Analitikai módszerek élelmiszerek bizonyos allergén komponensének meghatározására

Átírás

1

2 Élelmiszer-allergén Szakmai Nap március 4. Analitikai módszerek élelmiszerek bizonyos allergén komponensének meghatározására Szigeti Tamás János Üzletfejlesztési igazgató WESSLING Hungary Kft Budapest, Fóti út 56.

3 Bevezetés történet, pollen szenzibilizáció, OAS A pollenek provokálta allergiás reakciók évszázadok óta ismertek. - Ókor: Ménész (méhek) Hippiász, Britannicus (virágpor), III. Richard (urticaria + polirtikai trükkök), Hippocrates (asztma leírása), Hérodotos (Kr. e : pollen allergia); - XIX. Század: ipari forradalom: higany, króm, nikkel, szerves vegyületek; : típusos felső-légúti, tüdő, nyálkahártya, bőr-panaszok; : pollen szenzibilizációhoz kapcsolódó élelmiszer allergia ismerete; - XX. század vége: immunmechanizmusok megismerése; Pollen-gyümölcs-zöldség-fűszer szindróma (provokáló faktorok) Orális Allergia Szindróma: OAS (klinikai tünetekről) Pollen szenzibilizáció + élelmiszer allergia OAS tünet-együttesében a szezontól függetlenül is megjelenő intermittáló urticaria (profilin): Egy felmérés adatai (Temesvári és mtsai. SOTE): OAS mellett 77% élelmiszer allergia

4 Bevezetés Egy angolszász tájékoztató adat Allergia típusa USA Egyesült Királyság Allergiás rinhitisz (orrfolyás) 35,9 millió (a teljes népesség kb. 11%-a) 3,3 millió (a teljes népesség kb. 5.5% -a) Gyógyszer-allergia Penicillin alkalmazása miatt anafilaxiás reakciók miatt évente kb. 400 haláleset Nincs adat Élelmiszer-allergia általános élelmiszerekre Élelmiszer-allergia mogyoróra és diófélékre 3 év alatti gyermekek kb. 6%, a teljes USA népesség 3,5-4%-a. Kb. 3 millió ember, a teljes népesség 1,1%-a A gyermekek 5-7%-a, a felnőtt populáció 1-2%-a 2001 és 2005 között 117%-kal nőtt. Kb. 26 ezer ember

5 Bevezetés Európai adatok EU Barometer 2003 Allergiában szenvedők aránya Európában (Teljes lakosság, férfiak, nők, korcsoportok) Teljes Férfiak Nők év év 20 % EU-12 EU-15 EU-27 A B D D-W D-E DK E F FIN GB GR I IRL N-IRL L NL P S UK Átlag Országok

6 OAS Nyír panel zeller mogyoró dió mandula alma meggy kivi sárgarépa burgonya szója 12 fűkeverék* OAS Fű keverék panel 12 fűkeverék* mandula meggy őszibarack burgonya szója földimogyoró bab borsó rozsliszt búzaliszt szezámmag OAS Parlagfű panel zeller paprika paradicsom sárgarépa uborka petrezselyem görögdinnye kivi kamilla 12 fűkeverék* * 12 fűkeverék: rozs, mezei komócsin, réti csenkesz, francia perje, borjúpázsit, tarackbúza, csomós ebír, angol perje, ecsetpázsit, pelyhes selyemperje, csillagpázsit, puha rozsnok Semmelweis Egyetem Bőr- Nemikórtani és Bőronkológiai Klinika és Semmelweis Egyetem Központi Immunológiai Laboratórium, Budapest Temesvári Erzsébet, Németh Ilona, Pónyai Györgyi, Hidvégi Bernadett, Gergely Péter, Kárpáti Sarolta: Pollen-élelmiszer keresztreakciók vizsgálata urticariás betegeknél. Bőrgyógyászati és Venerológiai Szemle 85. évf

