztikai régióink 2009-ben Budapest (42%) és a Nyugat-Dunántúl (26%) voltak. Egy napra látogatók irány a határszél? Az egy napra hazánkba látogatók száma 3%-kal nőtt, ezek 45%-a átutazó volt. Kimagasló a napi vásárlók aránya (33%) is, ami egy évvel korábban csupán 26% volt. Az egynapos látogatásokból származott a bevételek 29%-a (353 milliárd forint). Az egy napra látogatók fogyasztási szerkezete számottevő eltolódást mutat az élelmiszerek irányába. Kiadásaik 70%-át ami 7 százalékponttal több, mint az előző évben élelmiszerek és egyéb árucikkek vásárlására költötték. Ezen belül az élelmiszerekre fordított összeg részaránya jelentősen, 8 százalékponttal emelkedett. Ugyan a KSH-adatsorból egyértelműen nem derül ki, de a növekedés elsősorban a határszéleken tapasztalható, méghozzá nyugati és északi szomszédaink, Ausztria és Szlovákia bevásárlóturistáinak köszönhetően. Az ottani euró és annak erősödése a forinthoz képest hazánk árait automatikusan leértékelte, éves átlagban mintegy 10%- kal, és ez elegendőnek bizonyult ahhoz, hogy a bevásárlóturizmus fellendítse a határ menti kereskedelmet. Mennyit költ egy-egy külföldi, és hogyan befolyásolja ez árképzésünket? Érdekes tendencia húzódik meg a számok mögött. A több napra érkező turisták átlagosan Ft-ot költöttek fejenként és naponta 2008-ban, de már Ft-ot tavaly. Más szavakkal, a forintárfolyam-gyengülés miatt alacsonyabb hazai árak ellenére növelték a költésüket, és inkább több vagy drágább termékeket fogyasztottak. Felesleges tehát komoly árkedvezményeket adni a külföldi turistáknak, mert ők a válság ellenére növelték forintban mért költekezési hajlandóságukat. Látszik ez egyébként a számok másik olvasatán is. Egy négytagú család ugyanis naponta átlagosan Ft-ot költött hazánkban. Ez pedig már négycsillagos hotelt és elegáns éttermeket takar, még a nagy átlag alapján is. A határ menti bevásárlóturisták viszont gyakorlatilag nem növelték a kosárértéket, egyszerre ugyanannyit költöttek, mint egy évvel korábban, kb Ft-ot fejenként, alkalmanként. Viszont jelentősen gyakrabban jöttek, és költötték hazánkban keresetüket. Ők egyértelműen árérzékeny réteg, amit vásárlási szokásaik is mutatnak. Náluk fontos a jó, akciós ár, értékesítésünkben az akcióra és a vásárlók visszacsalogatását célzó marketingmódszerekre érdemes a hangsúlyt fektetni. 4 ulinárium június

5 Az Ön étterme láthatatlan a külföldiek számára? marketing Hogyan tudna megfogni és becsalogatni még több külföldit? A statisztikák szerint az országba látogató külföldiek ben kb milliárd forintot hagytak itt Magyarországon. Ennek a magas számnak a legnagyobb hányadát a német ajkúak tették ki. Vajon milyen csatornákon juthatna el ezekhez a külföldiekhez Ön? Hogyan részesülhetne ebből az öszszegből az Ön étterme, hotelje? A véletlenszerűen látogatott éttermek közül kitörni szándékozó vendéglátóhelyek vezetőinek találtunk egy ügyes online stratégiát Szerencsénkre a válság Nyugat- Európát is megtépázza! Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o Szerencsénkre bizony, ez ugyanis csak első hallásra tűnik rossznak a hazai vendéglátás számára. Nyugati szomszédaink nyaralási hajlandósága ugyanis válságban sem csökken, csak éppen megpróbálják nem a drágább luxuscélpontok irányába, hanem inkább a kevésbé költséges középeurópai régiókba tervezni azokat. Ez pedig a gyógyvizekben és látnivalókban bővelkedő Magyarországnak kifejezetten ígéretes. Nálunk még az így picit szorosabbra fogott büdzséből is úrimód szórakozhatnak a külföldiek, sőt, kipróbálhatnak minden olyan szolgáltatást, amit magyar társaik egyre kevésbé mernek megengedni maguknak. Vajon az Ön étterme látható az interneten NÉMETÜL, vagy láthatatlan, és csupán csak bizakodik abban, hogy talán épp az Ön éttermére bukkan rá a sétálgató, nézelődő külföldi? Ezekhez a külföldiekhez ugyanis akik még mindig javarészt német ajkúak a saját nyelvükön kell szólni, a saját nyelvükön kell igényeket ébreszteni. Azok az éttermek, hotelek, programközpontok vagy szolgáltatók, akik nem kommunikálnak hozzájuk a reklámjukban, megjelenéseikben, az internetes portálokon németül, sajnos láthatatlanok lesznek a szemükben. A hazánkba látogató külföldiek is az internetet használják információs forrásnak. Beírják a böngészőbe az országunk vagy városaink nevét, és válogatnak a hozzájuk címzett, saját nyelvükön megjelenő portálok, programoldalak és online magazinok ajánlatából, kínálataiból. Rögzítik az információkat, hol érdemes megszállni, hol érdemes étkezni, hol érdemes szórakozni, kirándulni, mit érdemes megnézni. Kifejezetten szórakozási, pénzköltési lehetőségekre utaznak. Ha az Ön vendéglátóhelye ezeken az oldalakon nem lelhető fel, akkor nem is számíthat csak véletlenszerűen arra járó és véletlenszerűen Önhöz betérő vendégekre! Sokkal-sokkal tudatosabb megjelenéssel megfoghatja ezt a réteget, és profitálhat a pénzköltési szándékukból. Ön és étterme, hotelje ott van-e ezeken a site-okon? Az online-marketing egyik legfontosabb feladata az éttermek és hotelek számára, hogy minden olyan oldalra feltegyék az adataikat, feltüntessék szolgáltatásaikat, ahol a külföldiek csak előfordulhatnak. A Hegy csak úgy tud Mohamedhez menni, ha jó úton indul el. Megnéztük Önnek, hogy merre járnak a mi külföldi Mohamedjeink, és azt javasoljuk, legyen Ön is a szemük előtt az alábbi online lehetőségek kiaknázásával! Ezeken az online oldalakon mindenképpen kérjen helyet magának Ön is, hogy szem előtt legyen NÉME- TÜL is! 1. Programportálok, látványosságok, szórakozási lehetőségek gyűjtőoldalai: Gépelje be a böngészőbe, hogy Ungarn, vagy azt, hogy Budapest, esetleg az Ön saját települését vagy a közelben lévő nagyobb látványosság nevét, és nézze meg, milyen oldalakat jelenít meg a böngésző a külföldiek számára. Ezeken az oldalakon kérjen helyet magának! Ilyen például az alábbi oldal Budapest esetében: Ez egy új oldal. Egy kéthavi nyomtatott magazin új, német nyelvű online portálja, ami kitűnő tematikában foglalja össze a budapesti lehetőségeket. Párban a magazinnal kiváló iránytűt jelent a külföldieknek a budapesti programokról, szórakozási, vásárlási stb. helyekről. ulinárium 5

