A Csabai kolbász
2
Köszöntő A Csabai kolbász az elmúlt évben az elsők között kapta meg a hungarikum minősítést. Nagyon boldog vagyok, hogy ez a kitűnő termék így méltó helyére került, hiszen Békéscsaba egyik legfontosabb értéke. A hungarikummá minősítés egy nagyon fontos állomás a Csabai kolbász hírnevének erősítésében, valamint a kistermelés megerősítéséért folytatott munkában. Az, hogy a kiváló hazai kolbászok közül a Csabai elsőként nyerte el e megtisztelő címet, jól mutatja a termék helyi támogatottságát és azt is, hogy ez nem pusztán egy húskombinát vagy multicég ügye, hanem sok-sok csabai családé, akiknél a kolbászkészítés családi hagyomány. A mi feladatunk, hogy ezt az értéket megőrizzük, ápoljuk és továbbadjuk gyermekeinknek. Ebben a prémiumtermékben benne van a múltunk, a jelenünk és a jövőnk is. A városunkban élő két nép a magyar és a szlovák évszázados barátsága, hagyományainak, kultúrájának esszenciája. Az elmúlt években az erőteljesebb városmarketing-fókusz hatására, illetve az ösztönző kormányzati szabályozásnak köszönhetően újjáéledt a kistermelés: mára több tucat kistermelő készít kolbászt Békéscsabán. A kistermelők rendszeres kiállítók a megyei és a budapesti vásárokon, termelői piacokon. A Csabai kolbász sikere fantasztikus! Ez egy olyan lehetőség, amelyet ki kell és ki is fogunk használni. Akkor leszek azonban igazán boldog és elégedett, ha a kolbászkészítés újra virágkorát éli majd városunkban. Ennek szellemében kívánok minden vendégünknek jó szórakozást, kellemes kikapcsolódást a kolbász fővárosában, Békéscsabán! Vantara Gyula polgármester, országgyűlési képviselő 3
4
Welcome The Csabai Sausage is the most famous, internationally well-known gastronomic speciality. The original Csabai Sausage is traditionally manufactured in Békéscsaba by local families. It is a long tradition inherited through generations for hundreds of years. In Békéscsaba, despite of the same recipe, every family makes sausage a little different. Every house has its special taste. It is not a salami because the meat is ground more course than it is in a normal salami. It contains only and exclusively four seasonings: red pepper (paprika), salt, caraway seed and garlic. It is differentiated from other sausages by its paprika-dominated taste, made up of a mixture of hot and sweet paprika. The Csabai Sausage was a well-known brand before World War I in Central Europe. Today, it is protected by the Protected Geographical Indication of the European Union Commission. The local trademark procedure to protect producers is under way. The increased popularity and publicity of the Csabai Sausage is the result of a number of attractions and events based on it. The most important of those is the Csabai Sausage Festival, staged annually in October. A new green field development is under construction: the CsabaPark, a complex festival park centered around the gastronomic heritage and popular image of the Csabai Sausage on an area of 51 hectares (500,000 square meters or 4.5 million square feet). The park will be the home base of several already established large gastro festivals, attracting an audience of more than 100,000 people. Beside festivals, the park will host a Sausage Yard, including a Sausage Museum, a Traditional Restaurant and a Sausage Workshop (a small meat processing facility), and a theme park for children, called Kitchen of Giants. The CsabaPark is scheduled to open in the fall of 2014. 5
