KÜLÖNBÖZŐ GENOTÍPUSÚ SERTÉSEKBŐL SZÁRMAZÓ ZSÍROK ZSÍRSAVÖSSZETÉTELE Szabó Péter 1, Farkas Tibor 2 1 DE ATC MTK Állattenyésztés- és Takarmányozástani Tanszék, Debrecen 2 MTA Szegedi Biológiai Központ Bevezetés Az elmúlt ötven év alatt az élet minden területén gyökeres változás következett be. Ez vonatkozik munkavégzésünkre, életmódunkra, ami alól táplálkozás sem kivétel. Az adott ország gazdasági fejlettségét, állampolgárainak jólétét, életszínvonalát több mutatóval fejezhetjük ki. Ilyen mérce volt az elmúlt évtizedekben az egy lakosra jutó évi húsfogyasztás is. Természetes az anyagi jólét növekedésével csak egy bizonyos szintig nő a húsfogyasztás mértéke. Míg az EU tagországokban 80-100 kg közötti ez az érték (FAO 2000), addig hazánkban nem éri el a 60 kg-ot (Lakner Z.-Vízvári B. 2000). A húsfogyasztás növekedése az EU-ban az utóbbi években megállt és a mennyiség helyett a minőséget helyezik előtérbe (E. Kalm 1994). Dániában és Ausztriában lakosonként és évente több a sertéshús-fogyasztás, mint Magyarországon az összes húsfogyasztás. Fontos lett az egészséges életmód és táplálkozás szem előtt tartása. A baromfihús fogyasztás növekedése olyan mértékű lehet az Európai Unió és USA egyes területein, hogy némely prognózis szerint elérheti a sertéshús-fogyasztás növekedés többszörösét. A keringési és érrendszeri betegségek arányának nagyfokú növekedése nemcsak az életmód, a mozgáshiány, az elhízás következménye, hanem a helytelen táplálkozás, a túlzott energia-bevitel is előidézője. A legkézenfekvőbb energia pedig a zsír. Ezért mást sem hall a magyar lakosság figyelmesebb része, mint hogy kerüljük a zsír és a zsíros ételek és húsok fogyasztását. Kiss I.-Ember I. (2000) szerint a zsírdús táplálékok következményeként nem zárható ki a vastagbél- és az emlődaganatok kialakulása. Ugyanakkor a fokozott zsírbevitel mellett a gyomorrák kisebb kockázatáról is beszámolnak, más szerzőkre hivatkozva. A sertésnemesítők fél évszázada nem kis eredménnyel azon fáradoznak, hogy csökkentsék a sertéstest zsírtartalmát. Az egykor 40-50, sőt 70% zsírt adó sertések (Dorner B. 1921, Csáky F. 1933) helyett ma legfeljebb 20-30% zsírt tartalmaz a sertés féltest (Gosztonyi K.-Lásztity R. 1993). Más az egyes fajták zsítermelő és beépítő képessége. A nagy növekedési erélyű fajták már az intenzív zsírosodás megkezdése előtt elérik a vágási tömeget.