7 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM rendelet 4. számú melléklet együttes rendelethez - Allergén összetevők Azon anyagok listája, amelyeket a kivételektől eltekintve jelölni kell, amikor hivatkozás történik a 4. számú mellékletre 1. Glutént tartalmazó gabona (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut-búza vagy ezek hibrid változatai) és azokból készült termékek, kivéve a) búzából készült glükózszirup, beleértve a dextrózt is(*), b) búzából készült maltodextrin(*), c) árpából készült glükózszirup, d) gabonafélék, amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. 2. Rákfélék és azokból készült termékek. 3. Tojás és abból készült termékek. 4. Halak és azokból készült termékek, kivéve a) vitaminok vagy karotinoidok hordozójaként használt halenyv, b) a sör és a bor derítéséhez használt halenyv és vizahólyag. 5. Földimogyoró és abból készült termékek.

8 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM rendelet 4. számú melléklet együttes rendelethez - Allergén összetevők 6. Szójabab és abból készült termékek, kivéve a) finomított szójabab olaj és zsír(*), b) szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E 306), természetes D- alfa tokoferol, természetes D-alfa tokoferol-acetát, természetes D-alfa tokoferol szukcinát, c) a szójabab növényi olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol észterek, d) a szójabab növényi olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter. 7. Tej és abból készült termékek (beleértve a laktózt is), kivéve a) tejsavó, amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják, b) laktit. 8. Diófélék, azaz mandula (Amygdalus communis L.), mogyoró (Corylus avellana), dió (Juglans regia), kesudió (Anacardium occidentale), pekándió [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], brazil dió (Bertholletia excelsa), pisztácia (Pistacia vera), makadámia és queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és azokból készült termékek, kivéve a) diófélék, amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják.

9 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM rendelet 4. számú melléklet együttes rendelethez - Allergén összetevők Azon anyagok listája, amelyeket a kivételektől eltekintve jelölni kell, amikor hivatkozás történik a 4. számú mellékletre 9. Zeller és abból készült termékek. 10. Mustár és abból készült termékek. 11. Szezámmag és abból készült termékek. 12. Kén-dioxid és SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter koncentrációt meghaladó mennyiségben. 13. Csillagfürt és abból készült termékek. 14. Puhatestűek és abból készült termékek. (*) és az abból készült termékek, amennyiben az előállítási eljárás során várhatóan nem növekszik az előállítás alapjául szolgáló termék EFSA által megállapított allergizálóhatás-szintje

10 Pollen-élelmiszer keresztreakciók (OAS) OAS Nyír panel zeller mogyoró dió mandula alma meggy kivi sárgarépa burgonya szója 12 fűkeverék* OAS Fű keverék panel 12 fűkeverék* mandula meggy őszibarack burgonya szója földimogyoró bab borsó rozsliszt búzaliszt szezámmag OAS Parlagfű panel zeller paprika paradicsom sárgarépa uborka petrezselyem görögdinnye kivi kamilla 12 fűkeverék* * 12 fűkeverék: rozs, mezei komócsin, réti csenkesz, francia perje, borjúpázsit, tarackbúza, csomós ebír, angol perje, ecsetpázsit, pelyhes selyemperje, csillagpázsit, puha rozsnok Temesvári Erzsébet, Németh Ilona, Pónyai Györgyi, Hidvégi Bernadett, Gergely Péter, Kárpáti Sarolta Bőrgyógyászati és Venerológiai Szemle 85. évf (SOTE Bőr- Nemikórtani és Bőronkológiai Klinika és SOTE Központi Immunológiai Laboratórium Budapest)

11 Úgy tűnik hogy mérni kell Kimutatási határ Új adatok eddig nem ismert öszetevőkről Aggodalmak Kockázatelemzés Vizsgálati igények Mérési bizonytalanság Vizsgálati díjak Évek

12 Felmerülő kérdések nem biztos, hogy megválaszoljuk Tyihák Ernő professzor: Bio-Aréna, homeopátiás koncentrációk Mérési bizonytalanság Határértékek mennyire értelmezhetők az allergének esetében Milyen mennyiségű mogyoró váltja ki az allergiás reakciókat? Milyen szerepe van a profilin nevű fehérje-családnak az allergia kiváltásában?