6
Mitől különleges a Csabai kolbász? A Csabai kolbász egyediségét a bőségesen, ám jó ízléssel adagolt, kiváló minőségű, hazai termesztésű fűszerpaprika adja. Sehol ennyi paprikát nem tesznek bele. Íze jellegzetes, zamatos, harmonikus csabaikolbász-íz, melyben a többi fűszer mellett a paprika aromája és csípőssége dominál. Készítése egy élő néphagyomány, amely több mint száz éve generációkon keresztül szinte semmit sem változott. Békéscsabán ma is sok család készít kolbászt. Az eredeti Csabai kolbász kifejezetten házi termék, ezért nem lehet mindenütt mindig egyforma. Ízesítését a fűszerezés egyedi jellege miatt sokféle tényező befolyásolja, ez magyarázza sokféleségét az azonos fűszerek és elkészítési mód ellenére. Ahány ház, annyi kolbász. Az igazi Csabai lehet vékony- és vastagkolbász. Utóbbit más vidéken élők szaláminak nevezik, de a Csabai kolbász nem az, hiszen a hús sokkal nagyobbra van aprítva, mint a szalámikban. 7
8
A Csabai kolbász története, hírneve A Csabai kolbász születésének története homályba vész, mivel nem egy gyártóhoz kötődik, hanem tradicionális házi termék lévén generációk alatt fejlődött ki. A családon belüli kolbászkészítés évszázadokra visszanyúló gyakorlat, mely napjainkig fennmaradt. Keletkezésének pontos történetét források hiányában nem ismerjük, annyi azonban bizonyos, hogy a régi iratokban fellelhető nyelvtörténeti utalások szerint a magyar kolbásznak mintegy 600 700 éves múltja ismert, neve pedig Kolbaz, colbaz, kóbász, kalbász változatban fordul elő. Egy anekdota szerint Bonaparte Napóleonnak köszönhetjük a kolbászt, amelyet ma Csabaiként ismerünk, ugyanis a napóleoni háborúk során az angolok blokád alá vették Európa kikötőit, és hiánycikk lett a bors, amellyel akkoriban a kolbászt fűszerezték. Ekkor találhatták ki a csabai mesterek, hogy a helyben megtermelt paprikával helyettesítik a borsot. Bár e történet nincs alátámasztva, az bizonyos, hogy borsot azóta sem tesznek a kolbászba Csabán, pirospaprikát viszont annál többet. A Csabai kolbász nevével a szakirodalomban az 1900-as évektől kezdve találkozhatunk. A Békés vármegye című, 1936-ban megjelent monográfia említi, hogy Békéscsaba a város húsfeldolgozó iparának köszönheti hírnevét. E közkedvelt termék összefoglaló történetét először Dedinszky Gyula dolgozta fel A csabai kolbász c. könyvében, melyben azt írja, hogy a századforduló táján a disznótorok alkalmával még csak maguk a csabaiak magasztalták, dicsérték a vendéglátó ház kolbászát. A Csabai kolbász hamarosan jól ismert lett a megyében, egy-két évtized múlva széles e hazában, majd később számos külföldi országában keresték, vásárolták, dicsérték és azóta is szeretik. 9
10
