Élelmiszertudományi szakosztály

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "Élelmiszertudományi szakosztály"

Fanni Brigitta Veresné
8 évvel ezelőtt
Látták:

1 Élelmiszertudományi szakosztály Az extrakciós módszer hatása a vadkömény-illóolaj kihozatalára és összetételre Barabás Imola-Kinga (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Fenntartható biotechnológiák szak, 1. év) Dobri Emőke (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Fenntartható biotechnológiák szak, 1. év) Dr. Szép Alexandru (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, egyetemi professzor) András Csaba Dezső (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, egyetemi tanársegéd) Dr. Salamon Rozália-Veronika (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, egyetemi adjunktus) A Hargita hegység (Csíkmadaras, Hargitafürdő) havasi kaszálójáról, különböző vegetációs periódusban begyűjtött vadkömény mintákat (Carum carvi L.), kévébe kötve meleg helyen, szabad térben, illetve sötét, zárt helységben szárítottuk. A kézzel leszedett szemeket szitálással és szélfúvással tisztítottuk. Az illóolajkivonást háromféleképpen végeztük el: Laboratóriumi 1,5 ml gyűjtőtérfogatú, 0,01 ml beosztású Clevenger-gyűjtővel ellátott, elektromosan fűtött, 125 W teljesítményű vízgőz-desztillációs készülékkel, ahol 10 g szárított, szobahőmérsékleten őrölt köményt 200 ml desztillált vízben szuszpendáltunk, majd két órán keresztül desztilláltunk. Ugyanazzal a Clevenger típusú vízgőz-desztillációs készülékre csatlakoztattuk a mintát tartalmazó lombikot, melyet most egy módosított Hynari Microwave S 110 típusú kemencében fűtöttük 60 percig. Szuperkritikus széndioxid extrakciós berendezésben (Supercritical Fluid Technology SFT 100 System), ahol a 10 ml hasznos térfogatú cső-extraktorban 40 C hőmérsékleten és 100 atm feletti nyomáson dolgoztunk, szakaszos üzemben. A mintavételt a 42 C hőmérsékletre felfűtött izotermikus szelep nyitásával végeztük, a kondenzált illóolajat mintagyűjtőbe fogva fel. A gázkromatográfiás elemzésig a mintákat csavarmenetes alufóliával borított szilikongumi tömítésű zárt fiolában +4 C-on tároltuk. A méréseket Varian CP-3380 típusú gázkromatográffal, CP-Sil 88 (FAME) állófázisú 100 0,25 mm kvarc-kapilláris kolonnán, FID típusú detektorral (270 C) végeztük. A vivőgáz p=235 kpa nyomású hidrogén, hőmérséklet-program: 50 C, 1 percig, majd 5 C/perc gradiens 210 C-ig, a minta térfogata 1 μl, 1/16 arányban hexánnal higított olaj. A vadkömény minták mellett elvégeztük a kereskedelemben forgalmazott, Retsch Grindomix GM 200 laboratóriumi malomban őrölt, illetve őröletlen termesztett kömény minták extrakcióját is. Az illóolaj-komponensek minőségi meghatározására Kubeczka és Formacek standard kromatogramjait használtuk. Megállapítottuk, hogy bár a klasszikus vízgőz-desztilláció a leglassúbb folyamat, a másik két módszerhez képest nagyobb kihozatalt biztosít. A vadkömény kihozatala több mint kétszeresen túlszárnyalta a kereskedelemben forgalmazott kömény illóolajtartalmát. A kromatogramokból megállapítható, hogy az illóolaj több mint 87%-át a két főkomponens, a limonén és a karvon teszi ki. A mikrohullámú extrakció, bár egy kissé növeli a kinyerés sebességét, alig volt befolyással a szárított köményből kinyert illóolaj összetételére. A szén-dioxiddal végzett szuperkritikus fluid extrakció szelektívebb, mint a vízgőz desztilláció, és jelentősen megnő az α-terpineol mennyiség az extraktumban. Ez valószínűleg azzal magyarázható, hogy vízgőz-desztilláció során az α-terpineol jelentős hányada a vizes fázisban marad.

Szép Alexandru (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, egyetemi professzor) András Csaba Dezső (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, egyetemi tanársegéd) Dr.

2 Vermutkülönlegesség csíki havasi gyógynövénykeverék alkalmazásával Szabó Nóra-Anita (Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară a Banatului din Timișoara, Tehnologii avansate de procesare a materiilor prime agricole, 1. év) dr. Salamon Rozália Veronika (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszereda, egyetemi adjunktus) A vermutok alkohollal dúsított, szőlő- vagy gyümölcsborból készített, fűszerek és drogok kivonatával ízesített, általában keserű ízhatású, alacsony alkohol- és cukortartalmú étvágygerjesztő italok, amelyek számos néven és számtalan változatban kerülnek piacra. Ízesítését elsősorban Artemisia fajokból (ürömfélékből) kivont anyagok adják, de még számtalan fű és fűszer is alkalmazva van. A munkám céljait röviden a következő pontokban foglaltam össze: Háromféle extrakciós módszerrel laboratóriumi körülmények között előállítani olyan cukros és mézes édesítésű vörös vermutot, amelyek a romániai piacon jelenleg nem kaphatók. Helyi jellegű termék előállítása a csíki medencében honos gyógynövénykeverék segítségével. A termékek legfontosabb minőségi mutatóinak meghatározása fizikai, kémiai és mikrobiológiai módszerekkel az egyetem laboratóriumában rendelkezésünkre álló berendezések és mérőműszerek segítségével. A fogyasztói közösség véleményének felmérése a termékek érzékszervi tulajdonságairól. Választ kapni arra, hogy milyen potenciális esélyek lennének a termékek kereskedelmi forgalmazásának.