13 Néhány laboratóriumi vizsgálati elv, módszer Titrimetria Sav-bázis titrálások Fehérjetartalom (Kjeldahl összegparaméter) Vékonyréteg kromatográfia Színezékek (természetes, mesterséges) Folyadék-kromatográfia (HPLC-VIS, DAD, FLD LC-MS-MS, RID, LSD) Színezékek(UV-VIS) Hisztamin (UV-VIS) Gázkromatográfia átlalában 2000 molekulatömegig (FID, ECD, MS, FPD) Bizonyos gyógyszermaradékok Immunkémiai-immunbiológiai módszerek Immun assay ELISA (Enzym Linked Immune Sorbent Assay) SPR (Surface Plasmon Resonance Felszíni plazmon rezonancia sp.) OWLS (Optical Wave Leading Spectroscopy Optikai hullámvezető fénymódus spektroszkópia) Egyéb enzimes módszerek kolorimetriás detektálással Molekuláris biológiai vizsgálatok RT-PCR (Real-Time Polimerase Chain Reaction)

14 Glutén Glutén: Két fehérje keveréke: a gliadin + glutenin Búza, rozs, árpa magjénak fehérjéi Mérési lehetőségek: ELISA Immun assay Gélkromatográfia Gél-elektroforézis Vékonyréteg-kromatográfia SPRS (Surface plasmon rezonancy sp.) OWLS (Optical wave leading sp.) Mikroszkópos eljárás Glutén-tesztek (gyorsmódszerek)

15 Glutén A gluténnel kapcsolatos analitikai lehetőségek feéldolgozására született egy dolgozat: Főbb gabona allergének immunanalitikai kimutatása (Takács Krisztina PhD értekezés Corvinus Egyetem Budapest). Meglepő eredménye a munkának, hogy a gabona-helyettesítő (pszeudo cereália) növények amarant, hajdina vízoldható fehérjéi Ig reaktivitása egyes cöliákiás betegszérumokkal. Ne felejtsük el, hogy e növények a gabona-érzékeny betegek diétájának alapját képezik Guténmentes élelmiszer: olyan összetevőkből áll (vagy glutén-mentesítették), amelyek nem tartalmaznak búzából, egyén Triticum fajokból (rozs, árpa), zabból és keresztezett változataikból származó egy alkotót sem, és amelynek kontaminációiból származó gluténtartalma nem haladja meg a 20 mg/kg-ot. Csökkentett glutén tartalmú élelmiszer: a búzából búzából, egyéb Triticum fajokból (rozs, árpa), zabból és keresztezett változataikból készült termék speciális technológiával csökkentett gluténtartalma mg/kg között mozog (CX/NFSDU ALINORM 08/31/26 Appendix III.). Az analitikai módszerekkel szembeni elvárás az, hogy a kimutatási határ legalább 10 ppm legyen a végtermék szárazanyagtartalmára vonatkoztatva

16 Eva Engvall Ph Doctor 1975-óta a Stockholmi Egyetemen. Később posztgaduális munka Hhelsinkiben, majd a City of Hope National Medical Center in California. Hatékony kutatógárdát szervezett; 1979: Burman Institute Research Stockholm 1994: Tiszteletbeli orvos-doktor: Koppenhágai Egyetem; Az ELISA elvét 1971-ben publikálta Peter Perlmann-nal a Stockholmi Egyetemen.