6 marketing Ne hagyja ki! Ha regisztrál, akkor a bemutatkozó szövegnél figyeljen oda arra, hogy ne csak az étterem technikai adottságait hangsúlyozza, ne csak azt emelje ki, hogy hány férőhelyes, hol van, van-e légkondicionáló, hanem inkább ragadja meg az élményszerűséget, mindazt, amiért jól érzik Önnél magukat a vendégek! Például: Éttermünkbe lépve vendégünket otthonos légkör, házias ízek, finom illatok fogadják. Teraszunkról csodás kilátás nyílik a budai hegyekre. Miközben Ön a tájban gyönyörködik, mi a legfinomabb magyaros ételeket tesszük Ön elé. Specialitásunk a halászlé, amit vendégeink szeretettel ajánlanak tovább másoknak is! Ön mikor tér be hozzánk? Ne feledje! Ezt idegen nyelven tegye meg! 2. Legyen jelen offline program magazinokban melyek idegen nyelven készülnek. Ilyenek például a Funzine, a Budapest Magic. Ezeket a program magazinokat többnyire a hotelekben, vendéglátóhelyen, múzeumokban terjesztik, a külföldiek, akik szórakozási lehetőséget keresnek, ezekből is ötleteket merítenek. Azok a vendéglátóhelyek, akik szerepelnek az ilyen magazinokban, biztosan nagyobb figyelmet és lehetőséget kapnak bemutatkozni a külföldieknek és vendégül látni őket. 3. Szerepeljen az útikönyvekben, vagy ha teheti, szponzoráljon útikönyvet! Nemrég Nápolyban jártunk. Az útikönyvet és javaslatait követtük. Egy jó útikönyv nem hagyja figyelmen kívül az utasai éhségét sem. A mi útikönyvünk két étteremre hívta fel a figyelmünket Nápoly körül, úgyhogy eltökéltük, mind a két helyet látnunk kell, addig haza nem utazhatunk. Az egyik étteremről nemes egyszerűséggel azt írta a könyv, hogy a világ legjobb pizzáját készíti, ami azért is hihető, mert a pizza őshazája épp azon a vidéken van. Az étteremnek mindössze kétféle pizzája van, de azokért érdemes odautazni és órákig sorban állni. Ki ne lenne kíváncsi erre a pizzériára? A másik étteremről pedig azt olvastuk, hogy a Vezúv lábánál, Pompei romjai között található, és a kínálatában kizárólag ókori étkek találhatók. No, ez is kihagyhatatlan. Egy jól pozícionált étterem, egy ügyes útikönyv-szponzorációval hatalmasat arathat. Szinte, bele sem merünk gondolni és egyáltalán nem nehéz feladat! 4. Közvetlen értékesítési csatornák: Használjon ki minél több kapcsolatot olyan múzeumokkal, szórakozóhelyekkel, állatkerttel, vidámparkkal stb., ahol külföldi vendégei megfordulhatnak. Ezekkel az üzletekkel kössön keresztmarketing avagy kölcsönös ajánláson alapuló megállapodásokat. Tegyék ki egymás szórólapját, kuponját, tegyék ki egymás ajánlatait, így teremtsenek lehetőséget a külföldinek a változatos programokra, egymásnak pedig arra, hogy vendégeik legyenek! Az étterme online megjelenéséről a következő számban hosszabban beszélhetünk. Addig sok külföldi vendéget és sok érdeklődőt kívánunk Önnek! Jóval több vendég egyetlen kiadós étkezés árából! a német ajkú turisták kedvenc oldala A Budapest Magic online weboldalán történő regisztráció és üzlete megjelenése több előnyt is tartogat Önnek: 5 közvetlenül Önre irányíthatja az érdeklődő külföldiek figyelmét 5 ezzel Önnek és üzletének konkrét, jól fizető külföldi vásárlókat hozhat 5 erősíti internetes pozícióját a google keresőben 5 hirdeti üzletét, és hírnevet épít Önnek. Ajánlatunk 1 éves előfizetés németül, hogy a Magyarországra látogató turisták zömét anyanyelvén érje el. Az alapadatokon kívül üzletére, kínálatára és nyitva tartására vonatkozó extra információkat is közölheti. Ezt a szolgáltatást ajánljuk minden budapesti üzletnek, szálláshelynek, étteremnek, kulturális szolgáltatónak, edző teremnek, bevásárló centernek, butiknak, ajándékboltnak stb. A szolgáltatás ára csak Ft + áfa / év Németeknek német étlap, németül tudó pincér és német hirdetés is! Megrendelés és megjelenés Szaktudás Zrt. Tóth Boglárka mobil: vagy budapestmagic.de/regisztracio 6 ulinárium június

7 Internet stratégia éttermeknek? Itt a segítség! marketing Közel 20 éve, amikor az internet elindult, senki nem gondolta volna, hogy 2010-re a Google már a TV-ken is elérhetővé teszi az internetet. Pedig a hír igaz! Hamarosan kaphatóak lesznek azok a TV-készülékek, melyekkel az internetet is lehet böngészni a TV-műsorok nézése mellett. Miért fontos ez egy szállodának vagy étteremnek? Mert ez is azt mutatja, hogy az internet egyre erőteljesebben a mindennapi életünk részévé válik, ezért minden vállalkozásnak ki kell használnia az internet adta lehetőségeket. Nem szabad ellenségnek tekintenie, hanem új üzleti lehetőségként kell felfognia! Az internet olyan összetett rendszer, melynek okos használatával új ügyfeleket, vendégeket találhat meg, megszólíthatja és vásárlóvá alakíthatja őket. Az internetes megjelenés tehát minden cég számára fontos. Nem elég azonban akárhogy jelen lennie az interneten, hanem jól átgondolt stratégiát követve, hatékonyan kell ezt tennie! A hatékony online megjelenéshez sok döntést kell hoznia, sok kérdésre kell választ adnia. Felmerül például, hogy milyen web oldala legyen? 2010-ben már nem elég egy egyszerű bemutatkozó, prospektus jellegű weboldal, hanem sokkal többre van szükség! Említhetjük példának a kommunikációs csatornák kiválasztását is. Körülbelül 4 millió rendszeres internetfelhasználó van Magyarországon, akik sokfelé járnak a világhálón. Nem elég őket egyetlen irányból, egyetlen eszközzel megszólítania, hanem minél több csatornán kell párbeszédet folytatnia, minél több interaktív felületet kell biztosítania a szálloda vagy egy étterem web oldala körül. Még több kommunikációs csatorna Rendben, de pontosan hogyan, menynyiért, mikor? Ezekre a kérdésekre nem a szálloda vagy étterem menedzsmentjének vagy tulajdonosának kell kapásból választ adnia. Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o Létezik egy módszer, amelynek segítségével a szükséges információkkal megalapozott válaszokat fog tudni adni a felmerülő kérdésekre. A kapott információk segítségével meg lehet határozni a szükséges weboldal jellegét, tartalmi részeit, az online kommunikáció stratégiáját és a lehetséges üzleti céljait is. Ez a módszer az Online Helyzetelemzés. Az Online Helyzetelemzés többek között a következő területeken nyújt információkat: felhasználók keresési szokásai, weboldala hibái, versenytársai kommunikációjának és weboldalainak értékelése, ügyfélkezelési hiányosságok, online közösségek és kommunikáció. Az Online Helyzetelemzés megadja azokat az információkat, amelyekre szüksége lesz a döntései és egyben a hatékony online megjelenéshez szükséges Internet Stratégiai Terv megalapozásához. Internet stratégia - itt a segítség Tapasztalataink azt mutatják, hogy a szállodai vagy éttermi döntéshozók 99%-ban nem rendelkeznek Online Helyzetelemzéssel és Internet Stratégiai Tervvel, mert nem látják annak fontosságát. Ennek köszönhető az, hogy amikor egy új weboldalt vagy akár csak egy új online reklámot akarnak elindítani, akkor döntéseiket megalapozatlanul, ad hoc módon hozzák meg, a várt siker pedig sok esetben elmarad. Ha egy kicsit belegondol, akkor láthatja, hogy nem meglepő a siker elmaradása, mert semmilyen információjuk nincs az internetezők szokásairól, a kulcsszavakról, a célpiac helyzetéről, online kommunikációjáról, a lehetséges üzleti partnerekről, a konkurencia erősségeiről és gyengeségeiről. Üzletileg sikeres döntéseket pedig csak alaposan összeszedett információhalmazra alapozva lehet meghozni, különben a sikert a szerencsére bízza! Ingyenesen letölthető Online Helyzetelemzés Tóth Zoltán, cégvezető 2007 óta foglalkozik az online megjelenéssel, kommunikációval. Elsősorban Internet Stratégiai Tervek kialakítása és tanácsadás a szakterülete. Az Internet Stratégiai Tervező Iroda tulajdonos-ügyvezetője Ha Önnek még nincs Online Helyzetelemzése, olvassa el az Internet Stratégia Tervező Iroda által készített összefoglaló kézikönyvet. Ebben lépésről lépésre bemutatjuk az Online Helyzetelemzés elkészítésének folyamatát, valamint a szükséges eszközöket és módszereket. Ezt az információs anyagot most a Kulinárium minden olvasója teljesen ingyenesen letöltheti a gasztromanager.info/internetstrategia honlapon. TZ ulinárium 7