A takarmányozás színvonala is a zsírosodás mérséklését szolgálja. Az ivar, vagy éppen az ivartalanítás hatására is megváltozik a zsírbeépülés az állati szervezetbe. Az egyes testrészekből kinyert húsok zsírtartalma, sőt a zsírok zsírsav összetétele is eltérő. A zsír elleni küzdelem oda vezetett, hogy az intramusculáris zsír csökkenése miatt a húsok íztelenek, élvezeti értékük csökkent, mert íz aromaanyag tartalmuk kevés. A konyhatechnika is jelentősen hozzájárulhat a lakosság energiamérlegének megbomlásához. A 3-4% zsírt tartalmazó sovány sertéshúsból, ha rántott szeletet készítünk, az étel zsírtartalma legalább 10%-kal növekszik. A legkorszerűbb recepturát alkalmazó húsüzemek készítményeiben is eltérő a zsírtartalom, attól függően, hogy sonka (5%), párizsi (10%), debreceni (28%), vagy téliszalámi (47%) előállítása történik (Incze K.- Csapó I. 2000). A táplálkozástudománnyal foglalkozók a zsírtartalom mellett felhívják figyelmünket a zsiradékok zsírsav-összetételének fontosságára is. A telített és a telítetlen zsírsavak mennyisége és aránya állatfajonként, testrészenként változik, sőt a takarmányozással módosítható (Gundel J.-Hermán I-né 2001). A telített zsírsavak táplálkozás-élettani szempontból kedvezőtlenek, míg az egy- vagy több kettős kötést tartalmazó telítetlen zsírsavak fogyasztása előnyösebb, egészségesebb (Scheeder és mtsai 1998), bár a fokozott lipidperoxidáció miatt karcinogén termékek képződéséhez vezethet. Fontos élettani szempontból az egyszeres és a többszörösen telítetlen zsírsavak egymás viszonyított aránya is (Boross L.-Sajgó M. 1993). Anyag és módszer Teljesen azonos tartási- és takarmányozási körülmények között hizlaltunk 10 eltérő genotípusú sertéscsoportot a DE ATC kismacsi kísérleti telepén. A kísérleti telepen történt a magyar nagyfehér hússertés, a magyar lapály, a duroc, a pietrain törzskönyvi ellenőrzése, valamint a színváltozatainak génmegőrzése, a cornwall fajta egyedeinek felszaporítása és végül a duroc és géntérképezési kísérleti állományának fenntartása. Ezért ritka lehetőség kínálkozott a különböző genotípusok hízlalási teljesítményének összehasonlítására. A sertéseket 10-es létszámú, vegyes ivarú csoportokban, kombinált önetetőből takarmányozva, almos kutricában tartottuk. A kísérletet két ismétlésben végeztük. Egy sertésre jutó férőhely 1,2 m 2 volt. A sertéseket 30 kg körüli testtömeggel állítottuk hízlalásba. 60 kg testtömegig a hízó I., azt követően a hízó II. jelű tápot fogyasztották. A takarmánykeverék összetételét és beltartalmát az 1. táblázat tartalmazza.
1 táblázat: A hízósertésekkel etetett takarmánykeverék összetétele és beltartalma Megnevezés(1) Mértékegység(2) Alapanyag(6) Hízó I.(3) Hízó II.(4) takarmánykeverék(5) Kukorica(7) % 58 50 Búza(8) % 20 32 Optina Energy koncentrátum(9) % 22 18 Számított beltartalom(10) DE s (11) MJ/kg 14,023 14,06 ME s (12) MJ/kg 13,69 13,73 Nyersfehérje (13) % 16,06 15,31 Nyersrost (14) % 3,91 3,65 Nyerszsír(15) % 4,39 3,98 Lizin(16) % 0,93 0,83 Metionin(17) % 0,31 0,29 Metionin + Cisztin(18) % 0,63 0,61 Ca(19) % 0,737 0,612 P(20) % 0,556 0,513 Na(21) % 0,17 0,149 A-vitamin(22) Ne/g 6,032 4,936 D-vitamin(23) Ne/g 1,043 0,853 E-vitamin(24) Ne/g 20,02 16,38 Table 1: The composition and contents of feed mixes fed to porkers Name(1), Unit of measurement(2), Porker I.