17 ELISA plate (48 vájulattal)

18 ELISA plate egy vájulat sémája A polisztirol lemezhez antitesteket ( Y ) kötnek Y

19 ELISA plate szendvics elrendezés Y Y 2. Újabb antitesteket adnak az oldathoz 3. Enzimhez kötött antitestet adnak az oldathoz Y U Y U U U Y 1. A minta kötődik az antitesthez

20 ELISA plate szendvics elrendezés 4. A hozzáadott szubsztrát optikailag mérhető változást szenved U Y Y

21 ELISA plate (48 vájulattal, pozitív mintákkal)

22 Rákfélék és halkészítmények - Parvalbumin Az allergiát elsődlegesen kiváltó fehérjék közül a parvalbumin a legfontosabb. A parvalbumin kalciumkötő fehérje, benne a Ca két alfa hélix között hexagonális piramis-szerű ligandumkötéssel foglal helyet. Szerkezete ún. EFhand-motivumú (lásd a következő dián). A fehérje viszonylag kicsi molekulatömegű: 9-11 kda. A gyorsan összehúzódó izmokban fordul elő gyakrabban. Mérési lehetőségek: ELISA, Immun assay Gélkromatográfia, Gél-elektroforézis Vékonyréteg-kromatográfia SPRS (Surface plasmon rezonancy sp.), OWLS (Optical wave leading sp.)

23 Rákfélék és halkészítmények - Parvalbumin EF-kézmotivumú fehérje parvalbumin halakból

24 Vékonyréteg-kromatográfia Mikrofecskendő Minta oldata a fecskendőben Üveglap Porózus réteg

25 Vékonyréteg-kromatográfia a minta felvitele

26 Vékonyréteg-kromatográfia Futtatás Vékonyrétegkromatográfiás lemez Felvitt minták Futtatókád oldószerrel

27 Vékonyréteg-kromatográfia Futtatás Std 1 Std 2 Std 3 Minta 1 Minta 2 Minta 3

28 Vékonyréteg-kromatográfia Futtatás Std 1 Std 2 Std 3 Minta 1 Minta 2 Minta 3

29 Vékonyréteg-kromatográfia Futtatás Oldószerfront Ismeretlen komp. Allergén komp. Rf 3 Rf 2 Rf 1 Start Std 1 Std 2 Std 3 Minta 1 Minta 2 Minta 3

30 Vékonyréteg-kromatográfia Értékelés Std 1 Std 2 Std 3 Minta 1 Minta 2 Minta 3

31 Vékonyréteg-kromatográfia Értékelés (3. minta) Relatív retenciós faktor az allergén komponensre (Minta 3 ): RRf allergén = Rf allergén Rf = 1 <1 Rf oldószerfront Rf 3 Relatív retenciós faktor az ismeretlen komponensre (Minta 3 ): RRf ismeretlen = Rf ismeretlen Rf = 2 <1 Rf oldószerfront Rf 3 Sikeres elválasztásról akkor beszélhetünk, ha: RRf allergén RRf ismeretlen

32 Rákfélék és halkészítmények - Hisztamin Mérési lehetőségek: A halak (ezen felül sajtok, fehérborok) jelentős allergénje a hisztamin. Biogén amin, neuro-transzmitter és a gyulladásos folyamato szabályozója. Ha a szövetek közé idegen anyag kerül, az ún. bazofil sejtek termelni kezdik. Növeli a kapillárisok falának átjárhatóságát a fehér vérsejtek és bizonyos fehérjék számára, hogy a betolakodó ágenst ártalmatlanítani lehessen. ELISA, Immun assay Gélkromatográfia, Gél-elektroforézis HPLC SPRS (Surface plasmon rezonancy sp.), OWLS (Optical wave leading sp.)

33 Mihail Tswett botanikus oszlopkromatográfia 1903 Varsóban tartott előadás

34 A folyadékkromatográfia (gázkromatográfia) elve Kolonna Komponens A Komponens B Dt Relatív retenciós idő

35 Jelnagyság A folyadékkromatográfia (gázkromatográfia) elve Minőségi azonosítás: retenció alapján Mennyiségi meghatározás: jelnagyság alapján t 0 Dt = t R1 t R2 Idő (perc, másodperc)

36 Tojás A tojás allergén komponensei: Ovomukoid, ovalbumin, ovotranszferrin, lizozim enzim. A tojás sárgájának elsődlegesen allergén komponense az apovitillin fehérje. Bizonyos kutatások szerint a lizozim és az ovotranszferrin az allergia fő okai, mert főként a nehézfémeket kelátokként megkötik. A tojás sárgájának allergén fehérjéi:, apovillitin, livetin, vozvetin. Vannak azonban olyanok, akik mind a sárgájára, mind a fehérjéjére allergiásak. A tojásra allergiás egyének közül néhányukban a csirkehúsra és egyéb szárnyas húsra irányuló allergia is kialakulhat.

