Allergénmenedzsment Nyomonkövetés Az EU jogszabályok tükrében

Átírás

1 Allergénmenedzsment Nyomonkövetés Az EU jogszabályok tükrében Dr. Martin Andrea WESSLING Hungary Kft.

2 Témák: 1. Táplálék túlérzékenység: allergia, intolerancia 2. Jogszabályi keretek: allergének jelölése, nyomonkövetés 3. A kockázatbecslés tudományos és vállalati lehetőségei 4. Élelmiszerbiztonsági menedzsment rendszerek és kapcsolatuk k a kockázatbecsléssel ká l és az allergének nyomonkövetésével 5. Példa egy lehetséges kockázatbecslésre

3 Táplálék túlérzékenység Táplélák-allergia: Az ételallergia az immunrendszer egyik kóros válaszreakciója. Akkor fordul elő, ha az immunrendszer téves módon veszélyesnek ismer fel valamely ételösszetevőt - legtöbbször fehérjét -, és beindítja ellene a védekezési reakciót. A leggyakoribb allergiát okozó ételek felnőtteknél: tojás, kagyló, halak, földimogyoró. Gyermekeknél a leggyakoribb allergének a tej, a szójás ételek, a kagyló és a földimogyoró. Táplélák-intolerancia: Az étel-intolerancia - szemben az ételallergiával - nem az immunrendszer válasza, kiváltója lehet enzimdefektus (a tejcukor(laktóz)bontó enzim hiánya), vagy enzimaktivitás gátlása (proteináz inhibitorok: földimogyoróban, céklában) vagy a biogén aminok fokozott bevitele (hisztamin: sajtban, halban, savanyú káposztában) stb.

4 Táplálék-túlérzékenység megjelenése Leggyakoribb élelmiszer allergének (az esetek >90% allergiát váltanak ki): földimogyoró, o szójabab, tej, tojás, hal, rákfélék, búza, és diófélék Az allergiát kiváltó fehérje mennyisége 10 mg-tól grammnyi mennyiségig terjedhet, esetenként akár 10 g is lehet. Orális allergia szindróma: friss zöldségek és gyümölcsök Glutén-szenzitív enteropátia: tönkölybúza búza, rozs, árpa, zab, Keresztreakció lehetséges légúti (pollen) és táplálék (gabona, hüvelyes, gyümölcs, zöldség) allergének között.

5 Élelmiszer-nyersanyagok allergén kockázatának csökkentése modern biotechnológiai módszerek alkalmazása az allergén kockázat csökkentésére (genetikai markerek, GM-technológia), a termesztési körülmények hatásának tanulmányozása az allergének szintjére (stressz fehérjék), a betakarítás íá utáni kezelés, tárolás á optimalizálása, áá az alkalmazott élelmiszeripari kezelések, a a a a ott é e s e pa e e ése, konyhatechnikák nyomon követése.

6 Jogi háttér - jelölés Európai Parlament és a Tanács 2000/13/EK irányelve (2000. március 20.) az élelmiszerek címkézésére, kiszerelésére és reklámozására vonatkozó tagállami jogszabályok közelítéséről, valamint az azt módosító irányelvek 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről - az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló évi XLVI. törvény Melléklet 70. pontja szerinti végső fogyasztóhoz kerülő élelmiszerekre kell alkalmazni. A rendeletet azokra az élelmiszerekre is alkalmazni kell, amelyek a külön jogszabály szerinti vendéglátó és közétkeztetési helyekre (a továbbiakban: közétkeztetés) kerülnek. Allergén anyagokra nem vonatkoznak az összetevők feltüntetésének kivételei. Lényeg: az allergén anyag a jelölésben azonosítható legyen!

7 Jelölendő allergének Glutént tartalmazó gabona (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut-búza vagy ezek hibrid változatai) és azokból készült termékek, kivéve Rákfélék és azokból készült termékek Tojás és abból készült termékek Halak és azokból készült termékek, kivéve Földimogyoró és abból készült termékek Szójabab és abból készült termékek, kivéve Tej és abból készült termékek (beleértve a laktózt is), kivéve Diófélék, azaz mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia és queenslandi dió és azokból készült termékek, kivéve Zeller és abból készült termékek Mustár és abból készült termékek Szezámmag és abból készült termékek Kén-dioxid és SO 2 -ben kifejezett szulfitok 10mg/kg, illetve 10mg/liter koncentrációt meghaladó mennyiségben Csillagfürt és abból készült termékek Puhatestűek és abból készült termékek