(3), Porker II.(4), Feed mixture(5), Raw material(6), Corn(7), Wheat(8), Optina Energy concentrate(9), Calculated contents(10), DE s (11), ME s (12), Crude protein (13), Raw fibre(14), Crude fat(15), Lysine(16), Metionine(17), Metionine + Cystine(18), Ca(19), P(20), Na(21), vitamin A (22), vitamin D (23), vitamin E(24) A modern sertések (magyar nagyfehér hússertés, magyar lapály, duroc és pietrain) hízlalási végtömege 130 kg volt, míg a, cornwall és keresztezett egyedeit 140 kg testtömeg eléréséig hizlaltuk. Ennek megfelelően az
életnapi és a hízlalás alatti testtömeg-gyarapodás, a vágáskori életkor, valamint a színhús és a fehéráru % értékei csak a két hasznosítási típuson belül értékelhető, amit a 2. táblázat tartalmaz. A hízlalási végtömeg a spanyol vásárló igénye miatt 140 kg. A modern sertések testtömegét pedig azért állapítottuk meg 130 kgban, hogy a hízlalási-, hús- és zsírvizsgálati feltételek közel azonosak legyenek. A zsírsavak vizsgálatát az MTA Szegedi Biológiai Központ laboratóriumában, a húsvizsgálatot pedig a DE ATC Központi Laboratóriumában végezték. Eredmények Azonos tartási- takarmányozási feltételek mellett a és keresztezései két hónappal (23%) hosszabb hízlalási idő alatt érték el a vágási tömeget. Ez alatt abszolút értékben 15,05%-kal, relatív 52,4%-kal több zsírt, és 13,2%-kal relatív szintén 23%-kal kevesebb húst építettek be testanyagaikba. A gyakorlatban más tartást és takarmányozást biztosítunk ezeknek a fajtáknak. Mások a költségkondíciók is, és alapanyagként más termékek előállítására alkalmasak. A különböző genotípusú sertések tarjából vett húsmintáinak átlagos szárazanyag-tartalma 35,21% volt, amit a 3. táblázat tartalmaz. A 10 genotípusba tartozó 100 egyed adatának varianciaanalízise csak P 10% szinten tért el. Eszerint sem a genotípus, sem az ivar nem okozott statisztikailag megbízható eltérést a szárazanyag-tartalomban. Legnagyobb szárazanyagtartalma a D x M F 1 és F 2 egyedek húsának volt (38,03 36,50%), míg legkisebb a pietrain és a lapály fajták esetén (33,53 32,58%). A húsminták fehérjetartalmának középértéke 18,07% volt. A varianciaanalízis e tekintetben sem igazolt megbízható különbséget a fajták és keresztezések között. A kéttényezős varianciaanalízis szerint az ivar hatása nagyobb, mint a genotípusé, de csak P 10% szinten igazolt az eltérés. Legnagyobb fehérje tartalmat a nagyfehér és a pietrain (18,67 18,52%) legkevesebbet pedig a cornwall és a DxM F 1 sertések húsában (17,76-17,35%) állapítottunk meg. A húsok zsírtartalmának vizsgálatakor is fontos megemlíteni, hogy a mintavétel a tarjából történt, mivel a vágóhíd ezt engedélyezte. Az eredeti húsminták átlagos zsírtartalma 15,83% volt. A varianciaanalízis P 0,1% szinten szignifikáns eltérést igazolt a kezelések között. Legnagyobb zsírtartalmat állapítottunk meg a D x M F 1 és F 2 egyedek húsában (19,14-17,08%), majd a szőke és vörös következett (16,94-16,90%), míg legkisebb, az előzőektől szignifikánsan kevesebb zsírt tartalmazott a pietrain (14,17%), a nagyfehér (14,06%) és végül a lapály (12,93%) sertések húsa.