37 Tojás Mérési lehetőségek: ELISA Immun assay SPRS (Surface plasmon rezonancy spektroszkópia) OWLS (Optical wave leading spektroszkópia)

38 Immun assay vizsgálat Tojás allergén fehérjéi Egyéb mintaalkotók Immun-assay felület

39 Immun assay vizsgálat

40 Immun assay vizsgálat Antitesteket tartalmazó reagens

41 Immun assay vizsgálat

42 Immun assay vizsgálat A Allergének mennyiségi és minőségi meghatározása

43 Földimogyoró (Arachis hypogea) Földimogyoró (amerikai mogyoró) magjának 40-50%- a olaj) Fehérjetartalma az összes olajos-magvú között a legnagyobb. PUFA-tartalma csökkenti a 2-es típusú diabétesz esélyét.

44 Földimogyoró (Arachis hypogea) A földimogyoró számtalan értékes bioaktív komponenst tartalmaz: többszörösen telített zsírsav-származékok, tokloferolok, fitoszterolok, szkvalánok stb. Clarke és munkatársai 89 allergén fehérjét találtal a földimogyoró extraktumában (Clarke M ). Alkalmazható módszerek: Mivel a mogyoró allergén komponensei kémiailag nehezen identifikálhatók, vizsgálatra alavetően az immunkémiai módszereken alapuló eljárások látszanak célszerűeknek: ELISA Immun assay SPRS (Surface plasmon rezonancy spektroszkópia) OWLS (Optical wave leading spektroszkópia)

45 Surface Plazmon Resonance Spectroscopy - SPRS Prizma Elektromágneses hullámok Dielektrikum Y Y Y Y Y Y Y Y Fémlemez (arany) M i n t a t é r Rögzített antitestek

46 Surface Plazmon Resonance Spectroscopy - SPRS Beeső fénysugár Visszavert fénysugár Y Y Y Y Y Y Y Y

47 Surface Plazmon Resonance Spectroscopy - SPRS Beeső fénysugár D Y Y Y Y Y Y Y Y

48 Szójabab Glycine soya A szójabab tekintélyes mennyiségű fitinsavat, alfa-linolénsavat,genisteint és daidzeint (izoflavonok) tartalmaz.

49 Szójabab 100 g szárított mag összetevő anyagai Energia 1,866 kj (446 kcal) Lisine g Szerine g Szénhidrátok g Metionine g Víz 8.54 g Cukrok 7.33 g Fenil-alanine g Vitamin A ekviv. Élelmi rost 9.3 g Tirosine g Vitamin B mg 1 μg Zsír g Valin g Vitamin B12 0 μg Telített zsír g Arginin g Vitamin C 6.0 mg 1-szeresen telítetlen zsír Többszörösen telíítetlen zsír g Histidin g Vitamin K 47 μg g Alanin g Kalcium 277 mg Fehérje g Aszparaginsav g Vas mg Triptofán g Glutaminsav g Magnezium 280 mg Treonin g Glicin g Foszfor 704 mg Izoleucine g Prolin g Kálium 1797 mg Leucin 3,309

50 Szója pörkölt szójakészítmény

51 Szója Genistein és diadzein izoflavonoidok Geninstein A diadzein egy még erősebb fitoösztrogén vegyületté, equol-lá képes a szervezetben átalakulni. Az equol patkányokban DHT gátló hatást mutat (DHT = dihidrotesztoszteron) ez egy prosztata megnagyobbodást, kopaszodást és más kellemetlen tüneteket is előidézni képes tesztoszteron származék hormon. Magyarországon: Csáky István dr. A vegyület antioxidáns hatású izoflavonoid. Az aktívan műköső izoflavonoidok között sok olyan antioxidáns van, amely az állati és emberi szervezetben kapcsolatba lép az ösztrogén receptorokkal. Olyan hatásúak, mintha a szervezetet valóban ösztrogén hormonnal kezelnék. Hatása különösen a hímneműegyedekre intenzív. A sejtek életében apoptózist vált ki. Diadzein

52 Szója Fito-ösztrogének váza Analitikai lehetőségek: RT-PCR ELISA Kromatográfiás módszerek (HPLC)

53 Real-Time PCR reakció Mennyiségi analitika - Taqman-próba kb. 75 o C-on Fényforrás PRIMER FRET = Förster-féle rezonancia-energia transzport

54 Real-Time PCR reakció Mennyiségi analitika - Taqman-próba kb. 75 o C-on Fényforrás PRIMER

55 Real-Time PCR reakció Mennyiségi analitika - Taqman-próba kb. 75 o C-on Fényforrás PRIMER

56 Real-Time PCR reakció Fluoreszcencia Fluoreszcencia 95 o C 95 o C 95 o C Amplifikáció 75 o C Amplifikáció 75 o C Amplifikáció 75 o C 55 o C Primerek és a próba 55 o C Primerek és a próba 55 o C Primerek és a próba 20 o C 20 o C 20 o C

57 Tejtermékek Tehéntej tápanyagtartalom 100 g-ban Energia 60 kcal / 250 kj Szénhidrátok 5,2 g Cukrok 5,2 g Laktóz 5,2 g Zsír 3,25 g telített 1,9 g egyszeresen telítetlen 0,8 g többszörösen telítetlen 0,2 g Fehérje 3,2 g Víz 88 g A-vitamin ekvivalens 28 μg Tiamin (B1-vitamin) 0,04 mg Riboflavin (B2-vitamin) 0,18 mg B12-vitamin 0,44 μg D-vitamin 40 NE Kalcium 113 mg Magnézium 10 mg Kálium 143 mg

58 A tehéntej összetétele A tej összetevőinek aránya attól függ, hogy milyen állattól származik. 1 liter tehéntej tápértéke 620 kalória. Átlagos összetétele: 87,9% víz és 12,1% szárazanyag. Tejzsír, különválasztva vaj. A zsír a tejben emulgeálva található. Tejfehérje: kazein, és savófehérjék (pl. béta-laktoglobulin) Tejcukor, laktóz (glükóz + galaktóz) diszacharid. Vitaminok: B2, B6, B12, D3 vitamin, Ásványi anyagok: Ca, P és Se. A laktóz elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav a vastagbélben gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását. Laktáz hiánya: tejcukor lebontását végző enzimek hánya hasmenés, rosszullét Ezeknek az enzimeknek a mennyisége az elválasztás után csökken. Vannak olyan emberek, amelyek különösen erre a típusra érzékenyek, ők laktózérzékenyek. A laktózérzékenyek számára külön eljárással kell tejtermékeket előállítani, amelyben a laktózt egy másik diszacharid, például szacharóz helyettesíti.

59 Tej Béta-laktoglobulin A tehéntej legallergizálóbb fehérjéje a bétalaktoglobulin, ami az anyatejben is kimutatható. Az anyatej bétalaktoglobulin koncentrációjának növekedésére akkor lehet számítani, ha a kismama túl sok tehéntejet fogyaszt. Ekkor a szoptatott csecsemőben klinikai tünetek jelentkezhetnek, melyek megszűnnek, ha az édesanya az elfogyasztott tej mennyiségét napi 2dl-re csökkenti. Analitika: főként ELISA vagy gélkromatográfia

60 Dió Juglans regians

61 Dió Juglans regia Tajimi H. and Imagaway a dióban az alábbi allergéneket mutatták ki: 2S albumin Vicillin-típusú fehérjét (vicillin = aminobenzil-penicillin) Lipid Transzfer proteint (LTP) Az LTP képződése a feltehetően a növényt ért külső támadás eredménye, pl. gombafertőzés. Az LTP számos más, antifungális, antibiotikus fehérje képződése közben keletkezik (Tari Irma Szegedi Tudomány Egyetem). A dió további hatóanyagai:cseranyagok és a juglon Módszerek: ELISA Egyéb enzimes HPLC Juglon