A két világháború között a hagyományos Csabai kolbász virágkorát élte. Olyan népszerű volt, hogy városi védjeggyel óvták a hamisítók ellen. 1934. november 24-én a csabai ipartestület húsipari szakosztálya a polgármestertől a városban készített azonban jó hírneve révén más településeken és községekben is gyakran utánzott kolbász városi márkázását kérte, hogy a békéscsabai húsiparosok régi termékének hírét ne ronthassák mások. A harmincas években kialakított védjegystruktúra a későbbiekben nagyobb zökkenők nélkül működött. A második világháború után az államosítás és az azt követő többszöri átszervezés, majd tulajdonosváltás ellenére a Csabai kolbász gyártása folyamatos volt Békéscsabán. A Csabai kolbászt a MÉK vállalat kezdte el gyártani kisüzemi technológiával 1969-ben Simon József és Krajcsó Pál vezetésével. A MÉK később Zöldért vállalatként működött tovább. A termék elismertségét az országos és regionális sajtóban megjelenő cikkek mellett az 1997 óta megrendezésre kerülő Csabai Kolbászfesztivál is megerősíti, amelyet hagyományosan minden év október második felében tartanak Békéscsabán. A kolbász legújabb története 2010-ben kezdődött, amikor megnyílt a lehetőség a kistermelésre. Ez felélesztette a kolbászkészítő hagyományokat, és egymás után jelentek meg termékeikkel a kolbászkészítő mesterek. A Csabai kolbász ma is márkanév az egész Kárpát-medencében, de jól ismert Ausztráliában, illetve Észak- és Dél-Amerikában is. 11
A Csabai kolbász hagyománya Békéscsaba a kolbász fővárosa Hazánk, különösképpen az Alföld települései közül nem egy vált híressé lakói keze munkájának valamely kiváló terméke által. Békéscsaba sajátos, hagyományőrző háziipari terméke a Csabai kolbász. Az eredeti, igazi Csabai kolbász jellegzetesen népi termék, a csabai élet sajátos tartozéka, amelyhez népi munkafolyamatok és szokások kapcsolódnak. Ez a fajta családon belüli kolbászkészítés évszázadok óta fennmaradt, apáról fiúra szállt és még napjainkban is gyakori. A kistermelői borokhoz hasonlóan a Csabai kolbász is mindig mindenütt egy kicsit más. A hasonló gyártási folyamatok mellett a fűszerek aránya egyedi jelleget ad a terméknek. Készítése egy élő néphagyomány, mely generációkon keresztül szinte semmit sem változott. A Csabai kolbász hagyományos jellege és a kiváló minőségű alapanyagok miatt prémiumkategóriájú termék. Abban különbözik más kolbászoktól, hogy a só, a kömény és a fokhagyma mellett paprikával gazdagon fűszerezett. Hagyományosan készül, és nem tartalmaz borsot. Közkedveltségéről számos régi csabai anekdota szól, Dedinszky Gyula így jegyzi le az egyiket Vidám Csaba című művében: Egy alkalommal is, amikor helyi szokás szerint tepsiben, nem szeletelve, de egészben asztalra tették a sültkolbászt, az egyik jókedvű apóka a lelkész felé fordul: Lelkész úr tanult, tehát okos ember. Mondja meg hát, melyik a legszebb hang a világon? 12
A lelkész gondolkodás, töprengés után sem tudott helyes választ adni, mire az apóka diadalmasan közli: Nos, amikor egy szép, hosszú kolbász serceg a tepsiben! Tetszik a válasz mindenkinek, nagyot mulatnak kissé a lelkész rovására is. De most már az sem hagyja magát, kijelenti: Én még ennél is szebb hangot ismerek! Általános megrökönyödés. Az nem lehet! kiáltják innen is, onnan is. Márpedig az úgy van, ahogy mondom állítja a lelkész. Mert az még szebb hang, amikor két szép, hosszú kolbász serceg az asztalon 13
14
