HACCP Minőségirányítási Rendszer 1
A tanfolyam fő célja A HACCP rendszer követelményeinek megismertetése, értelmezése és tudatosítása. Képesség- és készségfejlesztés az élelmiszerbiztonság fejlesztésében, irányításában, működtetésében és felülvizsgálatában. A minőség iránti elkötelezettség elmélyítése, az együttműködési készség fokozása. 2
Élelmiszer minőség Egészségügyi biztonság Biztonság biológiai, kémiai és fizikai szempontból Táplálkozás élettani érték Kifogástalan összetétel biológiai szempontból és kifogástalan vegyi, fizikai tulajdonságok Élvezeti Érték Íz, illat, állag Használati érték Eltarthatósági, fogyaszthatósági idő, csomagolás 3
Fogalma Az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amelyek alkalmassá teszik a rá vonatkozó előírásokban rögzített és a fogyasztók által elvárt igények kielégítésére. 4
A minőséget befolyásoló tényezők közül a legalapvetőbb követelmény az egészségügyi biztonság. A fizikai ártalmak csoportjába tartoznak többek között a tisztán mechanikai ártalmak, mint például az üvegszilánkok, de ide tartozik a radioaktív anyagokból származó sugárzás is. 5
Kémiai ártalmaknak tekintjük a vegyi anyagok által kifejtett káros hatásokat, amelyek rendkívül széles körűek lehetnek: mérgező, daganatkeltő, fejlődési rendellenességet, túlérzékenységet okozó stb. hatás. A biológiai ártalmak csoportjában a legfontosabb helyet a mikroorganizmusok által okozott káros hatások foglalják el. 6
Hazard Analysis Critical Control Point Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pont Nemzetközileg elfogadott élelmiszerszabályozási rendszer, amely a megelőzésen alapul. Módszer, amely alkalmas a potenciális veszélyek azonosítására és megelőzésére, a termelés során fellépő veszélyek elhárítására, a kialakított szabályozó rendszer segítségével az élelmiszer biztonságos gyártására. 7
HACCP kialakulása: 1960-as években a Pillsbury Co. Fejlesztette ki a NASA és az US katonai laboratóriumával együtt az űrkutatási program keretében. Alapja az FMEA (Failure Mode and Effect Analysis) 1971-ben Amerikai Élelmiszerbiztonsági Konferencián mutatták be. 1980-as években Európában felismerték a jelentősségét. Élelmiszerhigiéniai 93/43 EK irányelv, amely ma már kötelező. Az élelmiszerektől szóló 1995. évi XC. törvény és a Codex Alimentarius Hungaricus ajánlja használatát az élelmiszer előállítás folyamatában. Az élelmiszer biztonság ellenőrzése a végtermék vizsgálatán alapult, de nem lehet a termék 100 %-t megvizsgálni. 8
A HACCP rendszert első lépésben csak a mikrobiológiai veszélyek elhárítására fejlesztették ki. Az FMEA rendszerbe foglalt elemző, fejlesztő, ellenőrző módszer. Feltárja a lehetséges hibák okait, előfordulási gyakoriságát és az ellenőrzés hiányosságait. Törekszik az alábbi tényezők javítására: Hiba gyakoriság, Következmény, Ellenőrzés hatékonysága. Állandóan megismételve a folyamatos javítás eszköze. Európában először a Szalmonellózis elleni védelemre alkalmazták (1985.) Az első könyv 1989-ben jelent meg. A FAO/WHO 1988-ban munkacsoportot hozott létre, melynek anyagát 1991-ben kiadták a HACCP általános fogalmai és gyakorlati alkalmazása címmel. 9
HACCP mint keretrendszer Hazai és Nemzetközi jogszabályi követelmények Társadalmi elvárások 5M elv követelmények Vevői követelmények GMP, GLP, GHP követelmények CÉG hagyományok követelményei 10
JOGSZABÁLYOK: 93/43 EEC. Irányelv az élelmiszer-higiéniáról 1. Az élelmiszerekkel foglalkozóknak azonosítaniuk kell tevékenységük minden olyan lépését, amely kritikus az élelmiszerbiztonság szempontjából és biztosítani kell, hogy: a megfelelő biztonsági eljárásokat kidolgozzák alkalmazzák karbantartsák és felülvizsgálják azonos alapelvek alapján, mint amelyeket a HACCP módszer kifejlesztésénél használtak. 11