62 Zeller Apium graveolens L.

63 Zeller Apium graveolens L. A zeller az egyik leggyakoribb allergiát előidéző növény (a listát a földimogyoró vezeti). Érzékeny egyéneknél anafiélaxiás sokkot válthat ki. Allergén-tartalma nem bomlik el főzés közben. A legtöbb allergén anyagot a növény magja tartalmazza. Gyökerében többek közuött kumarin-származékok is vannak, amelyek a szabad gyökös reakciók visszaszorításában játszanak szerepet. Vizsgálati módszerek: Enzimes tesztek PCR tesztek

64 Szulfittartalom MSZ EN :1999 Desztilláció Szulfittatralom meghatározása desztillációs módszer Élelmiszerek. Szulfitmeghatározás. 1. rész: Optimazált Monier-Williams-módszer Bevezetés: A szulfitokat az élelmiszerekben tartósítóanyagként használhatják. Az egészségre gyakorolt esetleges káros hatás csökkentése céljából számos ország szabályozza a szulfitok felhasználást élelmiszerekben. Ennek eredményeképpen a különféle élelmiszerekben levő szulfit kimutatására és meghatározására több vizsgálati módszert fejlesztettek ki. 1. Alkalmazási terület Kéndioxid meghatározása desztillációs módszerrel. Olyan eljárás, amely legalább 10 mg/kg szulfittartalmú élelmiszerek vizsgálatára alkalmas. A módszer nem alkalmazható egyéb, kéntartalmú illékony vegyületek jelenlétében. Nem alkalmazható káposzta, szárított fokhagyma, szárított hagyma, gyömbér, póréhagyma és szójafehérje esetében. Az izolált szójafehérje vizsgálata téves pozitív eredményre vezethet.

65 Szulfittartalom MSZ EN :1999 Desztilláció Szulfittatralom meghatározása desztillációs módszer 3. A módszer elve. Az élelmiszerben lévő szabad szulfitok, illetve reprodukálható mennyiségű kötött szulfitok (mint pl. karbonil addiciós termékek) mennyiségét mérjük. A vizsgálati anyagot sósavval melegítjük visszafolyós hűtő alkalmazásával a szulfitok kéndioxiddá alakítása céljából. Az oldat felszíne alatt bevezetett nitrogénárammal a képződő kén-dioxidot áthajtjuk egy hűtőn, majd elnyeletjük a hűtőhöz csatlakozó gázelnyeletőben levő hidrogén-peroxid-oldatban, amelyben a kén-dioxid kénsavvá oxidálódik. A képződő kénsavat nátrium-hidroxid mérőoldattal megtitráljuk. A szulfittartalom arányos a képződött kénsav menyiségével.

66 Szulfittartalom MSZ EN :1999 Desztilláció Szulfittatralom meghatározása desztillációs módszer 7.2. Ismételhetőség Ugyanazzal a módszerrel ugyanabban a laboratóriumban, azonos vizsgálóval, azonos eszközökkel, rövid időkülönbséggel egymástól független meghatározásokkal az abszolút különbség csak az esetek 5%-ában nagyobb, mint: Kukoricamálé: x-átlag: 9,2 mg/kg r = 3,7,g/kg Gyümölcslé: x-átlag: 8,1 mg/kg r = 3,8 mg/kg Tengeri élelmiszer: x-átlag: 10,4 mg/kg r = 4,1 mg/kg

67 Szulfittartalom MSZ EN :1999 Desztilláció A vizsgálat a szedőben összegyűjtött folyadék kénsav-tartalmának titrálásával végződik. SO 2 + H 2 O = H 2 SO 3 H 2 SO 3 + H 2 O 2 = H 2 SO 4 + H 2 O H 2 SO 4 + 2NaOH = Na 2 SO 4 + 2H 2 O Monier-Williams készülék