A Csabai kolbász hazája Békéscsaba az Alföld délkeleti részén, hazánk egyik legmélyebben fekvő területén helyezkedik el. Fontos nemzetközi útvonal Budapest Arad Bukarest irányában, illetve a Balkán felé. Az Alföld egészéhez hasonlóan itt is mérsékelt, kontinentális éghajlat alakult ki, amelyben a szárazföldi hatások túlsúlyban vannak, de időszakosan mediterrán és óceáni hatások is érvényesülnek. A Békéscsaba környéki táj és éghajlat meghatározói a Körösök. A térség gabonatermesztése és állattenyésztése előnyös agroökológiai adottságainak köszönhetően nagy hagyományokkal rendelkezik. E körülmények kedvező egybeesése miatt alakult ki, hogy a Balkán felől érkező, Bécsbe irányuló vásári karavánok fontos pihenőhelyévé vált Békéscsaba és Gyula közvetlen környezete. Elsősorban az állatvásárra igyekezők álltak meg itt rövid pihenőkre mindkét irányból, az erdők és a folyók ideális helyet biztosítottak az állatok pihentetésére, etetésére, itatására és fürdetésére, továbbá lehetőség nyílt a megsérült állatok levágására, szakszerű feldolgozására is. Az élelmesebb hentes- és mészárosmesterek részben erre, részben a nagy létszámú idegen ellátására rendezkedtek be megalapozva ezzel a térség későbbi húsiparát. 15
16
A Csabai kolbász készítése, receptje Az eredeti Csabai vékony- és vastagkolbász az Európai Tanács földrajzi oltalma alatt áll, Békéscsaba 40 km-es körzetében nevelt sertés húsából és szalonnájából készülhet a város közigazgatási határain belül. Hozzávalók 10 kg Békéscsaba 40 km-es körzetében nevelt sertés húsa vegyesen (comb, lapocka, tarja, dagadó, apróhús; kb. 70 75% hús és 25 30% szalonna arányban) 15 dkg édes, őrölt, házi paprika 10 dkg csípős, őrölt, házi paprika (Az édes és csípős paprika aránya egyedileg változhat a csípős kolbászt eredményező 15 dkg édes paprika/10 dkg csípős paprika aránytól a 22 dkg édes paprika/3 dkg csípős paprika csemegekolbász-arányig.) 18 dkg asztali só 7 dkg apróra vágott fokhagyma 3 dkg fűszerkömény (egész) Elkészítése A lehűtött sertéshúst és szalonnát 6 8 mm-esre daráljuk, majd a fűszerekkel összegyúrjuk. A bekevert húsmasszát vékony vagy vastag sertés-, marha selyem-, illetve vízáteresztő műbélbe töltjük. A kolbászt füstölőbotra szedjük, és hidegfüstöléssel (max. 18 C), kalibertől függően a vékonykolbászt 2 3, a vastagot 6 8 napig keményfa felhasználásával füstöljük. Ezt követően hideg érleléssel szárítjuk, a vékonykolbászt átmérőtől függően 2 hétig, a vastagot szintén átmérőtől függően 5 6 hétig. Az elkészült Csabai kolbász tetszetős megjelenésű, egyenletesen aprított, kevert hús- és szalonnaszemcsékből álló, jól szeletelhető húskészítmény. A vágásfelület márványos, tömör állományú. 17
18
Csabai kolbászenciklopédia Csabai kolbász A századfordulón már meglévő készítmény, mely kiválósága ismert volt. A Csabai kolbász paprikával fűszerezett, sertéshúsból készült, nem morzsolódó, de nem is kemény, zaftos, erős, élénkpiros színű, enyhén füstízű, tartósan elálló kolbászcsemege. (Dedinszky Gyula: A Csabai kolbász, Tevan Kiadó, Békéscsaba, 1998) Egyediségét a más tájaktól eltérően bőségesen adagolt fűszerpaprika adja, amelynek színét és egyedi, jellegzetesen csabai ízét köszönheti. A fűszerek az érlelést követően egyetlen harmonikus kolbászízzé olvadnak, melyben a többi fűszer mellett csak a paprika aromája és csípőssége uralkodhat. Borsot nem tartalmaz. Tartósítása sóval és füstöléssel történik mesterséges anyagok használata nélkül. A kolbászkészítés máig élő hagyomány Békéscsabán, melyet családok százai ápolnak. A receptúra és az előállítás fortélyai apáról fiúra öröklődnek. Mindezek összessége eredményezi a Csabai kolbász gazdag sokszínűségét. Csabai Kolbászfesztivál Magyarország és Kelet-Közép-Európa egyik legnagyobb gasztronómiai rendezvénye a Csabai kolbász ünnepe. 1997 óta évente, hagyományosan október végén rendezik meg Békéscsabán. A háromnapos, kulturális programokkal színesített rendezvény különleges, barátságos hangulatával évről évre egyre nagyobb közönséget vonz. A Csabai Rendezvényszervező Kft. hívja életre. 19