A kísérletbe vont fajták hízási és vágási paraméterei 2. táblázat: Megnevezés (1) Magyar nagy-fehér (2) Magyar lapály (3) (4) Pietrain (5) Cornwall (6) Szőke (7) Vörös (8) x F 1 (9) x F 2 (10) x cornwall (11) Életnapi tömeggyarapodás g/nap(12) 554 538 545 527 501 420 434 451 434 570 Hízlalás előtti tömeggyar. g/kg(13) 725 698 664 686 599 496 516 532 522 703 Vágáskori életkor*, nap(14) 235 241 255 246 277 329 321 308 320 243 Fehéráru arány %(15) 29,5 27,0 31,5 26,9 39,4 49,1 47,5 42,8 46,0 37,1 Színhús %(16) 56,0 58,2 55,0 58,6 48,0 38,4 39,9 44,2 41,5 51,0 * A MNF, ML, D és P fajták végtömege 130 kg, a többi fajtáé 140 kg volt(17) Table 2: Fattening and slaughtering parameters of the breeds in the experiment Name(1), Hungarian large white(2), Hungarian landrace(3), (4), Pietrain(5), Cornwall(6), Blonde (7), Red (8), x F 1 (9), x F 2 (10), x cornwall(11), Weight gain per day g/day(12), Weight gain before fattening. g/kg(13), Age at slaughter*, day(14), Percentage of fat %(15), Lean meat %(16), * The final weight of breeds HLW, HL, D and P was 130 kg, that of the other breeds was 140 kg (17)
A húsminták (tarja) beltartalmi értékei 3. táblázat: Megnevezés (1) Magyar nagyfehér (2) Magyar lapály (3) (4) Pietrain (5) Cornwall (6) Szőke (7) Vörös (8) x F 1 (9) x F 2 (10) x cornwall (11) Szignifikancia a Középérték kezelések között (13) (12) P% SzD 5% (14) (15) Szárazanyag, % (16) 34,01 32,58 35,93 33,53 34,96 35,93 36,13 38,03 36,50 34,49 35,21 10 3,37 Zsír, %(17) 14,06 12,93 16,41 14,17 15,81 16,94 16,90 19,14 17,08 14,88 15,83 0,1 1,43 Fehérje, %(18) 18,67 18,26 18,10 18,52 17,76 17,96 17,88 17,35 18,04 18,11 18,07 ns 1,21 Table 3: Contents of meat (neck area) samples Name(1), Hungarian large white(2), Hungarian Landrace(3), (4), Pietrain(5), Cornwall(6), Blonde (7), Red (8), x F 1 (9), x F 2 (10), x cornwall (11), Mean value(12), Significant differences between treatments (13), P% (14), SzD 5% (15), Dry matter,% (16), Fat, %(17), Protein, %(18)
A sertéstestből kinyerhető zsír mellett fontos a zsírokban lévő telített és telítetlen zsírsavak mennyisége, és azok aránya. A genotípusok középértékei között a telített zsírsavak tekintetében P 5%, a telítetlenek esetén P 1% szinten szignifikáns eltérést találtunk. Az adatokat a 4. táblázat és a 1. ábra tartalmazza. A telített zsírsavak mennyiségének középértéke 41,99%, a telítetleneké pedig 58,0%. A vörös zsírjának telített zsírsavtartalma 36,99% és a szőke mangalicát kivéve szignifikánsan kisebb, tehát kedvezőbb, mint a vizsgált további 8 genotípus adata. A telítetlen zsírsav tartalma pedig 63,01% és P 0,1% szinten szignifikánsan nagyobb, mint a többi fajtáé. Az ivar nem okozott szignifikáns eltérést a genotípusok átlagában a telített és a telítetlen zsírsavak mennyiségében. A genotípusok átlagában a telített zsírsavak közül a palmitinsav aránya a legnagyobb (62,01%), a sztearinsav mennyiség az előzőnek bő fele (33,4%), míg a legrövidebb szénatom számú mirisztinsavból a vizsgált fajták átlagában csak 4,6% található, amint az a 2. ábrán is látható. A sertészsírban leggyakoribb három telített zsírsav a mirisztin-, a palmitin- és a szterainsav genotípusonkénti középértékek P 1% és P5 % szinten szignifikánsan eltérnek. Mindkét vizsgált színváltozat adata kisebb, mint az összes kísérleti csoport átlaga. A telítetlen zsírsavak közül legnagyobb mennyiségben fordul elő az olajsav, ami az összes telítetlen zsírsavaknak 71,27%-át képezi. A mirisztolein- és a palmitolein savak aránya csupán 1,06% és 4,24%, amit a 3. ábra szemléltet. A táplálkozás-élettani szempontból jelentős, több kettős kötést tartalmazó zsírsavak közül a linolsav az összes telítetlen zsírsavak közel egynegyedét (22,9%-át) adta, míg a linolénsav, amely 3 kettőskötést tartalmaz, aránya csupán 0,84% volt. A telítetlen zsírsavak tekintetében a genotípusok között a vörös átlaga minden esetben magasabb a többi csoporténál. Minden kezelés statisztikailag megbízható. Az egyszeresen telítetlen (MUFA) zsírsavak mind a két esetén, míg a többszörösen telítetlen (PUFA) zsírsavak aránya csak a vörös esetén magasabb, mint a többi 9 csoportban, amit a 4. ábra szemléltet.