8 Jogi háttér új jelölési EU rendeletterv Új EU rendelet terv: Az Európai Parlament és a Tanács rendelete a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról A javaslattervezet a címkézésről szóló jogszabályok két területét foglalja egységes szerkezetbe, illetve korszerűsíti: az élelmiszerek általános címkézését és a tápérték jelölését, amelyet a 2000/13/EK, illetve a 90/496/EGK irányelv szabályoz. A 2000/13/EK irányelvet több alkalommal módosították, tták és mind az élelmiszerpiac, l i mind pedig a fogyasztók elvárásainak alakulása szükségessé teszi az irányelv frissítését és korszerűsítését. Az új előírások célja a fogyasztók fokozott védelmének biztosítása Kulcskérdés az allergének jelölése Kiterjesztés a nem csomagolt élelmiszerekre, így a vendéglátásban felszolgált ételekre is Betűméret

9 Jogi háttér új jelölési EU rendeletterv 2. A nem előrecsomagolt élelmiszerekre is kiterjed majd az allergén jelölési kötelezetts telezettség tt é hatálya vita alatt Abban mindenki egyetért, hogy fontos, de vannak veszélyei: mindenhol mindent fel fognak írni (különösen a nem előrecsomagoltnál, l, végső soron pont az allergiások járhatnak rosszul) a teljes körű allergén jelölés az összes nem előrecsomagolt termékre lehetetlen (bár kívánatos lenne), jelentős többletk bbletkölts ltségeket és s versenyhátr trányt okozna különösen a KKV-knak.; ugyanakkor a KKV-k biztosítják az európai regionális specialitások sok fennmaradását és s diverzitását; t; a keresztszennyeződés s nem mindig megakadályozható; elegendő legyen akár szóban tájékoztatni a fogyasztót"

10 Jogi háttér - gluténrendelet Glutén rendelet (2009. január 20-i 41/2009/EK) január 1-től: glutén-érzékenyeknek szánt élelmiszerek összetételéről és címkézéséről A búza (vagyis minden Triticum fajta, például durumbúza, tönköly és kamut), rozs és árpa olyan gabonafélék, amelyekről tudományosan kimutatták, hogy glutént tartalmaznak. Az e gabonákban található glutén károsíthatja a glutén- érzékenyek ék k egészségét, é ét ezért e gabonákat ők nem fogyaszthatják. tják A legtöbb de nem minden glutén-érzékeny étrendje tartalmazhat zabot, anélkül, hogy az az egészségét károsítaná. E kérdés a tudományos közösség folyamatban lévő tanulmányainak és kutatásának tárgyát képezi. Komoly gondot jelent azonban a zabnak búzával, rozzsal vagy árpával történő szennyeződése, ami előfordulhat a gabona betakarítása, szállítása, raktározása, vagy feldolgozása során. Ezért a zabot tartalmazó termékek glutén-szennyezettségének kockázatát figyelembe kell venni e termékek címkézésénél.

11 Jogi háttér EU rendelet az élelmiszerekről 178/2002: élelmiszerbiztonság II. fejezet 4. szakasz AZ ÉLELMISZERJOG ÁLTALÁNOS KÖVETELMÉNYEI 14. cikk (4) Annak eldöntése során, hogy az élelmiszer ártalmas-e az egészségre, figyelembe kell venni a következőket: a) az élelmiszert elfogyasztó személy egészségét károsító, azonnal és/vagy rövidtávon és/vagy hosszútávon jelentkező hatások mellett a következő generációknál jelentkező ő egészségkárosító é hatásokat; t b) az esetleg jelentkező, halmozottan toxikus hatásokat; c) a fogyasztók egy bizonyos kategóriájának k élelmiszer-érzékenységét abban az esetben, ha az élelmiszert ennek a fogyasztói csoportnak szánják.

12 Jogi háttér EU rendelet az élelmiszerekről 178/2002: nyomonkövethetőség o etőség II. fejezet 4. szakasz 18.cikkely (1) A termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek, a takarmányok, az élelmiszertermelésre szánt állatok, valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon követhetőségét. (beszállítók vevők ismerete:) Ennek érdekében a vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal, á amelyek lehetővé ő teszik az ilyen információk eljuttatását az illetékes hatóságokhoz azok kérelmére.