20
Csabai Kolbászklub Egyesület Az első Csabai Kolbászfesztivál után, 1998-ban létrejött civil szervezet, melynek tagjai azok a csabai kistermelők, akik szívügyüknek tekintik a kolbászkészítés családi tradíciójának megőrzését. Számtalan hazai és nemzetközi rendezvényen mutatják be a kolbászkészítés fortélyait, tanítják a csabai iskolásokat, segítik a Csabai kolbász ismertségének növelését. Dorka Nagyon vastag, (fodros) vakbélbe töltött Csabai kolbász. Átmérője 12 15 centiméter, fűszerezése megegyezik a hagyományos Csabai kolbásszal. Különlegességét a hosszú érés során kifejlődő íze adja. Több mint 200 napig érik, de a nagyobb, két-három kilós darabok gyakran 1 év után teljesednek ki! Érlelés A kolbász készítésének egyik fontos lépése. A hagyományoknak megfelelően a hideg vályogkamra a legalkalmasabb az érlelésre, szárításra, de mindenképpen hűvös, megfelelően szellőző helyiségben történhet csak. Füstölés A gyártás fontos tényezője a hidegfüstölés, melyhez a legmegfelelőbb a száraz keményfa (tölgy és bükk) füstje a maximális 18 C hőmérsékleten. Kolbász vagy szalámi Békéscsabán egyaránt készül vékony- és vastagkolbász, mely utóbbit máshol tévesen szaláminak hívják, ugyanis szaláminak a 4 mm szemcseméretnél kisebbre, kolbásznak pedig 4 mm szemcseméretnél nagyobbra aprított húsból készült terméket nevezzük. A nagyobbra aprított hús felhasználása okán hívják helyesen a Csabai vastagkolbászt kolbásznak. 21
Kolbászkészítők Alberti György Még kisgyermekként, nagyszüleitől leste el a kolbászkészítés tudományát, melyet gondosan megőrzött. Telefon: +36 (70) 675 3101 Cím: 5600 Békéscsaba, Lencsési út 35., Alberti húsbolt Bagdi László Az ő öröksége a híres Mazán-féle kolbász Három évtizedes tapasztalat és még ennél is nagyobb családi hagyomány alapozta meg ezt a hírnevet. Telefon: +36 (30) 228 2384 Cím: 5600 Békéscsaba, Alkotmány utca 9. E-mail: bagdilaca@t-online.hu Balázsházi György Hagyományos családi recept szerint készíti kolbászait, melyet édesapjától és a híres csabai hentestől, Krajcsó Páltól tanult. Telefon: +36 (30) 384 8880 Cím: 5600 Békéscsaba, Lenkey u. 1. E-mail: balazshazi@elesker.hu 22
Knyihár Mihály Kisgyermekként leste el a kolbászkészítés mesterfogásait, majd nemzedékek óta apáról fiúra szálló recept alapjait megőrizve alakította ki ízvilágát. Telefon: +36 (20) 976 8434 Cím: 5600 Békéscsaba, Franklin u. 23. E-mail: info@csabaikolbasz.com Péli István Ifjúkorától, disznótorok alkalmával sajátította el a kolbászkészítés fogásait, melyet később a híres mesterszakács, Benke Laci bácsi segítségével tökéletesített. Telefon: +36 (20) 954 7334, +36 (20) 986 9565 Cím: 5600 Békéscsaba, Szabolcs u. 49. E-mail: istvanpeli@freemail.hu Sipos László Édesapjától tanulta a kolbászkészítést, melyet gyermekként még nem szeretett, azonban mára a szenvedélyévé vált. Telefon: +36 (30) 372 5677 Cím: 5600 Békéscsaba, Árpád sor 158. E-mail: sipa60@freemail.hu 23