Különböző genotípusú sertések hátszalonnájának zsírsavösszetétele (%) 4. táblázat: Megnevezés(1) Magyar nagyfehér (2) Magyar lapály (3) (4) Pietrain (5) Cornwall (6) Szőke (7) Vörös (8) x F 1 (9) x F 2 (10) x cornwall (11) Középérték (12) P% (14) Szignifikancia a kezelések között (13) SzD5% (15) Mirisztinsav(16) 1,71 1,81 2,06 1,76 1,59 1,68 1,77 2,18 1,88 2,15 1,86 1 0,35 Palmitinsav(17) 24,77 24,87 25,38 24,60 24,92 24,98 23,00 26,71 25,22 26,02 25,05 5 1,79 Sztearinsav(18) 14,05 14,47 14,19 14,48 14,08 11,51 11,00 13,56 13,15 14,37 13,49 5 2,33 Mirisztoleinsav (19) 0,63 0,43 0,75 0,70 0,49 0,24 0,55 0,83 0,65 0,63 0,59 5 0,31 Palmitoleinsav(20) 2,12 2,23 2,32 2,11 2,19 2,74 2,66 2,63 2,46 2,20 2,36 1 0,32 Olajsav(21) 39,47 38,92 37,94 38,89 39,54 42,70 43,65 40,17 40,48 36,50 39,78 0,1 2,94 Linolsav(22) 13,37 12,88 13,73 12,95 13,14 12,26 13,59 9,65 11,66 12,90 12,61 0,1 1,69 Linolénsav(23) 0,49 0,46 0,51 0,50 0,52 0,42 0,49 0,36 0,45 0,49 0,47 1 0,078 Telített zsírsav (SFA%) (24) 41,95 42,84 43,17 42,54 42,07 39,55 36,99 44,18 41,95 44,65 41,99 5 3,64 Telítetlen zsírsav(25) 58,05 57,16 56,83 57,46 57,44 60,45 63,01 55,82 58,05 55,35 58,01 1 3,79 MUFA (%) (26) 42,22 41,58 40,56 41,70 42,22 45,68 46,86 43,63 43,59 39,93 42,73 - - PUFA (%) (27) 13,86 13,34 14,24 13,45 13,66 12,68 14,08 10,01 12,11 13,39 13,08 - - Table 4: Fatty acid composition in the back fat of pigs of different genotypes (%) Name(1), Hungarian large white(2), Hungarian Landrace(3), (4), Pietrain(5), Cornwall(6), Blonde (7), Red (8), x F 1 (9), x F 2 (10), x cornwall (11), Mean value(12), Significant differences between treatments (13), P% (14), SzD 5% (15), Mirisztic acid (16), Palmic acid(17), Stearic acid(18), Mirisztoleic acid(19), Palmitoleic acid(20), Oleic acid(21), Linol acid(22), Linolenic acid(23), Saturated fatty acid (SFA%)(24), Unsaturated fatty acid(25), MUFA (%) (26), PUFA (%) (27)
% n = 100 átlag = 58,01 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 41,95 Nagyfehér(1) 58,05 42,84 Lapály(2) 57,16 43,17 (3) 56,83 42,54 Pietrain(4) 57,46 42,07 Cornwall(5) 57,44 39,55 Szőke (6) 60,45 36,99 Vörös (7) 63,01 44,18 x F1 (8) 55,82 41,95 x F2 (9) 58,05 44,65 x cornwall (10) 55,35 átlag = 41,99 Telitett zsírsav(11) Telitetlen zsírsav(12) 1. ábra: A különböző sertésfajták szalonnájának zsírsav-összetétele Figure 1: Fatty acid composition in different pig breeds Hungarian big white(1), Hungarian Landrace(2), (3), Pietrain(4), Cornwall(5), Blonde (6), Red (7), F 1 (8), F 2 (9), cornwall(10), Saturated fatty acid(11), Unsaturated fatty acid(12) Sztearinsav (3) 33,39% Mirisztinsav (1) 4,60% Palmitinsav (2) 62,01% 2. ábra: A telített zsírsavak összetevői Figure 2: Components of saturated fatty acids Mirisztic acid(1), Palmitic acid(2), Stearic acid(3)