8 marketing A marketingrendszer alapköve A jó pozícionálás, avagy hogyan iktassa ki konkurenseit? Működő, gyorsan megvalósítható marketingötletek vendéglátóhelyek számára Farkas Erika írása Közgazdász, nemzetközi KKV-szakértő. Marketingtapasztalatait a vendéglátás és turizmus terén alapozta meg, illetve dolgozott a Marketing Commando marketinges csapatában is. Jelenleg egy vidéki wellness hotel marketingtanácsadója, egy szállásközvetítő portál ügyvezetője, illetve a Hotel audit hotelmarketing szakértője. Mit hallhatunk az Ön étterméről a vendégtől, aki Önnél járt? Kockás terítőről, hozzáértő pincérekről, képekről a falon, hihetetlen ételekről, gyorsaságról? Mi az, amiben az Ön étterme más, különleges vagy élen jár? Ettől függ ugyanis, hogy mennyi vendége lesz, mennyire elmesélhető az étterme, mennyire válik rá kíváncsivá sok új és újabb vendég. Ha most nem is tud olyat említeni, amiben az Ön háza különleges, a cikk végére már biztosan lesz elképzelése, sőt, azt is megmutatom, hogyan törjön ki étterme a láthatatlan átlagosból a kedvenc éttermem hely felé. Sok étteremvezető tartja azt, hogy ha gondosan kiszolgálja a vendéget, akkor a vendég biztosan visszajön, sőt, ajánlja másoknak is a helyet, így lesznek majd új vendégek is! Nem szívesen valljuk be, de sajnos ez hogy a termék és a szolgáltatás megfelelő ma már alapelvárása a vendégnek. Ettől sokkal többre van szükség ahhoz, hogy új vendég is érkezzen, és vállalkozása profitábilis maradjon! A válságban biztosan Ön is érzi, hogy némiképp megcsappant az éttermi vendégek száma. Többet kell hirdetni, több akciót kell meghirdetni ahhoz, hogy ugyanazt a bevételt tartani tudja az étterem, mint korábban. Ezt teszi azonban minden versenytársa is, így a költségeik csak emelkednek, az áraik pedig nagyon sokszor csökkennek. A csökkenő kereslet, kiélezett verseny árversenybe hajszolja az éttermeket és hoteleket is. Az árversenyben pedig maga az étterem vagy hotel értékeli le a saját színvonalát, saját szolgáltatásait! Hosszú távon pedig ez végzetes következményekkel járhat. Iktassa ki konkurenseit! Ne menjen bele az árversenybe! Legyen egyedi! Ne maradjon csak étterem. Találjon ki, válasszon olyan kategóriákat, amelyekben első lehet, amelyekben élen jár, vagy alakítson ki olyan egyedi jelleget, amelyről biztosan felismerik majd! A marketingrendszerek alapköve ez a pozícionálás, mert ez lesz az alapja annak, hogy miért szeretik, miért járnak oda szívesen vissza a vendégek. A pozícionálás előnyei: 1. előny: Saját kategóriájában az Ön étterme így egyedi lehet, konkurencia nélkül dolgozhat. Nagyvárosban persze nehezebb teljesen egyedi pozíciót kialakítani, mert sok a versenytárs, de azért itt sem lehetetlen. Legyen erre jó példa egy olaszországi pizzéria, amit nemrégiben alkalmam volt kipróbálni. A zsúfolt olasz piacon sikerült új kategóriát kialakítania: a méteres pizzáét, ami többszemélyes, valóban méteres hosszúságú pizzákat jelent. Ízben nem különbözött a hagyományos pizzától, de az élmény, a feltálalás módja, a nyitott konyha mind egyedivé tették az éttermet. Mondanom sem kell, hogy állandó teltházzal működtek. 2. előny: Az étterme nevét összekapcsolják azzal a kategóriával, egyedi jelleggel, amit megteremtett, és ezzel komoly versenyelőnyt szerzett ma gának. Ha azt mondom, biztonságos autó, egyből arra gondol: Volvó; ha azt mondom, lakossági bank, ön rávágja: OTP; a fénymásológép: Xerox; az eldobható borotva: Gillette, az internetes böngésző: Google; a pezsgőfürdő: Jacuzzi. De van számtalan vendéglátós példa is: az amerikai 8 ulinárium június

9 gyorséttermi lánc: McDonald s, a gyerekbarát hotel: Kolping. Talán érti a lényeget: ezek a cégek kisajátították a maguk által teremtett kategóriákat. Ha a ketegóriára gondolunk, a legtöbb embernek a felsorolt cégek jutnak eszébe először, és nem a konkurenciájuk. Márpedig minden a vevők fejében dől el. 3. előny: Nem kell árversenybe kezdenie. Így ugyanis csak abban a kategóriában versenyez, amelyikre pozícionálta magát. Egy tóparti halászcsárda például egyszerűen nem versenytársa egy Norbi update étteremnek. Nem is kell versenyeznie vele sem árban, sem színvonalban, sem berendezéseit tekintve. Aki az egyiknek célcsoportja, nem feltétlenül célcsoportja a másiknak, így semmi szükség az árakat machinálni. 4. előny: Egy jó pozícionálás további témákat teremt az éttermének arra, hogy feltöltse tartalommal, programokkal, egyedi rendezvényekkel a helyet. Egy bioétterem például kitalálhat a bioétrendre, életmódra vonatkozó programokat. Hirdethet biofőzősulit, hívhat a témában előadókat, szervezhet tanácsadói kört, adhat ki receptkönyvet stb. De minden kategóriavezető találhat ki támogató termékeket. A Hard Rock Cafe például olyan kultuszt épített saját magának, hogy az emléktárgyak eladásából már nagyobb nyereségre tesz szert, mint a vendéglátásból! 5. előny: Hatékonyan éri el célcsoportját, és olcsóbban reklámozhat. Ha egy-két fő célcsoportja van csak, képletesen kifejezve nem kell sörétes puskával belelőnie a tömegbe, ha vendégre vadászik. Teheti azt egyedileg célzottan is. Azaz nem kell a marketingüzenetét százezrekhez eljuttatnia, hogy elegendő vendége legyen, elég egy szűkebb, de célzott, meghatározott körnek. Az utóbbi, célzott marketinget nagyságrendekkel kisebb összegből valósíthatja meg, mint a célcsoport nélküli, mindenkinek szóló üzenetet. Hogyan lehet pozícionálni? Választhat célcsoportot demográfiai alapon, terület szerint, berendezés és stílus szerint, vagy a szolgáltatások és termékek alapján is hoztam is néhány példát Önnek: A leggyakoribb pozícionálási módszer a demográfiai alapú. Itt kor, nem, képzettség, lakóhely, családi állapot alapján lehet a vendégek csoportját meghatározni. Például: 1. Fiatal szülők kis gyerekekkel: A kulcs itt a gyerek. A gyerekek azonban nehezen várják ki az a la carte választott lakomák elkészültét, így unalmukban beszélgetni akaró szüleik bosszantásába kezdenek. Le kell kötni őket, különben rövid időn belül Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o marketing hangos tőlük a helyiség, és ez a szülőknek kellemetlen, ha egyedül ők jöttek kisgyerekekkel. Ezzel szemben, ha a gyerekek kapnak rajzlapot, játékokat, játszósarkot, akkor jól érzik magukat, ezáltal szüleik is extra nyugalmat kapnak, így mindenki elégedett. 2. Az éttermeket rendszeresen használó, üzleti ebédre érkező menedzserek: Az étel és a körítés csak másodlagos. Ők elsősorban azért jöttek, hogy egy gyors ebéd közben megvitassanak egy-két fontos kérdést, és rögtön több legyet üssenek egy csapásra. A fiatalok imádják az olaszos ételeket, a tésztaféléket, pizzákat, szívesen próbálnak ki újdonságokat már csak azért is, mert rendszeresen betérnek, nem ehetik mindennap ugyanazt. Az idősebbek is karakteres fogyasztási szokásokkal rendelkeznek: előnyben részesítik a leveseket, főzelékeket, házias ételeket, és időt is többet szánnak az étkezésre. 3. A csajos traccspartyk: Erről mindig a Szex és New York lánybandája jelenik meg előttem. Kicsit vihogós, nagyon csacsogós, pletyizős és többnyire féktelen női bulik tudnak kibontakozni. Kifejezetten vacsoraidőben, este érkező vendégek ők, akik végletesen vagy kizárólag kalóriamentes ételeket választanak. A szingli életforma komoly trenddé vált hazánkban is. Szeretik a trendi, fiatalos helyeket, ahol lehet ismerkedni, vacsora után táncolni, iszogatni, beszélgetni. 4. A fiúbulik: Ilyen bulikról csak hallomásból tudok mesélni. Egy biztos: az alkoholfogyasztás ígéretes, és az első körök után már szinte mindegy, mi van a pohárban, csak nehogy üres legyen. Enni is kell, de az itt másodlagos, első a buli, a társaság és a pia. Nagyon hosszan folytathatnánk a sort a különböző demográfiai vendégtípusok mókás bemutatásával. Azonban az már így is látszik, hogy bármilyen különböző okból és érdeklődéssel érkeznek is az emberek az éttermekbe, ezek a különbségek csoportosíthatók, egy-egy életmód, életstílus köré leírhatók. Következő számunkban a pozícionálás további módszereit mutatjuk be.. ulinárium 9