68 Immunkromatográfiás mintaelőkészítés Immunkromatográfiás mintaelőkészítés

69 Immunkromatográfiás mintaelőkészítés

70 Immunkromatográfiás mintaelőkészítés Mosás Eluálás

71 Immunkromatográfiás mintaelőkészítés

72 Mérési adatainkból Néhány mérési adat WESSLING

73 Mérési adataink össefoglalója február Összes <LOQ >LOQ Szulfit Béta-laktoglobulin Mogyoró Gliadin Glutén Hisztamin Tej Összesen

74 Glutén mérési eredmények március 3-ig (>0) Gabona-feldolgozási termékek mg/kg 24 Édesipari termékek mg/kg 26 Sütőipari termékek mg/kg 26 Tejtermékek, tejalapú termékek mg/kg 29 Glutén 10 Sós és édes snackek mg/kg 11 Élelmiszerek, alapanyagaik mg/kg 13 Élelmiszerek, alapanyagaik mg/kg 14 Sütőipari termékek mg/kg 14 Gabona-feldolgozási termékek mg/kg 18 Élelmiszerek, alapanyagaik mg/kg 30 Gabona-feldolgozási termékek mg/kg 31 Tejtermékek, tejalapú termékek mg/kg 32 Tejtermékek, tejalapú termékek mg/kg 32 Élelmiszerek, alapanyagaik mg/kg 34 Édesipari termékek mg/kg 42 Gabona-feldolgozási termékek mg/kg 43 Gabona-feldolgozási termékek mg/kg 49 Sütőipari termékek mg/kg 65 Tartósított élelmiszerek mg/kg 94 Tartósított élelmiszerek mg/kg 94 Élelmiszerek, alapanyagaik mg/kg 114 Élelmiszerek, alapanyagaik mg/kg 161 Tartósított élelmiszerek mg/kg 194 Tartósított élelmiszerek mg/kg 215 Tartósított élelmiszerek mg/kg 229 Savanyú tejkészítmények mg/kg Élelmiszerek, alapanyagaik mg/kg

75 Glutén 110/27 db ( 10 mg/kg LOQ) mg/kg Minták >10 mg/kg LOQ (2 extrém mintát kihagytam)

76 Szulfid SO 2 -ben kifejezve összesen 79 db mg/kg Minták - szulfid

77 Szulfid SO 2 -ben kifejezve 79/49 db ( 5 mg/kg LOQ) mg/kg Minták - szulfid

78 Tejfehérje 24/9 db ( 2000 mg/kg LOQ) Fagylalt, jégkrém és parfé µg/kg 0 Tartósított élelmiszerek µg/kg 0 Tartósított élelmiszerek µg/kg 0 Élelmiszerek, alapanyagaik µg/kg 0 Sós és édes snackek µg/kg 0 Sós és édes snackek µg/kg 0 Sós és édes snackek µg/kg 0 Tartósított élelmiszerek µg/kg 0 Élelmiszerek, alapanyagaik µg/kg 0 Tartósított élelmiszerek µg/kg 0 Gyümölcs, zöldség és termékeik µg/kg 0 Tartósított élelmiszerek µg/kg 0 Tartósított élelmiszerek µg/kg 0 Tartósított élelmiszerek µg/kg 0 Tartósított élelmiszerek µg/kg 0 Tartósított élelmiszerek µg/kg 2000 Tartósított élelmiszerek µg/kg 2000 Tartósított élelmiszerek µg/kg 2000 Tartósított élelmiszerek µg/kg 2000 Édesipari termékek µg/kg Élelmiszerek, alapanyagaik µg/kg Élelmiszerek, alapanyagaik µg/kg Édesipari termékek µg/kg Élelmiszerek, alapanyagaik µg/kg

79 Köszönöm a megtisztelő figyelmet!

80

81 Élelmiszer-allergén Szakmai Nap március 4.

82 Élelmiszer-allergén Szakmai Nap március 4.