Az élelmiszerekről szóló 2003. évi LXXXII. törvény Az élelmiszer előállítás folyamatában az előállítónak olyan minőségbiztosítási, nyomon követési, termék-visszahívási rendszereket, amelyek biztosítják az élelmiszer közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai és minőségi megfelelőségét és biztonságát. 12
90/2003 (VII.30.) FVM- ESzCSM rendelet a lehetséges veszélyek megállapítása az élelmiszer-előállítás valamennyi szakaszában, a veszélyek előfordulási valószínűségének értékelése és a szabályozásukra szolgáló megelőző intézkedések megállapítása; azon pontok, eljárások, műveleti lépések meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek megszüntethetők, vagy előfordulásuk valószínűsége a lehető legkisebbre csökkenthető az élelmiszer-előállítás bármely szakaszában; azoknak a kritikus határértékeknek a megállapítása, amelyeket be kell tartani annak biztosítására, hogy a Kritikus Szabályozási Pont állandóan szabályozott legyen; a Kritikus Szabályozási Pontok szabályozását felügyelő rendszer felállítása az ütemterv szerint tervezett vizsgálatok vagy megfigyelések alapján; azon helyesbítő tevékenységek meghatározása, amelyeket akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt. 13
Az élelmiszer előállítónak a HACCP rendszer következő elemeit kell alkalmaznia: 1993 évi X törvény a termékfelelősségről A termék akkor hibás, ha nem nyújtja azt a biztonságot, amely általában elvárható, figyelemmel a termék rendeltetésére, ésszerű várható használatára, a termékkel kapcsolatos tájékoztatásra, a termék forgalomba hozatalának időpontjára, a tudomány és technika állására. 14
E törvény szabályai szerint a termék gyártója felel a termék hibája által okozott kárért. Import termék esetén e törvénynek a gyártóra vonatkozó rendelkezéseit az importálóra is megfelelően alkalmazni kell. 15
KÁR fogalma Valakinek a halála, testi sérülése vagy egészségkárosodása folytán bekövetkezett vagyoni és nem vagyoni kár. Hibás termék által más dolgokban okozott, tíz ezer forintnál nagyobb összegű kár, ha az a más dolog szokásos rendeltetése szerint magánhasználat vagy magánfogyasztás tárgya, és azt a károsult is rendszerint ilyen célra használta. 16
GMP A GMP és a HACCP kapcsolatrendszere Mindazon eljárások, szabályozások, amelyek célja a késztermék-biztonság és minőség egyenletes biztosítása. Gyakorlati tanácsot nyújt, hogyan lehet megfelelni a törvényi, élelmiszerbiztonsági és minőségi követelményeknek. 17
HACCP A követelmények egyedi termékekre, üzemekre, technológiára, gépekre, személyzetre való alkalmazását határozza meg, kiemelve azokat az elemeket és műveleteket, amelyek az adott tevékenység kritikus szabályozási pontjai. Mielőtt a HACCP-t az élelmiszerlánc bármely szakaszára alkalmaznánk, ennek a területnek úgy kell működnie, hogy megfeleljen a: a Codex Élelmiszer-higiénia általános alapelveknek, a megfelelő Codex Gyakorlati szabályzatoknak és a vonatkozó élelmiszer-biztonsági előírásoknak. 18
AZ 5M ALAPELV Materials Machines Manpower Methods Measurement Megvétel Munkahely Munkaerő Műveletek Mérések, ellenőrzések 19
A 7 ALAPELV 1. Alapelv A veszélyelemzés végzése Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amelynek káros egészségügyi hatása van. Veszélyelemzés: a veszélyekről és jelenlétükhöz vezető körülményekről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére, hogy az élelmiszerbiztonság szempontjából, mely tényezők jelentősek és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCP-tervben. 20
2. Alapelv A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása Kritikus Szabályozási Pont: olyan lépés, amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszer-biztonsági veszélyek megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéshez. 3. Alapelv A kritikus határérték(ek) megállapítása Kritikus határérték: olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. 21