10 pénzügy Pályázatokról kreatívan és közérthetően Források, ötletek, pályázatok és projektek a vendéglátóiparban, élelmiszeriparban és kereskedelemben A Kulinárium újság mostantól új szakmai rovattal jelentkezik. Olvasóink kérésére indítjuk útjára Pályázatokról kreatívan és közérthetően rovatunkat. Szakmai oldalaink célja, hogy elérhetővé, közérthetővé és átláthatóvá tegyük azon pályázati és forráslehetőségeket, amelyek minden vállalkozás számára jelenthetnek előnyt és hatékony támogatást, javíthatják a versenyképességet, csak nem mindegy, mikor és hogyan használjuk ezeket a lehetőségeket. A rovat szakértőjének Barabás Tamás hivatásos lobbistát, pályázati és projektfinanszírozási szakértőt, a ProjectMine Gazdasági Tanácsadó Kft. ügyvezetőjét kértük fel. Pályázati lehetőségek májusban Ez a tavasz nemcsak napsütéssel, de számos új pályázati lehetőséggel is mosolyt fog csalni a kis- és középvállalkozások vezetői arcára. Rendkívül színes az a paletta, amelyről most válogathatunk. Ráadásul számos pályázati lehetőség során megemelték a kereteket és sokkal több támogatás érhető el. De lássuk, melyek igazán a tavasz legkeresettebb pályázati előfutárai! Telephelyfejlesztés támogatása: Re gionális szinten elérhető pályázat, kom plex telephelyek kialakítására alkal mas, infrastruktúra-fejlesztéssel, eszközbeszerzéssel, kármentesítéssel egy bekötött lehetőség. A pályázatot június közepéig lehet benyújtani, minimum 10 millió Ft, maximum 100 millió Ft-os támogatási igénnyel. A pályázaton elnyerhető támogatási intenzitás 25 50% lehet a telephely régiós viszonyától függően. Mikro- és kisvállalkozások eszközbeszerzése: Budapest, Pest megye és az ország többi régiója kapcsán is elérhető ez a pályázati program, amely kifejezetten slágerpályázat. A program keretében VTSZ-számok alapján gépeket, eszközöket, műszaki berendezéseket lehet beszerezni. A pályázatok beadása folyamatos, minimum 1 millió, maximum 20 millió forint igényelhető, Budapesten 25%-os, Pest megyében 30%- os, az ország többi részén pedig 50%-os támogatási intenzitás mellett. Komplex vállalkozásfejlesztés: Regionális szinten elérhető pályázat, amely komplex vállalkozásfejlesztési beruházások kialakítását teszi lehetővé. A program célja, hogy az építési beruházások beszerzése mellett eszközbeszerzést, informatikai fejlesztést, piacra jutási támogatást, HR-fejlesztést, környezetirányítási rendszerek beszerzését is meg lehessen valósítani. A programcsomag keretei között minimum 20 millió, maximum 150 millió forint pályázható, szeptemberi eleji beadással. Mit jelent a pályázati moratórium fogalma? Tekintettel az országgyűlési választások időszakára, és az ilyenkor minden 4 évben átalakuló államháztartási szervezetre, 2010-ben is pályázati moratóriumot hirdetett a Nemzeti Fejlesztési Ügynökség és több más közreműködő szervezet is. A pályázati moratórium két hónapos időszak, amelynek a kezdete április 1. A moratórium jelen esetben azt jelenti, hogy azon pályázatoknál, ahol szakmai bírálóbizottságok összehívása Barabás Tamás barabas.tamas@projectmine.hu A ProjectMine Kft. szakértői többéves projektfinanszírozási és tanácsadási múltra tekinthetnek vissza, sikereikről a oldalon olvashatnak. szükséges, azt ebben az időszakban nem hívják össze. Ettől függetlenül az úgynevezett automatikus pályázatok bírálata folyamatos, hiszen ezen programok leginkább jogosultsági szinten kerülnek bírálatra. Ilyen automatikus pályázatok közé tartoznak a mikro- és kisvállalkozások eszközbeszerzése, vagy a vállalati IT-fejlesztések pályázati lehetőségek is. Ebből adódóan tehát a nagyobb és öszszetettebb pályázati anyagok bírálata a jelen időszakban csúszhat, erre azonban minden közreműködő szervezet oldalán fel is hívják a szíves érdeklődők figyelmét. A moratórium időszakában a pályázatok beadása, befogadása azonban zavartalanul folyik. Könnyítések, rendelkezések a válság enyhítésére A gazdasági válság hatásai miatt számos területen történt könnyítés a pályázati lehetőségek, támogatások kapcsán. Ebből adódóan születtek meg a következő intézkedések: eltörölték az árbevétel-növekmény vállalásának kötelezettségét; a projekt már sok esetben a pályázat beadása után megkezdhető; a kizáró tényezők sorában számos enyhítés került bevezetésre: például a visszamenőleg ellenőrzött árbevétel-csökkenések is nagyobb százalékban megengedettek, mint eddig; a megítélt támogatási összeg 30 40%-a lehívható előlegként; a hatóságok késedelmi kamatot fizetnek, amennyiben csúszik a hivatali eljárásrend (2009. április 1. óta) Sikeres pályázást, kreatív projektépítést kívánunk! 10 ulinárium június

11

12 fókuszban a hús Húsfogyasztási szokásaink anno és most Napjaink egyik elterjedt mondása, hogy húst hússal eszünk. Ez azonban, akár csak pár évtizeddel ezelőtt is, nem így volt. Nézzük, hol és miben változtak húsfogyasztási szokásaink. A hús az asztalon régen ritka vendég volt, inkább csak ünnepnapokon választották. Ennek az egyik oka, hogy nehéz volt hozzájutni. Beszerzésükkor a háziasszonyok először levágták az állatot, majd kizsigerelték, megtisztították, feldarabolták. Ez sokkal nehezebb munkafolyamat volt, mint a mai elkényelmesedett világban, amikor csak leugrunk a közeli boltba. Az első lépések után a húsok elkészítése sem volt egyszerű feladat. A modern tűzhelyek és teflonedények hiányában inkább főzték a húsokat a sütőkemencében. Egyszerre pedig sokat sem készíthettek, mert nem volt megoldható a húsok tárolása, tartósítása. A levágott állatot elékészítése után el kellett fogyasztani vagy különböző módszerekkel tartósítani, mint például füstölés, szárítás vagy zsírban való lesütés. A nehézkes húsételek helyett így inkább a gabonaféléket, a hüvelyeseket, a burgonyát, a zöldségféléket, főtt ételnek pedig a kásaféléket választották. Az élet azonban alaposan megváltozott az 1880-as évektől, azaz az iparosodás, városfejlődés elindulásától. Megjelentek a korszerűbb, vaslapos tűzhelyek, majd az egyre praktikusabb, a főzést megkönnyítő sütők, főzőedények. A következő mérföldkő a főzés területén a jégszekrények, majd a második világháború után az elektromos hűtők megjelenése volt. A konyhai berendezések robbanásszerű fejlődésével a 19. század végére a városlakók egy főre jutó éves húsfogyasztása 62 kg lett az ország átlagos 33 kg-jával szemben. A vidék fokozatos fejlődésének köszönhetően azonban ez az arány idővel kiegyenlítődött. Aki tehette, konyháját felszerelte tűzhellyel és hűtőgéppel, hiszen a gabonafélék, kásafélék és a zöldségfélék fogyasztása a szegénység jele volt, amit mindenki próbált levetni, a húsfogyasztás pedig a jómód szimbólumává vált. Ezzel szemben napjainkban a választék bőségével kell csak megbirkóznunk, hogy milyen húst válaszszunk és hogyan készítsük el. Szívesen esszük az ízletesen elkészített, grillezett, sült, főtt vagy párolt húsokat, amit akár naponta többször is képesek vagyunk elfogyasztani. A húsfogyasztás kezdeteitől eljutva napjainkig ne felejtkezzünk el a jövőről sem. A szomorú helyzet az, hogy ha ilyen mennyiségben folytatjuk a húsok fogyasztását, akkor a 21. század végére vagy teljesen ki kell iktatnunk étkezési szokásainkból, vagy a töredékére kell csökkentenünk. A föld ugyanis képtelen lesz kielégíteni a csúcsragadozók, vagyis az elszaporodó emberiség húsigényét. Ehhez jön még az édesvíz és a földterületek gazdaságtalan kihasználása, az állati ürülék környezetszennyezése, valamint a fokozódó erdőirtások. Az Egyesült Államokban például a megtermelt gabonamennyiség 70%- át fordítják állatok takarmányozására. Egy kilogramm marhahúshoz 7 kilogramm szemes takarmányra van szükség, melynek a megtermeléséhez 7000 liter vizet használnak el. Egy hamburgernyi hús előállításához körülbelül 40 zuhanyzáshoz elegendő mennyiségű víz szükséges. Ez a szomorú hír azonban nemcsak az Egyesült Államokra igaz, hanem ugyanúgy Magyarországra és a föld többi országára is. Így a hús tömegtermelésének időszaka a mérhetetlen környezeti és egészségi terhelés miatt belátható időn belül véget kell, hogy érjen. T.B. 12 ulinárium június

13

14 fókuszban a hús Egészségesen hússal vagy hús nélkül Manapság az orvosok, természetgyógyászok és az egészséges táplálkozással foglalkozó szakemberek a mértékletességre intenek a húsok fogyasztása tekintetében. Az egészséges, tudatos életmód nélkülözhetetlen része a húsok fogyasztása, vagy éppen attól válunk még egészségesebbé, ha kihagyjuk étkezéseinkből? Szervezetünknek szüksége van a húsokban található alkotórészekre, vagy más alapanyagokból is pótolhatjuk azokat? Az oly sok embert foglalkoztató témakör kérdéseire Gundel János, a Budapesti Gazdasági Főiskola, Kereskedelmi, Vendéglátó-ipari és Idegenforgalmi Karának főiskolai tanára válaszol. Szervezetünk számára nélkülözhetetlen a húsok fogyasztása, hiszen más táplálékkal nem pótolható fehérjét (aminosavat), továbbá értékes vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak kezdi Gundel János. Ilyenek az A-, D-, B1-, B2-, B6-, B12-vitaminok, az ásványi anyagok közül pedig, hogy csak párat említsek, a vas, a cink és a réz. Rendkívül fontos még a húsok fogyasztásakor, hogy olyan vitamin, mint a B12, csak az állati eredetű termékekben lelhető fel. A hús alkotórésze még a zsír, melynek összetétele nem mindegyik húsfajtában ideális. A zsírok zsírsavakból épülnek fel, amelyek lehetnek telítettek vagy telítetlenek. Az utóbbiakban fontos a bennük lévő omega 3 omega 6 aránya is, ha minél egészségesebb húst szeretnénk az asztalra tenni. A húsok elkészítésekor fontos szempont, hogy miben sütjük ki. Sertészsír helyett lehet esetleg napraforgó, repcevagy olívaolajat választani. Ajánlják, hogy sertés helyett együnk inkább pulykát, és részesítsük előnyben a fehér húsokat, de megjegyzendő, hogy míg a pulyka- és csirkemell, a karaj fehér; addig pulyka- és csirkecomb, a marha vörös hús. A húsok fogyasztásakor is mint a többi alapanyag esetében lényeges szabály, hogy nem szabad túlzásba vinni. Tehát, szervezetünknek igenis szüksége van a húsokban található tápláló és egyéb anyagokra. Érdekességképpen nézzük meg a különböző európai országok húsfogyasztási szokásait. Míg 1920-ban mi magyarok 100 kilogramm húst ettünk meg fejenként éves szinten, addig ez a mennyiség az elmúlt évben kilogrammra csökkent. Velünk szemben a hollandok és a németek még mindig kilogrammot esznek meg évente. Húsfogyasztásunkhoz 3 kilogramm hal is társul. Ezekkel az adatokkal még mindig sereghajtónak számítunk az európai országok között. Majdnem kétszer annyi, vagyis kilogramm húst és kilogramm halat fogyasztanak el Spanyolországban, Dániában, Ausztriában, Franciaországban, Írországban és Szlovéniában. Bár a svédek, a norvégok és a finnek hozzánk hasonlóan kilogramm húst esznek, azonban a halfogyasztásuk földrajzi elhelyezkedésük miatt kiemelkedő, kilogramm. Az európai országok közül egyedül Románia fogyaszt kevesebb húst, mint mi. A hús fogyasztásának csökkenése köszönhető az elmúlt években megjelent száj-, illetve körömfájás, valamint a kergemarhakórnak. Ezenkívül a vörös húsoknak tulajdonított negatív élettani hatásoknak, a magas zsír- és koleszterintartalmának, annak ellenére, hogy a vadhúsok zsírmentesek és vörösek összegez Gundel János. A hús- és hústermékek fo gyasztá sának előnyei és veszélyei A rémhírek ellenére szervezetünknek szüksége van a húsok és húskészítmények mértékletes fogyasztására, mert a kiegyensúlyozott, egészséges táplálkozás elengedhetetlen része a húsok fehérjetartalma, ami 20%. Ugyanez vonatkozik a tojásra, tejre és tejtermékekre is. A nagy fehérjeigényű csoportok, a gyerekek, a terhes és szoptatós anyák, valamint a fizikai munkát végzők számára kifejezetten ajánlott a hús- és tejtermékek fogyasztása. A húsokban található zsírokra is szükségünk van. Hogy minél kevesebb zsírt juttassunk be szervezetünkbe, válasszunk olyan húsokat, mint például a baromfihúsok jó része, ahol a zsírszövet közvetlenül a bőr alatti rétegben, a hasüregben található, így könnyen elválasztható az izomzattól. Kerüljük azokat a húsfajtákat, ahol a zsírszövet az izomzattal szoros kötődésben van. A különböző húsfajták más-más zsiradéktartalommal bírnak, függően az állat fajtájától, nemétől, korától, táplálásának minőségétől, valamint hogy melyik részéből származik a hús, amit étkezésünkkor választunk. Itt is a mértékletesség az alapelv, hiszen ha kevés zsírt viszünk be szervezetünkbe, akkor azok az aromaanyagok, amelyeket a zsír hordoz, nem szívódnak fel. Sokan azt hiszik, hogy a magas zsírfelvétel a húsokban található zsíroknak köszönhető, pedig ez csak a zsíros húsok kedvelőire igaz. Azoknál, akik alacsonyabb zsírtartalmú húsokat választanak, a zsírfelvételük mégis meghaladja az egészséges határt, az étel elkészítésében keresendő a probléma. Ugyanis a rosszul, például olaj helyett zsírban kisütött húsoknál a többlet zsiradék nagyobb arányát a rosszul választott főzési mód adja, nem pedig maga a hús. Így a húsok többsége jól beépíthető az egészséges táplálkozásba, csak jól kell megválasztani a fajtáját és az elkészítési módját. Magyarországon napjainkban a férfiak kétszer, míg a nők másfélszer több zsírt visznek be szervezetükbe, mint amennyire valójában szükségük lenne. A zsír mellett szervezetünk másik nagy ellensége a magas koleszterintartalmú ételek fogyasztása. Valóban az állati eredetű élelmiszerek tartalmaznak koleszterint, szemben a növényi eredetűekkel, azonban kis mennyiségben ez sem ártalmas. Sőt, szervezetünknek napi 300 mg koleszterin felvétele ajánlott. A tojás, a belsőségek és az ezekből készült termékek magas koleszterinértékkel bírnak, azonban a húsok nagy része az értékhatáron belül található. Ezt bizonyítja, hogy a sovány sertéshús 68 mg, a libamell 58 mg, a szárnyashús 38 mg, míg a füstölt karaj csak 36 mg koleszterint tartalmaz. A párizsi 75 mg-ot, a sonkafélék 45 mg-ot, míg az alacsony zsírtartalmú felvágottak csak 50 mg-ot 100 grammonként. Így a magas koleszterinszint is kiküszöbölhető a hústermékek helyes megválasztásával. A húsok vitamin- és ásványianyagtartalma is kiemelkedően magas. Ahogy cikkünk elején Gundel János is említette, a húsok A-, D-, B1-, B2-, B6- és B12- vitamint, valamint rengeteg ásványi anyagot tartalmaznak. A B12-vitamin mellé 14 ulinárium június

15 sorolható a szervezet számára szintén nélkülözhetetlen vastartalom is, melyet csak az állati eredetű élelmiszerekből szerezhetünk be, ellentétben a növényi eredetűekkel, amelyekből egyáltalán nem, vagy csak igen nehezen. A húsokban levő vas 15 35%-a felszívódik szervezetünkben. Hazánkban igen nagy problémát jelent a vashiány, hiszen a 8 36 hónapos gyerekek 19 41%-a, míg a 4 6 évesek 53%-a vashiányos. Ez a szám más fejlettebb országokban csupán 10 12%. Szervezetünk cinkszükséglete is pótolható a húsokból, hiszen 20 40% a felszívódási arány. Ez a szükséges érték egyharmadát adja. Ha szervezetünk szelénszükségletét is hústermékekkel visszük be, akkor ugyanolyan jó a felszívódási arány, mint ha azt növényi élelmiszerekből tennénk. Hogy a húsok fogyasztásánál biztosak legyünk abban, hogy egészségesen étkezünk, nem árt a következőkre is oda figyelnünk. A húsételek mellé lehetőleg ne zsíros köretet, krumplit, tésztát fogyaszszunk, hanem párolt zöldségeket, salátaféléket. A húsokat feldolgozásuk előtt mindig alaposan mossuk át, bő, langyos vízzel. Kerüljük a húsok áztatását, mert a bennük lévő értékes tápanyagok így gyorsan kioldódnak. Kivételt képeznek ez alól a füstölt húsok, amelyeket érdemes beáztatni, első főzőlevüket leönteni, így tudjuk csökkenteni sótartalmukat. Ha már egészséges táplálkozásról beszélünk, nem árt megemlíteni, hogy étrendünket továbbra is az öt alapélelmiszer-csoportból (gabonafélék, zöldségek, gyümölcsök, tej és tejtermékek, húsok és húskészítmények) megfelelő mennyiségben és arányban kell összeválogatnunk. Így biztosítható, hogy szervezetünkbe a megfelelő tápanyagok jussanak. A húsok mellett a halak fogyasztása is egészséges táplálkozást biztosít számunkra, hiszen rendkívül kedvező a tápanyag-összetételük, a húsokhoz hasonlóan rendkívül magas a vitamin- és ásványianyag-tartalmuk. Ezenkívül alacsony a zsírtartalmuk, és a gyomor számára könnyen emészthetőek. Kedvező egészségügyi hatásukról még nem is szóltunk, hiszen a tengeri és kisebb mértékben az édesvízi halak olyan zsírsavakkal bírnak, amelyek a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében segítenek. A halak jótékony hatása ellenére Magyarországon jóval kevesebbet fogyasztunk belőlük, mint más európai országok lakói. fókuszban a hús A túlzott húsfogyasztás veszélyeként érdemes elmondani, hogy a feldolgozott húsételek szalonna, kolbász, virsli, szalámi, sonka, füstölt és más eljárással tartósított húskészítmények rendszeres fogyasztásával egyenes arányban nő a gyomorrák kialakulásának valószínűsége. Ezenkívül a zsíros húsok és húskészítmények növelik a vér koleszterin- és húgysavszintjét is, ami fokozza az érelmeszesedés és a köszvény kialakulásának kockázatát. Érdemes tehát inkább a soványabb, friss tőkehúsokat választani, a sok esetben ismeretlen összetételű és gyártású, zsírosabb felvágottak helyett. A mai világban az egészséges életmód és táplálkozás szerepét hangsúlyozzuk, ezzel nem egyszer háttérbe szorítva a különböző húsételeket. Fontos, hogy a soványabb, friss tőkehúsokat választva a húsfogyasztást ne száműznünk teljesen az életünkből, hiszen a hús már évezredek óta az egyik legértékesebb táplálékunk. Ezen információk ismeretében most már biztosan tudjuk, hogy igenis szükség van a húsok fogyasztására, csak itt is oda kell figyelni arra az igaz mondásra, hogy,,jóból is megárt a sok. TB Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o ulinárium 15

16 fókuszban a hús Húsfogyasztási trendek híres magyar éttermekben Vendéglátóegységeink sorában igen magas azoknak az éttermeknek a száma, amelyek kifejezetten a húsos ételeikre építik kínálatuk nagy részét. Így, a Sir Lancelot étterem ügyvezetőjét, Donászi Pétert, a visegrádi Reneszánsz étterem tulajdonosát, Zeller Róbertet, a Márványmennyasszony étterem üzletvezetőjét, Bálint Bencét, valamint a Bécsi Szelet üzletvezetőjét, Tóth Máriát a következőkről kérdeztük meg. 1. Az étterem húsainak beszerzésénél, mely szempontokat veszi figyelembe a beszállító cég kiválasztásánál? Fontosnak tartja-e, hogy csak magyar termékkel dolgozzon, vagy van külföldről érkezett hústermékük is? Donászi Péter: A beszerzésnél több fontos szempont van: megbízhatóság (állandó jó minőség, pontos szállítás), rugalmasság. Fontos a megfelelő ár is, amit esetleg a beszállítóval közösen alakítunk ki. Ha az előző szempontoknak egy külföldi áru vagy szállító felel meg jobban, akkor nem ragaszkodom a magyar áruhoz. Jelenleg is van külföldről származó hústermékünk. Zeller Róbert: Minden esetben fontos, hogy ha elérhető, akkor magyar termékkel dolgozzunk. Hiány esetén használunk csak külföldről érkezett árut, de ezt a beszállítók szervezik meg. A beszállítóink kiválasztásánál az ár/érték arány és a megbízhatóság (folyamatos minőség és pontosság) játssza a fő szerepet, ezért sokéves közös munkára tekinthetünk vissza több beszállítóval is. Bálint Bence: Termékeink beszerzésénél a minőség és ár arányát vesszük figyelembe, valamint hogy a megrendelt árut 24 órán belül leszállítsák részünkre. Tóth Mária: Csak magyar beszállítókkal dolgozunk. Főszerepben az árminőség aránya. 2. A magyar piacon, az éttermükben érezhető-e a nyugati trend, hogy a hús fogyasztása visszaesett, illetve az egészségesebbeket részesítik előnyben a vendégek? Donászi Péter: Mivel mi középkori étterem vagyunk, amikor a nagy zabálások voltak divatban, és nem a mai értelemben vett egészséges táplálkozás volt a fő szempont, így nálunk ez a téma nincs is napirenden. Szerencsére ezzel vendégeink is tisztában vannak, így ez a trend nálunk nem érződik mindenki szeret kézzellábbal zabálni ; avagy csak azok jönnek el hozzánk, akik nem haladnak a trenddel! Zeller Róbert: Nálunk ezt a trendet nem érezni igazán, mivel a vendégek nagyon kedvelik az ízletes frissen sültjeinket, és legtöbben többszemélyes sültes tálakat rendelnek. Tehát eleve ezért érkeznek az étterembe, így ritka, hogy valaki kifejezetten könnyű ételt keresne. Bálint Bence: Vendégeink éppen húsételeink miatt látogatnak el hozzánk, így nálunk nem érezhető a nyugati trend miatti kisebb húsfogyasztás. Tóth Mária: Abszolút. Ilyen volt például a kergemarhakór is, amikor visszafogottabbak voltak a vendégeink a húsok kiválasztásánál. Azonban mi minden esetben elmondjuk nekik, hogy kizárólag hazai húsokat dolgozunk fel, valamint a fehér húsokat szoktuk ajánlani, főleg az idősebb korú vendégeinknek, ami a sertéshús fogyasztásának a rovására megy. A bécsi szeleteinket sem mangalicából készítjük, hanem az éves átlagot tekintve elsősorban borjúból, másodlagosan pe dig pulykából. 3. Mit tesz annak érdekében az étterem, hogy egészségesebb húsételek kerüljenek az étlapjára? Donászi Péter: Természetesen nálunk is vannak halak, szárnyasok, de inkább a széles választék biztosítása, nem pedig a trend követése miatt. Zeller Róbert: Sohasem készítettük zsírral az ételeinket, kizárólag olajat használunk. Napi ajánlatunkon igyekszünk népszerűsíteni a halkülönlegességeket, és mindig kínálunk valamilyen könnyebb alternatívát a nehéz ételek mellé. Bálint Bence: Figyelembe vesszük az egészséges táplálkozás követelményeit, nem használunk zsírt. Tóth Mária: Pálmazsírt, illetve -olajat használunk a húsok elkészítésénél, amelyek egyszeresen összetett zsírsavak. Ezenkívül a húsokat magas hőfokon, vagyis 180 fokon sütjük, ezáltal még egészségesebbek, nem károsodnak és a bennük lévő ásványi anyagok is megmaradnak. tb 16 ulinárium június

17 Mi történik az állatokkal, mielőtt a vágóhídra kerülnek, és húsaikat eladásra kínálják? Milyen sza bályozások, előírások vonatkoznak rájuk? A hú sok hitelességéről, nyomon követhetőségéről, a magyar húsok előnyeiről Dr. Szűcs István, a Debreceni Egyetem, Gazdálkodástudományi és Vidékfejlesztési Karának egyetemi docense beszél. Az állati termékek feldolgozására szigorú előírási szabályok vonatkoznak. Az Európai Unió előírásainak egy része kötelező, a másik csak ajánlott. Ehhez képest Magyarországon egyedülálló módon az ajánlott előírásokat is kötelezőnek tekintik. Így a magyar húsok versenyhátrányba kerülnek az exportárukkal szemben, hiszen a nonproduktív beruházások önköltsége ezáltal megnő, a plusz költség viszont az árakban nem realizálható. Magyarországon a sertés és a hal 20 25%-át illegálisan vágják le és dolgozzák fel. Ezek a végtermékek a kis húsboltokban kerülnek árusításra. Nálunk pont fordítva működik, mint például Olaszországban, ahol biztonságosan lehet kisebb boltokban is vásárolni hústermékeket. Így mindig fontos megnéznünk az árun szereplő védjegyet, valamint hogy a forgalmazó lehetőleg ismert, nagy cég legyen. A piaci verseny mindig az áruk minőségének a rovására megy, hiszen romlik a beltartalmuk. Az elsődleges a szennyes fázis, amikor az állat kopasztása és mosása történik. Itt jelennek meg a képben a hipermarketek, amelyek ezután a fázis után félkész termékként veszik meg az árut, és a másodlagos fázist már ők maguk készítik el. Ezzel nem is lenne semmi probléma, ha minősítenének egy húsfeldolgozót. Azonban ez nem szokott megtörténni. Így a másodlagos fázistól az áru nem ellenőrizhető, vagyis nem biztos, hogy megfelel az előírásoknak. Itt veszít a termék a nyomon követhetőségéből, a hitelességéből. Most nézzük meg, miért válasszuk inkább a magyar húsokat a külföldiekkel szemben. Ha a megvásárolt termékünkön szerepel a Baromfi Termék Tanács, vagy a Kiváló Magyar Élelmiszer védjegye, ami a legmagasabb európai színvonalat képviseli, akkor biztosak lehetünk benne, hogy a termék megfelel a magyarországi szigorú előírásoknak. Azáltal, hogy mi a magyar terméket választjuk, munkát, vagyis megélhetést biztosítunk a vidéki térségben élők számára. Mellettük az összes olyan üzletágban dolgozóknak, akik bekapcsolódnak a munka folyamatába, vagyis a szállítmányozástól elkezdve még a pénzügyi kollégáknak is. Hazai termék választásakor a vidéki erőforrásokat, termelőket dolgoztatjuk, a profitot pedig az országunkban tartjuk. A termék minősítési rendszerének, eredetvédelmének sokkal könnyebben utána tudunk nézni, így a hazai Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o fókuszban a hús A húsok nyomon követhetősége fogyasztóvédelemhez fordulhatunk, ha nem vagyunk elégedettek a termék minőségével. Itt nagyon fontos megbizonyosodni, hogy a fent említett védjegyek megtalálhatóak legyenek a terméken, mert sok esetben nem mindegyik áru hazai, ami annak látszik. A polcokon található árukínálatban a hústermékeknél szembeötlő az árkülönbség. Kedvezőbben juthatunk hozzá például az olcsó brazil vagy távol-keleti csirkéhez, hiszen ezekben az országokban alacsonyabb többek között a munkaerő és az energetikai költség is. A kedvező ár ellenére érdemes megnézni az olcsó hústermék megvásárlásával járó kockázati tényezőket is. Ezekben az országokban hormonhatású, hozamfokozó szereket tartalmazó élelmiszereket állítanak elő, amelyekben a humán gyógyászatban használatos antibiotikumok is megtalálhatóak. Náluk nincsenek szigorú környezetvédelmi beruházások és nincsenek állatvédelmi szabályozások sem. Kiterjedt a GMO-takarmányok használata is. Higiéniai előírásaik sem olyan szigorúak, mint hazánkban, erre jó példa a baromfitól elkapható szalmonella-fertőzés figyelmeztet Dr. Szűcs István. Tóth Boglárka ulinárium 17

18 hirdetés No Bull Company minőséget, rugalmasságot, elfogadható áron Molnár György és Balika János, a No Bull Company ügyvezetői. Mindketten 40 évesek, és immár 15 éve foglalkoznak szállodák, éttermek hústermékeinek kiszolgálásával. Kezdetekben, mint alkalmazottak voltak jelen ebben az üzletágban, 3 éve azonban, tulajdonosokká váltak. A No Bull Company cégfilozófiájáról, hitelességéről és üzletük sikerességéről a két ügyvezetőt kérdeztük. Mi történt Önökkel az elmúlt 15 évben? Mivel foglalkozik cégük? Molnár György: Ez alatt az idő alatt, nagy tapasztalatra tettünk szert. Kiismertük a piac igényeit és maximálisan, hozzájuk igazítottuk cégfilozófiánkat, működtetésünket. A magas minősítéssel bíró, 4-5 csillagos szállodák és éttermek mellett, üzemi konyhák és büfék ellátásával is foglalkozik cégünk. Miért a No Bull Company, a többi céggel szemben? Mik azok a plusz szolgáltatások, melyekkel Önök bírnak? Balika János: Partnereink bizalmát a piacon kimagasló minőségünkkel és plusz, szolgáltatásainkkal nyertük meg. Termékeink 95%-a belföldi áru. A magas színvonalú magyar minőségrendszer által garantált termékek, a baromfi, a pulyka, a sertés és a marha hazai. Külföldről, csak azokat az alapanyagokat szerezzük be, melyek kimagasló minőséget adnak. Ilyen a verhetetlen spanyol szárított sonka, valamint az olasz olívaolaj és tésztaféleségek. Molnár György: A piac igényeit maximálisan figyelembe véve termékeinket konyhakész állapotban kapják meg ügyfeleink, akár kockázva, csíkozva, vagy szeletelve kérik. Modern teherautóinknak, köszönhetően, melyek a mai előírásoknak megfelelnek, kellő biztonságban, minőségüket megőrizve szállítjuk ki áruinkat. A szállítás előtt termékeinket vákuumcsomagolással készítjük. A légmentes térnek köszönhetően a romlandó áruk 4-5 napig is eltarthatóak. Rugalmasságunkat mutatja, hogy Express szolgáltatással is rendelkezünk. Így, ha valamelyik partnerünknek gyorsan, akár 1-2 órán belül szüksége lenne termékeinkre, mi garantáljuk azok eljuttatását. Nálunk minden ügyfél egyenlő! Budapesten és környékén minden ügyfelünk ugyanazt a minőséget és kiszolgálást kapja! Keresse, Ön is, a No Bull Company céget és forduljon hozzánk bizalommal: Molnár György Balika János Tel: 06-20/ Tel: 06-20/ Cégünk több éves tapasztalattal rendelkezik a szállodák, éttermek ellátása terén. Cégfilozófiánk: minőséget, rugalmasan, elfogadható áron. Egyedi igényeket is kielégítve a minőséggel, árral, illetve pontossággal összhangban! Vevőinknek lehetősége van évtizedes kereskedelmi, húsipari tapasztalatunkat a saját konyhájukban kamatoztatni. Akár szeletelt, kockázott, csíkozott, vagyis teljesen konyhakész árut vásárolni elérhető áron, szállítási díj nélkül! Természetesen cégünk rendelkezik HACCP minősítéssel, a higiéniai előírásoknak minden tekintetben megfelel! Járműveink szigeteltek, hűtőberendezésekkel vannak ellátva, ami biztosítja az áruk teljes értékű kiszállítását. No Bull Company Kft Bp., Teleki László tér 1 3. Tel.: Mobil: ulinárium június