Salamon Rozália Veronika (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszereda, egyetemi adjunktus) A vermutok alkohollal dúsított, szőlő- vagy gyümölcsborból készített, fűszerek és drogok

3 Antibiotikum rezisztens baktériumok kimutatása és vizsgálata élelmiszerekből Mester Levente (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Élelmiszeripari mérnöki szak, 3. év) Erőss Ignác (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Élelmiszeripari mérnöki szak, 3. év) Dr. György Éva (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, egyetemi docens) Az antibiotikumok használatának elkerülhetetlen következménye a baktériumok antibiotikumokkal szembeni rezisztenciájának a kialakulása. A rezisztencia kialakulásának mértéke baktériumfajonként és antibiotikumonként változik. Az élelmiszer az egyik legfontosabb közvetítő az antibiotikum rezisztencia kialakulása érdekében, például többek között az állati eredetű élelmiszerek által. Palackozott ásványvízből, fermentált hús- és tejtermékekből, zöldségfélékből egyaránt izoláltak antibiotikum rezisztens baktériumokat. A baktériumok közötti genetikaianyag-átadás jelensége nagymértékben elősegíti az előnyös tulajdonság kifejeződését adott baktérium populáción belül. A kutatás célja az antibiotikum rezisztens baktériumok előfordulásának felmérése különféle élelmiszerekben, egészségvédelmi és élelmiszerbiztonsági jelentőségének értékelése az izolált különféle élelmiszer-megbetegedéseket okozó baktériumok csíraszáma és a különféle antibiotikumokkal szembeni rezisztencia spektrumának függvényében.

György Éva (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, egyetemi docens) Az antibiotikumok használatának elkerülhetetlen következménye a baktériumok antibiotikumokkal szembeni rezisztenciájának a

4 Betanin színezékek kivonásának jellemzői és színhatásaik változásai felhasználási tényezők függvényében Bene Ágnes (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Élelmiszeripari mérnök szak, 2. év) Pap Jenő Attila (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Élelmiszeripari mérnök szak, 2. év) Gombos Sándor (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, egyetemi adjunktus) A betanin egy vörös színű glükozid, melyet a céklából állítanak elő. A betanin fény, hő vagy oxigén hatására elbomlik, ezért inkább fagyasztott, gyorsan romló vagy száraz ételekben alkalmazzák adalékanyagként. A betanin használata viszonylag elterjedt élelmiszeripari színezékként, viszont színhatásainak változása felhasználási tényezők függvényében még nem eléggé ismert. A betanin színe nagyban függ a ph-értéktől és attól a hőmérséklettől, amelyen a kivonás és a felhasználás, tárolás történik, ezért munkánk során a betanin céklából való kivonásának jellemzőit vizsgáljuk, és különböző ph-értékeken a színhatásának változását. A kapott értékeket táblázatba rendezzük, és diagramokban bemutatjuk az eredményeinket.

év) Gombos Sándor (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, egyetemi adjunktus) A betanin egy vörös színű glükozid, melyet a céklából állítanak elő.

5 Öko-innovatív termék előállítása tejsavó felhasználásával Tankó György (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Fenntartható biotechnológiák szak, 1. év) Kuzman Ildikó Hajnalka (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Élelmiszermérnöki szak, 4. év) Dr. Salamon Rozália-Veronika (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, egyetemi adjunktus) Korunk nagy problémája az élelmiszeripari termékek gyártása során keletkezett hatalmas mennyiségű melléktermékek kezelése és környezetszennyező tulajdonságuk kiküszöbölése. A tejipar legfőbb problémája a sajtgyártás során keletkezett tejsavó hasznosítása, valamint ártalmatlanítása. A tejsavó nagy mennyiségű, az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen tápanyagot tartalmaz. Napjainkban a speciális sörök keresettsége növekvő tendenciát mutat a sörpiacon, ennek okáért célunk erjesztés segítségével egy olyan magas tápértékű tejsavó hozzáadásával készült sör előállítása, amely kielégíti a fogyasztók igényeit. A tejsavó hozzáadásával készült sör tápanyag szempontjából értékesebb a hagyományos sörökhöz képest, mivel magasabb a fehérje-, vitamin- és ásványianyag-tartalma. Kísérleteink során laboratóriumi körülmények között előállítottunk három sört, amelyekhez különféle módon tejsavót adagoltunk a minél jobb érzékszervi tulajdonságok elérése céljából, majd kérdőívezés segítségével a potenciális fogyasztók véleményét értékeltünk. Meghatároztuk a köztes termékek, valamint a sörök fizikai-kémiai és mikrobiológiai tulajdonságait a gyártási folyamatok legfontosabb paramétereinek pontosítására. Meghatároztuk a termék piaci értékét, és a termék előállítása során elemeztük az ökológiai lábnyom csökkentésének mértékét. Javaslatot fogalmaztunk meg a tejsavó hozzáadásával előállított szűretlen sör gyógyászatban való felhasználására.

Salamon Rozália-Veronika (Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, egyetemi adjunktus) Korunk nagy problémája az élelmiszeripari termékek gyártása során keletkezett hatalmas mennyiségű

Hasonló dokumentumok

Generációk és döntések

Generációk és döntések Vezetői különbségek a változás-, és válságkezelésben Belső konzulens: Dr. Poór József, Dsc. egyetemi tanár Intézetvezető: Dr. Komor Levente egyetemi docens Budapest, 2015.06.02 Készítette: