MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI ELJÁRÁS MELLÉKELT Tanmenet Azonosító: Változatszám: 1 Érvényesség kezdete: Oldal/összes: 1/8 ME-2.1.(1) 2013. 09. 01. Fájlnév: Kétéves_pincér_gyak_2013-14.[10 P és R] (az iskola hosszú bélyegzője) Pincér (szakma, szakcsoport, szak) A 2/10. p., 2/10. r. osztályban a Felszolgálás alapjai gyakorlat tantárgy tanításához. Összeállította: Szakács Ildikó Kelt: 2013. 09. 05. A tantárgy heti óraszáma: 4,5 (óra) / 162 (éves óraszám) Az igazgató jóváhagyása a további tanévekre: év hó nap. év hó nap. P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) év hó nap. év hó nap. P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) év hó nap. év hó nap. P.H. (igazgató) P.H. (igazgató)
Gyakorlat 36*4,5= 162 óra Felszolgálás alapjai gyakorlat Témakörök Gyakorlat Helyiség- és eszközismeret 18 Eszközhasználat 9 Értékesítés alapjai 54 Italfelszolgálás 36 Különböző felszolgálási módok 45 Összesen: 162
Sorszám Téma/ tananyag Óraszám Megjegyzés 1. Helyiség- és eszközismeret Tűz, - baleset, -munkavédelmi oktatás Munkavédelmi előírások a vendéglátó üzletekben: Munkavédelmi előírások elsősegélynyújtási alapismeretek, munkavédelmi oktatás, Munkaegészségügyi követelmények (személyi higiénia, megjelenési előírások, szabályok Tanétterem bemutatása Pincérrel szemben támasztott követelmények, kommunikáció (magatartási szabályok) Egyéni felszerelési tárgyak: bornyitó, felíró tömb, toll, szeletelt dugó, zsinór, gyufa, helyes használata 18 óra 1 6. 2. Szakmai fejlődés lehetőségei: Önképzés, továbbképzés Tanulófoglalkoztatás jogi, etikai háttere (gyakorlati munkahely, etikai szabályok) Önismereti teszt kitöltése Az áru útja; áruforgalmi folyamat Helyiségek műszaki felszereltsége, helyiségkapcsolatok. Az értékesítés eszközeinek bemutatása 7-9. 10 15.
Vendéglátó üzlet alaprajzának tervezése (csoportmunka) 16-18. 3. Eszközhasználat Éttermi felszerelések csoportosítása rendeltetésük szerint: Poharak, tányérok, csészék csészealjak, evőeszközök, tálalóeszközök stb.(tárolási helyük, kezelésük, tisztításuk, helyes fogásuk) A vendéglátó üzlet eszközeinek megismerése, használatuk elsajátítása Tálcafogás; eszközhasználat 9 óra 19-24. Eszközök gyakorlása (idegen kifejezések) Keresztrejtvény készítése Értékesítés alapjai 54 óra 25 27. 4. 5. Munkaterület előkészítése, office felkészítése, nyitás előtti teendők, terítés munkafolyamata, gépek beüzemelése, ellenőrzése, előkészítése a napi munkatevékenységre, háttérmunka, foglalások felvétele, rögzítése, kezelése Terítési módok; terítés szabályai Váltások Nyitás előtti előkészületek dokumentumai: Rendezvénykönyv Jelenléti ív kitöltése Áruátvétel; standolás Standolás gyakorlása Terítési gyakorlatok (napi foglalásnak megfelelően) 28 33. 34 36. 37 42. Étlapok, itallapok tanulmányozása 43 45.
Helyes tányér-. pohár és tálcafogás gyakorlása Terítési módok gyakorlása; szervizasztal felkészítése Egyéni előkészületek 46-51. Szalvétahajtogatás 52 54. Étkezési idők, szokások: Reggeli fajták, brunch, ebéd, uzsonna, vacsora felszolgálása Felszolgálási módok: svájci, angol, francia, orosz Felszolgálási szabályok 55 60. 7. Asztalfoglalás lehetőségei, szabályai Értékesítés munkafolyamata: Vendégfogadás, rendelésfelvétel, ajánlás Film 61 63. 8. Terítési gyakorlatok Értékesítés munkafolyamata Kommunikációs szabályok: vendégreklamáció kezelése, problémamegoldás, panaszmenedzsment Csomagolási módok, lehetőségek Csomagolás gyakorlása 64 69. 70 72. 9. A számlakészítés szabályai, lehetőségei A bizonylatok tartalmi, formai követelményei. Számlakészítés: - éttermi programmal 73 78.
10 Zárás utáni teendők Számlakészítés Elszámoltatás Italfelszolgálás Svájci felszolgálási mód gyakorlása Italfelszolgálási szabályok (megfelelő hőmérséklet, pohár, eszközigény) Tálcahasználat Víz felszolgálása Magyar borvidékek 79 81. 36 óra 82 87. 88 90. 11. A vendég által rendelt aperitif, víz, üdítő felszolgálása. Borok felszolgálási szabálya (hőmérséklet, pohár, szervírozási szabályok) 91 96. Magyar borvidékek 97 99. 12. Dekantálás, Pezsgő felszolgálás (frappírozás) 100 105. Külföldi borvidékek (Európa) 106-108. 13. Svájci felszolgálási mód gyakorlása (étel-, italfelszolgálás) Sör, kávé, tea felszolgálása Kávéitalok készítése 109 114.
Külföldi borvidékek (Amerika, Ausztrália) 115 117. 14. Különböző felszolgálási módok 1. Rendelésfelvétel, ajánlás gyakorlása Svájci felszolgálás gyakorlása: Leves, főétel felszolgálása Szabályos lerámolás, a megfelelő utómunkálatok elvégzése Újraterítés: - Egyszerű alapteríték 45 óra 118 123. Étrendszerkesztés szabályai 124 126. 15. Terítés megadott ételsorhoz Francia felszolgálási mód gyakorlása Angol I-II. felszolgálási mód bemutatása 127 132. Menükártya formai követelményei 133 135. 16. Angol I-II. felszolgálási mód gyakorlása (leves, előétel, főétel, desszert) Ételek felszolgálási szabályainak alkalmazása Szervizasztal készítése 136 141. Étrend tervezés, menükártya készítése (Családi események) 142 144. 17. Díszterítés Szervizasztal készítése 145 150.
Étrend tervezés, menükártya készítése (Az év ünnepei) 151 153. 18. Díszterítés Szervizasztal készítése Ismétlés Értékelés Jegyek zárása 154 159. 160 162.