19 Whisky Show Budapest A minőségi italok fesztiváljainak sorába idén csatlakozott a Whisky Show is. Rendezőinek célja a hazai whisky kultúra elmélyítése és a kulturált, de igényes alkoholfogyasztás rejtelmeibe és értő élvezetébe történő bevezetés az arra nyitottak számára. A már megszokott bor- és pálinkafesztiválok mellett idén az első hazai Whisky Show-t is megrendezték. A Magyarországi Whisky Egyesület, a Milford Kft. és a whiskynet.hu közös szervezésében zajló eseményen a világ talán legszofisztikáltabb, legösszetettebb és egyben legnépszerűbb párlataival találkozhattak a látogatók. Hazánk szinte minden jelentősebb whiskyimporttal foglalkozó kereskedelmi cége képviseltette magát, 15 kiállító mintegy százféle márkája volt megtekinthető és megkóstolható. A nagy hazai importőrökön kívül akik a világpiac legjelentősebb whiskymárkáit képviselik Magyarországon kiállítóként jelent meg néhány független skót lepárló a maguk relatíve kis volumenben gyártott, úgynevezett kézműves termékeivel, valamint egy független palackozó is. Az első hazai Whisky Show-ra 400 látogató érkezett. Közülük 239-en valamelyik Masterclass szemináriumra is beültek. Összesen 2100 whiskykupon került beváltásra, ami látogatónként körülbelül 5 whiskykóstolást jelent. A Whisky Show legjobb whiskyjének a Glenfarclas 30 évest választották, míg a legjobb kiállítónak a Pernod Ricard standját. A legtöbb kupont a Zwack/Diageo whisky portfóliójára költötték a vendégek, és meglepetésre nagyon sok whiskykoktélt is fogyasztottak. Nagy sikert arattak a zenés programok, a kerekasztal-beszélgetések és egy tökéletes nap lezárásaként az esti ír kocsmazenei koncert. A világ számos részén ( Japán, India, Új-Zéland, Ausztrália, Németország, Svédország, Svájc stb.) gyártanak még érleltgabona-párlatot, azaz whisk(e)y-t, de ezek főbb jellemzői végül is visszavezethetők a négy történelmileg meghatározó fajta jellemzőire. A szóhasználat vonatkozásában jó tudni, hogy az írek és az amerikaiak a saját italukat jellemzően e-vel írják: whiskey, míg a skótok, a kanadaiak és a világ egyéb termelői az e nélküli verziót használják: whisky. TB Származási ország Alapanyag Lepárlások száma Bourbon whiskey Egyesült Államok nagyobbrészt kukorica Lepárlóberendezés Összetevők Hordó minősége Skót whisky Skócia árpamaláta (csírázatott árpa Ír whiskey Írország árpa Kanadai whisky Kanada főleg rozs , 2 vagy 3 lepárlóüst (pot still) vagy lepárlótorony (column still) malátawhisky és gabonawhisky lepárlóüst (pot still) vagy lepárlótorony (column still) malátawhiskey és gabonawhiskey korábban korábban bourbon bourbon whiskey, whiskey, sherry sherry vagy portói vagy rum érleléséhez használt érleléséhez használt tölgyfa hordó tölgyfa hordó csak lepárlótorony (column still) különböző gabonawhiskeyk új, belül kiégetett tölgyfa hordó csak lepárlótorony (column still) különböző gabonawhiskyk korábban bourbon whiskey érleléséhez használt tölgyfa hordó Érlelési idő min. 3 év min. 3 év min. 2 év min. 3 év Szín változatos (skót whiskyrégiók) közepes arany sötét arany világos arany Illat változatos, többnyire kissé füstös parfümszerű erős, édes könnyű (skót whisky régiók) Íz édes/száraz telt erős, édes gabonaíz Gas z t r o n ó m i a i me n e d z s m e n t w w w.ga s z t r o m a n a g e r.in f o

20 menedzsment A sikeres étterem-üzemeltetés 7+1 aranyszabálya (II. rész) Az alábbi összeállításban nemzetközi tanulmányokat próbáltunk közös nevezőre hozni és a magyar sajátosságokat figyelembe véve tálalni. A megállapításokat különböző területeken dolgozó éttermi tanácsadók publikálták. Előző számunkban a sikeres vállalkozó 4 ismérvét taglaltuk: nem végez kétkezi munkát (főzés, felszolgálás) csak vezetői feladatokat; (direkt) marketinget is folytat; folyamatosan méri eredménymutatóit; és előbb a profitot növeli, mielőtt terjeszkedik. (Ha előző számunk tartalma érdekli, írjon az info@ szaktudas.hu-ra.) 5. A sikeres vállalkozó folyamatos készletnyilvántartást vezet az étel alapanyagokról is Minden étteremvezető, tulajdonos tudja, hogy aki étellel bánik, az könynyen és sok helyen tud vaskos summákat veszíteni a beszerzés és a sikeres értékesítés közötti folyamatban. Csak a leggyakoribbak: lopás, túl nagy porciók kimérése, szavatossági idő elvesztése pl. az élelmiszer-higiéniai előírások miatt, étel elrontása, alkalmazottak saját zsebre való értékesítése. Az eltökélt étterem-tulajdonos, étteremvezető persze Példa: hússzeletek elszámolása Nyitókészlet Napi vásárlás Napi értékesítés Korrekciós tételek (megromlott, tönkrement) Zárókészlet-elméleti mennyiség Zárókészlet-leszámolt mennyiség Különbség... 2 megpróbálja a folyamatot ellenőrizni, csakhogy olyan sok helyen van pazarlási lehetőség a rendszerben, hogy szinte lehetetlen mindenre figyelni. Ezért az ellenőrzéskor gyakran vagy túlfelhasználás derül ki, vagy ha az anyaghányad stimmel, akkor az adagok méretével adódik probléma. Mégis van egy viszonylag egyszerű módszer, ami a napi ellenőrzést is könnyen lehetővé teszi: a folyamatos készletnyilvántartás kiemelt termékekre vonatkozóan, naponta ellenőrizve. Hogy is működik ez? Egy étteremben a menütől függően ételalapanyag van, ami mozgatja, meghatározza a többinek a fogyását, és egyben a legnagyobb költségtételt is jelenti. A hüvelykujj-szabály szerint az összes felhasznált alapanyagféleség ötöde teszi ki az ételek alapanyagköltségének 70 80%-át. Egyúttal meghatározzák a fennmaradó menynyiség felhasználását. Elég tehát ezt a kiemelt anyagféleséget meghatározni és naponta ellenőrizni. Persze nagyon sok étterem alkalmazza is ezt a módszert, de meglepően sokan nem. Pedig az ellenőrzési folyamat nem bonyolult. Az adott termék nyitókészlete megegyezik az előző napi zárókészlettel. Ehhez hozzájön az aznapi beszerzés, és kivonásra kerül a kiszámlázott tételekből számított anyaghányad, illetve külön feltüntetve a rontott, megromlott alapanyag mennyisége is. A kapott értéket nevezzük elméleti mennyiségnek, az étteremvezető által tételesen megszámolt nap végi (vagy nyitáskori) mennyiséget pedig tényleges, vagy gyakorlati mennyiségnek. Ha a két szám eltér, azaz az elmélet nem egyezik a gyakorlattal, akkor érdemes a személyzet körmére nézni. Megér-e az egész ennyi vesződséget? Ezt a kérdést Önnek kell eldönteni. Az ellenőrzés mindenesetre általában csökkenti az esetleges visszaéléseket. Ez is pszichológia: ha alkalmazottai, beosztottai tudják, hogy nap végén tételesen leszámol féle tételt (vagy szúrópróbaszerűen egy részét), akkor kétszer is meggondolják az esetleges visszaéléseket, és igyekszenek kevesebbet hibázni az ételek felhasználása, feldolgozása során. 6. A sikeres vállalkozó nem váltogatja hetente a beszállítóit, hanem hosszú távú megállapodásokat köt Minél kevesebb a beszállítónk, annál jobb, főleg ha hosszú távú szerződést kötünk vele tartják sokan tőlünk nyugatra. Bár ez a gyakorlat még egyáltalán nem jellemző Magyarországra, a külföldi mintából érdemes leszűrni a tapasztalatokat. Azon túl, hogy nagyobb tételek vásárlásánál nő a vevő alkupozíciója, és nagyobb általános engedményeket csikarhat ki, vannak járulékos előnyök is. Kevesebb például a beszerzésre fordított idő és az adminisztráció is. Nem kell a vezetőnek hetente órákat azzal eltöltenie, hogy hasonlítgatja az egyes beszállítók aktuális árait, kevesebb számlát kell ellenőrizni, könyvelni, utalni, kevesebb szállítmányt kell átvenni, ellenőrizni, bepakolni, egyszóval kevesebb a járulékos bürokrácia. Visszatérő, nagyobb vevőként könynyebb extra kiszolgálást, extra figyelmességet, rugalmasságot elérnie beszállítójánál, így speciális, egyedi kéréseit könnyebben teljesítik. Ha nem a heti leárazott, akciós, gazdaságos terméket vásárolja, akkor jogosan várhatja el a kiemelkedő, stabil 20 ulinárium június