4. Alapelv A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása Felügyelet: a megfigyelések vagy mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a CCP szabályozás alatt áll-e. 5. Alapelv Azon helyesbítő tevékenységek meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt Helyesbítő tevékenység: bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha a kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi. 22
6. Alapelv Azon igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítéséhez, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működjön Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, vizsgálatok és más értékelések alkalmazása, a HACCP-tervnek való megfelelés megállapítására. 7. Alapelv Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden olyan eljárást és nyilvántartást 23
ÉK Alapelvek 93/43 EEC 90/200 3 FVM 1. Veszélyek elemzése a működésben I I 1. A veszélyek előfordulási helyeinek meghatározása I I 2. A CCP-k meghatározása I I 3. A kritikus határértékek meghatározása N I 4. Felügyelő rendszer felállítása I I 5. Helyesbítő tevékenységek meghatározása N I 6. Igazoló eljárások meghatározása (felülvizsgálat) I I 7. Dokumentáció létrehozása N N 24
ÉLELMISZERBIZTONSÁGI VESZÉLYEK Fizikai Kémiai Biológiai és Mikrobiológiai fém üveg fa kő műanyag, gumi zsineg, textil trágya, föld alkatrészek haj, fülbevaló por időjárás peszticid maradvány nehézfém maradvány antibiotikum hormonok olaj, gépzsír adalékanyagok(direkt, indirekt és a szándékosan hozzáadott) irtószer rágcsálók bogarak emlősök madarak mikróbá (szaporodás, fertőzés, túlélés, jelenlét, toxinképződés) 25
AZ ÉLELMISZER SZENNYEZŐDÉS, FERTŐZŐDÉS FORRÁSAI Mezőgazdaság Feldolgozás, ipar Szállítás, kereskedelem, felhasználás környezeti hatás (talaj, víz, sugárzás, légmozgás) technológia (állattartás, növényvédelem) személy kártevő eszköz (gép, tároló és szállító eszköz) anyagok kölcsönhatása feldolgozási környezet tárolás technológia gép, eszköz személy csomagolóanyag adalékanyag technológiai segédanyag környezet eszköz (gép, tároló, szállító eszköz) technológia (felhasználás, kereskedelem) tárolás anyag (csomagolóanyag) személy 26
Élelmiszerek okozta megbetegedések Ételmérgezés: az ételben levő szerves vagy szervetlen méreganyag okozza. Okai: természetes eredetű méreg véletlenül vagy szándékosan bekerült méreg növényi szövetek állati szövetek alga toxin mikotoxin baktérium toxin (endo és exotoxin) Ételferőzés: kórokozóval fertőzött étel elfogyasztása következtében keletkezik. 27
Mikróbák hatása az élelmiszer-minőségre Mikroorganizmusok kórokozó képessége Feltétlen kórokozók Feltétlen kórokozóknak tekintjük azokat a mikroorganizmusokat, amelyek, ha megfelelő számban a megfelelő módon a fogékony, de egyébként egészséges szervezetbe kerülnek, akkor annak megbetegedését okozzák. Feltételes kórokozók Feltételes kórokozóknak nevezzük azokat a mikroorganizmusokat, amelyek általában közömbösek az ember számára, de bizonyos körülmények között mégis az egyébként egészséges ember megbetegedését okozhatják. 28
Opportunista fertőzéseket okozó mikroorganizmusok Ebbe a csoportba azokat a mikroorganizmusokat soroljuk, amelyek egészséges emberek esetében nem okoznak megbetegedést. Szennyezettség-jelző mikróbák 29
Mikroorganizmusok élettevékenysége Mikroorganizmusok toxin (méreganyag) termelés A méreganyagaikat: az élelmiszerekbe választják ki az ember szervezetében termelik testükben halmozzák fel a méreganyagokat és csak pusztulásukkor szabadulnak ki onnan. A méreganyagok egy része viszonylag alacsony hőmérsékleten elveszíti megbetegítő hatását, míg mások az étel rövid idejű forralás során sem pusztulnak el. 30
Ételmérgezések Baktérium Gombák Algák Kolbászmérgezés (Clostridium botullinum) Gennykeltő baktérium (Staphyloccocus aureus) Aspergilus (aflatoxin) Idegméreg 31
Ételfertőzés Baktérium Salmonellózis Vérhas (Shigella) Vírusok Járványos májgyulladás (Hepatitis A) Kullancs Agyvelőgyulladás Élősködő Trichinellózis 32
Legjellemzőbb pathogén baktériumok Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botullinum Lysteria monocytogenes Salmonella typhi, paratyphi Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Yersinia enterocolitica Brucella abortus, suis Shigella dysenteriea Escherichia coli Streptococcus pyogenes 33
Legjellemzőbb mikotoxinok szántóföldi penészek: aflatoxin ochratoxin A, B citrinin patulin raktári penészek: zearalenon (F-2 toxin) trichotecének (T-2 toxin) satratoxinok 34
Mikotoxinok eltávolítására irányuló eljárások Válogatás: A nagyobb darabú élelmiszerekből (pl: alma) a beteg részek kiválogatása, kivágása. Felületkezelés: A rizs hántolásánál az aflatoxin zöme a hulladékba kerül, viszont a kukoricánál nincs jelentős eltérés a belső tartalom és a külső szennyezettség között. Fázisok elválasztása: Az aflatoxin zöme az olajos magvak sajtolásakor a pogácsában marad, illetve a tej alvadásakor a savóba kerül. Hőhatás: Az aflatoxin szintjét sem a pasztőrözés, sem a sörfőzés, sem vizes oldatban való forralás nem befolyásolja lényegesen, viszont a patulin és citri érzékenyebb a hővel szemben. Az autoklávozás jelentősen befolyásolja az aflatoxin és ochratoxin szintjét is, a pörkölés során mintegy felére csökken, ugyanakkor a kenyérsütés nem befolyásolja. Besugárzás: A sugarakkal szemben az afla-, az ochratoxin és citrinin is érzékeny. Vegyszerek: A ph 1 közegben az aflatoxin, míg a ph 6-8 mellett a patulin bomlásnak indul. Enzimek: Az F-2 és T-2 toxinok biológiailag aktív környezetbe (szövetekben vagy mikróbák jelenlétében) lebomlanak. 35
Élelmiszerben előforduló vegyi anyagok főbb csoportjai Természetes tartalom: a növényekben és az állatokban benne lévő ártalmas anyagok (cián, metilalkohol, oxálsav, nitrát-nitrit, szolanin, morfin, mérgező gombák, márna ikrája) 36
Emberi tevékenység által az élelmiszerekbe kerülő ártalmas anyagok a környezetből a környezetszennyezés révén felvett anyagok (poliaromás szénhidrogének, ólom, higany, kadmium, sugárzó anyagok) a mezőgazdasági tevékenység során felhasznált anyagok (műtrágya, növényvédő szer, gázosítószer, oltóanyagok, antibiotikumok, hozamfokozók, tisztító-fertőtlenítőszer) az élelmiszer-előállítás, feldolgozás során alkalmazott anyagok ( fémek-ólom, cink, ón, aluminium, műanyag, adalékanyag, segédanyag, tisztító-fertőtlenítőszer) 37
A rendszer bevezetésének lépései 1.Lépés Munkacsoport 2. Lépés Termékleírás 3. Lépés Folyamatábra 4.Lépés Veszélyelemzés 5.Lépés Szabályozás 6.Lépés Dokumentáció 7.Lépés Igazolás 38
A TEAM kiválasztása A probléma ismerete: közvetlen, részletes és személyes. Állandó tagok: teljes mértékben ismerjék a problémát és a folyamatokat. Ideiglenes tagok: belső szakértők, jó hírű, külsős tanácsadók. Idő: betartani a határidőket, a vállalt feladatok elvégzése a megbeszélések közötti időszakban. 39
A HACCP eredményes alkalmazáshoz a vezetés és a dolgozók teljes elkötelezettsége és részvétele szükséges. Szükséges továbbá a több szakterületet felölelő szemlélet alkalmazása és ennek a több szakterületet figyelembe vevő szemléletnek tartalmazni kell az adott elemzés jellegétől függően 40
a mezőgazdasági, állategészségügyi, termelési, mikrobiológiai, orvosi, közegészségügyi, illetve élelmiszer-technológiai, kémiai és gépészeti szakértelmet. 41
A TEAM vezető a team tagja a megbeszélések napirendjéért felelős irányítja a team-et a projekt menetéről beszámol a Vezetőségnek a Vezetőség választotta, nekik felel mindenért 42
A HACCP elemzés célja Érvényességi terület nagysága Veszélyek típusai Élelmiszer biztonsági Minőségi 43
Termékleírás Általános leírás, tartósító eljárások Csomagolás, raktározás, szállítás Felhasználás Előírások Összetétel 44
Folyamatábra 45
Veszélyelemzés 46
DÖNTÉSI FA 47
Kockázatelemzés Gyakoriság *súlyosság *ellenőrizhetőség = KOCKÁZAT Gyakoriság Súlyosság Ellenőrizhetőség minimális éves havi napi nincs egészségügyi veszély betegséget okoz halált okoz szemrevételezés üzemi ellenőrzés labor ellenőrzés 48
Szabályozási Táblázat 49
Felügyelő eljárás típusai Online rendszerek: A kritikus tényezőket a folyamat során mérik. Ezek folyamatos rendszerek, amelyek a kritikus adatokat folyamatosan rögzítik vagy diszkontinens rendszerek, ahol a megfigyeléseket adott időintervallumokban mérik a folyamat közben OFFline rendszerek: A kritikus tényezők méréséhez mintákat kell venni, és azt máshol (nem a vonalban) végzik el. Az offline monitoring szakaszos, és hátránya, hogy a minta nem reprezentálja az egészet. 50
Helyesbítő tevékenység Nem megfelelő termék kezelése: hibás termék megjelölése, termék visszatartás, átválogatás, újbóli hőkezelés, stb. 51
Szabályozott állapot visszaállítása: termelés megállítása, szabályozás beépítése, oktatás, karbantartás, stb. 52
Dokumentáció felépítése HACCP Kézikönyv A HACCP rendszer követelményeit, tevékenységeit és felelősségi viszonyait ismerteti. Rögzíti a feladatokat a Codex Alimentarius Hungaricus 1-2-18/1993 előírásainak, valamint a vevői és az egyéb követelményeknek a teljesítése érdekében. HACCP Terv A HACCP alapelvekkel összhangban készített dokumnetum, amelynek célja az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyek szabályozása a tevékenység folyamatában. 53
Utasítás, Szabályzat A szükséges tevékenység végrehajtásának folyamatát leíró dokumentum, részletes feladat és felelősség megjelöléssel Feljegyzések A HACCP rendszerhez kapcsolódó tevékenységek végrehajtását igazoló dokumentum. 54
HACCP TERV felépítése Érvényességi terület Termékleírás Folyamatábra Veszélyelemzés Szabályozási táblázat 55
HACCP KÉZIKÖNYV 1.Területi érvényesség 2.Fogalommeghatározások 3. Folyamatleírás Rendszer elindítása Szabályozás kidolgozása Szabályozás igazolása Rendszer bevezetése Rendszer fenntartása 4.Feljegyzések kezelése 56
Utasítások Technológiai utasítás Higiéniai utasítás Takarítási és mosogatási utasítás Karbantartási utasítás Ellenőrzési terv 57
Igazoló eljárások HACCP rendszer felülvizsgálat Audit (belső felülvizsgálat) Késztermék ellenőrzés (rendszeres és véletlenszerű mintavétel) Nem megfelelő termékelemzés (vevői reklamáció gyűjtése, értékelése) 58
HACCP AUDIT Típusai: Rendszer audit Megfelelőségi audit Feltáró audit 59
Folyamata Audit terv, jóváhagyása Területvezetők értesítése, auditorok megbízása Ellenőrzési lista, jóváhagyása Audit lefolytatása Javasolt tevékenységek, intézkedések jóváhagyása, elrendelése, ellenőrzése 60
Rendszer audit Belső vizsgálat annak meghatározására, hogy a HACCP tevékenységek, illetve ezek eredményei megfelelnek-e a tervezett intézkedéseknek. Megfelelőségi audit A CCP-k megfelelőségének rendszeres és független belső vizsgálata, a veszélyek helyes azonosítása érdekében. 61
Feltáró audit Specifikus problématerületen végzett független belső hibafeltárás, melynek lefolytatására akkor kerül sor, ha egy CCP gyakran kikerül az ellenőrzés alól, vagy ha addig ismeretlen veszély jelenik meg. Célja a probléma pontos okának feltárása a szabályozott állapot visszaállításához szükséáges intézkedések meghatározására. 62
A HACCP kiépítésének indokai demonstrál a hatóságok felé bizonyítja alkalmasságunkat a vásárlók felé növeli a vevők bizalmát kielégíti az EK előírásait javítja az erőforrások kihasználását csökkenti a minőségköltséget fokozza a belső folyamatok áttekinthetőségét, szervezettségét megtanítja a dolgozókat együtt dolgozni 63
HACCP hátrányai szinte lehetetlen bizonyítani, hogy minden veszélyt, problémát megelőztünk időigényes és képzett szakembereket igényel az elemzéshez az elemzést egyedileg kell elvégezni minden termékre, feldolgozó vonalra, illetve nyersanyagra az adott helyszínen, termesztési, gyártási, forgalmazási körülmények között rendszeresen felül kell vizsgálni és naprakész állapotban kell tartani szükséges hozzá a vállalatvezetés elkötelezettsége és támogatása 64