26 egy falat Kína Tea Kína egyik jelképe a tea, az ország kultúrájának, szokásainak és legendáinak szerves része. A teacserje csak Délnyugat-Kínában és India Assam tartományában ôshonos. A tea Kína hegyeibôl indult világhódító útjára, Japán, Európa és India nagy teaivó nemzeteit hagyva maga után. Nehéz megmondani, mikor fedezték fel a teát, Indiával ellentétben ugyanis Kínában már évezredekkel ezelôtt készítettek vadtealevelekbôl fôzeteket. De mire a tea atyja, Lu Jü 780-ban megírta könyvét, a Teáskönyvet, a tea termesztése, keverése és fôzési szertartásai, a hozzá tartozó a gazdagok által kedvelt kifinomult ünnepségekkel együtt már megteremtették a tea kultuszát. A tea iránti szenvedélyük
tea 27 kiélése érdekében az emberek még a teaházat is feltalálták. Ez a találkozóhely erôsítette a teaivó elitet övezô költészetet, ünnepélyességet és sznobizmust. Amint a kínaiak kitanulták a teatermesztést, és az bôségesen termett, a szegényebb osztályok is rabjaivá váltak. A szertartások és az ünnepélyesség megmaradt, elkészítése továbbra is rendkívül fontos a szakértô számára, de a tea már a munkásréteg itala is. A forró vizet termoszokban árulják, boltokban, vonatokon, hotelekben és várótermekben, hogy a teáscsésze vagy a lecsavarható fedelû bögre soha ne maradjon üres. A teát, számtalan változata ellenére, egyetlen fajta cserjérôl, a Camellia sinensisrôl szedik. A különbségek, a borhoz hasonlóan, a termôterület tengerszint feletti magasságától, a talajtól és az éghajlattól függôen alakulnak ki. A legfontosabb tényezôk azonban, hogy a teát hogyan szedik és dolgozzák fel. A legtisztább formák a zöld és ritkábban a fehér tea, melyek esetében a leveleket kiszárítják, mielôtt erjedni, romlani kezdenének. A drága, fucsieni és tajvani oolong teákat csak részben erjesztik, illatuk a zöld teáé, ízük pedig a feketéé. A fekete, teljesen erjesztett tea valaha az egyetlen volt, ami kibírta a hosszú tengeri utat Európába. A kínaiak imádják a virágokból készült, lélegzetelállítóan finom teákat, a tisane-okat is.
110 egy falat Kína Kínai újév Talán nincs is még egy olyan kultúra, ahol az étel és a lelki élet olyan szorosan összefonódik, mint a kínaiak által lakott vidékeken. A kínaiak az étel segítségével szólnak isteneikhez és szellemeikhez, legyen szó az Éhes Szellemekrôl és a Csing Ming ünneprôl, amikor halottaik emlékére sült malacot, kacsát és sertést esznek az emberek, vagy a narancsokról és az ízletes apróságokról, amiket utcai oltárokon, boltokban és az otthonaikban ajánlanak az ôsöknek.
kínai újév 111 Az ünnepi alkalmakban bôvelkedô év legnagyobb ünnepe a kínai újév. Az újévet megelôzô napokban az otthonokban nagy a nyüzsgés. Az emberek takarítanak, és megszabadulnak az elmúlt év szemetétôl. A falakat és az ajtókat szerencsehozó, arany és piros színû díszekkel borítják. Az ünneplés minden szakasza kapcsolódik az étkezéshez. Az utolsó holdhónap végén a családok édességekkel és borral kedveskednek a házi tûzhely istenének, mielôtt az felemelkedik a mennybe, hogy számot adjon családja éves dolgairól. Újév éjszakáján a kínaiak mindent megtesznek, hogy a család együtt legyen, és csupa szerencsehozó ételbôl álló ünnepi lakomát fogyasszon. Minden fogásnak van jelentése, mind egy-egy, az új évre vonatkozó kívánságot testesít meg. A legkedveltebb kívánságok a boldogság, a gazdagság, a hosszú élet és a termékenység. A hosszú, szét nem tördelt tészta a hosszú élet jelképe, a vegetáriánus étel pedig megtisztulást jelent. Az étkezés végén egész halat szolgálnak fel, ami a bôség szimbóluma a kínai nyelvben a hal szó, a jü, bôséget is jelent. Az újévi lakoma a túlzásokról szól. Minden család megpróbál kitûnni legalább egy különleges fogással, például fülcsigával. Ennek kínai neve egybecseng a biztos jólét kifejezéssel. Az új év elsô napján az emberek kis piros borítékokban pénzt, laj szeet, és piros papírba csomagolt narancsot ajándékoznak egymásnak, amelynek kínai elnevezése az arany szóra hasonlít. A kínaiak még két hétig ünnepelnek. Az eseményt a lampionünnep zárja, tûzijátékokkal, petárdákkal és apró, édes gombócokkal.