13 Jogi háttér EU rendelet az élelmiszerekről 178/2002: nyomonkövethetőség A nyomonkövethetőség tő több célkitűzés é teljesítéséhez éh is segítséget nyújt: ilyen az élelmiszerbiztonság, a tisztességes kereskedelem, valamint a fogyasztóknak juttatott megbízható információ. A Rendelet az élelmiszerbiztonság előmozdítása érdekében vezette be a nyomonkövethetőség rendszerét, illetve hogy egyszerűbb legyen a nem biztonságos élelmiszereket/takarmányokat kivonni a piacról. A nyomonkövethetőség arra szolgál, hogy célzottan és pontosan lehessen élelmiszereket kivonni a piacról vagy visszahívni; megfelelő információt lehessen szolgáltatni a fogyasztóknak és az élelmiszeripari vállalkozóknak; az ellenőrző hatóságok lefolytathassák a kockázatelemzést, valamint ne jöjjön létre a szükségesnél nagyobb mértékű fennakadás az élelmiszerkereskedelemben.

14 Forrás: Dr. Mattyasovszky Pál előadása, Nyomonkövetés fogalma Tracking vagy Tracing? Tracking (követés) - követünk vagy kísérünk egy valamit (tételt) a termelési folyamaton, illetve az elosztási láncon keresztül a szolgáltatási tá vagy eladási pont felé. Tracing (nyomon követés) képesek vagyunk meghatározni a valami származását a megtett út állomásainak ismeretében. Ismerjük az egyes állomásokon történteket is. Rendszerszemléletű gondolkodás Egyszóval össze kell tudni kapcsolni az anyagok és termékek áramlását a velük kapcsolatos szakmai információk áramlásával, és azoknak szükség szerint együtt kell mozogniuk!

15 Forrás: Dr. Mattyasovszky Pál előadása, Nyomonkövethetőség alapkövetelményei Azonosítható legyen a beérkező ő nyersanyag származása Azonosítható legyen hogy mi történt az élelmiszerrel az előállítás során Azonosítható legyen hogy kinek adtuk el a terméket Kívánságra minden ezekkel kapcsolatos információ elérhető legyen

16 Forrás: Dr. Mattyasovszky Pál előadása, A nyomonkövethetőség lényege Preventív biztonságot ad, ahol a termékkel együtt "görgetjük" a megbízhatóságát igazoló információt, segítve a forgalmazás és a fogyasztás bizalmi kérdéseit. Lehetőséget t biztosít arra az esetre, ha valami történik té visszakeresni, lokalizálni a baj forrását, megakadályozni a probléma továbbterjedését vagy a károsultak számának növekedését. Felelősségek elhatárolása. Ha a származás ismert, a forgalmazás lépései követhetők, baj esetén a felelősség visszahárítható arra, aki megelőzhette volna a baj kialakulását.

17 Forrás: Dr. Mattyasovszky Pál előadása, CIAA ajánlások A nyomon követhetőséget a HACCP-re és a kockázatbecslésre kell alapozni A nyomon követhetőség önmagában nem javítja az élelmiszerbiztonságot, hanem az átláthatóságot javítja, amely a hatékony szabályozáshoz kell A nyomon követési intézkedések az élelmiszer előállító minőségügyi rendszerének részét képezzék ne kezeljék elkülönítve CIAA: Confederation of the Food and Drink Industries of the EU

18 Kockázatbecslés Nem képlet gondolkodásmód tudományos információkat, multidiszciplináris szakértői ismereteket igényel kormányzat, az ipar és a kutatás együttműködése Nem old meg problémákat információt szolgáltat, nem döntést hoz objektív alapot ad döntési megfontolásokhoz További előnye/értéke átláthatóvá teszi a döntési folyamatot segít azonosítani ismereteinket információt nyújt a kutatások prioritizálásához Forrás: Dr. Mattyasovszky Pál előadása, martin.andrea@wessling.hu 18

19 Vállalati kockázatelemzés A kockázatbecslés /elemzés egy, a folyamatok tervezéséhez, értékeléséhez, a vezetői döntések tudományosan megalapozott előkészítéséhez hatékony segítséget nyújtó, széles körben alkalmazott eljárás, technika Ezt sem most találtuk fel - vadászok - hadvezérek - sebészek Lényeg, hogy a döntéshez minél több, a kockázatot (megbízhatóságot) befolyásoló tényezőt vegyünk figyelembe De mi is az a kockázat?

20 Kockázat Egy cselekvési változatnak, illetve cselekvési alternatívának lehetséges, azaz nem biztosan bekövetkező, negatívan értékelt következményeinek teljes leírása, beleértve a következmények súlyának és bekövetkezésük valószínűségének megmutatását is (KINDLER 1991) A kockázat és a biztonság (megbízhatóság) egymást kiegészítő valószínűségek: K [%] + B [%] =100 K = B [%] K - kockázati arányszám B - biztonsági arányszám a B értékét számos b tényező együttesen adja (Gyaraky Z.)

21 Guidance on Allergen Management and Consumer Information: Best Practice Guidance on Managing Food Allergens with Particular Reference to Avoiding Cross- Contamination and Using Appropriate Advisory Labelling (e.g. May Contain Labelling) Food Standards Agency július

22 Útmutató 2. Azért, hogy elkerüljék a nem szándékolt allergén élelmiszerek jelenlétét a termékekben, szükséges felbecsülni a nem szándékolt allergén keresztszennyezés valószínűségét az élelmiszerláncon keresztül (végig) a nyersanyagoktól a késztermékig. Egy kockázatelemzés elvégzésével a gyártók meg tudják határozni, hogy szükséges-e e a végterméken egy adott allergénre való utalás jelölése vagy sem. A kockázatelemzés 4 lépésből áll: Kockázatbecslés mi a kockázat? Kockázatkezelés kézben tartható a kockázat? Kockázatközlés hogyan kell a kockázatot közölni? Kockázat felülvizsgálat változott a kockázat?

23 Útmutató 3. Az első lépés a kockázatbecslésben mérlegelni, hogy az összetevő/termék szándékosan tartalmaz-e egy allergén élelmiszert, és vajon bármelyik allergén összetevő potenciális keresztszennyezővé válhat-e az adott gyártási soron. A második lépés a kockázatbecslés folyamata során, hogy meghatározzuk a valószínűségét egy allergén akaratlan jelenlétének,,gondolva arra, hogy a keresztszennyeződés hogyan és milyen valószínűséggel történhet.

24 Útmutató 4.

25 Allergén jelölés döntési fa 1. lépés Kockázatbecslés a szándékos jelenlétből Tartalmaz az adott élelmiszer bármilyen a jogszabályok által meghatározott allergént? IGEN NEM Szükséges jelölni, menj 7. lépéshez Menj a 2. lépéshez 2. lépés Kockázatbecslés a nem szándékos jelenlétből Mi a valószínűsége normális üzemi feltételek mellett a keresztszennyeződésnek meghatározott allergénekkel? LEHETSÉGES CSEKÉLY Menj 2a. lépéshez Menj a 7. lépéshez 2a. lépés Összetevők jelölésének ismételt ellenőrzése Szerepel már a lehetséges keresztszennyeződést okozó allergén a jelölésben mint összetevő? IGEN NEM Menj 7. lépéshez Menj a 3. lépéshez 3. lépés A jelölés alól mentességet élvező összetevők listájának ellenőrzése Szerepel a lehetséges keresztszennyeződést okozó anyag a kötelező jelölés alól felmentettek között? IGEN NEM Menj 7. lépéshez Menj a 4. lépéshez 4. lépés Veszélyjellemzés Azonosítsa a fizikai megjelenését és jellemzőit a lehetséges keresztszennyező allergén anyagoknak! 5. lépés A nem szándékos jelenlét kockázatkezelése Kézben tartható a keresztszennyeződés azonosított kockázata? IGEN Menj 7. lépéshez NEM Menj a 6. lépéshez 6. lépés Kockázatközlés Jelölni kell a címkén 7. lépés Ellenőrizni más lehetséges allergének jelenlétét Tekintettel voltunk minden lehetséges kötelezően jelölendő allergénre? IGEN A folyamatot befejeztük. NEM Menj a 1. lépéshez

26 Allergén jelölés döntési fa

27 Allergén jelölés döntési fa

28 Allergén jelölés döntési fa

29 Néhány mérési adat, Wessling Élelmiszer-analitikai laboratóriumban elvégzett mérések összefoglalója a mérési határ alatti és feletti csoportosítással Vizsgált komponens Összes <LOQ >LOQ Szulfit Béta-laktoglobulin Földimogyoró Gliadin Glutén Hisztamin Tej Összesen

30 Glutén mérések ( ) 110 elvégzett mérésből 27 bizonyult a mérési határ felettinek, ebből kettő extrém magas érték volt mg/kg Minták >10 mg/kg LOQ

31 Szulfid mérések ( ) Szulfit SO 2 -ben kifejezve 79 esetből 49 db volt 5 mg/kg (LOQ).

32 Wessling mérési képességei Vizsgált paraméterek Módszer QL Jogszabályi határérték Glutén ELISA 5 mg/kg 20 mg/kg Laktóz LC 10 mg/kg Tejfehérje - Kazein ELISA 16 1,6 mg/kg Tejfehérje beta-laktoglobulin ELISA 0,1 mg/kg Tojásfehérje ELISA 25 2,5 mg/kg Szója ELISA 2,5 mg/kg Mustár PCR Jelenlét Zeller PCR Jelenlét Szezámmag ELISA Mogyoró ELISA 2,5 mg/kg Földimogyoró ELISA 2,5 mg/kg Halak PCR Jelenlét Rákfélék PCR Jelenlét lét Csillagfürt PCR Jelenlét Puhatestűek PCR Jelenlét Szulfit (kén-dioxid és szulfitok) Titrimetria 10 mg/kg 10 mg/kg v. liter

33 Élelmiszerbiztonsági szabványok A kereskedelmi szabványok egyik hátránya az, hogy ahány van, annyiféle. Nem véletlen próbálkozott az élelmiszer nemzetközi fórum - a GFSI néhány szabvány nemzetközi általános elfogadtatásával. Számos nemzetközi nagyvállalat hozott létre saját kereskedelmi szabványokat. Íme néhány: 1. Nestlé NQS 2. BRC Foods 3. IFS 4. McDonald s System 5. AG 9000 (amerikai mezőgazdasági szabvány) 6. Kraft Food 7. Aldi System 8. FAMI-QS 9. M&S System 10. EFSIS 11. ISO GMP Standard For Corrugated & Solid Board 13. Dutch HACCP 14. BS 3027 dán szabvány, amelyet vissza kellett vonni a megjelenésekor azért, mert az ISO átvétele alkalmával egy adott ország az EN jelzést ki kell, hogy tegye Globális Élelmiszerbiztonsági Kezdeményezés

34 Forrás: Dr. Erdős Zoltán 34 ÉBIR-ek fő tartalmi elemei 1. Vezetés, felelősségek, élelmiszerbiztonsági személyi feltételek 2. Élelmiszerbiztonsági ismeretek 3. Erőforrások 4. Élelmiszerlánc, nyomon követés 5. Veszély- és kockázatkezelés 6. Az események kezelése 7. Dokumentáció

35 ÉBIR-ek fő tartalmi elemei Veszély- és kockázatkezelés lehetséges veszélyek valószínűség aós és súlyosság kockázat kezelhetősége, kezelés módja operatív szabályozás

36 ÉBIR-ek fő tartalmi elemei Az események kezelése üzem szintjén kezelhető döntést igénylő esemény (dokumentálás!), aminek külső hatása lehet (vizsgálat, intézkedés) kommunikáció, termék-visszahívás (visszatartás, visszahívás, kivonás) utóértékelés (rendszer-verifikálás, rendszer fejlesztés)

37 MSZ EN ISO 9001: A termékre vonatkozó követelmények meghatározása A szervezetnek meg kell határoznia a) a vevő által előírt követelményeket, beleértve a kiszállítási és a kiszállítás utáni teendőket, b) azokat a követelményeket, amelyeket a vevő nem jelölt meg, de amelyek szükségesek az előírt vagy a szándék szerinti használathoz, ha ez ismert, c) a termékkel kapcsolatos jogszabályokban és szabályzatokban előírt követelményeket, valamint d) a szervezet által meghatározott bármilyen további követelményt.

38 IFSv HACCP elemzés Termékleírás íá (CA 2 lépés) é Teljeskörű termékleírással kell rendelkezni, amely tartalmaz minden, a termékbiztonsághoz szükséges információt: a termék összetételét, fizikai, érzékszervi, kémiai és mikrobiológiai paramétereket, az előállítás módszerét,,(kezelés módját) a csomagolást, a minőségmegőrzési időtartamot, a tárolási és szállítási előírásokat A tervezett felhasználás meghatározása (CA 3. lépés) A termék tervezett felhasználását rögzíteni kell a fogyasztó szemszögéből, tekintettel az érzékeny fogyasztói rétegekre is.

39 IFSv A veszélyelemzésnek figyelembe kell vennie a fogyasztóra gyakorolt ártalom valószínűségét és a károsodás súlyosságát (hatás és lehetséges következmények) Minden lépésben, ahol nem CCP-t, de CP-t határoztak meg, a szervezetnek megelőző intézkedéseket kell bevezetni, alkalmazni l és dokumentálni. KO Specifikációkkal kell rendelkezni minden alapanyagra (nyersanyagok, összetevők, adalékanyagok, csomagolóanyagok, visszadolgozott anyagok). A specifikációknak érvényesnek, egyértelműeknek és elérhetőeknek kell lenniük és minden esetben meg kell felelniük a jogszabályi követelményeknek.

40 IFSv5 Allergén kockázat A szervezetnek rendszere és eljárása kell legyen a leggyakoribb allergén összetevők (lásd 2. melléklet*) azonosítására, beleértve az adalék, a technológiai segéd és egyéb anyagokat, melyek allergén veszélyt jelentenek. Az allergén összetevőkre kialakított és dokumentált nyomonkövetési rendszernek biztosítania i kell a kapcsolatot t a nyersanyagok, a félkésztermékek, ék k a gyártásban átá lévő ő termékek k és a késztermékek között. Nyersanyag specifikációkkal kell rendelkezni, melyek azonosítják azokat a nyersanyagokat, melyek allergén összetevőket tartalmaznak (beszerzési információk). A specifikációknak tartalmazniuk kell a beszállító nyilatkozatát és garanciáját az allergén összetevők jelenlétével, vagy kizárhatóságával kapcsolatban. Nyersanyag mesterlistát kell vezetni, mely minden, a gyárban használt allergén összetevőt tartalmazó nyersanyagot tartalmaz és megadja azokat a végső keverékeket, vagy termékeket, k t melyekhez ezeket felhasználták. A mesterlistát tát igazolni, i aktualizálni, i érvényesíteni é kell a megfelelő beosztással rendelkezőknek. Az allergén összetevőket tartalmazó, vagy abból gyártott termékek előállítását úgy kell kivitelezni, hogy a lehető legkisebbre csökkentse az allergén összetevőt nem tartalmazó termékek keresztszennyezésének lehetőségét. Eljárásnak kell lennie annak biztosítására, hogy az allergén összetevőt nem tartalmazó termék előállításának megkezdése előtt a termékváltással kapcsolatos szükséges higiéniai intézkedéseket megtették. Kielégítő szabályozó ellenőrzésnek ő kell lenni a keresztszennyeződés megakadályozására. á á Termék címke egyeztetési programot kell fejleszteni. Ennek tartalmaznia kell minden olyan késztermék címke ellenőrzését, mely allergén összetevőt tartalmaz, hogy biztosítsák a pontosságát. A címkék átvételi ellenőrzéséről és a késztermék címkézésének rendszeres ellenőrzéséről készült feljegyzéseket meg kell őrizni.

41 BRC EFSISv5 SPECIÁLIS KEZELÉSI KÖVETELMÉNYEK Ahol bizonyos (pl. allergiát okozó) anyagok speciális kezelési eljárásokat igényelnek, ezeknek az eljárásoknak biztosítaniuk kell, hogy a termék biztonságos, megfelel a törvényi előírásoknak, és minőségét megőrzi Ahol a csomagolóanyagok a termék biztonságára veszélyt jelentenek ott speciális kezelési eljárásokat kell működtetni, hogy megelőzzük a termék szennyeződését vagy romlását. A helyesbítő tevékenységek é k nyilvántartásait tá it meg kell őrizni. i i Sajátos megfontolást kell adni az olyan alapanyagok általi keresztszennyeződés elkerülésének, pl. mogyoró, vagy melyek a fogyasztó elégedetlenségét okozzák, pl. hús a vegetáriánus termékben Ahol újrafeldolgozást alkalmaznak, olyan eljárásokat kell működtetni, amelyek biztosítják a késztermék biztonságát, törvényeknek való megfelelőségét és minőségét.