Linolsav (4) 22,59% Linolénsav (5) 0,84% Mirisztoleinsav (1) 1,06% Palmitoleinsav (2) 4,24% Olajsav (3) 71,27% 3. ábra: A telítetlen zsírsavak összetevői Figure 3: Components of unsaturated fatty acids Mirisztoleic acid(1), Palmitoleic acid(2), Oleic acid(3), Linol acid(4), Linolenic acid(5) Az 5. táblázat jól szemlélteti a előnyét a 12-16%-kal kisebb telített és a 8-10%-kal nagyobb telítetlen zsírsav-tartalommal. Különösen előnyös az olajsav 12%-kal nagyobb aránya a zsírban, táplálkozás-élettani szempontból. A hízlalási kísérletek eredményeiből megállapítható, hogy a sertés és keresztezései a kisebb növekedési erélyük miatt 2 hónappal hosszabb idő alatt érik el a vágási tömeget, mint a mai sertésfajták. Zsírbeépítésük relatíve 52%-kal több, hústermelésük pedig 23%-kal kevesebb, mint a modern fajtáké. A és keresztezései húsának szárazanyag tartalma a húsvizsgálat szerint nagyobb, mint a mai fajtáké. A modern fajtáknak viszont a húsuk fehérjetartalma nagyobb, mint a zsírjellegű sertéseké, de a genotípus átlagok közötti különbség a szárazanyag-tartalom értékéhez hasonlóan nem szignifikáns. A zsír és a zsírjellegű sertések húsának zsírtartalma természetesen nagyobb, mint az intenzív hússertés fajtáké. A sertészsír zsírsavösszetételét vizsgálva azt állapítottuk meg, hogy a telített- és telítetlen zsírsavak aránya tekintetében a vizsgált szőke és vörös színváltozat értékei kedvezőbbek, mint a ma tenyésztett kultúrfajták zsírsavösszetétele.
% átlag = 42,73 50 40 42,22 41,58 40,56 41,70 42,22 45,68 46,86 43,63 43,59 39,93 30 20 10 0 13,86 13,34 14,24 13,45 13,66 Nagyfehér(1) Lapály(2) (3) Pietrain(4) Cornwall(5) PUFA (11) MUFA (12) 12,68 Szőke (6) 14,08 Vörös (7) 10,01 x F1 (8) 12,11 x F2 (9) 13,39 x cornwall (10 átlag =13,08 4. ábra: A különböző sertésfajták szalonnájának egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsav-összetétele Figure 4: Single and multiple unsaturated fatty acid composition in different pig breeds Hungarian large white(1), Hungarian Landrace(2), (3), Pietrain(4), Cornwall(5), Blonde (6), Red (7), x F 1 (8), x F 2 (9), x cornwall(10), PUFA (%)(11), MUFA (%)(12) A több kettőskötést tartalmazó linol- és linolénsav tartalom nem tér el számottevően a különböző hasznosítási típusú sertések esetén. A és a zsírjellegű keresztezései az előzőek alapján nyugodtan felhasználhatók olyan márkázott termékek előállítására, amire a modern sertések húsa vagy testrészei (comb) kevésbé megfelelőek, vagy egyszerűen alkalmatlanok, mint pl. a hosszú érlelési idejű serrano sonka előállítása. Természetes környezetben, öko- vagy bio jellegű takarmánnyal etetve lassúbb elkészülésű, de kivételes ízű termék előállítására alkalmasak ezek a fajták, aminek exportját az EU tagországok konkurenciája nem veszélyezteti. A hazai
fogyasztás pedig olyan kismértékű ezekből a hungarikum termékekből, hogy egészségkárosító hatásuktól nem kell félnünk 5. táblázat: A modern fajták és a sertés zsírsav-összetétele közötti eltérések (%) Megnevezés(1) Telített(10) Telítetlen(11) Mangalica Modern Eltérés(4) Szignifikancia szint(7) (2) fajták(3) abszolút relatív SzD P%(8) (5) %(6) 5%(9) 38,27 42,87-4,60-12,0 5 3,64 (36,99)* -5,88-15,9 1 61,73 57,13 +4,60 +8,05 1 3,79 (63,01)* +5,88 +10,3 0,1 Mirisztinsav(12) 1,73 1,85-0,12-6,90 1 0,35 Palmitinsav(13) 23,99 25,09-1,10-4,40 5 1,79 Sztearinsav(14) 11,25 14,27-3,02-26,84 5 2,33 Mirisztoleinsav(15) 0,40 0,60-0,20-50,00 5 0,31 Palmitoleinsav(16) 2,70 2,20 +0,50 +18,50 0,1 0,32 Olajsav(17) 43,17 38,47 +4,70 +12,20 0,1 2,94 Linolsav(18) 12,93 13,16-0,23-1,80 0,1 1,69 Linolénsav(19) 0,46 0,50-0,04-8,00 1 0,078 * vörös (20) Table 5: Differences between the fatty acid compositions of modern breeds and Mangalica (%) Name(1), Mangalica(2), Modern breeds(3), Difference(4), absolute(5), relative %(6), Level of significance(7), P%(8), SD 5%(9), Saturated(10), Unsaturated(11), Mirisztic acid(12), Palmitic acid(13), Stearic acid(14), Miristoleic acid(15), Palmitoleic acid(16), Oleic acid(17), Linolic acid(18), Linolenic acid(19), * red (20) Irodalom Boross L.-Sajgó M. (1993): A biokémia alapjai. Mg. Kiadó. Budapest; Csáky F. (1933): Sertéshízlalás. 386 p.; Dorner B. (1921): Sertéstenyésztés. Pátria Rt. Budapest. 170 p.; Gosztonyi K.-Lásztity R. (1993): Élelmiszerkémia 2. Mezőgazda Kiadó; Gundel J.-Hermán I-né (2001): Egy hagyományos és egy modern sertésfajta összehasonlító hízlalása. Életmód: múlt, jelen, jövő. Magyar Elhízástudományi Társaság 2. kongresszusa, 17.p.; Incze K.-Csapó I. (2000): A húsok zsír- és koleszterin-tartalma és zsírsavképe. A Hús. 10. évf. 1.sz. 19-23.p.; E. Kalm (1994): A sertéstenyésztés helyzete, fejlesztésének iránya és lehetőségei Nyugat- Európában. Nemzetközi Sertéstenyésztési Tanácskozás Debrecen, 15-29.p.; Kiss I.-Ember I. (2000): A
táplálkozás és a rák II. A Hús. 10. évf. 3.sz. 152-155.p.; Lakner Z.-Vízvári B. (2000): A magyar gabonahúsvertikum fejlesztésének néhány társadalmi-gazdasági összefüggése. A Hús. 10. évf. 3.sz. 178-187.p.; Scheeder és mtsai (1998): Oxidative stability and texture properties of fermented sausages produced from pork differing in fatty acid composition Porc of the 44. th ICO MST, Barcelona. Summary The fatty acid composition of fat samples from individuals of 7 purebred and 3 crossbred breeds fed with the same feeds were analysed. Within the fatty acid compositions in the different purebred and crossbred varieties the proportions of saturated and unsaturated acids were significantly different. The saturated fatty acid content of the red breed was 36,99 %, and with the exception of the blonde breed it was significantly lower, as well as their unsaturated fatty acid content of 63,01 % was significantly higher at P 0,1% level than in the other breeds. Sex did not result in significant differences in the amounts of either saturated or unsaturated fatty acids. Out of the saturated fatty acids, the mean values of the 10 breeds analysed showed differences of significance at the level of P 5%. As regards the amounts of unsaturated acids of miristoleic acid (0,59%) and linolenic acid (0,466%) that occur in the smallest amounts, the differences between mean values at P 5% were also significant. The differences between the mean values of palmitoleic acid (2,36%), oleic acid (39,74%) and linolic acids (12,59%), the latter being the most important as regards its significance for nutrient physiology, are reliable at the level of P 0.1%.