Szabadi Balázs Fiatal, tehetséges és ambiciózus. Tősgyökeres csabai, már nagyon fiatalon tudta, hogy kolbászkészítéssel szeretne foglalkozni. Telefon: +36 (70) 561 7169 E-mail: szabadikolbaszmarket@gmail.com Szaszák Ádám Amióta az eszét tudja, kolbászt készít és fiát is már gyermekként megfertőzte ezzel a mesterséggel. Telefon: +36 (30) 604 3581 E-mail: szaszak.g.90@freemail.hu Szilágyi Sándor A kolbászkészítést felesége tősgyökeres csabai családjától tanulta 1979 óta végzi a gyakorlatban is. Telefon: +36 (30) 945 1342 Cím: Békéscsabai Vásárcsarnok/Kolbászkunyhó; 1134 Budapest/Lehel Csarnok, G 610-es hely (galéria); 1205 Budapest, Mártírok útja 103. E-mail: info@szilagyipaprika.hu 24
Vantara László Tősgyökeres csabai család sarja, a generációk óta öröklődő receptúrát alakította a saját és a mai kor ízléséhez. Telefon: +36 (30) 853 3157 Cím: 5600 Békéscsaba, Szabó Dezső utca 4., Rózsakert Piac és Szabó Dezső utca 6 8., Vásárcsarnok Varga Géza Egy lány csábította Békéscsabára, és apósának köszönhetően szerette meg a Csabai kolbászt. Telefon: +36 (66) 431 545, +36 (30) 630 1749 Cím: 5600 Békéscsaba, Új u. 9. E-mail: megyervagohid@gmail.com 25
CsabaPark Hagyomány és gasztronómia A CsabaPark, a Csabai kolbász készítésének hagyományait őrző, ápoló gasztroturisztikai rendezvényközpont lesz. Az eredeti, igazi Csabai kolbász hagyományos népi termék. A csabai élet sajátos tartozéka, amelyhez népi munkafolyamatok, népi szokások kapcsolódnak. A Csabai kolbász készítése ma is élő néphagyomány, mely több mint száz éve, generációkon keresztül szinte semmit sem változott. A prémium minőségű, a Kolbászműhelyben készülő Csabai kolbász készítése, forgalmazása és népszerűsítése mellett a CsabaPark fontos célja a helyi kistermelők piacra jutásának segítése is. A kolbász-imázs ápolásán túl a CsabaPark szórakozási, kirándulási és pihenési lehetőséget is biztosít majd a dél-alföldi régióban élőknek és az ide látogató belföldi, valamint külföldi turistáknak egyaránt. Megfelelő helyszíne lesz fesztiváloknak, nagyrendezvényeknek, de családias hangulatú disznótoros, lakodalmas programoknak is. A parkban helyet kap a Kolbászmúzeum, melynek szerepe, hogy a Hungarikum címet elnyert, világszerte ismert Csabai kolbász története méltó helyen kerüljön bemutatásra. A CsabaParkhoz kapcsolódó 51 hektáros parkerdő területén parkerdei sétautak és tanösvények létesülnek, amelyek a pihenést és a kikapcsolódást szolgálják, valamint megismertetik a környék élővilágát a látogatókkal. A gyermekes családok is megtalálják a szórakozási lehetőséget az Óriások konyhája tematikus játék parkban. A CsabaPark 2014 őszétől látogatható. Elérhetőségek: www.csabapark.com info.csabapark@bekescsaba.hu
TOVÁBBI INFORMÁCIÓ: WWW.CSABAPARK.COM 27
A projekt a Magyar Nemzeti Vidéki Hálózat Elnökségének értékelése és javaslata alapján, az Európai Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Alap társfinanszírozásában, a Nemzeti Vidékfejlesztési Program Irányító Hatóságának jóváhagyásával valósul meg. Kiadó: Békéscsabai Turisztikai Egyesület E-mail: turegyesulet@gmail.com Nyomdai előkészítés és nyomtatás: Sprint Nyomdaipari Kft., Miskolc