42 MSZ EN ISO 22000: élelmiszer-biztonsági veszély (food safety hazard) Az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amelynek káros egészségügyi hatása lehet. 1. MEGJEGYZÉS: A [11] irodalmi hivatkozásból átvéve. 2. MEGJEGYZÉS: A veszély fogalmát nem szabad összetéveszteni a kockázat fogalmával, amely az élelmiszer-biztonsággal összefüggésben az egészségre g káros hatás (pl. megbetegedés) g valószínűségét jelenti, és ennek a hatásnak a súlyosságát (halál, kórházi ápolás, távolmaradás a munkából stb.), amikor valaki egy meghatározott veszélynek van kitéve. Az ISO/IEC Guide 51 a kockázatot úgy határozza meg, mint a veszély bekövetkezési valószínűségének és a veszély súlyosságának kombinációját. 3. MEGJEGYZÉS: Az élelmiszer-biztonsági veszélyek magukban foglalják az allergéneket.

43 MSZ EN ISO 22000: A veszélyek felmérése é A veszélyek felmérését minden egyes azonosított élelmiszer- biztonsági veszélyre (742 ( szakasz) azért kell elvégezni, hogy meghatározzák, vajon annak kiküszöbölése vagy elfogadható szintre csökkentése nélkülözhetetlen-e a biztonságos termék előállításához, és hogy szabályozása szükséges-e a meghatározott elfogadható szintek betarthatóságához. Minden egyes élelmiszer-biztonsági veszélyt értékelni és osztályozni kell az egészségre ártalmas hatásának súlyossága és bekövetkezésének valószínűsége szerint. Az alkalmazott módszereket és az élelmiszer-biztonsági veszélyek felmérésének eredményét fel kell jegyezni.

44

45 Lépés Példa 1. Példa 1 A gyártott teasütemény nem tartalmaz a recept szerint szezámmagot. 2 A teasütemény ugyan abban a tepsiben és sütőben sül, mint a hamburgerzsemlék, amelyek szezámmagosak. Ez egy lehetséges keresztszennyeződési kockázat a normál gyártási körülmények között. 2a 3 A szezám nem szerepel az összetevők között a jelölésben. A szezámmag jelölésköteles, ha szándékosan adják az összetevőkhöz. 4 A szezámmag olyan kis méretű részecske, amely képes egyenlőtlenül eloszlani és nehéz a keresztszennyeződést kizárni/kezelni. 5 Bár a teasütemény gyártás dokumentáltan a hamburger gyártás előtt történik, majd minden munkanap végén alapos tisztítás történik, mégis a vizuális ellenőrzések azt mutatják, hogy előfordul a szezámmagos szennyezés a teasütemény tételekben. 6 Ez szükségessé teszi, hogy a terméken figyelmeztetést helyezzenek el a szezámmagra vonatkozóan, mert a helyi GMP intézkedések nem képesek k szabályozni a keresztszennyeződést, és alkalmatlanok l l k az azonosított kockázat kezelésére.

46 Példa 2. Lépés Példa 1 Az A jelű tészta nem tartalmaz tojást vagy tojásterméket. 2 Ugyanazon a gyártóvonalon készül a B jelű tojásos tészta. 2a 3 Az A tészta összetevőlistájában nem szerepel a tojás. A tojás jelölésköteles, ha szándékosan adják az összetevőkhöz. 4 A tojást az előpréselés során keverik por formájában a tésztaalapanyaghoz, és egyenletesen oszlik el. A préselt tésztadarabok különböző helyeken megakadhatnak az utópréselés során. 5 A B B tészta gyártása dokumentáltan (feljegyzés készül róla) az A A tészta gyártása után történik, hogy minimalizálják a tojástermékek átvitelének lehetőségét. A termék természetéből adódóan nem lehetséges a gyártási folyamat mindennapi tisztítása ún. nedves takarítással, kivéve a hétvégi leálláskor, amikor a gyártósor kiszárítható. A gyártóvonalat szigorú szemrevételezéssel ellenőrzik, és termékváltáskor száraz takarítással tisztítják a visszamaradt termékek eltávolítása céljából. 6 Mivel nincs további szabályozás a a) tojásmaradékok előpréselési folyamatból történő redukálására, vagy b) a termékdarabok általi keresztszennyeződés lehetséges kockázatának csökkentésére, így szükséges a figyelmeztető jelzés az A tészta címkéjén.

47

48