128 egy falat Kína Pekingi kacsa A pekingi kacsa Kína szakácsmûvészetének egyik ínyencfogása. Vonzereje sokrétû: a legpuhább palacsinták kontrasztját a beléjük göngyölt, ropogós, sötétvörös kacsabôrrel, egy falat újhagyma és leheletnyi édes babkrém egészíti ki. Alapvetôen mindig éttermi étel volt, ami nem csupán az elkészítéséhez szükséges tûzforró, fatüzelésû sütônek köszönhetô, hanem, mert a legtöbb kínai étellel szemben nem azonnal fogyasztható formában tálalják. Feltehetôen viszonylag újkeletû szokás, hogy egy csipet show-val fûszerezve szolgálják fel. A személyzet tálaló-
kocsin gördíti ki a kész kacsát a konyhából, majd a vendég asztalánál húsbárddal hántják le róla finoman a bôrt és a húst. Szinte biztos, hogy a pekingi kacsát az uralkodói konyhákban fôzték ki. Az étel elkészítésénél okosan hasznosítják a vidék kacsáit. Az eljárás során a kacsából kisülô bôséges zsírtól válik ropogóssá a bôre. Peking legismertebb éttermei közül sok többemeletes, a kacsára specializálódott templom, ahol a vendég a fô fogás mellett kérhet kacsalakomát is, mely során a szárnyast szó szerint a csôrétôl a lábáig elfogyasztják. pekingi kacsa 129
186 egy falat Kína Csili Ázsia többi részéhez képest a kínai konyha meglepôen kevés fûszert és fûszernövényt alkalmaz. Kína déli területein a hangsúlyt a friss hozzávalók egyszerû elkészítésére fektetik. Keleten és északon erôsebbek a minden kínai konyhában fellelhetô fûszerekbôl, a szójaszószból, a rizsborból, a rizsecetekbôl, a babkrémekbôl és a szezámolajból létrejövô ízek. Ázsia többi részével egyetlen vidék kel versenyre erôs, csípôs ételeivel talán nyer is. Szecsuan és Hunan nyugati tartományainak lakosai Kína csilimegszállottai. Ételeik olyan erôsek, hogy hôn szeretett hotpotuk, a csiliolajjal ízesített leves szinte ehetetlen a kívülálló számára.
A csili nem ôshonos Kínában, az Újvilágból hozták az országba, a szecsuaniak azonban nagy lelkesedéssel fogadták. Dicsôítik gyógyító és tápláló adottságait. A nyelvzsibbasztó szecsuani borssal együtt használva a csípôsség ellenére rendkívül sokszínû konyhát alapoznak rá. A szecsuani ételek az édes, a savanyú, a paprikás és a nagyon csípôs ízekbôl alkotnak tökéletes harmóniát. Amikor ez megvalósul, mint például a csípôs-savanyú levesben, vagy a ma po tofuban, az égetô csípôsség fantasztikus illatokkal és a különbözô állagú anyagok egymást kiegészítô egységével társul. csili 187
200 egy falat Kína Rizs Kínában minden tál rizst nagy becsben tartanak. A fan, a gabona, minden étkezés központi eleme. A caj, azaz a hús, a tengeri állatok, a zöldségek vagy a savanyúságok csak másodlagosak. A nyugaton kedvelt sült rizs soha nem szerepel a kínai házi menüben, a barna rizst pedig egyáltalán nem ismerik. A rizs nem önálló fogás, lényege, hogy egységgé kovácsolja a fogásokat. A történelem folyamán a rizs mindig Kína támasza volt. Bármely más gabonánál több embert képes eltartani, és fontos energiaforrás, ha az emberek más ételek szûkén vannak. Sok kínai élete minden napján eszik rizst. Töretlen jelentôségét a rizsfôzôk számában lehet mérni, melyek az egyre hangsúlyosab-
rizs 201 ban fogyasztói társadalom legkeresettebb eszközei Kínában. Itt nincs hagyományuk a fôzés nélkül készült ételeknek, és nem ritka, hogy az emberek minden étkezés alkalmával fogyasztanak rizst, fôleg délen, ahol a gabonafajta terem. A tipikus reggeli a rizskása, az elsô számú kínai, házi készítésû gyorsétel. A rizskását egyszerûen tálalják, az étkezô választhatja ki, milyen feltétet, egy kevés savanyúságot vagy sós tojást ad hozzá. A kínai dolgozó az ebéddel sem fukarkodik. Az esetek többségében az ebéd rizsétel, ami pergô szemû, párolt rizsbôl és egy kevés, dobva-rázva sütött tengeri halból, rákból, zöldségekbôl vagy barbecue húsokból áll. A fogásokat hungarocell edénykékbe teszik, és kiszállítják az irodákba. A dolgozók is elmehetnek ebédjükért az eredeti kínai gyorséttermekbe. Vacsoránál a rizst külön tálkákban tálalják, és szinte önálló fogásként kezelik. A közös tálalóedényekbôl csíkokra vágott hússal, hallal és zöldségekkel egészítik ki. Csak ünnepekkor és hivatalos étkezések alkalmával kerül háttérbe a rizs. A kínaiak ilyenkor az éttermek szakácsainak egzotikusabb és drágább finomságait akarják élvezni.